Размещено на http://www.allbest.ru/

Херсонський національний технічний університет

факультет технологій і дизайну

кафедра харчових технологій

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

Виконав: студент 5 курсу, групи ТК

напряму підготовки (спеціальності)

7.05170107-технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів

Полещук О.

Херсон - 2014 року

Анотація

Виконано дипломний проект «Проект будівництва консервного заводу по переробці плодів та овочів потужністю 28 моб за рік». У ньому детально розглянуто будівництво консервного заводу по переробці томатів та абрикосів і виробництва з них такого виду консервів: «Томатна паста 30%», «Томатний соус «Грузинський», «Пюре із абрикосів» та «Повидло абрикосове» наведено весь технологічний розрахунок проектованого заводу, детально розглянуті питання з охорони праці, будівельної частини, охорони навколишнього середовища, питання використання відходів виробництва.

Дипломний проект складається з графічної частини та пояснювальної записки. Пояснювальна записка складається з наступних розділів: вступ, технологічна частина (характеристика сировини і допоміжних матеріалів, опис технології виробництва, продуктові розрахунки, добір і розрахунок технологічного устаткування і площ, контроль виробництва і управління якістю продукції), список літератури.

Вступ

Переробка томатів займає провідне місце в консервній галузі вітчизняної переробної промисловості та за кордоном. Концентровані томатопродукти, до яких відносять томатне пюре, томатну пасту, концентрований томатний сік, користуються підвищеним попитом як у споживачів, так і у виробників інших видів продукції. Вони є основним компонентом овочевих, закусочних, обідніх, заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі громадського і домашнього харчування входять до рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

У формуванні якості томатної пасти найважливішими показниками є концентрація розчинних сухих речовин, колір, консистенція, смак, вміст біологічно активних і ароматичних речовин. Важливими складовими якості та конкурентоспроможності є також спосіб консервування та вид пакування готового продукту.

На сьогоднішній день вітчизняний ринок заповнено томатопродуктами як імпортного, так і вітчизняного виробництва. Якість томатопродуктів безпосередньо залежить від якості сировини, що надходить на переробку, серед якої переважно є томати механізованого збору. Їх принципова відміна полягає у підвищеній стійкості до механічного впливу, що пов'язано з суттєвою зміною хімічного складу плодів, а також невідповідністю традиційним вимогам переробної промисловості.

Складність переробки томатів механізованого збору на концентровані томат-продукти пов'язана з їх специфічними структурно-механічними, фізико-хімічними та біохімічними особливостями, обумовленими підвищеним вмістом нерозчинних сухих речовин, зокрема клітковини, показника відношення кількості розчинних до нерозчинних сухих речовин.

Закордонні і вітчизняні виробники широко використовують асептичний спосіб консервування у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном як засіб пакування пасти та пюреподібних продуктів, у тому числі і концентрованих томат-продуктів. Асептичне консервування суттєво зменшує тривалість процесу стерилізації готового продукту перед фасуванням в асептичну тару, що дозволяє зберегти якість готової продукції водночас зі значною економією енергоресурсів. Саме тому вдосконалення технології виробництва концентрованих томат-продуктів з використанням методу асептичного консервування є актуальним, а їх виробництво перспективним.

В дипломному проекті заплановано використання асептичного консервування томатної пасти та абрикосового пюре.

Пюре представляє собою протерту плодову масу, звільнену від плодоніжок,косточок, гілок та інших не їстівних частин плодів. Використовується як напів-фабрикат для виробництва повидла, соусів, джемів, конфітюрів, варення. В дипломному проекті заплановано виробництво абрикосового пюре з подальшим використанням для переробки в міжсезонний період роботи підприємства, а саме для виробництва абрикосового повидла.

Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування

Географічні координати.

Гола Пристань -- місто районного підпорядкування, центр району, розташоване на відстані 18 км від обласного центру (м. Херсона). Місто знаходиться в пiвденно-захiднiй частині Херсонської області, є організаційно-господарським, культурно-побутовим та лікувально-оздоровчим центром районного значення. Географічні координати: північна широта: 46° 15'; східна довгота: 30° 26'; висота над рівнем моря: 16 м.

Район найбільший в Україні - близько 3,6 тисяч квадратних кілометрів. Чисельність населення щороку збільшується і становить майже 65 тисяч чоловік. Район вигідно сполучений водним і автомобільними шляхами з обласним центром, районними центрами області,ep, узбережжям Чорного моря, регіонами України. Відстань від Голої Пристані-районного центру водним шляхом до Херсона становить 18 км, до вантажної залізничної станції Пойма автомобільним шляхом 28 км.

Грунтово-кліматичні умови.

Клімат регіону помірно континентальний. Поряд з його позитивними сторонами - тривалий теплий період року, м'яка зима, достаток світла й тепла є й негативні: інтенсивні зливи, різкі перепади температур, особливо взимку й у перехідні періоди. Примітним фактором клімату є часта повторюваність посушливих періодів і посух (посушливі періоди 6-7 разів, а сухі 3-4 рази за 10 років). По даним АМСГ середня багаторічна температура повітря за рік становить 9,80 єС. В 2006 році за рік температура повітря перевищила багаторічне значення на 0,60 єС і склала 10,40 єС.

Середньомісячна температура повітря в липні склала 22,10 єС, самим жарким місяцем був серпень (22,80 єС), а самим холодним січень (-4,30 єС). Позитивні температури втримуються протягом 9 місяців. Тривалість безморозного періоду в рік досліджень склала 190 днів для мінімуму в повітрі. Протягом зими спостерігається кількоразове промерзання й відтавання ґрунту в результаті відлиг. Сума активних температур вище +100 єС виявилася рівної 3386,20 єС, що вище за середнє багаторічного значення. По кількості опадів, що випадають, даний регіон ставиться до зони недостатнього зволоження.

Середньорічна кількість випадання опадів становить 480мм. За вегетаційний період випадає 355,9 мм. опадів. Більша частина випадання опадів близько 70% - доводиться на теплий період року (квітень - листопад), інші 30% - на холодний період року.

Ґрунтовий покрив м. Гола Пристань характеризується відносною однорідністю, що обумовлено обмеженими розмірами і її геоморфологічними особливостями. Аналіз ґрунтових умов приводиться за матеріалами «Укрземпроекту». Ґрунтовий покрив міста представлений дерново-глибокими неоглеєними глинисто-піщаними ґрунтами, що займають біля 50% території міста. Біля 30% території займають темно-каштанові солонцюваті ґрунти. Солонці лучно-степові займають біля 15%, а болотні ґрунти -- біля 5% території. Рельєф території міста рівнинний, знівельований забудовою.

Сировинна зона.

Голопристанський район - сільськогосподарський, тому провідну роль у формуванні виробничої структури району відіграє сільськогосподарське виробництво. Загальна площа сільськогосподарських угідь 125,1 тис. га, з них ріллі - 98,8 тис. га, багаторічних насаджень - 2,4 тис.

В аграрному секторі створені і діють 332 сільськогосподарських підприємства.

Найкращі в Україні кавуни, дині, виноград,фруктові насадження і помідори спіють саме на території благодатного сільськогосподарського Голопристанського району. Іноземних споживачів цікавлять вироби з місцевої сировини.

Енерго-паро-водопостачання.

Джерелом водопостачання служить міська водогінна мережа. На території заводу знаходиться артезіанська свердловина. Потреба заводу у воді на технологічні цілі 58672 м.

Електроенергією завод забезпечується за допомогою місцевих електростанцій. Потреба в електроенергії на технологічні цілі 358048 кВт.

Багато об'єктів консервного заводу споживають гарячу воду для технологічних і побутових потреб. У технологічному устаткуванні підігрів води здійснюється на місці її споживання (мийні машини для тари, бланшувачі, автоклави, двостінні казани й ін.). Для цього використається гостра пара з котельні.

Транспорт.

Вигідне географічне розташування області і розміщення на її території транспортних коридорів: Євро - Азіатського(Херсон - Красноперекопськ - Сімферополь) - 226 км і Чорноморського ЄС(Одеса - Мелітополь - Новоазо ск) - 114 км - позитивно впливають на економічний розвиток не лише області, але і прилеглих територій.Частина об'ємів продукції підприємств транспорту і зв'язку у валовій доданій вартості області складає 8,9 а вартість їх основних засобів - 12,6 т загальної вартості основних засобів області. У транспортній галузі на сьогодні функціонує близько 100 підприємств, установ і організацій, а саме: 2 державних морських торгових порту, 2 річкові порти, які є акціонерними товариствами, 1 державне підприємство залізничного транспорту, 2 авіапідприємства, 91 інших суб'єктів господарської діяльності, які здійснюють перевезення автомобільним транспортом як пасажирів, так і вантажів. Чисельність працюючих в транспортному комплексі складає понад 17,23 тис. чоловік.Два морські торгові порти області і ГП "Херсонський річковий порт" АСК " Укррічфлот" мають сполучення з морськими і річковими портами Російської Федерації і інших країн

У Скадовском морському торговому порту працює лінія поромної переправи сполученням з портами Туреччини.Маршрутна мережа області складається з 560 маршрутів, у тому числі 179 - приміського і 381 - міжміського внутріобласного повідомлення, з них 85 - міжміського міжобласного повідомлення, у тому числі 1 - міжнародного сполучення.Перевезення пасажирів на внутріобласних автобусних маршрутах здійснюється 49 перевізниками, у тому числі 13 базовими пасажирськими автопідприємствами, 12 приватними фірмами-перевізниками і 24 приватними підприємцями.Мережа автомобільних доріг загального користування Херсонської області складає 5022,7 км, у тому числі доріг державного значення 704,3 км, доріг місцевого значення 4318,4.

Інфраструктура автомобільних доріг області дозволяє здійснювати автобусне сполучення фактично з усіма населеними пунктами області і доставку туристичних груп до будь-яких зон відпочинку і пам'ятних місць області.Враховуючи обмеженість фінансових ресурсів(значного збільшення об'ємів фінансування найближчим часом не передбачається), діяльність дорожніх організацій області здійснюється згідно встановлених пріоритетів.

Робоча сила.

Кількість населення у працездатному віці складає 55,6% від чисельності населення міста. В 2004 році кількість працездатного населення становила 8557 осіб. Фінансова діяльність підприємств та організацій міста впливає на ситуацію становлення ринку праці. Одним з негативних явищ ринку праці є приховане безробіття.

Протягом 1999--2003 років щорічно кількість безробітного населення в Голопристанському районі та місті зростала майже в 1,5 рази. На кінець 2014 по району зареєстровано безробітних 5132 особи.

Місцеві будівельні матеріали.

В області сформувався і функціонує великий комплекс машинобудування і металообробки. Лідером цієї галузі і електрозварювальної галузі в Україні визнано Каховський завод електрозварювального устаткування. Його високоякісна, високотехнологічна продукція користується попитом на міжнародному ринку, експортується у такі країни, як США, Німеччина, Японія, Південна Корея та багато інших.

Металлургическое виробництво і виробництво готових металевих виробів включає до свого складу 11 підприємств, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 4,9 Підприємствами галузі робляться будівельні металеві вироби і конструкції, радіатори і котли центрального опалювання, інструменти, кріпильні засоби, ланцюги і пружини, дорожні знаки, здійснюється литво чавуну і алюмінію.

Галузь металургійного виробництва і виробництва готових металевих виробів представлена наступними підприємствами:

ТОВ "Механічний завод" - спеціалізоване металургійне і машинобудівне підприємство, засновано в січні 2000 року як приватне підприємство.

Основною продукцією машинобудівного виробництва є фасадні підйомники одномісні і двомісні з люлькою завдовжки 2, 4, 6 метрів призначені для підйому людей і матеріалів на висоту до 150 метрів і виконання фасадних робіт при будівництві нових і ремонті старих будинків і споруджень одночасно по всьому периметру будинку.

ПАТ "Новокаховський завод " Укргідромех" - асортимент продукції складає зачини для гідротехнічних споруд, ворота шлюзів, захисні загородження, трубопроводи напірні, сталеве облицювання напірних водопроводів та іншу продукцію гідротехнічного профілю. На сьогодні виробничі потужності заводу становлять до 6 млн тонн виробів на рік;

Виробництво іншої неметалічної мінеральної продукції представлене 16 промисловими підприємствами, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 7,1Предприятия галузі роблять продукцію із скла, цеглина, вапно, вироби з бетону, готові до використання бетонні суміші, сухі будівельні суміші і інше. Првиднимы підприємствами галузі є ТОВ "Хенкель-Баутехник", ТОВ "Аскона-південь", ТОВ "Завод будівельних матеріалів № 1", - хімічна і нафтохімічна промисловість є розгалуженою сферою діяльності підприємств, що увійшли до її складу (14 підприємств, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 6,2 роблять широкий асортимент продукції, а саме: фармацевтичні препарати і матеріали, лаки і фарби, різноманітні вироби з пластмас, пластикові вікна і двері, гумотехнічні вироби і інше.

Розділ 2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

2.1.1 Сорти

Томати - один з основних видів сировини консервного виробництва і важливе джерело вітамінів, полі фенолів, мінеральних та інших цінних речовин. Для виготовлення томатної пасти використовують плоди однорідного червоно кольору в стадії технічної стиглості, коли вони досягають найвищої харчової цінності.

Для промислової переробки придатні сорти томатів як ручного, так і механічного збирання.

Для подовження сезону переробки томатів до 65-80 днів використовують вирощування томатів з різними строками достигання: ранні 45-50% (Райдуга, Чебурашка,Чіка, Дзвіночок, Петемек), середньоранні 35-40% (Факел, Кемпбел, Ерлістон), пізні 10-20% (Ністру, Новинка, Придністров'я).

Час дозрівання окремих сортів абрикоса має дуже велике виробниче значення. Правильний підбір сортименту за цією ознакою забезпечує рівномірний розподіл робіт з догляду і збирання врожаю. Крім того, підбір сортів різних термінів дозрівання необхідний для подовження періоду постачання населення свіжими плодами і сировиною консервної промисловості. Всі ці сорти за термінами дозрівання можна грубо розбити на чотири групи:

1. Група ранніх сортів, плоди яких починають достигати в першій декаді дозрівання (у Криму початок дозрівання цих сортів проходить в середньому з 25 червня по 5 липня). Ця група включає чотири столові сорти: Ахрорі, Нахічеванський червоний, Ньюкестле, Бадем - Ерік.

2. Група ранньо-середніх сортів, з початком дозрівання в другій декаді абрикосового сезону (в середньому з 6 по 15 липня). Сюди відносяться, в основному, столові і частково консервні сорти: Люізе - Буше, Кайса, Комсомолець, Ранній Бульбонскій, Шаразскій білий, Амброзія, Люізе, Шалах, Нікітський, Арзамі, Табарза і більшість форм червонощокого.

3. Група сортів середнього терміну дозрівання, яке починається в третій декаді ( в середньому з 15 по 25 липня). Сюди входять: Шаразскій пізній, Олександр, Хосровшаі, Угорська, Мірсанджалі, Бульбон № 5, Ананасовий, Овернскій, О. Р. 25, Шіндахлан, Бержерон і деякі форми Хурмаі.

4. Група пізніх сортів з дозріванням в четвертій декаді (з 25 липня), куди відносяться: Консервний пізній, Ісфарак, більшість форм Хурмаі, Курсадик, абрикоси селекції Ульяніщева: № 23 і 28, Краснощокий пізній, Червоний партизан, Тільтон, Спітак, Абуталібі, Супхан, сіянці Кащенко № 16 і 84

Плід абрикосу -- округла або обернено яйцевидна соковито-м'ясиста кістянка (до 3 см у діаметрі), жовтого або червонувато-жовтого кольору з червнонуватим рум'янцем та повстистим опушенням. М'якуш кістянки кисло-солодкий, нерідко з гіркуватим присмаком.

2.1.2 Хімічний склад і харчова цінність

Хімічний склад і харчова цінність томатів залежить від сорту, кліматичних умов і агротехніки вирощування. Останніми роками було виведено якісно нові сорти томатів,придатні для механізованого збирання.

Томати механізованого збирання відрізняються підвищеною у 2-3 рази стійкістю проти механічних пошкоджень. Це зумовлено більш високим вмістом шкіри і м'якоті,основними компонентами яких є клітковина. Клітковина становить основну масу клітинних стінок плоду, її масова часка у 1.5 рази вища,ніж у томатів ручного збирання. Також характеризуються меншою масою плодів,пониженим до 0.3% вмістом органічних кислот, рН 4.2-4.7,підвищеною кількістю лікопину і більш яскравим забарвленням. Цукрово-кислотний індекс становить 9-11 одиниць. За вмістом вітамінів вони не поступаються томатам ручного збирання.

Томати ручного збирання при збиранні беруть плоди масою 70-100 г і більше. Масова частка сухих розчинних речовин 4-9%, становлячи у середньому 6%. Титрована кислотність у стиглих томатів - у середньому 0.5%. Активна кислотність рН 3.7-4.5.Із кислот в томатах є винна, янтарна, щавлева, молочна,оцтова. Відношення цукру до кислоти коливається в оптимальних межах (6-8).

Вміст соку в томатах ручного збирання сортів Молдавський ранній і Маяк становить 90-92%. Вміст азотистих речовин у томатах досягає 1%.У нестиглих томатах вони перебувають у вигляді білків,які при достиганні розщеплюються,утворюючи близько 20 амінокислот. Червоний колір томатів зумовлений наявністю лікопину,вміст якого коливається у межах (1.3-13.2)*%. Крім того, у них є ксантофіли у кількості 0.1*% і ксантофілові ефіри.

Томати багаті вітаміном С (10-40мг%),каротином (1.2-1.6), вітамінами групи В, РР та ін. В томатах значна кількість калію,і заліза.

Томатні соуси виготовляють із концентрованих напівфабрикатів з додаванням солі,цукру та прянощів. До рецептури соусу «Грузинський» входить:томатна паста 30%-44.8%,томатне пюре 20%-67.3%,сіль-2.3%,цукр-пісок-1.73%,часник свіжий -0.8%, перець гіркий стручковий свіжий-0.35%,перець гіркий стручковий сушений-0.062%,або пюре з гіркого стручкового перцю 0.35%,зелень кропу свіжа або швидкозаморожена 3.37%,або насіння кропу 0.2%,зелень коріандру-3.0%, або насіння коріандру 0.2%,оцтова кислота при кислотності томатів0.3%-0.5%;0.4%-0.2%,вода 20.2%.

М'якоть свіжих абрикосів містить від 4,7 до 27 % цукрів ( в зрілих плодах переважає сахароза), невелика кількість декстрину, інуліну і крохмалю. Вміст клітковини - 0,8 %, органічних кислот - 1,3 %.

У плодах також є лимонна, яблучна, винна і трохи саліцилової кислоти, кверцетин, изокверцитрин, лікопін і дубильні речовини (до 1 %). Вітаміну С в свіжих абрикосах небагато (10 мг%), є вітаміни Р, В1 і РР, але найбільше каротину (провітаміну А) - до 16 мг%. Такої кількості каротину немає ні в одному з фруктів, які ростуть в Україні.

У свіжих плодах міститься близько 305 мг солей калію ( в сушених - в 5-6 разів більше). Тому абрикоси рекомендують людям із захворюваннями серцево - судинної системи і нирок. Є також мінеральні речовини - калій, магній, фосфор. Мікроелементи представлені солями заліза (2,1 мг%) і з'єднаннями йоду, якого особливо багато в вірменських сортах абрикосів.

Однак для лікування і профілактики авітамінозу та гіповітамінозу вітаміну А при захворюваннях печінки і зниженні функції щитовидної залози приймати абрикоси не слід, так як міститься в абрикосах провітамін А при зазначених захворюваннях не засвоюється, і тому доцільніше приймати чистий вітамін А.

З інших речовин в абрикосах присутня пектин, що володіє здатністю виводити з організму токсичні продукти обміну і холестерин. Є в абрикосах дубильні речовини, що надають плодам деяку терпкість і терпкий смак і кріплять властивості. Сік абрикосів володіє антибіотичну активність, зокрема, гнітюче діє на гнильні бактерії.

У кісточках абрикоса міститься від 35 до 60 % жирного масла, за хімічним складом близького персиковому (до складу олії входять олеїнова і ліноленова кислоти). Абрикосова олія має низьку кислотність і невелику в'язкість, його використовують у медицині і косметиці. У насінні абрикоса містяться також глікозид амигдалин (до 8,43 %), ферменти емульсін, лактази і синильна кислота.

2.1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Сировина, основні і допоміжні матеріали для виготовлення томатної пасти,абрикосового пюре,повидла із абрикосів і соусу «Грузинський», що потрапляють на виробництво повинно супроводжуватись документом, котрий забезпечує їх якість, і відповідає вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої в установленому порядку.

Для виготовлення томатної пасти і соусу «Грузинський» застосовується сировина і матеріали по діючій НТД.

Томати свіжі по - ДСТУ 3246-95. Не допускаются на виробництво томати гнилі, запліснявілі, роздавлені, зелені, бурі, уражені хворобами. Також не допускаються томати, в котрих кількість пестицидів перевищує максимально допустимий рівень, а вміст нітратів -- норми, затвердженої Мінздравом України.

Сіль поварена харчова- ДСТУ 3583-97. Не нище вищого сорту.

Вода питна по - ДСТУ 51232-98. Вода,котра використовується для виробництва консервів,повинна бути прозорою,без присмаку та запаху,без ознак розпаду органічних сполук. По хімічному складу вода для виробничих цілей не повинна вміщувати на 1 л більше ніж (в мг):оксиду, кальцію 500-600, оксиду магнію 180-200, хлору 40-50, сірчаної кислоти 30-40. Не містить спор анаеробних мікроорганізмів в 100 см³

Цукор-пісок - ГОСТ 2316. Солодкий, без сторонього присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині По ГОСТ 12576. Масова доля сахарози (у перерахунку на суху речовину) %, не менше 99,75.

Часник свіжий - ДСТУ 3233-95. Цибулини визрілі, тверді і щільні, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, формою і забарвленню типові для ботанічного сорту, з сухими криючими чешуями, із залишками сухих корінців або без них.

Перець гіркий стручковий свіжий - ДСТУ - 345-89. Містить цукор (3,3%), в гірких сортах фруктоза переважає над глюкозою, клітковину (2%), ефірні олії (0,1 -1,25%), азотисті речовини (1%), мінеральні речовини (0,69%), представлені солями калію, натрію, кальцію, заліза, фосфору. Основну цінність цього овоча складають вітаміни: С (до 250 мг /%), каротин (До 74 мг /%), групи В. Глюкозид капсаїцин надає перцю гіркий смак, в гострих сортах його міститься до 1%.

Перець гіркий стручковий сушений- по ТУ 10.963.25.

Зелень коріандру- ДСТУ - 2642-94.

Зелень кропу- ГОСТ 16732-71. Кріп у вигляді листя на тонких стеблинках, що не одерев'яніли, або частин листя.

Оцтова кислота- ДСТУ- 753-2-2003.

Абрикоси свіжі за ДСТУ-3355-96. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, цілком розвиненими, цілими, чистими, здоровими, без зайвої зовнішньої вологості, без стороннього запаху і присмаку і відповідати вимогам і нормам.

2.1.4 Транспортування, приймання зберігання

Томати свіжі

Для транспортування томатів використовують:

- великовантажні транспортні засоби вантажопідйомність до 10-12 т.

Висота слоя томатів не повинна превищувати 0,6 м.

Після вагової автотранспорт вивантажує томати на автоперекидач. Томати з автотранспорту транспортером або перекидачем завантажуються в приймальні ємності.

У приймальних ємкостях за допомогою насоса створюється натиск води, за допомогою якого томати потрапляють у водоотделітелі, з яких транспортерами «гусяча шия» томати подаються в гідрожолоб. Потім томати по жолобу транспортування, за допомогою затворів, розподіляються в накопичувальні ємності.

Співвідношення маси води і плодів при зберіганні в ємкостях -- 1:1. Розвантаження томатів з ємкостей здійснюється через розвантажувальний пристрій потоком води безпосередньо в гідротранспортер, що подає томати на миття в мийних машина

Граничні терміни зберігання томатів на сировинному майданчику вказані в таблиці 1.

При вивантаженні томатів з транспортної тари всіх видів висота падіння плодів до дзеркала води має бути не більше 0,5 м.

Таблиця 1

Призначеннятоматів	Вид тари	Тривалість зберігання, год
Для виготовлення концентрованих томатних продуктів	Великовантажні транспортні засоби	6
	Вани з водою:
	Зберігання в неохолодженій воді	8
	Зберігання в охлодженій воді з температурою 5-10С	24

Абрикоси свіжі

Приймання абрикосів виробляють партіями. Партією вважають будь-яку кількість абрикосів, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного і товарного сорту, упаковане в однорідну тару і оформлена одним документом про якість і "Сертифікатом про зміст токсикантів в продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженою в установленому порядку.

Абрикоси повинні бути упаковані в ящики. Транспортують абрикоси усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів що швидко псуються.

За даними норм проектування термін зберігання абрикосів на сировинному майданчику складає 0.5 діб, зберіганя в олоджувальних камерах становить 4 діб,при температурі 0 - +3 та відносній вологості 60 - 65%.

2.2 Опис технології виробництва

2.2.1 Асортимент 1. «Томатна паста 30%»

Обґрунтування вибору технологічної схеми

Технологічна схема виробництва томатної пасти відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри. В ній використані останні досягнення технологій і обладнання. Технологічна схема,що проектується,забезпечує високу якість і вихід продукції.

Вибране обладнання дає можливість виготовляти пюре абрикосове з найменшими витратами поживних речовин, забезпечує безперервну схему роботи,обрана технологічна схема забезпечена обладнанням,о дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації й автоматизації виробництва. Асептична установка забезпечує знищення збудників ботулізма через низький показник адгезивності марки сталі, процес являється цілком автоматизованим, що вимагає менше ручної праці.

Рис. 1 Технологічна схема виробництва

Опис технологічної схеми

Транспортування, приймання і зберігання див. розділ 2. 1. 4.

Томати вивантажуються в приймальну ємність з водою (при вивантаженні томатів з транспорту висота падіння томатів до дзеркала води має бути не більше, ніж 0,5 м.

Розгрузка томатів із приймальної ємності відбувається через розгрузочний пристрій потоком води безпосередньов гідрожолоб. У ванні здійснюється відділення земельних домішок і каменів, які виводяться з цієї ванни транспортером. Для уловлення механічних домішків у руслі гідротранспортера установлені пастки. З цього жолоба за допомогою підіймального елеватора (л.2, поз.1) томатів подаються на миття у дві послідовно встановлені мийні машини вентиляторного типу (л.2, поз.2).

Сортування і інспекцію проводять на роликовому інспекційному транспортері (л.2, поз.3). Робітники знаходяться з обох боків і відбирають непридатні екземпляри, недостиглі для переробки плоди, сторонні і рослинні домішки. Для забезпечення нормальних умов праці швидкість руху стрічки транспортера повинна складати 0,12-0,15 м/с. Ширіна стрічки має бути така, щоб працівник міг вільно дістати рукою до середини стрічки.

Промиту і проінспектовану сировину дроблять для полегшення підігрівання і протирання. З сортувального конвеєра томати насосом для перекачування подаютьсяв дробарку-відокремлювач насіння (л.2, поз.4), звідки самоплином поступають в підігрівач (л.2, поз.6). В якому відбувається миттєвий підігрів подрібненої томатної маси до температури 95 ^оС. За допомогою насосу подрібнена томатна маса подається в протиральну машину для грубого протирання з діаметром сит 1.2 мм (л.2, поз.5). Потім поступає на другу ступінь протирання в протиральну машину з діаметром сит 0.4 мм (л.2, поз.7). Ступінь віджиму маси регулюють зазором між бичами і ситом і величиною кута попередження.

Відходи при протиранні становлять від 3.8 до 6% і мають високу вологість (65%). Відходи по жолобам із протиральних машин поступають в шнековий транспортер,за допомогою якого подаються в причеп транспорту

Після протирання, протерта маса знову поступає в підігрівач для миттєвого підігріву - стерилізація в потоці.

Отримана з протирання томатна маса насосом перекачується в накопичувальну ємність (л.2, поз.9) звідки сік потрапляє в вакуум-випарну установку, де відбувається уварювання і концентрування томатної пасти до масової частки сухих речовин 30% (л.2, поз.8).

Готова томатна паста з вакуум-випарних установок поступає в збірну ємність (лист 1, поз. 9), звідки плунжерним насосом перекачується в стерилізатор який складається з секції нагрівання, із секції витримування: режим стерилізації (л.2, поз.11). Після охолодження томатна паста поступає в наповнювач (л.2, поз.12). Томатну пасту фасують в асептичні бочки. Підготовлену тару (бочки), встановлюють вручну на піддон, попередньо вклавши в них асептичні мішки. Піддон з бочками подають на приймальний конвеєр наповнювача, після чого він механічно подається на поворотну платформу під наповнювальну голівку. Визначення ваги бочок відбувається за допомогою тензодатчиків. Для дотримання стерильності перед і після заповнення асептичного мішка стерильним продуктом, клапан обробляється паром в наповню вальній камері. Заповнені і зважені бочки подають на подальше зберігання.

Зберігають томатну пасту в сухих добре вентиляційних приміщеннях, захищених від попадання прямих променів сонця. Температура приміщення повинна бути в межах від 0 до 25 ⁰С при відносній вологі повітря не більше 75%.

Утилізація відходів

Відходи м'якоті, томатного насіння і шкірки транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням в господарства на корм худобі. Також частина передається іншим юридичним особам для подальшого використання,в якості органічних добрив. Частина насіння,яке залишилося після подрібнення томатів використовується як посівний матеріал.

Контроль виробництва консервів

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: рН-метр, манометр, рефрактометр, термометр.

Таблиця 2.

№ п/п	Операція, що контролюється	Показик що контролюється	Метод контролю	Періодичність ктронтролю
1	Вихінний контроль сировини	Згідно ДСТУ	Органолептичний, технічний, хімічний	Кожна партія
2	Миття й ополіскування томатів	Якість миття,змінюваність води,заселеність мікробами	Органолептичний, технічний, мікробіологічний	1 раз у зміну
3	Уварювання	Концентрація сух. речовин, наявність м/о, температура, тиск, час	Технічний, мікробіологічний	1 раз на год
4	Асептична стерилізація	Температура,час	Технічний	1 раз на год
5	Асептичне фасування	Гарметичність	Технічний	1 раз на год

Вимоги до якості готової продукції, стандарти

У томатопродуктах нормується масова частка сухих речовин,органічних кислот,хлоридів,мінеральних домішок,а також кількість плісені і колір. У концентрованих томат-продуктах вміст плісняви повинен бути не більше ніж у 40% у полі зору,які визначають під мікроскопом за методом Говарда. Наявність мінеральних домішок,у вищому сорті екстра не допускається,у вищому сорті їх повинно бути не біль як 0.023 % у 30%-й пасті і не більш як 0.015% у 20%-му томатному пюре.

2.2.2 Асортимент 2 Соус томатний «Грузинський»

Обгрунтування технологічної схеми виробництва

Технологічна схема виробництва томатної пасти відповідає діючим технологічним інструкціям,має оптимальні параметри. В ній використані останні досягнення технологій і обладнання.

При виробництві соусу «Грузинський» в даній технологічній схемі не передбачується використання харчових добавок чи інших консервантів,та забезпечує високу якість продукції,яка випускається.

Обрана технологічна схема є економічно вигідною так як характеризується мінімальними витратами електроенергії, пари та води.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 Технологічна схема виробництва

Опис технологічної схеми

Продукт виготовляють із томатної пасти з додаванням часнику,гіркого стручкового перцю,зелені коріандру і кропу,цукру,солі та оцтової кислоти. Томатну пасту подають на завод в бочках з мішками-вкладишами. Тару перед відкриттям добре промивають зі шланги до повного видаленння зовнішнього забруднення,потім вскривають. Томатну пасту розтарюють з бочок, потім розбавляють з водою до 12% сухих речовин.

Зелень коріандру і кропу швидкозаморожену блоками подрібнену інспектують,потім дефруструють за допомогою сит, котрі занурюють в ємність з водою, в цеху з підготовки спецій.

Часник свіжий інспектують в ручну, очищують, миють і подрібнюють на волчку з діаметром сит 2-3 мм (л.2, поз.23).

Сіль, цукор і перець гіркий стручковий молотий пересівіають чарез сита з магнітним уловлювачем, для солі і цукру з діаметром сит 3 мм, перець гіркий сушений через сита з діаметром овору 1 мм (л.2, поз.24).

Перець гіркий стручковий інспектують на інспекційному столі, миють в ваннах вручну, удаляють плодоніжку з сімяником, подрібнюють на волчку з діаметром отвору сита 2 мм. Пюре з гіркого стручкового перцю розтарюють та додають в збірну ємність.

Оцтову кислоту перед додаванням фильтрють через фільтр з тканини.За допомогою насосу всі змішані компоненти зі збірної ємності подають на уварювання в вакуум-апарат.

Соус готують в вакуум-апараті МЗС-320 з томатної пасти 20 хвилин. В розбавлену томатну пасту з вмістом сухих речовин 12% додають цукор і сіль, а після їх розчинення додають часник, червоний перець, зелень кропу і коріандру, перемішують і уварюють до вмісту сухи речовин 17.5%, з таким розрахонком, що після додавання оцтової кислоти вміст сухих речовин має бути 17%, з рН не вище 4.4 (л.2, поз.25). Готовий соус змішують з оцтовою кислотою в закритому збірнику з некорозійного матеріалу(об'ємом 1000л).

Підготовка тари

Тара з цехового складу по конвеєру надходить у мийну машину (лист поз.). При цьому у середину банок подають струмені гарячої води і пари,а зовншню поверхню ошпарюють.

Підготовлені банки конвеєром подають на фасування.

Готовий соус подають на фасовку в скляну банку 1-82-500.Фасовка здійснюється на дозаторі карусельного типу ДНЗ (л 2,поз. 28). Машина для фасування продукту розміщена поряд з накопичувальною ємністю для попередження зниження температури продукту перед фасуванням. Температура фасування повинна бути не нижче 90⁰ С. Наповнені банки з соусом герметично укупорюють металевими кришками і подають на стерилізацію. Стерилізацію проводять в вертикальних автоклавах АВ-2 (л/ 2, поз. 33). Формула стерилізації. Після стерилізації соус охолоджують до температури 40-45 ?С. Охолоджені баки вигружають з автоклаву,і подають на зберігання в складі.

Утилізація відходів

Відходи транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням в господарства на корм худобі. Також частина передається іншим юридичним особам для подальшого використання,в якості органічних добрив. Частина насіння гіркого стручкового перцю,яке залишилося після очищення використовується як посівний матеріал.

Контроль виробництва консервів

Контроль за роботою технологічного обладнання та відповідність даним режимам здійснюють оператори, котрі обслуговують дане обладнання.

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: рН-метр, манометр, рефрактометр,термометр.

Табиця 3.

№ п/п	Операція, що контролюється	Показик що контролюється	Метод контролю	Періодичність ктронтролю
1	Вихінний контроль сировини	Згідно ДСТУ	Органолептичний, технічний, хімічний	Кожна партія
2	Миття й ополіскування залені та перцю	Якість миття,змінюваність води,заселеність мікробами	Органолептичний, технічний, мікробіологічний	1 раз у зміну
3	Уварювання соусу	Концентрація сух. речовин, темпера темп,тиск,час	Технічний	1 раз на год
4	Фасування	Гарметичність	Технічний	1 раз на год

Вимоги до якості готової продукції, стандарти

Основні вимоги до якості по ГОСТ 17471-72. Порганолептичним показникам соус «Грузинський» має відповідати наступним вимогам:

1.Зовнішній вигляд.Однорйдна протерта маса,що не містить часочок шкірки,грубіх часточок сердцевини.Допускається присутність подрібнених часточок спецій та зелені.

2.Запах і смак. Гострий,кисло-солодкий,з добре вираженим ароматом овочів і спецій.Не допускається сторонній присмак і запах.

3. Колір. Червоний,оранжево-червоний,однорідний по всій масі. Допускається слабо-коричневий відтінок.

Сторонні домішки не ддопускаються.

4 Фізико-хімічні показники. Вміст сухих речовин 1 %, загальна кислотність 1.1-1.5.%,вміст повереної солі 2.0-2.5 %,вміст мінеральних домішків не більше 0.03%.

2.2.3 Асортимент 3 «Пюре абрикосове»

Обгрунтування технологічної схеми виробництва

Технологічна схема виробництва абрикосового пюре відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри.

Пюре - напівфабрикати фруктові, консервовані асептичним способом виготовляються на технологічній лінії із вітчизняного та іноземного обладнання. Вибране обладнання дає можливість виготовляти пюре абрикосове з найменшими витратами поживних речовин,забезпечує безперервну схему роботи,обрана технологічна схема забезпечена обладнанням,о дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації й автоматизації виробництва. Асептична установка забезпечує знищення збудників ботулізма через низький показник адгезивності марки сталі,процес являється цілком автоматизованим,що вимагає менше ручної праці.

При виробництві абрикосового пюре в даній технологічній схемі не передбачується використання харчових добавок чи інших консервантів,та забезпечує високу якість продукції,яка випускається.

За такої технологічної схеми процес виробництва - безперервний, обладнання - просте в експлуатації та є автоматизованим.

Витрата пари, води, електроенергії - мінімальні.

Рис. 3 Технологічна схема виробництва

Опис технологічної схеми

Абрикосове пюре - продукт механічної переробки зрілих плодів абрикоса, являє собою однорідну пюреобразну масу без часточок волокон, шкірки та інших грубих частинок, з натуральним смаком і запахом, властивим зрілим абрикосам.

Абрикоси збирають в технчній стадії зрілості, коли плоди однорідні по формі і розміру, мають рівномірне інтенсивне оранжеве або золотисто-жовте забарвлення без прозелені, мякоть рівномірної щільності, без грубих волокон,ароматну і гармонічну за смаком. Кісточки добре відділяються і складають не більше 6% маси плода. Вміст цукрів в плодах має бути не менше 9%, сухих речовин - не менше 12, кислоти - не менше 0,8%; відношення цукру до кислоти в межах 7-13.

Транспортування, приймання і зберігання див. розділ 2.1.4.

Для очищення від пилу, бруду, агрохімікатів і т.п. забруднень відібрані плоди ретельно миють в вентиляторній мийній машині (л.2, поз.15).

Зрілі абрикоси надходять на сортувально-інспекційний конвеєр (л.2, поз.16) для видалення сторонніх домішок і непридатної до переробки сировини: сильно пом'ятого, гнилого, цвілевого, забрудненого, пошкодженого шкідниками і т. п.

Для розм'якшення плодів і полегшення відділення м'якоті від грубих частин (кісточки, шкірки і т.п.), а також для руйнування ферментів, сировину бланшують в ковшовому шпарителі (л.2, поз.17). При цьому збільшується вихід готового продукту, запобігається окислення поліфенолів (природних антиоксидантів), продовжується термін придатності пюре. У середньому, тривалість бланшування плодів абрикоса становить 7 - 10 хв при температурі 95?С, але може варіюватися залежно від ступеня зрілості плодів.

Бланшовані абрикоси протирають на протиральних машинах з дротяними бичами (л.2, поз.18). Під час протирання відбувається відділення подрібненої маси від кісточки та шкірки.

Підігріте пюре подають на стерилізатор який складається з секції нагрівання, із секції витримування: режим стерилізації (л.2, поз.11). Після охолодження пюре поступає в наповнювач (л.2, поз.12). Готове пюре абрикоса фасують у тару для подальшої промислової переробки (бочки 250 кг зі знімною кришкою, з подвійним асептичним металізованим мішком-вкладишем).

Підготовка тари

Підготовлену тару (бочки), встановлюють вручну на піддон,попередньо вклавши в них асептичні мішки. Піддон з бочками подають на приймальний конвеєр наповнювача,після чого він механічно подається на поворотну платформу під наповнювальну голівку. Визначення ваги бочок відбувається за допомогою тензодатчиків. Для дотримання стерильності перед і після заповнення асептичного мішка стерильним продуктом,клапан обробляється паром в наповню вальній камері. Заповнені і зважені бочки подають на подальше зберігання.

Утилізація відходів

Відходи транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням.

При виготовленні пюре із плодів абрикоса видаляють кісточки. З кісочок видаляють ядро й використовують його в кондитерській промисловості або одержують із нього масло. Також виготовляють косметичні засоби,наприклад, креми і скраби.

Вміст кісточок у плодах залежить від культури абрикосу - 4..7% від маси плодів. Вихід масла з абрикосу - 6…7% від маси кісточок. Зі шкарлупи одержують гарний адсорбційний матеріал - активоване вугілля або крихту для шліфувальних робіт.

Відділені кісточки мають на поверхні залишки м'якоті,о швидко псується. Тому кісточки відмивають на барабанних мийних машинах,потім відразу сушать у сушарках до вологості 13%,тому що зберігання більше 7…8 год веде до їхнього пліснявіння,до потемніння оболонок ядра. Для сушіння використовують стрічкові сушарки. Температура сушіння 80-120 С тривалістю від 30 до 70 хв. Висушені кісточки прохолоджують до 30-40 С потоком холодного повітря. Підготовлені кісточки розфасовують по 30кг у міцні мішки.

Зберігають у сухих складах або під навісом при відносній вологості повітря 70-75% і нижче.

Контроль виробництва консервів

Контроль за роботою технологічного обладнання та відповідність даним режимам здійснюють оператори, котрі обслуговують дане обладнання.

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: рН - метр, манометр, рефрактометр,термометр.

Таблиця 4.

№ п/п	Операція, що контролюється	Показик що контролюється	Метод контролю	Періодичність ктронтролю
1	Вихінний контроль сировини	Згідно ДСТУ	Органолептичний, технічний, хімічний	Кожна партія
2	Миття й ополіскування абрикосів	Якість миття, змінюваність води, заселеність мікробами	Органолептичний, технічний, мікробіологічний	1 раз у зміну
3	Уварювання	Концентрація сух. речовин, наявність м/о, температура, тиск, час	Технічний, мікробіологічний	1 раз на год
4	Асептична стерилізація	Температура,час	Технічний	1 раз на год
5	Асептичне фасування	Гарметичність	Технічний	1 раз на год

Вимоги до якості готової продукції, стандарти

Основні вимоги до якості (по ДСТУ ). По органоліптичним показникам абрикосове пюре повинне відповідати відповідним вимогам:

Органолептичні показники

-зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, рівномірно протерта або подрібнена маса без кісточок, розтікається на горизонтальній поверхні.

- колір: типовий для ботанічного сорту абрикоса, рівномірний по всій масі. Допускається незначне потемніння верхнього шару;

- який смак і запах: приємний властивий абрикосу. Не допускається сторонній присмак і запах;

- не містить: штучних барвників, згущувачів та синтетичних ароматичних речовин та консервантів;

Фізико-хімічні показники

- домішки мінеральні: не більше 0,03 %;

- домішки рослинного походження: не допускаються;

- домішки сторонні: не допускаються;

-масова частка титруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту: не більше 2,9 %;

- рН: не більше 4,4;

- упаковка: стерильна тара типу «мішок в коробці» або в металеві бочки з мішками вкладишами (подвійний);

- термін зберігання: 2 роки;

- умови зберігання: 0 - 25 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75 %.

2.2.4 Асортимент 4 «Повидло абрикосове»

Обгрунтування вибору технологічної схеми

Технологічна схема виробництва абрикосового повидла відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри уварювання. Дана схема дозволяє продовжити сезон виробництва повидла абрикосового, адже передбачується використання напівфабрикату абрикосового пюре. В ній використані останні досягнення технологій.

Обране обладнання є прогресивним нововведенням,що дозволяє зменшити кількість відходів,покращити якість продукції та забезпечити знищення небажаних мікроорганізмів. Відходи теж реалізуються як продукція.

Технологічна схема, що проектується, забезпечує високу якість, економічність і вихід продукції.

Рис. 4 Технологічна схема виробництва

Опис технологічної схеми

Повидло предсталяє собою плодове або ягідне пюре,що уварюється з цукром з додованням або без додавання харчового пектину і кислот.

Для виробництва абрикосового повидла використовується пюре з абрикосів виготовлене в асептичних умовах,що доставляється в цех зі складу. Абрикосове пюре розтарюють з бочок, за допомогою пристрою для ввідкриття бочок (л.2, поз.20), перед уварюванням фініширують, пропускають через сито з отворами діамертом 0.75 мм (л.2, поз.24).

Підготовка цукру

Цукор-пісок пересівіають чарез сита з магнітним уловлювачем з діаметром сит 2-2.5 мм (л.2, поз.24).

Повидло варять в в вакуум-апараті з мішалкою (л.2, поз.25). Спочатку пюре уварюють без цукру до вмісту сухих речовин 16 %, потім додають цукор і уварюють до 67,5% сухих речовин, тривалість уварювання 40-45 хв. При уварюванні повидла у вакуум-апараті суміш пюре і цукру попередньо підігрівається при атмосфеному тиску. Готове повидло підігрівається до 100? С.

Підготовка тари

Тара з цехового складу по конвеєру надходить у мийну машину (л.2, поз.27). При цьому у середину банок подають струмені гарячої води і пари,а зовншню поверхню ошпарюють.

Підготовлені банки конвеєром подають на фасування.

Перед розфасовкою в тару повидло охолоджують до 70 ?С.При охолод женні в вакуум-апаратах повидло підігрівають до 100 ?С, потім створюють розрідження 500-600 мм рт. ст. і витримують при ньому продукт на протязі 5-10 хв. Охолоджений продукт розфасовують в тару (л.2, поз.28), укупорюють і стерилізують в автоклаві (л.2, поз.29).

Повидло стерилізують при температурі 100 ?С з тиском в автоклаві 100 кПа, формула стерилізації . Після серилізації банки охолоджують до температури води в автоклаві 35-40 ?С. Охолоджені баки вивантажують з автоклаву, і подають на зберігання в склад.

Утилізація відходів

Відходи транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням. Також частина передається іншим юридичним особам для подальшого використання,в якості органічних добрив.

Контроль виробництва консервів

Контроль за роботою технологічного обладнання та відповідність даним режимам здійснюють оператори, котрі обслуговують дане обладнання.

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: манометр, рефрактометр,термометр.

Таблиця 5

№ п/п	Операція, що контролюється	Показик що контролюється	Метод контролю	Періодичність ктронтролю
1	Вихінний контроль сировини	Згідно ДСТУ	Органолептичний, технічний, хімічний	Кожна партія
2	Просіювання цукру	Якість просіювання	Технічний,	1 раз у зміну
3	Уварювання	Концентрація сух. речовин, наявність м/о, температура, тиск, час	Технічний, мікробіологічний	1 раз на год
4	Фасування	Гарметичність	Технічний	1 раз на год

Вимоги до якості готової продукції,стандарти

Основні вимоги до якості по ДСТУ 6072:2009.

По органолептичним показникам повидло має відповідати вимогам:

- зовнішній вигляд: однорідна протерта маса без кісточок і не протертих часток шкірки;

- смак і запах: кислувато-солодкий,притаманний абрикосам;

- колір: типовий для ботанічного сорту абрикоса, рівномірний по всій масі;

- консистенція: щільна маса;

По фізико-хімічним показникам повидло має відповідати наступним вимогам:

- вміст сухих речовин по рефрактометру:не менше 66%;

- загальний вміст цукру: не менше 60%;

- домішки мінеральні: не більше 0,05 %;

- домішки рослинного походження: не допускаються;

- домішки сторонні: не допускаються;

-масова частка титруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту: не більше 0.2-1.0 %;

- умови зберігання: 0 - 25 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75 %.

2.3 Продуктові розрахунки

2.3.1 Асортимент 1 «Томатна паста 30%»

*Продуктивність лінії -250 т/добу (78,38 тоб/зм)

Фасування: в бочки з асептичними мішками

Маса нетто-210 кг

Маса тоб-400 кг

*Вихід продукції в тоб/добу: В===235.14 туб/добу, (1)

звідси розраховуємо кількість тоб/зм: В==78.38 тоб/зм (2)

Графік надходження сировини

У цьому розділі показано період завантаження цеху сировиною, дані зведено в таблицю 6.

Таблиця 6 Графік надходження сировини

Сировина	Місяць
	5	6	7	8	9	10	11	12
Томати	5

Графік роботи лінії

Графік роботи лінії складений на основі графіка надходження сировини. У зв'язку з сезонністю роботи цеху планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й без вихідних.

Таблиця 7 Графік роботи лінії

Асортимент	Місяць	Усього за рік
	6	7	8	9	10	11
Томатна паста
днів / змін			31/93	30/90	5/15		76/198

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці помножується на змінний продуктивність у тоб. Річну продуктивність виражено в тоб, тонах і фізичних одиницях (бочках).

Таблиця 8 Програма роботи лінії

Асортимент	Місяць	Усього за рік
	6	7	8	9	10	11	Тоб	т	Тис. бочок
Томатна паста			7289,34	7054,2	1175,7		15519,24	2483,07	11.824

Розрахунок кількості тоб за кожен місяць:

П=78,38*93=7289,34 тоб/місяць (3)

П=78,38*90=7054,2 тоб/місяць

П=78,38*15=1175,7 тоб/місяць

Всього за рік 7289.34+7054.2+1175.7=15519,24 тоб/рік (4)

Розрахунок кількості тон,що вироблено за рік:

В==2483,07 т (5)

Розрахунок кількості фізичних бочок,що вироблено за рік:

П==11,824 тис. фіз. бочок (6)

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів

Розрахунок проводиться на підставі рецептур і норм витрат і відходів.

Таблиця 9 Відходи на виробництві

Назва сировини і матеріалів	Відходи і витрати від початкової маси сировини,%	Відходи при протиранні в % від маси сировини	Втрати та відходи маси томатної пасти що надходить на фасування,%
	Зберігання	Миття	Інспекція	Подрібнення	Всього
Томати	1	1	2	1	5	4	1

Норми витрат сировини на 1000 облікових банок концентрованих томат-продуктів визначається за формулою

T=* (7)

Де:Т= норма витрат сировини на 1000 облікових банок в кг;

= маса нетто 1000 облікових банок,400 кг;