Використання житнього та інших видів борошна для випічки хліба

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

1. Виробництво пшеничного і житнього борошна

2. Хлібопекарські властивості борошна

Висновок

Вступ

житній пшеничний борошно тісто

Технологія і техніка переробки зерна від їх зародження і до створення сучасних борошномельних заводів пройшли довгий і складний шлях розвитку. Спочатку зерно мололи на зернотерках. Поява ' млинів, що приводилися в дію за допомогою потоку води, характеризує якісно новий етап розвитку продуктивних сил рабовласницького суспільства -- етап створення першої машини з механічним приводом. Лише в X ст. у Європі для приведення в дію млинів почали використовувати силу вітру -- з'явилися вітряки. На території України водяні і вітряні млини стали використовувати лише в XV -- XVI ст. На початку XIX ст. у млинах вже використовується нове джерело рушійної сили -- пара, що мало важливе значення в розвитку техніки для виробництва борошна.

У 1824 р. батько і син Черепанови побудували паровий двигун продуктивністю чотири кінські сили, який приводив у дію жорна, що переробляли до 90 пудів (15 т) зерна за добу. В 1822 р. механік Марк Міллер створив машину, яка подрібнювала зерно стальними вальцями. У 1834 р. швейцарський інженер Зульцберг вдосконалив конструкцію вальцьового станка, встановивши на ньому чавунні вальці та змінивши його конструкцію. Відтоді вальцьові станки почали витісняти млини з жорнами.

Наступним етапом розвитку борошномельного виробництва стало винайдення трієрів, розсівів, сепараторів, аспіраторів. Отже, борошномельне виробництво пройшло шлях майже в 6 тис. років -- від ступок і зернотерок до сучасних великих борошномельних заводів.

Для виготовлення хліба використовують борошно із зерна м'якої скловидної пшениці з достатнім вмістом білка (до 14 %) і клейковиною хорошої якості. Для кондитерської промисловості, навпаки, більш придатне пшеничне борошно із вмістом до 9-11 % білка і великим вмістом крохмалю. Тверда пшениця -- основна сировина для виготовлення високоякісних макаронних виробів. Тому розгляд даної теми насьогодні, безперечно, є актуальним.

Завдання реферату полягає у тому, щоб розкрити суть і дати повну характеристику виробництву житнього і пшеничного борошна, а також охарактеризувати хлібопекарські властивості борошна.

1. Виробництво пшеничного і житнього борошна

У виробництві борошна процес подрібнення зерна і проміжних продуктів е одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна -- одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил. Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подрібнюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержання часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок.

При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббивне борошно, використовують метод простого подрібнення, при складних помелах для одержання сортового борошна високої якості -- метод вибіркового подрібнення.

Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процес складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з вилученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).

Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу і технічним оснащенням заводу. Системи, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються драними, або крупоутворювальними, і позначаються римськими цифрами (І, II, III і т.д.). Системи, на яких подрібнюють проміжні продукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних і позначаються арабськими цифрами (1, 2, 3 і т.д.)

Драний процес спрямований на добування з ендосперму на перших драних системах максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок з часточками різних розмірів і дунстів (це середня фракція продукту між дрібною крупою і борошном) з мінімальною зольністю та невеликою кількістю борошна, а на наступних системах -- відокремити від оболонок часточки, які залишились. Драний процес здійснюють на вальцьових верстатах .

Крупні, середні і дрібні крупки, а також дунсти значно відрізняються між собою не тільки за розмірами (розмір часточок від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм), а й за добротністю, тобто відносним вмістом ендосперму та оболонок. Якщо ці суміші подрібнити у вальцьових станках, то якість виробленого борошна буде низькою через потрапляння в нього оболонок. Тому основне призначення процесу сортування крупок і дунстів за добротністю -- розділення їх за якістю. Відділення часточок, якість яких близька до якості ендосперму, необхідне для того, щоб одержати максимальну кількість високоякісного борошна з мінімальним вмістом у ньому подрібнених часточок оболонок зерна. Процес сортування крупок і дунстів за добротністю називається процесом збагачення.

Продукти переробки збагачуються на ситовійних машинах, які розділяють суміш на фракції, що різняться аеродинамічними властивостями, розмірами, густиною та формою часточок За структурою технологічний процес поділяється на системи, які збагачують окремо крупні, середні і дрібні крупки та дунсти.

На ситовійних машинах здійснюється просіювання суміші на плоских решетах в умовах висхідного потоку повітря. За сильної дії повітря та прямолінійно-зворотного руху ситового корпуса різні компоненти суміші розшаровуються. Повітря, що засмоктується з підрешітного простору, пронизує всі три яруси решіт і надходить в аспіраційну систему. У міру розпушування шару продукту повітрям часточки з найбільшою густиною переміщуються вниз до решіт, а часточки з найменшою густиною та найбільш шорсткі -- вгору. Часточки, що мають більшу густину і багаті на ендосперм (низькозольні), швидко опускаються на поверхню решіт і просіюються.

У результаті збагачення з кожної ситовійної системи можна одержати 5-6 продуктів, різних за крупністю та якістю (один-три сходи і один-чотири проходи).

Збагачені в ситовійних машинах крупки залежно від якості надходять на верстати шліфувальних і розмельних систем для подальшого подрібнення.

Шліфуванням у борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх, дрібних) від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки. При сортових помелах пшениці залежно від продуктивності заводу використовують 5 шліфувальних систем. Після шліфування великі крупинки стають середніми, середні -- дрібними, а дрібні -- дунстами. Режим роботи шліфувальних систем має забезпечувати якнайповніше відокремлення оболонок від крупок з найменшим подрібненням останніх та мінімальним утворенням борошна (не більше 12 -- 15 %).

Завершальним етапом у технологічному процесі виробництва борошна є розмельний процес -- подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звільнених від оболонок при збагаченні. З кожної розмельної системи намагаються одержати максимальну кількість борошна з мінімальним вмістом золи. Вибір кількості розмельних систем залежить від продуктивності борошномельного заводу, виду помелу, міцності подрібнених продуктів, стану розвитку драного, ситовійного і шліфувального процесів. При сортових помелах пшениці необхідно 8-14 розмельних систем.

2. Хлібопекарські властивості борошна

Пшеничне борошно. Хлібопекарська якість пшеничного борошна визначається переважно такими його властивостями, як: газоутворююча здатністюь; можливість утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями; колір борошна і його здатність до потемніння у процесі виготовлення тіста.

Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу, що виділяється за певний період часу при бродінні тіста, замішаного з певної кількості борошна, води і дріжджів. Вона зумовлена вмістом у ньому власних цукрів та цукроутворюю-чою властивістю.

Відомо, що цукри в зерні розподіляються нерівномірно. У центральній частині (ендоспермі) зерна їх значно менше, ніж у зародку, оболонках та алейроновому шарі з прилеглим до нього зовнішнім шаром ендосперму. Тому чим менший вихід даного сорту борошна, тим менше в ньому часточок периферійних шарів зерна та цукрів. Загальний вміст у пшеничному борошні зброджувальних дріжджами цукрів, залежно від складу зерна і виходу борошна, становить 0,7 - 1,8 % сухої речовини у вигляді переважно сахарози.

Цукроутворююча здатність борошна -- це властивість приготовленої з нього водно-борошнистої суміші утворювати за відповідної температури і за певний час певну кількість мальтози, яка зумовлює дію амілолітичних ферментів борошна на крохмаль. Вона залежить як від кількості амілолітичних ферментів (а-амілази), так і від розмірів, характеру складових частинок борошна та крохмальних зерен у цих частинках.

У нормальному, непророслому зерні міститься достатня кількість а-амілази, тому цукроутворююча здатність борошна з нього залежить від доступності дії ферментів на крохмаль, що міститься в борошні. Доступність («атакованість») борошна для дії ферментів залежить переважно від стану його часточок. Чим вони дрібніші і чим краще подрібнені, тим доступніші для дії на них а-амілази.

Встановлено, що в газоутворенні, що відбувається під час бродіння тіста, беруть участь як власні цукри борошна, так і ті, що утворюються в тісті. Однак власні цукри борошна відіграють важливу роль тільки на початку бродіння тіста, тоді як успіх хлібопечення зумовлюється газоутворенням наприкінці бродіння, під час розсто-ювання тіста та на початку випікання хліба.

Газоутворююча властивість борошна впливає на об'ємний вихід, пористість та колір хліба.

На процес виробництва хліба, крім газоутворюючої здатності, значною мірою впливають структурно-механічні властивості тіста.

Властивість борошна утворювати після замішування, в процесі бродіння, а також розстоювання тісто з певними структурно-механічними властивостями умовно називають силою борошна. Сильним вважається борошно, яке здатне поглинати при замішуванні тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води.

Найбільше впливають на структурно-механічні властивості тіста білки зерна. Крім білків на структурно-механічні властивості тіста впливають вміст у борошні (у пшеничному -- близько 70 %) і стан крохмалю. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше білкових речовин, тим слабкіше борошно. З іншого боку, чим дрібніші крохмальні зерна, тим більша їх поверхня і тим більше води вони адсорбують при утворенні тіста.

На структурно-механічні властивості борошна впливають також ліпіди, які зміцнюють структуру білків.

Споживач, як правило, звертає увагу на колір м'якушки хліба із сортового пшеничного борошна, віддаючи перевагу хлібу із світлішою м'якушкою, колір якої залежить від кольору борошна. Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, з якого змелене борошно, а також кольором та кількістю в борошні периферійних часточок зерна.

Здатність борошна до потемніння під час переробки зумовлюється вмістом у ньому тирозину, при окисленні якого ферментом тиро-зиназою утворюються темнозабарвлені меланіни.

Житнє борошно. Хлібопекарські якості житнього борошна порівняно з якостями пшеничного мають ряд особливостей. У ньому на 10 - 15 % менше оілків, які у звичайних умовах не утворюють клейковини. У білках житнього борошна більше водо- і солерозчинник фракцій, 50 - 52 % загальної маси яких може набухати.

Житнє борошно містить 80 - 85 % вуглеводів -- крохмалю, цукрів, слизу, пентозанів і клітковини. Для нього характерні нижча температура клейстеризації крохмалю та більший вміст ферментів, що забезпечує інтенсивний процес цукроутворення в тісті. В'язкі властивості житнього борошна -- результат набухання крохмалю та гідратації слизу. Слизи жита дуже гідрофільні, об'єм їх під час гідратації збільшується на 800 %. Підвищений вміст власних цукрів у житньому борошні завжди забезпечує його досить високу цукро- і газоутворюючу здатність.

Хліб із житнього борошна має менший об'єм, темну і більш липку м'якушку. Темний колір м'якушки зумовлюється вмістом у периферійній частині зерна жита ферменту поліфенолоксидази. При дії його на амінокислоту тирозин, яка у великій кількості є в житньому борошні, утворюються темнозабарвлені речовини -- меланіни.

Цінною особливістю житнього борошна є також підвищений вміст у ньому йоду і фтору.

Висновок

Підготовка сировини для випікання хліба передбачає формування борошна з бажаними технологічними властивостями змішування, просіювання, очистку, насичення повітрям. До борошна додаються вода, сіль, дріжджі, цукор, жири та інші компоненти відповідно до встановленої рецептури. Альтернативою для основної технології виробництва хлібо-булочних виробів (на основі пекарських дріжджів) є застосування содового тіста із використанням поліпшувачів якості продукції -емульгатори, біодобавки, жирові компоненти та інші інгредієнти, що покращують якість випічки.

У процесі зберігання хліб змінює свої властивості відповідно до зменшення вологи та вмісту цукру, жирів, білкових добавок. Добре зберігається хліб упакований. Система пакування хліба і хлібобулочних виробів в Україні є слаборозвинутою і вимагає значного вдосконалення. Тут доцільно розглянути режим роботи хлібозавдів і мініпекарень, що зуспіхом функціонують у невеликих населених пунктах, а також порівняти показники витрат сировини, енергоресурсів та інші складові, що є найбільш впливовими у формуванні собівартості і ціни реалізації хлібобулочної продукції.

Список використаної літератури

1. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. Зберігання і переробка продукції рослинництва. - К.: Мета, 2002 - с. 145-169.

2. Бутковский В.А. Мукомольное производство. - М.: Агропромиздат, 1990.

3. Мельник Б.Е., Лебедев В.А., Винников В.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. - М.: Агропромиздат, 1990.

4. Козаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.

5. Подпрятов Г.І. Технологія обробки, переробки зерна та виготовлення хлібопекарської продукції. - К.: Вид-во МАУ, 2000.

6. Трисвятский Л.А. Хранение зерна. - М.: Агропромиздат, 1986.

7. Стародубцева А.И., Сергунов В.С. Практикум по хранению зерна. - М.: Агропромиздат , 1987.

8. Жирко В.И., Резников В.А., Укоов В.С. Зерносушение и зерносушилки. -М.: Колос, 1982. - 340 с.

9. Киреев М.В., Григорьев С.М., Ковальчук Ю.К. Послеуборочная обработка зерна в хозяйствах. -Л.: Колос, 1981. - 223 с.

10. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. Технологія виробництва борошна,крупи та олії (навч .посібн.) . - К.: НАУ, 2000. - 202 с.

11. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельськохозяйственних продуктов (Учебник). - М., Колос, 1983.-383 с.

12. Іваненко Ф.В., Сінченко В.М. Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської продукції. - К.: КНЕУ, 2003.

13. Сайт інтернету www.ukragroportal.ua.

Размещено на Allbest.ru