Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології оздоровчих продуктів

Звіт

до науково - дослідної роботи

на тему: «Хліб з пшеничного борошна збагачений сумішшю сухих трав - чебрецем, базиліком та душицею»

Виконала:

Ст. гр. ОП-3-1

Довбня І.В.

Перевірила:

Гойко І.Ю.

Київ 2014



Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Асортимент та класифікація хліба

1.2 Технологія виготовлення хліба

1.3 Рецептура хліба

1.4 Характеристика компонентів-збагачувачів

1.5 Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба

Розділ 2. Об'єкт та методи дослідження

2.1 Метод органолептичної оцінки

2.2 Метод визначення вологості

2.3 Метод визначення кислотності

Розділ 3. Обробка результатів досліджень

3.1 Органолептичний аналіз

3.2 Фізико-хімічний аналіз

3.2.1 Визначення вологості

3.2.2 Визначення кислотності

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

Харчування є найважливішим фактором зовнішнього середовища, від якого вирішальним чином залежить здоров'я й благополуччя людини. Потреба в їжі - це споконвічна потреба всіх живих організмів. Однак наука про харчування не є набором раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах й енергії змінюються разом зі змінами умов праці й побуту [1].

Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш не благополучних країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. Результати катастрофи на ЧАЕС сьогодні почали набувати загрозливих масштабів: наростає хвиля злоякісних захворювань системи кровотворення щитовидної залози у дітей. крім того більшість з нас живе в містах, де виробнича діяльність людини досягла таких "висот", що сховатися вже ніде [2].

Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на екосистеми та здоров'я населення. Зростає дія нових професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні евулюційно сформовані адаптивні механізми [3].

Сьогодні в Україні у сфері народного господарства приблизно 7 % від загальної кількості робітників працює в умовах дії шкідливих на небезпечних факторів, джерелом яких є технологічні процеси, несприятливі умови праці. Аналіз причин формування професійних захворювань в Україні свідчить про наявність близько 140 професійних шкідливих факторів, які перевищують гранично допустимий рівень в умовах сучасного виробництва, серед них більшість 100 хімічних речовин, дія яких може відбуватися поєднано [4].

У 1997 році Рада ЮНЕП дійшла висновків, що необхідні дії на міжнародному рівні для зменшення ризиків для здоров'я людини та навколишнього середовища, що обумовлюють 12 стійких органічних забруднювачів: діоксини, гептахлор, та інші. В Україні серед пріоритетних забруднювачів велику вагу мають перш за все важкі метали та радіонукліди. У раціоні харчування населення враховуючі складні екологічні обставини, мало продуктів та БАР радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії [5].

Нині багатьма науковими колективами розробляються лікувально-профілактичні препарати природнього походження, спрямовані на профілактику та лікування захворювань, спричинених екзогенними токсичними речовинами. Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись тільки забезпечення їх функціональними інгредієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.

Перші дослідження направленні на створення продуктів здорового, раціонального харчування, які згодом почали називати фізіологічними, або функціональними продуктами, були проведені в 1980-85 роках в Японії [6].

До функціональних продуктів відносяться продукти, які сприятливо діють на здоров'я людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин (нутрієнтів), вони містять функціональні інгредієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливів зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і попередити передчасне старіння. Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування [7].

Хліб - основний продукт харчування, в якому містяться білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. Склад хлібних виробів потребує збільшення в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами. Оскільки продуктом повсякденного вживання за допомогою регулювання його хімічного складу та збалансованості можна впливати на харчовий раціон та стан здоров'я людини.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на ессенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних добавок.

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба недосконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість - він не приїдається, не може набриднути людям [8].

У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової та біологічної цінності раціону людини. Асортимент

хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1 - 2% [9].

Мета дослідження: вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання суміші сухих трав - базиліку, чебреця та душиці, з високим рівнем якості за органолептичними показниками та оптимальним співвідношенням харчової, енергетичної та біологічної цінності.

Об'єкт дослідження: технологія виготовлення хліба пшеничного.

Методи дослідження: традиційні та удосконалені спеціальні фізичні, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, біохімічні методи, виконані з використанням сучасних приладів і комп'ютерних технологій, а також методи математичного моделювання та оптимізації й статистичного оброблення експериментальних даних.

Завдання дослідження: вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання суміші сухих трав - базиліку, чебреця та душиці.



Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Асортимент та класифікація хліба

Хліб - харчовий продукт, який виробляють із житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г [10].

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання -- формовий і подовий; від рецептури -- простий і поліпшений.

За видом борошна:

· Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного -- шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

· Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.

· Хліб з пшенично-житнього борошна. Має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених -- оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

· Хліб з пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного [11].

За способом випікання:

· Формовий - випікається в хлібопекарській формі.

· Подовий - випікається на хлібопекарському листі, деку, поду пекарної камери або люльки [10].

Важливою проблемою є раціоналізація асортименту з врахуванням регіональних аспектів формування раціону харчування населення. Так, населення Північно-західного регіону традиційно надає перевагу житнім і житньо-пшеничним сортам хлібобулочних виробів, південних районів - переважно споживає пшеничні види, що обумовлено доцільністю споживання менш кислих сортів хлібних виробів.

Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей середнього і похилого віку, для людей різних професій. До складу рецептури виробів для дітей доцільно включати препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці тощо. Для людей середнього і старшого віку корисними є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза (карбюлоза).

Для шахтарів, металургів необхідні вироби з високою калорійністю, підвищеним вмістом білків, вітамінів, мінеральних речовин.

Для людей розумової праці необхідні вироби нижчої калорійності, які збагачені біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, що зменшує вірогідність розвитку серцево-судинних захворювань, сприяє покращанню обміну речовин [12].

1.2 Технологія виготовлення хліба

Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів:

- підготовка сировини;

- приготування тіста;

- формування виробів;

- випічка;

- охолодження і відпускання хліба.

Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний.

При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі.

Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержують опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'єму борошна. На цій стадії вносять усі дріжджі: їх потрібно 0,75 %. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно + вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Розрізняють опару густу - 60-70 % борошна, вологість 45 %, і рідку - 30 % борошна, вологість 65 %. По закінченні першої стадії вносять залишки борошна, води і всіх інших за рецептурою компонентів. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год.

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів. Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.

Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується. Загальна тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин [13].

1.3 Рецептура хліба

хліб тісто харчовий збагачувач

Для виготовлення хліба використовують такі компоненти як: борошно пшенично першого сорту, дріжді хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, цукор-пісок та суху суміш трав. Їх вміст в рецептурі зазначено у табл.1.1.

Таблиця 1.1

Рецептура хліба пшеничного з додаванням суміші сухих трав

Сировина	Вміст, %
Борошно пшеничне першого сорту	90,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,0
Сіль кухонна харчова	1,5
Цукор-пісок	3,0
Суха суміш трав	4,0

1.4 Характеристика компонентів-збагачувачів

Душиця (материнка звичайна).

Сушена душиця містить дубильні речовини і аскорбінову кислоту, в квітках - 166 мг%, в листі - 565 мг%, в стеблі - 58 мг%. Також в ній містить від 0,2% до 1,2% ефірної олії, в склад якої входять ароматичний спирт, феноли та сесквітерпени. Сушену душицю використовують при атоніі кишечника, спазмах в області шлунку, гастритах, запаленні печінки, безсонниці, нервових розлад. В народній медицині траву сушеної душиці використовують при ревматизмі, паралічі, болях в кишечнику. Також використовують як потогінний та сечогінний засіб. Використовують материнку і в кулінарії як пряну спецію для покращення смаку та аромату страв. Душиця містить такі мікроелементи як: залізо - 0,5мг та йод - 0,9мкг.; так такі мікроелементи як: кальцій - 40мг, магній - 30мг, натрій - 70мг, калій - 260мг, фосфор - 50мг [14].

Базилік звичайний.

Базилік сушений піднімає загальний тонус, стимулює травлення, збуджує апетит. Базилік містить від 0,2% до 1,5% ефірного масла складного складу, цукру, каротин, вітаміни С, В2, РР, рутин. Базилік має бактерицидну дію, позитивно впливає на травну систему. Містить такі макроелементи як: кальцій (2113мг), магній (422мг), натрій (34мг), калій (3433мг) та фосфор (490мг);

мікроелементи -залізо (42мг), цинк (5,82мг), купрум (1367мкг), марганець (3,167мг), та селен (2,8мкг) [15].

Чебрець(тим'ян).

Трава містить ефірну олію (1-2%), в якій знайдено тимол (до 40%), n-цимол, борнеол, ліналоол, l-пінен, г-терпінен. Також у траві знайдені тритерпенові, урсолова, кавова, хінна, хлорогенова кислоти, тимус-сапонін, смоли, дубильні речовини, флавоноїди. Містить такі макро- і мікроелементи як: кальцій - 405мг, магній - 160мг, натрій - 9мг, калій - 609мг, фосфор - 106мг, залізо - 17,45мг, цинк - 1,81мг, купрум - 556мкг, марганець - 1,719мг. Про властивості чебрецю писали ще Теофраст і Авіценна, що включав насіння чебрецю до складу складних ліків на основі меду, оцту, олії чи вина разом з насінням кмину, селери, петрушки, м'яти, валеріани, ісопу, аса-Фетіди і часнику. Вторять йому і сучасні фахівці, які стверджують, що "чебрець допомагає розкритися невпевненим у собі, чутливим, нервовим натурам; відновлює сили та викликає емоції ..." [16].

Відомий спосіб виготовлення тіста для виробів з начинками, переважно вареників, що включає перемішування молочної сироватки з кухонною сіллю та яйцями, введення пшеничного борошна і замішування рідкого тіста, при цьому при операції перемішування здійснюють у продовж 3-5 хвилин, при такому співвідношенні компонентів тіста: пюре овочеве (морква або буряк, або гарбуз, або кропива) 4,0 - 27,0, сироватка молочна до 23,0, сіль кухонна 0,8-1,2 цукор 2,0-2,4, яйце 4,0-5,0 борошно пшеничне решта. Такий способів виготовлення тіста для виробів з начинками має визначені структурно-механічні властивості, що необхідні для механізованої формовки напівфабрикатів, проте для виготовлення млинчиків, отримане таким способом тісто надто цупке і тверде, хоча й завдяки овочевим пюре, має оригінальні кольори: оранжевий, рожевий, світложовтий, зелений.

У відомому способі виготовлення тіста для виробів з начинкою, який включає перемішування яєць з молоком, цукром і сіллю та додавання пшеничного борошна до утворення однорідного рідкого тіста згідно із запропонованим винаходом до складу тіста додають олію та приправи, та суху суміш подрібнених прянощів (часник, базилік, чебрець, цибуля, материнка). Уся сукупність нових суттєвих ознак спрямована на отримання нового результату, який виявляється у підвищенні споживчої та смакової якості виробу з такого тіста, а також їхньої харчової цінності завдяки наявності у приправах корисних мікроелементів [17].

1.5 Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба

Відомий спосіб виробництва хліба, який включає приготування закваски, заміс тіста з використанням рослинних добавок, його поділ, вистоювання і випікання. Обмеження складу рослинних добавок шпинатом не забезпечує достатньої вітамінізації хлібних виробів, а необхідність додаткової обробки шпинату ускладнює технологію виробництва хліба.

В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба, шляхом розширення складу рослинних добавок забезпечити підвищення вітамінізації та смакових властивостей хліба. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба, шляхом розширення складу рослинних добавок забезпечити підвищення вітамінізації та смакових властивостей хлібний виробів. Поставлена задача досягається тим, що у способі виробництва хліба «Оригінальний», який включає приготування закваски, заміс тіста з використанням рослинних добавок, його поділ, вистоювання і випічку, згідно з винаходом, як рослинні добавки використовуються вівсяні пластівці, насіння соняшника або горіхи, пшеничні зародкові пластівці і насіння льону. Крім того, при приготуванні хліба, вівсяні пластівці вносять у кількості 4,5-5,5%, а кожну іншу рослинну добавку у кількості 2-4% від загальної маси борошна. Введення у тістову суміш зазначених рослинних добавок кінцевому продукту - хлібним виробам надають смакові та запашні властивості, які сприймаються смаковими рецепторами людини як споживання приємного на смак хліба з оригінальним присмаком і ароматом [18].

Відомий спосіб виробництва хліба, який передбачає заміс тіста із борошна, води, солі, дріжджів з введенням харчової добавки у вигляді подрібненого шроту обліпихи і рецептурних компонентів, бродіння тіста, його поділ, розшарування і випікання, шрот обліпихи спочатку перед змішуванням з компонентами тіста доводять до вологості 5-7%, подрібнення ведуть до розміру частинок 10-15мкм, а при замісі тіста його вводять у кількості 5-7% від маси борошна в тісті. Після доведення шроту до вологості 5-7% його спочатку піддають ворушінню з одночасним протиранням на віброрешетах для відділення грубих фракції і залишків насіння. Недоліком даного способу являється те, що процес трудомісткий, складний. Підготовка не дає повністю витягнути необхідні БАР і збагатити готовий хліб. Термін зберігання зменшується через те, що хліб швидко висихає. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва хліба, в якому використовується харчова добавка у вигляді порошку макухи плодів розторопші, яка забезпечує лікувально-профілактичні властивості хліба за рахунок вмісту в ній суми флаволігнванів, мікроелементів (цинку, міді, марганцю, селену), біогенних амінів [19].

Розділ 2. Об'єкт та методи його дослідження

Об'єктом наукового дослідження була технологія виготовлення нового оздоровчого хлібобулочного виробу - пшеничного хліба з використанням суміші сухих трав - базиліку, чебрецю та душиці.

У досліджуваному продукті було проведено органолептичну оцінку та визначено фізико-хімічні властивості хліба пшеничного з сумішшю сухих трав.

2.1 Метод органолептичної оцінки

Органолептичний метод ґрунтується на використанні й оцінці інформації, яку отримує людина завдяки своїм органам чуттів (зору, запаху, смаку, слуху, дотику). За його допомогою оцінюється кінцева продукція, що споживається у свіжому вигляді. При цьому увага зосереджується на розмірі товару (наприклад, продукції плодово-ягідних, баштанних культур тощо), кольорі, запаху, твердості (м'якості) при дотику, на смаку[20].

Визначення органолептичних показників хліба і хлібобулочних виробів здійснюється за ГОСТ 5667-65 [21].

Перевагою такого методу є те, що він швидкий, а недолік - суб'єктивність думок.

2.2 Метод визначення вологості (за ГОСТ 21094-75)

Вологість - показник поживної цінності хлібу. Зайвий відсоток вологи зменшує енергетичну цінність (калорійність) 1 кг хлібу на 167-209 КДЖ (40-50 ккал). Вологий хліб має погані органолептичні властивості, гірше засвоюється, скоріш пліснявіє.

Визначення вологості ведуть паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1%. Вологість обчислюють з точність до 0,5%. Визначають вологість за ГОСТ 21094-75 [22].

Вологість (W),%, обчислюють за формулою:

W = (m1 - m2)/m1*100,

де m1, m2 - масса наважки до і після висушування, г.

2.3 Метод визначення кислотності (за ГОСТ 21094-75)

Кислотність у хлібі - результат біохімічних процесів під час бродіння тіста. Наявність органічних кислот має значення - смакове та дієтичне. Кислотність виражають у градусах, тобто кількістю мл 1 н розчину луги, який потрібен для нейтралізації кислот в 100 г м'якушу хліба. Визначають кислотність за ГОСТ 5670-51 [23].

Кислотність визначають арбітражним та прискореним методом.

Суть прискореного методу полягає у випаровуванні вологи з взятої наважки. Спад в масі після висушування вважається випаруваною вологою (усиханням) і виражається у відсотках до маси взятої для висушування.

Кислотність (Х), град обчислюють за формулою

Х = 2V · K,

де X - кислотність, град;

V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3;

К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль/дм3 [10].



Розділ 3. Обробка результатів досліджень

3.1 Органолептичний аналіз

За органолептичним аналізом оцінюються такі показники як: запах, смак, колір та форма хлібу. Дані занесені до табл.3.1.

Таблиця 3.1

Органолептичні показники

Показники	Характеристика
Поверхня хліба	Гладенька, без тріщин та розривів.
Забарвлення	Рівномірне. Без підгорілості.
Форма	Вірна (не змінюється, не розпливчата, без бічних напливів та інших дефектів).
Перехід від скоринки до м'якушу	Немає відслоювання скоринки від м'якушу.
Товща скоринок	Не перевищує 5 мм.
Стан м'якушу	Добре пропечений, не липкий та не вологий, на дотик без пустот, рівномірно поруватий, не черствий та не крихкий.
Смак	Властивий даному виду хліба, некислий, непрісний, без при знаків гіркоти або сторонніх присмаків.
Запах	Запах притаманний травам, що є в хлібові.

Окрім власної органолептичної оцінки якості готового виробу, яка наведена в табл.3.1., була проведена органолептична оцінка незалежними споживачами ( дегустаторами), які мали змогу оцінити хліб та поставити бали від 1 до 5 за кожний з показників. Після обробки результатів вияснили, що смак хліба споживачі оцінили найвище - 50%.(рис.3)



Рис.3 Органолептична оцінка хліба

хліб тісто харчовий збагачувач

3.2 Фізико-хімічний аналіз

3.2.1 Визначення вологості

Вологість визначали методом висушуванням бюкси до сталої маси. Вимірювання проводили три рази, для меншої похибки дослідження, після чого обрахували середнє значення результатів вимірювання. Дані занесені до табл.3.2.1.

Таблиця 3.2.1

1й дослід	2й дослід	3й дослід
Mнаважки = 5,00 г	Mнаважки = 5,00 г	Mнаважки = 5,00 г
Mбюкси = 22,26 г	Mбюкси = 20,29 г	Mбюкси = 22,41 г
Mб+н(до висушув) = 27,26 г	Mб+н(до висушув) = 25,29 г	Mб+н(до висушув) = 27,41 г
Mб+н(після висушув) = 25,07 г	Mб+н(після висушув) = 23,11 г	Mб+н(після висушув) = 25,24 г
W=43,8%	W=43,6%	W=43,4%

Вологість хліба має становити 43-53%. З табл.3.2.1 видно, що досліджуваний продукт відповідає вимогам.



3.2.2 Визначення кислотності

Таблиця 3.2.2

Показники титрованої кислотності

№ проби	Витрати NaOH, мл	Кислотність, є Т
1	1,7	3,4
2	1,7	3,4
3	1,6	3,2

Згідно з нормативно-технічною документацією кислотність має становити 2,5-7.



Висновок

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини в вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Але хімічний склад хлібних виробів недосконалий і потребує збільшення кількості та ступеню збалансованості і найважливіших нутрієнтів. В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна -- сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного -- вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових -- соєве, горохове, люпинове.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини. Це продукти тваринного і рослинного походження, багаті на цінні біологічно активні і харчові речовини, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, висівки, кріопорошки, зародки пшениці, борошно з льону, морські водорості, солодові екстракти, ферментовані зернові продукти, лікарські трави та інші. Щоб покращити здоров'я населення України, було обрано суміш сухих трав, в яких містяться потрібні для організму людини макро- та мікроелементи. Цей інгредієнт дійсно цінний і корисний і забезпечує здорове профілактичне харчування.

За даними результатів проведених досліджень була встановлена відповідність даного хлібу з сумішшю сухих трав із нормативними показниками.

Показники вологості та кислотності відповідають значенням, які вказано у науково-технічній документації. Огранолептичні показники також відповідають вимогам.

Підвівши підсумки можна сказати, що хліб може використовуватись для оздоровчих та профілактичний цілей, так як він містить всі необхідні організму макро- та мікроелементи.



Список використаної літератури

1. Українець А.І., Сімахіна Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів Курс лекцій за напрямом "Харчова технологія та інженерія"/ А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. - К.: НУХТ, 2009.

2. К. Чебан, О.Я.Боярская, Е Ф Губанрва, О.В Копылова // Медицинские последствия авари.и на Чернобыльской атомной станции. --Медзкол, 1999. --С. 205--221.

3. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Іжа й екологія. - Оптимум, 2000-517с.

4. Смоляр В. И. Оздоровительное питание. - К Здоровье, 1999 -180 с

5. КоваленкоА.Н. Пострадиционная ендокринологія у участиков ликвидации последствий аварии на ЧАЗС. --К.: І Федоров, 1998. --181с

6. Гаппаров М. Г. Функциональные продукти питання // Липневая промьшленносгь. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

7. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.

8. Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

9. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти/ Л.В. Капрельянц , К.Г. Іоргачова - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.

10. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. ТОВ «Руслана», 1998. - 413 с.

11. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. -- Суми: Університетська книга, 2009. -- 464 с.

12. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування. - К: Здоров'я, 2000. - 335 c.

13. Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Частина 1. Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2012. - 386 с.

14. В. И. Чопик, Л. Г. Дудченко, А. Н. Краснова; «Дикорастущие полезные растения Украины» Справочник; - Киев, Наукова думка, 1983

15. Волкова Е. В. Род 1308. Базилик -- Ocimum L. // Флора СССР. В 30 т / Начато при руководстве и под главной редакцией акад. В. Л. Комарова;-- М.--Л.: Изд-во АН СССР, 1954. -- Т. XXI. -- С. 703 с

16. Культурные растения СССР. Вехов В.Н. и др. Отв. Ред. Т.А. Работнов. М, "Мысль", 1978. - 336 с

17. Пат. на деклараційний мод. UA - 58796. МПК A21D13/08. Спосіб виготовлення тіста для виробів з начинкою/Горбач Л.І.. - 2002108383, заяв. 22.10.2008; опуб. 15.08.2003. Бюл. №8, 2003р.

18. Пат. на деклараційний мод. UA - 33433. МПК A21D2/36. Спосіб виробництва хліба «Оригінальний»/Білань Л.В., Бандарівська Г.Я., Георгіаді Г.Г., Пюрик І.І., Глухова Л.М.. - 99021019, заяв. 23.02.1999; опуб. 15.02.2001. Бюл. №1, 2001р.

19. Пат. на деклараційний мод. UA - 58760. МПК A21D8/02. Спосіб виробництва хліба/Івашин І.В., Удовіченко О.П., Седько А.Е.. - 2002108060, заяв. 10.10.2002; опуб. 15.08.2003. Бюл. №8, 2003р.

20. Андрійчук В. Г. Підручник. -- 2-ге вид., доп. і перероблене. / В. Г. Андрійчук. -- К.: КНЕУ, 2002. -- 624 с.

21. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

22. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

23. ГОСТ 5670-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

24. Патент UA 37648, МПК (2006) А23С 9/12 / Васильєва Н. І., Романчук І.О., Кігель Н.Ф.; заявник і патентовласник ТІМтаМУАН

25. Патент UA 84525, МПК (2006) А23С 9/13.Йогурт/Кравцова О.В., Скорченко Т.А.;заявник і патентовласник НУХТ.

26. Патент UA 46534, МПК (2009) А23С 9/12 / Ломова Н. М., Сніжко О. О.; заявник і патентовласник НУБіП.-№200713846; заявл.10.12.2007; публ.27.10.2008, Бюл.№20-3с.

Размещено на Allbest.ru