Технологія приготування котлетної маси

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд -- м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

1. ТЕХНОЛОГІЯ МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ М'ЯСА. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індиків, качок, курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.

М'язова тканина сільськогосподарської птиці має мелковолокністое будова, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж яловичина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі птиці молочної екстрактивних речовин менше, чому дорослою, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старої птиці бульйони виходять мутні і неароматним. Її використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.
Сільськогосподарська птах надходить бита, без пера, в напівпатрані, патрання вигляді і потрошіння з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена і морожена, за вгодованості і якості її ділять на I і II категорії.

Перната дичина на підприємства громадського харчування надходить: степова, борова, болотна і водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і білих; до борової дичини - рябчиків, тетеруків, фазанів; до болотної дичини - бекасів, куликів; до водоплавної - качок і гусей.
М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше білка і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак і аромат. Легка гірчинка і смолянистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і більш щільну консистенцію, ніж м'ясо птиці. Дичину в основному використовують для смаження, так як хребет її містить гіркоту і тому для варіння непридатний.

Дичина надходить неощіпанная, в морозиві стані, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорту.

Основні види птиці - кури, індички, гуси, качки. М'ясо птиці ніжне, добре засвоюється, знаходить застосування в дієтичному харчуванні. Це пов'язано з особливостями його хімічного складу. Хімічний склад м'яса птиці. М'ясо птиці містить 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), вуглевод глікоген, 45-69, 1% води, вітаміни В, В2, РР, A, D, екстрактивні речовини. Енергетична цінність 100 г м'яса птиці 134-326 ккал.

М'ясо птиці містить в основному повноцінні білки і менше білків неповноцінних (колагену, еластину). Великим вмістом повноцінних білків відрізняється м'ясо курей та індиків. Тому м'ясо птиці швидше вариться, ніж м'ясо тварин і краще засвоюється. На співвідношення повноцінних і неповноцінних білків у м'ясі птиці впливає вік, вгодованість птиці.

Жир птиці має низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюється організмом (на 93%). Більше жиру в м'ясі гусей (39,0%), качок (17,2%). Екстрактивні речовини м'яса птиці надають бульйонам смак, аромат, посилюють відділення травних соків, сприяють засвоєнню їжі. Багато їх міститься в м'ясі курей, індиків.

Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці розрізняють за віком, видом, способом обробки, термічному стану і вгодованості.

Залежно від виду, віку розрізняють тушки молодої птиці (курчата, курчата-бройлери, каченята, гусенята, індичат) та дорослої птиці (кури, цесарки, індики, гуси, качки).

У курчат та індичат на ногах ніжна, еластична, щільно прилегла луска, у півників - м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у каченят і гусенят - ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці твердолодой птиці незакостенілих, хрящевидний кіль грудної кістки і неороговевший, скостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах груба луска, у півнів і індиків - тверді ороговілі шпори, у качок і гусей - груба шкіра.

За способом обробки розрізняють тушки птиці напівпатрані - з віддаленим кишечником, патрання, у яких вилучені внутрішні органи, голова між 2-м і 3-м шийними хребцями, ноги по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, і потрошіння з комплектом потрухів і шиєю-патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.

За термічному стану на підприємства громадського харчування може надходити тушка птиці остившая - з температурою в товщі грудних м'язів не вище 25 ° С, охолоджена - з температурою в товщі грудних м'язів від Одо 4 ° С і заморожена, що має в товщі м'язів температуру не вище -8 ° С.

За вгодованості і якості обробки тушки птиці ділять на I і II категорії. При визначенні вгодованості тушок птиці враховують розвиток м'язової тканини, наявність жирових відкладень, стан поверхні (шкіри).

Тушки курей, цесарок, індиків, гусей, качок 1категоріі мають добре розвинені м'язи. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. У качок на грудях, животі, спині, у гусей ще під крилом. У курчат, індичат, цесарят кіль грудної кістки злегка виділяється, у каченят, гусенят, курчат-бройлерів - не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота у курчат-бройлерів, у індичат, каченят, гусенят на грудях і животі, у курчат, цесарят в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смужки на спині.

Тушки птиці II категорії мають задовільно розвинені м'язи. Кіль грудної кістки виділяється. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини у курей, курчат, індичат, цесарок, цесарят, в індичок - на животі та спині, у гусей і качок - на грудях і животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах.

Тушки птахів, що мають шпори більше 15 мм, відносять до II категорії. Тушки птиці всіх видів, що не задовольняють по вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, подряпин, розривів, плям, синців. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, ноги - від забруднень, вапняних наростів.

Допускається на тушках птиці I категорії - одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см кожен. На тушках птахів II категорії - незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох поривів шкіри довжиною до 2 см кожен.

Маркують тушки птиці електроклеймом. Електроклеймо, для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят - на одну ногу, у решти видів птиці - на обидві ноги. Електроклеймом маркують неупаковані тушки.

Вимоги до якості. У залежності від ступеня свіжості тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.

Свіжі тушки птиці повинні мати дзьоб глянсовий; слизову оболонку ротової порожнини блискучу, блідо-рожевого кольору, незначно зволожену; очне яблуко опукле, рогівку блискучу; поверхню шкіри суху, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком, у худих - сірого кольору з синюшним відтінком; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; на розрізі м'язи злегка вологі, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного - у качок і гусей; м'язи щільні, пружні; запах специфічний, властивий увазі птиці; бульйон прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, рожево-сірого кольору; поверхню місцями вологу, липку під крилами, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком; очне яблуко неопуклі, рогівка без блиску; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; м'язи на розрізі вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок; консистенція менш щільна; запах затхлий; бульйон прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом.

Несвіжі тушки птиці мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, покриту слизом і цвіллю; очне яблуко провалилося; поверхня покрита слизом, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з зеленуватими плямами; на розрізі м'язи вологі, липкі, темного кольору ; консистенція в'яла; запах гнильний; бульйон мутний з великою кількістю пластівців, різким неприємним запахом.
Упаковка, зберігання м'яса птиці. Упаковують тушки всіх видів птахів в пакети з полімерної плівки. Тушки птиці укладають в дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості, способам обробки. На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні скриньки наносяться умовні позначення тушок птиці по вигляду і віком: курчата - Ц, курчата-бройлери - ЦБ, кури - До, качки - У, каченята - УМ, гуси - Г, гусенята - ГМ, індички - І, індичат - ІМ. За способом обробки: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ, патрання з комплектом потрухів і шиєю - Р. За вгодованості: перша категорія - 1, друга категорія - 2, невідповідні по вгодованості першої та другої категорії - Т (худі).

Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення, заморожені - при температурі 0-6 ° С - 3 доби.

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалення; видалення го-. лови, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтають при температурі - 15 ° С гусей і індиків 20 год, курей і качок 8-10 ч.

Обпалення. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було обпалюють. Обпалюють над некоптящім полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пера ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей - з двох третин, з тим, щоб закрити місце відруби шийки і зобної частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовий суглоб.

Потрошіння. Для потрошіння роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб та стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить в потрошеной вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошену птицю промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 ° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі Втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: общипування; обпалення; видалення крилець, шийки і лапок; потрошіння і промивання.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Общипування починають з шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному росту. Для того, щоб шкіра при общипування не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикували пір'я. Шкіра охороняє дичину від зайвого висихання при смаженні.

Обпалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок і гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають борошном і смалять.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотної дичини (бекас, дупель та ін) знімають шкіру з головки і шийки, голівку залишають разом із дзьобом, але видаляють очі.

Потрошіння дичини проводять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді,

Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: тушки, з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, у дві нитки.

Заправка "у кишеньку" є найбільш простим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.

Застосовують і інший спосіб заправки "в кишеньку".

У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 см нижче пяточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у первісного проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправка у дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягають нитку, залишаючи кінець у первісного проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця,

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості і прискорюють процес заправки птиці (рис. 1).

Рис.1

Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, Як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильнной кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.

2. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СВИНИНИ, ЯЛОВИЧИНИ, БАРАНИНИ

Розморожування м'яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолодженого м'яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні у повільному розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м'яса встановлюють спеціальні камери-дефростери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна підтримувати необхідні умови -- температуру і відносну вологість повітря. Однак камери-дефростери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м'яса заморожена м'ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі потужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморожування м'яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство у вигляді туш, півтуш і четвертин без розрубування на дрібніші частини. Зазвичай обладнують м'ясо-рибну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, півтуш і четвертин, встановлюють рейки з пересувними гаками, виготовленими з нержавійного металу.

М'ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують його на гачках так, щоб туші, півтуші й четвертини не стикалися між собою й не торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморожування м'яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев'яні підтоварники.

У холодильній камері підтримується температура -1...0 °С, відносна вологість повітря 90...95%, швидкість руху повітря від притоково- витяжної вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуші розморожуються близько п'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуші, баранячі й телячі туші -- від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороженим, коли температура в товщі м'язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м'ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господарства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низькотемпературну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий час. Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтовариики. Заморожені туші і півтуші можна зберігати на підтовар- нику у вигляді штабеля, розташованого від стін й обладнання на ЗО см.

Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, півтуші й четвертини розкладають на виробничих столах у заготівельному або м'ясо-рибному цеху так, щоб вони ие стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному етапі 24 год при температурі 0 °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м'яса, пошкоджених при заморожуванні й швидкому розморожуванні

Подальше розбирання м'яса здійснюють у м'ясних, м'ясо-рибних або заготівельних цехах. Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів.

Рис.2. Схема кулінарного розбирання яловичої туші: І -- лопаткова частина (а, б -- плечова і заплечова частини); II -- шийна частина; III -- товстий край (спинна частина); IV -- пружок; V -- грудинка; VI -- вирізка; VII -- задня нога (а, б, в, г -- внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини); VIII -- тонкий край (поперекова частина); IX -- пахвина; X -- підлопаткова частина

Обмивання м'яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з'єднаними з каналізацією. Вода, підігріта до 40...50 °С, за допомогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кінці шланга прикріплена м'яка щітка, яку після закінчення роботи ретельно промивають робітники засобами і дезіифікують. Вода по шлангу подається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепроникному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмивання з поверхні туш видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікробна обсіменінність поверхні м'яса знижується на 95...99%.

Після обмиваная м'ясо обсушують при циркуляції холодного сухого повітря або серветками разового користування. Подальша обробка необсушеиих туш забороняється за правилами техніки безпеки і з погляду продуктивності праці кухарів.

Розбирання туш і обвалювання окремих частин туш (відрубків) -- взаємозалежні операції, що виконуються послідовно в єдиному технологічному потоці.

Туші розбирають за певними схемами, які передбачають в подальшому одержати великокускові напівфабрикати певного кулінарного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої півтуші. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім півтушу по останньому ребру ділять на дві четвертини: передню й задню. Передню четвертину розчленовують на три частини: лопаткову, шийну й реберну. Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перелічені частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м'якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків. Правила обвалювання м'яса докладно описані в технологічних інструкціях. Мета обвалювання -- одержання великих шматків м'яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, наявність яких знижує стійкість м'яса до мікробного псування. У результаті розбирання яловичої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м'ясної м'якоті становить 73,6%, кісток, сухожилків і хрящів -- 25,4%, втрати -- 1%.

Схема розбирання баранячих і телячих туш показана на рис. 3. Тушу ділять поперек па дві півтуші: передню й задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями. Задню півтушу розділяють уздовж на дві задні ноги (два окости). Від передньої півтуші відокремлюють лопатки, шийну частину між останніми шийними й першим спинним хребцями. Спиппо-реберпу частину, що залишилася, розбирають у такій послідовності: уздовж спинних і поперекових хребців по обидва боки остистих відростків прорізають м'якоть дощенту ребер (у поперековій частині -- до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розрубують грудну кістку і при цьому утворюються дві половинки, які розпилюють поперек ребер на корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки ие повинна перевищувати 8 см. Здійснюють обвалювання лопаткових, шийної і тазостегнових частин (окостів).

Після розбирання баранячих туш 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 73,6%, пирок й біляниркового жиру -- 1,4, кісток, сухожиль і хрящів ~ 23,9, втрати -- 1,1 %.

Рис. 3. Схема кулінарного розбирання баранячої і телячої туші: І -- лопаткова частина (передня нога); II -- шийна частина; III -- корейка; IV -- грудинка; V -- окіст

Після розбирання туш молочної телятини (м'ясо телят віком від 2 нед. до 3 міс., що пе одержували прикорму) і обвалювання відрубів (крім корейки і грудинки) вихід м'яса становить 66%, кісток, сухожиль і хрящів -- 33%, втрати -- 1%.

Схема розбирання свинячої півтуші показана на рис. 4. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу на передню й задню по контуру задньої ноги між крижовим і поперековим хребцями. Від передньої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а спинно-грудну частину розпилюють поперек ребер па корейку й грудинку. Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см, від корейки відокремлюють шийну частину по останньому шийиому хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частини. Вихід м'яса при розбиранні та обвалюванні свинячих півтуш залежить від категорії вгодованості (табл. 1).

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші: І -- лопаткова частина (передня нога); II -- грудинка; III -- корейка; IV -- окіст; V -- вирізка.

3. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину -- м'якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна Т сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний -- 250 (25 %), вода або молоко -- 300 (ЗО %), сіль -- 20 (2 %), перець мелений -- 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).

4. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З КОТЛЕТНОЇ МАСИ. ШНІЦЕЛЬ. РУЛЕТ

ВИСНОВКИ

Енергетична цінність м'яса та м'ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та вуглеводи м'яса, що засвоюються, дають близько 4,1 ккал енергії на 1 г маси. Енергетична цінність жирів залежить від довжини вуглеводного ланцюжка жирних кислот і може коливатися від 3,3 ккал - з довгим ланцюжком до 5,5 ккал - з коротким ланцюжком на 1 г маси.

Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних (смакових) речовин.

Чим більше м'язової та жирової тканини, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів. І навпаки, чим більше сполучної тканини, тим нижча харчова цінність і тим нижчий рівень засвоєння. Висока харчова цінність м'яса обумовлена також значним асортиментом страв, можливими різноманітними видами кулінарної обробки, органолептичними властивостями різних видів м'яса, його ненабридливістю та неможливістю фальсифікування.

Високий вміст сполучної тканини різко знижує харчову цінність м'яса. З одного боку, вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини стимулює соковиділення, рухову функцію шлунка та кишок. З другого - надмірна кількість сполучної тканини негативно впливає на функцію нирок.

котлетний м'ясо яловичина напівфабрикат

ЛІТЕРАТУРА

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

2. Домоведення. - М.: Колос, 2000, 512 с.

3. Домоведення корисні поради по ведення домашнього господарства. - М.:Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.

4. Кравцов І.С. Ради молодим господиням. - Одеса.: Маяк, 1970. - 307 с.

5. Максимова М., Кузьміна М., Школа домоведення. - М.:Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.

6. Одинец А. Домоведення. Настольная книга господині. - М.:аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

7. Сучасне домоведення поради з усього світу. - М.:Инвента, 1993. - 515 с.

Размещено на Allbest.ur