Проект цеху овочевих консервів з розробкою ділянки з виробництва "Морква з чорносливом" призначених для лікувального і профілактичного харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

1.1 Сорти

Сировина яка потрапляє на виробництво повинна бути високої якості, свіжа, здорова, з щільною м'якотю, не зморщена, не в'яла, рівномірно забарвлена без механічних пошкоджень.

Сировина і матеріали які потрапляють на завод повинні супроводжуватися документами.

Морква столова - свіжа, інтенсивно забарвлена, з невеликою серцевиною, без горечі.

Рекомендовані сорти: Нантская, Шантене, Каротель, Несравненная, Московская зимняя, Лосиноостровская, Витаминная, Победитель.

Чорнослив - м'ясистий, здоровий, без стороннього запаху та смаку, без ознаків псування. Не допускається чорнослив лозневої сушки.

Цибуля - свіжа, стандартна, з подсушенною шийкою, довжиною не більше 5 см. Розмір по найбільшому поперечному диаметру, не менше 3-4 см.

Рекомендовані сорти: Даниловский, Каба, Джонсон 4, Краснодарский Г-35, однолітній Грибовский 702 і інші.

Томат-паста 30% - вищого сорту.

Рослинна олія - рафінована соняшникова або кукурудзяна, яка відповідає вимогам діючих нормативних документів.

Сіль - вищого сорту.

Лавровий лист, перець духмяний - повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.

Вода - повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Гарбуз - столових сортів з жовтим кольором м'якоті.

Рекомендовані сорти - Витамінна рання29, Рожева медова, Столова зимня, Мозоліївська, Миндальна 35.

Сахар-пісок -повинен відповідати технічній документації .

Молоко коров'яче сухе знежирене -без стороннього запаху та смаку, отримане методом рас пильної або плів очної сушки,яке відповідає діючій технічній документації.

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічной чистоти сировини

Харчова або поживна цінність сировини визначається хімічним складом - вмістом білків, жирів, вуглеводів,екстрактивних речовин, вітамінів, мікро- і макроелементів та ін., а також ступенем доступності цих компонентів діянню ферментів при травленні.

Харчова цінність - основна характеристика сировини. Визначають ії шляхом розрахунку відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів сировини за формулою збалансованого споживання, яка відображає добову потребу людини в харчових речовинах. Харчову цінність розраховують на массу сировини, енергетична цінність якої складає 10 % добових енергетичних витрат або 1255 кДж.

Характеристику хімічного складу та харчову цінність сировини зводимо у таблиці (табл. 1.1, табл.1.2 ).

Термін «енергетична цінність» характеризує ту частину енергії,яка звільнюється під час процесу біологічного окислення і необхідна для забезпечення фізіологічних функцій організму.При окислені в організмі людини з 1 г білка звільнюється 16,7 кДж енергії, 1 г жиру - 37,7 кДж, 1 г вуглеводів - 16,7 кДж.

Знаючи середню добову необхідність споживання (за даними АМН України: білка - 90 г, жиру - 90 г, вуглеводів 500 г) і масову частку білка,жиру,вуглеводів в моркві та чорносливі,можемо розрахувати і оцінити енергетичну цінність 1 кг сировини.

Показники екологічной чистоти сировини.

В зв'язку з тим, що в останні роки значна кількість нітратів потрапляє в організм людини з продуктами і водою і є причиною виникнення захворювань,необхідно навести допустимі концентрації нітратів у сировині.

Вміст пестицидів - групи речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур'янів, збудників хвороб рослин, контролюють в різних харчових продуктах, максимально допустимий рівень (МДР) який встановлений для кожного виду з продуктів (мг/кг). Це викликано високою фізіологічною активністю пестицидів.

Таблиця 1.1 - Гранично допустимий рівень важких металів та миш'яку

Харчовий продукт	Масова частка елемента
	свинець	кадмій	миш'як	Ртуть	мідь	цинк
Овочі	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10
Фрукти	0,4	0,03	0,2	0,02	5	10
Сіль	2,0	0,1	1	0,01	3	10

Таблиця 1.2 - Гранично-допустима концентрація нітратів

Продукт	Максимально-допустима концентрація нитратів,мг/кг
Морква рання	400
Морква пізня	250
Цибуля	60
Томати	60

Таблиця 1.3 - Максимально-допустимі рівні (МДР) вмісту пестицидів

Пестициди	Харчовий продукт	МДР,мг/кг
Алвісол	Морква	Не допускається
Вромфос(нексион)	Слива	0,7
Гептахлор	Всі харчові продукти	Не допускається
Кельтан(хлоретанол)	Слива	1,0
Купрован(хомецін)	Слива	5,0
Прометрин	Морква	Не допускається
Сайфос(меназон)	Слива, морква	1,0
Хлорофос	Слива	0,1
Хлорофос	Морква	0,05

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети».

ДСТУ 3234-95 «Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови»

ГОСТ 3343-71 «Паста томатная»

ГОСТ 1129-73 «Масло подсолнечное, рафинированое»

ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97) «Поваренная пищевая выварочная (вакуумная)»

ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый (сухой)»

ОСТ 18-274-76 «Перец душистый»

ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая»

ГОСТ 4495-87 «Сухое молоко»

ГОСТ6292-70 «Крупа рисовая»

ГОСТ 21-78 «Сахар-песок»

ДСТУ 3190-95 «Гарбуз продовольчий свіжий»

ГОСТ 5717-81 «Скляні банки»

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Овочі транспортують і зберігають в тарі, передбаченої стандартами і технічними умовами. Допускається перевезення цибулі в мішках або кулях місткістю не більше 50 кг. Овочі можна транспортувати і зберігати в спеціальних перфорованих контейнерах, забезпечуючи збереження якості сировини. Допускається транспортування гарбуза навалом в автомашинах (не вище бортів кузова).

При перевезенні гарбуза в інвентарних ящикових піддонах або навалом її укладають поштучно вручну, щільно до країв піддону або бортів машини.

Зберігання сировини проводять на критому сировинному майданчику або іншому добре вентилюємому приміщенні. Сировина, яка потрапляє на сировинний майданчик,зберігається в тарі, в якій вона прибула.

При переробці потрібно суворо дотримуватися черговості потрапляння сировини на виробництво з врахуванням її якісного стану, для чого партію сировини забезпечують ярликами з вказівками товарного сорту і часу потрапляння цієї партії на завод.

Максимальні строки зберігання сировини на сировинному майданчику:

Морква рання 2 доби

Цибуля 3 доби

Гарбуз 4 доби

При наявності охолоджуваних складів строки зберігання сировини можуть бути відповідно подовжені.

Звільнену від сировини тару піддають миттю та шпарці. Допускається миття тари в 0,5% розчині хлорного вапна з подальшим полосканням проточною водою.

утилізація екологічний морква чорнослив

2. ОПИС ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА

2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень

Консерви для дієтичного харчування виробляють з високоякісних, абсолютно свіжих овочів та плодів, швидко, без затримки, щоб уникнути обсіменіння продукту мікроорганізмами. Обладнання та трубопроводи, по яких перекачується продукт, після закінчення роботи ретельно очищають і промивають гарячою водою. Перед завантаженням обладнання промивають вторично. Для зручності миття бажані розбірні трубопроводи. Переробки ведуть при ретельному санітарному, хіміко-технічному і мікробіологічному контролі виробництва.

Для отримання консервів хороших смакових якостей і високої харчової цінності їх потрібно виробляти із спеціально відібраних сортів плодів і овочів.

Гарбуз миють в мийних машинах для того щоб очистити його від бруду.

Гарбуз сортують для видалення неконденційних плодів, а також щоб уникнути їх потрапляння в виробничий процес.

Очистка гарбузу проводиться для того, щоб позбавитися не їстівних частинок.

Інспектують за якістю для того, щоб перевірити якість очистки та уникнути потрапляння неочищених плодів в виробництво.

Дроблення гарбуза проводять для того,щоб прискорити подальше розварювання гарбуза.

Протирання проводять для того,щоб довести продукт до однорідної маси.

Стерилізацію проводять для зменшення ризику мікробіологічного обсіменіння .

Контроль герметичності проводять для виявлення браку.

Рис і сухе молоко пропускають через магнітний уловлювач для того щоб позбавитись від чужорідних частинок.

Сухе молоко розчиняють у воді для кращого його змішування з іншими компонентами.

Для кращого змішування розведене сухе молоко з водою підігрівають.

Технологічну схему обираємо з урахуванням забезпечення високої якості при мінімальних втратах та відходах сировини з мінімальною витратою пари, води, електроенергї.

2.3 Опис технологічної схеми

Лінія виробництва консервів «Морква з чорносливом».

Підготовка сировини та матеріалів. Сировина сортирують по якості і калібрують за розміром, відбирають неякісні плоди, пошкоджені і уражені хворобами і С/Х шкідниками.

Моркву сортують за якістю,відбирають дефектні коріння, калібрують за довжиною та діаметром.

Миють коріння в послідовно встановлених миючих машинах: барабанній КМ-1 і уніфіцированій Т-1-КУМ-ІІІ до повного видалення всіх забруднень.

При значних забруднення коренеплодів їх попередньо замочують в ванні з чистою проточною водою. Якість миття систематично контролюється. Коренеплоди повинні бути повністю відмити від залишків землі та інших забруднень, які являються джерелами попадання в продукт спор мікроорганізмів. Після миття у коренеплодів обрізають залишки бадилля з частиною коренеплода (по лінії зеленої грані ) і тонку частину кореневища. Всі корені товщиною менше 5 мм (як основні так і бокові) повинні бути видалені,видаляють також всі пошкоджені місця. Обрізають коріння на машинах або вручну на конвеєрі.

Очистку моркви проводять механічним способом. Очищені коренеплоди піддають ретельному миттю.

У випадку неповного зняття шкірки проводять доочищення вручну і ополіскують.

Чорнослив інспектують,замочують в теплій (40-45?С) воді впродовж 30 хв.,потім промивають в проточній воді до повного видалення піску та інших забруднень. Набухання при замочуванні повинно бути в середньому в межах 111-115%.

Цибулю очищують,видаляють при цьому кореневу мочку, покривні листя, верхню загострену частину і пошкоджені місця. Очищену цибулю промивають в чистій проточній воді. Зберігання очищеної цибулі більше 30 хв. не допускається.

Олія соняшникова рафінована перед використанням в виробництві фільтрують через шовкове сито № 16-19 і прогрівають.

Духмяний перець в зернах інспектують, видаляють сторонні домішки, зіпсовані зерна і пропускають через магнітні уловлювачі. З метою зниження бактеріального обсіменіння перець духмяний в зернах стерилізують в автоклаві в сухому виді в герметично закупорених банках по режиму:

Для скляної банки І-82-500 при p=245-274кПа (2,5-2,8ат)

Банки відкривають після охолодження. Перець подрібнюють.

Лавровий лист інспектують для видалення сторонніх домішок, гілочок,потім листя заливають 5-6 кратною кількістю холодної води і залишають їх на 30-40 хв. Воду зливають і замочують листя повторно такою ж кількістю води на 10-15 хв. Після другого замочування воду також зливають, а лавровий лист укладають в банки перед фасуванням консервів.

Моркву ріжуть лапшою (5?7мм). Цибулю промивають під душем і ріжуть на кружки 3-5 мм. Перець духмяний подрібнюють і пропускають через сито з магнітним уловлювачем.

В змішувач завантажують воду, сіль, духмяний перець,томат-пасту, підігрівають, ретельно перемішують, завантажують цибулю,чорнослив, моркву, продовжують підігрівати і при температурі не менше 70?С фасують в підготовлені банки.

На дно банок попередньо укладають лавровий лист і заливають соняшниковою олією.

Наповнені банки відразу закупорюють на вакуум-закупорювачній або закаточній машині кришками з білої лакированої жесті. Кришки повинні бути кип'яченими в воді, а затим безпосередньо перед використанням - паром.

Закупорені банки одразу передають на стерилізацію. Розрив в часі від закупорювання до стерилізації не повинен перевищувати 20 хв.

Стерилізацію проводять згідно з режимами. Режими наведені в таблиці 2.3.1

Табл.2.3.1 - режими стерелізації

Назва консерв	Вид скляної тари	Температура, ?С	Тривалість, хв.	Тиск в автоклаві
				кПа	ат
«Морква з чорносливом»	ІІІ-82-500	120	25-50-25	255-274	2,6-2,8

Лінія виробництва консервів «Гарбуз з рисом».

Очищення гарбуза від кори можна проводити на пристрої за типом токарного верстата для обробки дерева. Плоди гарбуза поштучно встановлюють в патроні передньої бабки і підтискають конічним фіксатором задньої бабки. При обертанні плода кора віддаляється за допомогою встановленого спеціального ножа-різця. Для механічного видалення кори найбільш зручні плоди гарбуза довгастої форми (типу Мозолеевская), з яких повністю знімається кора.

Очищення плодів гарбуза, мають приплющену форму (типу Мигдальний), проводять вручну.

Гарбуз розрізають на шматки шириною не більше 60 мм на овочерізках, видаляють при цьому насіння, плодоніжку і при необхідності кору.

Гарбуз без зеленого підкоркового шару допускається в переробку без очистки. Відділення кори в цьому випадку здійснюється в процесі протирання сировини.

Відділення насіння можна проводити на мийних машинах. Допускається видалення насіння при протиранні гарбуза після розварювання.

Потім шматки гарбуза ріжуть на дрібніші розміром 20-30 мм на машині типу А9-КЛГ / 2.

Подальше подрібнення гарбуза на шматочки розміром у найбільшому перетині 3-5 мм здійснюють на терткові дробарках типу А9-КІС.

Рис пропускають через магнітоуловлювач, для уловлювання тяжких домішок, миють в мийних машинах. Вода для мийки повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая»

Цукор-пісок просіюють крізь сито діаметром отворів 2 - 2,5 мм і пропускають крізь магнітний уловлювач.

Сіль просіюють крізь сито діаметром отворів 1 - 1,5 ммі пропускають крізь магнітний уловлювач.

Підготовлені шматки гарбуза відправляють в шпарку, де їх обробляють гострою парою до пом'якшення , не в якому разі не розварення. Тривалість процесу залежить від сорту гарбуза і кожного разу встановлюється експериментально. Середня тривалість шпарки 15 хв. При 100 ?С.

Прошпарений гарбуз протирають на протирочній машині крізь сита діаметром отворів 1,8 - 2 мм, а затим фінішують на ситах з діаметром отворів 0,5 - 0,7 мм.

Сухе знежирене молоко після просіювання змішують з теплою водою в співвідношеннях 1:5 при температурі 40 - 50?С. Суміш пропускають крізь фінішер.

Проінспектований і промитий рис бланшують в двустінних котлах до збільшення по масі в два рази. Час бланшування в залежності від сорту риса встановлюється лабораторією заводу.

В змішувач завантажують протертий гарбуз,підготовлене молоко, сіль, цукор і рис, ретельно розмішують, підігрівають і при температурі не нижче 80?С передають на розфасовку.

Наповнені банки відразу закупорюють на вакуум-закупорювачній або закаточній машині кришками з білої лакированої жесті. Кришки повинні бути кип'яченими в воді, а затим безпосередньо перед використанням - паром.

Закупорені банки одразу передають на стерилізацію. Розрив в часі від закупорювання до стерилізації не повинен перевищувати 20 хв.

Стерилізацію проводять згідно з режимами. Режими наведені в таблиці 2.3.2

Табл.2.3.2 - режими стерелізації

Назва консерв	Вид скляної тари	Температура, ?С	Тривалість, хв.	Тиск в автоклаві
				кПа	Ат
«Гарбуз з рисом»	ІІІ-82-500	120	30-65-30	255-274	2,6-2,8

2.4 Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів

Метою техно-хімічного контролю є забезпечення випуску високоякісної продукції, що задовольняє вимоги діючих стандартів і технічних умов. Контроль технологічного виробництва, а також контроль якості готової продукції проводиться працівниками лабораторії відповідно до вимог інструкції з технологічного контролю на підприємствах консервної промисловості.

Мікробіологічний контроль полягає в перевірці якості сировини, що надійшла, матеріалів, готової продукції, а також у дотриманні технологічних та санітарно - гігієнічних вимог виробництва.

Лабораторія технохімічного і мікробіологічного контролю, виробнича лабораторія, яка здійснює технічний і мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів, готової продукції, а також дає рекомендації по веденню технологічного процесу. Лабораторія забезпечує контроль по всій технологічної лінії з метою своєчасного усунення порушень технологічних інструкцій або інших недоліків і забезпечення випуску стандартної високоякісної продукції. Всі якісні показники сировини, напівфабрикатів і готової продукції реєструються в спеціальних журналах.

Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва овочевих консервів зведено в таблицю

2.5 Вимоги до якості готової продукції

Вимоги до якості консервів

За фізико-хімічними та органолептичними показниками консерви повинні відповідати нормам ОСТ 18-96 - 72 «Консервы овощные диетические », наведені в таблиці.

Таблиця 2.5.2 - Фізико-хімічні показники

Найменування консервів	Вміст, %	Загальна кислотність (в перерахунку на яблочну),%, не більше
	Сухі речовини, не менше	Повареної солі	Жиру
«Морква з чорносливом»	21,0	0,9	5,0 - 6,0	0,7
«Гарбуз з рисом»	18,0	0,6	-	-

Таблиця 2.5.2.1 - Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика консервів «Морква з чорносливом»
Зовнішній вид,консистенція	Суміш нарізаних овочів, які зберегли свою форму,з чорносливом. Форма різки - морква нарізана лапшою не більше 7х7 мм або кубіками розміром граней не більше 10 мм, цибуля кружками товщиною від 3 до 5 мм, чорнослив цілими плодами з кісточками. Морква щільна,але не жорстка. Чорнослив м'який, соковитий.
Смак і запах	Притаманні даному виду консервів без сторонніх смаку і запаху.
Колір	Від світло-помаранчевого до помаранчевого з наявністю чорнослива
Сторонні домішки	Не допускаються

Таблиця 2.5.2.2 - Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика консервів «Гарбуз з рисом»
Зовнішній вид,консистенція	Однорідна протерта маса з рівномірним розподіленими зернами рису
Смак і запах	Притаманні даному виду консервів без сторонніх смаку і запаху.
Колір	Від помаранчевого до жовтого з білими включеннями зерен рису
Сторонні домішки	Не допускаються

Таблиця 2.5.3 Екологічна чистота продукту

Харчовий продукт	Масова частка вмісту, мг/кг
	свинець	кадмій	миш'як	ртуть	мідь	цинк	олово
Консерви овочеві в скляній тарі	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10	-

Характеристика хімічного складу та харчова цінність готового продукту «Морква з чорносливом» та «Гарбуз з рисом» наведені в таблицях 2.5.4, 2.5.5. Розрахунок енергетичної цінності.

З таблиці 2.5.4 нам відома енергетична цінність готового продукту «Морква з чорносливом»389 кДж на 100 г. Треба перерахувати на 1000г готової продукції, для цього складаємо пропорцію

389 кДж - 100г

Х кДж - 1000г

Х==3890 кДж

Для «Гарбуза з рисом » робимо так само:

414кДж - 100г

Х кДж - 1000г

Х=

3. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ

Вихідні дані для розрахунку:

Продуктивність - 25 тоб/зміну

Продукція фасується в банки ІІІ-82-500

Маса нетто фізичної банки - 500 г

Перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову - 1,416

Робочий день складає 7 годин

Кількість змін за сезон - 146

3.1 Графік надходження сировини

Таблиця 3.1 - Графік надходження сировини

Назва сировини	М І С Я Ц І
	VIII	IX	X
1. Морква	1		30
2. Чорнослив	1		30

3.2 Графік роботи лінії

Таблиця 3.2 - Графік роботи лінії

Асортимент	Зміни	М І С Я Ц І	Всього за дн/зм
		VIII	IX	X
«Морква з чорносливом»	I	1		30	75
	II	3		27	71
Всього по місяцях, дн/зм		25/48	25/50	25/48	75/146

3.3 Програма роботи цеху

Таблиця 3.3 - Програма роботи цеху, тоб

Асортимент	Випуск продукції по місяцях	Всього за сезон
	VIII	IX	X
«Морква з чорносливом»	720	750	720	2190
Всього	720	750	720	2190

3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів

Таблиця 3.4 - Рецептура, втрати та відходів,норми витрат сировини та компонентів для виготовлення консервів

Найменування сировини	Рецептура в кг на 1000кг продукту	Втрати сировини до набухання	Набрякання, %	Втрати і відходи в %	Норми витрат сировини і матеріалів в кг на 1000 кг продукту
				При митті, чищенні, нарізанні, бланшуванні, протиранні, змішуванні, уварюванні, гомогенізації, деаерації, фасуванні	При висалюванні
				ІІІ - ІVкв	І - ІІ кв		ІІІ-ІVкв	І - ІІ кв
Морква	520			17	20	-	626,5	650,0
Цибуля ріпчаста	144,0			17	18,5	-	173,5	176,7
Чорнослив з кісткою	115,0	103,6	111	2,0		-	105,7
Паста томатна 30%	95,0			1,0		-	96,0
Сіль	8,0			1,0		-	8,1
Лист лавровий	0,24			1,0		-	0,242
Перець духмяний	0,16			1,0		-	0,152
Олія рослинна	60,0			1,0		-	50,5
Вода	27,6			1,0		-

Норми витрат Т сировини і матеріалів на 1 тоб консервів (за розрахунком).

Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів виконують на підставі рецептур, відходів і втрат за формулою:

T=S*100n/(( 100-x)(100-x2)…( 100-xп)),

де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1 тоб консервів;

х1…хn - втрати і відходи,% до маси сировини, яка поступила на данну операцію;

Рецептура S сировини та матеріалів представлена в таблиці. Перераховують рецептуру компонентів на 1 тоб. Для цього необхідно знати масу нетто 1 тоб консервів:

Маса нетто 1 тоб М==353,11 кг

Рецептура кожного компоненту на 1 тоб

Морква S==183,62 кг/тоб

Цибуля S==50,85 кг/тоб

Чорнослив S==40,61 кг/тоб

з кісточкою

Томатна паста 30% S==3,35 кг/тоб

Сіль S==2,82 кг/тоб

Лавровий лист S==0,085 кг/тоб

Перець духмяний S==0,056 кг/тоб

Олія рослинна S==21,19 кг/тоб

Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів

Морква Т==221,23 кг/тоб

Цибуля Т==61,27 кг/тоб

Чорнослив Т==19,63 кг/тоб

Томатна паста 30% Т==3,38 кг/тоб

Сіль Т==2,84 кг/тоб

Лавровий лист Т==0,086 кг/тоб

Перець духмяний Т==0,057 кг/тоб

Олія рослинна Т==21,40 кг/тоб

3.5 Розрахунок потреби в сировині і матеріалах

Таблиця 3.5 - Розрахунок потреби в сировині і матеріалах

Найменування	Потужність	Норма витрат,кг/тоб	Витрати сировини
	тоб/год	тоб/зм	За розрахунком	За ТІ	кг/год	кг/зм	т/сезон
Морква	2,14	15	221,23	221,23	473,43	3318,45	484,49
Цибуля			61,27	61,27	131,12	919,05	134,18
Чорнослив			19,63	19,63	42,01	294,45	42,99
Томатна паста 30%			3,38	3,38	7,23	50,7	7,40
Сіль			2,84	2,84	6,08	42,6	6,22
Лавровий лист			0,086	0,086	0,184	1,29	0,188
Перець духмяний			0,057	0,057	0,122	0,855	0,125
Олія рослинна			21,40	21,40	45,8	321	46,87

4. ЕКОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

4.1 Утилізація відходів та шляхів їх скорочення

Основними відходами при виробництві консервів і соків є вижимки моркви , відходи очищення овочів.

Рослинні відходи займають значне місце серед загальної кількості відходів харчової промисловості. А серед таких морквяні відрізняються своїм хімічним складом, який дозволяє вважати відходи моркви цінним джерелом клітковини, пектинових речовин, вітамінного комплексу, зокрема стосовно каротину.

Незмінним етапом у переробці моркви є її очищення після відмивання забруднень. Видалення шкірки, некондиційних екземплярів передують розварюванню моркви перед її протиранням. Відходи моркви у значній кількості утворюються при її нарізанні на шматочки правильної геометричної форми при консервуванні.

Як і більшість відходів технологічного характеру, відходи моркви швидко псуються під впливом мікроорганізмів, що ускладнює їх подальшу переробку з метою отримання харчових добавок, комбікормів для сільськогосподарських тварин і птиці, медичних препаратів тощо. Високоефективним способом консервування відходів моркви є сушіння. З урахуванням подальших напрямків переробки відходів з метою їх повної утилізації сушіння є ще й найбільш доцільним методом зберігання кондицій цінної сировини, який дозволяє залучати потужності переробних заводів у міжсезонний період.

Пропонувалось застосовувати морквяні відходи у свіжому вигляді як корм великій рогатій худобі або як сировину для виготовлення спирту, живильного середовища для мікроорганізмів, зокрема плісеневих грибів і вітамінних концентратів каротину. Проблема утилізації подібних відходів з одночасним вилученням цінних компонентів може бути успішно вирішена тільки за умов належного запасу сировини.

Морква, яка доставляється на переробку без гички, миється, очищується від шкірки, вузької частини коренеплоду і залишків гички. Коренеплоди очищують на заводі механічним способом, який відрізняється, як відомо, підвищеною кількістю відходів. Очищені коренеплоди нарізають кубиками. Така технолога властива виготовленню овочевих натуральних і закусочних консервів. При очищенні, митті та нарізанні відходи моркви досягають 10,5% від маси вихідної сировини.

Аналіз морквяних відходів за загальновживаними методиками показав їх високу цінність. Так, при перерахунку на абсолютно сухі речовини вміст у відходах становить (%): сахаридів - 10,2; клітковини - 68; жирів - 3,9. Очистки моркви мають у порівнянні із шкіркою більш високий вміст безазотистих екстрактивних речовин (до 65%), 8,5% протеїну. Середня проба сукупних морквяних відходів містить 125 мг% каротину, що свідчить про їх перспективність для отримання вітамінних концентратів. Уміст пектину у відходах складає 2-2,2% на сиру масу, що також визначає їх як сировину для екстрагування цього полісахариду.

Сушіння у завислому шарі з попередньою грануляцією відходів є перспективним напрямком утилізації рослинних відходів коренеплодів із подальшим їх використанням як сировини для комбікормів, мікробіологічної, фармацевтичної та інших галузей народного господарства.

Проблема утилізації стоків - одна з найважливіших, що постають перед підприємствами харчової промисловості. Серед ефективних засобів розв'язання завдання - згущення рідких стоків методом випарювання з них води. Для ефективного їх очищення застосовують різні методи - анаеробні, аеробні та фізико-хімічні.

Існуюче анаеробне і аеробне очищення стічних вод недосконале. Разом з викидами до водойм потрапляє чимало сполук азоту, фосфору, зольних елементів, барвників. Доочищають такі води в біологічних ставках, але більшість їх працює неефективно. Тому стоїть завдання створити технологію додаткового очищення стічних вод в біореакторах за допомогою спеціальних мікроводоростей-ціанобактерій.

Практика підтверджує доцільність і ефективність застосування мікроводоростей (переважно хлорели) при доочищенні різних промислових і побутових стоків. Використання водоростей в різних типах очисних споруд (альготенки, біоставки тощо) свідчить про високу ефективність видалення стічних вод органо-мінеральних сполук, зменшення БПК і ХПК й одержання біомаси, придатної для кормових добавок. Ціанобактерії поєднують здатність до біоконверсії різних забруднювальних сполук з високою засвоюваністю і поживністю біомаси.

На сьому добу росту ціанобактерій амонійного азоту утилізовано 21-51%, нітратного - 90-97%, фосфору - 50-81%. Забарвленість стічних вод знижується (залежно від виду культури) на 35-64% при доочищенні стоків. За час культивування ціанобактерій ХПК знижувався на 45-71%, а БПК - на 75-92%. Адаптовані культури ціанобактерій здатні засвоювати із стічних вод спиртового виробництва сполуки азоту й фосфору, зменшувати їхню забарвленість, ХПК, БПК і водночас збагачувати культивоване середовище киснем.

4.2 Заходи по запобіганню дії шкідливих факторів при виробництві консервів «Морква з чорносливом»

Характерним для консервних підприємств є велика різноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини, широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальних матеріалів, споживання значної кількості тепла, питної та технічної води, застосування різноманітних хімічних речовин та дезинфікуючих розчинів.

Основні небезпечні виробничі фактори консервного підприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувних транспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установок з високими параметрами теплоносіїв, вакуумних установок, які працюють під тиском, використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії, різноманітної скляної тари та таке інше.

Основними шкідливими виробничими факторами характерними для консервної промисловості є значні тепло-надлишки, сирість, несприятливі метеорологічні умови, шум та вібрація, інтенсивне ультразвукове поле, монотонність труда, фізичні перевантаження.

Найбільш трудомісткі процеси консервного виробництва з постійними вимогами людей зосереджені в цехах, де проводиться миття, чищення, бланшарування, різання сировини, варка, фасування, закупорювання, стерилізація, миття тари та інвентарю.

Заходи по усуненню дії на працівників небезпечних та шкідливих виробничих факторів

Для ліквідування або максимального зниження шкідливої дії виявлених факторів в роботі передбачається виконання наступних заходів.

До роботи на технологічному обладнанні допускаються лиця не молодше 18 років, які пройшли медогляд, володіють прийомами роботи на даному обладнанні та ознайомились зі всіма необхідними видами інструктажів.

1. Рухомі машини та механізми. Пересування транспорту відбувається тільки в межах транспортних шляхів у відповідності до схеми механізації і з дотримуванням дистанції до стін, колон, обладнання. Обмеження швидкості пересування транспорту до 10 км/год.

2. Рухомі частини виробничого обладнання. Всі рухомі частини виробничого обладнання огороджені бортиками та щитами.

3. Підвищений рівень шуму та вібрації на робочому місці. Все обладнання, яке спричиняє шум та вібрацію встановлюють на спеціальних фундаментах, які знижують рівень шуму з використанням мало шумних матеріалів і віброгасячих прокладок. Відбувається регулярний контроль за строками та якістю ремонту обладнання. Для захисту органів слуху при рівні 80 дб та вище робітники забезпечуються навушниками та заглушками.

4. Підвищена вологість повітря. Для усунення надлишку вологи слідкують за правильною роботою кранів, труб, що підводять та відводять воду. Підлога в цеху має бути водонепроникна і мати нахил. Відбувається гострий контроль за станом каналізації та водопроводу, обладнання та трубопроводи ущільнюють та герметизують. Тепло- та вологовиділяюче обладнання оснащують місцевими підсосами.

5. Знижена температура продукту. Для запобігання потрапляння продукту на людину всі робітники мають бути забезпечені спецодягом.

Також відбувається огляд обладнання для встановлення справності при роботі, щоб не допустити травмування працюючих та поломок обладнання.

6. Підвищене значення напруги. Електроспоживаюче обладнання заземляють. Струмоведучі частини машини ізолюють. Там, де має місце ураження людини електричним струмом встановлюють відповідні знаки попередження та таблички, а при пошкодженні ізоляції застосовують в відповідності з витягом наступні міри захисту:

- заземлення та занулення;

- захисне відключення;

- подвійна ізоляція.

7. Для попередження браку природного світла передбачено встановленя вікон по обидві сторони цеху. Для забезпечення максимального природного освітлення стіни пофарбовані у світлі кольори. Світильники регулярно миють та ремонтують. Вікна миють 2 - 4 рази на рік.

8. Мікроорганізми. Для попередження ураження мікроорганізмами необхідно чітко контролювати черговість потрапляння сировини на переробку та строки зберігання на сировинному майданчику. Все устаткування по закінченню роботи миється (дезінфікується). Інспекційні конвеєри ретельно промивають гарячою водою через кожні 3 - 4 години.

9. Фізичне перевантаження. При виконанні вантажних робіт не допускається участь жінок та підлітків. Чоловіки-вантажники мають робити з перервами та можуть переносити не більше 50 кг. Загальна маса вантажу, яку переносять за зміну не повинна бути більше ніж 700 кг.

10. Обладнання у цеху розташоване таким чином, щоб забезпечити вільний доступ до нього при обслуговуванні або ремонті. Проходи не загромаджуються, відходи регулярно вивозяться з підприємства, а транспорт дезінфікується. Робочі місця тримають у чистоті та порядку. На них заборонено курити, приймати їжу. Відбувається гострий контроль за виконанням правил особистої гігієни. Працівники регулярно проходять медогляд.

Анотацiя

Мета

У випускній роботі необхідно розробити проект цеху овочевих консервів з розробкою ділянки з виробництва «Морква з чорносливом» призначених для лікувального і профілактичного харчування.

Актуальність

Повноцінна їжа сприяє збереженню здоров'я людини правильному розумовому та фізичному розвитку, підвищує опір до різних захворювань.

Консервовані продукти дозволяють задовольняти потреби організму людини та забезпечувати протягом року продуктами рослинного походження, які багаті на вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно цінні компоненти, що не містяться в продуктах тваринного походження.

Новизна

У роботі використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки овочевої сировини. Запроектовані технологічні лініі цілком механізовані. Окремі ділянки встановленої лінії працюють в автоматичному режимі, підтримуючи технологічні параметри на рівні, що забезпечує високу якість і цінність готової продукції.

Список використаної літератури

1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы /Под ред. проф. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1993 - 320 с.

2. Проектування підприємств плодово-овочевої консервної промисловості. ВНТП - СРІП-46-2596 «Відомчі норми технологічного проектування України». - Київ, Мінсільгоспрод України, 1996. - част.1. - 38 с., част.2. - 102 с.

3. Хімічний склад харчових продуктів / под ред. А.А. Покровського

Размещено на Allbest.ur