Виробництво консервованих продуктів

Сировина і матеріали, що надходять на виробництво, повинні відповідати діючим стандартам чи умовам, а також повинні супроводжуватися сертифікатами якості постачальників. Якість кожної партії сировини оцінюється лабораторією підприємства.

Для виробництва консервів «Огірки мариновані» використовуюсь таку сировину та матеріали як:

- Огірки свіжі;

- Сіль поварена харчова;

- Оцтова кислота;

- Вода питна;

- Зелень (кріп, петрушка, зелень хріну і т.п.)

- Прянощі (часник, перець чорний горошком) або витяжка з них;

Огірки. Для консервації придатні лише корнішони довжиною до 90 мм при відношенні довжини до найбільшого діаметру не менш 2,5. Огірки повинні наступним вимогам: відібрані, мають зелену шкірку різноманітних відтінків. М'якоть огірків повинна бути пружною і щільною, насіннєва камера - невеликою, насіння - недорозвинуте. Перестиглі огірки не допускаються. Рекомендовані сорти - Борщаговський, Должник, Донской, Дружба 60 та ін.

Сіль. Використовують сіль першого сорту. Вона повинна бути білою, без сторонніх домішок. Вміст хлориду натрію 99,4%

Оцтова кислота. Оцтова кислота являє собою безбарвну рідину з характерним різким запахом і кислим смаком, летуча. Кислоту оцтову використовують синтетичну або натуральну.

Зелень петрушки, хріну повинна бути свіжою, здоровою, чистою, без огрубівши включень, з довжиною основної маси листя не менш 80 мм.

Зелень укропу. Листя без коріння, здорова, з зонтиками в фазі цвітіння чи на початку формування насіння, без домішок інших трав, плісняви, гнилі, не забруднене. Довжина рослин від шийки коріння до кінчика верхніх листів не менш 10 см.

Часник свіжий - головки чисті, здорові, цілі, з короткими сухими корінцями, з підсушеною шийкою. Рекомендовані сорти: Дунканський, Краснодарський та ін.

Перець чорний горошком - плоди шаровидні зі зморщеною поверхнею діаметром 3-5 мм, чорно-коричневого кольору. Смак пекучій.

Вода повинна бути питної якості у відношенні вмісту в ній мікроорганізмів, що стосується жорсткості води, то підходить вода будь-якої ступеня жорсткості.

До складу консервованого напівфабрикату «Заправка для борщу» входить така сировина та матеріали: як

- Буряк столовий;

- Морква;

- Білі коріння петрушки;

- Томатна паста (30% сухих речовин);

- Жир свинячий або яловичий топлений;

- Цукор;

- Сіль поварена харчова;

- Оцтова кислота;

- Перець чорний;

- Лавровий лист;

Буряк столовий - свіжий з м'якоттю однорідного темно-червоного кольору, стійкий до термічної обробки, без помітної однорідної кільцева тості та без наявності грубих волокнистих ниток. Рекомендують використовувати буряк таких сортів, як Незрівнянна, Підзимня грибовська, Бордо та ін.

Морква. Використовують свіжу столову моркву з м'якоттю помаранчево-червоного кольору, не ушкоджену сільськогосподарськими шкідниками. Морква з білою м'якоттю, а також волокнистою серцевиною у виробництво не допускається. Рекомендовані сорти: Каротель, Наітська, Лосиноострівська та ін.

Цибуля ріпчаста. Використовують свіжу та гостру цибулю. Цибулини мають бути визрівшими, цілими, чистими, без пошкоджень с/х шкідниками, типової форми та забарвлення для відповідного ботанічного сорту. Не допускають до виробництва гнилі та підморожені цибулини. Рекомендовані до переробки сорти: Арамзаський, Самаркандський, Спаський, Ростовський та ін.

Білі корені петрушки - свіжі, без механічних ушкоджень, наявності гнілі та уражень сільськогосподарськими шкідниками.

2.1 Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів

Технологічна схема виробництва овочевих напівфабрикатів

Овочеві маринади представляють собою продукти закусочного типу, приготовані зі свіжих або попередньо засолених овочів в цілому, в нарізаному вигляді або у вигляді асорті - суміші цілих або нарізаних овочів і залитих розчином оцтової кислоти, солі, цукру і прянощів.

Маринування - один із способів консервування, заснований на консервуючій дії оцтової кислоти. Концентрація 1,8% оцтової кислоти пригнічує розвиток деяких мікроорганізмів, цвілі, дріжджів. Маринована продукція виробляється з пониженим вмістом оцтової кислоти (0,3-0,9%). До маринадів додають цукор прянощі, сіль.

Для вироблення овочевих маринадів застосовують наступне сировину: огірки, томати, цибулю, патисони, стручкову квасолю, перець болгарський, капусту білокачанну, червонокачанну і цвітну, гарбуз, буряк, портулак, хрін, часник; для овочевих асорті - суміші різних цілих і нарізаних овочів.

За вмістом оцтової кислоти випускають маринади пастеризовані слабокислі (0,4-0,6% оцтової кислоти) і кислі (0,61 - 0,9% оцтової кислоти). За якістю овочеві маринади поділяють на вищий і 1-й товарні сорти. Мариновані овочі вищого сорту повинні бути однорідними за розміром, чистими, не зморщеними, без пошкоджень, колір - близький до натурального; смак і запах - кисло-солодкий або кислий, з ароматом прянощів. Сировина, що йде для приготування овочевих маринадів, має задовольняти вимогам діючих ТУ на свіжі овочі та допоміжні матеріали. Овочі повинні бути свіжими, неперезрілими, здоровими, чистими, з щільною м'якоттю, що не розварюється при бланшуванні та пастеризації, рівномірно забарвленими як в свіжому, так і бланшованому або пастеризованому вигляді і без ознак псування, не млявими.

Технологічна схема виготовлення маринадів включає наступні етапи:

- Інспекція

- Миття

- Сортування

- Калібрування

- Очистка

- Просіювання

- Нарізання

- Бланшування

- Приготування маринаду

- Фасування

- Наповнення банок

- Укупорювання

- Стерилізація

- Охолодження

- Етикетування.

Інспекція. Сировину інспектують для видалення овочів вражених хворобами, сільськогосподарськими шкідниками пошкоджених та непридатних для переробки. Проводять інспекцію візуально на інспекційних транспортерах.

Миття. Призначене для видалення поверхневого забруднення залишків ядохімікатів, мікроорганізмів та сторонніх домішок. Миють овочі в мийний машинах або душових пристроях чистою холодною водою при Т не вище 5°С, що задовольняє всі потреби питної води.

Сортування. Овочі сортують за якістю, розміром і ступенем зрілості. При сортуванні за якістю відбирають сировину непридатну для консервування і яка задовольняє вимогам ДСТУ, ТУ причому плоди сортують на перший і другий ґатунок. Для першого і другого сорту овочі мають бути відібраними, цілими, зрілими, однаковими за розміром, без механічних пошкоджень. Наявність нерівномірних плодів допускається в першому сорті і не більш 10%, в другому не нормується. За зрілістю овочі сортують для отримання однорідної продукції.

Калібрування. Калібрування за розміром відбувається на машинах. За довжиною і діаметром калібрують наступні види сировини: баклажани, кабачки, огірки, перець солодкий, буряк столовий, квасоля стручкова.

Очищення. Таку сировину як морква, цибуля, буряк, часник піддають очищенню. При очищенні видаляється шкірочка та неїстівні частини. В залежності від сировини, для очищення використовують різноманітні машини: абразивні, терткові, ножові та ін. Також можна проводити очищення хімічним або термічним способом. Під час хімічного очищення сировину (наприклад моркву) обробляють 4%-м розчином лугу протягом 3 хвилин і ретельно промивають холодною водою. При термічній чистці сировину обдають гострою парою, що поліпшує подальше очищення.

Просіювання. Зелень та прянощі для маринаду просіюють на спеціальних ситах з магнітним уловлювачем, для видалення дрібних домішок та металевих часточок.

Нарізання. Різанню піддають крупні овочі. В залежності від виду консервів, що виробляють, овочі нарізають на овочерізках, кружечками, брусочками, кубиками. Огірки консервують цілими або кружечками, моркву,

Бланшування. Сировину бланшують для поліпшення структури овочів та покращення подальшого процесу маринування. Буряк розм'якшується, а огірки набувають щільної на хрусткої структури.

Приготування екстракту прянощів. Прянощі та частину зелені замочують у 20%-му розчині оцтової кислоти або у гарячій воді. Під час замочування відбувається екстракція смакоароматичних речовин у розчин, який згодом додають до маринаду.

Приготування маринаду. Основним консервантом овочевих маринадів є оцтова кислота. У пастеризованих маринадах вона є допоміжним консервуючим і смаковим засобом. Маринад готують у котлах, розчиненням оцтової кислоти у воді. При цьому додають цукор, сіль та прянощі, або екстракт прянощів згідно до обраної рецептури.

Фасування. Підготовлені овочі укладають в тару - чисті бочки ємністю не більше 50 л або склотару. Бочки попередньо оглядають і зважують. Кількість овочів, що закладають у банку повинна відповідати вимогам ДСТУ.

Наповнення банок та укупорювання. До банок з розфасованими овочами додають маринадну заливку, та закочують кришками та дозувально-закаточних машинах.

Стерилізація, охолодження та етикетування. Укупорені консерви подають на стерилізацію. Цей процес призначений для знищення залишкової мікрофлори у консервах, що забезпечує належний термін зберігання. Стерилізацію проводять в автоклавах у відповідності до встановлених формул стерилізації. Простерилізовані консерви охолоджують та етикетують.

Консервна галузь випускає для підприємств громадського харчування готові напівфабрикати у великій тарі. Вони використовуються в якості заправок для перших обідніх страв, гарнірів до м'ясних, рибних і інших страв, соусів і салатів. Попит на такі консерви постійно зростає у зв'язку з розвитком системи громадського харчування. а також завдяки мінімальним витратам праці і часу на приготування їжі.

Технологія консервованих заправних, гарнірних, консервованих салатів, соусів та інших напівфабрикатів розроблена з урахуванням їх подальшого кулінарного використання. Принципова технологічна схема виробництва консервованих напівфабрикатів включає до себе наступні операції:

- Інспекція

- Сортування

- Миття

- Очищення

- Подрібнення

2.2.1 Опис технологічної схеми виробництва консервів «Огірки мариновані»

Технологічна схема виробництва консервів «Огірки мариновані»

Інспекція. Огірки, що поступили на виробництво інспектують на інспекційному транспортері. Інспекцію проводять з метою відбраковування некондиційних огірків: уражених сільськогосподарськими шкідниками, прив'ялих, маючих механічні ушкодження. На цьому етапі також видаляють плодоніжки.

Просіювання. Прянощі та зелень просіюють через сита з отворами діаметром 2 мм для відсіювання дріб'язку і для уловлювання металевих домішок пропускають через магнітний сепаратор.

Миття. Огірки нерідко надходять дуже забруднені землею. Миття поводять на мийній машині з метою видалення земляного забруднення та зменшення мікробіологічного забруднення.

Сортування. Операція проводиться з метою розділення вихідної продукції на сорти. Відбирають огірки правильної форми, зеленого кольору. Не допускають огірки перезрілі, неправильної форми («кубарики», «крючки», і т.п.)

Калібрування. Калібрування проводять на калібрувачі, огірки розділяють на два сорти по діаметру - менш і більш 20 мм та на 3 сорти по довжині - 70, 70-90 та 90-110 мм. Крупні огірки - довжиною до 140 мм і діаметром до 50 мм - з недорозвиненим водянистим насінням також випускають І сортом, але якість такого продукту знижена.

Бланшування. Відсортовані та відкалібровані огірки подають на бланшування. Огірки бланшують на бланшувачі ВК-КБА. Ця операція забезпечує збереження щільної консистенції та запобігання розм'якшення під час стерилізації. Бланшування заміняє операцію замочування, що значно скорочує час виробничого циклу. При цьому з поверхні огірків видаляється восковий шар, що підвищує їх водопроникність. В результаті огірки стають щільними та хрусткими.

Приготування екстракту прянощів. Попередньо підготовлену суміш прянощів та зелені настоюють протягом 10 діб у розчині оцтової кислоти (20%), фільтрують і додають до заливки за рецептурою в кінці варки.

Приготування маринаду. Маринад готують наступним чином. Попередньо просіяні сіль та цукор відбирають у кількості, яка вказана у рецептурі та розчиняють у воді при нагріванні. Потім кип'ятять в двостінному котлі протягом 5 - 10 хвилин та додають оцтову кислоту. Маринад повинен містити 6-7% повареної солі та 1% оцтової кислоти. Готову маринадну заливку подають у банки, попередньо наповнені огірками та прянощами.

Фасування. Пробланшовані огірки фасують у банки. Під час фасування перевіряють якість закладання огірків.

Наповнення банок та укупорювання. Банки з огірками та прянощами наповнюють гарячою маринадною заливкою (85 °С) та укупорюють.

Стерилізація. Укупорені банки стерилізують згідно з вказаним режимом стерилізації при 100° С протягом 10-15 хвилин. Стерилізацію проводять з метою знищення шкідливої залишкової мікрофлори, та інактивації пектолітичних ферментів. Також під час стерилізації відбуваються дифузійно-осматичні процеси, в результаті яких сік огіркв переходить в заливку, а поварена сіль та оцтова кислота - в плодову тканину.

Охолодження та етикетування. Після стерилізації банки з огірками поступово охолоджують та наносять етикетки. Готову продукцію відправляють на зберігання, де завершуються дифузійно-осматичні процеси.

Інспекція. Буряк, моркву, цибулю та біле коріння петрушки інспектують на інспекційному транспортері. Під час інспекції видаляють сторонні домішки та відбраковують некондиційні овочі. До браку відносять овочі що мають механічні ушкодження, уражені сільськогосподарськими шкідниками.

Миття. Після інспекції буряк, моркву, цибулю та біле коріння петрушки миють на барабанно-щітковій машині. Цю операцію виконують для видалення земляного забруднення та зменшення мікробіологічного обсіменіння.

Очистка. Сировину після миття подають на очищення, з метою відділення шкірочки. Очищення проводять на корундовій очищувальній машині ВОС 215.

Подрібнення. Очищені моркву, буряк та білі коріння передають на подрібнення. Овочі подрібнюють на коренеплодорізці на брусочки з поперечним перетином не більш 5х5, цибулю - кружечками завтовшки 3 - 5 мм та передають на пасерування.

Пасерування. Сировину пасерують в котлах або плитах. Спочатку нагрівають жир до 130-140 °С та потім закладають овочі. Пасерування проводять до втрати масі овочів, яка встановлена рецептурою консервів. Тривалість пасерування встановлюють на кожному заводі окремо на підставі випробних обжарок суміші сировини, виходячи з особливостей поверхні нагріву та тиску пари. Готовність пасерованих овочів визначають органолептично. Овочі, які пройшли пасерування відгружають із апарату разом з жиром, в якому вони пасерувались и направляють на змішування.

Змішування. В змішувач подають за рецептурою буряк, моркву, цибулю та білі корені. Також додають сіль та інші спеції за рецептурою. Усю суміш прогрівають протягом 10 - 15 хвилин. Підігрів суміші ведеться з таким розрахунком, щоб забезпечити послідуюче фасування при 60-80 °С. Готову гарячу заправку негайно направляють на фасування.

Фасування та укупорювання. Готову заправку фасують при температурі 60-80 °С в попередньо підготовлені скляні банки. На дно банки укладають лавровий лист, а потім наповнюють.

Стерилізація. Стерилізацію проводять одразу ж після укупорювання банок. Під час цієї операції знищується шкідлива залишкова мікрофлора. Консерви стерилізують при 125 °С протягом 45 хвилин.

Охолодження та етикетування. Після стерилізації банки охолоджують та наносять етикетки. Готову продукцію відправляють на зберігання.

2.3 Утилізація відходів

Відходи при виробництві консервів «Огірки мариновані» утворюються на технологічних операціях калібрування, інспекція та фасування. Вони збираються у ящики та за допомогою електрокар вивозяться з виробничого цеху. Некондиційні плоди, великі за розміром можна використовувати на виробництво огіркового соку, закусочних салатів з нарізаними огірками та постачати на підприємства парфумерної промисловості. Гнилі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та з іншими фізіологічними захворюваннями підлягають утилізації.

Відходи, що утворилися при виробництві консервів «Заправка для борщу» утворюються на технологічних операціях інспекція, подрібнення та фасування. Вони збираються у ящики та за допомогою електрокар вивозяться з виробничого цеху. Відходу використовують здебільш у кормових цілях та для виробництва добрива. Крім використання відходів на кормові цілі, можливі й інші шляхи їх утилізації. З відходів моркви і буряка можна отримувати спирт, каротин, живильне середовище для мікроорганізмів, харчові барвники. Гнилі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та з іншими фізіологічними захворюваннями овочі підлягають утилізації.

Барвник, одержуваний з відходів моркви, може застосовуватися для підфарбовування і вітамінізації масла або маргарину. Барвники червоного буряка - для підфарбовування соків, салатів і для збереження натурального кольору сирого м'яса. Розробляється можливість отримання жовтого барвника, що міститься в лушпинні цибулі - квертеціну.

Список літератури

консервований маринований овоч виробництво

1. Миколаєва Л.І. Основи технології та організації виробництва продукції громадського харчування: навч. посібник / Л.І. Миколаєва. - К.: Вид - во УрГЕУ, 2005 - 76 с.

2. Ковальська Л.П. Технологія харчових виробництв М: Агропромиздат, 1988 - 286 с.

3. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М: Колос, 1992 - 320 с.

4. Бєлова Т.С., Анохіна В.І., Дмитровський Ю.Д. Довідник майстра з переробки овочів, плодів і ягід. - К: Техніка, 1979 г. - 136 с. - Бібліогр: с. 134.

5. Гаммидулаев С.М., Іванова Є.В., Миколаєва С.П., Симонова В.Н./ Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів: Навчальний посібник. СПб: Альфа, 2000-432 с.

6. Трісвятскій Л.А. та ін. Зберігання та технологія сільськогосподарських продуктів. М: Агропромиздат, 1991 р.

7. Широков Е.П., Полегаев В.І. Зберігання та переробка плодів і овочів. - М: Агропромиздат, 1989 р.

8. Єршов В.Д. Промислова технологія продукції громадського харчування: навч. / В.Д. Єршов. - СПб.:ГИОРД, 2006 - 229 с.

9. Гращенков Д.В. Системи розрахунків та інформаційні технології в громадському харчуванні: навч. посібник / Д.В. Гращенков. - К.: Вид - во УрГЕУ, 2005 - 88 с.

10. Мрихіна Е.Б. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: навч. посібник / Є.Б. Мрихіна. - М.: ИНФРА - М, 2008 - 176 с.

11. Щеглов Н.Г. Технологія консервування плодів і овочів: навч. - Практ. посібник / Н.Г. Щеглов. - М.: Палеотипів: Дашков і К, 2002 - 379 с.

12. Рогачов В.І. (Ред.) Довідник з виробництва консервів. Том IV. Консерви з рослинної сировини. - Москва: Харчова промисловість, 1974 г. - 658 с.

13. Скрипніков Ю.Г. та ін. Анотації технологічних інструкцій на нові види консервованої продукції з рослинної сировини Мічурінськ: Вид-во МичГАУ, 2007 - 82 с.

14. Скрипніков Ю.Г. Технологія переробки плодів и ягід - Пер. з рос. В.К. Сидоренка. - К: Урожа, 1991 - 272 с.

15. Ястребов С.М. Технологічні розрахунки по консервації харчових продуктів. - М: Лег. і харч. пром-сть, 1981 - 200 с.

16. Підручник. - Домарецькій В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М., Романенко Л.Ф., Хомічак Л.М., Василенко О.О., Мельник І.В., Мельник Л.М. - К: Університет «Україна», 2010 - 814 с.

17. Навчально-методичний посібник. - СПб: НДУ ІТМО;.ІХіБТ, 2013 - 20 с.

18. Навчальний посібник для студентів спеціальності 050728 «Технологія переробних виробництв». - Шім'ї, СДУ ім. Шакаріма, 2012 - 135 с.

19. Грисс З. Використання відходів плодоовочевої консервної промисловості. - Пер з пол. - Москва: Харчова промисловість, 1974 г. - 267 с.

20. Основи проектування плодоовочевих консервних підприємств: Навч. посібник / СтояноваО.В. Короленка В.О. - Херсон 2002 - 152 с.

21. Дьяченко В.С. Овочі та їх харчова цінність М: Россельхозиздат, 1979 - 160 с.

22. Гореньков Е.С., Горенькова А.Н., ін. Технологія консервування Москва: Агропромиздат, 1987 г. - 354 с.

23. Покровський А.А. Хімічний склад харчових продуктів. Довідник. - Видавництво «Харчова промисловість», 1976 р.

24. Еркинбаева Р.К., Конотоп Н.С., Казеннова Н.К. Технология пищевых производств малых предприятий. - Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - 80 с.

25. ГОСТ 18611-73 Консерви. Овочі різані в томатному соусі. Загальні технічні умови

26. ГОСТ 20144-74 Огірки консервовані. Технічні умови

27. ГОСТ 1726-85 Огірки свіжі. Технічні умови

28. ГОСТ 1722-85 Буряк столовий свіжий, заготовлюється і поставляється. Технічні умови

Размещено на Allbest.ru