Виробництво консервів "Огірки консервовані"

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

виробництво консерви огірки сировина

Анотація

Мета курсової роботи: знайти оптимальні рішення виробництва консервів «Огірки консервовані» зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енерго- та ресурсозатратами.

Актуальність

Раціональне харчування є важливішою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити використовуючи в раціоні консервовану продукцію. Огірки займають одне з перших місць серед овочевих культур за вмістом біологічно активних речовин. Містять до 95% води і дуже малу кількість білків, жирів, вуглеводів. Вітаміну С міститься до 10 мг на 100 г продукту. Головна перевага цього овоча це свіжий аромат. Крім цього в огірках гарне співвідношення мінеральних речовин лужної реакції, який у даний час придається велике значення в процесі обміну речовин.

Новизна

У проекті використовується сучасна маловідходна ресурсозберігаюча технологія переробки огірків. Для виробництва овочевих консервів було підібрано достатньо економічне обладнання з малими енерговитратами. На лінії встановлено машини, які дозволяють знизити витрати води, пари і електроенергії.

Практична цінність

Консерви «Огірки консервовані» є традиційними українськими консервами. Необхідно визначити, що даний вид консервів користується попитом споживачів, як на вітчизняному ринку, так і на зарубіжному ринках. Вибраний вид консервів рекомендований серед всієї групи населення та особливо людей з послабленим здоров'ям (хворим цукровим діабетом, порушеннями шлунково-кишкового тракту та ін.),а також для дітей від 3-х та більше років.

1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів[10]

1.1 Сорти

Для виробництва консервів «Огірки консервовані» використовують огірки з недозрілим насінням, щільною і пружною м'якіттю, зеленого кольору, правильної циліндричної форми у стадії технічного дозрівання. У виробництво не допускаються огірки в'ялі, перерослі чи жовтяки з розвиненим шкіряним насінням та з пустотами усередині, м'яті, з тріщинами, поражені шкідниками, запарені чи підморожені.

Для виробництва консервів «Огірки консервовані» використовують наступні сорти огірків:

В'язівський

Павловський

Ніжинський

Чорнобривець.

Також використовують прянощі та допоміжні матеріали:

часник сортів Дунганський та Сочинський

кріп - стеблі з листями молоді, свіжі, чисті, без пошкоджень, зеленого кольору та незабруднені грунтом

петрушка - листя свіжі, чисті, зелені, незабруднені грунтом та не уражені шкідниками

селера - молоді, товсті, м'ясисті листя, свіжі, чисті та не уражені шкідниками

оцтова кислота - лісохімічна марки харчової, 80% або оцет спиртовий натуральний харчовий

вода - питна, в 100 см3 не містить спор анаеробних мікроорганізмів



1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність

Таблиця 1.1 Хімічний склад сировині на 100г продукту[17]

Вода, г	Білки, г	Вуглеводи, г	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг	Енергетична цінність
			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	b-каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
95	0.8	2.5	8	141	23	14	42	0.9	0.06	0.03	0.04	0.2	10	15	63

Харчову цінність розраховують на масу сировини, енергетична цінність якої складає 10% добових енергетичних витрат або 1255 кДж.

Таблиця 1.2 Харчова цінність огірків [6, 17]

Склад огірків	Вміст факторів харчування	Добова необхідність споживання організму	Ступінь задоволення формулі збалансованого харчування, %
	На 100г продукту	На 1992г, що вміщує 1255 кДж
Білки, г	0.8	15,9	100	15.9
Вуглеводи, г	2.5	49.8	500	9.9
Мінеральні речовини
Na	8	159.4	6000	2.7
K	141	2808.7	5000	56.2
Ca	23	458.2	1000	45.8
Mg	14	278.9	500	55.8
P	12	239	1500	15.9
Fe	0.9	17.9	15	119
Вітаміни
B-каротин	0.06	1.2	2.5	48
B1	0.03	0.6	2.0	30
B2	0.04	0.8	2.5	32
PP	0.2	4.0	25	16
C	10	199.2	70	284.6

Відповідно енергетична цінність на 100г огірків складає 63 кДж. Визначаємо в якій кількості огірків вміщуються 1225 кДж.

100г - 63 кДж

Х г - 1255 кДж

Х = 1992г огірків

Ступінь задоволення формулі збалансованого харчування розраховують як співвідношення вмісту даного компоненту, який відповідає 1255 кДж, до добової потреби організму за формулою збалансованого харчування для цього компоненту, вираженого у відсотках.

Наприклад:

Білки х 100 = !5.9%

Вуглеводи х 100 = 9.9%

Показники екологічної чистоти сировини - наявність пестицидів, важких металів, радіонуклідів, нітратів наведені в таблицях 1.3, 1.4, 1.5, 1.6.

Таблиця 1.3 Максимально допустимі рівні пестицидів [4]

Пестициди	Харчовий продукт	МДР, мг\кг
Абат	Овочі	0.3
Акрекс	Огірки	0.05
Актелік	Огірки	0.2
Амбуш	Огірки	0.4
Арцерид	Огірки	0.5
Базудип	Огірки	0.5
Байлетон	Огірки	0.5
Бенлат	Огірки	Не допускається
БМК	Огірки	Не допускається
Бордоська рідина	Огірки	5
Бромофос	Огірки	0.05
Відат	Огірки	0.5
Гексахлоран	Овочі	0.5
Гідрел	Огірки	0.15
Даконіл	Огірки	0.15
ДДТ і його метеболіти	Овочі	0.1
Децис	Огірки	0.01
Дилор	Овочі	0.2
Дибром	Овочі	0.1
Дозанекс	Овочі	0.1
Дурсбан	Овочі	0.05
Ізатрин	Огірки	0.4
Каптан	Овочі	Не допускається
Каратан	Огірки	1
Карбофос	Огірки	0.5
Карбін	Овочі	0.1
Кельтан	Огірки	1
Кільваль	Овочі	0.2
Компазан	Огірки	0.5
Купрозан	Огірки	5
Мезораніл	Овочі	0.2
Метальдегід	Овочі	0.7
Мільгокс-спеціаль	Овочі	0.5
Мірал	Огірки	Не допускається
Мітак	Огірки	0.2
Монурон	Овочі	0.05
Німрод	Огірки	0.1
Омайт	Огірки	0.2
Піримор	Огірки	0.1
Плондрел	Огірки	0.1
Полікарбацін	Огірки	0.2

Таблиця 1.4 Гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах [4]

Харчовий продукт	Масова частка елемента, мг/кг
	Pb	Cd	As	Hg	Cu	Zn	Fe	Sn
Сіль кухонна	2	0.1	1	0.01	3	10	-	-
Овочі свіжі та свіжозаморожені	0.5	0.03	0.2	0.02	5	10	-	-
Спеції та прянощі	5	0.2	5	-	-	-	-	-
	Sb	Ni	Se	Cr	Al	F	J
Овочі	0.3	0.5	0.5	0.2	30	2.5	1



Таблиця 1.5 Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді.

Назва продукту	137Cs	90Sr
Овочі	40	20
Вода	2	24

Таблиця 1.6 Допустимі рівні вмісту нітратів у сировині [4]

Харчовий продукт	Вміст нітратів, мг/кг
	З відкритого грунту
	Для України	СанПіН42-123-4619-88
огірки	200	150
зелені культури	1500	2000

1.3 Стандарти на сировину та на допоміжні матеріали[1]

Овочеві консерви повинні виготовлятися згідно технологічної інструкції, рецептури з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку. Сировина і допоміжні матеріали для виробництва консервів «Огірки консервовані» повинні відповідати вимогам діючої НД:

Огірки за ДСТУ 3247-95. Огірки свіжі.

Петрушка, кріп, селера за ДСТУ 302-89. Зелень свіжа.

Прянощі за ГОСТ 29050-91. Прянощі, перець чорний та білий.

Лаврове листя за ГОСТ 17594-81. Лист лавровий сухий.

Часник за ДСТУ 3233-95. Часник свіжий.

Сіль за ДСТУ 3583-95. Сіль кухонна харчова.

Оцтова кислота за ГОСТ 6969-76. Кислота оцтова.

Вода за ГОСТ 2874-82. Вода питна.

Кришки за ГОСТ 25749-83. Кришки металеві для скляної тари з вінцем горловину типа III («Твіст офф»).

Банки III -82-1000 за ТУ У 46.72.164-2000. Банки і пляшки скляні типу III для консервованої та іншої харчової продукції.

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Транспортування огірків на консервні заводи чи пункти попередньої обробки здійснюється в основному автомобільним транспортом. Огірки перевозять в ящиках або контейнерах. Вибираємо транспортування в контейнерах.

Сировина повинна супроводжуватися якісним посвідченням де вказуються: сорти, дата попередньої обробки отрутохімікатами та рівень нітратів в ній.

Приймання сировини на заводі проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатами установленої форми. При відсутності сертифіката партія прийманню не підлягає. Поступивши на підприємство, сировина зважується і піддається технічному аналізу за наступними показниками: зовнішній вигляд, запах та смак, розмір плодів, форма, колір м'якоті, внутрішня будова плодів, наявність пошкоджень. Контроль за залишковою кількістю пестицидів та вмістом нітратів проводять відповідно з узгодженими нормами.

Огірки зберігають на критому сировинному майданчику чи в іншому приміщенні, яке добре вентилюється при температурі 0..1 С і відносною вологістю повітря 85..95%. Зелень повинна зберігатися на сировинному майданчику рихлим шаром товщиною не більше 20 см в корзинах чи на чистій підлозі. Для запобігання в'янення необхідно періодично обприскувати її водою. Граничний термін зберігання 8-10 годин.



2. Опис технології виробництва

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних рішень

Обрані технологічні схеми виробництва овочевих консервів забезпечують високу якість готової продукції. При цьому є мінімальні втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Для виробництва овочевих консервів застосовується високо автоматизоване обладнання, що забезпечує зниження собівартості продукту. По можливості виключено використання ручної праці на виробничому процесі, забезпечуючи тим самим високу якість консервів.

Калібрування проводиться по розподілу на фракції сировини та потрапляння огірків однакового розміру в банку, що знижує витрати та відходи виробництва та поліпшує якість консервів. Миття можна проводити у щіткових мийних машинах, але на щіточках можуть залишатися часточки сировини та накопичуватися мікроорганізми. Тому вибираємо миття у двох послідовно встановлених мийних машинах для того щоб видалити прилиплі до сировини механічні домішки, пестициди, а також щоб змити мікроорганізми. Підготовка. Підготовку огірків для виробництва «Огірки консервовані» можна проводити за двома схемами: з застосуванням замочування огірків, з застосуванням бланшування. Вибираємо бланшування, тим самим скорочуємо час технологічного процесу та кількість мікроорганізмів сировині до завершальної теплової обробки. Бланшування проводиться для видалення повітря з міжклітинного простору плодів, яке при пастеризації викликає підвищений тиск в банках. А також частина заливи може переходити у міжклітинний простір, при чому її рівень в банці знижується. Фасування можна проводити у скляну тару типу I та типу III. Ми вибираємо фасування у тару III-82-1000, тому що вона більш зручна у використанні для споживачів. Заключною тепловою обробкою консервів може бути стерилізація або пастеризація. Ми вибираємо пастеризацію, що зменшує простої закупорених консервів і тим самим зменшує час виробництва консервів, а також зменшує використання робочої сили на завантажування автоклав них корзин. Підготовка зелені проводиться на комплексі обладнання, яке призначене для миття, інспекції та різання зелені. Використання цього комплексу дозволяє зменшення витрат води, електроенергії та зменшення кількості працюючих на цих операціях.

2.2 Опис технологічної схеми

Огірки в контейнерах поступають на контейнероререкидач марки А9-КУП, звідки сировина подається на калібрування. Огірки калібрують за довжиною на калібрувальній машині марки ОХ-01. Далі сировина за допомогою конвеєра подається на інспекцію, яка здійснюється на стрічковому інспекційному конвеєрі марки А9-КТФ. Тут відбраковуються недоброякісні, пошкоджені та уражені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками плоди. Далі сировина подається на миття по черзі у вентиляторні мийні машини марки А9-КМБ64. Після миття огірки потрапляють на приймальній стіл марки А9-ККТ, де робітники проводять інспекцію цих плодів та при необхідності обрізають плодоніжки, щоб уникнути попадання на подальші операції забруднених та неконденційних плодів. Відсортовані та відкалібрувані огірки подаються на бланшування за допомогою елеватора «Гусяча шия» марки Р9-КТ27. Бланшування здійснюється водою при температурі 50-60 0С протягом 3-5 хвилин у бланшувачі марки А9-КБГ. Огірки різних сортів бланшують окремо. Воду у бланшувачі змінюють через кожні 2 години. Після бланшування огірки швидко охолоджують у холодній проточній воді. Далі огірки елеватором «Гусяча шия» марки Р9-КТ27 поступають на фасування. Фасування огірків здійснюється вручну на пластинчатому конвеєрі, до якого подається підготовлена тара III-82-1000. Перед фасуванням огірків на дно кожної банки укладають зелень порізану на шматочки розміром 40-60 мм . В набір зелені входять кріп, петрушка, селера. Після наповнення тари зеленню та огірками банки пластинчатим конвеєром подаються до наповнювача заливки типу ДНІ-1-125.

Далі наповнені банки пластинчатим конвеєром передаються до вакуум-закупорювальної машини. Продукція за допомогою пластинчатого конвеєра передається до безперервно діючого пастеризатора тунельного типу марки PF\A. Режим пастеризації ... . . ,швидкість руху стрічки 0.265 м\хв =0.0044 м/с. Далі герметично закупорені банки поступають до пристрою контролю герметичності, де за величиною прогинання кришки здійснюється відбраковування негерметичної тари. Готова продукція пластинчатим конвеєром передається на операції оформлення готової продукції та подальше складське зберігання.

Підготовка допоміжних матеріалів. Підготовка зелені. Відбувається на лінії для підготовки зелені. Зелень інспектують на інспекційному конвеєрі, де віддаляють стеблі та в'яле пожовкле листя. Потім зелень миють у двох послідовно встановлених мийних машинах та ріжуть шматочками по довжині40-60 мм на машині для різки зелені. Підготовка заливи. Заливка уявляє собою водний розчин з вмістом солі. Перед приготуванням заливи сіль пропускають через просіював з магнітним уловлювачем П2-П. Для приготування розчину, рецептурну кількість солі вносять у котел марки МЗС-2С-244, добавляють необхідну кількість води та доводять до кипіння. Кіп'ятять 10 хвилин, а потім фільтрують через полотняний фільтр А1-ОШФ. До від фільтрованого розчину додають 80% оцтову кислоту та воду у кількості необхідній для доведення заливи до початкового об'єму. При фасуванні температура заливки повинна бути не нижче 850С. Підготовка банок. Нові банки типу III-82-1000 сортують, миють та шпарять у мийній машині, шляхом обробки гострою парою протягом 30 секунд при температурі 80-90 0С , і негайно передають на фасування продукції. Підготовка кришок. Санітарна обробка кришок для скляної тари типу III здійснюється шляхом обробки парою в момент паро-вакуумного закупорювання. Термін зберігання підготовлених кришок повинен не перевищувати 30 хв., якщо цей час перевищено то кришки підлягають повторній обробці.

2.4 Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва консервів «Огірки консервовані» [5]

Таблиця 2.1 Схема контролю за параметрами технологічних процесів

№	Об'єкт та операція контролю	Показник який контролюється	Мета та засоби контролю	Періодичність контролю	Виконавець контролю	Реєстрація результатів	Керуюча дія при негативних результатах контролю
	1	2	3	4	5	6	7
1	Вхідний контроль сировини, тари	Відповідність вимогам діючих стандартів	Кожна партія	Працівник лабораторії	Журнали обліку якості сировини, матеріалів і тари, які надходять на завод (форма К-1, К-2)	Партію не допускаю до у виробництво
2	Сировина на сировинному майданчику	Якість сировини Тривалість зберігання	Візуальний годинник	Кожна партія	Працівник лабораторії	Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулювання подавання на переробку
3	Інспекція сировини та пряної зелені	Якість Відповідність залежно від призначення Кількість відходів	Візуальний Ваговий	Не рідше 4х разів на зміну Не рідше 1го разу за зміну	Працівник лабораторії або лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) Спеціальний акт( при перевірці норм)	Повернення на повторне сортування та інспекцію
4	Калібрування	Рівномірність розмірів плодів	Лінійка або калібрі	Не рідше 4х разів на зміну	Працівник лабораторії	Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулювання калібрувального пристрою. Повернення на повторну підготовку
5	Миття та ополіскування сировини та зелені	Тривалість Тиск води Якість миття Витрати води	Годинник Манометр Візуальний Лічильник холодної води	Не рідше 4х разів на зміну Не рідше 5х разів за сезон	Працівник лабораторії Майстер цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулювання параметрів Повернення до повторного миття
		Якість миття - у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001р	Не рідше 1го разу на тиждень	Працівник лабораторії	Спеціальний журнал	Регулювання процесу Покращення якості миття
6	Бланшування	Режими (тиск, тривалість, температура)	Манометр, годинник, не ртутний термометр або інші КВП	Не рідше 4х разів на зміну	Працівник лабораторії	Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К-3)	Регулювання процесу
		Якість	Візуальний			Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Коригування концентрації
		Концентрація хлоридів у розчині	Хімічний ГОСТ 26186-84	Не рідше 4х разів на зміну
7	Магнітне очищення та просіювання прянощів, спецій та сипких матер.	Наявність феро- і сторонніх домішок	Магніт, візуальний	Не рідше 4х разів на зміну	Працівник лабораторії	Спеціальний журнал	Повернення на повторну підготовку
		Якість підготовки - у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001р	Не рідше 1го разу за тиждень	Працівник лабораторії		Покращення якості підготовки
8	Підготовка обладнання та апаратури	Якість підготовки - у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001р	Не рідше 2х разів на місяць	Працівник лабораторії	Спеціальний журнал	Покращення якості підготовки
9	Підготовка тари кришок перед фасуванням	Якість підготовки - у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001р	Не рідше 3х разів за зміну	Працівник лабораторії	Спеціальний журнал	Покращення якості підготовки
10	Фасування	Фізична частота тари	Візуальний	Не рідше 4х разів за зміну	Лаборант цеху	Спеціальний журнал	Повернення на повторну підготовку
		Температура заливи та продукту	Нертутний термометр або інші КВП
		Маса нетто, співвідношення компонентів	Ваговий, об'ємний ГОСТ 8756.1-79			Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Покращення якості підготовки
11	Закупорювання	Герметичність закупорювання	Манометр	Не рідше 4х разів за зміну	Майстер цеху	Журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)	Регулювання роботи закупорювольного апарата
		Якість закатного шва	Візуальний		Лаборант цеху	Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
12	Пастеризація в апаратах безперервної дії	Режим пастеризації	Показання КПЗ	Не рідше 4х разів за зміну		Журнал контролю пастеризації консервів у пастеризаторах безперервної дії (форма К-22)	Регулювання процесу
13	Приймальний контроль продукції	Відповідність вимогам НД	Органолептичний, технічний, хімічний	Кожна партія	Працівник лабораторії	Спеціальний журнал	Відбраковування нестандартної продукції
14	Складське зберігання	Режими зберігання	Пряме вимірювання	Періодично не рідше 1го разу на добу	Працівник складу	Журнал контролю режимів зберігання готової продукції	Регулювання параметрів

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти

Таблиця 2.2 Харчова та енергетична цінність консервів «Огірки консервовані» на 100г продукту [17].

Вода, г	Білки, г	Вуглеводи, г	Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг	Енергетична цінність
			Na	K	Ca	Mg	P	Fe	в- каротин	B1	B2	PP	C	ккал	кДж
94	0.6	4	6	112	2	12	40	0.7	0.2	0.01	0.02	0.2	10	12	77

При виробництві якість консервів «Огірки консервовані» повинна відповідати вимогам ДСТУ 3352-96 за наступними показниками, наведенних у таблицях 2.3-2.4.

За органолептичними показниками огірки повинні відповідати умовам, що наведені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 Органолептичні показники консервів «Огірки консервовані».

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Овочі цілі або нарізані, однорідні за розміром та конфігурацією, здорові, чисті, не зморщені, не м'яті, без механічних пошкоджень. Допускається вільний шар заливки, без плодів не більше 25мм - для тари III-82-1000. Допускаються одиничні екземпляри не рівномірних плодів для забезпечення співвідношення елементів.
Смак та запах	Приємний, слабо кислий чи кислий, властивий консервам даного виду, помірно солоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні присмак та запах.
Колір	Овочі одного виду - однорідні, з відтінком від зеленого до оливкового, без плям, прозелені та опіків.
Консистенція	Овочі міцні не розварені з хрумкою м'якоттю.
Якість заливки	Прозора, без кольорова чи з характерним для даного виду консервів відтінком.
Сторонні домішки	Не допускаються.

За фізико хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 Фізико-хімічні показники консервів «Огірки консервовані»

Найменування показника	Норми
Масова частка овочів від маси нетто консервів не менше,%	50
Масова частка сухих речовин за рефрактометром не менше, %	4
Масова частка хлоридів,%	1.5-2.0
Титруєма кислотність у перерахунку на оцтову кислоту,%	0.5-0.7

ЗА екологічними показниками консерви «Огірки консервовані» повинні відповідати вимогам, що наведені у таблицях 2.5 - 2.8.

Таблиця 2.5 Максимально допустимі рівнів пестицидів [4]

Пестициди	Харчовий продукт	МДР, мг/кг
Альдрин	Усі харчові продукти	Не допускається
Гептахлор	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д аміна сіль	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д бутиловий ефір	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д дихлорфеноксіоцтова к-та	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д дихлорфенол	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д тротиловий ефір	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д мало леткі ефіри	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-ДМ	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д октиловий ефір	Усі харчові продукти	Не допускається
2.4-Д хлорокротиловий ефір	Усі харчові продукти	Не допускається
Диурон	Усі харчові продукти	Не допускається
Дихлоральсечовина	Усі харчові продукти	Не допускається
ДНОК	Усі харчові продукти	Не допускається
Лінутрон	Усі харчові продукти	Не допускається
Метафос	Усі харчові продукти	Не допускається
Метилмеркаптофос	Усі харчові продукти	Не допускається
Нітрафен	Усі харчові продукти	Не допускається
Нітрофен	Усі харчові продукти	Не допускається
Пентахлорфенолят натрію	Усі харчові продукти	Не допускається

Таблиця 2.6 Допустимі рівні вмісту нітратів у продукті[4]

Харчовий продукт	Вміст нітратів, мг/кг
	З відкритого грунту
	Для України	СанПіН 42-123-4619-88
Консерви овочеві та полодовоовочеві	-	200

Таблиця 2.7 Гранично допустимі рівні важких металів у продукті[4]

Харчовий продукт	Масова частка елемента, мг/кг
	Свинець	Кадмій	Миш'як	Ртуть	Мідь	Цинк	Залізо	Олово
Консерви овочеві в скляній, алюмінієвій і суцільнотягненій металевій тарі	0.5	0.03	0.2	0.02	-	10	-	-

Таблиця 2.8 Максимально допустимий вміст інших хімічних елементів у готовій продукції[4].

Продукт	Масова частка елементу, мг/кг
	Сурма	нікель	Селен	Хром	Алюміній	Фтор	Йод
Консерви овочеві у скляній тарі	0.2	0.3	0.5	0.1	10	2.5	1

Радіонукліди в готовому продукті не нормуються[4].



3. Продуктові розрахунки

Найменування консервів - «Огірки консервовані».

Продуктивність - 24 туб\зм.

Тара III-82-1000.

3.1 Графік надходження сировини

Таблиця 3.1 Графік надходження сировини [6]

Назва сировини	Місяці
	VI	VII	VIII	IX
Огірки	1			30

3.2 Графік роботи лінії

Асортимент	Зміни	Місяці	Усього за сезон
		VI	VII	VIII	IX
«Огірки консервовані»	I	1	25	25	30
	II	3	23	24	28
Днів\змін			25\48	25\49		50\97

3.3 Програма роботи лінії

Таблиця 3.3 Програма роботи лінії

Асортимент	Місяці	Усього тоб
	VI	VII	VIII	IX
«Огірки консервовані»		1920	1960		3880



3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів [9]

Таблиця 3.4 Рецептура виробництва консервів «Огірки консервовані» [7]

Сировина та матеріали	Рецептура, кг на 1т готового продукту	Витрати та відходи,%	Норми витрат, кг\т готового продукту
Огірки	570	9	626.4
Сіль	30	2	30.6
Оцтова кислота 80%	7	2	7.14
Зелень:
Петрушка	5	20	6.75
Кріп	13.2	20	16.5
Селера	8.5	20	10.625
Часник	2.5		3.5
Прянощі:
Перець чорний	0.4	2	0.4
Лавровий лист	0.2	1	0.2

Розрахунок на 1 тоб консервів «Огірки консервовані»

Маса нетто умовної об'ємної банки:

М=,

Де К = 2.833- перевідний коефіцієнт

Таблиця 3.5 - Рецептура на 1тоб консервів «Огірки консервовані»

Сировина і матеріали	S
	%	Кг
Огірки	57	204.1
Сіль	3	10.7
Оцтова кислота 80%	0.7	2.5
Петрушка	0.5	1.8
Кріп	1.32	4.7
Селера	0.85	3.043
Часник	0.25	0.72
Перець чорний	0.04	0.14
Лавровий лист	0.02	0.07
Вода	36.32	130.2
Усього	100	358

Розрахунок огірків

100% - 358кг

57% - х Х =

Аналогічно розраховуємо всі компоненти рецептури.

Розрахунок потреби в сировині та матеріалах

Т=,

Де Т - норма витрат сировини, кг/тоб,

S - маса переробленого продукту за рецептурою, кг/тоб,

Х - маса втрат і відходів, % до маси вихідної сировини.

Тог=кг Ткріп=5.875 кг Тс=10.9 кг

Тоцт.к== 2.55 кг Тчасн==1 кг Тлавр.л.==0.071

Тпетр== 2.25 кг Тселера== 3.8 кг Тпер.чор.== 0.143 кг

Перевірочний розрахунок витрат сировини

Огірки: 1000 - 626.4 Сіль: 1000 - 30.6

358 - х х = 224 358 - х х = 10.9 Оцтова кислота: 1000 - 7.14

358 - х х = 2.55

Петрушка: 1000 - 6.75

358 - х х = 2.55

Кріп: 1000 - 16.5

358 - х х = 5.875

Селера: 1000 - 10.625

358 - х х = 3.8

Часник: 1000 - 3.5

358 - х х = 1.25

Перець чорний: 1000 - 0.2

358 - х х = 0.07

Таблиця 3.6 Розрахунок потреби сировини та матеріалів

Сировина	Потужність	Норма витрат	Витрати сировини
	Тоб/год	Тоб/зм	За розр	За ТІ	Кг/год	Кг/зм	т/сезон
Огірки	5.71	40	224	224	1279.09	8960	869.12
Оцтова к-та			2.5	2.55	14.6	102	9.894
Петрушка			2.55	2.55	12.85	90	8.73
Кріп			5.875	5.875	33.55	235	22.795
Селера			3.8	3.8	21.69	152	14.744
Часник			1	1.25	5.71	40	3.88
Перець чорний			0.143	0.143	0.817	5.72	0.555
Лавровий лист			0.07	0.07	0.405
Сіль
Технологічна операція	Сировина, кг/год
	Огірки	Петрушка	Кріп	Селера	Часник	Перець чорний	Лавро-вий лист	Сіль	Оцтова К-та
Поступило на зберігання	1279.04	12.85	33.55	21.69	5.71	0.817	0.405	62.2	14.6
Втрати і відходи,%	2	6	6	6	-	-	-	-	-
Кг	25.6	0.77	2.013	1.3	-	-	-	-	-
Поступило на калібрування	1253.44	-	-	-	-	-	-	-	-
Втрати і відходи,%	3	-	-	-	-	-	-	-	-
Кг	38.3	-	-	-	-	-	-	-	-
Поступило на інспекцію	1215.14	12.08	31.537	20.39	5.71	-	-	-	-
Втрати і відходи,%	2	3	3	3	6	-	-	-	-
Кг	25.6	0.385	1.006	0.65	0.343	-	-	-	-
Поступило на бланшування і охолодження	1189.54	-	-	-	-	-	-	-	-
Втрати і відходи, %	0.5	-	-	-	-	-	-	-	-
Кг	6.39	-	-	-	-	-	-	-	-
Поступило на миття	-	11.695	30.531	19.74	-	-	-	-	-
Втрати і відходи, %	-	3	3	3	-	-	-	-	-
Кг	-	0.385	1.006	0.63	-	-	-	-	-
Поступило на очищення	-	-	-	-	5.37	-	-	-	-
Втрати і відходи, %	-	-	-	-	15	-	-	-	-
Кг	-	-	-	-	0.875	-	-	-	-
Поступило на замочування і стікання	-	-	-	-	-	0.817	0.405	-	-
Втрати і відходи, %	-	-	-	-	-	0.5	0.3	-	-
Кг	-	-	-	-	-	0.004	0.0012	-	-
Поступило на інспекцію	1183.15	11.31	29.525	19.11	4.51	0.813	0.404	-	-
Втрати і відходи, %	0.5	5	5	5	5	1	0.5	-	-
Кг	6.39	0.6425	1.68	1.09	0.228	0.00817	0.002	-	-
Поступило на різання	-	10.66	27.845	18.02	-	-	-	-	-
Втрати і відходи, %	-	2	2	2	-	-	-	-	-
Кг	-	0.257	0.67	0.43	-	-	-	-	-
Поступило на просіювання	-	-	-	-	-	-	-	62.2	-
Втрати і відходи, %	-	-	-	-	-	-	-	0.5	-
Кг	-	-	-	-	-	-	-	0.31	-
Поступило на фільтрування	-	-	-	-	-	-	-	61.9	14.6
Втрати і відходи, %	-	-	-	-	-	-	-	0.5	1
Кг	-	-	-	-	-	-	-	0.31	0.0146
Поступило на фасування	1176.76	10.403	27.18	17.59	4.282	0.805	0.402	61,578	14.58
Втрати і відходи, %	1	1	1	1	3	0.5	0.2	1	1
Кг	12.79	0.1285	0.3355	0.2169	0.17	0.004	0.0008	0.622	0.0146
Поступило в банки	1163.97	10.28	26.84	17.37	4.112	0.801	0.4012	60.956	14.57
Вироблено тоб	1163.97/204.1=5.71	10.28/1.8=5.71	26.84/4.7=5.71	17.37/3.043=5.71	4.112/0.72=5.71	0.801/0.14=5.71	0.4012/0.14=5.71	60.956/10.7=5.71	14.57 /2.5=5.71

Вироблено фізичних банок: 5.71*1000/2.833 = 2012 банок за годину.



4.Технологічне обладнання

Таблиця 4.1 Підбір технологічного обладнання

Обладнання	Марка	Продуктивність	Кількість машин	Характеристика обладнання
		Одиниці вимірювання	Лінії	Машини		Габарити, мм	Витрати
						L	d	h	Пари, кг/год	Води, м3/год	Потужність двигуна, кВт/год
Лінія виробництва консервів «Огірки консервовані»
Контейнероперекидач	А9-КУП	кг/год	1280	3000	1	2170	2100	3300	-	-	0.75
Інспекційний стрічковий конвеєр	А9-КТФ	кг/год	1280	3000	1	6690	1190	2100	_	_	0.75
Калібрувач універсальний	ОХ 01	кг/год	1280	1500	1	6050	1500	2100	_	_	1.55
Вентиляторна мийна машина	А9-КМБ-4	кг/год	1200	4000	2	4500	1050	1900	_	_	2.2
Бланшувач	А9-КБГ	кг/год	1190	3000	1	5810	1200	1650	70	0.1	0.55
Укладальний ковеєр	-	б/год	2012	3000	1	4000	2500	1400	-	-	1.5
Наповнювач для заливки	ДН1-1-250-2	б/хв	34	250	1	1350	1700	1800	-	-	1.1
Паровакуумний закатний автомат	Б4-КУТ-2	б/хв	34	250	1	2435	1470	2100	15	-	1.1
Пристрій для контролю герметичності	IND-TEST-61	б/хв	34	200	1	1800	770	1570	-	-	0.2-0.7
Пластинчатий конвеєр	М9-АКС	б/хв	34	200	1	1200	500	900	-	-	0.5
Тунельний пастеризатор	PF|A	б/хв	34	Розр	1	29630	3548	2210	800	9.6	14.2
Лінія підготовки зелені
Інспекційний стрічковий конвеєр	А9-ККТ	кг/год	33.55	1000	1	5000	600	900	-	-	0.6
Машина для миття зелені	А9-КМГ	кг/год	30	400	1	5000	1340	1400	-	6	7.3
Машина для різання зелені	А9-КИБ	кг/год	28	400	1	1400	1000	1250	-	-	0.4
Лінія підготовки заливки
Просіювач	П2-П	кг/год	62.2	1250	1	1138	740	1840	-	-	1.1
Варочний котел	МЗ-2С-244	м3/год	0.1	0.5	1	1360	1194	1700	-	-	1.5
Насос	А9-КНА	м3/год	1.98	2.25	1	500	400	440	-	-	103
Фільтр	А1-ОШФ	м3/год	2.8	4.3	1	1300	300	700	-	-	100
Лінія підготовки скляної тари
Машина для миття склотари	IND-WAS-52	б/хв	34	200	1	7400	1250	1700	50	300	0.5
Світловий екран			34	100	1	2500	300	400	-	-	0.4



5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів та шляхи їх зниження

Відходи при виробництві консервів «Огірки консервовані» утворюються на технологічних операціях: калібрування, інспекція та фасування. Вони збираються у ящики та за допомогою електрокар вивозяться з виробничого цеху. Некондиційні плоди, пуплята, великі за розміром можна використовувати на виробництво огіркового соку, закусочних салатів з нарізаними огірками та постачати на підприємства парфумерної промисловості. Гнилі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та з іншими фізіологічними захворюваннями підлягають утилізації.

5.2 Заходи по попередженню дії шкідливих факторів при виробництві консервів «Огірки консервовані»

Стічні води під час виробництва консервів «Огірки консервовані» повинні піддаватись очищенню і відповідати умовам СанПіН 4630. При виробництві овочевих консервів з метою запобігання дії шкідливих факторів на навколишнє середовище передбачений контроль на підприємстві за стічними водами: їх температурою, активною кислотністю, кількістю завислих частинок , наявністю сульфатів, хлору, колір та ступінь прозорості. При рН води 6.6-8 воду вважають не агресивною та її можна зливати в каналізацію без спеціальної обробки. Для очистки води від забруднень використовують механічні, фізико-хімічні, біологічні способи. Охорона грунту від забруднень побутовими та промисловими відходами здійснюється відповідно до СанПіН 42-126-4690. Головним напрямком у захисті навколишнього середовища є застосування маловідходних та малоенергоємких технологій, комплексного використання сировини та утилізація відходів виробництва. Тверді відходи відправляють на повторну переробку на склозаводи або цех з виробництва тари, кришок. З метою зменшення шкідливих викидів у атмосферу передбачають вибір оптимального режиму роботи котельного устаткування, автоматизування процесів горіння палива, передбачаються золоуловлювачі, циклони, фільтри, димососи, пилоуловлювачі. Розсіювання димових газів передбачається на відповідній висоті за допомогою димової труби.



Список літератури

1. Державні нормативні документи на сировину, напівфабрикати, матеріали та консервовану продукцію. Методичні вказівки. Київ.: Мінагрополітики, Ю.Пилипенко, І. Мазуренко, І. Пилипенко,2008р.

2. Лебедєв Е.І. Комплексне використання сировини в харчовій промисловості. - М.: Легка та харчова промисловість, 1982р.

3. Методичні вказівки до виконання продуктового розрахунку по курсовому проектуванню студентам спеціальності 7.091706 «Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів» - Одеса: ОДАХТ, 1999р.

4. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Аналіз сировини та продуктів на нешкідливість» для студентів спеціальності 7.091706. - Одеса, ОНАХТ, 2004р.

5. Методичні вказівки «Система технологічної документації в овочефруктопереробній промисловості». Інструкція з контролю за параметрами технологічних процесів. Укрплодовочпром, 1995р.

6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Технологія консервування» та «Технологія продуктів з водної сировини» для студентів спеціальності 7.091706. Укладачі: Б.Н.Балакірєва, А.К.Дяконова, М.І.Бабков. Під загальною редакцією д.т.н., проф.. А.Т.Безусова - Одеса: ОНАХТ, 2002р.

7. Номенклатурний каталог. Оборудование технологическое для консервной и овощесушильной промышленности, выпускаемое промышленностью Украины. - Одесса: Одесское спец. констр.- тех. бюро прод. Машиностроения,1993г.

8. «Охрана окружающей среды» Учебник для вузов/ С.В.Белов, А.Ф.Барбинов, А.Ф.Козьяков и др.- М: Высшая школа, 1991г.

9. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. ВНТП - СТІП-46-2596 «Відомчі норми технологічного проектування України». - Київ: Мінсільгосппрод України, 1996р.

10. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.:Асс. предпр. плодов. Промышленности «Консервплодоовощ», 1990г. - Т.1. Консервы овощные.

11. Ситников Е.Д., Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. 2е изд. перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1990г.

12. Ситников Е.Д., Качаганов В.А. оборудование консервных заводов. - М.: легкая и пищевая промышленность ,1981г.

13. Техническое оборудование консервных заводов/ М.С. Аминов, М.Я. Дикис, А.Н. Мальский и др. изд. перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1986г.

14. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. Под ред. проф. Б.Л. Флауменбаума . 2е изд. перер. и доп.- М.: Колос, 1993г.

15. Фан-Юг А.Ф. проектирование консервных заводов.- М.: Пищевая промышленность, 1976г.

Размещено на http://www.allbest.ru