Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування. [3, С. 171]

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис. 1.1).

Приготування тіста на густих заквасках.

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна [3, С. 172-173].

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33% маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60% готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв.) при температурі 32-33°С. На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50% незручно, тому що вони швидко закисають [3, С. 176-177].

Приготування тіста на рідких житніх заквасках.

У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища із доданням заварки.

Приготування тіста на рідких заквасках без заварки. Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75%, зброджуванні її до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Піднімальна сила закваски за методом кульки 25-35 хв.

У разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35% забродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють осолоджену заварку. Закваску виброджують при температурі 31-32^оС, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.

Недоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковому обладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Закваски із заваркою мають високу вологість, під час бродіння піняться, що затрудняє перекачування їх насосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння [3, С. 178-181].

Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ). Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ - тісто) або три стадії (КМКЗ - опара - тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошном при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування [3, С. 183-184].

Однофазні технології приготування житнього тіста.

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски - це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність 500 град, рекомендується у дозі0,8-2,0% до маси борошна. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його - 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5-2,5% до маси борошна.

Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7-10 хв. у тихохідних і 3-5 хв. у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, стає готовим за 40-90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Внесені кислоти сприяють набуханню біополімерів борошна, стримують активність ферментних систем, що обумовлює утворення необхідної структури тіста, запобігає липкості м'якушки хліба.

Однофазний спосіб приготування тіста з використанням полікомпонентної добавки «Біоекс» (Росія). Добавку рекомендується вносити у кількості 1,5-2,0% до маси борошна у сухому стані разом з борошном при замішуванні тіста. Тісто виброджує 40-60 хв., тривалість вистоювання тістових заготовок 40-90 хв. при температурі 30-40°С.

В разі використання підкислювача «Ефективний», його дозують при замішуванні тіста у кількості 1,5-2,0%. Підкислювач - згущена маса, до складу якої входить солодовий екстракт, молочна і оцтова кислоти.

Щоб запобігти негативному впливу кислот при безпосередньому контакті їх з пресованими дріжджами на початку замішування останні в кількості 1,5-2% додають в тісто через 1,5-2,5 хв. від початку замісу. Тривалість замішування 10-12 хв., бродіння тіста - 60-80 хв., а вистоювання - 50-60 хв.

Покращанню смакових якостей хліба, виготовленого за цією технологією, сприяє внесення мезофільної молочнокислої закваски у кількості 10% до маси борошна.

Приготування тіста на полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії. Прикладом такої суміші є пастоподібна закваска БАЗ (Австрія). До її складу, окрім чистих культур молочнокислих бактерій у живильному середовищі, входять молочна і оцтова кислоти. Дозують її у кількості 4-5% до маси борошна.

У тістомісильній машині спочатку перемішують всю сировину, передбачену рецептурою, потім додають БАЗ і замішують тісто ще 8 хв. Дріжджі не застосовують. Температура тіста 29-32°С. Тісто відлежується 20 хв., ділиться на шматки, з яких формуються тістові заготовки. Тривалість їх вистоювання 40-50 хв. при температурі 33°С і вологості 75%.

Суха закваска «Цитрасол» (Росія) містить живі культури молочнокислих бактерій. Рекомендується для виробництва всіх видів житньо-пшеничних сортів хліба однофазним способом. Дозування складає 1,5-3,5 (у середньому 2,5%) до маси борошна. При замішуванні тіста, окрім закваски, додають 1,2-1,4% пресованих дріжджів. Тісто виброджує 60-90 хв., тривалість вистоювання тістових заготовок - до 60 хв.

Для покращання смакових якостей і аромату хліба, виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.

Заварку готують із 7-10% житнього борошна у співвідношенні з водою 1:3, підкислювач додають у заварку, після чого останню вносять у тісто при його замішуванні.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології та забезпечують високі смакові якості хліба [3, С. 185-187].

Для підвищення харчової цінності хлібних виробів, надання їм функціональних властивостей актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини, багатої на білок та інші цінні речовини. Це можуть бути продукти рослинного чи тваринного походження, які раніше широко або зовсім не використовувалися у хлібопекарній промисловості [2].

З метою збагачення хлібних виробів біологічно активними речовинами може бути використане соєве молоко в кількості 10-15% до маси борошна.

Заслуговує на увагу така добавка, як насіння льону. В ньому міститься білка до 24%, жиру - до 3,5%, харчових волокон - 2,7%. Насіння може бути використане як у подрібненому вигляді, так і ціле. У Росії запропоновано технологію виробництва хліба із сумішей пшеничного й житнього борошна з добавками лляного насіння. Хлібобулочні вироби, що містять насіння льону як компонент, рекомендуються для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, у тому числі атеросклерозом.

Шроти олійних культур також є багатим джерелом для одержання білкових продуктів із метою збагачення хліба. Шроти одержують під час виробництва олії способом екстракції. Основним компонентом шротів є білок. Його масова частка у шротах соняшнику, бавовнику, сої становить 36-50% у сухій речовині.

За кордоном із шротів виробляють білкове борошно, білкові концентрати та ізоляти зі вмістом білка відповідно 40-50, 70-75 і 85-90% [35].

В технології виробництва хліба із сумішей пшеничного й житнього борошна застосовують також порошок топінамбура, це пов'язане з тим, що він містить природний полігофруктан - інулін у великій кількості, який в процесі гідролізу перетворюється у фруктозу. Топінамбур містить також багато мінеральних речовин, вітамінів, білкових компонентів і клітковини. [40, С. 30-30]

Доцільно використання порошку з насіння кавуна при виробництві житньо-пшеничного хліба, оскільки вони містять в своєму складі комплекс таких фізіологічно активних інгредієнтів, як білки, ліпіди, харчові волокна і мінеральні речовини [41].

1.2 Аналіз асортименту житньо-пшеничного хліба

Аналіз асортименту хліба, що випускається хлібозаводами України, свідчить про його формування, головним чином, за рахунок традиційних видів.

До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та з сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного - шорстка, з наколюваннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43-53%, пористість - від 45 до 60%, кислотність - від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний, обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами.

Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95:5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97°С. Поверхня хліба з наколюваннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність - 7-13°, пористість -50-58%.

У хлібі з житньо-пшеничного борошна переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.

Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60:40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Питльований, Тернопільський та ін.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:З0). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного - Слов'янський [3, С. 287-289].

На сьогоднішній день у структурі українського асортименту обмежено представлені сорти хліба підвищеної харчової й біологічної цінності. І саме тому одним з найбільш важливих і актуальних завдань хлібопекарської промисловості є створення виробів, збагачених різноманітними корисними добавками [24].

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є використання нетрадиційних видів сировини. Це продукти тваринного й рослинного походження, багаті на корисні біологічно активні та харчові речовини: вторинні молочні продукти, соя, пюре з топінамбура, морські водорості, солодові екстракти й інші.

Для вирішення питання оздоровлення населення здійснюється формування раціонального асортименту хлібної продукції для конкретних регіонів з врахуванням кліматичних, демографічних, екологічних та інших особливостей, а також розробка хлібобулочних виробів для профілактичного й лікувального харчування. В Україні сьогодні виробляються найрізноманітніші, так звані «здорові» сорти хліба. Умовно їх можна розділити на декілька груп:

1. хлібобулочні вироби з додаванням роздробленого зерна і висівок: хліб зерновий, хлібці докторські, хліб білково-пшеничний, хліб білково-висівковий.

2. хлібобулочні вироби з додаванням лецитину та вівсяного борошна;

3. хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду;

4. хлібобулочні вироби з біологічно активними добавками;

5. вітамінізовані хлібобулочні вироби.

Вироби з додаванням роздробленого зерна (% до маси) - Зерновий (60) і висівок (20), - хлібці Докторські. Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні. Хлібці висівкові з лецитином - для людей літнього віку з серцево-судинними захворюваннями. Вироби з додаванням морської капусти - для людей з йодною недостатністю (у хліб простій житній і пшеничний додають 0,1% морської капусти). Для виробів з підвищеним вмістом йоду використовують йодистий калій [15].

1.3 Харчова цінність житньо-пшеничного хліба

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових чинників живлення: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

При оцінюванні корисності хлібних виробів, користуються поняттями харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його фізіологічних властивостей. Термін «харчова цінність» характеризує здатність хліба забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах: у білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, що обумовлюють функціонування організму. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту є його хімічний склад, енергетична та біологічна цінність, фізіологічні властивості, органолептичні показники якості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти, мінеральні речовини [3, С. 326-327].

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води.

Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрини, цукор і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких - це крохмаль. Цукру у простому хлібі міститься 0,7-1,4%, клітковини - 0,1-1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини - у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрі - 15% і харчових волокнах - на 50-60%; білках - на 30-35%, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82%; жирах - на 8-12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі [9].

2. Об'єкти та методи досліджень

2.1 Об'єкти досліджень

Об'єктами досліджень були: сировина, яка використовувалась при дослідженнях та готові вироби функціонального призначення.

Наведемо перелік використаної в роботі сировини:

- борошно житнє обдирне та обойне

- пшеничне борошно І та ІІ сорту

- носії йоду під торговими назвами «Йодказеїн», «Тиреойод», «Вітайод»

- шрот розторопші плямистої

- насіння кавуна

- порошок топінамбуру

- тонкодисперговані концентрати харчових волокон: вівсяного, яблучного та бурякового

2.2 Методи досліджень

Роботу виконували у лабораторних, та виробничих умовах, використовуючи загальноприйняті та спеціальні методи досліджень.

Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри харчових технологій Луганського національного університету імені Тараса Шевченка.

2.3 Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції

У роботі використовували органолептичні, хімічні, мікробіологічні, біохімічні методи аналізу сировини, напівфабрикатів і виробів: структурно-механічні властивості тіста вивчали на приладах «Валориграф», «Реотест-2», модернізованому приладі Ніколаєва; співвідношення різних форм вологи в м'якушці хліба досліджували методом диференціально-термічного і термогравіметричного аналізів на дериватографі системи «Паулік - Паулік-Ердей».

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) визначали, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівняли з описом в стандартах.

Для визначення стану м'якушки виріб розрізали по ширині і визначили поперечний, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі виробу. В пропечених виробах м'якушка суха, в недостатньо пропечених виробах - волога, сира.

Для визначення смаку пробу 1 - 2 г, розжовують протягом 3 - 5 секунд і смакові відчуття порівнюють з описом в стандарті.

Запах визначають шляхом 2 - 3 разових глибоких вдихи повітря через ніс з цілого виробу, а потім після його розрізання. Запах хліба порівняли з описом в стандарті.

Визначення вологості м'якушки проводили по ГОСТ 21094 шляхом висушування в сушильній шафі СЕШ-1 (або інших марок) за певних умов і виражають у відсотках.

Визначення вологості хліба і хлібобулочних виробів масою більше 0,2 кг здійснювали таким чином: лабораторний зразок розрізали упоперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізували шматок завтовшки 1-3 см, відділяли м'якушку від скоринки на відстані близько 1 см. Маса виділеної проби мала бути не менше 20 г. М'якушку швидко і ретельно подрібнювали ножем, перемішували і швидко зважували (з точністю 0,01 г.) дві наважки 5 г. кожна попередньо просушених при температурі 130° С не менше 20 хв. і охолоджених у ексикаторі бюксах діаметром 45 мм й висотою 20 мм з кришками. На важки у відкритих з підкладеними під дно кришками поміщали в нагріту до температури 130° С в сушильну шафу СЭШ - 1 на 45 хв. з моменту завантаження. Тривалість відновлення температури до 130° С після завантаження шафи не повинна була перевищувати 20 хв. Відхилення температури під час висушування допускалася не більше ± 2° С. Висушували при повному завантаженні шафи. За час сушіння у шафі СЭШ - 1 диск повертали 3-4 рази.

Після зважування бюкси закривали кришками і охолоджували у ексикаторі не менше 6 хв. Вологість (W), % визначали за формулою:

W = 100 Ч (m1 - m2) / m (2.1)

де m₁ - маса чашки з наважками до висушування, г

m₂ - маса чашки з наважками після висушування, г

m - маса наважки, г

Визначення вологості проводили паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначали як середнє арифметичне. Розбіжність між двома результатами не повинна перевищувати 1%.

Вологість визначаться з точністю до 0,5%, частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці.

Кислотність готових виробів визначали за ГОСТ 5670 - 51 титруванням фільтрату, отриманого з крихти хлібних виробів, арбітражним або прискореним методом і виражали в градусах кислотності.

Під градусом кислотності розуміли об'єм в см³ розчину точної молярної концентрації 1 моль/дм³ гідроокису натрію або гідроокису калія, необхідного для нейтралізації кислот. Відбір проб для аналізу проводять за ГОСТ 5667.

Підготовка до аналізу штучних виробів масою 0,5 -0,2 кг здійснювали таким чином: вироби розрізали навпіл по ширині і від однієї половини відрізали шматок масою близько 70 г., відокремлюють м'якушку від скоринки на відстані майже 1 см. Підготовленні шматки швидко подрібнюють і перемішують. Визначення кислотності проводили перевірочним (арбітражним) або прискореним методами.

Арбітражний метод полягає в наступному: подрібнену м'якушку в кількості 25 г. поміщали в суху пляшку місткістю 500 см³ з пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнювали до дистильованою водою температурою 18-25° С. Приблизно ј дистильованої води, переливали в пляшку з м'якушкою, швидко розтирали скляною паличкою з гумовим наконечником до здобуття однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої крихти. До отриманої суміші підливали з мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривали пробкою, суміш енергійно збовтували протягом 2 хвилин і залишали в спокої при кімнатній температурі протягом 10 хвилин. Потім суміш знову енергійно збовтували протягом 2 хвилин і залишали в спокої протягом 8 хвилин.

Через 8 хвилин витяжку обережно зливали через часте сито в сухий стакан. З стакана відбирали піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см³ кожна і титрували розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроокису калія або гідроокису натрію з доданням 2-3 крапель фенолфталеїну до здобуття слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини. Титрування продовжували, якщо після закінчення 1 хвилини забарвлення пропадає і не з'являється від збільшення 2-3 крапель фенолфталеїну.

Прискорений метод. Визначення ведеться аналогічно арбітражному методу, але воду застосовують температурою 60° С, енергійне збовтування проводять один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв. Подальший хід визначення такий, я к і в разі арбітражного методу.

Кислотність визначали за формулою:

Х = 2V Ч K (2.2)

де X - кислотність, град

V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм³, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см³.

К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокиси натрію до розчину концентрацією 0,1 моль/ дм³ [3, с. 363-364].

Пористість визначали за ГОСТ 5669 - 51 за допомогою приладу Журавльова і виражали у відсотках. Під пористістю розуміють відношення об'єму пір м'якушки до загального об'єму хлібної м'якушки, виражене у відсотках. Визначення пористості проводили таким чином: з середини виробу вирізували шматок завтовшки не менше 7- 8 см. на відстані не менше 1 см. від скоринки. З нього зробили виїмки циліндром приладу, для цього гострий край циліндра, заздалегідь змастили рослинною олією та вводили обертальним рухом в м'якушку шматка. Заповнений м'якушкою циліндр уклали на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібну м'якушку виштовхували з циліндра втулкою, приблизно на 1 см. і зрізують його по краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. М'якушку, що залишилася в циліндрі, виштовхували втулкою до стінки лотка і також відрізали по краю циліндра.

Пористість м'якушки хліба з житньої муки і з суміші житньою і пшеничною складає 45-60%, з пшеничної муки - 63-65%, булочних виробів - 68-72%.

Пористість визначали за формулою:

П = 100 Ч(V - m / p) / V (2.3)

де П - пористість%

V - загальний об'єм виїмок хліба, см³

m - маса виїмок, г

p - щільність безпористої маси м'якушки [3, с. 365-366]

Вивчення біологічної цінності хліба проводили методами in vitro та in vivo.

Показники безпеки хліба визначали за методами, передбаченими СанПін 2.3.2.1078-01, мікробіологічні показники - прямим підрахунком колоній із застосуванням диференціально-діагностичних середовищ. Комплексну оцінку якості виробів здійснювали за допомогою кваліметричного методу. Техніко-економічні показники розраховували за методиками визначення економічної ефективності в хлібопекарській промисловості.

Провівши дослідження, можна зробити висновок, що хліб за органолептичними і фізико-хімічними показниками не перевищують допустимі норми, показників безпеки і відповідають всій нормативній документації, перерахованій вище.

3. Комплексний підхід до підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів та розробка нових видів хліба функціонального призначення

3.1 Підвищення споживчої цінності хліба і надання йому функціональних властивостей

Хліб за хімічним складом недостатньо збалансований за життєво важливими компонентами. У хлібних виробах недостатній вміст білків. Співвідношення білків і вуглеводів складає 1:6-1:7 при оптимальному 1:4. Білки зернових неповноцінні за амінокислотним складом. Основними лімітуючими амінокислотами білків хліба є лізин, метіонін, триптофан.

При великому вмісті легкозасвоюваних вуглеводів вироби з сортового борошна містять незначну кількість харчових волокон. Власні жири борошна і хліба характеризуються високим вмістом ненасичених жирних кислот. Але кількість жирів у хлібі невелика - лише біля 1,3%.

Хлібобулочні вироби є джерелом вітамінів групи В - тіаміну (В₁), рибофлавіну (В₂), ніацину (РР), але вітамін В₂ міститься в недостатній кількості, а у виробах з сортового борошна дуже мало вітаміну В₁. У хлібі недостатня кількість кальцію, тому співвідношення солей кальцію і фосфору не оптимальне - 1: (2,5-5,0), при оптимальному 1: (1,5-2,0). Тобто склад хлібних виробів потребує збільшення вмісту в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами.

Оскільки хліб є продуктом всенародного повсякденного вживання з допомогою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров'я людини. В умовах екологічного неблагополуччя є необхідність використання біологічно активних речовин, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і сорбційну дію, для надання хлібу функціональних властивостей [22].

Функціональні продукти мають певну харчову цінність, смакові якості та направлену фізіологічну дію, на відміну від традиційних продуктів, які мають лише харчову цінність і смакові якості.

Оздоровчої дії продуктам харчування надають інгредієнти, які мають певні функціональні властивості, здатні справляти направлену дію на фізіологічні процеси в організмі людини [13].

За теорією А. Поттера, на цей час для надання продуктам оздоровчої дії використовуються 7 основних функціональних інгредієнтів. Такими інгредієнтами є харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин), вітаміни (А, Е, група В та інші), мінеральні речовини (Са, Fe, J, Se), поліненасичені жирні кислоти (рослинні олії, омега-3-жирні кислоти), антиоксиданти (аскорбінова кислота, р-каротин, альфа-токоферол), деякі олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій), група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші.

Оскільки хлібні вироби є продуктами повсякденного харчування, надання їм функціональних властивостей має велике соціальне значення. Залежно від фізіологічної дії на організм, хлібні вироби можна поділити на кілька груп.

Традиційні хлібні вироби забезпечують у тій чи іншій мірі організм людини поживними речовинами та енергією, але не справляють на нього якоїсь цілеспрямованої функціональної дії. Призначаються для масового харчування.

Дієтичні вироби справляють функціональну дію, направлену на покращання функціонування окремого органу чи організму людини в цілому. Призначаються для людей з певним видом захворювання. Наприклад, при ожирінні рекомендуються вироби з підвищеним вмістом харчових волокон.

Профілактичні вироби повинні містити функціональні інгредієнти, що запобігають накопиченню в організмі, наприклад, важких металів, інших токсичних речовин, підсилюють імунітет (вироби, збагачені йодом, в зонах з йододефіцитом). Призначаються для осіб, що проживають в екологічно несприятливій зоні чи працюють на підприємствах у несприятливих екологічних умовах.

Вироби оздоровчої дії містять функціональні інгредієнти, які підсилюють фізіологічні функції організму, зміцнюють його імунну систему, сприяють виведенню з організму токсинів, подовжують активний спосіб життя.

Вироби спеціального призначення для дітей і вагітних жінок. Ці вироби мають бути збагачені функціональними інгредієнтами, що забезпечують організм в необхідній кількості кальцієм, вітамінами тощо.

Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини і біологічно активних харчових добавок.

Підвищення харчової цінності хліба, надання йому функціональних властивостей здійснюється шляхом збагачення його натуральними продуктами, що містять значну кількість складових, на які хліб бідний, і в першу чергу біологічно активних речовин, а також синтетичними добавками.

Натуральні продукти мають перевагу перед синтетичними, оскільки їх складові - білки, вітаміни, мінеральні речовини знаходяться у формі природних сполук, тобто у формі, що легко засвоюється організмом. Комплексність їх хімічного складу обумовлює комплексне збагачення хліба одночасно білками, вітамінами, мінеральними сполуками, іншими важливими складовими.

Добавки, що застосовуються для підвищення харчової цінності хліба, певним чином впливають на технологічний процес і якість хліба. Так, майже всі білкові збагачувачі (сухе молоко, соєве борошно та інші) при дозуванні їх понад оптимальні норми погіршують фізичні якості тіста, об'єм і пористість хліба. За сучасними уявленнями, головна причина цього - технологічна несумісність білків різної сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більша різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків між собою.

Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини та ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових дисульфідних зв'язків. Щоб уникнути цього, передбачається скорочення контакту білкових добавок з тістом, інтенсивна обробка тіста, збільшення дозування дріжджів тощо. Тому кожну добавку необхідно розглядати як з біологічної, так і з технологічної точок зору. Тобто, при використанні добавки необхідно враховувати вплив збагачувача не лише на харчову цінність виробів, а й на технологічний процес і якість готової продукції [13].

Для підвищення харчової цінності виробів, надання їм функціональних властивостей актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини, багатої на білок та інші цінні речовини. Це можуть бути продукти рослинного чи тваринного походження, які раніше широко або зовсім не використовувались у хлібопеченні, чи вторинні матеріальні ресурси, наприклад, вторинні молочні продукти, соя, морські водорості, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, солодові екстракти. Доцільним є використання різних джерел мінеральних речовин, вітамінів, вітамінно-мінеральних препаратів, поліненасичених жирних кислот, фруктових та овочевих добавок і, в першу чергу, вітамінізація борошна [15].

3.2 Наукове обґрунтування та розроблення нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом

хліб пшеничний йод напівфабрикат

Одним із способів розв'язання проблеми йододефіциту є збагачення йодом хліба та хлібобулочних виробів. Цей метод має певні переваги, бо хліб - доступний продукт харчування, який вживається щоденно, до того ж не пізніше 1-2-х діб після купівлі. Це вирішує проблему збереження йоду при зберіганні та витрат на пакування, які є істотними під час йодування солі.

Збільшити вміст йоду в хлібі можна завдяки використанню йодистого калію.

Інший неорганічний носій йоду - йодат калію (КІОз), який є сильним окисником. Його традиційно рекомендують використовувати при випіканні хліба для поліпшення окисної дії у кількості 0,0004-0,0008% маси борошна, що сприяє зміцненню клейковинного каркаса тіста та зменшенню розпливання подових виробів. Під час переробки сильного борошна використання йодату калію може призвести до «затягування» структури тіста та погіршення якості готових виробів, тому використовувати його для йодування хліба слід обережно.

Основним джерелом йоду органічної природи вважають морські водорості, які містять багато харчових волокон, альгінових кислот, солей багатьох мінеральних елементів. Проте додавання водоростей у хліб у кількості, що забезпечує істотне підвищення харчової цінності виробів (3-5% маси борошна), помітно позначається на їхніх органолептичних характеристиках [16].

Останніми роками активно розробляють способи одержання органічних сполук йоду з білком або амінокислотами. Для цього білок тваринного, рослинного або мікробного походжень попередньо модифікують ферментативним чи хімічним способом, після чого проводять йодування амінокислотних залишків тирозину та гістидину. Це покладено в основу одержання таких продуктів як «Тиреойод», «Вітайод», «Йодказеїн» тощо, запатентованих у Росії та багатьох країнах світу.

Аналіз літературних даних свідчить, що останнім часом спектр продуктів, що містять йод і можуть бути використані як сировина хлібопекарського виробництва, значно розширився. За таких умов для розробки технології збагачення хліба йодом, одержання продукції високої якості з гарантованим умістом цього елемента необхідний системний підхід, що враховує усі аспекти проблеми.

Мета досліджень - системне проведення вибору збагачувача широкого спектра хлібобулочних виробів (від житніх та житньо-пшеничних до здобних), який містить йод у легкозасвоюваній формі й не змінює органолептичних показників готових виробів, обґрунтування та розробка способу збагачення хліба йодом за допомогою цього збагачувача.

Об'єкти і методи дослідження. Об'єктами дослідження були 8 продуктів: два носії йоду неорганічного походження, зокрема йодид і йодат калію, які використовують для виробництва йодованої солі, а також шість продуктів органічного походження або отриманих способом органічного синтезу: висушена та подрібнена бура водорість Fucus vesiculosus, дріжджі йодовані «Здоров'я» (пресовані), концентрат «Еламіну» сухий, йодований молочний білок 3-х різних виробників під торговими назвами «Тиреойод», «Вітайод», «Йодказеїн». Усі продукти, крім дріжджів, мали порошкоподібну консистенцію. Характеристика об'єктів дослідження наведена в табл. 1.

Йодид і йодат калію мали маркування «ХЧ» і «ЧДА» та відповідали вимогам нормативної документації (ГОСТ 4204-75 «Реактиви. Калій йодистий і йодноватокислий»). Ці солі легко розчиняються у воді. Дозували їх у вигляді 0,01%-го розчину.

Таблиця 3.1. Характеристика носіїв йоду

Збагачувач	Уміст йоду в кг	Технологічність добавки	Характеристика засвоюваності та безпеки
Йодид калію(КІ) Йодат калію(КІО3)	765±12 г. 593±10 г.	Не потребує окремої підготовки	Легко та повністю засвоюється, при надмірному вживанні викликає передозування йоду
«Тиреойод» «Вітайод» «Йодказеїн»	70±15 г. 75±10 г. 84±14 г.	Потребує попередньої підготовки для дозування	Засвоюється індивідуально залежно від ступеня недостатності, передозування йоду вважають неможливим
Дріжджі йодовані «Здоров'я» Fucus vesculosus	3,15±1,6г 0,51±0,1г	Приготування суспензії як для звичайних пресованих дріжджів Потребує попереднього замочування	Дані про ступінь засвоєння йоду відсутні Дані про ступінь засвоєння йоду відсутні, проте передозування йоду вважають неможливим
«Еламін» (сухий концентрат)	4,72±5 г	Потребує попереднього заварювання	Засвоюється індивідуально залежно від ступеня недостатності, передозування йоду вважають неможливим

Виробником продуктів «Тиреойод» та «Вітайод» є ТОВ «Техновіта» (м. Боровськ, Росія). Збагачувачі випускають у флаконах, у кожному з яких міститься 37,5 мг йоду. Дозують продукти у вигляді водного розчину, який зберігають у холодильнику не більше 2-х діб за температури 0-4°С.

Розробником «Йодказеїну» є науково-виробниче підприємство «Медбіофарм» при Медичному радіологічному науковому центрі РАМН (м. Обнінск, Росія). В Україні його реалізують ПП «Олімпія Трейдінггруп» (м. Ужгород) і компанія з профілактики здоров'я «ТАЛМЕКС» (м. Донецьк). «Йодказеїн» випускають у паперових пакетах, у кожному з яких міститься 5 г продукту, що відповідає 35-45 мг йоду. Його попередньо розчиняють у невеликій кількості слаболужного розчину, зокрема, харчової соди, змішують з будь-яким технологічним розчином - цукру, солі, дріжджовою суспензією і дозують після ретельного перемішування. Розчин можна зберігати 3 доби при температурі 0-3°С.

Йодовані дріжджі «Здоров'я» (ТУ У 15.8 - 2392402319-001-2003) виробляє «СПД Іванов Є.О.» способом рівномірного розподілу в дріжджовій біомасі попередньо йодованого дріжджового білка. Йодовані дріжджі вносять у тісто у вигляді водної суспензії при співвідношенні дріжджів з водою 1:4.

Fucus vesiculosus - бура водорість басейнів Білого і Чорного морів. У роботі використовують суху подрібнену водорість Білого моря ((Половецькі острови з розмірами частинок 0,5-1,5 мм виробництва м. Архангельська (Росія). Перед унесенням у тісто її гідратували впродовж 30 хв. у воді кімнатної температури при гідромодулі 1:30.

Концентрат «Еламіну» сухий (ТУ У 00382119 - 02-99) виробляє ВАТ «Завод молочної кислоти» (м. Київ) із сухої бурої водорості ламінарії методом лужного гідролізу з подальшим висушуванням. За 30 хв. до внесення у тісто «Еламін» заварюють водою, температура якої 70-100°С при гідромодулі 1:20 [19].

Використовували такі методи визначення масової частки йоду: ТУ У 18.446-97 «Сіль кухонна йодована»; ҐОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа»; «Методика выполнения измерений массовой концентрации йода в воде питьевой и минеральной, соли, хлебобулочных изделиях, молочных продуктах методом инверсионной вольтамперометрии на твердом вращающемся электроде» МВВ №081/12-0092-03 (на аналізаторі «АВА-2»).

В НУХТі одержані наступні результати досліджень. Успіх йодування хліба значною мірою зумовлений правильним вибором носія йоду. Щоб обрати носія йоду, необхідно всебічно оцінити відомі продукти, що містять йод, за критеріями, об'єднаними нами в 3 групи: медико-біологічні, економічні та технологічні.

Медико-біологічні аспекти збагачення (фортифікації) харчових продуктів мікронутрієнтами складаються з вимог до безпеки БАД-нутрицевтика, рекомендацій щодо рівня вживання мікронутрієнта, його біодоступності та засвоюваності.

Безпека використання у роботі носіїв йоду (див. табл. 3.1) як інгредієнтів харчових продуктів засвідчена сертифікатами відповідності, Державним реєстром або висновком санітарно-гігієнічної експертизи.

Згідно з «Нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії», затвердженими Наказом №272 Міністерства охорони здоров'я України від 18 листопада 1999 р., добова потреба дорослої людини в йоді становить 150 мкг.

За сучасними науковими принципами збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами, хлібобулочні вироби з добавками йоду мають забезпечувати 20-50% добової потреби в цьому елементі (30-75 мкг.) за рахунок вживання рекомендованої добової кількості хліба. Добова норма вживання хлібобулочних виробів, затверджена Кабміном України за розрахунком «споживчого кошика», становить 277 г. Для розрахунків брали орієнтовну кількість добового вживання хліба - 300 г.

Ступінь використання йоду в організмі значною мірою залежить від рівня забезпечення раціону населення певної кліматичної зони іншими мінеральними елементами, що пов'язано з дефіцитом йоду (селену, міді, кобальту, марганцю, фтору тощо). Фортифікація продуктів харчування має бути проведена з урахуванням синергізму або антагонізму окремих мінеральних елементів.

Для вибору добавки за технологічними критеріями необхідно, передусім, визначити оптимальне дозування збагачувачів, що забезпечуватиме гарантований уміст у 300 г. хлібобулочної продукції близько 50 мкг. йоду (30% добової потреби). Для цього визначали втрати йоду під час випікання хлібобулочних виробів при температурі 210-220°С упродовж 25-35 хв. (табл. 2). З урахуванням зазначених утрат йоду розраховували необхідне дозування збагачувачів. Під час розрахунку необхідного дозування водорості Fucus vesiculosus враховували ступінь засвоєння йоду з водоростей, який, становить не більше 15%.

Порівняльна оцінка ступеня збереження йоду в хлібі показала, що використовувати йодовані дріжджі «Здоров'я» виробництва СПД «Іванов Є.О.» для йодування хліба недоцільно, оскільки для умісту необхідної кількості йоду в хлібі дозування цих дріжджів має становити 10% маси борошна, що на практиці неможливо [47].

Подальшу порівняльну оцінку добавок, що містять йод, проводили за технологічними критеріями, визначаючи вплив об'єктів дослідження на інтенсивність перебігу колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва. Дозування носіїв йоду відповідали наведеним у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Дозування збагачувачів з урахуванням утрат йоду під час випікання

Збагачувач	Утрати йоду під час випікання, %	Дозування збагачувача на 100 кг борошна	Уміст елемента в 100 г. хліба з добавкою, мг
Неорганічні носії
Йодид калію(КІ) Йодат калію(КІО3)	86,0±2,0 73,0±1,5	0,200 г. 0,130 г.	0,018±0,005 0,018±0,005
Водорості і продукти їхньої переробки
Fucus vesculosus «Еламін» (сухий концентрат)	15±2,6 80±1,7	400 г. 30 г.	0,018±0,005 0,018±0,005
Йодовані дріжджі
Пресовані йодовані дріжджі «Здоров'я»	20±9,5	10,0 кг	0,018±0,005
Йодований білок
«Тиреойод» «Вітайод» «Йодказеїн»	1,5±0,3 1,5±0,3 1,5±0,3	0,290 г. 0,290 г. 0,290 г.	0,018±0,005 0,018±0,005 0,018±0,005

Проведений комплекс досліджень показав, що внесення добавок практично не впливає на водопоглинальну здатність, структурно-механічні властивості тіста, перебіг біохімічних процесів, проте поліпшує мальтазну активність дріжджів. Найбільш позитивний вплив на стан мікрофлори та мікробіологічні процеси в об'єктах хлібопекарського виробництва мав «Йодказеїн». Але вирішальне значення у виборі добавки з усіх технологічних факторів належить якості готових виробів та гарантованому вмісту в них запланованої кількості йоду. Вплив носіїв йоду на фізико-хімічні показники якості хліба незначний, однак, беручи до уваги те, що «Йодказеїн», на відміну від інших добавок, не погіршує об'ємного виходу та формостійкості подових виробів (відношення висоти до діаметра - Н/D), позитивно впливає на деформаційні показники м'якушки, визначені за допомогою автоматизованого пенетрометра АП 4/1, не змінює органолептичних характеристик виробів, характеризується мінімальними втратами йоду під час технологічного процесу - не більше 1,5% загального вмісту (див. табл. 2). На ринку України «Йодказеїн» визнано найперспективнішим носієм йоду для об'єктів хлібопекарського виробництва.

За результатами досліджень, проведених у Росії Медичним радіологічним науковим центром РАМН спільно з Тверською та Ярославською медичними академіями за участю департаментів охорони здоров'я Калузької, Брянської, Орловської областей і Красноярського краю, а також у республіці Білорусь Інститутом радіобіології, було визнано біологічну ефективність «Йод-казеїну». Під наглядом перебувало 24 тис. осіб упродовж від 1-го місяця до 2-х років. У всіх випадках спостерігали нормалізацію йодурії через 20-30 днів від початку вживання хліба з «Йодказеїном» або таблетованої його форми «Йодактиву». Завдяки органічній формі надходження йоду не зафіксовано ефектів надлишку йоду навіть при вживанні хліба з «Йодказеїном» або «Йодактиву» на фоні йодованої солі.

Вченими НУХТ розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ нормативну документацію на 12 сортів хлібобулочних виробів з «Йодказеїном»: хліб житній, житньо-пшеничний, пшеничний, булочні і здобні вироби та ін. (ТУ У 15.8 - 32645368.001-2004 «Вироби хлібобулочні з «Йодказеїном». Технічні умови»). Виробничі випробування проведено на хлібопекарських підприємствах м. Києва і Донецька.

«Йодказеїн» введено до складу розроблених та запатентованих збагачувальних композицій для широкого спектра хлібобулочних виробів, що містять також солі заліза та кальцію, фолієву кислоту (вітамін В₂) і селен у вигляді солоду сої, збагаченого селеном під час пророщування. Використання цих композицій дає змогу підвищити рівень покриття добової потреби хліба до 25-30% у зазначених мікронутрієнтах за рахунок вживання його в кількості близько 300 г. Клінічні дослідження біологічної ефективності використання запропонованої вітамінно-мінеральної композиції у складі булочних виробів було проведено в IV кварталі 2004 р. у клініці Наукового центру радіаційної медицини АМН України на 30-ти дітях, які постійно проживають на радіаційно забруднених і ендемічних щодо йоду територіях Рівненської і Житомирської областей. Встановлено, що булочні вироби, збагачені йодом, залізом, кальцієм, селеном та вітаміном В₂, сприяли збільшенню у 2-2,5 рази екскреції йоду з сечею у дітей, практично забезпечивши норму йоду в раціоні. Спостерігали також поліпшення результатів гемограм дітей - підвищення рівня гемоглобіну крові та середнього вмісту його в еритроциті [52, 53].

У зв'язку з високим рівнем втрат йоду під час випікання хліба використання неорганічних форм йоду (йодиду та йодату калію, йодованої солі), а також йодованих дріжджів «Здоров'я» визнано недоцільним. На основі аналізу технологічних критеріїв найперспективнішим носієм йоду для використання у хлібопекарській промисловості визнано термостабільний йодований молочний білок «Йодказеїн».

Для збагачення хлібобулочних виробів біологічно безпечним йодом доцільно використовувати у хлібопекарському виробництві суміш на основі «Йодказеїну», що містить також органічні форми заліза, селену, кальцію та фолієву кислоту [47].

3.3 Наукове обґрунтування та розроблення нових видів хлібобулочних виробів з використанням шроту розторопші

Переробка шроту - одне з напрямів розвитку галузі, що виробляє рослинні олії, оскільки шрот містить залишкову долю масла і інші живильні і біологічно активні речовини. Вживання шроту олійних культур в хлібопекарському виробництві дозволяє збагатити хімічний склад хлібобулочних виробів білком і ліпідами, створити вироби функціонального призначення. У зв'язку з несприятливою екологічною обстановкою, що створилася, і вступом з їжею із довкілля речовин, що володіють токсичною і канцерогенною дією, великої актуальності набуває впровадження в хлібопекарську промисловість речовин, що володіють екопротекторним ефектом. До таких речовин за своєю функціональною властивістю, біологічною цінністю і хімічному складу відноситься шрот розторопші плямистої. Роздивимось хімічний склад шроту у таблиці 3.3