Размещено на http://www.allbest.ru/

40

Реферат

Курсова робота с. 60, табл. 25, схем 3, джерел 12.

Об'єкт дослідження: інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці.

Мета роботи: дослідження інноваційних технологій приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці.

Методи дослідження: технологічні, органолептичні.

Одержані висновки та їх новизна: при виконанні лабораторних досліджень було підвищено харчову та енергетичну цінність, за рахунок використання м'яса перепілки та додаткових джерел білку, вітамінів та мінеральних елементів.

Перелік ключових слів: ТЕХНОЛОГІЯ, СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ПТИЦЯ, ПЕРПІЛКА, ВИШНЕВИЙ СОУС, СМЕТАНА, ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА.

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Виробництво та товарна характеристика птиці

1.2 Харчова та біологічна цінність страв із м'яса сільськогосподарської птиці

1.3 Загальна характеристика страв із сільськогосподарської птиці

1.4 Сучасні технології напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці

1.5 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Технологія приготування страви ''Перепілка-табака''

2.2 Технологія приготування страви ''Перепілка в вишневому соусі''

2.3 Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

2.4 Розрахунок технологічних параметрів

2.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

ВСТУП

В умовах дефіциту м'ясної сировини, яку отримують від забійних тварин, порятунком для ряду споживачів стало м'ясо птиці. Темпи зростання споживання м'яса птиці в Україні і світі пов'язані не тільки з економічними чинникам, а й з високою поживною цінністю даної сировини.

М'ясо птиці завжди вважалося особливим, завдяки своєму ніжному смаку. Враховуючи сучасний інтенсивний розвиток птахівництва, придбати і приготувати м'ясо птиці сьогодні може велика частина населення. Якщо в щоденному раціоні найбільш часто використовується м'ясо курей, то на свята віддають перевагу стравам з м'яса індички, гусака та качки.

На сьогодні розв'язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини - дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон - не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя.

М'ясо птиці - важлива складова здорового харчування, визнане у всьому світи як фаворит серед м'ясних страв. М'ясо птиці вважається пісним і дієтичним, що в наш час є дуже важливим критерієм.

М'ясо курей легко перетравлюється. Воно краще засвоюється, ніж яловичина, так як в ньому менше сполучної тканини - колагену. Саме м'ясо курей є важливим компонентом дієтичного харчування.

М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є салати, зелень і свіжі овочі.

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Виробництво та товарна характеристика птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок.

М'ясо качок і гусей у кількості 3,5 і 2,3 млн. тонн складає 7% всього світового виробництва м'яса птиці. На Китай приходиться 68% і 93% виробництва качок і гусей відповідно. Виробництво качатини на одну особу в Угорщині складає 5,4 кг, у Франції - 4 кг, на Тайвані - 3,3 кг, Малайзії - 2,3 кг, в Таїланді - 1,73 кг, в Китаї - 1,65 кг. За виробництвом гусятини також лідирує Угорщина (5 кг), за нею йде Україна - 1,9 кг, Словенія - 1,8 кг, Китай - 1,51 кг, Тайвань - 1,4 кг, Ізраїль і Мадагаскар - по 0,7 кг.

В усіх країнах Європи продукти харчування з птиці та її напівфабрикати найбільш швидко реалізуються серед оптових покупців і через роздрібну торговельну мережу.

Максимальне виробництво м'яса птиці в Україні було досягнуто у 1989 і 1990 роках, відповідно 957,4 і 944, 2 тис. т, у тому числі м'яса-бройлерів 247,3 і 263,0 тис. т. У розрахунку на одну особу в ці роки вироблено м'яса птиці 18,5 і 18,2 кг, у тому числі м'яса-бройлерів 5,2 і 5,3 кг. У наступні роки виробництво м'яса птиці різко скоротилось.

Таблиця 1.1 ? Випуск продукції птахівництва в Україні

Показники	1998 р.	2000 р.	2005 р.	2010 р.
Виробництво м'яса птиці, тис. т.	275	290	470	600
У тому числі суспільний сектор	48,3	60	220	250
Валове виробництво яєць у всіх категоріх господарств, млн. шт.	8270	8350	11500	14000
У тому числі суспільний сектор	3042,4	3120	5200	7500
Поголів'я птиці всього, в усіх категорія господарств, млн. голів.	128,8	132	180	225
У тому числі суспільний сектор	30,3	33	50	67

Дані Союзу птахівників України щодо споживання м'яса птиці на одну людину в рік наведено на рис. 1.1.

Рис. 1.1 Споживання м'яса птиці всіх видів в Україні на одну особу, кг/рік

Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю діляться на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік. У багатьох країнах світу організовують промислові виробництва м'яса качок (Франція, Італія, Данія, Німеччина, Канада, Росія та ін.).

Високий вміст жиру в тушках спонукає науковців до відповідної селекційної робота. Наприклад, виведена порода качок Башкирська кольорова містить на 4 - 6% менше жиру. Заслуговують на увагу мускусні качки з низьким вмістом жиру і дуже смачним м'ясом, яке має характерний присмак дичини.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного типу. Гуси мають найвищий вихід потрошеної тушки порівняно з іншими видами птиці. На світовому ринку м'ясо гусей реалізується за цінами, які у два рази перевищують ціну на м'ясо курчат-бройлерів.

Угорщина вважається найбільшим у світі виробником та експортером гусячої печінки. Щорічно в країні випускається 1,8 - 1,9 тис. т цього продукту, з яких 1,5 - 1,6 тис. т поставляється на зовнішній ринок.

М'ясо індиків ніжне, соковите і недуже жирне.

За м'ясною скоростиглістю індики вважаються високорентабельним видом птиці і переважають курей, качок і гусей.

Сучасні гібриди індиків за своєю м'ясною продуктивністю переважають більшість інших видів птахів. Водночас з високою продуктивністю поєднується розвиток фізіології м'язів, перш за все грудок.

Перепілки відносяться до дрібних представників загону курячих. Найбільш поширені підвиди звичайної перепілки - європейська і німа, або японська. Шляхом селекції отримано кілька порід японських перепілок - мармурова, фараон та ін. Жива маса півнів домашньої перепілки складає близько 110 г, а перепілок - до 150 г. Японські домашні перепілки починають нести яйця у віці 50 - 60 днів. Яйценосність домашньої перепілки за рік досягає 300 яєць масою по 10 - 12 г кожне.

Найбільше вирощують перепілок у Китаї (понад 25 млн.) і Японії (понад 8 мли. голів), тоді як у Росії - тільки 300 тис., а в Україні -150 тис.

Розрізняють перепілки м'ясних і яйценосних порід. До м'ясних відносять фараони, американські бройлери, а до яйценосних - мармурові, британські чорні, білі англійські, смокінгові.

М'ясо цесарок трохи нагадує дичину, хоча воно біле. У них добре розвинуті грудні м'язи і містять на 10 - 15% м'яса більше від курей, однак менше води й жиру. М'ясо загорських білогрудих та сибірських білих цесарок за смаком більше нагадує м'ясо курки.

У багатьох країнах Європи на промисловий рівень поставлене вирощування і переробка голубів м'ясної породи. Цей вид м'ясної сировини вирізняється високою скороспілістю і доброю якістю м'яса. Жива маса тушки птиці дозабійного віку досягає 0,9 - 1,4 кг. Для отримання делікатесного дієтичного м'яса використовують понад 30 порід м'ясних голубів. У Краснодарському краї (Росія) розмішена одна із великих ферм м'ясного виробництва [1].

1.2 Харчова та біологічна цінність страв із м'яса сільськогосподарської птиці

Для забезпечення населення продуктами птахівництва необхідно збільшувати і виробництво продукції і всіляко розширювати її асортимент. Саме це завдання вирішують такі галузі птахівництва як перепільництво, голубівництво і страусівництво.

Страви із птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена ??також енергетичним вмістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот[2].

М'ясо птахів - важлива складова в харчуванні людини. М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітамівни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39), в ньому багато насичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилення виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст поліненасичених жирних кислот.

Вони містять всі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валін (4,8%) та ін. Вміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці становить 1,5%, в яловичині 3% і свинині 5%. Лімітуючими амінокислотами є сірковмісні амінокислоти, ізолейцин, валін.

Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст поліненасичених жирних кислот.

Вони містять всі незамінні амінокислоти [3].

1.3 Загальна характеристика страв із сільськогосподарської птиці

Із сільськогосподарської птиці виробляють напівфабрикати різного асортименту. З курей - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу. З курчат - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу. З качок і каченят - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку; набори для холодцю, рагу, супу. З індичок - тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу [10].

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети "Пожарські"). Вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

Спосіб теплової обробки готових напівфабрикатів залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат та філе курки, слід використовувати такий прийом, як припускання. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Для других страв варять курей, курчат, індиків, рідше гусей, качок. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1кг продукту - 2-2,5 л. води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30хв., молодих курей -майже одну годину, старих курей і півнів - до 2 год., гусей та індиків - 1-2 год.

Зварену птицю виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Смажать птицю і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат - 20-30 хв., курей і качок - 40-60 хв., гусей, індичок - 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік) [4].

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці. Варена і припущена птиця нарубана на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат від сіро-білого до світло-сірого, окосту -темно-сірий, гусей, качок - світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

Вимоги до якості смажених страв з птиці. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київськи та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці. Смак і запах тушкованого м'яса птиці з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів - властивий їх натуральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год [1].

1.4 Сучасні технології напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці

В Полтавському університеті економіки і торгівлі було проведено удосконалення технологій напівфабрикатів кулінарних на основі м'яса птиці та каротиновмісної сировини.

З точки зору фізіології харчування м'ясо птиці є дуже важливим джерелом білка в раціоні як здорових, так і хворих людей. За кількістю ненасичених жирних кислот і низькому рівню насиченого жиру куряче м'ясо дає кращі показники ніж свинина та яловичина.

Темпи зростання споживання м'яса птиці в Україні і світі пов'язані не тільки з економічними чинниками, а й високою поживною цінністю даної сировини. Залежно від видового походження та технологій виробництва дана сировина містить 15-22 % білка, 5-39 % жирів, мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С) і має високу біологічну ефективність.

Метою їхньої роботи було удосконалення технології виробів кулінарних на основі курячого м'яса (курячого «попкорну»). В процесі досліджень удосконаленні рецептури «попкорну» промислового виробництва, шляхом введення до їх складу рослинної сировини з високим вмістом каротиноїдів.

Каротин регулює обмінні процеси в шкірі, слизових оболонках очей, дихальних та сечових шляхів, травного каналу. Він значно підвищує опірність організму дії інфекційних хвороб, покращує тканинне дихання, функціонування ендокринних залоз, виконує функцію антиоксиданта.

Для забезпечення високої якості функціонально-технологічних показників «попкорну» в термінах зберігання виробництво даних продуктів передбачене з використанням «активних упаковок» [6].

В національному університеті харчових технологій була розроблена технологія «Sous Vide».

Нині одним із актуальних завдань закладів ресторанного господарства є максимально розширити асортиментний склад меню базуючись на вікові верстви населення. Різновиди технологій кулінарного оброблення м'ясної продукції збільшуються в геометричній прогресії. Саме таким є один із сучасних методів, який зараз досить популярний не тільки у нашій країні, а й за її межами - «Sous Vide» технологія. Серед харчових продуктів м'ясні вироби користуються підвищеним попитом у населення. М'ясо є основним джерелом тваринного білка, та незамінних амінокислот, заліза і вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін В6 та В12).

«Sous Vide» (під вакуумом) описує спосіб приготування у вакуумній запечатаній пластиковій упаковці з дотриманням точно встановлених температурних режимів, які важливі для м'язової частини м'яса, за рахунок, яких змінюють свою структуру міофібрилярні, саркоплазматичні білки і сполучна тканина. Така форма пакування напівфабрикатів запобігає випаровуванню, за рахунок утримання летких речовин і вологи під час приготування страв, пригнічує сторонні присмаки та надає страві соковитої консистенції і підсилює її ароматичні властивості, також збільшує термін зберігання, виключаючи ризик повторного забруднення в процесі зберігання.

За результатами аналітичних досліджень теплове оброблення м`яса у вакуумі за знижених температур сприяє зменшенню витрат поживних речовин у 6 разів, порівняно з традиційним тепловим обробленням м`ясної сировини.

Так, наприклад, витрати маси становлять 2,5…2,7%, що надає можливість створення нових кулінарних страв з мінімальною зміною харчової та біологічної цінності готової продукції, та дозволяє значно розширити кількість страв оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства [6].

Також, в національному університеті харчових технологій були розроблені рецептури м'ясо-рослинних напівфабрикатів.

Раціональність комбінування тваринної і рослинної сировини підтверджується чисельними дослідженнями. Це дозволяє отримувати продукти збагачені природними біологічно активними речовинами. Заміна частини сировини тваринного походження на рослинну дозволяє не лише знизити калорійність продукту, але і вміст холестерину та ненасичених жирних кислот.

В якості основного компонента було обрано куряче м'ясо механічного обвалювання, як джерело повноцінного білка, іонів Са2+ та Mg2+, а рослинною складовою були обрані попередньо підготовлені капуста, гриби, морква, злакові пластівці та сочевиця.

З врахуванням специфіки харчування та медико-біологічних вимог до складу, за результатами досліджень та методом комп'ютерного моделювання були визначені співвідношення інгредієнтів для оптимізації рецептури за біологічною цінністю. Продукти включають 50% м'яса механічного дообвалювання, до 5% яйцепродуктів, 45% рослинної сировини.

Органолептична оцінка якості розроблених м'ясо-рослинних напівфабрикатів показала, що отримані продукти мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак та аромат, соковитість. Результати досліджень виявили, що введення до рецептури попередньо підготовлених капусти, грибів, моркви, злакових пластівців та сочевиці цілком можливе і призводить до покращення технологічних властивостей фаршу та готових м'ясопродуктів [6].

Використання м'яса птиці для виробництва сирокопчених ковбас ставить перед виробником багато, на перший погляд, нерозв'язних питань. Це і мікробіологічна стабільність як в процесі дозрівання, так і в готовому продукті, і характерний смак, що задається вихідною сировиною, і зовнішній вигляд продукту -в м'ясі птиці занадто мало міоглобіну, щоб зробити готову салямі досить привабливою для споживача. Вирішити таку складну задачу допоможе ноу-хау Schaller Premium в області стартових культур і супутніх допоміжних продуктів.

Умовою для надійного виробництва сирокопченої ковбаси з м'яса птиці являється, насамперед, строгий контроль вхідної сировини -вона має надходити з незаражених сальмонелами господарств. Як і для інших сортів салямі, неодмінною передумовою для підбору сировини являється його низька забрудненість патогенними бактеріями.

Використання стартових культур і технології швидкого дозрівання створює наступні ефекти, що сприяють пригніченню патогенної мікрофлори: зниження значення pH, зниження значення aw, концентрація нітриту, концентрація солі, зростання заданої і контрольованої конкурентної мікрофлори. Для роду Сальмонела оптимальний рівень кислотності знаходиться в диапазоні pH 6,5-7,5. Істотний ефект пригнічення її зростання спостерігається при зниженні активності води (aw) до значення менше 0,94. Також можна виявити, що концентрація солі більше 1,0% призводить до уповільнення зростання сальмонел, а максимальна концентрація солі , за якої зупиняється їх життєдіяльність, знаходиться в межах 3,0-4,0 % (у випадку інших оптимальних умов для їх розвитку). Крім цього, бактерицидну дію на сальмонели також впливає нітрит.

Стартові культури Schaller Premium дозволяють в найкоротші терміни знизити значення pH до рівня нижче 5,0, а стрімка усушка порівняно швидко приводить значення aw до безпечного, з точки зору росту бактерій, рівню -менше 0,95. Водночас позитивна молочнокисла флора, внесена зі стартовими культурами, бурхливо розмножується, створюючи конкурентне середовище небажаним мікроорганізмам.

Використовувані для стартових культур «СтартСтар» мікроорганізми обираються таким чином, щоб максимально задіяти наведені механізми для конкурентного пригнічення сальмонел. Під час фази усушки знижується активність води, в результаті чого підвищується концентрації солі і нітриту , що також являється стримуючим фактором для патогенної мікрофлори. Таким чином, в процесі дозрівання створюється відразу кілька бар'єрів для розвитку сальмонел, які спільно суттєво обмежують і пригнічують їх ріст.

Система стартових культур «СтартСтар» і функціональних сумішей «СаляміСтар» створює злагоджену технологію, враховуючи всі параметри, щоб придушувати і усувати небажану мікрофлору, в тому числі сальмонели. Проте, контроль вхідної сировини та застосування рекомендованої технології не виключають необхідність мікробіологічних досліджень готового продукту на наявність сальмонел.

Функціональна суміш «СаляміСтар 38», володіючи пряним, гоструватим смаком з нотою часнику, ріпчастої цибулі і коріандру, прекрасно підходить до м'яса птиці. А в якості барвника варто використовувати «Карменто АВ 50» з дозуванням 5-6 г/кг маси. «Карменто АВ 50» розроблений спеціально для сирокопчених ковбас, в тому числі з м'яса птиці, і не перешкоджає процесу дозрівання. Він містить у своєму складі екстракт овочів (буряк, паприка) для яскравого і стабільного і натурального кольору фаршу [7].

Досить часто виробники зіштовхуються з проблемою прогіркання фаршів, в тому числі і фаршу з м'яса механічного обвалювання і дообвалювання птиці.

Серед причин виникнення прогіркання фаршу з м'яса механічного обвалювання (ММО) спеціалісти називають: підвищене зажиріння, наприклад, вже придбаного готового фаршу з ММО; процеси окислення в ньому жиру, лімфи, кісткового мозку і т. д.; вміст в купленому фарші різних домішок; невідповідні санітарні умови виробничої дільниці, де проходить процес приготування фаршу з ММО; недотримання умов, в тому числі температури зберігання готового фаршу; недотримання норм бактеріальної чистоти отриманого продукту і вимог до роботи устаткування (сепараторів, пресів) та ін.

У першу чергу, на думку фахівців, прогіркання фаршів з ММО відбувається через окислювальні процеси жирів, яких в них набагато більше, ніж у звичайній сировині, а підвищений вміст жиру в даній сировині пояснюється вмістом кісткового мозку.

Фахівці все ж вважають, що антиоксиданти не можуть компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил виробничій гігієни та технологічних режимів. «Якщо концентрація пероксидів або вільних кислот у продукті вище норми, а тим більше якщо змінилися запах, смак чи колір продукту, то антиоксиданти вже марні», - впевнені оператори ринку інгредієнтів.

Практичний інтерес для переробки м'яса, на думку спеціалістів, представляють антиоксиданти на основі аскорбінової кислоти. Найбільшого поширення серед харчових штучних антиокисників отримали ізоаскорбінова кислота та ізоаскорбат натрію. Все більшої популярність набувають натуральні антиоксиданти - екстракти прянощів та ефірні масла.

Ряд технологів-практиків вважають, що для запобігання в фаршах окиснювальних процесів при заморожуванні і тривалому зберіганні необхідно використовувати продукти, в яких у певних пропорціях міститься ізоаскорбат натрію (Е З16), диацетат калію (Е 261) і ацетат натрію (Е 262).

З метою продовження можливих термінів зберігання та стабілізації якості ММО використовують антиокислювачі (наприклад, бутилокситолуол-іонол) і антиокислювальні суміші (наприклад, суміш іонолу з лимонною кислотою), які переривають ланцюгову реакцію окислення жирів ММО. Обробку ММО вищеназваними речовинами проводять перед заморожуванням.

Підводячи підсумок, потрібно сказати, що основною причиною прогіркання, а також іноді закисання фаршів є неправильні умови зберігання (вище допустимого терміну, при невідповідній температурі) і транспортування (температура). Основна вимога в даній ситуації - контроль параметрів зберігання і транспортування сировини [7].

Використання різних добавок в натуральному вигляді завжди гарантує якість продукції, а значить успіх. І на ринку попит на здорову натуральну продукцію зростає. Так як м'ясо птиці - це найбільш дешеве джерело білків і ліпідів тваринного походження, воно володіє приємним запахом і смаком, високими органолептичними показниками, а також відмінно поєднується з різними смаковими речовинами. З новими системами і технологіями маринування можна розширити асортимент і виробництво напівфабрикатів з більш ніжним смаком, максимально підготовлених до кулінарної обробки. Напівфабрикати в маринадах представлені найчастіше в програмі виробництва великих магазинів, це можуть бути дрібношматкові м'ясні напівфабрикати або вироби з додаванням овочів. Рідкі маринади краще покривають продукт і зручніше у використанні.

Маринад являє собою спосіб консервування, надає відмінний смак страві, при вживанні якого вам не буде потрібно ніяких соусів і підлив.

Маринад на основі меду і волоського горіха підкреслить в поєднанні з м'ясом птиці його ніжність, смак і аромат. Також стане не повсякденним продуктом, а більш святковим і незвичайним в порівнянні з іншими напівфабрикатами вже наявними на ринку.

Волоський горіх є, мабуть, самим унікальним і найяскравішим представником рослинного світу, рослиною в якій всі її частини володіють високими біологічно активними властивостями.

Зрілі горіхи містять вітаміни: А, В1, В2, В12, В15, С, К, Е, РР, каротин, дубильні речовини, ситостерони, хінони, линолієву та ліноленову кислоти.

Горіхи можуть забезпечити наш організм всіма необхідними вітамінами і мінеральними речовинами, не кажучи вже про білки, жири і вуглеводи, якими вони відрізняються від овочів і фруктів. Вони допомагають впоратися з анемією, а також відновлюють сили після травм, захворювань і операцій.

Горіхи з медом несуть прекрасне поєднання, і є засобом від головного болю, безсоння, склерозу.

Мед дуже корисний для здоров'я, нормалізує роботу багатьох внутрішніх органів, поліпшує склад крові, підвищує імунітет, є потужним джерелом енергії, охороняє організм від передчасного старіння.

Корисні властивості меду зумовлені біологічною природою і його складним хімічним складом. Він має бактерицидні, лікувальні і дієтичні властивості. Завдяки лікувальним властивостям, мед широко застосовується в народній і традиційній медицині, використовується для лікування недуг і профілактики захворювань, нормалізує фізіологічні функції організму [8].

1.5 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога

З даних літературного огляду, я обрала три страви на основі м'яса курятини та качки, з метою поліпшення смакових якостей та підвищення харчової цінності було вирішено взяти за основу м'ясо перепілки.

В Японії, Англії, Франції та Італії виробництво яєць і м'яса перепілок досягає промислових масштабів. Так, в останні роки в Японії виробляється більше 15 яєць перепелиних на одного жителя цієї країни.

В Україну перші свійські перепілки японського походження були завезені в 1964 році з Японії, потім з Польщі та Англії. Інтерес до розведення перепілок зумовлений високими смаковими якостями їхнього м'яса і яєць, що особливо важливо при поступовому зменшенні дичини, яку добувають полюванням [1].

Властивості перепелиного м'яса. Ніжне, соковите і ароматне м'ясо перепілки володіє чудовим смаком, відноситься до делікатесів, в побуті називається "царською їжею". Має високу калорійність, перевершує кролятину і курятину по поживним, смаковим і дієтичним якостям.

Перепелине м'ясо, яйця і навіть шкаралупа яєць відносяться до найцінніших дієтичних і оздоровчих продуктів. Про їх користь і унікальні властивості людству відомі з давніх часів, вони застосовуються в східній і народній медицині при лікуванні багатьох хвороб, а також в косметології.

Перепелине м'ясо має найбільш сприятливе співвідношення незамінних амінокислот (лізин, цистеїн, метіонін, тирозин). Тирозин, як відомо, сприяє формуванню пігменту, що обумовлює здоровий колір шкіри. Карбоновмісний білок - овомукоід, наявний в м'ясі перепелів, здатний пригнічувати алергічні реакції, на його основі виготовляють овомуідний екстракт для лікування алергії. Перепелине м'ясо має підвищений вміст лізоциму, який перешкоджає розвитку в ньому небажаної мікрофлори, і тому м'ясо має здатність тривалий час зберігати свіжість.

Особливо цінний вплив перепелиного м'яса на відтворювальні функції організму і потенцію. М'ясо перепелів радять вживати в їжу при таких захворюваннях, як бронхіальна астма, хронічна пневмонія, туберкульоз, діабет, виразка шлунка, хвороби серця, печінки, нирок. Також вважається, що воно покращує тонус і зміцнює кістки. Перепелине м'ясо рекомендовано людям, які зазнали впливу радіації.

В меню престижних ресторанів різних країн входять страви з перепелиного м'яса. З давніх часів на Русі вживали м'ясо диких перепілок, яких добували шляхом полювання на полях і луках. Чимало чудових рецептів страв з перепілок можна знайти в старовинних російських книгах з кулінарії.

Популярністю користуються перепілки смажені, фаршировані, мариновані, тютюну, з виноградним листям, брусницею, на молоці. Смачні перепілки в супах з грибами, домашньою локшиною, у складі салатів з вареною картоплею та сметаною [9].

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Технологія приготування страви ''Перепілка-табака''

За основу була взята рецептура № 729 «Курча-табака» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція - 250 гр[11].

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Технологічна схема приготування страви знаходиться на рис. 2.1.

З метою підвищення харчової та біологічної цінності страви-аналога, було використано наступні технологічні прийоми:

- курча замінили на перепілку, тому що перепелине м'ясо є кориснішим. Воно містить 25-27 % сухої речовини, 21-22% білка, 2,5-4,0% жиру. За хімічним складом і смаковими якостями м'ясо відносять до дієтичної продукції. Воно містить більше вітамінів А, В1, В2, мікроелементів (залізо, калій, кобальт, мідь), ніж курятина;

- включили маринування перепілки в сметані протягом 20 хв. в холодильнику, для розм'якшення тканин і придання специфічного смаку;

- подали з соусом сметанним, який має особливий смак, за рахунок додавання цукру та білого перцю, для підкреслення смаку м'яса птиці та підвищення харчової цінності. Сметанний соус містить вітаміни групи А, В, С, D, Е, Н, а також РР. Крім того, сметанний соус збагачений кальцієм, фосфором, калієм, магнієм, селеном, холіном, залізом і іншими мінералами і мікроелементами.

Таблиця 2.1 - Технологічна карта №1

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	275	265	2750	2650
2	Сіль	4	4	40	40
3	Суміш перців	2	2	20	20
4	Часник	5	5	50	50
5	Сметана	100	100	1000	1000

Таблиця 2.2 - Технологічна карта на соус сметанний

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сметана	50	50	500	500
2	Борошно	2,5	2,5	25	25
3	Масло вершкове	2,5	2,5	25	25
4	Сіль	0,4	0,4	4	4
5	Перець білий	0,2	0,2	20	20
6	Цукор	1	1	10	10

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м'яса, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 78,95 г.; жиру - 65,91 г.; вуглеводи - 1,38 г.; Ец = 210 ккал.

Таблиця 2.3 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Курча-табака	Перепілка-табака
Білки, г	63,5	78,95
Жири, г	44,3	65,91
Вуглеводи, г	2,8	1,38
Енергетичні цінність, ккал	350	210

Можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною та є більш багатшою на білки та жири, ніж страва-аналог [12].

Рис.2.1 - Технологічна схема приготування страви «Перепілка-табака з сметанним соусом»

2.2 Технологія приготування страви ''Перепілка в вишневому соусі''

За основу була взята рецептура № 703 «Курятина тушкована в соусі червоному з вином» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем, змащують олією та запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім'ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім'ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Технологічна схема приготування страви «Перепілка в вишневому соусі» на рис. 2.2.

Для вдосконалення цієї страви курятину було замінено на перепілку та був обраний інший соус.

Червоні або темно-червоні плоди вишні мають приємний кисло-солодкий смак, в їх м'якоті міститься багато корисних речовин: органічні кислоти (лимонна, яблучна, бурштинова, саліцилова), мінеральні речовини і мікроелементи (багато міді, залізо, калій, кальцій, фосфор, магній), пектинові речовини - до 11%, ферменти, цукру - до 15%, азотисті, дубильні і фарбувальні речовини, вітаміни А, С і РР, фолієва кислота, антоціани.

Пектинові речовини допомагають виводити з організму азотисті шлаки.

Мед у своєму складі містить фруктозу і глюкозу, а також цілий ряд корисних мінералів: магній, залізо, калій, кальцій, натрій, хлор і сірку. Поряд з цим, мед ще багатий і вітамінами, такими як В1, В2, В3, В5, В6 і С. Причому концентрація корисних речовин у меді безпосередньо залежить від якості пилку і нектару.

Харчова цінність соусу (в 100 г.): білки - 0,57 г., жири - 0 г., вуглеводи - 80,38 г., Ец=323,81 ккал[13].

Вишневий соус надає м'ясу пікантного смаку.

Таблиця 2.4 - Технологічна карта №2

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500
2	Сіль	4	4	40	40
3	Суміш перців	2	2	20	20
4	Оливкова олія	40	40	400	400
5	Соус вишневий	50	50	500	500

Таблиця 2.5 - Технологічна карта на соус вишневий

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Вино	50	50	500	500
2	Вишні	10	10	100	100
3	Мед	20	20	200	200
4	Тім'ян	1	1	10	10

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса.

Смак: властивий даному виду м'яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 12,27 г.; жири - 23,37 г.; вуглеводи - 4,75 г.; Ец=285 ккал.

Таблиця 2.6 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Курятина тушкована в соусі	Перепілка в вишневому соусі
Білки, г	17,5	12,27
Жири, г	19,1	23,37
Вуглеводи, г	6,2	4,75
Енергетичні цінність, ккал	265	285

Можна зробити висновок, що розроблена страва має більшу калорійність, за рахунок підвищеного вмісту жирів. Білків і вуглеводів в страві стало менше [12].

Рис. 2.2 ? Технологічна схема приготування страви «Перепілка в вишневому соусі»

2.3 Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

За основу була взята рецептура № 713 «Качка фарширована картоплею» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з'єднують з грибами [11].

Технологічна схема приготування на страву «Перепілка фарширована грибами та цибулею» на рис. 2.3.

Для вдосконалення страви-аналога, були використані наступні прийоми:

1) замінили качине м'ясо, на м'ясо перепілки. Качине м'ясо відноситься до темних видів м'яса, і має високу калорійність, що не дозволяє відносити її до дієтичних продуктів, на відміну від білих сортів м'яса;

2) включили маринування, для покращення смакових якостей;

3) замінили начинку на смажені гриби з цибулею. Печериці, що складаються приблизно на 90% з води, містять цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. По вмісту фосфору печериці можуть скласти конкуренцію рибопродуктам. Вміст вітамінів групи B в печерицях вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, що дозволяє уникнути головного болю і мігрені.

Таблиця 2. 7 - Технологічна карта №3

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500
2	Сіль	4	4	40	40
3	Лимон	20	20	200	200
4	Перець білий	1	1	10	10
5	Печериці	200	160	2000	1600
6	Цибуля ріпчаста	50	55	500	550
7	Олія рослинна	20	20	200	200
8	Сир твердий	30	30	500	500

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м'яса, ніжний, начинка добре поєднується з м'ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 10,3 г.; жири - 12,2 г.; вуглеводи - 1, 21 г.; Ец=156, 9 ккал.

Таблиця 2.8 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Качка фарширована картоплею	Перепілка фарширована грибами та цибулею
Білки, г	6,66	10,3
Жири, г	14,58	12,2
Вуглеводи, г	11,49	1,21
Енергетичні цінність, ккал	200, 52	156,9

З даної таблиці можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною через зменшення кількості жирів та вуглеводів. Але в страві було підвищено кількість білків на 3,64 г. загальна кількість білків в страві становить 11% від добової потреби людини.

Рис. 2.3 ? Технологічна схема приготування на страву «Перепілка фарширована грибами та цибулею»

2.4 Розрахунок технологічних параметрів

Виробничі втрати:

(2.1)

де, Хв - виробничі втрати, г.;

Мн - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г.

Мн/ф - маса напівфабрикату.

Виробничі втрати для перепілки-табака:

г.

Виробничі втрати для перепілка в вишневому соусі:

Виробничі втрати для перепілки фаршированої грибами з цибулею:

Витрати при тепловій обробці страви:

, г (2.2)

, % (2.3)

де, Хт - втрати при тепловій обробці страви, г;

Мг - маса готової страви після теплової обробки, г;

Витрати при тепловій обробці для перепілки-табака:

Хт = 318,2 - 231,6 = 79,5 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки в вишневому соусі:

Хт = 297,7 - 220,2 = 77,4 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

Хт = 520,3 - 390,4 = 130 г.;

.

Втрати при остиганні страв з м'яса, тому що подаються у гарячому стані.

Загальні втрати:

, г (2.4)

, %, (2.5)

де, Хзаг - загальні втрати при виготовлені страви, г;

Загальні втрати для перепілки-табака:

Загальні втрати для перепілка в вишневому соусі:

Загальні втрати для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

.

2.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв

птиця страва перепілка приготування

Харчова цінність харчового продукту - провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії .

Енергетична цiннiсть - показник, який характеризує частку енергiї, що може вивiльнитися з харчових продуктiв у процесi бiологiчного окислення i використовуватися для забезпечення фiзiологiчних функцiй органiзму людини; виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Таблиця 2.9 - Харчова цінність страви перепілка-табака та соусу сметанного

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %	Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка-табака
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Часник	60	6,5	0,5	29,9	3,9	26	_	1,5
Сметана	72,8	2,5	20	3,4	3,4	_	_	0,5
Соус сметанний
Борошно пшеничне	8,75	6,45	0,56	46,37	1,13	42,31	0,06	0,03
Сметана	72,8	2,5	20	3,4	3,4	_	_	0,5
Масло вершкове	1,98	0,07	10,31	0,11	_	0,003	0,02	9,25
Цукор	0,1	_	_	99,8	99,8	_	_	0,1

Таблиця 2.10 - Енергетична цінність страви перепілка-табака (з сметанним соусом)

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Часник	Сметана	Борошно	Масло вершкове	Цукор
Енергетична цінність, ккал	239,4	149	206	334	539	399

Таблиця 2.11 - Харчова цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %	Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка в вишневому соусі
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Олія оливкова	0,2	_	99,8	_	_	_	_	_
Соус вишневий
Вино червоне	88,2	0,2	0	0,3	0,3	_	_	0,3
Вишні	84,4	0,8	0,2	10,6	10,5	0,1	_	0,6
Мед	17,4	0,8	0	80,3	74,6	5,5	_	0,3

Таблиця 2.12 - Енергетична цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Олія оливкова	Вино червоне	Вишні	Мед
Енергетична цінність, ккал	239,4	898	64	52	328

Таблиця 2.13 - Харчова цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %	Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Лимон	87,8	0,9	0,1	3	3	-	-	0,5
Печериці	91	4,3	1	0,1	0,1	-	-	1
Цибуля	86	1,4	0,2	8,2	8,1	0,1	-	1
Олія рослинна	0,1	-	99,9	-	-	-	-	-
Сир твердий	40,8	26,3	26,6	-	-	-	-	4,3

Таблиця 2.14 - Енергетична цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Олія рослинна	Лимон	Печериці	Цибуля ріпчаста	Сир твердий
Енергетична цінність, ккал	239,4	899	34	27	41	350

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин [12].

Таблиця 2.15 - Біологічна цінність розроблених страв

Сировина	Мінеральні речовини, мг / %	Вітаміни, мг / %
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В-каротин	B1	B2	PP	C
Перепілка	149	352	36	16	308	7,5	-	0,1	0,3	2,2	-
Часник	17	260	180	30	100	1,5	-	0,08	0,08	1,2	10
Сметана	35	109	86	8	60	0,2	0,06	0,03	0,03	0,1	0,3
Борошно	3	122	18	16	86	1,2	-	0,17	0,04	1,2	-
Масло вершкове	15	30	24	0,4	30	0,2	-	-	-	-	-
Цукор	1	3	3	-	-	0,3	-	-	-	-	-
Олія оливкова	-	-	-	-	-	0,4	-	-	-	-	-
Вино червоне	10	60	18	10	10	0,5	-	-	0,1	0,01	-
Вишні	20	256	37	26	30	05	0,1	0,03	0,03	0,4	15
Мед	10	36	14	3	18	0,8	-	0,01	0,03	-	2
Лимон	11	163	40	12	22	0,6	0,01	0,04	0,02	0,1	40
Печериці	6	503	4	15	115	0,3	0,01	0,1	0,45	4,8	7
Цибуля	4	175	31	14	58	0,8	-	0,05	0,02	0,2	10
Олія рослинна	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2	-
Сир твердий	1100	100	1000	55	600	0,7	0,17	0,03	0,38	0,2	0,7

ВИСНОВКИ

В курсовій роботі були досліджені страви на основі перепелиного м'яса. Встановлено, що розроблені нові рецептури характеризуються кращими якісними показниками ніж традиційні аналоги.

Перерахуємо переваги перепелиного м'яса: калій, який входить в склад перепелиного м'яса виявляє на організм гіпотензивну і аритмічну дії , є відповідальним за роботу головного мозку; вітамін РР сприяє поліпшенню мікроциркуляції крові в судинах, будучи відмінним засобом для профілактики подагри; м'ясо перепелів, в порівнянні з курячим, містить в рази більше вітаміну D, В1, B2, здійснюючи профілактику рахіту; регулярне вживання перепелиного м'яса сприяє зміцненню кісткової системи, збільшенню обсягів м'язової маси, а також підвищенню загального тонусу організму.

Дослідивши склад м'яса перепелів рекомендується включати його в дієтичне харчування: воно практично не містить холестерину, прекрасно засвоюється організмом і відновлює обмін речовин.

Проаналізувавши хімічний склад сировини та її технологічні властивості, можна зробити висновок що розроблені страви суттєвий позитивний вплив на організм в цілому.

В ході виконання курсової роботи були розраховані основні технологічні параметри розроблених страв та складені відповідні технологічні карти.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Сірохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів / І.В.Сірохман. ? К. : Смакота, 1993. - 273 с.

2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник/Г.І. Шумило - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно -видавничий відділ комітету інформації, 1999р. ? 556с.

3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи / Богушева В.И. - М.: Колос, 2005. - 260 с.

5. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В.С. Доцяк. - К.: Вища школа - 1999р.

6. Іванов С.В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20-21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - 169 с.

7. Журнал ''Журнал мясное дело''. ? К.: Радуга, 2012 г., №24

8. Журнал ''Мясная индустрия''. ? К.: Радуга, 2013 г., №8

9. Дуденко Н.В. Основи фізіології харчування / Н.В. Дуденко. - Х.: Торнадо, 2003. - 407 с.

10. Аношина О.М. Технология пищевых производств / О.М. Аношина, А.А. Кочеткова, Г.М. Мелькина. - М.: Колос, 2005. - 768 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство», 2009. - 680 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Агрохимиздат, 1983. - 524 с.

ДОДАТКИ

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страву:

Перепілка-табака

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Перепілка	2750
2	Сіль	40
3	Суміш перців	5
4	Часник	50
5	Сметана	500
6	Соус сметанний	500
7	Сумарна маса сировини, г	3845

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	323,5	318,2	1,6	231,6	28	28

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція - 250 гр.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса, відчувається запах часнику.