Технологічна схема виробництва пшеничного хліба на КП "Колос"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Загальна характеристика підприємства

КП «Колос» - це хлібопекарня, яка являється колективним підприємством, є юридичною особою і діє на підставі Статуту і законодавства України.

Форма власності - приватна. Основний вид діяльності та галузева приналежність - хлібопекарська промисловість. Власником підприємства є Передерій Алевтина Миколаївна, адреса підприємства Харківська область, м.Валки, вул. Радянської Армії 7.

«Колос» працює в одну зміну - з 8:00 до 20:00. На даному підприємстві застосовується як механізована, так і ручна праця, оскільки процес виробництва хліба не є технологічно складним. Обладнання, що використовується на пекарні - це хлібопекарські печі, тістомісильна машина (тістоміс), фасувальні і товарні ваги . Також застосовується допоміжне обладнання: стелажі для зберігання сировини й стелажі для готової продукції

Основною метою підприємства можна визначити як виробництво та забезпечення населення хлібом, хлібобулочними та кондитерськими виробами.

До завдань, що стоять перед підприємством, можна віднести наступні:

-Збільшення власних оборотних коштів .

- Збільшення обсягів виробництва і реалізації продукції;

- Збільшення кількості робочих місць;

- Своєчасна виплата заробітної плати робітникам ;

- Вирішення всіх виробничих проблем та ін.

1.1 Організаційна структура КП «Колос»

Організаційна структура хлібзаводу «Колос» приведена на рисуку 1.1. Вона має ряд достоїнств: чіткі системи взаємозв'язку між керівником і підлеглими, швидка реакція виконання на вказівки керівництва, особиста відповідальність керівника за кінцеві результати підприємства.

Рис. 1.1 Організаційна структура КП «Колос»

Вісім осіб (1 бухгалтер, 1 заступник по комерційній діяльності, 4 пекаря, 1 підсобний робітник, 1 водій та 1 прибиральниця), які зараз працюють на пекарні, всі вони підпорядковуються комерційному директору.

Функції структурних підрозділів:

Бухгалтер займається обліком бухгалтерської документації. Контролює всі найважливіші функції підприємства. Проводить економічний аналіз виробничих процесів. Здійснює перевірки та документальні ревізії .

Заступник з комерційної діяльності здійснює керівництво господарсько -фінансовою діяльністю підприємства в області матеріально-технічного постачання, заготівлі та зберігання сировини, збуту продукції. Забезпечує виконання зобов'язань по поставках продукції (за кількістю, асортиментом, якістю, термінами). Здійснює контроль за виконанням плану реалізації продукції. Організовує роботу складського господарства.

Пекарі забезпечують виконання плану випуску продукції. Підготовляють заявку на необхідні продовольчі товари, забезпечують їх своєчасне отримання зі складу. Контролюють якість сировини, дотримання технології приготування та санітарних правил. Здійснюють правильну організацію виробничого процесу.

Підсобний робітник стежить за наявністю матеріальних ресурсів і готової продукції на складі. Бере участь у проведення інвентаризації. Здійснює контроль за дотриманням правил зберігання товару на складі, підготовкою готових виробів до реалізації. Оформляє необхідні документи, складає звітність.

Прибиральниця прибирає приміщення і підтримує їх у чистоті. Оглядає об'єкт, перевіряє освітлення і охоронопожежну сигналізацію.

Водій займається розвезенням готової продукції по торгових точках і заповненням накладних на товар.

2. Технологія виробництва продукції, головна та допоміжна сировина

2.1 Характеристика основних сировинних матеріалів для виробництва хліба пшеничного

Під час виробництва продукції на хлібопекарні «Колос» використовується така основна сировина, як: пшеничне борошно, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), вода.

Головними постачальниками сировини на на хлібопекарні «Колос» являються:

- Борошномельний комплекс(борошно);

- Новоіванівський цукровий завод (цукор);

- Валківський молокозавод (молоко, масло вершкове, маргарин);

- Шарівський виробничний комплекс(олія соняшникова).

На хлібопекарні «Колос» сировину приймають відповідно до вимог ГОСТ 5667-65 «Хліб та хлібобулочні вироби. Правила прийому, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів».

Пшеничне борошно: пшеничне сортове борошно отримують з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці.

Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту; їх крупність - від 40 до 60 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок тонкоподрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частинок зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром; їх крупність - від 30 до 200 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна.

Вимоги до якості борошна: якість борошна на хлібопекарні «Колос» оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.

Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хруст на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах.

Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.

Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.Зараженість борошна шкідниками не допускається.

Кількість і якість клейковини. що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26574-85 «Борошно хлібопекарське», масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, І сорту - 30, II сорту - 25 і обойному - 20 %.

Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба [15].

Дріжджі пресовані: у хлібопекарському виробництві на хлібопекарні «Колос» для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко. Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків - 50 %, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6 %.

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння.

У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, х життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються.

Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри - в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза - на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С - не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами - 60 год [19].

Сіль: входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солоних озер), садну (добувають із природних або штучних солоних озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують прокачуванням води через підземні поклади солі з наступним випаровуванням одержаної ропи).

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Кухонну харчову сіль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчинних у воді речовин (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду залежно від сорту солі має складати не менше від 97,0-99,7%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5%-го розчину - солоний, без сторонніх присмаків, реакція -нейтральна.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічну (виварну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і немелену.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук.

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не змінюється. Насичений розчин солі містить від 26 до 28% солі.

Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену [11].

Цукор - цінний харчовий продукт, який майже повністю складається із сахарози (С12Н22О11). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки.

Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді - повна, а розчин - прозорий.

Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки [12].

Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру - 72-82%; води - 15,6-26,8%; білків - 0,3-0,5%; вуглеводів - 0,9-1,2%.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для приготування борошняних виробів на підприємствах громадського харчування.

Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах, з вершковим присмаком або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла . Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Зберігають маргарин на хлібопекарні «Колос» при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів [16].

Олії рослинні:на хлібопекарні «Колос» застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії.

За ступенем очищення олії поділяють на нерафіновані - очищені лише від механічних домішок, вони мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, вони не мають смаку й аромату; гідратовані - очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при температурі 170-230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну - лише рафіновану, гірчичну - нерафіновану. Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії - хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеня очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру - не менше 99,4-99,8%.

У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути.

Жири й олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню свіжості хліба, підвищують його калорійність [10].

Вода:у хлібопекарському виробництві на хлібопекарні «Колос» вода є одним із основних видів сировини. Використовується вона для технологічних цілей та господарських потреб. Залежно від виду виробів для приготування тіста витрачається від 35 до 70 кг води на кожні 100 кг борошна.

На хлібопекарні «Колос» використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. Згідно з вимогами вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

У воді регламентуються граничнодопустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3 [14].

Отже, основною сировиною для виробництва хліба пшеничного на хлібопекарні «Колос» є пшеничне борошно, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, олії рослинні, вода. Працівники виробництва усвідомлюють важливість доброякісності сировинних матеріалів і тому якість сировини ретельно контролюється, дотримуються строки і умови зберігання сировини.

2.2 Технологічний процес виробництва хліба пшеничного

Приготування тіста є основним етапом технологічного процесу виробництва хліба.

Процес приготування тіста включає такі технологічні операції (рис. 2.1 Технологічна схема виробництва пшеничного хліба):

Тісто готують відповідно до рецептури і технологічної інструкції на певний вид виробів.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.

Приготування тіста з пшеничного борошна

Тісто з пшеничного борона готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів.

пшеничний хліб виробництво

Рис.2.1 Технологічна схема виробництва пшеничного хліба

Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей та рецептури виробів. У разі переробки слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину, опару готують рідшої консистенції для покращання набухання і пептизації білків.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого - 3-3,5, другого - 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

Приготування тіста на традиційних густих опарах

Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари складає 3-4,5 год., а тіста, приготовленого на цій опарі, - 1-2 год.

У разі порційного приготування традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше - сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста - 30±2°С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають [17].

Приготування тіста на великих густих опарах

Цей спосіб передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год., температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год. піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опарі тісто й опару замішують у тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивної обробки тіста застосовують або двошвидкісні тістомісильні машини, або термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв. залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший [18].

Застосування опарного способу приготування тіста дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

Таблиця 2.1

Рецептура пшеничного хліба на 100 кг борошна (у кг)

Сировина	Кількість сировини за рецептурою, кг
	З обойного борошна	З борошна II сорту	З борошна I сорту	З борошна вищого сорту
Борошно пшеничне обойне	100	-	-	-
Борошно пшеничне II сорту	-	100	-	-
Борошно пшеничне I сорту	-	-	100	-
Борошно пшеничне вищого сорту	-	-	-	100
Дріжді пресовані	0.4	0.5	0.7	1.75
Сіль	1.3	1.3	1.3	1.5
Цукор	-	-	-	10
Маргарин	-	-	-	8
Олія рослинна	0.15	0.15	0.15	-

Приготування хлібу пшеничного із обойного борошна

Тісто готується опарним способом на рідких або пресованих дріжджах.

Розстоювання 30-50 хвилин. тривалість випікання у зволоженій пекарській камері при температурі 240-260°С протягом 40-55 хвилин для хлібу вагою 1-1,5кг. Готовий гарячий хліб змочують або обприскують водою.

Таблиця 2.2

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим опарного способу приготування тіста

Рецептура та режим	Опара	Тісто (кг)
Борошно (кг)	42-52	45-55
Вода (л)	10-15	По розрахунку
Дріжді пресовані (г)	25	-
Сіль (кг)	-	1.3
Початкова температура (°C)	29-30	30-31
Тривалість бродіння (год)	3.30-4.30	1.00-1.30
Кінцева кислотність (град)	7-8	6-7

Приготування хлібу пшеничного із борошна ІІ сорту

Тісто готується опарним способом на рідких або пресованих дріжджах. На розробку витрачається до 2% борошна. Розстоювання протягом 35-55 хвилин. Випікання при температурі 220-250°С хліба вагою 0,5 кг -20-25 хвилин; вагою 1 кг - 30-40 хвилин; формового більше на 6-10 хвилин відповідно.

Таблиця 2.3

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах

Рецептура та режим	Опара	Тісто
Борошно (кг)	45-60	53-38
Вода(л)	30-40	По розрахунку
Дріжді пресовані (кг)	0.5	-
Сіль (кг)	-	1.3
Початкова температура (°С)	28-29	29-30
Тривалість бродіння (год)	4.00-4.30	1.00-1.30
Кінцева кислотність (°Т)	4-5	3.5-4.5

Приготування хлібу пшеничного із борошна І та вищого сорту

Тісто готується опарним або безопарним способом.На розробку витрачається до 2% борошна.Розстоювання протягом 40-60 хвилин. перед випіканням шматки тіста надрізують. При міцному тісті надрізи роблять глибокі та скосі, при слабкому - неглибокі і прямі. Тривалість випікання у зволоженій камері 25-40 хвилин при 220-240°С.

Таблиця 2.4

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування

Рецептура та режим	Опара	Тісто
		Борошно I сорту	Борошно вищого сорту
Борошно (кг)	45-60	53-38	53-38
Вода(л)	30-35	По розрахунку	По розрахунку
Дріжді пресовані (кг)	0.7-1.0	-	-
Сіль (кг)	-	1.3	1.25
Початкова температура (°С)	28-30	29-31	29-31
Тривалість бродіння (год)	3.30-4.30	1.15-1.45	1.15-1.45
Кінцева кислотність (°Т)	3-4.5	3-3.5	3-3.5

Поділ тіста на шматки та округлення

Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси.Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

У середньому маса тістової заготовки має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.

Формування та вистоювання

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.

Формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами.

Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Оптимальна температура повітря для вистоювання є 35-40°С і відносна вологість - 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об'єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому - швидко, при надмірному - не зникають [15].

Випікання хліба

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Перетворення тістової заготовки у готовий виріб обумовлюють теплофізичні, мікробіологічні, колоїдні, біохімічні та хімічні процеси, що відбуваються у ній під час випікання. Необхідною умовою всіх процесів є прогрівання тістової заготовки в пекарній камері.

Тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.

Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м'якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м'якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

Для випікання 1 кг хліба необхідне прогрівання тістової заготовки до температури 180°С на поверхні скоринки і до 96-97°С у центрі м'якушки.

У процесі прогрівання поверхневого шару до температури 100°С він перетворюється у скоринку. Температура шару на межі між скоринкою і м'якушкою завжди дорівнює 100°С. саме в цьому шарі відбувається випаровування вологи. При прогріванні тістової заготовки, що лежить нижче скоринки, до температури 60-70°С у ньому відбувається коагуляція білків, клейстеризація крохмалю, починається формування м'якушки.

Зволоження пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.

Формовий хліб випікають при більш високій температурі тому, що частина тепла витрачається на нагрівання форм.

Формовий хліб з пшеничного борошна випікають у незначно зволоженій пекарній камері у першій зоні (зволоження) при температурі 120-150°С.Після зони зволоження температура середовища пекарної камери має бути підвищена для утворення скоринки, закріплення об'єму, після цього - знижена. Тривалість випікання формового хліба з борошна І сорту масою 1 кг дорівнює 48-50 хвилин. тістові заготовки перед випіканням, а також хліб у момент виходу з печі збризкують водою.

Визначення готовності хліба

При недостатній тривалості випікання хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості - м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.Нині, на жаль, не існує швидких об'єктивних способів визначення готовності хліба. В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю (об'єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води.

3. Асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві та її споживчі властивості

3.1 Асортимент продукції, що виготовляється в хлібопекарні «Колос»

В хлібопекарні «Колос» виробляються такі групи хлібобулочних виробів:

- Здобні вироби до складу яких входять: родзинки, курага, повидло, мак, яблука

- Кондитерські вироби;

- Продукція на замовлення. Сувенірні вироби, випечені з тіста й прикрашені квітами, листками й різноманітними візерунками з кольорової мастики, нададуть святковому столу неповторність і урочистість.

- Хліб (близько 7 найменувань)

- Булочні вироби.

На хлібопекарні «Колос» випікається широкий асортимент булочних виробів відмінної якості та смаку.

Таблиця 3.1

Асортимент продукції хлібопекарні «Колос»

Назва товару	Вага (кг)	Термін зберігання (год)
Хліб український столичний подовий	0.95	36
Хліб український столичний подовий в упаковці	0.95	72
Хліб український столичний, нарізний в упаковці	0.95	72
Хліб пшеничний київський в упаковці	0.65	48
Хліб селянський подовий	1.5	24
Хліб селянський подовий в упаковці	1.5	48
Хліб Бородинський, формовий в упаковці	0.75	72
Батон Валківський в упаковці	0.70	36
Батон нарізний в упаковці	0.50	36
Булка «Косичка макова» в упаковці	0.10	32
Булка «Малютко» в упаковці	0.20	72
Булка «Равлик» в упаковці	0.20	16
Калач український в упаковці	0.70	72
Кекс «До чаю»	0.50	7 діб
Кекс «Родзинка» в упаковці	0.30	7 діб
Рогалики студентські з посипкою в упаковці по 2 шт	0.12	48

3.2 Споживні властивості продукції, що виготовляється в хлібопекарні «Колос»

Хімічний склад хліба залежить від хімічного складу борошна, від добавок, застосованих при його виробництві. Вміст в хлібі вітамінів, насамперед, залежить від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці, а отже, і одержане з них борошно фактично позбавлене вітамінів А, С, і D. Істотно підвищує вміст вітамінів групи В у хлібі дріжджі і закваска. Середня калорійність 100 г хліба 220 - 280 ккал. У середньому в хлібі міститься 5,5 - 9,5% - білків, 0,7 - 1,3 - жирів, 1,4 - 2,5 - мінеральних речовин, 3,9 - 4,7 - води, 42 - 50 - вуглеводів.

Живильні речовини хліба засвоюються організмом людини не повністю. Засвоюваність залежить від багатьох факторів, основними з яких є зовнішній вигляд, смак, аромат, пористість і сорт борошна. Чим вищий сорт борошна, з якої приготований хліб, тим повніше засвоюються організмом поживні речовини, особливо білки. У природних білках знайдено близько 20 амінокислот, 8 з яких є незамінними, але мають важливе значення для його життєдіяльності

Існує ряд способів підвищення біологічної цінності хліба. У практиці хлібопечення для цієї мети застосовується сировина рослинного і тваринного походження з підвищеним вмістом білка, а також синтетичні вітаміни. У ряді випадків для додання хлібним виробам дієтичних властивостей у їх рецептуру вводять жири, головним чином з ненасиченими жирними кислотами, сировину, яка містить ліпотропні речовини (наприклад, соєве борошно, фосфатидні концентрати та ін), сорбіт або ксиліт, деякі мікроелементи (наприклад, йод).

Ефективним способом поліпшення хімічного складу хліба є використання в хлібопекарському виробництві молока і продуктів його переробки, до яких відноситься знежирене молоко , пахта і сироватка.

Молоко і молочні продукти містять білкові речовини з оптимальним амінокислотним складом. У сироватці і сколотин не більше 0,1% жиру, а білок і інші складові частини натурального молока зберігаються в цих продуктах повністю. Найбільш перспективним білковим збагачувачем в хлібопеченні є сухе знежирене молоко. Останнім часом в якості збагачувача хліба все частіше застосовується молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сиру і сиру.

Цінними збагачувача хлібних виробів є продукти переробки соєвих бобів, насіння соняшнику і бавовнику. Соєве борошно містить до 50% білків і 5 - 6% мінеральних речовин. Білкові речовини сої мають цінний амінокислотний склад. У соєвих бобах перебуває (у%) 0,22 кальцію, фосфору 0,69, 2,09 калію та інші мінеральні речовини.

Майже всі білкові збагачувачі при дозуванні, що перевищує 3 - 5% від загальної маси борошна, погіршують фізичні властивості тіста за рахунок технологічної несумісності, білків різного сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більше різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків один з одним.

Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини і ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових дисульфідних зв'язків (-S-S-). Але був розроблений новий спосіб збагачення хліба продуктами з великим вмістом білкових речовин. Нова технологія передбачає виробництво хліба з добавками, що містять до 20% сухого знежиреного молока або до 30% соєвої або горохової муки.

Таблиця 3.2

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва	Вміст води г/100	Білки ккал/100	Жири ккал/100	Вуглеводи ккал/100	Інші речовини ккал/100	Калорійність ккал/100
Пшеничний з борошна вищого гатунку	37.8	7.6	0.8	48.7	8.8	238
Пшеничний з оббивного борошна	44.3	8.2	1.4	37.3	5.1	195
Житній з сіяного борошна	42.4	4.7	1.0	44.0	7.9	209
Житній з оббивного борошна	47.0	6.6	1.2	35.3	9.9	181
Батон нарізний з борошна вищого борошна	34.4	7.5	2.9	50.8	2.8	264
Здоба звичайна з борошна вищого гатунку	27.5	8.0	5.3	53.9	3.3	299

Таблиця 3.3

Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних ґатунків (в мг на 100 г продукту):

Хліб	В1 (мг/100г)	В2 (мг/100г)	РР (мг/100г)
Жтиній з оббивного борошна	0.15	0.13	0.45
Пшеничний з борошна 100% виходу	0.26	0.12	3.10
Пшеничний з борошна 85% виходу	0.20	0.08	1.60
Батон з борошна пшеничного 72% вихода	0.10	0.07	0.67
Булка з борошна 72% вихода	0.12	0.10	0.70

4. Нормативні документи на продукцію, що виготовляється

При виробництві хліба та хлібобулочних виробів в хлібопекарні «Колос» використовуються 4 головних нормативних документів.

1.ДСТУ- П 4583:2006 "Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна " - термін введення з 01.07.2007 р.,

2.ДСТУ 4584:2006 " Вироби хлібобулочні. Палички хлібні " - термін введення з 01.07.2007 р.,

3.ДСТУ 4585:2006 " Вироби хлібобулочні здобні " - термін введення з 01.07.2007,

4.ДСТУ - 4587:2006 " Вироби булочні " - термін введення з 01.07.2007 р.,

Введеними нормативними документами на хліб із житнього борошна, суміші житнього та пшеничного борошна, хлібобулочні вироби та вироби здобні передбачено виготовлення цих виробів у вигляді тістових заготовок, випечених до 75 % готовності з подальшим заморожуванням і приготуванням в роздрібній торгівлі чи організаціях ресторанного господарства .

Нормативний документ ДСТУ- П 4587:2006 " Вироби булочні " передбачає виготовлення виробів не тільки вищого, першого і другого сортів, але і регламентує виготовлення булочних виробів із суміші борошна вищого і першого сортів, при цьому показник "пористість м'якуші" вище, ніж для виробів з борошна першого гатунку і наближений до цього показника для виробів з борошна вищого сорту. Регламентовані також вимоги по термінах придатності до упакованим булочних виробів з моменту виїмки їх з печі і до кінцевого терміну реалізації

5. Вимоги до якості готової продукції

5.1 Органолептична оцінка якості хліба

Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам.

Таблиця 5.1

Органолептичні показники якості пшеничного хліба

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: форма подового поверхню	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою. Округла, овальна чи подовжено - овальна, не розпливчаста без притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованою пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами, надрізами або без них у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника.
Колір	Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці).
Стан м'якуші	Пропечений, не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуші повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непроміса.
Смак	Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

5.2 Фізико-хімічні показники якості пшеничного хліба

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше нормавологості хліба. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Таблиця 5.2

Фізико-хіміічні показники хлібу

Найменування показників	Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку подовий	Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку формовий
Вологість м'якушки,%, не більше	43,0	44,0
Кислотність м'якушки, град, не більше	3,0	3,0
Пористість м'якушки,%, не менше	70,0	72,0

5.3 Показники безпеки при виготовленні хліба

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам Медико-біологічним вимогам.

Таблиця 5.3

Показники безпеки хліба пшеничного

Найменування показників	Допустимі рівні мг/кг, не більше
Токсичні елементи	0.35
Свинець	0.15
Миш'як	0.07
Кадмій	0.015
Афлотоксин У	0.1
Мікротоксини	0.7
Дезонсиніволеон	0.2
Т-2 токсин	0.5
Зеаралеон	0.001
Пестициди	Не допускається
Гексахлорциклогексан	40
Ртутьорганічні пестициди	20
Радіонукліди	-
Цезій	137
Стронцій	90

6. Стан пакування та маркування готової продукції

6.1 Пакування хліба на хлібопекарні «Колос»

Для пакування хліба та хлібобулочних виробів застосовують матеріали використання яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56 «Хліб і хлібобулочні вироби. Вкладання, зберігання і транспортування».

Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: трьохбортні лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і чотирьохбортове із суцільним днищем.

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).

Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані.

6.2 Маркування хліба на хлібопекарні «Колос»

Маркування запакованих хліба та хлібобулочних виробів здійснюється згідно з нормативними документами у відповідності з Законом України "Про безпечність та якість харчових продуктів" (Закон України «Про хлібопечення в Україні»Ст. 5 Вимоги до пакування і маркування хліба та хлібобулочних виробів) та ГОСТ-Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги».

На упаковці продукції, що випускається на хлібопекарні «Колос» зазначаються наступні дані:

- Виробник та його адреса;

- Маса продукту;

- Склад продукту;

- Харчова цінність;

- Вміст вітамінів;

- Дата виготовлення;

- Термін зберігання;

- Умови зберігання;

- Документ відповідно до якого виготовлено продукт

- Наявність ГМО.

Детальне відображення маркування продукції, що виготовляэться на хлыбопекарны»Колос» відображено у таблиці 1.13 «Маркування досліджуваних зразків: хліба пшеничного київського, Бородинського та булки «Косичка макова».

7. Умови зберігання товарів на підприємстві, встановлення їх відповідність вимогам нормативної документації

Правильно організоване зберігання хліба, а також правильне укладання його та перевезення забезпечують збереження якості хлібних продуктів, попереджають розвиток хвороб і пліснявіння .

Зберігання готової продукції на хлібопекарні «Колос» здійснюється відповідно до вимог ДСТУ «Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів».

Приміщення хлібосховища в хлібопекарні «Колос» є ізольованими, сухими, чистими, добре вентильованими, не заражені шкідниками, добре освітленими. На стінах і стелях хлібосховища немає цвілі. У приміщенні підтримується рівномірна температура, не нижче 6 ° С.

Хлібосховище обладнане пересувними етажерками та стаціонарними полицями- стелажами, лотками. Полиці - стелажі, лотки і ящики зроблені з добре обструганого дерева, що не має будь-якого запаху ( смолистого та ін.).

У складських приміщеннях систематично проводитися дезінсекція. Зберігання інших товарів або продуктів, особливо володіють різким запахом, який може перейти на хлібні вироби , не допускається.

Гарячий хліб і хлібобулочні вироби , щойно вийняті з печей, укладається в один ряд на бічну або нижню кірку на полиці або лотки. Захололі хлібні вироби при зберіганні і транспортуванні можна укладати в один і два ряди , а дрібноштучні булочні вироби з обробкою на верхній кірці - тільки в один ряд. У жодному разі, укладання хліба та хлібобулочних виробів навалом не дозволяється.

Перед відправкою в торгову мережу тістечка та рулети укладають на металеві листи або лотки , які попередньо вистилають пергаментом або підпергаментом і укладають в металеві контейнери з щільно прилеглими денцями . Перевезення чи переноска тістечок і рулетів поза цеху на відкритих листах або лотках забороняється. Торти укладають в картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту . Забороняється транспортування та реалізація тортів без пакувальних коробок. При цьому на зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами ) має бути маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму і терміну зберігання.

8. Умови збуту готової продукції

Хліб і хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до «Правил роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами» і ДСТУ «Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів».

Кондитерські вироби, в тому числі з кремом, реалізуються відповідно до вимог Санітарних правил і норм «Умови , терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів», нормативно - технічної документації на готові вироби.

Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться у спеціалізованих фірмових хлібних і хлібокондитерського магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів та супермаркетів міста Валка та у Валківському районі, але крім цих точок збуту хлібопекарня також реалізує продукцію у свій власний маган, який спеціалізується тільки на продукції, що виготовляється на підприємстві.

9. Індивідуальне завдання

Для дослідження якості продукції, що виготовляється на хлібопекарні «Колос» було взято три зразки продукції виробленої на цьому підприємстві:

1. Хліб пшеничний «Київський»;

2. Хліб «Бородинський» формовий;

3. Булка «Косичка макова».

Органолептичні показники досліджуваних зразків продукції визначено відповідно до ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови» та ДСТУ - 4587:2006 " Вироби булочні. Загальні технічні умови " .

Таблиця 9.1

Органолептичні показники якості хліба пшеничного «Київський», «Бородинський та булки «Косичка макова»

Показник	Хліб пшеничний «Київський»	Хліб «Бородинський» формовий	Булка «Косичка макова»	Вимоги нормативної документації
Зовнішній вигляд	Прямокутної форми, з випуклою верхньою кіркою,	Прямокутної форми, з випуклою верхньою кіркою,	Овальної форми, не розпливчаста,	Форма округла, овальна чи подовжено - овальна,
Зовнішній вигляд	не розпливчаста, без притиска, тріщин, підривів.	не розпливчаста, без притиска, тріщин, підривів.	без притиска, тріщин, підривів.	не розпливчаста без притиска. Без великих тріщин і підривів, з наколами, надрізами або без них у відповідності з технічним описом.
Колір	М'якуш світло-жовта,верхня скоринка коричнева	М'якуш коричнева, верхня скоринка темно-коричнева	М'якуш світло-жовта, верхня скоринка коричнева	Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці).
Стан м'якуші	Пропечений. Еластичний, після легкого натиснення пальцями.	Пропечений, не вологий на дотик. Еластичний,	Пропечений. Еластичний, після легкого натиснення пальцями	Пропечений, не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натиснення пальцями
Стан м'якуші	Без грудочок та слідів непроміса	після легкого натиснення пальцями м'якуші приймає початкову форму.	Без грудочок.	м'якуші приймає початкову форму. Без грудочок та слідів непроміса.
Смак	Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.	Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.	Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.	Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

Після проведення органолептичної оцінки якості досліджуваних зразків було встановлено, що продукція, яка випускається на хлібопекарні КП «Колос», а саме: хліб пшеничний «Київський», «Бородинський» та булка «Косичка макова» відповідають вимогам ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови» та ДСТУ - 4587:2006 " Вироби булочні. Загальні технічні умови ".