Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Характеристика узбецького плову

1.1 Технологія приготування

1.2 Харчова цінність

1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки

1.4 Задачі кухаря на забезпечення максимального збереження корисних речовин в страві

РОЗДІЛ 2. Інструкційно-технологічна карта

РОЗДІЛ 3. Карта контролю якості страви

РОЗДІЛ 4. Товарознавча характеристика сировини

РОЗДІЛ 5. Характеристика обладнання, інструментів та пристосувань

РОЗДІЛ 6. Організація робочого місця кухаря

РОЗДІЛ 7. Охорона праці на виробництві

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Вступ

Кулінарія - найважливіша складова сучасного життя.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно зв'язано з розвитком всієї економіки держави, із рішенням значних соціальних проблем. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Одержали загальне схвалення прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від інших підприємств: об`єднання виробництва продукції і її споживання; різноманітність продукції, яка випускається; короткочасне зберігання готової продукції. Його головні завдання - це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування; підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

1. Характеристика кулінарної страви

1.1 Технологічна схема приготування узбецького плову

Характеристика плову

ПЛОВ (плав, палов, пилав) - головна національна страва народів Середньої Азії - узбеків, таджиків, туркменів, афганців, а також персів, азербайджанців. Існують два основних види плову - узбецький, коли рис готується разом з м'ясом, і азербайджанський, коли рис готується окремо від м'ясної частини плову. Існують і варіації між цими двома видами, яких дотримуються в основному таджики й афганці, що поєднують обидві традиції. Плов, строго кажучи, це блюдо з м'яса і зерна, причому найчастіше зерновою частиною є рис, але це зовсім не означає, що вона не може складатися і з інших видів зерна (пшениці, джугари, гороху, кукурудзи, маша), причому як цілком, так і частково, поряд з рисом. Точно так само і м'ясна частина, яка традиційно готується з баранини, може бути іншою - з м'яса джейранами, курдючної оболонки, курки, індички, фазанів, куріпок, перепелів, горобців і навіть з осетрини, кутум, севрюги.

Таким чином, для плову зовсім не характерний якийсь певний склад продуктів, але його відмітною ознакою є, по-перше, певна композиція: м'ясо, зерно, сухофрукти, овочі, а по-друге, певна технологія: роздільне приготування, принаймні, однієї з двох частин (або обох), а потім їх об'єднання для заключної варива або для їжі. При цьому зовсім не обов'язково для плову використання жирів, і процесу смаження. Плови можуть бути і з відвареного м'яса. Але єдність композиції і роздільне створення частин - незмінно для всіх видів плову. Величезне значення надається в пловах смаку рису і його приготування: тому, незалежно від того, приготовлений рис чи відварений разом з м'ясом в жирі, - кожна рісінка повинна бути окремою, а не являти собою кашу. Рис для плову готують або на пару (азербайджанський), або над зірвака, залитим водою, коли рис кипить в олійно-водяному середовищі.

Приготування зірвака - центральний момент в приготуванні пловів. У зірвака - м'ясо, дрібно порізані овочі (морква, цибуля, помідори) і сухофрукти (урюк, курага, родзинки) проходять спільну теплову обробку (обсмажування і гасіння) завжди з великою кількістю олії або сала (баранячого, топленого), в результаті чого масло до такої міри насичується м'ясним та овоче-фруктовими соками, що стає добре засвоюваним, смачним і ароматним середовищем, яке і надає плову основного смаку і запаху. Нарешті, закладка середньоазіатських пловів для остаточного спільного варіння всіх продуктів має певний порядок: на дно котла кладеться зірвак (вже готовий, принаймні, наполовину), на нього щільно утрамбовується сухий, промитий, підготовлений рис, а поверх рису, не порушуючи його цілісності, наливається шар холодної води, після чого під котлом розлучається сильний вогонь. Коли вода зверху википає, то це означає, що плов готовий.

Співвідношення продуктів у плові зазвичай дуже рухливе. Важливо тільки дотримуватися відомої рівноваги м'ясної, овочевої, фруктової і рисової частин. Краще їх співвідношення - коли вони майже рівні, у всякому разі, жодна з них не має особливо переважувати, виключаючи, м'ясо.

Жири, які використовуються в пловах, різноманітні: бараняче сало, жир, курдючний жир і курдючної оболонка, соняшникова, оливкова або кунжутна олія. Дуже добре, коли тварина і рослинне масло вносяться в плов порівну. Плов їдять з білим хлібом (коржами), свіжими овочами (зелена цибуля, часник, свіжі огірки) і кислими фруктами (алича, гранат, вишня), запивають зеленим або чорним чаєм без цукру.

Якість плову, смак страви залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.

Спосіб приготування згідно рецепту

Баранину нарізати невеликими шматочками і обсмажити в казанку (краще чавунному) в сильно розігрітому жирі. Після цього додати цибулю, нарізану кільцями або півкільцями, а потім моркву, нарізану соломкою вздовж волокон, і обсмажити разом з бараниною. Потім баранину залити 4 склянками води, додати сіль, перець, спеції і довести до кипіння.

Рис ретельно промити, зливаючи воду три-чотири рази, покласти в казанок з м'ясом і розрівняти.

Коли вода википить, на поверхні рису зробити кілька заглиблень (до дна казанка) дерев'яною паличкою; щоб плов не підгорів, влити в ці поглиблення по 1-2 столових ложки води, після чого казанок щільно закрити кришкою і залишити на 25 -30 хвилин на дуже слабкому вогні.

При подачі на стіл плов укласти на блюдо у вигляді гірки, зверху помістити шматочки баранини і прикрасити нарізаним тонкими кільцями або півкільцями цибулі.

1.2 Харчова цінність страви та значення її в харчуванні

Харчова цінність - вміст вуглеводів, жирів і білків у продукті. Харчова цінність харчового продукту - сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Нижче наведено зміст харчових речовин білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 г узбецького плову.

Калорійність: 150,7 (кКал)

Білки: 4,1 (гр)

Жири: 7,3 (гр)

Вуглеводи: 18,3 (гр)

Харчові волокна: 3,2 (гр)

Органічні кислоти: 76,9 (гр)

Вода: 62,1 (гр)

Ненасичені жирні кислоти: 0,006 (гр)

Моно-і дисахариди: 3,9 (гр)

Крохмаль: 15,1 (гр)

Зола: 0,8 (гр)

Вітаміни, органічні речовини, необхідні в невеликих кількостях в харчовому раціоні як людини, так і більшості хребетних. Синтез вітамінів, як правило, здійснюється рослинами, а не тваринами. Щоденна потреба людини у вітамінах становить лише кілька міліграмів або мікрограмів. На відміну від неорганічних речовин вітаміни руйнуються при сильному нагріванні. Багато вітаміни нестабільні і "губляться" під час приготування їжі або при обробці харчових продуктів.

Вітамін A: 0,5 (мг)

Вітамін PP: 0,7 (мг)

Вітамін A (РЕ): 500 (мкг)

Вітамін B1 (тіамін): 0,03 (мг)

Вітамін B2 (рибофлавін): 0,03 (мг)

Вітамін B3 (пантотенова): 0,1 (мг)

Вітамін B6 (піридоксин): 0,07 (мг)

Вітамін B9 (фолієва): 4,9 (мкг)

Вітамін C: 0,4 (мг)

Вітамін E (ТЕ): 2,2 (мг)

Вітамін H (біотин): 0,7 (мкг)

Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент): 1,3806 (мг)

Холін: 23,7 (мг)

Макроелементи

Кальцій: 20,4 (мг)

Магній: 21,2 (мг)

Натрій: 19,2 (мг)

Калій: 144,3 (мг)

Фосфор: 61,6 (мг)

Хлор: 1202,1 (мг)

Сірка: 34,3 (мг)

Мікроелементи

Залізо: 0,8 (мг)

Цинк: 0,6729 (мг)

Йод: 1 (мкг)

Мідь: 91,6 (мкг)

Марганець: 0,2942 (мг)

Хром: 1,5 (мкг)

Фтор: 27,5 (мкг)

Молібден: 4,8 (мкг)

Бор: 44,9 (мкг)

Ванадій: 4,7 (мкг)

Кремній: 21,2 (мг)

Кобальт: 1,5 (мкг)

Літій: 0,3 (мкг)

Алюміній: 35,4 (мкг)

Нікель: 1,6 (мкг)

Рубідій: 23,8 (мкг)

У народній медицині плов вважався цілющим і рекомендувався при нездужанні, виснаженні організму, після довготривалого голодування, перенесення важкої хвороби і т. д. Вживали цю страву перед і після виконання важкої фізичної праці, а також в негоду навесні, восени і взимку. Завдяки сприятливому поєднанню продуктів плов відрізняється високою засвоюваністю. Дієтологи встановили, що коефіцієнт засвоюваності плову досягає 98%. Незважаючи на високу калорійність, він не є тяжкою стравою.

узбецький плов сировина страва

1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки

М'ясо. При тепловій обробці м'яса білки втрачають здатність набухати, внаслідок чого відбувається втрата маси шматка. В результаті теплової денатурації змінюється колір м'яса внаслідок руйнування білка глобіну з відщепленням гема, а також внаслідок зменшення валентності заліза. Залізо, гема окислюється в тривалентне і міоглобін перетворюється на метміоглобін. М'ясо після теплової обробки змінює свій колір до темно-коричневого.

У кістковій тканині м'яса містяться солі кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію, стронцію. При обробці вони частково переходять у страву, ніж підвищують його поживну цінність.

Рис. Стає м'яким, набуває розсипчастої консистенції.

Цибуля. В результаті складних процесів, що відбуваються в цибулі при пасеровці в розпеченій олії, цукор в цибулі карамелізується і отримує коричневий колір, завдяки чому плов набуває особливого кремувато-коричневого відтінку. Крім цього, цибуля надає плову особливий смак. При прийомі їжі це сприяє нормальному виділенню шлункового соку, що, у свою чергу, забезпечує його хороше засвоєння організмом.

Морква. Сильна термічна обробка сприяє значній втраті корисних властивостей.

Морква збільшує обсяг готової страви, сприяє підвищенню готовності рису, кращому доведенню до кондиції м'яса і, звичайно, збагаченню плову вітамінами і мінеральними речовинами.

1.4 Задачі кухаря по забезпеченню максимального збереження корисних речовин в страві

М'ясо. При приготуванні страви з нього, необхідно насамперед звертати увагу на його свіжість. Свіже м'ясо повинне мати червоний або рожевий вигляд, без неприємного запаху, щільне м'ясо, що не лишає сліду від надавлювання пальцем.

При нарізанні м'ясо не варто згинати і здавлювати, тому що витече сік, і це негативно позначиться на смаку страви, що готуються з нього.

Овочі. При приготуванні страв з овочів для зберігання в них живильних і смакових властивостей варто притримуватися раціональної кулінарної технології. З цією ж метою овочі варто краяти ножем із нержавіючої сталі. Овочі не можна зберігати довгий час у воді очищеними, з огляду на те, що вітамін С і мінеральні солі легко розчиняються. Нарізання овочів необхідно робити перед тепловою обробкою - це зберігає їх від утрати вітамінів. При неправильній тепловій обробці овочі значно втрачають вітаміни, солі, ароматні і смакові речовини. Тому страви, приготовлені з порушенням раціональної технології, будуть малопоживні і несмачні.

Сіль. Кухонна сіль - основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму. Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстівну. Варто мати на увазі, що при виготовленні страви рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.

Розділ 2. Інструкційно - технологічна карта Узбецький плов

Найменування сировини	Витрати сировини, г.
	На 1 порцію	На 10 порцій
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо (баранина) Рис Цибуля ріпчаста Морква Олія рослинна Вода Перець чорний молотий Шафран Красний перець Барбарис Зіра Сіль Вихід	50 100 18 10 10 300 0,03 0,03 0,03 0,03 0,01 2 -	50 100 15 10 10 300 0,03 0,03 0,03 0,03 0,01 2 200	500 1000 180 100 100 3000 0,3 0,3 0,3 0,3 0,1 20 -	- 1000 150 100 100 3000 0,3 0,3 0,3 0,3 0,1 20 2000

Технологія приготування страви

Приготування узбецького плову складається з трьох операцій: перекалювання масла, приготування зірвака, закладка рису.

На початку рис. Для приготування плову абсолютно непридатний довгозерний китайський або в'єтнамська рис. Краще купувати овальний рис середньоазіатського походження. Отже, півкілограма рису необхідно поставити промиватися з самого початку процесу під проточну воду.

Для приготування плову абсолютно необхідний металевий казан (переважно чавунний) з овальним дном. Спочатку казан потрібно прожарити. Потім під дно встановлюється розсікач (полум'я не повинне доходити до дна казана), заливається масло і перекаляється на слабкому вогні. Олію зазвичай наливають на дно казанка товщиною у два пальці, в залежності від обсягу підготовлюваного плову.

Поки масло перекаляється, змішують по одній чайній ложці (з верхом) зиры, шафрану та червоного перцю і додають барбарис. Суміш цю ділять на три рівні порції.

Далі готують зірвака. 500 гр. баранини нарізують середніми шматками і закладають у перегартоване масло. М'ясо повинно бути сухим, для того, щоб уникнути прилипання до посуду і відразу після опускання в розпечене масло отримати скориночку, яка втримає сік від м'яса всередині шматочків. Додають одну частину суміші спецій. Добре перемішують і обсмажують на сильному вогні до отримання скоринки.

Потім 500 гр. цибулі нарізають великими кубиками. 500 гр. моркви - великою соломкою, і послідовно, з інтервалом в 2 хвилини закладають в казан. Продукти не повинні прилипати до стінок казана. Через 20 хвилин додають другу частину прянощів. Після цього зірвака солять, заливають 0.5 склянки води, зменшують вогонь, розрівнюють і засипають рисом, не змішуючи його з зірваком. Рис злегка ущільнюють ложкою і заливають водою, прикриваючи рис на 1 см. Воду досолюють і додають до неї частину, що залишилася спецій. Коли вода випарується з поверхні рису і рис стане сипучим, казан щільно закривають кришкою, тарілкою або блюдом на 15 хвилин.

Потім плов рівномірно перемішують і подають на стіл, посипавши зверху попередньо дрібно нарізаною цибулею.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - м'ясо і овочі зберегли форму нарізки. Рис - розсипчастий. Смак і запах - добре виражені, характерні для плову. Колір рису - світло-жовтий. Консистенція плову - овочі та рис м'які, м'ясо ніжне, соковите. Під час відпуску посипають подрібненою кільцями цибулею.

3. Карта контролю якості узбецького плову

Найменування сировини	М'ясо	Цибуля ріпчаста	Рис	Морква
1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд	Зберігає форму нарізки	Зберігає форму нарізки	Розсипчастий	Зберігає форму нарізки
Колір	Червоний	Внутрішнє фарбування цибулини біле	Білий	Помаранчевий
Запах	Добре виражений, без ознак, що порочать запах м'яса	Гоструваті пахощі	Приємний	Ароматний
Консистенція	Ніжна, соковита	Щільна	М'яка	Щільний
Смак	Характерний для м'яса	Гострий	Властивий рису	Приємний

4. Товарознавча характеристика сировини

М'ясо (баранина). М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, з властивим даному виду смаком і запахом; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.

Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, має бути від світло - коричневого до коричневого; кістки легко відокремлюються. Не допускаються м'ясо підгоріле з кислий смаком від сoyca.

Поверхня виробів з м'яса повинна бути коричневої, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса. Не допускаються колір від темно-коричневого до чорного (пригорілі), мазеподібної консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.

Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.

М'ясо належить до швидкопсувних продуктів. Однак людству вдалося навчитися обробляти м'ясо так, щоб воно зберігалося свіжим дуже довго. У м'ясному виробництві застосовуються термічний і хімічний методи обробки м'яса.

У літній час м'ясо без холодильника можна зберегти 1-2 дні свіжим, якщо загорнути його в марлю, змочену оцтом, і залишити в прохолодному місці.

Кістки і м'ясо з кістками навіть у холодильнику довго не зберігаються.

Найкраще м'ясо розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді.

Розморожувати м'ясо треба так, щоб втрачалося як можна менше м'ясного соку.

Рис. Рис містить речовини, які можуть обволікати шлунок, тому його можна їсти людям з підвищеною кислотністю, а також тим, хто страждає виразкою шлунка, гастритом. Рис допомагає при неускладненій діареї. Споживання рисових висівок здатне знизити ризик розвитку раку кишечника.

Рис є важливим джерелом кількох вітамінів групи В, а саме - тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (В3) і вітаміну В6. Вітаміни групи В, сприяють зміцненню нервової системи, а також від цієї ж групи в чималому ступені залежить стан шкіри, волосся і нігтів. Вони також є важливими елементами у процесі перетворення організмом людини поживних речовин в енергію. До складу рису входять вісім найважливіших амінокислот, які потрібні людському організму для створення нових клітин. Зерна рису на 7-8% складаються з білків. Важливий той факт, що в рисі, на відміну від інших злаків, не міститься глютену - рослинного білка, який викликає алергічну реакцію у деяких людей. Рис містить лецитин, відомий активатор мозкової діяльності, олігосахарид, що відновлює кишечник, і гамма-аміномасляну кислоту, яка допомагає стабілізувати кров'яний тиск. Рис містить багато калію. Цей мінерал нейтралізує дію на організм солі, що потрапляє в організм з іншими продуктами харчування. У рисі також знаходиться невелика кількість фосфору, цинку, заліза, кальцію та йоду.

Рис дуже корисний людям, які намагаються не поправитися, або навіть схуднути, так як не збуджує шлункову секрецію і майже не містить солі. Проте слід бути обережними, і в прийомі рису знати почуття міри, так як рис містить занадто мало натрію, але ж саме він утримує рідину в організмі.

До корисних речовин рису відноситься й чимале вміст у ньому складних вуглеводів (крохмалю), тому рис такої поживний, при цьому не важкий для шлунку. Також в рисі багато калію і присутній селен. Рис містить вітамін РР, каротин, вітамін Е.

Морква - ціла, суха, без захворювань. Приготовлені з моркви страви займають значне місце в харчуванні людини.

Морква - дуже корисний овоч для організму людини. Корисні і лікувальні властивості моркви пояснюються її багатим складом. Морква містить вітаміни групи В, РР, С, Е, К, в ній присутній каротин - речовина, яка в організмі людини перетворюється на вітамін А. Морква містить 1,3% білків, 7% вуглеводів. Чимало в моркві мінеральних речовин, необхідних організму людини: калію, заліза, фосфору, магнію, кобальту, міді, йоду, цинку, хрому, нікелю, фтору та ін. У моркві містяться ефірні олії, які обумовлюють її своєрідний запах.

Морква містить бета-каротин, який покращує роботу легенів. Бета-каротин є попередником вітаміну А. Потрапляючи, в організм людини каротин перетворюється на вітамін А, який найбільш корисний для молодих жінок. Також цілющі властивості моркви пов'язані зі зміцненням сітківки ока. Людям, які страждають на короткозорість, кон'юнктивіт, блефарити, нічний сліпотою і швидкою стомлюваністю вживання цього продукту в їжу вельми бажано.

Морква, страви з моркви використовуються в лікувальному харчуванні при гіпо-і авітамінозі А, захворюваннях печінки, серцево-судинної системи, нирок, шлунка, недокрів'ї, поліартриті, порушеннях мінерального обміну. Варена морква допомагає лікувати злоякісні пухлини, дисбактеріоз кишечника, нефрити. Володіє цей овоч і протимікробними властивостями

Відварна морква досить часто включається в раціони хворих цукровим діабетом.

Цибуля ріпчаста - цибулі щільні, сухі, чисті, не порослі, лушпиння щільно прилягає, без пошкоджень і захворювань. Цибуля містить залізо, калій і низку інших мікроелементів. У ній багато вітаміну С, є також вітаміни РР і групи В, а також: каротин, фітонциди, кверцетин, що сприяє запобіганню раку. На думку медиків, людина повинна щомісяця вживати в їжу не менше 600--700 грамів цибулі. Свіжа цибуля підвищує апетит, поліпшує травлення і посилює виділення травних соків та сприяє кращій засвоюваності поживних речовин організмом.

5. Характеристика обладнання, інструментів та пристосувань

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування узбецького плову. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страви, яка описується в даному дипломному проекті.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д. Основні параметри і розміри:

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300



Малюнок 3 (Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною)

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою. Основні параметри і розміри:

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни, мм	400

Здрібник овочів Гамма-5

Застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу. Правила експлуатації. Перед включенням машини перевіряють санітарно - гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення, то у корпус подрібнювача встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати подрібнювач овочів самого. Після закінчення роботи його виключають, розбирають і миють.Основні параметри і розміри:

Модель	Гамма-5А	Гамма-5АМ
Максимальна технічна продуктивність, кг/год (при нарізці сирої картоплі брусочками 10х10мм)	400	400
Продуктивність при здрібнюванні м'яса, кг/год	немає	60…120
Номінальна напруга, В	380	380
Споживана потужність, Вт	615	615
Кількість видів нарізки	8	8
Приставка-м'ясорубка	немає	Є
Число завантажувальних пристосувань	2	3
Габаритні розміри, мм, не більш
Довжина	420	460
Ширина	290	290
Висота	550	750

Малюнок 4 (Здрібник овочів Гамма-5 з насадками)

Плита електрична. Устрій машин. Плита електрична ПЕ-4Ш Н,4-х конф., з жарочною шафою (945700850) кВт 15,8 кг 125 Стільниця н/ж чорний метал., покриття полімерне

Стільниця, фасад н/ж, каркас, бокові панелі полімерне. Повністю нержавіюча сталь.

. Малюнок 5

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електроустаткування повинне бути заземлене.

Набір наплитних каструль.

Посуд для приготування рибацької юшки повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості. Зазвичай для готування перших страв служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Кришки стаціонарних казанів для приготування їжі дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбину і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанах слід відкривати на себе.



Малюнок 6

Набір ножів різної довжини. Ножі мають бути виготовлені з високоякісного металу. Вони повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці.

Малюнок 7

Набір дошок для розділки і подрібнення продуктів харчування. Дошки виготовляють з деревини. Після приготування страви їх промивають.



Малюнок 8

6. Організація робочого місця кухаря

При організації роботи найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом, тобто з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу приготування рибацької юшки, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон.

Робоче місце для приготування узбецького плову - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч (ножі), а оброблюваний продукт (м'ясо, овочі) - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час приготування страви працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, наприклад подрібнення овочів. Тому в кожному цеху наявні високі табурети.

У м'ясному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.

При роботі в цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.

Що стосується овочей, то їх очищують в картоплечистках.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів (цибулі, моркви).

Зелень обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дошок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі.

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

7. Охорона праці на виробництві

Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці.

Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів.

Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.

Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці).

Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних факторів на організм людини і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню її продуктивності та зниженню собівартості продукції. Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавцю вдається досягнути належного стану охорони праці, знизити рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду спеціального страхування від нещасних випадків, страховий внесок у розмірі, що перевищує встановлений страховий тариф.

Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки діє віковий ценз - вони мають бути не молодшими 18 років.

Кожний кухар-кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людини багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму або роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення цеху, інвентар, посуд повинна бути бездоганно чистою. Всі електроприлади заземлюють, з'єднують металічні частини з заземленням, прокладають землю. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і напис: „Висока напруга-небезпечно для життя”. Небезпека уражень струмом збільшуються у випадку підвищення температури, в сирому і вологому повітрі. Всі тепло прилади використовують в цехах на газовому або електричному підігріві. Кожний вид томлива потребує праці та потрібно дотримуватись і загальних правил з охорони праці.

Виробничою травмою вважають раптове ушкодження організму робітника при виконанні трудового процесу на виробництві. Сукупність обставин і причин, які спричинили цю травму, називають нещасним випадком. Для запобігання виникненню нещасних випадків на виробництві ведеться розслідування, облік та аналіз їх згідно з Положенням, за яким всі підприємства повинні розслідувати нещасні випадки, які сталися на їхній території, або за її межами під час виконання роботи за завданням адміністрації, а також при доставці робітників або службовців на місце роботи на транспорті підприємства.

Розслідуванню підлягають і нещасні випадки, які сталися перед початком роботи або після неї, в позаробочий час, у святкові і вихідні дні, а також гострі отруєння, теплові удари та обмороження.

Згідно з Положенням про розслідування і облік нещасних випадків на виробництві, потерпілий або очевидець зобов'язані терміново повідомити про випадок майстра, начальника цеху або безпосередньо керівника робіт, які зобов'язані відразу організувати першу долікарську допомогу потерпілому. Начальник цеху (керівник робіт) зобов'язаний терміново повідомити про нещасний випадок керівника підприємства і голову ПК і протягом 24 год. разом з старшим громадським інспектором з охорони праці в цеху і робітником служби техніки безпеки розслідувати причини і обставини нещасного випадку, а також вжити заходів для запобігання подібних нещасних випадків. Про розслідування нещасних випадків, які спричинюють втрату працездатності не менш як на один повний робочий день, складають акти за формою Н-1. Акт складається начальником цеху в чотирьох примірниках, підписується ним, громадським інспектором і працівником служби техніки безпеки підприємства. Затверджує акт головний інженер підприємства і вживає відповідних заходів, щоб запобігти виникненню подібних нещасних випадків.

По одному примірнику акта лишається в начальника цеху, ПК і технічного інспектора профспілки. Затверджена форма акта може бути видана потерпілому на його вимогу. Якщо потерпілий не згоден з викладеними в акті обставинами нещасного випадку, а також якщо адміністрація відмовляється скласти такий акт, потерпілий має право звернутися в ПК, який не пізніше як через 7 днів повинен розглянути заяву і винести постанову для адміністрації. Якщо адміністрація вважає що нещасний випадок не зв'язаний з виробництвом, то це питання може бути винесено на розгляд 11К. Якщо ПК згоден з висновком адміністрації, то в правому верхньому куті акта зазначають: "нещасний випадок не пов'язаний з виробництвом". Якщо ПК не згоден з адміністрацією, він може зажадати втручання технічного інспектора профспілки.

По закінченні тимчасової непрацездатності потерпілого адміністрація цеху вносить в акт дані про травматологічні і матеріальні наслідки нещасного випадку і ці дані (за спеціальною формою) надсилає ПК і технічному інспекторові профспілки. Нещасні випадки, що сталися на підприємстві з робітниками, направленими іншою організацією, розслідує адміністрація тієї організації, де стався нещасний випадок, із зазначенням організації, яка направила потерпілого.

Якщо нещасний випадок стався з учнем, який відбував практику під керівництвом представника підприємства, то він розслідується адміністрацією цієї організації із зазначенням в акті навчального закладу. Якщо ж практикою керував представник навчального закладу, то розслідування і облік ведуться навчальним закладом.

Для групових нещасних випадків із смертельними наслідками встановлено спеціальний порядок розслідування. Ці випадки розслідує технічний інспектор профспілки.

На всі без винятку нещасні випадки незалежно від порядку розслідування їх слід складати акти за формою Н-1.

Список використаної літератури

1. Анфимова Н.А. "Кулинария" Москва "Экономика" 1991

2. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

3. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

4. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

5. Голин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003г.

6. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" - 2003 год.

7. Матюхина З.П. "Пищевые продукты" товароведение. Москва "Экономика" 1987г.

8. Сборник рецептур

9. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

10. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

11. Учебное пособие для повара. М., 1965.

12. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987. http://www.3to.ru - Web-сторінка заводу торгового обладнання.

13. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm - Web-сторінка Гродненського заводу торгового машинобудування.

Размещено на Allbest.ru