Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці

Смак: властивий даному виду м'яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 13,5 г.

Жирів: 18,9 г.

Вуглеводів: 2,09 г.

Енергетична цінність: 233 ккал.

Розробник: Петова О.М. Підпис:___________

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страву:

Перепілка в вишневому соусі

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Перепілка	2600
2	Сіль	40
3	Суміш перців	0,5
4	Олія оливкова	40
5	Соус вишневий	50

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	304,5	318,2	4,4	231,6	26	27

Опис технологічного процесу

Для приготування ієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім'ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім'ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса.

Смак: властивий даному виду м'яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 12,27 г.

Жирів: 23,37 г.

Вуглеводів: 4,75 г.

Енергетична цінність: 285 ккал.

Розробник: Петова О. М. Підпис:__________

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2012р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Перепілка фарширована грибами та цибулею

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Перепілка	2600
2	Сіль	40
3	Лимон	200
4	Перець білий	5
5	Печериці	2000
6	Цибуля ріпчаста	500
7	Олія рослинна	200
8	Сир твердий	300

Рецептура

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	529,5	520,3	1,7	390,4	25	26

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з'єднують з грибами.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м'яса, ніжний, начинка добре поєднується з м'ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 12,27 г.

Жирів: 23,37 г.

Вуглеводів: 4,75 г.

Енергетична цінність: 285 ккал

Розробник: Петова О. М. Підпис:__________

Додаток Б

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ /найменування суб'єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім'я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім'я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г	Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	275	265	2750	2650	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М'язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м'яса
2	Сіль	4	4	40	40	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3	Суміш перців	0,5	0,5	5	5	Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.
4	Часник	5	4	50	40	Білий, без пошкоджень та ознак гниття
5	Сметана	50	50	500	500	Біла, однорідна, густа
6	Соус сметанний	50	50	500	500	Білого кольору, однорідний, густиій.
Вихід		373,5		3735	Вихід

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА СОУС СМЕТАННИЙ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г	Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сметана	50	50	500	500	Біла, однорідна, густа
2	Сіль	0,4	0,4	4	4	Біла, кристалічна, без сторонніх домішок
3	Борошно	2,5	2,5	25	25	Повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору
4	Масло вершкове	2,5	2,5	25	25	Однорідне, пластичне, на розрізі слабо блискуче, сухе.
5	Перець білий	0,2	0,2	2	2	Дрібномелений, з специфічним ароматом, без сторонніх домішок
6	Цукор	2	2	20	20	Білий кристалічний порошок без сторонніх домішок
Вихід		57,4		574	Вихід

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція - 250 гр.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м'яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.

Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна

Карту склала

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ найменування суб'єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім'я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім'я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА В ВИШНЕВОМУ СОУСІ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г	Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	250	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М'язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м'яса
2	Сіль	4	4	40	40	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3	Суміш перців	0,5	0,5	5	5	Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.
4	Оливкова олія	0,1	0,1	10	10	Однорідна, напівпрозора. Має смак і запах свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя.
5	Соус вишневий	50	50	500	500	Червоного кольору, однорідний, рідкий.
Вихід		304,6		3046

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 НА СОУС ВИШНЕВЕВИЙ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г	Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Вино червоне	50	50	500	500	Червоне, рідке, без осаду, з характерним запахом.
2	Вишні	10	10	100	100	Цілі, без ознак псування та гниття.
3	Мед	20	20	200	200	Жовтого кольору, рідкий, без сторонніх домішок.
4	Тім'ян (сухий)	1	1	10	10	Подрібнений, сухий, з специфічним запахом.
Вихід		81		810

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім'ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім'ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса.

Смак: властивий даному виду м'яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна

Карту склала

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ / найменування суб'єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім'я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім'я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА ФАРШИРОВАНА ГРИБАМИ ТА ЦИБУЛЕЮ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г	Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію	На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М'язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м'яса
2	Сіль	4	4	40	40	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3	Лимон	20	20	200	200	Свіжий, не пошкоджений, без ознак псування та гниття
4	Перець білий	0,5	0,5	5	5	Дрібномелений, сухий, без сторонніх домішок, з специфічним запахом
5	Печериці	200	160	2000	1600	Свіжі, не пошкодженні, без ознак псування та гнитя
6	Цибуля ріпчаста	50	45	500	450	Свіжа, не пошкодженна, без ознак псування та гниття
7	Олія рослинна	20	20	200	200	Жовтого кольору, прозора, без осаду, однорідна
8	Сир твердий	30	30	300	300	Жовтого кольору, без розшарування, не крихкий, без ознак псування
Вихід		529,5		5295

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з'єднують з грибами.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м'яка.

Запах: властивий даному виду м'яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м'яса, ніжний, начинка добре поєднується з м'ясом, в міру солоний.

Автор фірмової страви__________________Овчарова Вікторія Вікторівна

Карту склала

Размещено на Allbest.ru