Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом

Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюється. В борошні, хлібобулочних, булочних і сухарних виробах, рослинній олії передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково - радіонуклідів.

В цукрі контролюється лише вміст токсичних елементів і пестицидів, в кухонній солі - тільки токсичних елементів.

Установлено шість рівнів періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки:

1 - один раз на рік;

2 - один раз на пів року;

3 - один раз на квартал;

4 - один раз на місяць;

5 - Один раз на 10 днів.

3.2 Схема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва

Таблиця 3.3. Схема технологічного та мікробіологічного контролю виробництва

Об'єм контролю	Назва показників контролю	Період контролю	Хто контролює
1	2	3	4
Склад сировини	Дотримання правил прийому і збереження сировини	По мірі поступлення	Ст.комірник
	а) наявність якісних свідоцтв на сировину; б) відповідність сировини якісним свідоцтвам; в) правильність складування, зміни якості сировини в процесі зберігання г) стан тари	1 раз в місяць	Ст.комірник
Сировина
Борошна	1. Органолептична оцінка (смак, хруст, запах, колір) 2. Пораженість комірними шкідниками в партіях борошна, яке зберігається місяць і більше після вибою 3. Вологість 4. Крупність помолу 5. Кислотність пшеничного сортового борошна 6. Наявність феропримісу 7. Кількість, процент клейковини в пшеничному борошні 8. Зараженість борошна картопляною хворобою шляхом орган оптичної оцінки хлібців. 9. Проведення пробної випічки на якість хлібців. 10. Зольність 11. Оприділення втрат борошна в вигляді розпилу при прийманні борошна , засипці в завальну яму і виді вибою мішків.	В кожній партії В необхідних випадках В кожній партії В кожній партії В кожній партії З 4 по 09 місяць По мірі необхідності По мірі необхідності 2 рази в рік	Начальник в/л
Дріжджі пресовані	1. органолептична оцінка, (смак, зовнішній вигляд, смак, запах, колір вид на переломі) 2. підйомна сила 3. стійкість 4 кислотність	В кожній партії В кожній партії По мірі необхідності По мірі необхідності	Мікробіолог
Цукор, сіль	1. органолептична оцінка (смак, запах, колір, консистенція, прозорість і ін) 2. оприділення розчинності і чистоти розчину	В кожній партії В кожній партії	Мікробіолог
Жири і масл	1. органолептична оцінка (смак, запах, колір, консистенція, прозорість і ін) 2. оприділення відстою обємних методом в рослинних маслах	В кожній партії При негативній оцінці на смак	Мікробіолог
Курага, горіхи, рослинна сировина	1. органолептична оцінка (смак, запах, колір, зовнішній вигляд)	В кожній партії	Мікробіолог
Рецептура
	1. контроль виконання рецептури (правильне дозування інгрідієнтів) 2. контроль роботи дозуючої машини	3 рази в зміну 1 раз в місяць	Інженер-технолог Начальник в/л
Квас, головка	1 температура (початкова, кінцева) 2. титруєма кислотність	1 раз в зміну	Інженер-технолог
Тісто для основних сортів	1. температура (початкова) 2. кислотність кінцева 3. час бродіння 4. вологість тіста 5. продовження роз стойки 6. продовження випічки 7. оприділення втрат борошна і тіста в період від змішування тіста до посадки його в піч 8. оприділення затрат борошна при розділці тіста 9. оприділення затрат при випічці тіста--якість випичення 10. контроль ваги тістових заготовок при розділю ванні тіста 11 уточнення норм вихід	3-4 рази в зміну 3-4 рази в зміну 1 раз в зміну 5 раз в зміну 1 раз в зміну 1 раз в зміну 1 раз в зміну По мірі необхідності По мірі необхідності 1 раз в місяць на основі сортів По мірі необхідності	Інженер-технолог
Цукровий і солевий розчин	Питома вага	1-2 рази в зміну
Дотримання паро зволожуючого режиму	Перевірка якості готової продукції кожної зміни (обхід виробництва)	Щоденно з 8-00	Начальник в/л
Приготування паро зволожуючого режиму	1. приготування робочих речовин 2. контроль за дотриманням строків перевірки, клеймінням ваг, різновісів, та інших виробів 3. перевірка апаратури: сушильної шафи, прибору Журавльова, прибору Чожової, лабораторних магнітів 4. ведення обліку лабораторних термометрів, лабораторної посуди	По мірі необхідності Згідно графіка Щорічно Постійно	Начальник в/л
Технологічні затрати і втрати	1. Розробка міроприємств по економії хлібних ресурсів 2. оприділення втрат і затрат по всіх стадіях технологічного процесу: а) втрати борошна в складах від приймання борошна до зважування н/ф б) втрати борошна і тіста від замішування н/ф до посадки тістових заготовок в піч в) технологічні затрати при випічці	1 раз в 2 квартали 1 раз в квартали	Начальник в/л
Готова продукція	1. органолептична оцінка: а) зовнішній вигляд б) форма в) поверхність г) колір д) смак, запах е) стан м'якушки 2. фізико-хімічні показники а) вологість б) кислотність в) пористіть г) вміст цукру, % в булочних виробах д) вміст жиру в булочних виробах 3. оприділення затрат при застиганні і збереженні хліба, усушка 4. оприділення втрат в вигляді крошки і лому	Від кожної партії 7-9 раз на добу 6 зразків в місяць 2 рази в рік 2 рази в рік	Інженер- технолог Мікробіолог Начальник в/л начальник

3.3 Експертна оцінка якості готових продуктів

Для експертної оцінки був взятий хліб з насінням кунжуту. Дослідний зразок ми досліджували протягом семи днів. З даного досліду була проведена дегустаційна оцінка: в перші три дні хліб не втрачав свіжості, притаманного смаку хліба та аромату. На четвертий день хліб почав черствішати та почав одержувати не приємний присмак. Після чого ми вирішили розділити хліб на дві половини і одну зберігати в сухому місці, а другу в вологому. Та половина, що зберігалася у вологому місці покрилася пліснявою, а та що зберігалася в сухому зачерствіла.

На підприємстві експертну оцінку хліба проводять планово. Тоді береться середня проба хліба з всієї партії і перевіряють на вологість, кислотність, пористість, на органолептичні показники: колір, смак, запах, аромат.

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показник від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г ; не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно; не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно; не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 г .

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.

При перевірці на хлібопекарському підприємстві два з них загортають у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.

При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.

У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно з представником підприємства - виробника.

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується: найменування виробу; найменування підприємства - виробника; дату і місце відбору зразків; обсяг та номер партії; час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії; показники, за якими аналізують зразки; прізвища та посади осіб, відібрали зразки[55, 56].

Висновки

Основною задачею підприємства є випуск продукції високої якості у відношенні зовнішнього оформлення, розширення асортименту вищого сорту, максимальне зменшення витрат сировини і допоміжних матеріалів, усунення браку.

Тому сировина та продукція повинна проходити контроль.

Головним обов'язком лабораторії є забезпечення контролю за виконанням технології на всіх стадіях виробництва, за якістю сировини, матеріалів і тари, що надходять на підприємство; за якістю напівфабрикатів і готової продукції.

Контроль за показниками безпеки сировини і готової продукції здійснюється виробничою лабораторією підприємства або акредитованими Державним комітетом по стандартизації, метрології та сертифікації України лабораторіями інших організацій, незалежно від їх відомчого підпорядкування.

Готова продукція повинна бути безпечною, бути якісною та відповідати вимогам нормативних документів.

Безпека харчових продуктів -- це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров'я України.

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

Хлібобулочні вироби належать до найуживаніших харчових продуктів серед населення. З хлібом організм людини одержує 30% білків, майже 40% необхідних вуглеводів, 30% інших речовин, а також макро- та мікроелементи, вітаміни.

З метою поліпшення якості хлібобулочних виробів, підвищення вмісту білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та розширення асортименту хлібобулочних виробів була запропонована технологія виготовлення хліба пшеничного, збагаченого вівсяними висівками та насінням кунжуту. Даний вид продукту належить до виробів оздоровчої дії, тобто містить функціональну добавку (висівки вівсяні та кунжут).

Виробництво пшеничного хліба можна розділити на такі основні технологічні стадії: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення продукту. Внесення вівсяних висівок відбувається на стадії приготування тіста, для покращення органолептичних показників хлібу кунжут вноситься на стадії вистоювання тістових заготовок.

Якість готового продукту безпосередньо залежить від дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва та сировини.

При споживанні пшеничного хліба, збагаченого вівсяними висівками та кунжутним насінням, в організм людини надходить необхідна кількість баластних та мінеральних речовин, клітковини, вітамінів групи В, які здійснюють позитивний фізіологічний вплив на організм людини:

· забезпечують умови для розвитку сприятливої мікрофлори;

· вітаміни групи В покращують засвоюваність заліза в організмі;

· забезпечують нормальне функціонування шлунково-кишкового тракту та нервової системи;

Отже, хліб збагачений композицією з насіння кунжуту та вивівок вівса має високу харчову цінність. При його споживанні організм людини забезпечується значною кількістю енергії та майже всіма життєво-необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами.

При створенні нових сортів враховувалися основні фактори, які впливають на зниження показників якості хлібобулочних виробів.

Освоєння нових сортів хлібобулочних виробів поліпшить вітамінний і мінеральний склад раціону харчування й стане засобом профілактики і лікування ряду захворювань для людей різного віку та вподобань.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Михайлов В.С. Культура питания и здоровья семьи / В.С. Михайлов, Л.А. Трушкина, Н.П. Могильный- М.: Профиздат, 1987. - 208 с.

2. Українець А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів: Курс лекцій [для студентів за напрямом 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навч.] /А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. - К: НУХТ, 2009. - 310 с.

3. Пішак В.П. Вплив харчування на здоров'я людини / В.П. Пішак, М.М. Радько - Чернівці : Книги, 2006. - 499 с.

4. Сокол Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова- М.: Профиздат, 2011. - №1. - 85 с.

5. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва/ В.І. Дробот. - К.: Логос, 2002,-- 365 с.

6. Васюкова А.Т. Современные технологи хлебопечения: Учебно-практическое пособие [2-е издание]/А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - М.: Издательско-торговая корпорація «Дашков и К», 2009. - 224 с.

7. Косован А.П. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, А.С. Гришин- М.: Пищепромиздат, 1997. - 126 с.

8. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування / В.І. Смоляр. - К.: Здоров'я, 2000. - 336 с.

9. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот --К.: ТОВ «Руслана», 1998.--150с.

10. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании / В.Б. Спиричев. - М.: Наука,1987. - 265 с.

11. Мерко І.Т. Наукові основи і технологія переробки зерна / І.Т. Мерко, В.О. Моргун - К.: Лібра, 1996. - 257 с.

12. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова. - М .: Пищ. пром-сть, 1999. - С. 7-9.

13. Зайцев В.И. Хлеб - багатство народное / В.И. Зайцев,Е.А. Назарова. - М.:Экономика,2007. - 56с.

14. Данилова Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий / Е.Н. Данилова, К.Е. Цуркова. - М.: «Пищевая промышленность»,2007.-80с.

15. Припутина Л.С. Пищевые продукти в питании человека / Л.С. Припутина, В.Б. Белецкая. - К.:Здоров'я, 1984. - 95 с.

16. Егоров Б. В. Зерновые хлоп'я - путь к здоров'ю / Б. В. Егоров, Л.В. Капрельянц- К. 2002. - 66с.

17. Иунихина В.С. Продукты из овса / В.С. Иунихина, Е. О. Мельников //

Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - С. 30-32.

18. Тебин Н.В. Кунжут - источник кальция / Н.В. Тебин // Журнал Япония сегодня. - 2000. - №5. - С. 34-41.

19. Кучарська Л. В. Кунжут - скарбниця здоров'я / Л. В. Кучарська //Охорона здоровя населення. - 2011. - №10. - С. 8-9.

20. Фролова Н.Е. Основи конструювання нових харчових продуктів [для студентів спеціальності 7.091722 «Технологія продуктів оздоровчого призначення»] /Н.Е. Фролова, Л.С. Дегтярьов. - К: НУХТ, 2007. - 35 с.

21. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства / Т.Б.Цыганова. - М.: Проф. обр. издат, 2001. - 427 с.

22. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов:

Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

23. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Книга 2 / Скурихин И.М., Волгараев М.Н. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

24. Аскарова А. А. Совершенствование процессов первичной обработки и хранения зерна / А. А. Аскарова, А. Д. Аскаров // Аграрная наука. - 2010. - № 9. - С. 26-27.

25. Бутковский В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств : учебник / В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. - М. : Интерграф сервис, 1999. - 472с

26. Ипатова Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян -- М.: ДеЛи принт, 2009. -- 396 с.

27. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова // Легкая и пищевая промышленность. - 1993. - С. 416-420.

28. Матвеева И.В. Биохимические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.: ДеЛи принт, 2001. - 148 с.

29. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман - СПб.: Профессия , 2002. - 416 с.

30. Ройтер М.М. Справочник по хлебопекарному производству / М.М. Ройтер. - М. : Пищевая промышленность, 1977. - 968 с.

31. Лісовенко О.Т. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв / О.Т. Лісовенко - К.: Наукова думка, 2000. - 284 с.

32. Технологічні розрахунки, облік і звітність (хлібопекарське виробництво): Метод. вказівки до вивч. дисципліни і викон. контрольних робіт для студ. спец. 7.091702 “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання / Уклад.: В.І. Дробот, Т.О. Степаненко, Т.А. Сильчук, І.П. Ситник, Ю.В.Чудік. - К.: НУХТ, 2007. - 34 с.

33. Дробот В.І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / В.І. Дробот. - К.: Кондор, 2010. - 440 с.

34. Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості. ВНТП 02.-92. Частина 1. Хлібозаводи - М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. - 139 з.

35. Галузевий каталог. Устаткування технологічне для хлібопекарської промисловості, 1987.

36. Пучкова Л.И. Технологія хліба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, І.В. Матвєєва - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

37. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебзаводов / Н.Ф. Гатилин - М.: Пищевая промышленность, 1975. -- 375 с.

38. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / Дробот В. И. - К: Урожай, 1996. - 280 с.

39. Методичні рекомендації до виконання дипломного проекту (роботи) для студентів спеціальності 7.05170109 «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» денної форми навчання/Укладачі Г.О. Сімахіна, Н. О. Стеценко, Н. Е. Фролова, І. Ю. Гойко, Н. В. Науменко. - К.: НУХТ, 2012. - 143 с.

40. Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.пос. (для студентів вищих навчальних закладів) / І.В. Сирохман, В.М. Загородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

41. Каперльянц Л.В. Функціональні продукти / Л.В. Каперльянц, К.Г. Іоргачова. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.

42. Мерко І.Т. Наукові основи і технологія переробки зерна / І.Т. Мерко, В.О. Моргун. - К.: Лібра, 1996. - 257 с.

43. Гулий І. С., Г. О. Сімахіна, А. І. Українець. Основи валеології. Валеологічні аспекти харчування. - К.: НУХТ, 2003

44. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів: Підручник / В.А. Домарецький , М.В. Остапчук, А.І. Українець. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

45. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник / П.Х. Пономарьов, І.В. Сирохман. - К.:Лібра, 1999.-272с.

46. Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, Т.П. Златєв -- К.:Урожай, 1993. -- 192с.

47. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М.Мелькина. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

49. Мисюров Д.В. Новые рецептуры хлебобулочных изделий профилактического питания / Д.В. Мисюров // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - № 8. - С.53 - 54.

50. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, В.И. Маргулис // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №11. - С. 51.

51. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова // Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - С. 416-420.

52. Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" № 771/97-ВР від 23.12.1997.

53. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.

54. ГОСТ 21094 - 75.Хлеб и хлебобулочние изделия.

55. Смоляр В.І. Харчова експертиза:Підручник /В.І.Смоляр. - К.:Здоровя, 2005. - 448с.

Размещено на Allbest.ru