Размещено на http://www.allbest.ru/

Курка фарширована "Галантин"

Зміст

Вступ

1. Характеристика страви «Курка фарширована "Галантин"

1.1 Технологія приготування страви «Курка фарширована "Галантин"

1.2 Харчова цінність страви «Курка фарширована "Галантин" і значення його в харчуванні людини

1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування

1.4 Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві

2. Інструкційно-технологічна карта страви «Курка фарширована "Галантин"

3. Карта контролю якості страви «Курка фарширована "Галантин"

4. Товарознавча характеристика сировини

5. Характеристика устаткування, інструментів, пристосувань

6. Організація робочого місця кухаря

7. Охорона праці на виробництві

Список використаної літератури

Висновок

Вступ

М'ясо птахів - важлива складова в харчуванні людини. В ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів і амінокислот.

Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса доводиться на м'ясо птиці. Воно займає 29% в загальному виробництві м'яса і близько 44% в світовій торгівлі м'ясними продуктами. За тих, що пройшли півстоліття виробництво м'яса птиці збільшилося в 19 разів. Частка м'яса птиці в загальному виробництві складає 52,7%

М'ясо курки практично універсально: воно допоможе при захворюваннях шлунку з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса грають роль буфера, що притягає на себе зайву кислоту при гастритах, синдромі роздратованого шлунку, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактні речовини, - при зниженій секреції вони примушують «ледачий» шлунок працювати. Куряче м'ясо - одне з найлегших для переварювання. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини - колаген, чим, наприклад, в яловичому. Саме м'ясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики і лікування серцевосудинних хвороб. Крім того, куряче м'ясо, не дивлячись на найвищий зміст білка, самий низькокалорійний.

М'ясо птахів варять, гасять, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних блюд. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до блюд з птаха є всілякі салати, зелень і свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака або качки.

При дослідженні теми справжньої роботи перед нами поставлені наступні завдання:

- вивчення характеристик страви «Курка фарширована "Галантин"

- розробка інструкційно-технологічної карти страви «Курка фарширована "Галантин" ;

- аналіз карти контролю якості страви «Курка фарширована "Галантин".

- визначення товарознавчої характеристики сировини;

- дати характеристику устаткування, інструментів, пристосувань

- розглянути організацію робочого місця кухаря

- визначити охорону праці на виробництві

1. Характеристика страви «Курка фарширована "Галантин"

курка фарширований приготування

Склад

курка - 1 шт,

сіль,

перець,

майонез

для начинки

шинка - 100 г,

сир твердий - 100 г,

яйця сирі - 2 шт,

вершки - 3-4 ст. ложки,

білий батон - 4 скибочки,

перець болгарський - 1 шт,

петрушка - 4 гілочки,

сіль,

перець

Приготування

Курочку вимити і зняти з неї шкіру, залишаючи ніжки і крильця (як зняти шкіру з курки дивіться в рецепті "Курка фарширована млинцями" ).

Куряче м'ясо відокремити від кісток і прокрутити на м'ясорубці або подрібнити за допомогою блендера.

Батон замочити в молоці і залишити набухати.

Шинку порізати кубиками або соломкою.

Сир потерти на крупній тертці.

Зелень дрібно посікти.

Перець порізати кубиками.

Для начинки: змішати разом курячий фарш, віджатий батон, шинку, сир, болгарський перець, зелень, додати сирі яйця, вершки або молоко, посолити і поперчити за смаком.

Курячу шкіру посолити, поперчити всередині і зовні, і укласти всередину курки начинку.

Отвір зашити або сколоти зубочистками.

Курку зверху змазати майонезом, зв'язати ніжки і крильця ниткою (щоб курка зберегла природну форму).

Деко змастити майонезом або рослинним маслом і укласти курку.

Запікати галантин при помірному жарі (160-180) протягом 1,5 годин, періодично поливаючи соком виділяється або бульйоном.

За 5-10 хвилин до готовності додати температуру, для отримання гарної скоринки.

Подавати можна в холодному або гарячому вигляді, порізавши курку скибочками.

1.1 Технологія приготування страви «Курка фарширована "Галантин"

Оброблену тушку птиці використовують для теплового оброблення цілком або готують порційні напівфабрикати, а так ¬ же рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб при ¬ дати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що ¬ б зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці сортують: Тушки, з пошкодженим-денним філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в одну нитку, у дві нитки.

Заправка «у кишеньку» є найбільш простим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри («кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.

Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку».

У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 см нижче п'яточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашину під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла у друге стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до місця спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправка у дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорок в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорок, протягають нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості і прискорюють процес заправки птиці.

Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильній кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.

Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвості, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінець ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частини філе грудки. Цим способом краще заправлять тушки великої птиці.

Птицю смажать цілими тушками. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, котрий використовують для поливання птиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40%, залежно від її виду і вмісту жиру.

Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю з по-поверхні і зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Досмажує тушки в шафі при температурі не вище 200 ° С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, що ¬ б утворилася рум'яна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частині м'якоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх на однакове кількість шматочків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки - навкоси. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорок). Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубують на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

1.2 Харчова цінність страви «Курка фарширована "Галантин" і значення його в харчуванні людини

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (кури І категорії) до 21,6% (кури II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8-3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії - валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин. Куряче м'ясо містить вітаміну В6 значно більше, чим арахіс, чорна квасоля, брокколі і інші багаті цим вітаміном продукти. Воно нормалізує обмін речовин і сприяє зміцненню імунітету, допомагає запобігти інфарктам, інсультам і ішемічній хворобі. У курячому бульйоні міститься пептид - білок, сприяючий поліпшенню стану серцевого м'яза і нормалізуючий серцевий ритм.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Таблиця 1.1

Хімічний склад і харчова цінність м'яса птиці (на 100 г продукту)

	1-ая	2-ая
Вода,мл	61,9	68,1
Белки,г	18,2	21,2
Жиры,г	18,4	8,2
Зола,г	0,8	0,9
Мінеральні речовина, мг
Na	70	79
K	194	240
Ca	16	18
Mg	18	21
P	165	190
Fe	1,6	1,5
	Вітаміни, мг
А	0,07	0,07
В1	0,07	0,07
В2	0,15	0,14
РР	7,7	7,8
Енергетична цінність, ккал/100 г
	241	161

Таблиця 1.2

Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. частини (у дужках - приблизна частка від добової потреби, %)

Харчові речовини	Смажена курка	Харчові речовини	Смажена курка
Білки, г	26,3 (31)	Вітамін А, мг	0,04 (5)
Жири, г	11,0 (11)	Каротин, мг	0,03 (5)
Вуглеводи, г	-	Вітамін В1, мг	0,06 (4)
Кальцій, мг	33 (4)	Вітамін В2, мг	0,12 (6)
Магній, мг	27 (7)	Вітамін РР, мг	7,42 (39)
Фосфор, мг	244 (20)	Вітамін С, мг	1,2 (2)
Залізо, мг	2,5 (18)	Енергетична цінність, ккал	204 (7)

1.3 Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування

Харчова цінність, смакові якості харчових продуктів, їх стійкість при зберіганні обумовлені вхідними в їх склад речовинами органічного і неорганічного походження. Зміна маси при запіканні обумовлена в основному випаровуванням води.

Всі технологічні прийоми забезпечують вихід готових виробів в межах норми. При цьому особливу увагу слід звернути на тривалість теплової кулінарної обробки.

Запікання курки, що продовжуються довше, ніж це потрібно для доведення її до готовності, може привести до значних втрат маси і, отже, зниженню виходу готової продукції.

Щадна теплова обробка (розварювання, гасіння), а також подрібнення прискорюють переварювання білкових продуктів, особливо рослинних. При цьому полегшується переварювання білкової їжі травними ферментами. Тоді як смажіння при дуже високих температурах (понад 1000) утрудняє переварювання їжі. При високій температурі під час жаріння білкових продуктів може відбуватися повна зміна білкової молекули з утворенням токсичних речовин: сірководня, аміаку, і так званих мутагенних пиролизатов. Вони так називаються через те, що утворюються під впливом високої температури (пиролизаты) і можуть викликати спадкові зміни в ДНК (мутації). Ці термічно індуковані мутагени утворюються в тваринній білковій їжі в процесі її обсмажування в маслі і копчення в диму. Таким чином, такі мутагени можуть міститися в смаженій яловичині, свинині, курці, смажених яйцях, в'яленій і копченій рибі.

Причому, чим вище температура смажіння, тим більше кількість цих токсичних для нашого організму речовин утворюється. Ще одна з умов, при якій білки при високотемпературній обробці (при температурі близько 200 З) набувають токсичних властивостей, - це лужне середовище. При цьому, окрім деструкції (руйнування) білків, відбувається перетворення залишків амінокислот з L в D-форму, що також знижує біологічну цінність білків. А лужне середовище в м'ясі виникає, якщо свіже м'ясо забійної тварини не пройшло період дозрівання (так звана «свежина»). Для дозрівання м'яса курки необхідно витримати його при температурі холодильника 2-3 діб після забою.

1.4 Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві

Щоб уникнути накопичення в організмі канцерогенів із смажених блюд, ми можемо порекомендувати в щоденному раціоні віддавати перевагу вареним і тушкованим блюдам з натуральних продуктів (не напівфабрикатам). Можна спочатку відварити, а потім запекти блюдо в духовці - по смакових якостях це блюдо буде наближене до смаженого, але по біологічній цінності набагато перевершить його. Скорочуйте час приготування смажених і печених блюд (не можна допускати пригорання і пережарювання). Не використовуйте для смажіння нерафіновані масла (тільки рафіновані). Не смажте на маслі повторно (залишок масла на сковороді необхідно виливати, сковороду ретельно вимити). Дотримуйте оптимальну температуру при жарінні і випічці. Не користуватися фритюрницями. І ще, один з кулінарних секретів - при смажінні кладіть в масло на сковороду половинку сирої моркви, бета-каротин, що міститься там, грає роль антиоксиданту, запобігаючи окисленню ліпідів при нагріванні.

Нейтралізувати шкоду смаженої їжі допоможуть продукти, багаті рослинною клітковиною: свіжі овочі і фрукти, хліб з висівками. Вони зв'язують канцерогени. Після важкої їжі дуже корисно вживати кефір або сметану з лактулозой - це пребиотик, який володіє здатністю зв'язувати і виводити з організму мутагенні пиролизати, що утворюються при жарінні м'ясних продуктів при високій температурі. На столі на одне смажене блюдо повинні доводитися не менше трьох блюд (салатів) з додаванням свіжих овочів, багатих антиоксидантами (бета-каротином, вітаміном С, вітаміном Е), які перешкоджають канцерогенезу: морква, шпинат, червоний перець, гарбуз, салат, пророщені зерна злаків, горіхи, чорна смородина, обліпиха, грейпфрут.

Технологічний процес приготування блюда закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо порушує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.

Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів формою і розміру нарізки продуктів, смаку і кольору.

Продукти повинні гармонувати між собою не тільки за кольором, але і смаку. Зі свійською птицею добре поєднуються за кольором і смаку - білі соуси.

2. Інструкційно-технологічна карта страви «Курка фарширована "Галантин"

Таблиця 2.1

Технологічна для Інструкції карта Курка, фарширована «Галантин»

Найменування продуктів	Норма продуктів на порцію	Розрахунок кількості порції
	Брутто	Нетто	10	20	30	50	60	100
			Кількість продукції (нетто) кг
Курка	94	45	450	900	1350	2250	2700	4500
Шампіньйони	110	79	790	1580	2370	3950	4740	7900
Родзинки	10	10	100	200	300	500	600	1000
Цибуля	5	5	50	100	150	250	300	500
Картопля	38	38	380	760	1140	1900	2280	3800
Масло слив	7	7	70	140	210	350	420	700
Яйце	1 шт	40	400	800	1200	2000	24000	40000
Молоко	35	35	350	700	1050	1750	2135	3500
Сіль, перець	0,01	0,01	0,1	0,2	0,3	0,5	0,6	1
Маса готової фаршированої курки	-	75
Вихід	-	150

Рецепт приготування

Цибулю дрібно покришити.

Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.

Картопля почистити, нарізати невеликими кубиками.

Обсмажити цибулю на рослинній олії.

Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.

Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.

Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.

Зашити або заколоти зубочистками.

Курку покласти в рукав для запікання.

Поставити в духовку.

Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.5-2 годин.

3. Карта контролю якості страви «Курка фарширована "Галантин"

Таблиця 3.1

Карта контролю якості страви «Курка фарширована "Галантин"

Органолептичний показник	Зовнішній вигляд	Характеристика показника
Запах		ароматний
Смак		курячий
Колір		рівномірний, коричневий
Зовнішній вигляд		поверхня художньо оздоблена петрушкою
Консистенція		м'яка, без порожнеч і ущільнень

4. Товарознавча характеристика сировини

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Поверхня тушок птаха повинні бути чиста, без залишків пір'я і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки не більше 2 див. Колір і запах - властиві даному виду птаха, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті - щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, просочених жовчю.

Колір, смак і запах крупи повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.

Цибуля повинна мати цибулини що визріли, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні формою і забарвленню, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою завдовжки не більше 5 див.

Свіжі гриби містять дуже багато води. При тепловій обробці кількість води в грибах зменшується майже удвічі або дещо більше. У грибах виявлено більше всього вітамінів групи В, особливо вітамінів В1, В2 і РР. Ці вітаміни містяться в грибах у відносно більшій кількості, чим у всіх інших продуктах харчування, багатші ними тільки печінка і дріжджі. Кількість вітаміну У в грибах також вельми значно. Вітамін С є в багатьох грибах, проте вони містять його в дуже невеликій кількості -- 1--5%.

Кількість білків в свіжих грибах досягає 2-5%

По кількості і складу вуглеводів гриби наближаються до овочів; проте багато вуглеводів, що містяться в грибах, не зустрічаються в інших харчових продуктах. Крім того, гриби містять тваринний крохмаль, або глікоген, а також інсулін, декстрин і ін.

Велика частина клітковини і інших вуглеводів в процесі приготування їжі і особливо при тепловій обробці грибів руйнується і перетворюється на прості, легко засвоювані організмом з'єднання.

Вміст мінеральних речовин в грибах приблизний таке ж, як і в інших природних продуктах, проте їх склад, унаслідок переваги підстав в нашому живленні, вельми сприятливий. Особливо багато в грибах калія, фосфору і заліза, таких цінних і необхідних для організму людини, але часто відсутніх в інших продуктах харчування. Кількість білків в свіжих грибах досягає 2-5%.

Вміст окремих вітамінів в грибах знаходиться на рівні м'ясопродуктів, а по кількості пантотенової кислоти (10,3 мг/100 г) гриби перевершують овочі, фрукти, м'ясо, молоко і рибу.

Куряче яйце містить в середньому 74% вод, 12,8 -- азотвмісних речовин, 11,5 -- жирів, 0,9 -- вуглеводів і 0,8% мінеральних речовин.

Білок яйця складається з чотирьох частин: зовнішньою і внутрішньою -- рідких, середньою -- щільнішою і найщільнішою -- градинковой. Градінки -- щільні закручені тяжи, що утримують жовток в центрі яйця. Яєчний білок містить воду, азотвмісні речовини, білки -- овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоїд, лізоцим, вуглеводи і мінеральні речовини.

Жовток покритий тонкою напівпроникною оболонкою і складається з концентричних шарів, що чергуються, відрізняються інтенсивністю кольору. На поверхні жовтка розташований невеликий зародковий диск, завжди обернений догори. До складу жовтка входять вода, білки -- ововителлин, ливетин, фосвитин, а також жири, фосфатиди, вуглеводи, ферменти, вітаміни і фарбувальні речовини.

Яйце куряче складається з білка і жовтка. Жовток містить білки, але також жири (у курячому яйці в середньому 11.5 % жиру) і холестерин. Жири, що містяться в жовтку, в основному поліненасичені і тому нешкідливі. Білок перебуває на 90 % з води, на 10 % з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Харчова цінність петрушки для здоров'я людини пов'язана з різноманітним змістом корисних живильних речовин: каротину і вітаміну С, білка, мінеральних речовин і ефірних масел. Хімічний склад її коренеплодів такий: сухої речовини в ній міститься 11,5--36,4%, Сахаров 0,7--10,1, білка 1,5--3,2, в листі відповідно 12,5--26,2; 0,7--3,1 і 2,4--4,5%. Зміст жиру складає 0,8%, клітковина 1,4, золи 1,8%.

Листя петрушки володіє високим вмістом каротину (1,3--19,8 мг/100 г) і вітаміну С (58-380 міліграм), в коренеплодах відповідно 0,03 і 20--35 міліграм; 25--30 г зеленої петрушки можуть задовольнити добову потребу дорослої людини в вітаміні А і С. Ось чому потрібно частіше вживати її, додаючи в ретельно подрібненому вигляді в блюда. Вміст інших вітамінів в коренеплодах таке, в мг/100 г: У, 0,1, В2 0,09, РР 2, В6 0,23. У листі їх менше.

Петрушка джерело лужних мінеральних компонентів. Зелень її містить дуже багато калія (340--1080 мг/100 г). По цьому показнику вона стоїть на першому місці серед всіх овочів і прянощів.

Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Молоко топлене і пастерилізоване 4 і 6%-ної рідини без сливок. Колір білий із злегка жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, нежирне із злегка синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають молоко при температурі 2-60С протягом 36 годин, стерилізоване - при температурі 200С протягом 10 днів.

5. Характеристика устаткування, інструментів, пристосувань

Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження - різні сковороди і листи.

Таблиця 5.1

Використане устаткування: інвентар, інструкції

Устаткування	Правило техніки безпеки
Плитка електрична ПЕ-0,51	Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка і пакетних вимикачів Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагріву Поверхня повинна бути рівною, без тріщин Після закінчення роботи плитку відключити і провести санітарне прибирання
Інвентар	Інструменти
1. Ніж	1. Ложка їдальня
2. Дошка обробна	2. Лопатка
3. Сковорідка
4. Каструля
5. Тарілка

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі - 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

6. Організація робочого місця кухаря

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме у цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів.

Гарячий цех обладнався плитами, їжіварильними казанами з підведенням холодної і гарячої води, жарильними шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами і ін.

На крупних підприємствах в гарячих цехах організовуються два відділення: супове -- для приготування перших блюд і соусне -- для випуску других блюд, гарнірів, соусів. Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані підрозділи - супове і соусне. У суповому відділенні організовано робоче місце по приготуванню супів.

Все устаткування в суповому відділенні встановлене в лінію: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл виробнича, холодильна шафа, кип'ятильник. У соусному відділенні здійснюється приготування других блюд, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування і холодних солодких блюд.

Широкий асортимент других блюд не дозволяє в гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду блюд, тому робочі місця для варива, гасіння, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно.

Відповідно з цим групують за призначенням теплове і інше технологічне устаткування. На цій ділянці в лінію теплового устаткування встановлена жарильна шафа, електросковороди, фритюрниця. Наступна лінія - електричні плити.

Окремо встановлена універсальна кухонна машина із змінними механізмами, немеханічного устаткування встановлений виробничий стіл для підготовки продуктів до жаріння і пасерування.

Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем: обробними дошками, чумичками (для порціонування страв), шумівками (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини), цедилками і ін. Для визначення об'єму, займаного продуктом в казані, використовують мірні лінійки-котломери, для нарізки продуктів - ножі поварської трійки; карбовочні (для фігурної нарізки).

Для відкидання відварного рису і круп встановлена виробнича раковина. Гарячі напої виготовляють в соусному відділенні на плиті.

7. Охорона праці на виробництві

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години «пік» забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

Особливі умови та фактори праці:

- працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;

- робота пов'язана із вплив інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.

Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на ґудзики. Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся. Закінчивши роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, що обрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують не тільки їх бажання працювати, а і стан здоров'я.

При користуванні кухонними електричними приладами

1. Перед вмиканням в мережу перевірити чи не зіпсований електрошнур, і чи нема оголених місць;

2. Вмикати і вимикати прилад тільки сухими руками;

3. Вилку електронного приладу вимикати і вмикати із розетки, тримаючись тільки за її корпус;

4. Не залишати включені електричні прилади без догляду;

5. Після закінчення роботи вчасно їх вимикати;

При роботі з гарячою рідиною

1. Стежити, щоб під час залишання рідини в посуді вона не виливалася через край. При сильному кипінні змінювати вогонь;

2. Кришки посуду з гарячою рідиною брати рушником або прихваткою і відкривати обережно, нахиляючи на себе, так, щоб пара не потрапила на руки;

3. Продукти з гарячою рідиною опускати обережно;

4. На розігріту сковорідку продукти класти обережно, тримаючи їх низенько над сковорідкою, щоб не розбризкати жир;

При користуванні ріжучими інструментами:

1. Під час нарізання продуктів на дошці треба правильно тримати руки, ніж недуже високо піднімати над дошкою. Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа, на певній відстані від нього;

2. Ніж передавати ручкою вперед;

3. Щоб не пошкодити руки, не слід терти на терці дуже дрібненькі шматочки овочів чи інших продуктів. Потрібно тримати овочі міцно і терти обережно, щоб не вислизнули з руки.

При користуванні газовою плитою

1. Перед початком роботи добре провірити приміщення;

2. Відкрити кран на газопроводі так, щоб риска на головці крана була вздовж труби;

3. Запалюючи газовий пальник, спочатку піднести до нього запалений сірник, а потім відкрити кран пальника;

4. Полум'я пальника має бути рівномірним синього кольору;

5. Перш ніж користуватися духовкою, обов'язково провірити її протягом 2-3 хв., відкрити дверцята;

6. Не класти на плиту сирники;

7. Не залишати запалену плиту без догляду.

Висновок

Громадське харчування як галуззю народного господарства є сукупність підприємств, об'єднаних сировини, що по характеру переробляється, і продукції, що випускається, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємозв'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію і організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується поряд ознак, що зближують їх з підприємствами харчової промисловості і роздрібної торгівлі.

Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, але і відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того або іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в крузі близьких людей.

Привітно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку -- таке завдання працівників цих підприємств.

Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, зокрема іноземних. Широкого поширення набуває автотуризм -- подорож на автобусах або автомобілях із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.

Постійно росте число людей, що стають матеріально забезпеченими і здатними витратити деяку кількість грошей на проведення свого дозвілля зовні удома.

Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їх послугами.

У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є якнайповніше задоволення попитів населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. -

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982.

3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К., 1995.

5. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. - К., 2003.

6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

7. 7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

8. 8. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

9. 9. Учебное пособие для повара. М., 1965.

10. 10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М., 1998

12. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.

13. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 286 с.

14. Шевченко В.В.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник / В.В. Шевченко и др. - М.: Инфра, 2001. - 263 с.

Размещено на Allbest.ru