Українська національна кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Мені найбільше подобається українська національна кухня, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі i пампушки, вареники i галушки, ковбаси i печеня, напої з фруктів i меду вiдомi в усьому світі. Українська кулiнарiя налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування i прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: "У нас просто: борщ, каша, третя кваша".

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами.

В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток на роду, а й природно-географiчнi умови того чи іншого peгіону, його культурно побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами i національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулешу, чир, мамалига, банош, бринза, гуслянка, соломаха та iн. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна i різних овочів - галушки, вареники, гомбовцi, кремзлики, пироги, У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.

Найпопулярнішим в Українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв - борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареникiв, млинців, лемішки, мамалиги тощо, Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також використовують для шпигування яловичини, приготування завиванців, В народі достаток сала вважався за справжній добробут.

Багато страв - кулеші, лемішки, лежні картопляні, гуслянки (з молока), верещака, шпундра та iн., якi ранiше вважали традиційними i широко використовували, тепер почали забувати.

А кондитерські і борошняні вироби мають велике значення у харчуванні і попиту в населення. У сучасних умовах поряд iз забезпеченням високої якості кондитерських виробiв висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні у їх асортименту.

Шукаючи нові cмaкoвi властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати piзнi поєднання вже існуючих напiвфабрикатiв i сировини .

Кондитер повинен мати тонкі cмaкoвi відчуття i гарне чуття запаху, вміло поєднувати cмaкoвi речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку i аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити i постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напiвфабрикатiв i готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру i технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.



1. Товарознавство харчових продуктів

М'ясо - це оброблені цiлi туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять рiзнi тканини органiзму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) i залишкова кiлькiсть крові.

М'ясо i м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять yci необхiднi для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вугле води - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мiнеральнi речовини - 0,7-1,3, ферменти, вiтамiни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6,В12).

Хiмiчний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості i харчова цінність м'яса залежать від їх кiлькicного спiввiдношення в туші, що, в свою чергу, залежить вiд типу i породи тварин, їх статі, віку вгодованості.. М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозерниста, прошарки жиру вiдсутнi, пiдшкiрний i внутрiшнiй жир білий, щільний, кришиться. М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний за пах, жир тугоплавкий. Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року. Баранина надходить тушами i пiвтушами. Використовую для приготування моєї страви баранину.

Огірки. Калорiйнiсть огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат i освіжаючий смак. Містять цукру (2,5 %) у вигляді глюкози i фруктози, якi легко засвоюються, мiнеральнi речовини (солі калію, кальцію, фосфору, залiза) i мікроелемент ти (зокрема йод); у невеликій кiлькостi азотисті речовини (0,8 %), вiтамiни С, В1, В2, каротин i пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів i білків, виявляють жовчогінну дію.

В кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м'якоттю, дрібними водянистими зернятами без гіркоти. Їх використовую свіжими для гарніру.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак i специфічний запах. Вона містить цукру (6-15 %), вiтамiни С,В1, В2, В6, РР, фолiеву кислоту, мiнеральнi солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до1,7 %). Використовую цибулю всіх сортів.

Томати (помідори). Висока харчова цінність i добрий смак. Плоди багатi на мiнеральнi речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в органiзмi. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вiтамiни С, В1 В2 РР, К, каротин, повноцiннi білки i підвищену кiлькiсть води (від 85 до 96 %).

Плід томату соковитий, складається iз шкірочки, м'ясистих стінок i насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням. За забарвленням плоди бувають червонi, рожеві або жовті різних відтінків.

Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявнicтю в них глiкоалкалоїдiв - соланіну i томатину. Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. Використовую у свіжому вигляді.

Рослинна олія

Рослинні олії містять: 99,9% жиру, 0,1 % води. Енергетична цінність 100г 889 кКал або 3767 кДж. В них містяться біологічно-активні речовини: полі ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол).

За способом очищення олію поділяють на рафіновану, гідратовану 1-го, 2-го ґатунків і нерафіновану вищого і 1-го ґатунків.

Перець чорний - належить до плодових прянощів. Перець чорний це тропічна рослина, батьківщиною є південна Індія. Надходить у меленому вигляді або горошком. Горошини мають чорно-бурий колір, поверхня зморщена. Надає стравам приємного гострого смаку і аромату, збуджує діяльність секреції травних залоз. Перець чорний містить велику кількість ефірних масел і алкалоїдів. Регулярне вживання запобігає виникненню атеросклерозу.

Кухонна сіль - це природна кристалічна речовина, яка містить 97 - 99 % хлористого натрію і невелику кількість інших мінеральних солей. Добова потреба людини в солі складає 10 - 15 г. Сіль являється регулятором осмотичного тиску, впливає на еластичність і подразнення м'язів, регулює водно-соляний обмін в організмі, спонукає утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант. Використовую кухонну сіль кам'яну .

Яйця - цінний харчовий продукт. Їхня цінність зумовлюється не так калорійністю (157ккал на 100г їстівної частини яєць), як надзвичайно корисним для людського організму складом.

Яйця містять у собі багато білка - близько 55%, причому майже ідеального за складом. Він добре засвоюється, особливо після легкої кулінарної теплової обробки. Обсяг жирів у яйцях становить 11,5%. Вони також багаті на вітаміни, причому вітаміни А та Д (містяться у жовтку).

Мінеральні речовини яєць представлені досить високим вмістом фосфору ,сірки, заліза, цинку.

Використовую яйця 1 категорії дієтичні не менше 54г.

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, який одержують з вершків шляхом збивання або шляхом перетвореннях. Воно містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому міститься: 61,5 - 82,5% жиру, 16 - 35% води, 0,5 - 0,8% білків, 0,8 - 1,70,10 вуглеводів, 0,1 - 0,3% мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), а також вітаміни В1, В2, РР,С.Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748кКал, або 3130к Дж. На 96 98% вершкове масло засвоюється організмом людини. Консистенція масла при 10 - 120С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд. колір - від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі. Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жиру, вологи, солі) та органолептичними показниками. Залежно від якості масло буває: вищого та першого ґатунків. Перед використанням вершкове масло розмягчають до пластичного стану. Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 10 днів.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелю ванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі виро би, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 %). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни ).

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, ліноленова), тому вони швидко окисляються.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фос фору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,В2, В6, B12, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу). лібопекарські властивості житнього борошна здебільшого , залежать від стану крохмалю.

Ванілін - це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цукровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є заміни ком натуральної ванілі.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Рафінований цукор - пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявле ними гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому - відповідно 0,1 % і 99,9 %.

Згущене молоко - одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному· молоці міститься, %: води - 2б-74; білків - 7-11; жиру - 0,5-9,5; вуглеводів - 9,5-58,5; мінеральних речовин - 1,5-1,8 і вітаміни. Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастеризації; згущене стерилізоване молоко - смак, властивий топленому молоку. Консистенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком. Фасують згущене молоко у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанерпоамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості - "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 0С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс., а на підприємствах масового харчування - 5-10 діб.

Використовую згущене молоко з цукром для приготування кремів.

Л и м о н и мають плоди овальної форми масою вiд 40 до 200 г. Шкiрка світло жовта, м'якоть сока вита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовую для приготування холодного гарніра. У лiкувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчнокам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фарингіті.

3. Організація робочого місця

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію. Цехи поділяють на:

1) заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці);

2) доготівельні (гарячий, холодний);

3) спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний).

У кожному цеху організовують технічні лінії. Технічні лінії - називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад.

Небезпечні та оптимальних мікроклімату до факторів визначають таке: температурі, вологість, швидкість повітря.

У заготівельному та в холодному цеху температурі: + 16 Со , у гарячому цеху температурі : 26-27 С о.

Важливими умовами робіт - це правильне освітлення, організація робочого місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій.

Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для безпеки в роботі установлюють захисні засоби. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, додаткове освітлення, силову електроенергію. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти й інвентар розмішують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, - зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстані 6см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничого столів і ванн установлюють під ноги дерев`яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (потрошіння риби, очищання картоплі тощо) кухарі можуть виконувати сидячу роботу.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці.

Працівник виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції.

Овочевий цех

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності ( великої, середньої або малої ), які для зручності розміщують поряд iз овочевим складом.

Овочеві цех середньої або малої потужності (ресторани, iдальнi тощо), обладнають : мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі,хріну.

Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому мiсцi встановлюють крісло для працівника, зліва від нього - тару з необробленими овочами перед ним - окремо тару для оброблених овочів i для вiдходiв .

Для обробки :капустяних сезонних овочів робоче місце обладнують : виробничим столом, на ньому розміщують обробну дотку, ножі кухарської трійки середній i малий. Біля стола справа i зліва встановлюють підставки для тари з необробленою капустою i для обробленої капусти. Пiд кришкою стола - тара для відходів .

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дотку з маркуванням "ОС", зліва - тару зобчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки та інструменти для Фігурного нарізування овочів i тару для нарізаних овочів.

Холодний цех

Призначений для приготування, порціонування і оформлення, закусок і холодних страв , солодких страв і холодних перших страв.

Його організовують на підприємствах різних типів, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок.

Розмішують цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками. При організації роботи холодного цеху слід врахувати такі особливості:

холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації; холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або при температурі 2 - 8 Со не більше 12 год.; оброблену зелень - менше 1 год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням; підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігання при температурі 2 - 6 Со не більше 12 год. ; цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів , а також з м'ясних і рибних продуктів;посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням; температура подавання холодних страв і закусок - 10-12 Со, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Інвентар - ножі гастрономічні, кухонні для нарізування (масла , сиру), ніж для фігурного для нарізування продуктів, ніж шкребок для масла, ніж-виделка, філейні.

Прибори - для нарізування сиру, для нарізування масла, соковідтискачі ручні, яйце різки, томаторізки ручні, прибори для консервованих фруктів, лопатка-ніж для розкладання заливних страв, лопатки для розкладення страв, прибори салатні, щипці для розкладання порціонних страв.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем.

Перше робоче місце: На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості для салатних компонентів перемішуванні лопатками, для нарізування овочів установлюють універсальний привод із змінним механізмом.

Друге робоче місце: Організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошками гастрономічними ножами (середнім ножем кухарської трійки), а також використовують машину для нарізання.

Третє робоче місце: Передбачається для порціонування і відпускання страв. Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч - лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники, закусочні тарілки).Тут же оформляють страви.

М'ясний цех

Обробка м'яса і напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому цеху або на ділянці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства , що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик ; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер - дефростерів для розмороження м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Обробка м'яса складається з таких процесів:

1) приймання;

2) провірка якості;

3) розморожування;

4) зачищення забруднених місць;

5) виділення тавра;

6) обмивання;

7) обсушування;

8) розроблення туш на частини;

9) обвалювання;

10) жилкування і зачищення сухожиль, грубих плівок та надлишок жиру.

При приймання м'яса насамперед проводять наявність тавра, деяких санітарний контролів, ступень готовності, органолептичних проведення визначають ступеня добро якість м'яса, розморожують в холодному воді або на повітрі для подальшої обробки, а також щоб максимум відповідала його властивостям попереднім зміненим при втраті поживних речовин.

М'ясо при швидкому розморожуванні в камері для розморожування подають підігріте до температурі 20-25 оС і зволожене повітря 90 %. За таких умов розморожування триває 12-24 год. При цьому утворюється сік 10 %.

Але треба пам'ятати при розмороженні у воді, з нього у воду переходять водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини .

Обмивання здійснюються для миття м'яса для виділення з поверхні бруду у підвішеному стані теплою водою, температурі якого 20-38 оС, спеціальними щітками-душами. Обмиті туші ополіскують холодною водою (12-15 оС). Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшому обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню мікробів, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщенні для обсушування подається тепле повітря.

Процес обсушування триває 1,5-2 год. Розрубують сікачем ножем або м'ясною сокирою на частини туши.

Обвалювання м'яса - відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюється дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (10 мм). Працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування.

Обмите м'ясо його легше і швидше розбирати.

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки. грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізати напівфабрикати порціонними і дрібними шматками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

На робочих місце цеху оснащенні механічні і не механічні та холодні обладнання

Механічні - м'ясорубка, стаціонарні або настільні, привод універсальний П-ІІ зі змінним механізмом для подрібнення м'яса, м'ясо розпушувальна машина, фарш мішалка, ванна з холодною та гарячою водою для миття м'яса та інвентарю. Натуральний напівфабрикат готують на окремих місцях обладнання з виробничим столом, обробною дошкою, настільними вагами, лотками для зберігання. З інструментів та посуд використовують таке: ножі кухонної трійки, обвалочний механізм, м'ясна сокира, ножі сікачі, голка для зашивання, мусат (піточувальник), лотки для сухарів, посуд для лізону та води, посуд для спецій, лотки для зберігання в холодильнику до теплової обробці. В цеху повинне бути техніка для подальшої обробки напівфабрикатів, що готують на підприємствах.

Гарячий цех

Призначення для проведення теплової обробці продуктів і напівфабрикатів. Готують перші та другі страви, гарніри, соуси, солодкі страви, випікання виробів з борошна піддають тепловій обробці продуктів для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробництвами і торговими приміщеннями. Тому йому розміщують з поблизу холодним цехом, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевими і м'ясо-рибним цехами.

Якість роботи цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечують їх обладнанням, посуд, інвентарем. виробничою тарою.

Цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів, відварів та варіння перших страв.

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належить стаціонарні казани різної місткості для варіння (бульйону і перших страв), електросковороди ( для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). До жаровій шафі, а також плит та стаціонарних казанів підводять холодну та гарячу воду, щоб було зручно наповнювати. На плитах обладнують вентиляторів для виділення газів.

Немеханічні обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Механічні обладнання , як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

На виробничому столі розміщують оброблену дошку, настільні циферблатні ваги, ножі кухонної трійки і ложки (для укладання порціонових продуктів). Посуд - двох літровий черпак (для перемішування), шумівки для знімання піни металевим цідилкою, друшляки, сита, кухонна виделка для виймання (м'яса, риби), котломирні лінійки (визначення води в казанах), сотейники, каструлі, сковороди.

Інвентар - ножі кухонної трійки, дерев'яні качалки, пристрій для домашньої локшини, лотки для просушування.

Гарячий цеху роботу виконують III- VI розряду під керівництвом бригадира цеху. Працівник вивчає меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини для цього використовують технологічні картки, за цим стежить і контролює бригадир.

Кондитерський цех

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значно мірою залежить продуктивність праці кондитерів, які готової продукції і загальна культура виробництва.

В цеху робоче місце організовуються за технологічною схемою приготування виробів з дріжджового, пісочного, листового, бісквітного з оформленням крему і без неї. Приміщення: складова, холодна камера для добового збереження продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, для випікання, оздоблення, мийка для інвентарю, холодильник для приготованих страв, кімната начальника цеху, експедиція для організації збуту продуктів.

Обладнання: просіювачі, тістомисильна машина, тісторозкатувальна машина, тістомісильна машина, універсальний привід, котли для варіння сиропів, електричні плити, жарова шафа для пекарства, холодильна камера.

Робоче місце кондитера для виробництва повітряного-білкового тіста: обладнують збивальною машиною, поряд з машиною встановляється робочий стіл, де розливають маси у форми, а також пересувними стелажами. Після формування виріб направляють на теплову обробку - випікання і охолоджуємо та оздоблюємо кремом. Розглянемо детальніше:

обробка яєць: Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столами з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім - 5хв. у 2% розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2 % розчині кальцинованої соди і ополіскують у поточній воді.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий , тому в кондитерських цехах використовують збивальні або тістомісильні машини, універсальні приводи.

Приміщення для випікання виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, пересувними стелажами для підготовленими до випікання і випечених виробів.

Технологічна лінія для приготування сиропів та кремів організовують у великих цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку і охолоджує сироп.

Для крему масляного обладнується компресором з електродвигуном і бачком для крему. Крем з бачка підносять до випечених заготовок, а також використовують кондитерські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Після приготування інвентар миють, підносять до мийного відділення обладнанні підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом.

У приміщенні експедиції зберігають готові виробі призначені для транспортування у торговельну мережу. Його обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігання кондитерського виробу, оздоблені кремами чи фруктами, при температурі +4+8 Со .Строк придатності до використання виробів, оздоблені масляним кремом - 36 год..

4 Технологія приготування їжі

Інструктивно - технологiчна картка

Шашлик по-кавказькому

Ж. М. Cмірнова

М. С. Косовенко

Л. Я. Старовойт

Технологія приготування їжі

«Факт»

КИЇВ 2003

№ п/п	Назва продукту	1порція	5 порцій
		Брутто	Брутто
1	Баранина(окіст)	221	1105
2	Маса смаженої баранини	100	500
3	Зелень петрушки	8	40
4	Соус ткемалi	40	200
5	Гарнір	100	500
	Вихід	100/100/40

Технологія приготування:

3 м'якоті корейки i тазостегнової частини баранини нарізають кусочки квадратної форми i маринують.

Для маринування: в посуд, який не окислюється, кладуть м'ясо, збризкують турельним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки i кропу i ставлять у холодне місце на 4-8 годин. М'ясо баранини нарізають кусочками в вигляді кубиків масою 30-40 г i маринують.

Перед смаженням мариновані кусочки баранини нанизають на шпажку по 4-5 кусочків, змащують жиром і смажить над гарячим жаром, повертаючи для piвномірного просмаження.

Правила подачі:

На блюдо положити грінки трикутника батона ,а шашлики поставити з шпажкою, закріпити маринованою цибулею кільцями вершину. Скрасити свіжими томатами розочкою, скибочками лимона. Окремо подають соус Ткемалi і сушений мелений барбарис.

Вимоги до якості:

Шашлик по-кавказькому квадратної форми, має золотисту рум'яну кірочку,на розрізі сок виділяється білий. Смак - ніжний, вмipy солоний.

Запах смаженої баранини з маринадом. Консистенція м'яка, соковита.

Перерахунок холодного гарніру до страви на шашлик по-кавказькому

На 1 порцію :

Помідор свіжий - 40г.

Цибуля маринована - 30г.

Лимон - 30г.

Гарнір - 100г.

На 5 порцій :

Помідор свіжий - 200г.

Цибуля маринована - 150г.

Лимон - 150г.

5. Технологія борошняних і кондитерських виробів

Інструктивно- технологiчна картка

Торт "Трюфельний"

№ п/п	Сировина	Бісквіт основний	Масляний крем "Новий"	Сироп цукор молоч-ний	Сироп для просочува-ння	Крупка трюфельна	Шоколад для оздоблення	Всоьго
1.	Борошно	122,5						122,5
2.	Яйця	202,7						202,7
3.	Цукор	121,5		100,5	92,3	56,2		370,5
4.	Есенція	1,19			0,6	0,2		1,99
5.	Масло вершкове		163,1			3,5		166,6
6.	Молоко згущонне			38,5				38,5
7.	Вода			33,6	101,5	20		155,1
8.	Пудра ванільна		1,8			0,5		2,3
9.	Коньяк чи вино		0,6		8,6			7,2
10.	Какао-порошок					17,6		17,6
11.	Патока крохмальна					8,4		8,4
12.	Шоколад						30	30
		448,7	165,5	172,6	203	106,4	30
	Вихід:							1000

По - фазна розкладка:

Бісквіт основний - 448,7

Масляний крем "Новий" - 338,1

Сироп для просочування коржів -203

Крупка трюфельна - 106,4

Шоколад для оздоблення - 30

Опис виробу

Торт квадратної форми, складається з трьох бiсквiтних пластів, просоче них сиропом i склеєних масляним шоколадним кремом. Поверхнюi бокову сторону змащують масляним шоколадним кремом i обсипають шоколадною крупкою "Трюфельною". На поверхні торта викладають фігурний шоколад.

Технологія приготування Торту "Трюфельний"

Бісквіт основний.

Вчисту обезжирену посуду виливають яйця,додають цукор і взбивають масу до збільшення в об'ємі 2,5 - 3 рази. Коли бісквіт готовий додають просіяне борошно, швидко і обережно вимішують до однорідного стану. На форму ложать пергаментну обрізану бумагу, змащують жиром. Вливають у форму і випікають при t 180 - 200 0 С; 40 - 45 хвилин. Охолоджують 6 годин, потім розрізають на три частини.

Сироп для просочування.

Цукор-пiсок i воду у спiввiдношеннi 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1-2 хв. i охолоджують до 200С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Неможна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свiй аромат.

Масляний крем "Новий".

Зачищають масло, нарізати на шматочки і збивати на повній швидкості 5-7 хв. Оберти збільшити, поступово вливаючи цукровий сироп (попередньо охолоджений ) і з бивають10 - 12 хвилин. Наприкінці збивання додати ароматизатори.

Молочно - цукровий сироп готують так :цукор - пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння ,знімають піну і уварюють сироп до t 1070 С (проба на середню нитку). Сироп охолоджують до t 200 С і перемішують зі згущеним молоком .

Крупка трюфельна.

Приготування помадного сиропу. Цукор розчиняють у воді (співвідношенні:3:1) , постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

Сироп уварюють до температури 107-1080С i додають анти кристалізатори: харчову кислоту. З анти кристалізаторами помадний сироп уварюють до температури 115 - 1160С (проба на м'яку кульку).

Охолодження помадного сиропу. Готовий сироп швидко охолоджують на водяній бані до 35-400с.

Збивають сиропу помаду або малу кiлькiсть сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталi. В алюмінієвому посуді готова помада набуде свого кольору.

Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювалась, накривають пергаментом чи вологою тканиною i витримують 12-24 год.

Білу помаду розігрівають до температури 70-750С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру i все ретельно перемішують.

Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенцil, протирають через сито з вічками 3 мм i просушують У сухому мiсцi, розсипавши крупку тонким шаром.

Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10-12 годин починає черствіти i втрачає свої смакові властивосте, тому готують невеликими порціями i одразу використовують. Какао-порошок перемішують 3 цукровою пудрою i пересівають через сито.

6. Підготовка сировини до виробництва

харчовий продукт блюдо приготування

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо ру з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок. Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм.

Яйця - зберігають у холодильних камерах при температурі +2 +60С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу - 6 діб.Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро бити за допомогою овоскопу . Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускаскають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцінованої соди і ополіскують У проточній воді.

Борошно - перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують змішків над просіювачами. Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені по рохом і волокнами мішковини. Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє підйому тіста. Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних ґатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням .У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до температури +120С.

Масло вершкове -звільняють від пергамента, зачистити від жовтої плівочки.

Молоко згущонне - фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанер поштамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості - "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 0С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс., а на підприємствах масового харчування - 5-10 діб.

Какао - порошок - просіяти через сито з дрібними вічками.



7. Охорона праці

Загальні положення:

1. До роботи кухарем; кондитером, допускаються особи, що пройшли навчання:

по спеціальності

по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні

по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

2. При вступі на роботу кухар - кондитером, повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, надаються пільги, встановлені згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно - гігієнічного одягу, згідно нормам.

Шкіра людини виконує захисні функції, через її пори виділяються бактерицидні речовини, які мають властивості згубно діяти на мікроорганізми, проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються швидше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію(крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення шкіри та подразнення її. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри можуть призвести до стафілококових захворювань. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та ін.), під брудними нігтями можуть накопичуватись сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички та ін. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки необхідно мити теплою водою з милом та щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,1% розчином хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань. Методи дезінфекцій:

Дезінфекція - це знищення накопичених мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі. Існують два способи дезінфекції: фізичний і хімічний. До фізичного способу для зниження мікроорганізмів використовується висока температура, ультрафіолетові промені. На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип'яча вода. Повітря у приміщенні дезінфікується за допомогою ультрафіолетового чи потужно-кварцевих ламп. Для хімічного способу дезінфекції слід враховувати, що дезінфікуючі речовини використовуються у рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів. Після кожної виробничої операції, всім працівникам сфери масового харчування, треба мити руки з милом.

Якщо під час роботи ушкодили шкіру пальців рук, Їх слід обробити дезінфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою і одягнути гумові пальчики.

Вимоги безпеки перед початком роботи:

1. Вірно одягти спецодяг: Волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;

Не заколювати спец одяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

3. Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

4. Перевірити надійність і міцність кріплень обладнання до фундаменту, підставки, наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання кріплень ( відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата та заземлюючим проводом).

6. Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних пристроїв (наявності пломб або клейміння, відповідності термінів перевірки, сть інших пошкоджень, впливаючи на ІХ показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухаючи частини обладнання.

7. Перевірити наявність дерев'яних грат під ногами біля кухонного обладнання.

8. Переконатися у відсутності оголених кінців забороняється кріплення електропроводки на цвяхах.

9. Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ходу. Частини м'ясорубки та овочерізки, що труться, змастити харчовим жиром, а деталі харчовим маслом.

10. Перевірити наявність тяги у топці і димоходах при експлуатації газових плит. Тяга перевіряється по відхиленню смужки тоненького паперу, піднесеного до оглядового віконця газового обладнання: котла, плити, кипитильника і т.д.

11. Газові горілки запалювати від запальника відкривати газовий кран перед горілкою запаленого запальника.

12. Перевірити рівень води по контрольному кранику у паровій рубашці котлів. Перевірити правильність установки межі регулювання тиску парової рубашки котлів по манометру.

13. Не дозволяється робота шаф з несправним терморегулятором та пакетним вимикачем, електропроводів, через спеціальний лючок, після піднесення до неї апаратів з безпосереднім тип якого вказаний у

14. Дверцята камер повинні щільно закриватися.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

Забороняється:

Заміна змінних деталей кухонного обладнання при працюючому електродвигун або після його неповної зупинки.

При роботі опускати руку в приймальну воронку м'ясорубки.

При роботі механізму для нарізання овочів, під час руху корпусу опускати руку в бункер або поправляти овочі у ньому, підхоплювати нарізані продукти руками, а також вибирати кусочки з бункеру.

Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його зупинки, а також направляти продукти.

Використовувати м'ясорубку для розмелювання твердих предметів. Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води.

Користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим посудом що має деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, або взагалі немає ручок.

Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і т.д.). Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

Робота електроконфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.

Використання паяльних ламп для обпалювання птиці.

Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми. Встановлення плитного посуду З гарячою їжею без установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду який ставлять.

Експлуатація паро варильних котлів без запобіжної апаратури.

Робочий орган збивальної машини повинен встановлюватись так, щоб між ним і дном бачка була щілина не менш 5 мм.

Кухар-кондитер зобов'язаний: Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

Вмикати обладнання в мережу сухими руками, не залишати без нагляду працююче обладнання.

Дотримуватись вимог заводської документації на експлуатацію.

Не завантажувати робочу камеру машини продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машини. Розташуватись на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери паро варильного аппарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою Їжею обережно «рухом на себе».

Пересувати по плиті, обережно без ривків і великих зусиль. Завантажувати та розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці.

При смажені котлет, пиріжків і інших напівфабрикатів класти ІХ з

нахилом від себе.

Класти в киплячий жир картоплю та інші овочі, не допускаючи потрапляння води.

Припинити роботу при виявленні несправності манометра, пристрою автоматики і повідомити про це безпосередньому керівництву.

Обробку замороженого м' яса проводити тільки після його розставання. Для розробки м' яса використовувати колоди з рівною поверхнею.

Ножі зберігати у спеціальних піхвах.

Під час роботи з ручними терками бути обережним. Міцно тримати оброблювальні продукти.

Працювати заточеними інструментами і тільки заводського виготовлення. Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей.

Не виходити на вулицю або в холодне приміщення пітним.

Вимоги безпеки по закінченню роботи:

По закінченню роботи кухар - кондитер зобов' язаний:

Чистити і мити тільки що вимкнене обладнання, після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку - «Не вмикати - працюють люди!».

Не охолоджувати холодною водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні.

Вимкнути газове і електричне обладнання.

Розібрати овочерізку і інші машини, які використовувалися під час роботи, очистити і промити їх. Застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки миття овочерізальних машин.

Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

Вимоги безпеки у аварійних випадках:

1. При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутись до лікаря, при необхідності викликати «Швидку допомогу» по телефону «03», до прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника

2. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити про це керівника.

3. У випадку пожежі викликати пожежну охорону по телефону «01», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежегасіння.

4. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «04» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити дміністрацію.



8. Основи калькуляції та обліку

Розрахунок продажної ціни

Для розрахунку продажної ціни складаємо калькуляційну картку.

Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви (виробу) кухні. Причому щоб результат був якомога точнішим, робити це краще із розрахунком на100 страв, 10кг, 10 шт.

- Продажна ціна страв зберігається аж до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній графі картки.

- Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом завідувач виробництва і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.

Методи розрахунку продажної ціни

1. Обчислюємо загальну вартість набору продуктів.

2. Визначаємо суму націнки - для цього загальну вартість набору продуктів множимо на величину націнки і ділимо на 100%.

3. Розрахуємо продажну ціну загальної вартості набору продуктів ісуми націнки.

Організація Столова

Підприємство Бібліотека Вернацького

Накладна № 3

"08" 07 2008р.

Відпущено із склада кухні через Піскуна Віталія



Матеріально - відповідальна особа

Шифр товара	Найменування	Одиниці вимірю-вання	Сорт	Норма	По продажним цінам
				запро- шено	відпу- щено	ціна	сума
1.	Борошно	кг	вищий	0,123	0,123	4-00	0-49
2.	Цукор	кг	вищий	370,5	370,5	4-00	1-48
3.	Яйця	шт	1 категорія	4 шт	4 шт	6-70	1-61
4.	Патока крохмальна	кг	вищий	0,084	0,084	40-00	3-36
5.	Шоколад	кг	вищий	0,030	0,030	20-00	0-60
6.	Ванілін	кг	вищий	2,3	2,3	80-00	0-18
7.	Какао - порошок	кг	вищий	0,0176	0,0176	18-00	0-32
8.	Масло вершкове	кг	вищий	0,164	0,164	16-00	2-62
9.	Молоко згущене	кг	вищий	0,039	0,039	12-00	0-46
10.	Коньяк	л	*****	0,0092	0,0092	30-00	0-27
11.	Баранина(окіст)	кг	1 категорія	22,1	22,1	35-00	773-50
12.	Зелень петрушки	кг	вищий	0,8	0,8	14-00	11-20
13.	Соус ткемалi	л	вищий	20,0	20,0	35-00	700-00
14.	Сіль	кг	вищий	-	-	-	2-00
15.	Перець чорний молотий	кг	вищий	-	-	-	2-00
16.	Помідор свіжий	кг	вищий	4,0	4,0	13-00	52-00
17.	Цибуля ріпчаста	кг	вищий	3,0	3,0	4-00	12-00
18.	Лимон	кг	вищий	3,0	3,0	9-00	27-00
							1591-09

Потребу склав Піскун Віталій

Всьго вісімнадцять найменувань на 1591 грн 09 коп.

прописью

Одна тисяча пятсот девяносто одна гривня, девять копійок .

прописью

Відпустив Прийняв

Підтверджую:

Директор

Розрахунок сировини

Кожного дня зав. виробництвом складає замовлення для отримання із кладової продуктів необхідних для приготування страв та виробів на наступний день. При складання замовлення використовують наступні документи:

- план - меню,з якого беруть відомості про асортименти та кількість страв, що будуть готуватися з їх короткою характеристикою, а також номера рецептури та варіанта за збірником;

- збірник рецептур, по якому визначають найменування та норми закладки окремих продуктів, необхідних для приготування денної страви.

Для того щоб розрахувати кількість сировини, необхідно номер закладки згідно збірника рецептур помножити на кількість визначених для приготування порцій страв або кілограмів продукції; визначають суму однойменних продуктів які є в наявності з попереднього дня.

На виробництві не дозволяють мати запрос продуктів, ось для чого розрахунок повинен бути точним і включати необхідну кількість продуктів та сировини на день роботи.

Замовлення оформлюють або окремим документом, або об'єднують з накладною.

При оформленні замовлення зав. виробництвом заповнює такі реквізити:

1. номер по порядку;

2. повне найменування продуктів;

3. одиниці вимірювання (кг.,шт,л) ;

4. кількість продуктів в колонці "замовлено", а також пише прописом кількість найменувань і ставить свій підпис.

Рекомендовано отримувати продукти на ПМХ один раз в день, для зручності в кінці робочого дня. Отримувати продукти із кладової має право тільки матеріально - відповідальна особа. Недоброякісні продукти приймати забороняється.



Підприємство Бібліотека Вернацького

Денний заборний лист №4

На відпуск готових виробів із кухні .

Директор Ст.бухгалтер

№ п/п	Назва продуктів	Од. вим.	Продажна ціна	Кількість відпущених годин	Повернено	Всього відпущено в день
				9	11	14	15	17		кількість	сума
				год.	год.	год.	год.	год.
1.	"Шашлик по-кавказькому"	пор.	38-51	1	2	-	1	1	-	5	192-55
2.	Торт "Трюфельний"	шт.	23-50	-	-	-	1	-	-	1	23-50
	Всього			1	2	1	2	1	-	6	216-05
	Підпис

Всього за день шість натур. одиниць двісті шістнадцять гр. п'ять к.

Відпустив Прийняв Провірив .

Порядок складання денного заборного листа

Передача готових виробів із виробництва в буфет і на поздачу оформляється денним заборним листом. Реєструються ці бланки в спеціальному журналі і видає їх бухгалтерія зав. виробництвом. Кожний бланк виписується на конкретну матеріально - відповідальну особу,якому буде відпускатися продукція, як правило, напередодні дня роботи.