Приготування страв з січеної маси

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням години на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Підприємства ресторанного господарства організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об'єктах. Частиною з їх (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об'єднання виробництва продукції з її реалізацією й організацію споживання в суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв'язок і вплив одне на один - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м'ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, у першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добрі відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує рядка реалізації до мінімуму.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Задачі розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

подальша індустріалізація ресторанного господарства;

вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;

розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства, у тому числі підприємств швидкого обслуговування;

підвищення рівня організації праці й управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

підвищення якості продукції і культури обслуговування.



1. Характеристика харчової та біологічної цінності м'ясної сировини

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, жарка).

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна - міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини. Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків. Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки - водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин. Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини

Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. М'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовують його тільки для смаження.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини - 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим. Жирова тканина - це другий компонент після м'язової тканини який визначає якість м'яса. Основна біологічна функція жирової тканини - відкладення запасу енергетичного субстрату - жиру. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %).

Також в жирі містяться ферменти (ліпаза), жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К), лецитин, кефалін та антиокислювачі.

Жир являє собою суміш тригліцеридів - ефірів гліцерину та жирних кислот. В їх склад входять як насичені так і ненасичені жирні кислоти. Кількість останніх має велике значення: чим більше ненасичених жирних кислот, тим вище біологічна цінність жиру, консистенція м'якша, а температура плавлення - нижча.

Кісткова тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні

Середній хімічний склад кісткової тканини включає в себе 20-25% води, 75-80% сухого залишку, у тому числі 30% білків і 45% неорганічних з'єднань. Але склад тканини може змінюватися в залежності від виду та віку тварини, а також від структури кістки.

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції. Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної - вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Середній хімічний склад хрящової тканини включає в себе: 40-70% води, 19-20% білків, 3,5% жирів, 2-10% мінеральних речовин, і близько 1% глікогену. Хрящова тканини використовується для харчових цілей, а також з неї виробляють желатин та клей

Харчова цінність - це вміння харчового продукту задовольняти потреби людини в нормальному обміні речовин. Харчову цінність будь-якого продукту визначається в першу чергу його складовими частинами, біологічною та енергетичною цінністю. Для оцінки живильних властивостей визначають хімічний склад продукту і відповідність кожного компоненту формулі збалансованого харчування, в якій виражені всі людські потреби у харчових речовинах. Важливу роль в установленні харчової цінності грає не лише співвідношення білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, але і якість білкових компонентів продукту.

Показник біологічної цінності характеризує ступінь збалансованості амінокислотного складу й рівень засвоюваності й асиміляції білку в організмі. На основі порівняння кількості незамінних амінокислот в досліджуваному білку з даними по еталону визначають індекс біологічної цінності чи як його ще називають - амінокислотний скор:

АКСбілка продукта/АКСбілка еталону * 100%

Де АКСбілка продукта - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г білка продукту

АКСбілка еталону - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г білка еталону

Для м'ясних виробів визначають скоро або для всіх незамінних амінокислот або для трьох найцінніших. Даних метод дає загальну характеристику про можливу цінність продукту і не бере до уваги його біологічну доступність до засвоєння організмом, тобто вміння розщеплюватись під дією ферментів.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири - на 92,4-97,5 %.

Знаючи хімічний склад їжі, можна обчислити загальну енергетичну цінність продукту.

Енергетична цінність (ккал\100г) визначають за вмістом (1г\100г продукту) трьох найважливіших компонентів - білків (Б), жирів (Ж), вуглеводів (В).



ЕЦ = (4Б+9Ж+3,8У)

Де 4; 9; 3,8 - коеф. енергетичної цінності відповідно білків, жирів та вуглеводів, ккал\г.

Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

Органолептичні показники також впливають на харчову цінність, так як збуджується секреція слинних залоз і шлункового соку й збільшують внаслідок цього апетит та травлення. Жир впливає на органолептичні властивості м'яса. При його недостачі м'ясо жорстке та несмачне, а надмірно жирне м'ясо призводить до його високої енергетичної цінності, зменшує смакові якості та його засвоюваність.

М'ясо містить 1-2% вуглеводів, які представлені глікогеном. З енергетичної точки зору - їх значення невелике, але вуглеводи відіграють важливу роль у процесах після забійних і формують органолептичні показники.

В складі м'яса містяться всі водорозчинні вітаміни, а також незначна кількість жиророзчинних (А, Д, Е, К, F) що регулюють ріст та фізіологічні процеси. На вміст вітаміну Е сильно впливає спосіб відгодовування тварини. При посолі вітаміни В1 і В6 частково руйнуються, а при тепловій обробці частина вітамінів зовсім втрачається.

Виходячи з усього вище сказаного робимо висновок що харчова цінність визначається:

хімічним складом продукту,

засвоюваністю,

органолептичними характеристиками,

біологічним значенням компонентів,

енергетичною цінністю,

безпечністю.



2. Способи механічної обробки м'ясної сировини та виробництво напівфабрикатів з неї

Вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Основними вимогами до кулінарної обробки харчових продуктів є: максимальне збереження їхньої харчової цінності, виключення забруднень і повне знешкодження.

Усе різноманіття технологічних процесів виготовлення блюд і кулінарних виробів на підприємствах суспільного харчування можна розділити на два етапи - механічну кулінарну і теплову обробку. Ціль механічної обробки - одержання напівфабрикатів, використовуваних для готування блюд і кулінарних виробів. Ця обробка сировини припускає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, розподіл продуктів на частині, що розрізняються харчовою цінністю, додання їм відповідної форми, розміру.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових кулінарних виробів. Тому неї варто проводити так, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів, запобігти мікробне засівання напівфабрикатів.

Після механічної кулінарної обробки в продуктах ще залишається значна кількість різних мікроорганізмів, у тому числі збудників інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також яйця глистів. Загибель мікроорганізмів починається після 50 - 60° С и вище. Однак до такої температури продукти (особливо усередині) прогріваються досить довго. Тому в деяких випадках далеко не всі мікроби (особливо теплолюбні форми і суперечки) гинуть по досягненні продуктом кулінарної готовності. А тому що перед уживанням холодні блюда і закуски природно не розігрівають, те збільшується імовірність улучення на них хвороботворних мікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ці вироби безпосередньо перед чи вживанням зберігати їх при невисоких температурах, але теж не довго. Нереалізовану готову їжу прохолоджують і зберігають при температурі не вище 6 С в плин не більш 12 ч.

Технологічний процес обробки м'яса включає розморожування, зачищення, обмивання, обсушування й оброблення (Схема 1)

Схема 1 - Технологічний процес обробки м'яса

Після розморожування, перед обробленням з туш зрізують забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма, обмивають чи душем струменем води з брандспойта.

Оброблення туш включає: розподіл на отруба, обвалку отрубів, їхній жиловку і зачищення, виділення великих шматків м'яса. Основне призначення отрубу й обвалки - одержання частин м'яса, різних по своїх кулінарних якостях.

Отруб - це відділення від туші м'ясо-кісткової частини відповідно до прийнятої схеми оброблення.

Обвалка отрубів - відділення м'яса від кісти. Після обвалки на кісті не повинне залишатися м'якоті, а на шматках м'яса не повинне бути порізів глибше 10 мм.

Жиловка і зачищення - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхні плівки зі збереженням міжм'язової сполучної тканини. Для додання шматкам м'яса більш правильної форми в них обрізають тонкі закраїни.

Оброблення туші. При обробленні свинини виділяють наступні висівки: лопаткова частина(передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина(задня нога). Попередньо видаляють вирізку. Шар жиру повинний бути не більш 10 мм, зайвий жир перед обвалкою зрізують.

При обробленні свинини передню частину відокремлюють від напівтуші між четвертим і п'ятої грудними хребцями, а потім розділяють на лопаткову і шийно-підлопаткову частини, відокремлюючи лопатку по її контурі. Середню частину відокремлюють від задньої (тазостегнової) між останнім і першої крижовим хребцями, далі в напрямку від маклака до колінного суглоба, а потім по лінії приєднання пашини. Від тазостегнової частини відокремлюють крижову частину.

Лопаткову, тазостегнову і шийну частини відокремлюють по тим же границям, що і при обробленні яловичих напівтуш.

Середню частину туші розділяють на праву і ліву половини, для чого випилюють(вирубують) грудну кісту по лінії з'єднання помилкових хрящів з ребрами хребта в підстави ребер. Середню частину можна розділити на ліву і праву половини, розпилявши безпосередньо хребет і грудну кісту, що потім відокремлюють від кожної половини.

На підприємствах, що виготовляють порціонні напівфабрикати, дозволяється комбіноване оброблення напівтуш, туш з виділенням тих крупношматкових напівфабрикатів, з яких нарізають порціонні. При цьому окремі частини туші, напівтуші направляють на обвалку для ковбасного виробництва.

Виготовлення крупношматкових напівфабрикатів. Крупношматкові напівфабрикати виділяють з обваленого м'яса. Крупношматкові м'ясні напівфабрикати - м'якоть чи шмат м'яса, зняті з визначеної частини туші у виді великих шматків, зачищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок, зі збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканини. Поверхня великих шматків рівні, не завітряна, краї зарівнені, колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші свинини

Зі свинини крупношматкові напівфабрикати виробляють наступних найменувань:

Вирізка.

Корейка.

Грудинка.

Тазостегнова частина.

Лопаткова частина.

Шийна частина.

Котлетне м'ясо.

Рис 1 - 1 частина лопатки; 2 спинна частина (корейка); 3 грудинка; 4 поперекова частина з пахвиною; 5 окіст; 6 баки з шийним заріз; 7 передпліччя (рулька); 8 голяшка

Найчастіше шматки свинини продаються з невідділеною шкірою. Оброблена свинина йде в продаж або у вигляді окосту, або у вигляді бекону. При виготовленні окосту від туші відокремлюють задні ноги, їх готують окремо. В даний час виготовляють окосту, відомі під назвою лопатковий окіст: їх роблять з м'яса шийної частини, лопаткової частини і передпліччя. Бекон готують з цілої напівтуші, взятої без голови, хвоста, ніжок і філейної частини. Бекон засолюють, а іноді коптять, некопчеіие частини називають «грін» бекон.

Голову продають цілком або розрубану на дві частини. Вміщені в голові язик, мізки і інше зазвичай продають кок тельбухи. Якщо ви готуєте молочного поросяти, відходів бути не повинно; мова, мізки та інше м'ясо голови будуть готові до вживання після приготування страви, їх слід відокремити від кісток і подати разом з рештою м'ясом, Делікатесом є свинячі вушка. Їх готують в процесі тривалого відварювання, а потім, покривши гірчицею і панірувальними сухарями, їх можна підрум'янити в грилі.

М'ясо шийної частини ніжне і соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для смаження і тушкування. Ребро йде також але котлети для смаження. Передня частина ребра включає частину хребта задня йде від самого ребра. Вся шийна частина може бути відокремлена від кісток і згорнута в рулет для смаження або тушкування. Приготоване у вигляді бекону м'ясо частини при продажу називають комірець. Воно може бути порізане на тонкі скибочки для смаження або продано цілком для відварювання або гасіння.

Ніжне м'ясо частини туші корейка смажиться цілим шматком або розрізається на частки. Частки виходять чіткої округлої форми і містять прямої м'яса більше, ніж будь-які інші шматки.

Прекрасне м'ясо корейки зазвичай ділять на ребра і котлетної частину. В цілому ця частина чудова для смаження. Корона на ребрі, яку роблять шляхом згинання півколом двох реберних секцій та зшиванням їх по краях, роблять з передньої і серединній частині корейки. Минуле попередню кулінарну обробку, м'ясо цієї частини свинячої туші може бути приготоване як печеня.

Шматок середини корейки може бути підсмажений з кісткою або очищений від кістки і скачати в рулет. Він може бути порізаний на частки, деякі з яких містять шматки нирок. Ці « глазки» іноді видаляють і готують з них Соте. Під серединою корейки і товстим місцем знаходиться філе, ніжне м'ясо, яке можна гасити, смажити цілком або порізавши тонкими скибочками.

Окіст свині можна засмажити або тушкувати цілком. Однак цілий окіст буває надмірно великим блюдом навіть для дуже численної родини і тому часто його розділяють на дві частини по стегну і продають окремо. Верхня частина, частина філе, представляє з себе чудове м'ясо для смаження на відкритому від можна також порізати на шматки і приготувати як біфштекси. Шматки товстого кінця грудинки смажать і часто подають під соусом. Ребро готують окремо з іншими компонентами.

Передня нога складається з двох шматків, поділюваних у коліна: плече, яке включає частину грудинки і верх ноги, і рульку, або передпліччя, нижню частину ноги. Грубе м'ясо плечової частини вимагає ретельної кулінарної обробки. Рульку зазвичай варять. М'ясо рульки може бути скачайте в рулет і в такому вигляді продаються для смаження або тушкування. Для гасіння м'ясо рульки часто продають рубаним на дрібні шматки. Напівфабрикати з м'яса передньої ноги зазвичай йдуть для варіння і тушкування.

Ніжки готують, довго їх виварюючи. Потім їх можна панірувати сухарями і смажити або подавати під гострим соусом. Желатин, який вони містять, використовується для насичення бульйонів для приготування холодцю.

Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів зі свинини



	Свинина
Найменування напівфабрикатів	II категорія	III
		категория
	м'ясна	обрізна	категорія
Вирізка	0,7	0,8	0,6
Корейка з реберної кісткою	10,3	11,2	8,5
В тому числі корейка(м'якоть)	9,3	10,2	7,7
тазобедрена частина	14,0	18,5	14,0
Лопаткова частина	6,5	10,1	7,6
Грудинка з реберної кісткою	9,2	10,3	7,8
У тому числі грудинка (м'якоть)	8,3	9,0	6,8
Шийна частина (м'якоть)	4,0	5,6	4,2
Котлетне м'ясо	28,8	29,2	21,9
Вихід крупношматкових
напівфабрикатів і котлетне м'ясо
(при обробленні корейки і грудинки з
реберної кісткою)	73,5	85,7	64,5
вихід крупношматкових
напівфабрикатів та котлетне м'ясо
(при обробленні корейки і грудинки
без реберної кістки)	71,6	83,4	62,8
Шпик і обрізки шпику	13,6	-	24,4
Кістки (при обробленні корейки і
грудинки с реберной костью)	11,5	13,0	9,8
грудинки з реберної кісткою)
грудинки без реберної кістки)	13,4	15,3	11,6
Сухожилля, хрящі	0,6	0,5	0,4
Втрати при обробленні і технічні
зачистки	0,5	0,5	0,5
Втрати при зберіганні	0,2	0,2	0,2
Втрати при нарізці	0,1	0,1	0,1

Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини

Якість м'яса, отриманого від різних частин туші, неоднаково. Відруби розрізняються поживною цінністю, кулінарними достоїнствами і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби.

У нашій країні прийнята єдина схема оброблення туш для роздрібної торгівлі:

Рис. 2 - 1 шия; 2 грудинка; 3 челишко, грудинка; 4 товстий край; 5 тонкий край; 6 оковалок; 7 вирізка; 8 фланках, очеревина; 9 очеревина; 10 лопатка; 11 огузок, стегно; 12 пашина; 13 кострец; 14 голяшка

М'ясо шиї складається переважно із сполучної тканини, тому для додання м'ясу м'якості м'ясо потрібно піддати тривалій термічній обробці. Шия володіє гарними смаковими якостями і коштує недорого.

Лопатка містить багато прошарків жиру, тому вона залишається соковитою навіть після тривалої термообробки. З лопатки можна зробити м'ясний рулет, приготувати фарш.

Грудинка має шарувату структуру м'язових тканин з жировими прошарками. Її готують у вологому середовищі - додають в суп, гасять або відварюють, використовують для засолу. Краща частина грудинки розташовується рівно посередині відруби, з хрящиками і жирком.

Задня нога туші - голяшка добре підходить для приготування холодців або холодцю.

Ноги тваринного мають дуже розвинену мускулатуру, тому їх слід піддавати тривалій термообробці при невисокій температурі і у вологому середовищі, щоб розм'якшити сполучну тканину і попередити м'ясо від пересихання до розм'якшення волокон.

Пашина складається з прошарків жиру, тому дуже добре зберігає вологу. Добре підходить для варіння, а також для гасіння. Можна використовувати для приготування рулетів або фаршу.

Товстий край розташовується уздовж хребта, від шиї, містить 4-5 ребер. Використовується для гасіння, запікання, підходить для супів, биточків, ростбіфів, фаршу.

Тонкий край можна відрізнити від товстого тим, у товстого краю помітна зрізана з нього передня лопатка. Містить 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для збереження соковитості і аромату запікають тонкий край при високій температурі разом з кістками, попередньо перепилявши верхні частини спинних хребців. Підходить для приготування стейків і ростбіфів.

Вирізка - цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі і ніжні. Йде на приготування, біфштексів, ростбіфів, печені.

Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші баранини

Баранина - улюблене м'ясо на столі народів Сходу, що славиться своїм чудовим запашним ароматом, вельми престижний продукт. Недарма в Середній Азії найпочесніших гостей прийнято пригощати молодим баранчиком.

Молочних ягнят продають зазвичай або цілком (навіть непотрошеними), або розрізаними на чотири частини (і тільки в кінці зими або навесні). Для туші дорослого барана існує досить складна система оброблення:



Рис. 3 - 1 шийка; 2 шийно- спинний шматок; 3 корейка (передня частина); 4 корейка (задня частина); 5 ниркова частина; 6 задня нога (окіст); 7 грудинка; 8 лопаткова частина

Зазвичай її рубають на дев'ять частин, з яких найсмачніші - це задні ноги і сідло, вони чудово підходять для смаження і запікання. Корейку, грудинку, лопатку і пашінку рубають дрібніше: з них роблять рагу, плов або м'ясний фарш для запіканок і пиріжків. А з голяшки, рульки і шийки вийде відмінний бульйон. Тазостегновий відруб (або окіст) з гомілкою і костреца: для смаження у натуральному вигляді цілком або великими шматками, порційними і дрібними шматками, запанірувати в сухарях (котлети натуральні, котлети відбивні, шніцель, шашлик, люля-кебаб, плов).

Реберця ідеально підходять для смаження на сковороді або на грилі, а також запікати в духовці. Жіго називають задню ногу барана з неабиякою частиною філею. Ніжна, соковита нога ягняти годиться для смаження на рожні, запікання в духовці, на вугіллі або в печі. Для початку жиго обсмажують на сильному вогні, щоб вийшла хрумка скоринка, потім вогонь зменшують до помірного або слабкого.

З лопатки рекомендується нарізати шашлик і рагу. Шашлики з лопаткової частини дуже швидко прожарюються.

Філе - це ідеальний шматочок для любителів ніжного м'яса. Філей зажарюють на сковороді, попередньо нашпигувавши м'ясо часником. Філей чудово поєднується з різними соусами і гарнірами.

Сідло баранчика (спинна частина туші ягняти) - визнаний фаворит і у кухарів, і у гурманів. Сідло можна смажити на рожні і на сковороді, запікати в духовці.

Медальйони - натуральні котлети, звільнені від кісточок, жиру і жилок. Це надзвичайно ніжне м'ясо, його обсмажують на сковороді, на грилі попередньо замаринувавши.

Шийка - прекрасний ніжний, жирний шматок для смаження, для приготування різних фаршів, запікання в духовці і гасіння. З шийки виходить чудове рагу. Крім того, її можна обсмажити на сковороді, а потім загасити.

Часто смажать ягняти на рожні - цілою тушкою.

Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів баранини і телятини

Найменування напівфабрикатів	Баранина	Телятина молочная
	I категорія	II категорія	I категорія
Корейка з реберною кісткою	10,5	9,7	8,0
В тому числі корейка (м'якоть)	9,0	7,4	5,5
Тазобедрена частина	17,0	17,8	17,0
Лопаточна частина	7,6	8,0	5,5
Грудинка з реберною кісткою	8,7	7,6	8,5
В тому числі грудинка(м'якоть)	6,7	5,4	6,0
Котлетне м'ясо	29,8	26,0	320,0
В тому числі:
шийная частина	4,8	4,5	-
обрізки	25,0	21,5	-
Вихід крупношматкових
напівфабрикатів, котлетного мяса
(при разділуванні корейки і грудинки с
реберною кісткою)	73,6	69,1	-
Вихід крупношматкових
напівфабрикатів, котлетного мяса
(при разділуванні корейки і грудинки с
реберною кісткою)	70,1	64,6	66,0
Кістки (при разділуванні корейки и
грудинки з реберною косткою)	22,3	25,8	-
Кістки (при разделуванні корейки и
грудинки без реберної кістки)	25,8	30,3	-
Сухожилля, хрящі	1,6	2,4	-
Кістки і сухожилля	-	-	33,0
Втрати при разділуванні і технической
зачистці	0,5	0,5	1,0
Втрати при зберіганні	0,4	0,4	-
Втрати при нарізці	0,2	0,2	-

3. Аналіз асортименту технології виробництва страв з січеної маси

Напівфабрикати з січеного м'яса. Січені вироби готують з котлетного м'яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хлібу (вироби з котлетної маси). В січену масу (фарш) додаються вода, яка сприяє розм'якшенню з'єднувальної тканини при тепловій обробці, та хліб, який надає виробам соковитість та пухкість. Для покращення смаку та соковитості до складу нежирного котлетного м'яса включають 5-10% жиру-сирця.

Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м'ясо нарізають, поєднують з салом-сирцем та подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна покласти в м'ясо після його здрібнювання. До здрібненого м'яса додають воду або молоко, сіль, перець та гарно вимішують.

На 1 кг фаршу (в г): м'ясо (нетто) 800, сало-сирець 120, молоко або вода 67, сіль 12, перець 0,4.

Біфштекс січений готують з яловичини. У здрібнене м'ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), та інші компоненти. Обробляють у вигляді битків.

Котлети натуральні січені готують з баранини або яловичини, додаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний січений готують з свинини, баранини або яловичини (в котлетне м'ясо баранини та яловичини додають жи-сирець). Напівфабрикату придають плоско-овальну форму, змочують в л'єзоні та панірують в сухарях.

Люля-кебаб - це вироби в формі валиків, які готують з котлетного м'яса баранини. М'якіть з курдючним салом та ріпчастою цибулею пропускають три рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, бо містить протеолітичні ферменти. В рубку додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують та витримують на холоді кілька годин.

Рублені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою один раз, а на м'ясорубці з однією решіткою - два рази. Здрібнене м'ясо поєднують зі шматками черствого пшеничного хлібу з борошна не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді та віджатого, потім додають перець, сіль, вторинно промолочують, додають воду та ретельно вимішують.

При первинному здрібнюванні м'ясо нагрівають на 1,5-20С, тому воду потрібно спершу охолоджувати або додавати в вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, збивають та формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для приготування тефтельок, зраз січених та рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хлібу. Крім того, в масу для тефтельок та фрикадельок додають ріпчасту цибулю. Більшість виробів з котлетної маси панірують в сухарях.

Котлети, биточки та шніцелі готують з яловичини, баранини, свинини та телятини.

Котлетна маса (нетто в г): котлетне м'ясо 74, хліб 18, молоко або вода 24, сухарі для паніровки 10, вихід 123.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2-2,5 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, товщина 2-2,5 см.

Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми, товщиною 1 см.

Тефтельки - вироби в формі шариків діаметром 3 см, панірують їх в борошні. Замість хлібу в тефтельки можна додавати припущений рис.

Рулет формують наступним чином: котлетну масу укладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш (наприклад, заправлені жиром та охолоджені макарони; в фарш можна додавати сире яйце). Після цього краї рулету загортають так, щоб один край заходив на другий, та обережно укладають на лист швом униз. Поверхню виробу змазують л'єзоном, посипають сухарями та роблять кілька проколів ножем.

Зрази січені формують так: на середину коржа з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з січеним яйцем та зеленню та загортають краї виробу, роблячи форму пиріжка. Панірують в сухарях.

Нарізане на куски котлетне м'ясо з'єднують з попередньо замоченим черствим хлібом та цибулею і все це пропускають через м'ясорубку. Після другого пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують та добавляють сіль та спеції.

Потім формують напівфабрикати, масою зазначеною в збірнику рецептур, і відправляють на теплове оброблення або залишають в холодильнику для охолодження до +6°С.

М'ясні січені вироби рекомендується смажити перед реалізацією. Напівфабрикати кладуть на сковороду, нагріту до 150-160°С, та обжарюють 3-5 хв. З обох сторін до утворення піджареної кірочки, а після доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280°С(5-7 хв.). готові січені вироби повинні бути просмажені: температура всередині для натуральних січених виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - 90°С.

При відпуску натуральні січені страви поливають жиром, вироби із котлетної маси - жиром чи соусом. На гарнір відпускають картоплю смажену, картоплю відварену, овочі відварені чи припущені, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті та ін.

Загальні правила варіння м'яса. Другі відварені блюда готують з усіх видів м'яса, язиків, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, сосисок, сардельок та ковбас. З яловичої туші для приготування варених других блюд використовують лопатку, підлопаткову частину, покромку (від туші І категорії вгодованості); з баранячої та цапиної туш - грудинку, лопатку, окорок: з свинячої туші - лопатку та грудинку (цілком натуральну). У грудинки з внутрішньої сторони надрізають плівку, щоб полегшити видалення кісток після варіння. М'якоть лопатки згортають рулетом та перев'язують шпагатом.

М'ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг, більш крупні шматки проварюються нерівномірно. Води для варіння беруть з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м'яса. Підготовлене м'ясо кладуть в киплячу воду та, коли вода знову закипить, продовжують варити при дуже слабкому кипінні або без кипіння при температурі 85-900С. За 30 хв. до готовності кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, селеру, моркву, а за 10-15 хв. - спеції. Овочів кладуть приблизно 15 г на 1 кг м'яса, лаврового листа - 0,1 г. Одночасно зі спеціями додають сіль - 10 г на 1 кг м'яса. Зварене таким чином м'ясо виходить соковите, з приємним ароматом та смаком.

Час варіння залежить від щільності та кількості з'єднувальної тканини, товщини, шматків, віку тварин.

В середньому час варіння складає:

Яловичина - 2 год - 2 год 45 хв.

Баранина - 1,5год - 2 год 10 хв.

Свинина - 1 год 45 хв. - 2 год

Телятина - 1 год 20 хв. - 1 год 45 хв.

Готовність м'яса визначається проколом поварською голкою в найбільш товстій частині шматка, при цьому голка повинна вільно входити в м'ясо, а з проколу повинен виділятися прозорий сік. М'ясо старих тварин вимагає більш тривалого варіння.

З грудинки після варіння негайно видаляють кістки. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону при температурі 50-600С. Якщо м'ясо необхідно зберігати більше 3 годин, то після варіння його швидко охолоджують, накривши мокрою тканиною, та зберігають при температурі 4-60С. По мірі попиту м'ясо нарізають поперек волокон на шматки, кладуть у неглибокий посуд, заливають бульйоном та доводять до кипіння.

Солонину варять шматками масою 1,5-2 кг. Після вимочування її заливають холодною водою з розрахунку 3-5 л на 1 кг м'яса та відварюють при слабкому кипінні. Через 1,5-2 год кладуть коріння, спеції та доварюють до готовності. Бульйон від варіння солонини використовують для борщу.

Втрата маси при варінні м'яса складає в середньому 40%. Добування розчинних речовин обумовлюється двома причинами: випресовуванням та дифузією. Кількість розчинних речовин, які виділяються в результаті дифузії, залежить від співвідношення води та м'яса, розміру шматків та часу варіння. Так, при співвідношенні та води 1:1 втрачається близько 2,34% сухих речовин від всієї маси, а більше витягається розчинних речовин за рахунок дифузії.

Максимальна температура в центрі шматка м'яса при доведенні його до готовності повинна бути 75-800С. Подальше нагрівання збільшує втрату вологи, зменшує соковитість виробу, погіршує їх якість.

Дуже велике значення мають режим варіння та температура варильного середовища. Якщо варити м'ясо при кипінні, то білкові гелі сильно ущільнюються, випресовується багато вологи та якість виробів знижується. При варінні без кипіння вологи випресовується на 2-3% менше, а втрати екстрактивних речовин знижуються на 20-25%. Температура варіння субпродуктів суттєвого значення не має.

М'ясо відварне. Відварне м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматка на порцію. Яловичину відварну гарнірують складним гарніром, який складається з картоплі відвареного (цілими не крупними бульбами або обточеного бочонками), овочем відварених, нарізаних крупними кубиками (морква, репа), капусти білокачанної припущеної, згорнутої шариками, ріпчастої цибулі, припущеного цілими дрібними голівками або нарізаними часточками. М'ясо кладуть на овальне блюдо або тарілку, гарнір укладають збоку та прикрашають гілочками зелені. До відвареного м'яса можна подавати і інші гарніри: картопля в молоці, картопляне пюре, овочі в молочному соусі.

Яловичину та свинину відпускають з соусами сметанним з хроном, мадерою, кисло-солодким з горіхами; баранину - з соусом білим з яйцем, сметанним з хроном; телятину - з соусом паровим та білим з яйцем.

Баранина з овочами (айрештю). Баранину або козлятину нарізають по 2-3 шматки на порцію (масою 30-40 г), вкладають в неглибокий посуд, заливають бульйоном або гарячою водою, додають сіль та варять. Через 15-20 хв. кладуть цілу не крупну картоплю, капусту, нарізану крупними квадратиками, ріпу, моркву, петрушку та цибулю, нарізані дольками, лавровий лист, перець та варять до готовності. Після закінчення варіння бульйон зливають та готують на ньому білий соус. Соусом заливають м'ясо з овочами, додають січений часник та доводять до кипіння. Часто готують це блюдо в керамічних горщечках. Відпускають разом із гарніром та соусом. Також можна приготувати і свинину.

Шинка відварена. Для приготування цього блюда використовують окорок сирокопчений, варені рулети, корейку та грудинку копчені. Варений рулет перед відпуском нарізають на порції, заливають бульйоном та доводять до кипіння. Корейку та грудинку копчені відварюють, зачищають та видаляють кістки. По мірі потреби нарізають на порції та прогрівають в бульйоні.

Сирокопчений окорок спочатку вимочують в холодній воді протягом 8-10 год. Потім його кладуть в мішечок з марлі або тканини та зав'язують так, щоб на мішку утворився вузол з петлею. Мішок підвішують за петлю на палку, погружають в котел та варять 1,5-2 год. По закінченні цього строку його піднімають так, щоб він був подружений у воду, нагріту до температури 950С, приблизно до рівня стегнової частини окорока, та в такому вигляді варять при температурі 75-800С до готовності. При такому режимі варіння він виходить ніжний, а більша частина колагену встигає перейти в глютин. Щоб окорок прогрівся рівномірно, його підвішують в котлі рулькою уверх.

Готовність визначають проколом поварською голкою, крім того, підвзошна кістка повинна відокремлюватися від готового окороку без зусиль.

Подають шинку на блюді або тарілці з картопляним пюре, зеленим горішком в маслі або молочному соусі, картоплею жареною та відвареними овочами. Шинку поливають бульйоном або відпускають з соусом червоним, сметанним з хроном, мадерою або холодним соусом, хроном з оцтом.

Натуральні м'ясні блюда з субпродуктів. Без панірування готують: з яловичини - біфштекси, філе, лангети, антрекоти; з свинини - котлети натуральні, ескалопи, шашлик по-карськи.

У стравах з припущенного м'яса використовують тільки ніжне м'ясо-телятину, свинину. Найчастіше готують котлети парові (з корейки). При подачі на котлету кладуть припущені білі гриби або печериці, скибочку лимона, рисом і зеленим горошком, поливають соусом паровим.

Смаженні страви. Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на дека з гарячим жиром (шар жиру 1-1,5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0,5 см, щоб не охолоджувати сильно жир. При тісній укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік і м'ясо виходить несоковитим і жорстким.

Після обжарювання на плиті м'ясо дожарюють в духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають соком і жиром.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафа до 300-350 °, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажуванні на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків.

Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окосту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини.

Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса.

Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на дека зовнішньою стороною вгору. На кожен лист кладуть однорідні за вагою та формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м'яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на деку повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями. Під час смаження шматки м'яса поливають через кожні 10-15 хвилин жиром, в якому вони і смажаться.

При смаженні свинини з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики або ромбики.

Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а випливає сік прозорий.

У результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна поджариста скоринка. Якщо у жарочні шаф немає спеціального регулятора температури, то при надмірному її підвищенні слід відкривати дверцята шафи, а обжарюваний продукт покривати вологим папером.

Жарка порційних і більше дрібних шматків. Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше - у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а друга - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або решітці.

Для смаження тонких порційних шматків м'яса - лангету, антрекота - вживають залізні або чавунні сковороди. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в дрібних сотейниках, на толстодонной луджених деках або на чавунній сковороді. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140 °.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) дожарюють при більш низькій температурі.

Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки НЕ присмажився, доводять до готовності в духовці.

Готовність м'яса визначають за відсутністю кров'янистого соку при проколі голкою або за ступенем пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичної навички.

Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях. Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170 °. Кількість жиру для смаження фрі повинно бути в співвідношенні до продукту 4:1. Після утворення скоринки вироби виймають і, якщо потрібно, дожарюють в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують м'ясо в натуральному вигляді; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Гасіння великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1,5 кг.

Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього припускають (гасять) з невеликою кількістю рідини в закритому посуді, додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус. Для гасіння використовують головним чином бічну і зовнішню частини задньої ноги і частини лопатки.

Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі і прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в таких кількостях: чорний перець, лавровий лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, кріп - 3 р. Цей набір може бути доповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0,5 г на 1 кг м'яса.

Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди і плоди разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре.

Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 ° і у міру потреби нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Гасіння порційних і більше дрібних шматків. Для гасіння м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище приправи, а також прянощі.

Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують на деку або сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують протягом 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

Запікання. М'ясні продукти перед запіканням припускають або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300-350 °). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85 °, а на їх поверхні утворюється скориночка. Готові страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості швидко погіршуються.

4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві страв з січеної маси

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання. Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90 % всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинним.

Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.

Миоглобин, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемин сіро -коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву. Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60-70 ° С - рожева, при 70-80 ° С і вище - сірувато - коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.