Проектування цеху з виробництва консервів м’яса птиці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ТВАРИННИЦТВА ТА ВОДНИХ БІОРЕСУРСІВ

Курсовий проект

на тему: «Проектування цеху з виробництва консервів м'яса птиці»

Виконала:

Чорна Ю.А.

Київ - 2013

Зміст

Вступ

1. Хімічний склад та поживна цінність м'яса птиці

1.1 Нові аспекти в технології виробництва консервів

1.2 Технологія виробництва консервів птиці

2. Розрахунок проекту цеху виробництва консервів з м'яса птиці (розрахункова частина)

Висновки

Список літератури

Вступ

На сьогоднішній день консервне виробництво має різнонаправлену тенденцію розвитку.

М'ясо і м'ясні продукти завжди були викликані населенням, тому ця область може служити показником статку та благополуччя, а також здоров'я народу країни. Україна пережила за останні п'ятнадцять років колосальні втрати у тваринництві, птахівництві та у вітчизняній переробці м'ясних продуктів.

Але сьогодні з'явились позитивні зрушення не тільки тому, що процес занепаду зупинений, а почався процес оздоровлення. У 2010 році Україна досягла достатнього потенціалу для виробництва і забезпечення внутрішнього ринку м'яса та м'ясних продуктів. У 2009 р. виробництво м'яса (реалізація худоби та птиці у живій вазі) всіма категоріями господарств склалася 2,5 млн. тонн, що на 158 тисяч тонн або на 7% більше попереднього року. Весь приріст м'ясної продукції забезпечують великі підприємства галузі птахівництва та свинарства. Тільки в 2009 році збільшення виробництва м'яса бройлерів склало 124 тисяч тонн (30%) і м'яса свинини - 68 тисяч тонн (46%). Більше того, нинішній 2013 рік, за прогнозами збільшив приріст реалізації м'яса птаха до 150 тисяч тонн або на 30%. При виході на такі показники, Україна може відмовитися від імпорту м'яса в 2011 році - і повністю забезпечити потреби в м'ясопродуктах за рахунок власних ресурсів. Споживання м'яса та м'ясопродуктів на душу населення в 2009 році збільшився на 2,4 кг і склав 41,5 кг, тому що з 2002 по 2005 рік він становив усього 30 кг/чол. [5].

Збільшення виробництва м'яса буде досягнуто за рахунок здійснення інвестиційних проектів, у тому числі із залученням кредитних ресурсів, загальною вартістю 1,5 млрд. грн. Прогноз базується на тім, що є передумови до зростання виробництва м'яса та м'ясопродуктів, зокрема, свинини на 35% - до 100 тис. т у живій вазі за рік. Без відродження вітчизняного тваринництва неможливо представити розвиток ринку м'яса та м'ясопродуктів. Нормалізація сировинного ринку дозволить великим м'ясокомбінатам розширити асортименти, поліпшити якість продукції та збільшити обсяги збуту. Тому необхідно мінімізувати залежність нашого виробництва від імпорту сировини та забезпечити просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку.

На сьогоднішній день структура споживання м'ясопродуктів в Україні виглядає в такий спосіб: варені ковбаси займають 41% ринку, сосиски й сардельки - 23%, напівкопчені ковбаси - 15%, варено-копчені ковбаси - 3%, сирокопчені ковбаси - 3%, копченості - 8%, інші види ковбасних виробів - 7%.

Що стосується виробництва консервів, то випуск таких продуктів харчування скоротився до 2010 р. майже в три рази в порівнянні з найвищими показниками 1990 р., коли в Україні було зроблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів. Відповідно до офіційної статистики в 2007 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ) [6].

1. Хімічний склад та поживна цінність м'яса птиці

Основною сировиною м'ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини -- велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, всі види свійської птиці -- кури, качки, гуси, індики, а також кролі. М'ясо птиці - всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування. Склад м'яса птиці залежать від віку, вгодованості та виду птиці (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса птиці

Вид птиці	Вміст у середньому, %	Калорійність 100г,ккал (кДж)
	Води	білка	жиру	золи
Курчата	71,4	21,5	6,8	0,9	152(638)
Кури	67,1	19,0	13,1	1,0	200(840)
Індиченята	68,4	22,5	8,2	0,9	176(739)
Індики	60,3	19,9	19,1	1,0	240(1008)
Каченята	56,6	15,8	26,8	0,8	294(1235)
Качки	50,4	13,0	35,6	0,8	365(1533)
Гусенята	52,9	16,8	29,8	0,6	323(1356)
Гуси	48,9	12,2	38,1	0,8	369(1549)
Цесарки	68,0	19,2	11,7	1,1	187(785)
Перепели	72,7	21,2	3,6	1,2	125(525)
Фазани	68,5	28,5	1,0	1,3	120(504)
М'ясні голуби	75,5	21,0	1,4	1,5	110(462)

Оцінюють м'ясну продуктивність за живою масою, швидкістю росту, типом будови тіла, м'ясними якостями. При оцінці м'ясних якостей враховують масу не патраної, напівпатреної і пареної тушки, вихід їстівних частин, масу грудних м'язів. (В.П. Бородай 43-46с.)

Харчова цінність м'яса птиці не обмежується тільки його поживністю і повноцінністю білка, вона обумовлена також кількістю жиру і співвідношенням окремих жирних кислот. Біле м'ясо курей та індиків, м'ясо перепелів відрізняється невеликим вмістом жиру, тому його частіше використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Бажано, щоб в м'язовій тканині вміст жиру не перевищувало 3,5-4%. Ліпіди м'яса птиці на відміну від ліпідів м'яса інших сільськогосподарських тварин багаті незамінними для людини жирними кислотами - лінолевої, ліноленової та арахідонової, на частку яких припадає 22% маси всіх жирів. У яловичому і баранячому жирі сума незамінних кислот становить лише 2-4%, у свинячому - 9%. З віком птиці вміст незамінних жирних кислот зменшується, тому жир молодняку сільськогосподарської птиці більш цінний у біологічному відношенні, ніж жир дорослих особин. М'ясо птиці містить деякі мінеральні речовини (фосфор, кальцій, залізо), а також вітаміни (Е і групи В) [5].

Запах і смак м'яса залежать від кількості і складу екстрактивних речовин, наявності летких компонентів і тих перетворень в їхньому складі, які виникають під час теплового оброблення. На формування смакоароматичних характеристик м'яса впливають глютатіон, карнозин, ансерин, глютамінова кислота, треонін, сірковмісні амінокислоти, продукти розпаду нуклеотидів, креатин, креатинін, широкий спектр летких компонентів (сірковмісні, азотовмісні, карбонільні сполуки, жирні кислоти, кетокислоти, продукти реакції меланоїдиноутворення) [7].

1.1 Нові аспекти в технології виробництва консервів

Однією з тенденцій сучасного птахівництва є облаштування при птахо підприємствах не тільки забійних цехів, а й цехів з переробки продуктів забою. Першим кроком стало розширення асортименту напівфабрикатів та виготовлення різноманітно копченої продукції з м'яса птиці, частіше варено-копченої групи:тушки, напівтушки, стегна, галантир тощо.

М'ясо птиці може входити до складу більшості видів продукції м'ясопереробних підприємств - або як замінник основних складових рецептур, або як основна сировина (продукція з м'яса птиці). Крім того, біле м'ясо птиці використовується у виробництві сирокопчених та сиров?ялених ковбас, м'ясних снеків. Останнім часом виготовляється дедалі більше продуктів оздоровчого харчування, в яких широко використовується м'ясо сухопутної птиці [1].

Однак виходячи з цього що можна зробити з некондиційного м'яса та субпродуктами з низькою харчовою цінністю, їх використовують для виробництва м'ясних та м'ясо-рослинних консервів з м'ясом птиці. Крім доброякісного м'яса птиці I або II категорії, отримують нестандартне м'ясо птиці від старих курей-несучок, півнів, нестандартних за масою тушок курчат, тушки з темною пігментацією шкіри та зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру. Оскільки при переробці птиці отримується значна кількість субпродуктів, а також напівфабрикатів (суповий набір, набір для бульйону), шкура, жир, вони також можуть бути використані для заміни частин м'яса птиці у виробництві консервів. У виробництві консервів використовують також курячі субпродукти І та ІІ категорій, яєчні й молочні продукти, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі та структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи тощо.

Основним принципом, яким користуються при визначені рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурно сумісності компонентів, що забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з відмінним органолептичними властивостями та стабільністю при зберіганні. Найбільше застосування м'ясо птиці знайшло у виробництві стерилізованих консервів, таких як м'ясо у натуральному соку з додаванням солі і прянощів, м'ясо в желе в соусах. Однак продукти переробки птиці використовуються повніше при розширеному асортименті м'ясних та м'ясо-рослинних консервів [2].

За сукупністю технологічних процесів і за вмістом у консервах власне сировини від переробки птиці консерви можна поділити на такі типи:

- Натуральні консерви згідно ТУ (закладка сирого м'яса птиці від 60 до 75% вмісту нетто в банки);

- Шинкові(закладка обваленого білого або темного м'яса птиці від 60 до 75% вмісту нетто банки);

- Субпродуктові і паштетні (сукупна закладка МДМ), бланшованих субпродуктів птиці або темного м'яса птиці, шкурки, від 30 до 45% вмісту нетто банки);

- Фаршеві (сукупна закладка МДМ, білого або темного м'яса птиці, шкурки та жиру птиці, свинячого сала, від 4 до 65% вмісту нетто банки);

- Другі страви (сукупна закладка рублених напівфабрикатів з продуктів перероблення птиці від 45 до 65% вмісту нетто банки);

- Для дитячого і дієтичного харчування (сукупна закладка білого або темного м'яса птиці, шкурки або бланшованих субпродуктів птиці, від 55 до 70% вмісту нетто банки);

- Консерви з м'яса птиці згідно ДСТУ (сукупна закладка сирого м'яса птиці від 80 до 87% вмісту нетто банки);

- Консерви з м'яса птиці згідно з ДСТУ (сукупна закладка сирого м'яса птиці від 80 до 87% вмісту нетто банки);

Вказана сировина в рецептурах консервів становить основу їх вартості. Інші інгредієнти рецептур (вода або бульйон, соуси, рослинні наповнювачі, спеції, харчові добавки) суттєво не впливають на собівартість виробництва консервів.

При правильному підборі складових рецептур і виписаних можливих технологічних замін основної рецептури може бути досягнуто значне здешевлення консервів зі збереженням їх поживної цінності.

При виготовленні натуральних консервів із м'яса птиці використовують свіжі патрані або напівпатрані тушки курей і курчат, І та ІІ категорії вгодованості. Для закладання в банки використовують всі частини тушок курей, курчат, качок і каченят [3].

При підготовці м'яса проводять його зачищення, промивання, за потреби видаляють залишки пуху і волосоподібного пір'я, пеньки.

Тушки і частинки тушок використовують сирими або перед закладанням в банки бланшують, обсмажують, обвалюють тощо. Знежиловане і розсортоване м'ясо не повинне знаходитися в сировинному відділенні більш як 20 хв. Його направляють або на засолювання, або в окрему камеру з температурою 0-4 єС для накопичення. Термін перебування м'яса в камері накопичення не має перевищувати двох годин і пов'язаний з мінімалізацією мікробіологічного забруднення.

Значна частина консервів з м'яса птиці виготовляється з бланкового м'яса. Тушки птиці потрохи бланшують в котлах у воді. Тривалість бланшування тушок 10-40 хв., а крилець, патрохів і шийок - 5 -15 хв. В одній воді бланшують три закладки м'яса. Після бланшування тушки виймають з котла, з них знімають шкіру і видаляють кістки. Втрати маси при бланшуванні м'яса та субпродуктів птиці складають від 10 до 25% початкової маси.

У сучасній технології консервного виробництва, яка враховує технологічні особливості м'яса та субпродуктів птиці, вимоги нормативного законодавства, представлений широкий асортимент консервів як власне натуральних, так і комбінованих. Однак раціоналізація використання ресурсів птахівництва повинна не тільки підвищувати рівень рентабельності, а й гарантувати належний рівень харчової цінності продукції, що забезпечить і рівень продажу [5].

1.2 Технологія виробництва консервів птиці

Для виробництва заданого асортименту консервів вибір діючих технологічних схем, забезпечує високу якість випускаємої продукції, економічність виробництва, високу продуктивність праці, мінімальні витрати робочих сил, тепло- і енерговитрати на одиницю готової продукції, високий санітарно-гігієнічний стан процесу.

При виборі технологічних схем продукції враховуємо актуальні направлення, які пов'язані з випуском продукції.

В проекті передбачене раціональне використання сировини, тобто мясної і рослинної, що дає можливість підвищити харчову цінність консервів, а також ефективність роботи підприємства.

В розроблених відділеннях встановлюємо поточно-механізовані лінії, які сприяють механізації процесу, підвищенню санітарно-гігієнічного стану і якості готової продукції. Для стерилізації потрібно використовувати сучасне обладнання - це стерилізатори безперервної дії, які забезпечують підвищення якості готової продукції, збільшують термін зберігання продукції та гарантію харчової безпеки продукту [6].

З птиці можна робити найрізноманітніші консервовані вироби: супи, смажені, печені й варені страви як цілком з тушки птиці, так і з вкладенням шматків м'яса та виробів з птиці (солоного м'яса, пташиних сосисок, ковбас і т.п.). Основною умовою використання сировини після первинної обробки м'яса птиці для виробництва консервів є відповідність цієї сировини якості м'яса на основі діючих ветеринарних вимог.

Головною вимогою до сировини є унеможливлення виникнення захворювань людей, яке може бути у разі вживання м'яса хворих тварин та поширення інфекційних хвороб через сировину, м'ясо і продукти забою. До забою на м'ясо забороняється використовувати тварин хворих і підозрюваних на захворювання сибірською виразкою, чумою великої рогатої худоби, сказом, катаральною лихоманкою великої і дрібної рогатої худоби, ботулізмом, сапом, правцем, брадзотом, африканською чумою свиней, грипом птиці, тварин із злоякісними набряками та ознаками губчатої енцефалопатії.

Мета консервування полягає у збереженні біологічної та споживчої цінності продукту. При виробництві консервів з птиці консерванти не використовують. Збереження готового продукту слід забезпечувати термічною обробкою. У птахопереробній промисловості застосовують два способи теплової обробки: пастеризацію та стерилізацію. Технологічну схему виготовлення консервів із м'яса птиці та кролів подано на рис. 1.

Рисунок 1.

Відомо, що сировина з птиці для виробництва консервів при невеликій масі має велику поверхню (у порівнянні зі свининою або яловичиною), тому у м'яса птиці набагато більша зовнішня забрудненість поверхні. Температура пастеризації нижче 100 °С [4].

При цьому значна частина вегетативних форм бактерій гине. Термін збереження пастеризованих виробів з птиці порівняно короткий, і готовий продукт підлягає холодильній обробці.

Стерилізація є доцільним способом виготовлення консервів з птиці. При дотриманні формули режиму стерилізації така обробка призводить до загибелі мікроорганізмів, включаючи і термостійкі спори бактерій. Формула режиму стерилізації змінюється в залежності від виду пакувального матеріалу (від його теплопровідності), форми упаковки, обсягу однієї фасування, фізичних властивостей консервируємого продукту.

Стерилізовані консерви вважаються повними консервами. Термін їх придатності від 18 місяців до 3 років.

З пакувальних матеріалів використовуються традиційні скляні і металеві банки (вважаються застарілою консервної тарою). Для захисту банок від корозії внутрішню поверхню лакують. В окремих випадках літографіруют зовнішню поверхню. Форми банок різні. У птахопереробній промисловості застосовують циліндричної та овальної форми консервні банки. Все більше набувають поширення тара і туби з алюмінію, а також у різних комбінаціях з штучними матеріалами (багатошарові плівки). Як пакувальних матеріалів використовують також скло, фаянс, кераміку і фарфор. Консерви з птиці, включаючи паштети, виділяються певним складом і мають характерний смак. Загальна схожість таких консервів полягає в тому, що сировиною для них є м'язова тканина птиці (м'ясо з грудиною або стегнової частини, шматочки ручної обвалки або сепароване м'ясо механічної обвалки). Крім того, для консервування використовують гусячу печінку, м'якоть свинини, шпик і спеціальні прянощі.

Для виготовлення консервів краще використовувати нежирне м'ясо курчат, курей, качок, індиків. М'ясо відгодованих птахів використовують лише в малому ступені. У відгодованих гусей, качок і т. д. помітно збільшена прошарок підшкірної жирової тканини. Багато жиру накопичується у внутрішній порожнині. Для виготовлення консервів відгодовану птаха можна використовувати тільки після видалення жиру, що вимагає великих затрат ручної праці [1].

Для виготовлення консервованих паштетів з нежирного м'яса птиці сировину збагачують білками. Переважна частина білкових концентратів є імпортним і дуже дорогим сировиною. У зв'язку з цим необхідно звертати серйозну увагу на складання окремих рецептур з метою зниження вмісту концентратів (казеїну натрію, соєвих продуктів і т.п.) або їх повного заміщення.

Підготовка сировини полягає в його попередньої теплової обробки. Для кожного виду сировини необхідно визначити оптимальну тривалість попередньої теплової обробки. При дуже короткому терміні не досягається відповідної освіти аромату, тривалий нагрів супроводжується втратами маси і зниженням якості готового продукту. Для деяких видів консервів м'ясо бланшують. При цьому воно втрачає частину води, тому в консервах збільшується вміст білка і жиру. Рисове борошно, крохмаль і пшеничне борошно варять після їх просіювання. Для консервів молоко не можна вживати в сирому вигляді, кип'ячене молоко зберігають тільки в холодильнику.

Уся сировина, спеції, добавки для поліпшення консистенції перед змішуванням дозують відповідно до рецептури. Тільки таким шляхом можна забезпечити однакову якість продукції [8].

Першою механічної операцією обробки сировини є подрібнення на дзизі. З точки зору ступеня подрібнення на дзизі має місце грубий помел. Розмір подрібнюємо на дзизі частинок сировини можна змінювати, підбираючи відповідні решітки з різним діаметром отворів.

Для тонкого подрібнення сировини з великими частинками і його змішування використовують подрібнювач з обертовою чашею. Подрібнення виробляють серповидні ножі, закріплені на горизонтальному валу, а робоча чаша,. обертається на вертикальному валу, забезпечує перемішування сировини. Подрібнення на кутері також відбувається за принципом чистого зрізу. Частота обертання ножів різна в залежності від типу (від 580 до 3000 хв.), сучасні куттери мають декілька швидкостей обертання ножів.

При виробництві кремоподібні консервів недоцільно використовувати швидкохідний куттер через дуже різноманітної структури сировини. Щоб уникнути виливання маси не можна повністю завантажувати робочу чашу (наприклад, при місткості куттера 120 кг у чашу завантажують 95 кг сировини).

Тривалість подрібнення сировини в кутері необхідно оптимізувати (це залежить від кількості ножів і швидкості їх обертання). Перекутерезація призводить до «збивання маси», від чого утворюється в ній велика кількість повітряних бульбашок. Іншими дефектами маси є нагрівання і коагуляція, що негативно позначається на якості готового виробу. Емульсітатор робить подальший подрібнення маси після куттерования, має високу частоту обертання (3000 хв.). Подрібнення проводиться трилопатевими пропеллеровіднимі ножами. Емульсітатор забезпечений гратами з різними діаметрами отворів, зміною яких можна досягти необхідного ступеня подрібнення [8].

Місткість мішалок знаходиться в межах 50 - 400 кг. Усі види сировини, добавок і прянощів змішують в змішувальному пристрої мішалки. Основна умова змішування - дотримання встановленого порядку, у противному випадку м'ясна маса стає неоднорідною і має місце нерівномірний розподіл прянощів в масі. Після повної гомогенізації маси для визначення вмісту вологи та солі беруть пробу - близько 2 кг м'ясної маси, яку пропускають через колоїдну млин. При додаванні води або матеріалу з високим вмістом сухої речовини необхідно змішування повторити.

Для подрібнення жилавого м'яса з великим вмістом сполучної тканини використовують колоїдну млин. На ній виготовляють тонку пастоподібну м'ясну масу. Млин має більшу частоту обертання - понад 3000 хв. Область застосування колоїдної млини обмежена у зв'язку з тим, що сировина в ній швидко нагрівається; це вимагає додавання шматочків льоду, що ускладнює стабілізацію необхідної вологості паштетів.

Замість колоїдної млини можна використовувати машини тонкого подрібнення м'яса. Всі вищеописані машини для виробництва паштетів напівавтоматичного типу і працюють під вакуумом. Порожні банки вручну кладуть на подаючий пристрій, що рухається в горизонтальній площині. Банки ковзають по гладкій поверхні і штовхають один одного. У машині змонтовані сопла, які промивають банки водою температурою 50 - 60 ° С. Через мийку банки проходять з поворотом відкритої сторони кутом вниз, що забезпечує стікання з них води.

До машини для дозування банки після мийки надходять по транспортеру, який може перебувати на одному рівні з Банкомиючі і дозировочной машинами, але використання магнітної стрічки дозволяє підняти несе транспортер на більш високий рівень. Перевага такого високого становища транспортера виражається в подачі порожніх банок без застосування зовнішнього зусилля прямо до дозувальне циліндра.

М'ясна маса подається в автомат для дозування, затарюється в банки, які після заповнення надходять на закаточную машину, проходять через мийну машину, потім завантажуються в кошики для стерилізації без втручання рук людини.

Банки заповнюють за допомогою автоматів для дозування різного типу і продуктивності. Подача банок та їх наповнення відбувається безперервно. Для шприцювання паштетів використовують поршневі дозувальні машини, які наповнюють банки за обсягом. Тому важливо постійно підтримувати заданий зміст сухої речовини і постійну температуру шпріцуемой маси. Для цього визначають її вологість, здійснюючи виробничий контроль. Підтримання постійної температури м'ясної маси можна досягти синхронізацією шприцювання з попередньою операцією обробки сировини [7].

Для закачування банок використовують автомати різного типу і продуктивності. Необхідно, щоб автомати по продуктивності дозування і закачування були синхронізовані. Операції дозування і закачування виробляють на одному автоматі. До закаточного автомату заповнені банки надходять безпосередньо від машин для дозування.

Тут на банку спеціальним пристосуванням укладається кришка і ролик першої операції притискає кришку до банку. Потім банку надходить на ролик другої операції, де відбувається остаточна її закачування. Закочені банки виштовхувачем знімаються з машини.

З метою забезпечення якості готової продукції і зниження втрат від фізичного бомбажа на потокової лінії виробництва паштетів доцільно застосовувати вакуумні закаточні автомати. До закаточного автомату примикає транспортер, за яким банки подаються на тунельну мийну машину.

З змішувача машини суміш пари і води сильним струменем подається в тунель. Тиск суміші, її температура і кількість пари можна регулювати. Температура струменя суміші повинна бути не менше 75 ° С для того, щоб з банок можна було видалити жирову змазку. При відсутності тунельної Банкомиючі машини значно зростає забруднення води в автоклаві, а при упаковці готової продукції з-за очищення банок вручну збільшується кількість робітників. Після наповнення і закачування банки укладаються в кошики і по рейках закочуються в автоклав. Стерилізація проводиться в три етапи: підвищення температури, власне стерилізація та охолодження. Швидка зміна температури і тиску в автоклаві веде до деформації банок. На всіх трьох етапах слід суворо дотримуватися температуру по формулі стерилізації, в іншому випадку може статися псування продукту. У той же час надмірна стерилізація веде до зниження якості та порушення споживчих властивостей готової продукції [2].

Автоклави по конструкції можуть бути горизонтальними і вертикальними. Набули поширення горизонтальні автоклави. За способом тепловіддачі використовують два типи автоклавів: водяні і парові. Водяні автоклави надійніше в експлуатації, а парові більш економічні щодо витрат енергії. Однак при перебій у постачанні парою (якщо немає власного джерела пароутворення, незалежного від централізованої мережі) виникає небезпека псування продукції.

При експлуатації горизонтального автоклава наповнення резервуара водою проводиться з водопроводу. Необхідний рівень води контролюється за водоміри. Воду нагрівають паром. Після наповнення водою необхідно видалити повітря, потім вода Нагрівається під тиском. Для прискорення нагрівання доцільно кілька разів видалити повітря.

Температура води в резервуарі попереднього нагрівання встановлюється приблизно на рівні 100 °С характер псування, визначають наслідки і намічають необхідні заходи для попередження псування [5].

У консервній промисловості приписаний розмір вибракування готової продукції становить 2%. Відомі різні типи маркувальних машин. Кришки на приймальний транспортер машини подають вручну, потім по одній вони транспортером подаються під маркувальний барабан. На нижній головці барабана знаходяться змінювані цифри. На кришці наноситься таке маркування: номер варіння, розпізнавальний номер і повна дата виготовлення.

Номер зміни позначає певну партію консервів. Розпізнавальний номер означає приписану маркування за стандартом будь-якого консервируємого продукту. Розпізнавальний номер на кришці однозначно визначає продукт. Наприклад, крем з гусячої печінки має маркувальних цифру 3. Повна дата містить день, місяць, третю і четверту цифри року виготовлення консервів. Сучасні автоматичні маркувальні машини виробляють маркування автоматично на кришці або на денці або уздовж краю кришки нанесенням відповідного цифрового позначення.

2. Розрахунок проекту цеху виробництва консерв з м'яса птиці (розрахункова частина)

Завдання: Розробити проект цеху з виробництва консервів з м'яса птиці.

Вихідні дані для виконання роботи:

- Вид і найменування: консерви «Філе куряче з рисом» (банки №8), «Курча у сметанному соусі» (банки №12)

- Цех працює 1 зміну, тривалість робочого дня 8 годин.

Розрахунок проекту цеху виробництва консерв з м'яса птиці

1. Визначаємо потужність цеху.

7000 гол Ч 2,4 Ч 8 кг = 134400 кг

2. Розраховуємо, скільки буде виготовлено кожного виду виробів за зміну.

Філе куряче з рисом: (134400 кг Ч 50%) /100= 67200 кг.

Курча у сметанному соусі: (134400 кг Ч 50%) /100= 67200 кг.

3. Визначаємо загальну кількість сировини для кожного виробу за формулою:

С = (П Ч 100)/Н

де П - кількість певного виду готової продукції виготовленої за зміну кг;

Н - норма виходу даного виду готової продукції % до маси сировини

Філе куряче з рисом: С = (67200 Ч 100) / 283 = 23745 кг

Курча у сметанному соусі: С = (67200 Ч 100) / 1080 = 6222 кг

4. Кількість основної сировини за видами визначаємо за формулою:

Ос = (С * В)/100

Філе куряче з рисом: Ос = (23745 Ч 283) / 100 = 67198,35 кг

Курча у сметанному соусі: Ос = (6222 Ч 1080) / 100 = 67197,6кг

Де В - норма витрати основної сировини за рецептурою, кг. на 1 т

Визначаємо кількість потрібної сировини. Дані подані у вигляді таблиці 1.

Таблиця 2. Рецепт «Курчата табака» необхідна кількість м'яса курчат і спецій для виготовлення продукту.

Компонент	Кількість
М'яса курчат, кг на 1 т продукту	1080
Перець чорний мелений, г на 1 т продукту	500
Перець червоний, г на 1 т продукту	1000
Перець духмяний, г на 1 т продукту	500
Часник свіжий, г на 1 т продукту	8000
Сіль, г на 1 т продукту	12000

5. Після визначення загальної кількості сировини, визначаємо необхідну кількість м'яса птиці у забійній вазі, та у живій вазі.

Жива маса 1 голови - 2,5 кг, забійна маса - 1,9 кг. Виходячи з цього середня вага 1 курчати буде становити: 1,9 Ч 50% = 0,95 кг, звідси визначаємо кількість голів птиці для виробництва продукту: 67200 кг / 0,95 кг = 70736,84 голови.

6. Потребу у банках визначаємо за формулою.

Д = в Ч П,

де в - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

П - кількість готової продукції, вироблена за зміну, кг,

Д - необхідна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг.

Норма витрат банок для консерв становить 1850 шт. на 1 т виробів

Філе куряче з рисом: Д = 67,2 т Ч 1000 = 67200 шт.

Курча у сметанному соусі: Д = 67,2 т Ч 1850 = 67200 шт.

7. Кількість банок, розраховуємо за формулою:

Я = ПЧз,

де Я - кількість банок, шт.;

з- місткість тари, шт.(90 шт. на 1 т готових виробів)

Філе куряче з рисом: Я = 67,2 т Ч 90 шт. = 6048 шт.

Курча у сметанному соусі: Я = 67,2 т Ч 90 шт. = 6048 шт.

Загальна кількість банок 1 зміну = 6048 + 6048 = 12096 шт.

Кількість пряностей за формулою:

Л = (С Ч д)/100

Де С - загальна кількість основної сировини; д - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на 100 кг основної сировини.

Перець чорний мелений: (466, 66 кг Ч 0,03 кг)/100 = 0,14 кг

Перець чорний духмяний: (466, 66 кг Ч 0,03 кг)/100 = 0,14 кг

Перець червоний: (466, 66 кг Ч 0,06 кг)/100 = 0,28 кг

Часник свіжий: (466, 66 кг Ч 0,5 кг)/100 = 2,3 кг

Сіль: (466, 66 кг Ч 0,7 кг)/100 = 3,3 кг

8. Розрахунок робітників роблять з урахуванням норм змінного виробництва на одного робітника і норм часу:

К = А/в,

де А - кількість сировини, що переробляється за зміну (готової продукції), кг; в- норма виробітку на одного робітника за зміну, кг

134400 / 143 = 939 робітників

Висновки

1. Випуск консервів скоротився до 2010 р. майже в три рази в порівнянні з найвищими показниками 1990 р., коли в Україні було зроблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів. Відповідно до офіційної статистики в 2007 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ).

2. Основним принципом, яким користуються при визначені рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурно сумісності компонентів, що забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з відмінним органолептичними властивостями та стабільністю при зберіганні. Найбільше застосування м'ясо птиці знайшло у виробництві стерилізованих консервів, таких як м'ясо у натуральному соку з додаванням солі і прянощів, м'ясо в желе в соусах.

3. Для розрахунку проект цеху з виробництва консерв з м'яса птиці потужністю 134,4 т готових виробів, необхідно 70736 голів живої птиці. Для виробництва «Філе куряче з рисом» необхідно 23745 кг м'яса курчат, для виробництва «Курча у сметанному соусі» 6222 кг.

м'ясо хімічний птиця консервний

Список літератури

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва/ О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін..; За ред О.М. Якубчак, В.І. Хоменко. - Київ, 2005-800с.

2. Клименко М.М., Пасічний В.М., Масліков М.М./ Технологія проектування м'ясо-жирових виробництв/ За редакцією професора Климента М.М./ Навчальний посібник. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 384с.

3. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. - К.: ТОВ «Оріон». 2000. - 361с.

4. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 344.

5. Технологія м'яса і м'ясних продуктів: Підручник/ М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Березова та ін..; За ред. М.М. Климента. - К.: Вища освіта, 2006. - 640с.

Размещено на Allbest.ru