Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів

1.1 Характеристика недоліків продукції сучасних технологій з точки зору сучасного харчування

1.2 Вибір та характеристика традиційного харчового середовища, обраного для отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний склад та дефіцитні нутрієнти

1.3 Вибір функціональних інгредієнтів для збагачення пшеничного хлібу. Характеристика біохімічного складу функціональних інгредієнтів, аналіз біологічного впливу їх компонентів на функціонування організму людини

1.4 Наукове обґрунтування рецептури оздоровчих харчових продуктів

1.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності традиційного і збагаченого продукту оздоровчої дії

Висновки

РОЗДІЛ 2. Опис технологічних процесів отримання оздоровчих харчових продуктів

2.1 Технологія підготовки функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу

2.2 Обґрунтування вибору стадії технологічного процесу отримання готових продуктів для внесення функціональних інгрідієнтів

2.3 Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової та біологічної цінності

2.4 Розрахунок продуктів

2.5 Розрахунок і підбір нового технологічного обладнання

2.6 Компонування апаратурно-технологічної схеми отримання батону підвищеної харчової та біологічної цінності

2.7 Транспортування, приймання, зберігання сировини та готової продукції

2.8 Організаційні, технологічні та економічні аспекти інноваційного підприємства з випуску нової продукції

2.9 Перероблення вторинних сировинних ресурсів

Висновки

РОЗДІЛ 3. Схема та характеристика технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва батону підвищеної харчової та біологічної цінності

3.1 Контроль якості сировини та готових продуктів. Опис характерних методик для здійснення поточного контролю

3.2 Схема технологічного та мікробіологічного контролю виробництва нових оздоровчих продуктів

3.3 Експертна оцінка якості готових виробів

Висновки

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Життєдіяльність організму людини безпосередньо пов'язана з харчуванням. Їжа - надзвичайно складний комплекс із понад тисячі сполук, які справляють на організм різноманітний фізіологічний вплив. Загально відомо, що харчування - один з найважливіших чинників, що визначають стан здоров'я населення. Неправильне харчування спричинює різні захворювання і насамперед захворювання органів травлення [1].

Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш екологічно неблагополучних країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на екосистеми та здоров'я населення. Зростає дія нових професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні еволюційно сформовані адаптивні механізми.

У харчуванні більшої частини населення кількість цінних біологічно активних речовин за останні 10-15 років знизилась на 50 %.

У раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні обставини мало продуктів та біологічно активних добавок радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії.

Сьогодні науковці в галузі харчування акцентують особливу увагу на виробництві таких продуктів, які здатні підтримувати стан здоров'я на належному рівні, а також знижувати ризик цілого ряду захворювань. Виробництво таких продуктів є реалізацією концепції оптимального або здорового харчування.

Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись тільки збагаченням їх функціональними інгредієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.

До функціональних відносять продукти, які здійснюють сприятливий вплив на здоров'я людини при їх регулярному споживанні.

Функціональні продукти - це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і полішненню стану здоров'я та зниженню ризику виникнення певних захворювань [2].

Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування.

Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів [2].

Кожний продукт відрізняється особливим хімічним складом та смаковими властивостями, що визначає його вплив на організм.

Хлібопродукти, зернові продукти володіють високою біологічною цінністю, вони складають значну частину в щоденному раціоні, покривають близько 40% добових енерговитрат.

Функціональні продукти на основі зернових набувають широкого розповсюдження. Їх функціональна дія обумовлена наявністю цілого комплексу біологічно активних речовин (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ліпіди, антиоксиданти, пребіотичні вуглеводи та ін.).

Актуальність теми. У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки вони є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону, майже на половину задовольняють потребу людини у вуглеводах, на третину -- в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів [3].

Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1--2 %.

На сьогодні, найбільш розповсюдженими є такі “хвороби цивілізації” , як серцево - судинні захворювання, ожиріння, цукровий діабет, ризик виникнення яких пов'язаний з нераціональним харчуванням.

Розроблення технологій хлібобулочних виробів із підвищенною харчовою цінністю буде сприяти профілактиці зазначених хвороб і покращенню стану здоров'я населення. При цьому доцільно застосовувати нетрадиційні види сировини багатої на функціональні інгредієнти рослинного походження, які містять комплекс біологічно активних речовин і можуть проявляти поліфункціональні властивості. Такою перспективною сировиною для збагачення хімічного складу традиційного хліба є вівсяні висівки та кунжут [4].

Метою курсової роботи є обґрунтування проекту виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом.

Для реалізації поставленої мети було виконано такі завдання:

- проаналізувати сучасні технології пшеничного хліба, визначити їх переваги та недоліки;

- дати характеристику основних та допоміжних матеріалів для виробництва хлібу;

- обґрунтувати вибір сировини для створення функціонального продукту, охарактеризувати їх хімічний склад і органолептичні властивості;

- проаналізувати дані літератури щодо хімічного складу, вмісту біологічно-активних речовин у збагачувачах та їх фізіологічний вплив на організм людини;

- обгрунтувати можливість використання вівсяних висівок та кунжуту в технології хлібобулочних виробів;

- дослідити вплив додавання вісяних висівок та кунжуту на структурно-механічні властивості тіста;

- встановити оптимальну кількість збагачувачів для внесення в рецептуру хліба;

- порівняти енергетичну цінність традиційних та збагачених виробів;

- розробити принципово - технологічну схему отримання нового функціонального продукту.

Предметом дослідження є: хліб з пшеничного борошна , вівсяні висівки та кунжут.

Об'єктом дослідження є: технологія пшеничного хліба збагаченого вівсяними висівками та кунжутом.

РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів

1.1 Характеристика недоліків хлібобулочних виробів сучасних технологій з точки зору здорового харчування.

виробництво пшеничний хліб

Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах. При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб гнучніший, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення.

Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.

Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела- ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння.

При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.

Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню[5].

Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.

Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ.

На одній диспергованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.

Однофазні способи приготування тіста -- безопарний і прискорені -- мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння, потребують значно менше обладнання. Але вони не гнучкі, збільшують витрати дріжджів, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.

В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі[5,6].

Безопарний і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:

· недостатня тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;

· підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;

· понижена вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;

· недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;

· надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.

При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються. Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технології з консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази[5,7].

Внаслідок того, що випікання хліба відбувається при високих температурах, у ньму знижується велика кількість вітамінів та мінералів. Тому доцільно нетрадиційні види сировини багатої на функціональні інгредієнти рослинного походження, які містять комплекс біологічно активних речовин і може проявляти поліфункціональні властивості. Такою сировиною можуть бути вівсяні висівки та кунжут.

1.2 Вибір та характеристика хлібобулочних виробів для отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний склад та дефіцитні нутрієнти.

Сировиною для виготовлення хліба є борошно пшеничне вищого сорту, цукор, маргарин, сіль кухонна, хлібопекарські дріжджі.

Енергетична цінність хлібу залежить від хімічного складу - вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробу. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у табл. 1.1.

Таблиця 1.1. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у таблиці