Приготування страв з січеної маси

використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофілін тощо) з споживчої тари в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

використання кислого - Самоквасов в якості напою приготування з нього сиру;

приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;

приготування кисломолочних напоїв, алкогольних та безалкогольних напоїв;

приготування сушеної та в'яленої риби;

виготовлення сухих грибів.

При наявності санітарно-епідеміологічного висновку установ держсанепідслужби в організаціях допускається приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів.

Приготування страв на мангалі, жаровнях, решітках, котлах у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних організаціях і наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби. При цьому необхідно дотримання наступних умов:

наявність павільйону, підключеного до мереж водопровід каналізації, а також холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;

наявність в базовій організації умов для обробки інвентарю, тари;

наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику допускається за наявності висновку органів і установ держсанепідслужби.

Висновки

Технологія приготування їжі ґрунтується на традиціях народної кухні, досвіді поварів-професіоналів минулого, а також на досягненнях науки про харчування.

Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. В результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів та рецептури блюд. Вони не випадкові, не довільні, а склались під впливом природних, економічних та соціально-історичних факторів. Тому народна кулінарія в основному раціональна та відповідає правильному образу життя людини.

Повари-професіонали розвинули та удосконалили прийоми кулінарної обробки та розширили асортимент блюд. Однак приготування їжі залишалося кустарним, ремісницьким та називали його поварською справою, або кулінарією.

Технологічний процес підприємства громадського харчування складається з прийому та зберігання сировини, приготування з неї готової їжі. Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготівлю їх, порціювання та оформлення блюд.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів у функціональних ємностях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, у тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп'ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв'язків громадського харчування.

Список використаної літератури

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація підприємствам комунального харчування сост. Румянцев А. У Видавництво " Річ навіть і сервіс".

2. Дубцов Р.Р." Технологія приготування їжі" Видавничий центр академія" 2006 р.

3. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 р вид. М - Економіка.

4. Татарська Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Видавничий центр "Академія" 2008 р.

5. Матюхіна З.П. Королькова Еге. П." Товароведение продуктів харчування" М: ИРПО Видавничий центр " Академія" 2008 р.

6. Дубцов Г.Г. Сиданова М.Ю Кузнєцова Л.З." Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції" М6Издательство " Майстерність" 2004 р.

7. В.І. Богушева "Технологія приготування їжі" М - Майстерність" 2001 р.

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 р.

9. Старовойт П.Я. Кулінарія - К.: Вища школа, 1992 р. Бел якова К.М. та ін. Вимоги до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів - М.: Економіка, 1969 р.

10. Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). -- СПб., 1890--1907.

11. Ковальов Н.І., Сальникова Л.Д. Технологія приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.

12. Разуваев А.Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».

13. Матюхіна Е.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії. - М.: Вища школа, 1989 р.

14. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

15. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1997. - 179 с.

16. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

17. Павлова Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.

18. Бутейкіс М.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1982 р.

19. Ростовський В.с., Барабицький В.І., Дуденко Р.І. Довідник кулінара. - К.: Техніка, 1984 р.

20. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1981 р.

21. Довідник робітника підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1981 р.

22. Г.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова. Технологія продукції ресторанного господарства - Донецьк, 2010.

23. Технология производства продукции общественного питания. «Мясо. Технологиеческие аспекты переработки и использования.» Донецк: ДонГУЭТ им. Туган-Барановского, 2003. - Автор Коршунова А.Ф., канд. техн. наук, профессор, с.- 120.

Размещено на Allbest.ru