Технологія приготування страви "Тюфтельки м'ясні з гарніром"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема роботи

Технологія приготування страви «Тюфтельки м'ясні з гарніром»

ВСТУП

Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII--XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки, українські вареники, українська горілка, українське сало.

Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури -- хлібом: «Що до чого, а борщ -- до хліба», «Борщ та каша -- добрая паша». Український борщ -- надзвичайно складний за виготовленням, включав понад 50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Овочеві культури -- капуста, буряк, морква, огірки, цибуля, часник. З XIX століття картопля починає поступово замінювати хліб в раціоні багатьох регіонів. Вирощувалися гарбуз, в південних районах -- кавун і диня. З приправ росли петрушка, пастерна, хрін, кріп. З садивних культур -- яблука, груші, сливи, вишні, смородина.

Тваринництво складалося з вирощування корів як тяглової сили, свиней, овець на м'ясо, птиці.

Основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. Робили крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці, кукурудзи. На зиму солоили та квасили овочі та фрукти. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на півдні -- абрикоси.

М'ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Худобу звичайно забивали двічи на рік -- на Різдво та на Паску. Сало солили, м'ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю, і робили ковбаси, кров'янки.

З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.

Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в'ялили.

Повсякденні страви. Найбільш поширеними стравами були виготовлені з рослинних складників. Більшу роль відігравали страви з зернових. Каші виготовлялися з проса, гречки, кукурудзи, ячменю, вівса, зрідка пшениці. Каші з жита не готували. Готували рідкі кашоподібні страви -- куліш, ячний крупник.

Хліб цінувався більше за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі -- картопляну, У Західній Україні -- ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста -- рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов'язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста "нечистій" жінці.

Хліб мав і велике ритуальне значення. На весілля пекли коровай. Короваї виготовляли у обох молодих і ділили під час їх дарування.

З супів були розповсюджені два. Це різні види борщу, капусняк. Борщ готували найчастіше з буряком, капустою, морквою, картоплею (у XIX столітті). На півдні додавали картоплю. На свята в борщ клали м'ясо, у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу, заправляли олією.

Навесні готували зелений борщ з щавлю, копиви, лободи, кропу, петрушки. Заправляли сметаною і вареними яйцями. Влітку готували холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце і сметану.

Молочні страви були досить розповсюджені. На столі бували сир, молоко свіже і кисле, в Карпатах -- бринза.

Пили узвари з сухих і свіжих фруктів та ягід, кваси, настої з трав. Хмільний мед і пиво в XIX столітті вже майже не готували.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст.

Пізнє формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).

Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєшень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії.

Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.

Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчене в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

1. Значення страви „Тюфтельки м'ясні з гарніром“

Страви з м'яса - це важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страви, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які тушкують разом з ним, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий - за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

1.1 Технологічна картка на страву

Технологічна картка №1

Тюфтельки м'ясні з гарніром

Рецептура №668

№	Найменування продуктів	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1.	Яловичина	103	76
2.	Хліб пшеничний	16	16
3.	Молоко	24	24
4.	Цибуля ріпчаста	29	24
5.	Жир	4	4
	Маса пасерованої цибулі	-	12
6.	Борошно	8	8
	Масу напівфабрикату	-	135
7.	Жир тваринний	7	7
8.	Сіль	2	2
9.	Перець	0,02	0,02
10.	Лавровий лист	0,01	0,01
	Маса готових тюфтельок	-	115
	Соус	-	75
	Гарнір	-	100
	Вихід	-	115/75/100

Технологічні вимоги до основної сировини

Котлетне м'ясо представляє собою шматки м'якоті різної форми та величини, без грубої сполучної тканини.

Для котлетного м'яса із яловичини, баранини та телятини допускається наявність сполучної тканини не більше 10 % и не менше 10% жира.

Для котлетного м'яса зі свинини допускається в наявності м'якої сполучної тканини не більше 5 %, а в наявності між м'язового і підшкірного жиру не більше 30 %.

Технологія приготування

В котлетну масу додають мілко нарізану пасеровану цибулю, перемішують і формують у вигляді кульок по 3-4 шт. на поцію, панірують в борошні обсмажують, перекладають в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливають соусом, в який додають 10-20 г води і тушкують 8-10 хв.

Відпускають тюфтельки з гарніром і соусом, в якому вони тушкувались.

Соуси - сметанний с томатом.

Гарнір - картопляне пюре.

Вимоги до якості страви та її оформлення

Зовнішній вигляд - форма кульок, поверхня рівна без тріщин, має підсмажену кірочку. Вироби викладені на тарілку по 3-4 шт. на порцію, политі соусом, поряд викладений гарнір.

Смак та запах - тушкованого м'яса, смак гострий, з ароматом пасерованої цибулі, без присмаку хліба.

Колір - світо-коричневий, червоний або темно-коричневий.

Консистенція - щільна, соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини та сухожилок.

Технологічна картка №2

Картопляне пюре

Рецептура №759

№	Найменування продуктів	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1.	Картопля	113	85
2.	Молоко	16	16
3.	Масло вершкове	5	5
4.	Сіль	1	1
	Вихід		100

Технологічні вимоги до основної сировини.

Цілі бульби картоплі, підсушені, без захворювань.

Молоко - однорідне, без осадку, колір білий смак та запах властивий молоку.

Технологія приготування.

Очищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протиральну машину. Температура протертої картоплі повинна бути не менше 80 градусів C, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко впливає на його смак і зовнішній вигляд. В гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають гаряче кип'ячене молоко та розтоплений жир. Суміш збивають до пишної однорідної маси.

Вимоги до якості страви та її оформлення

Зовнішній вигляд - готова картопля в протертому вигляді, заправлена молоком та маргарином.

Смак та запах - свіжо приготовленого картопляного пюре с ароматом молока та маргарину.

Колір - від кремового до білого.

Консистенція - густа, пишна, однорідна без грудочок.

Технологічна картка №3

Соус сметанний з томатом

Рецептура №864

№	Найменування продуктів	Брутто	Нетто
1.	Сметана	75	75
2.	Масло вершкове	4	4
3.	Борошно пшеничне	4	4
4.	Томатне пюре	8	8
5.	Сіль	1	1
	Вихід	-	75

Технологічні вимоги до основної сировини.

Масло вершкове - з вираженим смаком та ароматом, однорідне пластичної консистенції.

Борошно пшеничне - розсипчасте.

Технологія приготування.

Для соусу сметанного натурального (по l колонці) борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого по (ll і lll колонці) в білий гарячий соус кладуть кип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують и доводять до кипіння.

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Вимоги до якості страви та її оформлення

Зовнішній вигляд - однорідна маса.

Смак та запах - свіжої сметани, смак в міру солоний.

Колір - від білого до кремового.

Консистенція - еластична, в'язка.

1.2 Послідовність технологічного процесу приготування страви

М'ясо промивають, зачищають від сухожилків.

Нарізають на шматочки.

В невеликій кількості молока розмочують м'якоть білого хліба.

Цибулю дрібно нарізають і пасерують.

Мяо пропускають крізь м'ясорубку.

Додають замочений хліб, пасеровану цибулю, сіль, перець і ще раз пропускають крізь м'ясорубку.

З котлетної маси формують кульки

Панірують в борошні

Обсмажують тюфтельки на сковорідці.

Для соусу готують білу борошняну пасеровку.

Додають сметану і прогрівають, помішуючи, поки соус не загусне.

Перекладають тюфтельки в сотейник і заливають соусом. Тушкують до готовності.

1.3 Характеристика сировини для приготування страви

Яловичина.

Ділиться на 3 сорти. До першого відноситься спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого -- лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього -- складка, передня і задня голяшка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина -- отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.

Яловичина споживається у смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення напівфабрикатів; фаршу для котлет, біфштексів, ромштексів, відбивних, гамбургерів. Для прозорих бульйонів й більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукровою», а також задню частину костреця, тонкий край з кісткою, лопатку і плечову частину туші. Для щів і борщу потрібне жирніше м'ясо -- скажімо, передня частина грудинки. З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з ребрового розділу лопаткової частини туші і пахвини.

Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця (так званий «зсік»), верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреця і з передньої частини грудинки. Бефстроганов -- з внутрішньої чистини костреця та верхньої частини тонкого краю.

Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелею, рулету, для фаршей і начинок - можна використати нижню частину оковалка, огузок, плечову частину, пашину, м'якуш з голяшки і зраза. Холодці готують з голяшки.

Візуально яловичина відрізняється від свинини червонішим кольором. Проте останнім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, що дозволяють ввести в оману покупців, що орієнтуються при купівлі тільки на колір м'яса.

Так колір м'яса залежить від здоров'я тварини (зокрема блідо рожевий колір свідчить про хворобу), від способу забою (насичений темний колір може свідчити про те що тварину забили і не спустили кров), і від дотримання норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м'яса того, що пройшло декілька циклів заморозки - розморозки.

Хліб.

Білий хліб давно став одним з головних продуктів споживання людиною. За середньостатистичними даними за своє життя людина з'їдає близько п'ятнадцяти тонн хліба, і велика частина хліба споживається людиною спільно з іншими продуктами харчування. Хліб став для багатьох відмінною добавкою до інших продуктів харчування і неможливо вже представити споживання деяких блюд без хліба. Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна при постійному споживанні характеризується засвоюваністю, що не знижується, організмом і мають позитивний ефект і високу доступність дії травних ферментів завдяки вмісту глютамінової кислоти, яка відіграє важливу роль в обміні речовин і забезпечує таку здатність хліба як "не приїдатися" при щоденному вживанні.

Завдяки вмісту у білому хлібі таких мінеральних елементів як магній, кальцій, фосфор, калій, натрій, хлор і багато інших він став незамінним продуктом для людини. Окрім мінеральних елементів білий пшеничний хліб містить вітаміни групи В і задовольняє більше половини потреби організму людини в цьому виді вітамінів. Хліб містить близько 50% вуглеводів і забезпечує організм людини енергетичною потребою на 60% (при щоденному споживанні 170г житнього хліба і 280 грам пшеничного хліба). Аромат і смак свіжого пшеничного хліба підвищують апетит і сприяють травленню.

Молоко.

Молоком -- секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.

Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша мутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко -- синонім коров'ячого молока. До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сирова точні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30 %, у вітамінах B2 і B6 -- на 70 %, у вітаміні В12 -- майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко -- продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі -- північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

Цибуля.

Цибумля рімпчаста (лат. Allium cepa) -- багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля Allium родини Цибулевих. Дуже смачна. Батьківщина цибулі -- Середня Азія.

В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.

Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Олія.

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3 , температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ?10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3 , температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ?10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.

Соняшникова олія - одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народногосподарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для заправки салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується при виготовленні консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.

Споживачі олії соняшникової нерафінованої сирого в сегменті b2b - виробництва рафінованої та бутильованої соняшникової олії, виробники жировий (майонез, маргарин, саломас тощо) продукції, підприємства, що виробляють лако-фарбову продукцію, підприємства тваринництва і птахофабрики.

Бомрошно.

Бомрошно -- продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб.

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

Сіль.

Кухонна сіль -- це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків -- білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Кухонна сіль -- це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів]

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).

За якістю сіль поділяють на ґатунки екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра -- не менш ніж 99,5; вищий -- 98,2; І -- 97,5; II -- 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має складати (40,0 ± 15,0)·10?4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10?3 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.[1]

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс.

Добова норма фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вище -- біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів як то ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того щоб залишитися в межах норми споживання достатньо взагалі не солити зумисне їжу.

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Чорний перець.

Чорний перець (Piper nigrum) - напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, мясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні, сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід -- костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік.

Родом рослина із Індії. Культивують її в багатьох країнах з тропічним кліматом. Перець чорний здавна користувався попитом в країнах Сходу, Греції, Римі, а потім і в Європі. Його цінували на вагу золота. В даний час основним експортером чорного перцю є Індонезія, менше країни Індокитаю та Індія.

Загальновідома пряність -- товарний чорний перець -- це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, з морщинистою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутністю в ньому ефірної олії, а гострота смаку -- алкалоїдів піперину та метилпірліну. Окрім того, в чорному перці знайдені азотисті речовини, крохмаль, жир, клітковина, смоли та вітамін С. З давніх пір люди використовували перець для зміцнення нервів та пам'яті. І на даний час в народній медицині його застосовують від простуди, при бронхіальній асмі. Вважається, що подрібнений перець, змішаний з медом, добре очищає легені та бронхи. Іноді його використовують для підвищення апетиту, покращення їжі. Чорний перець є універсальною пряністю.

Горошок чорного перцю широко застосовують в цілому та меленому виді для приготування перших та других страв -- овочевих, м'ясних та рибних. Використовують його також при приготуванні заливного з м'яса, риби, маринадів та соусів. Повністю дозрілі плоди (жовті чи червоні) плоди сировина для виготовлення білого перцю. Їх вимочують в морській чи вапняковій воді чи ферментують на сонці 7-10 днів, доки м'якість не почне відставати від кісточки. Перець виготовлений останнім способом, ароматніший. Білий перець цінується більше за чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху -- більш ароматний та тонкий. Білий перець використовують як пряність, але в супи та салати його не кладуть; частіше його використовують для ароматизації виробів з телятини.

Картопля.

В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 5% крохмалю, близько 2 -- білка, 0,3% -- жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді -- це може викликати отруєння. На світлі вміст солонину збільшується до 20--40 мг, тому використовувати в їжу позеленілі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин..

Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль.

Масло.

Масло вершкове -- молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високо жирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: екстра (частка жиру -- 80-85 %), селянське (72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру -- не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: -- солодко вершкове та солоне солодко вершкове, -- кисло вершкове та солоне кисло вершкове. Солодко вершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисло вершкове -- з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32--35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла -- від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті -- 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі -- 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні -- не більше 3 діб.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка складає не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину -- не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато -- не більше ніж 10 мг/кг.

Вода.

Вода, Н2O -- прозора рідина без запаху, смаку і кольору; оксид водню. Молекула води складається з одного атома оксигену і двох атомів гідрогену. Атоми гідрогену розташовані в молекулі так, що напрямки до них утворюють кут 104,45o із вершиною в центрі атома оксигену. Таке розташування зумовлює молекулі води дипольний момент у 1,844 Дебая. При заміні атомів гідрогену (протонів) на атоми дейтерію утворюється модифікація, яка називається важкою водою.

У природі вода відіграє надзвичайно важливу роль. Випаровуючись, вода переноситься на величезні віддалі і там випадає у вигляді дощу і снігу. Вологість повітря і кількість атмосферних опадів є найважливішими факторами, що регулюють клімат і погоду.

Вода є також одним з найважливіших геологічних факторів, що змінює зовнішній вид земної поверхні, розмиваючи гори і утворюючи долини. Вона руйнує гірські породи не тільки механічно, а й хімічно, реагуючи з ними з утворенням інших речовин.

Вода має величезне значення в житті людини, тварин і рослин. Вона потрібна рослинам для розчинення поживних речовин ґрунту. Нестача води у ґрунті призводить до погіршення живлення рослин і зниження врожаю сільськогосподарських культур. Тому для забезпечення у ґрунті води здійснюють цілий комплекс агрохімічних заходів.

Усі процеси травлення і засвоєння їжі людиною і тваринами відбуваються у водному середовищі.

Надмірна втрата води організмом (до 10 20 %) може призвести до загибелі. Щоденна потреба дорослої людини у воді становить 2,5--4 дм3. Вода є одним з шести основних харчових елементів здорового харчування людини поряд з вуглеводами, білками, жирами, вітамінами і мінералами.

м'ясо яловичина напівфабрикат молоко

2. Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка)

Калькуляційна карта №1

Назва страви: «Тюфтельки»

Рецептура № 676/2 - 1990 рік

Вихід порції 115/75 (г)

№ п/п	Назва сировини	На 1 порцію (г)	Дата: 10.09.2011
			На 100 порцій (кг)	Ціна	Сума
1.	Яловичина	76	7,60	122,40	930,24
2.	Хліб пшеничний	16	1,60	21,60	34,56
3.	Молоко	24	2,40	10,80	25,92
4.	Цибуля ріпчаста	29	2,90	11,52	33,41
5.	Сіль	2	0,2	5,76	1,15
6.	Перець	0,02	0,002	162,72	0,33
7.	Борошно	8	0,80	8,28	6,62
8.	Жир тваринний	11	1,10	82,80	91,08
9.	Лавровий лист	0,01	0,001	136,96	0,14
10.	Соус	75	7,5	42,28	317.10
	Загальна вартість сировини	1440,55
	Ціна реалізації на 1 порцію	14,41

Калькуляційна карта №2

Назва страви: «Картопляне пюре»

Рецептура №759/2 - 1990 рік

Вихід порції 100г

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1 кг (г)	Дата: 10.09.2011
			Кількість на 10 кг (кг)	Ціна	Сума
1.	Картопля	1127	11,27	12,24	137,94
2.	Молоко	158	1,58	10,80	17,06
3.	Масло вершкове	45	0,45	69,40	31,23
3.	Сіль	10	0,10	5,76	0,58
	Загальна вартість сировини	186,81
	Ціна реалізації за 1 кг	18,68
	Ціна реалізації 1 порції масою 100 г	1,87

Калькуляційна карта №3

Назва страви: «Соус сметанний з томатом»

Рецептура №864/1 - 1990 рік

Вихід порції - 75 г

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1 кг (г)	Дата: 10.09.2011
			Кількість на 10 кг (кг)	Ціна	Сума
1.	Сметана	1000	10,0	32,40	324,00
2.	Масло вершкове	50	0,5	69,40	34,70
3.	Борошно	50	0,45	8,28	4,14
4.	Томатне пюре	100	1,0	59,40	59,40
3.	Сіль	10	0,10	5,76	0,58
	Загальна вартість сировини	422,78
	Ціна реалізації за 1 кг	42,28
	Ціна реалізації 1 порції масою 75г	3,17

2.1 Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій)

Тюфтельки

Назва сировини	На 1 порцію	На 25 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина	103	76	2575	1900
Хліб пшеничний	16	16	400	400
Молоко	24	24	600	600
Цибуля ріпчаста	29	24	725	600
Жир	4	4	100	100
Борошно	8	8	200	200
Жир тваринний	7	7	175	175
Сіль	2	2	50	50
Перець	0,02	0,02	0,5	0,5
Лавровий лист	0,01	0,01	0,25	0,25
Вихід	-	115	-	-

Картопляне пюре

Назва сировини	На 1 порцію	На 25 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	113	85	2825	2125
Молоко	16	16	400	400
Масло вершкове	5	5	125	125
Сіль	1	1	25	25
Вихід	-	100	-	-

Соус сметанний з томатом

Назва сировини	На 1 порцію	На 25 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	75	75	1875	1875
Борошно	4	4	100	100
Масло вершкове	4	4	100	100
Томатне пюре	8	8	200	200
Сіль	1	1	25	25
Вихід	-	75	-	-

3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Тюфтельки»

№ п/п	Послідовніять операцій	Цех	Устаткування	Інструмент	Інвентар, посуд
1.	Промивають м`ясо	М`ясний	Ванна	-	Лоток
2.	М`ясо зачищають від плівки, сухожилок	М`ясний	Стіл	Ніж М.С.	Дошка МС
3. 3	Нарізають м`ясо	М`ясний	Стіл	Ніж М.С.	Дошка МС
4. 4	Пропускають крізь м`ясорубку	М`ясний	М`ясорубка	-	Миска
5. 5	Замочують хліб	М`ясний	Стіл	Ніж «Хліб»	Дошка «Хліб»
6. 6	Обчищають цибулю	Овочевий	-	Ніж О.С.	Миска
7. 7	Нарізають цибулю	Овочевий	Стіл	Ніж О.С.	Дошка О.С. лоток
8. 8	Пасерують цибулю	гарячий	Плита		Сотейик, ложка
9. 8	До м`яса додають: хліб, цибулю, воду, сіль, перець, подрібнюють	М`ясний	М`ясорубка	-	Миска
10. 9	Перемішують	М`ясний	Стіл	-	Миска
11. 1	Вибивають	М`ясний	Стіл	-	Дошка М.С.
12.	Порціонують по 3-4 шт. на порцію	М`ясний	Ваги	-	Дошка М.С., лоток
13. .	Панірують в борошні	М`ясний	Стіл	-	Дошка М.С.,
14. 1	Формують у вигляді кульок	М`ясний	Стіл		Дошка М.С., лоток
15. 1	Обсмажують	Гарячий	Плита	-	Сковорідка, лопатка
16. 1	Додають соус та тушкують	Гарячий	Жарова шафа	-	лист
17. 1	Промивають картоплю	Овочевий	Ванна	-	Миска
18. 1	Очищають	Овочевий	Картопле очисна машина	-	Лоток
19. 1	Нарізають	Овочевий	Стіл	Ніж О.С.	Дошка
20. 1	Варять	Гарячий	Плита	-	Кастрюля
21.	Воду зливають, обсушують	Гарячий	Плита	-	Кастрюля
22.	Протирають	Гарячий	Стіл	-	Кастрюля,сито, товкачик
23.	Молоко кип'ятять, масло розтоплюють	Гарячий	Стіл	-	Кастрюля, сотейник
24.	Додають гаряче молоко, вершкове масло, збивають	Гарячий	Стіл, міксер	-	Кастрюля
25.	Порціонують	Гарячий	Стіл	-	Мілка столова тарілка або баранчик , гарнірна та соусна ложки

3.1 Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та готової страви

Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Контроль за якістю сировини, що поступає, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу і дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.

Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень, продукти зберігають роздільно. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися наступні групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, швидкопсувні продукти (обов'язково при зниженій температурі). Роздільно слід зберігати сировину і готові до вживання продукти. При зберіганні швидкопсувних продуктів в одній камері місця зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономів продуктів необхідно строго розмежовувати з обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.

Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють в спеціальних виробничих приміщеннях: цехах заготівок для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) і доготовочних цехах для приготування холодних і гарячих блюд.

Відтаювання м'яса в цілях збереження його харчової цінності і попередження розмноження в нім мікробів доцільно проводити в підвішеному поляганні в спеціальному приміщенні при температурі до 8° З протягом 1--3 діб. За відсутності спеціального приміщення відтавання м'ясопродуктів можна проводити на столах в м'ясному цеху (при температурі 14--18° З) протягом 18--36 ч. Відтавання закінчують після досягнення в товщі м'яса температури 2--3°С. Перед обвалкою туші ретельно зачищають і промивають в проточній воді.

Обробні столи, дошки, колоди для рубки м'яса після закінчення роботи ретельно обробляють.

Приготування м'ясних напівфабрикатів проводять на спеціальних робочих столах з використанням маркірованих («СМ») обробних дощок.

Особлива увага з санітарної точки зору вимагає приготування фаршу і напівфабрикатів з нього, оскільки подрібнене м'ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори. Готувати м'ясний фарш треба в міру необхідності невеликими партіями, використовуючи для цієї мети спеціальну м'ясорубку, призначену тільки для обробки сирого м'яса. Після кожного використання м'ясорубку промивають гарячою водою і досуха витирають.

М'ясні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6° З: м'ясний фарш -- не більше 6 ч, котлети і мелкокусковые напівфабрикати (рагу, гуляш і т. п.) -- до 12 ч, порційно-кускові напівфабрикати (антрекот, біфштекс і т. п.) -- 36 ч.

Риба є особливо швидкопсувним продуктом. Відтавання мороженої риби, за винятком осетрової, проводять в спеціальних ваннах з водою, забезпечених гратами, протягом 2--4 ч. Осетрову рибу відтають на столах або стелажах.

Розморожену рибу негайно направляють для миття і оброблення; останню проводять в окремому приміщенні або в спеціально відведеному місці -- на окремому столі з використанням маркірованих («СР») обробних дощок.

До приготування рибного фаршу і виробів з нього пред'являються ті ж санітарні вимоги, що і до виробів з м'ясного фаршу. Рибні напівфабрикати негайно направляють на теплову обробку. В окремих випадках допускається зберігати їх в холодильнику при температурі не вище 6° З протягом 12 ч.

Холодну обробку овочів проводять в окремому приміщенні -- овочевому цеху заготівки. Очищення корне- і бульбоплодів здійснюють машинним способом з подальшою ручний дочисткой. Миття очищених овочів у ваннах не повинне продовжуватися більше 10--15 мін при триразовій зміні води. Приготовані напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці.

Допускається короткочасне (не більше 2--3 ч) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12° З: картопля зануреним в холодну воду, коренеплоди -- в ємкостях, покритих вологою тканиною.

Особливої ретельності вимагає обробка овочів і зелені, призначених для вживання в сирому вигляді. Після очищення їх промивають в проточній воді протягом 5 мін; подальшу обробку здійснюють в холодному цеху на відособленому робочому місці з використанням маркірованих («С») дощок.

Строгого дотримання санітарного режиму вимагає приготування холодних блюд і закусок, використовуваних в їжу без подальшої теплової обробки.

Щоб виключити вторинне обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне устаткування і інвентар: столи, м'ясорубки для варених продуктів, обробні дошки з відповідною манкіровкою, ножі і так далі

При приготуванні холодних блюд з вареного м'яса і риби (холодці, заливні вироби) їх після подрібнення або нарізки піддають повторній тепловій обробці і лише після цього розливають в заздалегідь обшпарені окропом форми або дека і охолоджують.

Необхідно строго дотримувати режим зберігання і терміни реалізації холодних блюд і виробів з особливо швидкопсувних продуктів. Термін реалізації готової продукції обчислюється з моменту закінчення технологічного процесу її виготовлення. Негайно після виготовлення ці блюда і вироби поміщають в холодильну шафу.

Гарячі перші і другі блюда реалізують протягом 2--3 ч і до відпустки зберігають на гарячій плиті або в марміті для підтримки температури не нижче 75° С. Гарячі дієтичні блюда, наприклад парові котлети, пудинги, протерті каші і т. п., при зберіганні темніють і погіршують свою якість. То ж відноситься до овочевих блюд, при зберіганні яких відбувається значне руйнування вітаміну С.

Щоб уникнути тривалого зберігання, дієтичні блюда готують невеликими партіями у міру їх реалізації. При цьому не дозволяється змішувати свіжо приготовану їжу із залишками від попередньої партії.

Велике значення має температура їжі, що відпускається. Температура перших блюд при відпустці має бути не нижче 75° З, других -- не нижче 65° С. Температура холодних блюд, що відпускаються, має бути від 7 до 14° С.

Висновок

Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці -- споконвічний хліборобський народ -- залишалися такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі ґрунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства -- хліба. Український фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету: «Хліб -- усьому голова», «Без хліба -- нема обіду», «Хліб та вода -- то нема гол ода».

Для українців хліб становив також головний компонент харчування, позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях, колонізованих українцями в XVII--XVIII ст.-- Таврії, Катеринославщині, Херсонщині,-- пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі -- кукурудзяний, у Прикарпатті -- житній, ячмінний та кукурудзяний, на Полтавщині -- гречаний.

В українській страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, -- це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушкування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски.