Технологія приготування страви "Крупник гречаний"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

1.1 Технологія приготування страви «Крупник гречаний», рецептура страви «Крупник гречаний»

1.2 Складання технологічної картки на страву «Крупник гречаний»

1.3 Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»

2. Характеристика технологічного устаткування

3. Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

4. Санітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

5. Вимоги охорони праці до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

Українська кухня складалася протягом багатьох століть. На всій території сучасної України вона залишається досить однорідною як по вживаному набору продуктів, такі за способами їх переробки. Деякі її страви набули широкого поширення серед інших народів, особливо слов'янських, як східних, так і західних.

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. На Україні таким місцем була «вариста піч», вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів у перегрітій олії, «смаженню» по-українськи, що притаманне татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської, наприклад, використання паприки.

Географічні та кліматичні умови проживання українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку успадковували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилася приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні страви вважалися в народі святковими.

Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями, наприклад, вживання свинини в піку татарам, люблячим і шанує баранину, і російською, які воліють яловичину Споконвіку, працюючи на землі, українці використовували волів як тяговий робоча худоба, тому вживання яловичини в їжу не віталося і м'ясо вважалося не дуже чистим, не кажучи вже про те, що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. У Луцьку навіть поставили пам'ятник свині, яка «врятувала» Україну під час монголо-татарської навали. Місцеве населення вижило багато в чому завдяки споживанню в їжу свинини, тоді як татари, вважаючи свиню «брудним» тваринам, свининою гребували і не відбирали її на захоплених землях.

Перші українські кухарі з'явилися в монастирях і при князівських дворах, тобто приготування їжі виділилося в окрему спеціальність з яскраво вираженим необхідним майстерністю. Вже в XI столітті в Києво-Печерській лаврі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі з'явилися також в багатьох сім'ях, де жіночій половині займатися готуванням було ніколи. Ймовірно, саме появи кухарів в монастирях українська кухня зобов'язана широкому використанню яєць, які використовуються не тільки для приготування різного роду яєчні і омлетів, але також у релігійній випічці до свят і як добавка в різного роду солодкі борошняні, сирні та яєчно-фруктові страви. Завдяки географічним (і, відповідно, кулінарним) відкриттям XVI-XVIII століть на Україні з'являється значна кількість різних культурних рослин, які збагачують, розширюють і урізноманітнюють страви української кухні.

Наприклад, в XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, яка використовується для приготування перших страв, других страв і гарнірів до рибних і м'ясних страв. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусі, «другим хлібом », однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

У XVIII столітті на Україні з'явилися також соняшник і гірчиця, що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Масло соняшнику починають широко використовувати замість привізного грецького оливкового масла, а з гірчиці роблять також масло і приправи до м'ясних холодних і гарячих страв.

І все-таки, остаточно сформувалася в тому вигляді, в якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки до XIX століття, коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «бусурменські» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якої почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевизни, що значно розширило асортимент, в меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух і тому подібних речей.

Рис. 1. Борщ

М'ясо і риба

Використовувалося м'ясо домашніх (свиней, корів, кіз, овець) і диких (вепрів, заєць) тварин так і м'ясо птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь).

Вельми уживаним продуктом в українській кухні служить свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим і є жировою основою багатьох страв переважно святкової кухні. Їм шпигують, як правило, всяке не свинячий м'ясо для додання йому соковитості, перетирають з часником і сіллю, отримуючи живильну масу для бутербродів.



Зернові страви

У раціон харчування входили як зернові і продукти їх переробки, овочі в різни видах(капуста, ріпа, цибуля, часник). Серед рослинної їжі перше місце споконвіку займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. Пшеничний хліб (укр. «паляниця») випікався переважно до свят. В інші дні головним блюдом на столі був хліб житній або «Житній» (від слова «жити», тобто жити). Значення цього слова ще раз підкреслює величезну роль житнього хліба і самої жита в житті, національної кухні і культурі українського народу. З пшениці також робили не тільки борошно, а й різні крупи, з яких варили кутю.

У XI-XII столітті з Азії на Україну завезли гречку, з якої почали робити борошно і крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом та інші страви. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. Улюбленим видом тесту у українців є прісне, якого існує кілька різних видів, а для кондитерських виробів - пісочне.

Овочі та фрукти

На другому місці були городні і дикі овочі та фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина - ось далеко не повний перелік рослинності, споживаної дуже широко. Бджолиний мед відігравав помітну роль в харчуванні, оскільки цукор на той час був відсутній. Для приготування також використовували різні види тваринних жирів і рослинних олій, оцет і горіхи.

З часом з Середньої Азії на Україну завезли тутового дерева (шовковицю) і кавуни, з Америки - кукурудзу, помідори і стручковий перець, які почали вирощувати на півдні України і широко вживати в їжу. Основний гарячою їжею були рибні та м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юшка», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «вуха». Своєрідність української кухні виражалося в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ - типовий тому приклад), коли до буряка додають ще двадцять компонентів, які відтіняють і розвивають її смак.

Напої

Серед старовинних українських напоїв - отримані способом природного бродіння меди, пиво, кваси, узвари. У XIV столітті з'явилася горілка. На її основі роблять численні настоянки. Кустарним способом на Україні роблять самогон на основі цукру і різних цукристих продуктів - фруктів, овочів, ягід. Поширена варенуха - гарячий алкогольний напій на основі горілки або самогону, меду і прянощів.

З давніх пір на Україні поширене виноробство, спочатку - тільки в Криму, потім - в інших південних областях країни. Нині основний виноробної областю України як і раніше є Крим, вина якого отримали світову популярність в XIX столітті завдяки зусиллям кримських виноробів. Певну популярність також отримало українське бренді (за радянською традицією іменоване коньяком).



1. Технологічна частина

1.1 Технологія приготування страви «Крупник гречаний»

В готову розсипчасту кашу охолодити до +60°C, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця перемелюють. Підготовлену масу викладають на змощений маслом и посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають в жаровій шафі до утворення рум'яної скоринки.

Таблиця 1

Рецептура страви

Назва продуктів	Маса брутто	Маса нетто
Крупа гречана	74	74
Молоко	50	50
Вода	70	70
Маса каші		185
Цукор	10	10
Яйця	10	10
Сухарі	5	5
Маргарин	5	5
Сметана	5	5
Маса напівфабрикату		300
Маса готового напівфабрикату		250
Сир	85	85
Вихід страви		280

1.2 Складання технологічної картки на страву

Таблиця 2

Технологічна картка

Продукти	Маса брутто	Маса нетто	Вимоги до якості сировини.
Крупа гречана	74	74	Ядриця-цільне зерно, колір у гречаної крупи має бути кремовий злегка жовтуватим або жовтуватим відтінком, коричнева гречка просмажена, зеленуватий відтінку необробленої гречки
Молоко	50	50	Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих тварин та заморожування молока.
Вода	70	70	Вода повинна бути прозора, без вторинних запахів,на колір прозора.
Цукор	10	10	Цукор повинен бути не липким і сухим на дотик, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків і запахів.
Яйця	10	10	В яйці певна рухомість повітряної камери заввишки до 7 мм, жовток - міцний, він може злегка переміщуватися і мати невелике відхилення від центрального положення, а білок - щільний, світлий, прозорий.
Сухарі	5	5	Сухарі повинні бути від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.
Маргарин	5	5	Маргарин - високоякісний комбінований жир, подібний до вершкового масла за смаком,кольором ароматом,консистенцією, вмістом білків,жирів,вуглеводів. Доброякісній маргарин має одноманітне забарвлення,щільну консистенцію,на розрізі суху і аромат без сторонніх присмаків.
Сметана	5	5	Сметана має густу консистенцію, мати кремовий відтінок та бути без грудочок. Смак і запах кисломолочний.
Сир	85	85	Смак и запах чисті, кисломолочні, колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, однаковим по всій масі, консистенція ніжна(може буті не однорідна)

Рисунок 2. Крупник гречаний



1.3 Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»

Таблиця 3

Інструктивна картка

Назва продуктів	Технологічній процес	Технологічне устаткування	Інвентар і посуд	Вимоги до якості страви
Крупа гречана	Перебрати від чорних зерен,промити водою, відварити, охолодити до потрібної температури.	Електрична плита - ПЕСМ-4ШБ, шафа жарова електрична секційно-модульна ШЖЕСМ-2К	Ножі кухарської трійки, робочі миски та тарілки, обробна дошка, сковорідка, терка.	Страва повинна мати на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запеченої каші і наповнювачів, смак у міру солодкий з присмаком наповнювачів. Колір кірочки золотистий, на розрізі коричневий і наповнювачів, з яких приготовлена страва.
Маргарин столовий	Для змазування листа
Яйця	Для збивання, змащування
Сметана	Для змащування
Сухарі	Для посипки листа
Сир	Протерти сир



2. Характеристика технологічного устаткування

Для приготування страви необхідно таке устаткування:

Плита ПЕСМ-4ШБ. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки,які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Жарова шафа - двостінна камера з теплоізоляцією, в камері є освітлення. Шафа нагрівається шістьма ТЕНами закриті подовим деком. Для підтримання температури в шафі встановлено терморегулятор.

Правила експлуатації: перед початком роботи перевірити санітарний стан жарової поверхні,піддона,камер жарової шафи,заземлення,конфорки повинні бути розташовані на одному рівні,мати поверхню без тріщин.

Для зменшення розливання рідини плитний посуд потрібно заповнювати на 80% його об'єму. Спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання. Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, при досягненні заданої температури продукти завантажують у жарову шафу. При знижені температури нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Після роботи вимикають конфорки, потім плиту з електромережі. Після охолоджують плиту очищують від пригорілої їжі вологою тканиною, піддон миють.

Шафа жарова електрична ШЖЕ-1,36: призначена для смаження напівфабрикатів із м'яса, риби,овочів, випікання дрібно штучних борошняних виробів та запікання кулінарних виробів у функціональних місткостях, установлених на стелажі,який складається з робочої теплоізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закривається дверцятами з накидним важелем.

Всередині камери на однаковій відстані один від одного вмонтовано дев'ять блоків нагрівників, монтажні кінці яких виведені за межі камери, і закрито задньою облицювальною панеллю.

З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено електроапаратуру з ручками керування, що виходять на панель,у нижній частині - рухома електрична панель з апаратурою. Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за допомогою датчиків-реле температури.

Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різнойменних виробів, близьких за часом оброблення та сумісних за ознаками товарного сусідства.

Правила експлуатації шафи ШЖЕ-1,36. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи, закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на 15 хв., попередньо встановивши ручки датчиків-реле на температуру, необхідну для оброблення даного продукту(загоряться сигнальні лампи «Верх» і «Низ»). Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням на кнопку «Дзвоник».

Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними місткостями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити вентиляційну трубу. Ввімкнути шафу обертом ручки реле-часу, задаючи час технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють дверцята і викочують стелаж з готовими виробами.



3. Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

Гарячий цех

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) -- по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (в ресторанах -- шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі -- 2000 шт./ год.); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6°С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.

Інвентар гарячого цеху

1 -- сита: а -- з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б -- з сіткою з неіржавіючої сталі й алюмінієвою обичайкою; в -- з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 -- сито-грохот; З -- друшляк; 4 -- сито конічне; 5 -- шумівки; б -- ковшІ-саки; 7 -- черпак на 2 л; 8 -- цідилки; 9 -- пристрій для проціджування бульйону; 10 -- лопатка із скидачем;11 -- виделка кухарська; 12 -- шпажки для шашликів; ІЗ -- обробна дошка; 14 -- дерев'яні качалки; 15 -- копистки.

Рис. 3. Інвентар гарячого цеха

Соусне відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа. Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціювання і оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних їжеварильних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін..) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год., овочеві гарніри - 2 год.; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год.; гарячі напої - 2 ч.

У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Організація робочих місць

Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу виробництва, характеру виробничих технологічних операцій по обробці сировини і приготування продукції, видів використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається.

Планування робочого місця повинне забезпечити раціональне розміщення устаткування, найбільш ефективне використання виробничої площі, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів на робочому місці в зоні оптимальної досяжності. Розглянемо планування робочого місця кухаря зайнятого приготуванням перших страв в гарячому цеху загальнодоступної їдальні. На робочому місці встановлюють харчоварильні котли, плиту, стіл виробничий і мийну ванну для виконання допоміжних операцій. Робоче місце оснащують ваговимiрювальними приладами, кухонним посудом і інвентарем (на плитними котлами місткістю від до літрів, сотейниками, каструлями, лотками, різними ложками, кухарською вилкою, шумівкою, черпаками, ножами кухарської трійки, обробними дошками). Кожне робоче місце має бути Оснащене кухонним посудом пристосуваннями для зберігання і переміщення сировини напівфабрикатів і готової продукції-пересувними візками з підйомними платформами, стелажами, функціональними місткостями, інвентарем та іншим. У кожному виробничому цеху організовують декілька робочих місць, які розміщаються по ходу технологічного процесу.

Секційне модульне устаткування, встановлене в технологічні лінії, створює сприятливі умови для роботи - виключаються зайві рухи робiтникiв в цеху, знижується стомлюваність, скорочуються втрати робочого часу, що зрештою підвищує продуктивність праці на 7-10%. Робочі місця, організовувані в цеху, можуть бути універсальними і спеціалізованими. На великих підприємствах, де застосовується післяопераційна форма розподілу праці, в цехах організовуються спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник здійснює певну операцію. Багаторазово повторюючи її. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, отримання сировини і передача напівфабрикату) витрачається найменший час. На доготівельних підприємствах, з безцеховою структурою виробництва, переважають робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій.

При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівникові найбільш зручну робочу позу. При цьому враховуються величина робочих зусиль, характер рухів, розміри робітника. Так, при величині зусиль до 5кг доцільно працювати сидячі, від 5 до 10 кг - сидячі - стоячи, якщо зусилля перевищують 10 кг, то слід працювати стоячи. При виборі робочої пози необхідно врахувати антропометричні дані людини. При розробці секційного модульного і високопродуктивного устаткування, механізованих потокових ліній і автоматів були враховані вище перелічені чинники. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на який зазвичай розміщується запас посуду, не повинне перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полки 1500 мм. Середню полицю доцільно використати для зберігання продуктів в лотках, сотейниках. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. У нижній частині столу є три висувні ящики для інвентарю, допоміжна полиця для зберігання посуду, а також відсіки для розміщення обробних дощок. Відстань від кришки столу до допоміжної полиці - 450 мм. Інструменти і інвентар, які потрібні працівникові постійно розташовують в зоні оптимальної досяжності. Біля виробничих столів і ванн встановлюють підніжки дерев'яні стелажі. У спеціалізованих заготівельних цехах виробничі операції можна виконувати сидячи, якщо сировина для обробки на робочі місця поступає безперервним потоком вподовж зміни.

Робоче місце повинне мати достатню площу, що забезпечує доступ до устаткування при експлуатації і ремонті, що сприяє раціональному використанню робочого часу при виконанні технологічних операцій.

рецептура сировина технологічний крупник



4. Санітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здоров'я людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби.

Кожен працюючий зобов'язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття. На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоров'я людини органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань.

Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни з'являється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікрофлори разом із землею, пилом, брудом тощо. Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих. Велика увага приділяється контролю за станом здоров'я людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов'язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття. На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоров'я людини органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань. Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни з'являється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікрофлори разом із землею, пилом, брудом тощо. Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак. В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника. Виконання правил особистої гігієни працівниками харчової промисловості має велике значення для випуску продукції високої якості.

Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами. Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами.

Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень. Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Також дуже важливим є прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами. На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезінсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом. До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних - використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції - це знешкодження комах птахами.

Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань.

І снують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.

Профілактика - це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки. Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.

Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Воно поділяється на механічне, теплове, холодильне, не механічне (виробничі столи, ванни виробничі і для миття посуду та інше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вільно підійти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезінфікують 5%, а потім промивають гарячою водою.

Особиста гігієна

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства. Дотримання тіла в чистоті - це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Таблиця 4

Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Назва	Концентрація	Призначення	Спосіб приготування
Хлорне вапно	10% (основний)	Для обробки контейнерів для харчових відходів	1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години
	5%	Для обробки унітазів та умивальників	5 л основного розчину на 10 л води
	2%	Для дезінфекції обладнання та інвентарю	2 л основного розчину на 10 л води
	1% (робочий)	Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)	1 л основного розчину на 10 л води
	0,5%	Для обробки обладнання	0,5 л основного розчину на 10 л води
	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	0,2 л основного розчину на 10 л води
Хлорамін	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	20 г (1 столова ложка) на 10 л води
	0,5%	Для дезінфекції приміщень і обладнання	50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води
Біохлорид	0,1	Для дезінфекції столового посуду	10 г (1 чайна ложка) на 10 л води

5. Вимоги охорони праці до організації технологічного процеса приготування страви «Крупник гречаний»

Перед початком роботи кухар повинен:

- вдягнути спецодяг (куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні, фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, взуття з текстилю не слизьке) та мати рукавиці бавовняні чергові;

- перевірити механічну справність устаткування;

- впевнитись у відсутності відкритих контактних груп електропостачання;

- перевірити стан жаровень і поверхонь плит;

- впевнитись у легкості роботи контактних перемикачів;

- працездатності і потужності системи вентиляції.

Вимоги безпеки праці під час роботи:

Кухар в процесі роботи зобов'язаний:

- виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов'язками;

- не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі;

- запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності.

- повідомляти директора закладу про всі не стандартні випадки під час виховного процесу;

З метою запобігання утворення у повітрі надмірної кількості водяного пару і випарів при приготуванні харчових продуктів необхідно:

- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції;

- просіювання мучних продуктів та крохмалів здійснювати у спеціально обладнаних робочих місцях; - процес приготування їжі здійснювати при включеній витяжній вентиляції;

З метою запобігання шкідливого впливу інфрачервоного випромінювання необхідно:

- максимально заповнювати робочу поверхню плити;

- своєчасно вимикати секції плити або перемикати їх на малу потужність;

- не допускати експлуатацію плити на максимальній та середній потужності без завантаження.

Необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. Посуд заповнювати рідиною на 80% від об'єму.

Заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають.

Не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації.

Необхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо. Встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць. Вкладати і знімати сировину та частково приготовану продукцію на попередньо розігріті поверхні жарових листів необхідно обережно без ривків в великих зусиль в напрямку від себе. Пересувати посуд та жарові листи слід обережно без ривків і зусиль. Відкривати кришки наповненого посуду з гарячою рідиною необхідно з обережністю рухом на себе. Забороняється користуватися котлами, чи іншим посудом, що має здеформовані днище або краї, не міцно закріплені ручки, чи зовсім без них. Перенесення котлі з гарячою рідиною дозволяється із застосуванням рукавиць, чи рушників при відсутності сторонніх осіб, меблів чи іншого обладнання на шляху пересування та в разі якщо підлога не слизька. Переміщення котлів із гарячою рідиною не дозволяється при:

- заповненні його більш ніж на ѕ ємкості;

- необхідності при перенесенні притулятися до нього;

- при наявності в руках, осіб, що переносять ріжучого, чи колючого інструменту.

Перевезення котлів з гарячою рідиною дозволяється на справних возиках з підіймальними пристроями. Перевезення здійснюється від себе. Нарізання сировини, яка виділяє шкідливі фракції (цибуля, часник тощо) під витяжкою. Для нарізання продукції дозволяється користуватися лише ножами, що пристосовані для конкретних операцій із нарізання, для нарізання м'яса, риби, овочів необхідно використовувати ножі для м'яса, риби, овочів (крабові ножі) При роботі на роздачі необхідно:

- комплектацію порцій проводити при мінімальній швидкості переміщення транспортеру;

- слідкувати за наявністю й рівнем води в ванні електромармиту для других блюд, не допускати її сильного кипіння;

- проводити виймання листів із мармитниць без ривків та великих зусиль;

- включати термостат до системи електроживлення тільки при наявності рідини у загрузочній ванні;

- зливати рідину з кип'ятильника тільки до посуду, який встановлено на підставці.

Вимоги безпеки праці після закінчення роботи:

Кухар після закінчення роботи повинен:

- провести охолодження нагрітою поверхні плити та іншого теплового обладнання без застосування води шляхом обдування;

- відключити всі електроприлади від електроживлення за інструкціями, викладеними у паспортах;

- провести вибірковий огляд приміщень харчоблоку;

- переконатися в проведенні санітарного прибирання та провітрювання;

- перевірити наявність повного комплекту контрольних екземплярів ключів від приміщень підрозділу у охоронника;

- закрити відкриті вікна та фрамуги в приміщеннях;

- відключити загальну подачу електричної напруги до приміщень підрозділу;

- включити автоматичну систему оповіщення про пожежу.

Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях

При виявленні небезпечної ситуації (пожежа, землетрус, радіаційна безпека, неполадки в електрогосподарстві тощо), загрози для життя кухар повідомляє директора закладу, заспокоює оточуючих, оцінює важкість аварійної ситуації та забезпечує організацію її ліквідації та евакуації людей.

* необхідно негайно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електрообладнання від джерела живлення, а при неможливості відключення - відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал;

* за відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані оживлення необхідно починати негайно, після чого викликати швидку медичну допомогу.

Дії при пораненні:

* для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти на рану стерильний перев'язувальний матеріал і зав'язати її бинтом;

* якщо індивідуального пакету немає, то для перев'язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька капель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану.

Дії при переломах, вивихах, ударах, розтягненні:

* при переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев'язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба;

* при передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або рота) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку;

* при підозрі перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям униз, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався з метою уникнення ушкодження спинного мозку;

При виявлені любої небезпечної ситуації кухарю забороняється усувати самостійно та силами осіб, що не мають при собі відповідних дозволів несправності в електромережі та на електрообладнанні.

Необхідно (відсікти) виключити загальну подачу електроструму. При виявленні пожежі кухар зобов'язаний негайно викликати пожежну частину, повідомити директора закладу. Вжити заходів згідно з планом евакуації на випадок пожежі, вивести працівників, учнів у небезпечне місце. Організувати роботу щодо збереження майна та цінних паперів закладу.

При спробах сторонніх осіб що застосовують протиправні дії по відношенню безпеки життя чи здоров'я працівників та учнів або оточуючих, кухар самостійно або за допомогою працівників закладу викликає міліцію.

У випадку травмування дітей або працівників під час навчально-виховного процесу кухар допомагає організовувати надання першої (долікарської) медичної допомоги чи самостійно її надає, а в разі необхідності і наступної допомоги медичних працівників, викликає швидку допомогу.

Дії при наданні першої (долікарської) медичної допомоги

Надання першої медичної (долікарської) допомоги треба починати з оцінки загального стану потерпілого і на підставі цього скласти думку про характер пошкодження.

У разі різкого порушення або відсутності дихання, зупинки серця негайно зробити штучне дихання та зовнішній масаж серця, викликати швидку медичну допомогу.

* при сильній кровотечі, які не можна зупинити пов'язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, за допомогою згинання кінцівок у суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.



Використана література

1. В.С. Доцяк - «Українська кухня» Львів видавництво «Оріяна Нова» 1998

2. Волошенко Т.Д., Саєнко Н.П.- Устаткування підприємств громадського харчування

3. О.М. Олійник - Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування

4. О.Г. Вільсон - Охорона праці

Размещено на Allbest.ru