Хімічний склад та харчова цінність м’яса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса

1.1 Види і класифікація м'яса

2. Механічна кулінарна обробка м'яса

2.1 Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

2.2 Сортування і кулінарне використання частин м'яса

2.3 Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

2.4 Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів з яловичини

2.5 Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні

2.6 Приготування січеної маси і напівфабрикатів

2.7 Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

2.8 Обробка поросят, кроликів і диких тварин

Висновок

Використана література



Вступ

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв.

При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, брезирування, смаження, тушкування та запікання.



1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16--21%, жири -- 0,5--37, вуглеводи -- 0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3, ферменти, вітаміни -- А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це сукупність м'язової (50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55--66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки -- колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна.

Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377--2046 кДж.

1.1 Види і класифікація м'яса

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) -- від тварин віком від 3 і більше років, яловичину молодняка -- від 3 міс. до 3 років і телятину -- від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову: щільну, ніжну, тонкозернисту з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина -- м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

У підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і четвертинами, телятина - тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо від молодих тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить тушами і півтушами, її використовують для тушкування і приготування перших страв.

Козлятина (м'ясо кіз) має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо має специфічний запах. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинину поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят - молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу більш як 34 кг.

М'ясо -- від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний -- рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12 до 38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо - рожевого до білого. Свинина надходить тушами і півтушами, її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком більш як два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

Залежно від віку тварин м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, відкладання жиру є в задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

М'ясо лося, кабана, зайця та ін. від червоного до темно - червоного кольору, запах, властивий даному виду, консистенція від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини. М'ясо цих тварин (після маринування) використовують для смаження, тушкування.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичина і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодованості. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове в двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

За вгодованістю розрізняють баранину І і II категорій. Баранина І категорії має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, а на задній частині -- тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слаборозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладання у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій:

- до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5--3,5 см завтовшки. Маса туші -- від 53 до 72 кг;

- II категорія -- м'ясна (молодняк) -- туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки від 1,5 до 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою від 12 до 39 кг з шпиком завтовшки 1 см і більше і обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях відокремлення його має бути не більш як 0,5 см;

- III категорія (жирна) -- туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше;

- IV категорія (для промислової переробки) -- туші свиней масою 90 кг, товщина шпику від 1,5 до 4 см;

- V категорія (м'ясо поросят) -- туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, їхня шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші), II -- квадратне, III -- овальне, IV -- трикутне, V -- кругле клеймо, справа від нього ставлять букву "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути букви "ПП".

Залежно від термічного стану (температури в товщі м'язів біля кісток) у підприємства масового харчування надходить м'ясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді.

Температура охолодженого м'яса в товщі м'язів біля кісток від 0 до 4°С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток -- не вище ніж 8°С. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево - червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.



2. Механічна кулінарна обробка м'яса

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильна камера для зберігання сировини; камери-дефростери для розморожування м'яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м'ясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі 2--4°С.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. У підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами).

Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6--8°С і відносну вологість повітря 85--90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3--5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0--1°С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20--25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85--95%). За таких умов розморожування триває 12--24 год.

М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0--2°С і відносній вологості 80--85%.

Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками/душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12--15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5--2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ--1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача (див. рис. 1 ). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса - відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола має довжину не менш як 1,5 м, ширину -- 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування (див. рис. 1). Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

Рис. 1. Інвентар для обробки м'яса і птиці та приготування напівфабрикатів: а -- обвалювальні ножі; б -- ножі кухарської трійки; в -- ножі-сікачі; г -- мусат; д -- м'ясницька сокира; е -- сікач; є -- голка для шпигування м'яса; ж -- дошка обробна

При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни.

Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.

М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду -- обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду -- тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії (рис. 2) встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати -- кухарі IV розряду, дрібношматкові -- III розряду).

Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач (див. рис. 1) або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів у ручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ; пристрій для нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ/105.

Рис. 2. Друга технологічна лінія. а -- місткість пересувна з напівфабрикатами великим шматком; б -- стіл виробничий; в -- дошка обробна; г -- ваги; д -- зона працівника; е --функціональна місткість; є -- конвеєр



Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м'яса складається в ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршемішалки і автомата АФРМ/8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год. (рис. 3).

Рис. 3. Схема організації робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси: а -- м'ясорубка; б -- жолоб; в -- фаршемішалка; г -- трубопровід для подавання котлетної маси від фаршемішалки до бункерів котлетоформувальної машини; д -- стіл виробничий; е -- котлетоформувальний апарат; є -- зона працівника; ж -- функціональна місткість; з -- стелаж пересувний

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл.1. Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6°С. У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо/рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований. Строки зберігання напівфабрикатів у підприємствах



Таблиця 1

Напівфабрикати	Строк зберігання, год.
	загальний у тому числі на	загальний у тому числі на
Великими шматками Порційні натуральні Паніровані Дрібними шматочками З котлетної маси	48 36 24 21 14	12 12 8 9 6

М'ясо розморожують, зачищають, зрізують клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відруби.

Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в приміщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза(вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра -- м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 4).

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопатки, шиї, спинно-реберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м'язи, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-реберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки. м'ясо обвалювання напівфабрикат яловичина

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього надрізають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина -- квадратної.

При обвалюванні м'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.

М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. 3 такого м'яса зручніше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М'ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім зрізають м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток.

М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки -- плечову і заплічну частини.



Рис. 4. Розбирання яловичої туші: а - кістки: 1 -- лопатка, 2 -- плечова, 3 -- ліктьова, 4 -- променева, 5 -- грудна, 6 -- клубова, 7 -- горб клубової кістки (маклак), 8 -- стегнова, 9 -- колінна чашечка, 10 -- велика гомілкова, 11 -- сім шийних хребців, 12-тринадцять спинних хребців, 13-ребра, 14 -- шість поперекових хребців, 15 -- крижові хребці, б -- частини туші: І -- лопатка (а -- плечова, б -- заплечова), II-шийна, III-спинна (товстий край), IV -- пружок, V -- грудинка, VI -- вирізка, VII -- тазостегнова (а -- внутрішня, б -- бокова, в -- зовнішня, г -- верхня), VIII -- поперекова (тонкий край), IX -- пахвина, X -- підлопаткова, XI - гомілка

З шиї, пружка, грудинки зрізають м'якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край -- це тонкий м'язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини.

Якщо в підприємства масового харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. 3 тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина -- м'язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку.

М'якоть, що залишилась, розділяють на частини -- верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'якоті, після того як відокремлять кістки, зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

2.2 Сортування і кулінарне використання частин м'яса

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці.

Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий -- для варіння та тушкування.

Вирізка -- найніжніша частина м'яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини -- для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини -- для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І категорії) -- для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м'ясо -- це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на півфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу вати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії - 25,4%, II категорії - 28,5%, втрати -- 1%.

2.3 Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис.5, 6) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.



Рис. 5. Розбирання свинячої туші: І -- лопатка (передня нога), II -- грудинка, III -- шийна частина, IV -- корейка, V -- тазостегнова частина (задня нога), VI - вирізка

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини -- передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші.

Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.



Рис. 6. Розбирання баранячої і телячої туш: І -- лопатка (передня нога); II -- шийна частина; III -- корейка; IV -- грудинка; V -- тазостегнова частина

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини -- корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші.

Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні й обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%; II категорії -- 32,8%; втрати для обох категорій -- 1 %, свинини м'ясної -- 14%, обрізної -- 15,8%, жирної -- 12%, втрати /0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини.

Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м'язів, непридатних для нарізання порційними шматками.

Великошматковий напівфабрикат корейка -- це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий на півфабрикат грудинка -- це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м'якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними -- свинина духова і малими шматками -- гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини і обрізки, у свинини - обрізки. Шматки м'якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини -- 5%.

2.4 Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів з яловичини

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування. Види напівфабрикатів з яловичини

Таблиця 2

Частина мяса	Великошматкові	Порційні	Дрібношматкові
Вирізка Товстий і тонкий краї Верхня і внутрішня частини задньої ноги Бокова і зовнішня частини задньої ноги Лопаткова і підлопаткова Частини Грудинка, пружок	Для смаження Те саме Для тушкування, м'ясо шпиговане Для варіння Те саме	Біфштекс, філе, лангет Антрекот, ромштекс Ромштекс, зрази, відбивні Яловичина духова, зрази відбивні	Бефстроганов, шашлик Бефстроганов, піджарка Те саме Азу Гуляш Те саме

Нарізання (рис. 7). Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і технологія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.



Рис. 7. Нарізання (а) і відбивання (б) натуральних напівфабрикатів. Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат (рис. 1).

Відбивання. Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування використовують ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної тканини розщеплюються, а тканини м'яса розм'якшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5--2,5 кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5--2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5--2,5 кг.

Порційні напівфабрикати

М'ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2--3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування.

Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4--5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40--45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1--1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна на різати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5 - 2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1--1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5--2 см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки.

Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3--4 см завдовжки масою 5--7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5--2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4--5 см завдовжки масою 10--15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10--15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30--40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20--30 г по 4--5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

2.5 Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби (табл. 3) використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5--2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині -- з шиї); для варіння -- лопатку і грудинку. Великі шматки м'яса повинні бути приблизно однакової товщини.

М'якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки.



Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м'ясо шпигують, як і яловичину.

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують гречану (рисову) кашу або м'ясо з рисом. Кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М'ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з реберною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м'якоть на 2--3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м'язової тканини характерний для м'яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0--1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1--2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м'якоті лопатки (у туші свиней -- з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2/2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М'ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М'ясо підрізають уздовж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м'якоті тазостегнової частини баранини (свинини) нарізають порційні шматки 1,5--2 см завтовшки. М'якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по київському. М'якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5--2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5--2 см завтовшки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Дрібношматкові напівфабрикати

Шашлик. 3 м'якоті корейки і тазостегнової частини баранини нарізають шматочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюється, кладуть м'ясо, збризкують лимонним (гранатовим) соком або оцтом, або натуральним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у холодне місце на 4--8 год. Для шашлику по-кавказькому м'ясо баранини нарізають шматочками у вигляді кубиків масою 30--40 г і маринують.

Перед смаженням наколюють на шпажку по 4--5 шматочків. Для шашлику по-карському м'ясо нарізають з ниркової частини корейки баранини по одному шматку на порцію і маринують разом з нирками. Перед смаженням на шпажку спочатку наколюють половину нирки, потім м'ясо і другу половину нирки.

Піджарка. З корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізають брусочки масою 10--15 г.

Гуляш. З м'якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20-30 г з вмістом жиру не більш як 20%.

Рагу. З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30--40 г по 3--4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.

Плов. З м'якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 20--30 г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10--15 г по 5--6 шматочків на порцію.