Характеристика пшеничного борошна. Фаст-Фуд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки Ураїни

Грицівське ВПУ - 38

Контрольна робота з теми:

“Характеристика пшеничного борошна”. “Фаст-Фуд”



1. Фаст-Фуд

1.1 Історія виникнення

Чіпси

Про те, як були придумані чіпси, існує як мінімум чотири версії.

Ось одна з них. У серпні 1853 залізничний магнат Корнеліус Вандербільт подорожував країною з ревізією своїх підприємств. Підчас зупинки в містечку Саратога-Спрінгс прискіпливий Вандербільт залишився незадоволений обідом в готельному ресторані. Він викликав до себе чорношкірого кухаря Джорджа Крама і публічно став лаяти того за непросмажену, товсто нарізану картоплю. Крам був не позбавлений почуття гумору, тому дав зарозумілому мільйонерові гідну відповідь : він нарізав картоплю так тонко, як тільки міг, і, засмаживши в олії до хрускоту, підніс вийшло блюдо клієнту. Так в результаті класової ворожнечі і народилися чіпси. Вандербільту так сподобалася закуска, що на весь час його перебування в провінційному містечку кухар був позбавлений вихідних, і кожен день вправлявся в філігранної нарізці бульб.

На всьому подальшому шляху свого проходження мільйонер замовляв нову страву, поступово створивши на нього моду.

Спочатку чіпси були блюдо, подавати виключно в дорогих ресторанах. Тільки в 1890 році чіпси вийшли на вулицю. Це трапилося в США, коли якийсь Вільям Теппенден почав смажити їх у своєму фургончику - закусочної в Клівленді. Популярність хрусткою закуски швидко росла, і спритний підприємець відкрив ще кілька точок продажів, які торгували виключно чіпсами в паперових кульках. У 1926 була винайдена упаковка для чіпсів з вощеного паперу. Це дозволило розділити місця виробництва і продажу і тим самим почати масштабну експансію цього продукту в магазини, кінотеатри і будь-які інші місця, де їх тільки могли купити.

Останнім винаходом, що дозволив розпочати промислове виробництво чіпсів, стала спеціальна машина, придумана самоучкою Фріманом Макбетом.

Чіпси швидко стали настільки популярні, що в 1937 році в США був навіть створений Національний інститут картопляних чіпсів, покликаний удосконалювати технології виробництва та рецептуру, а також регулювати ринок, на якому деякі доморощені кулінари придумували безліч диких рецептів і варіантів застосування чіпсів аж до використання їх в якості миючого засобу. Сьогодні чіпси є одним з найпопулярніших страв «швидкої їжі ».

Газована вода

Почалося все 24 квітня 1833 в США, коли була запатентована газована вода.

Створенням цього напою ми повинні бути зобов'язані Джозефу Прістлі, британському хіміку, богослову, філософу. Відкриття секрету газованої води сталося несподівано. Спостерігаючи за роботою місцевої пивоварні, Прістлі зацікавився, якого роду бульбашки виділяє пиво при бродінні. Контейнери з водою, які Прістлі помістив над чанами з пивом, незабаром зарядилися бульбашками, які на ділі виявилися вуглекислим газом. Спробувавши отриману рідину, Джозеф був вражений її несподівано приємним різким смаком, а в 1767 році він сам виготовив першу пляшку газованої води. У 1833 році газована вода була запатентована в США.

Всесвітньо відома компанія Coca -Cola була першою, хто здогадався використовувати винахід Прістлі в комерційних цілях. Сам напій був створений практично випадково. Звичайний американський фармацевт Пембертон зварив у себе в саду новий сироп, який виявився ідеальним для виробництва прохолодного напою і відразу ж сподобався місцевим жителям.

Кажуть, що спочатку вона була відрекомендував своїм творцем як засіб від похмілля. Але, коли сироп стали змішувати з содовою, в ньому виявилися дивні освіжаючі і тонізуючі властивості. І Пембертон в характеристиці свого продукту замінив слова «рятує від головних болів і нервових розладів» на «підбадьорливий і додає сили напій». І все ж в часи Пембертона ніхто і припустити не міг, що цей тягучий сироп будуть любити стільки людей.

Якийсь американець Аза Кендлер створив «TheCoca - ColaCompany», яка згодом перетворилася на світову монополію. Товар виявився затребуваним, обсяги продажів все збільшувалися і збільшувалися, компанія була беззаперечним лідером на ринку, поки... Поки в 1898 році не була створена компанія Pepsi- Cola. Новий напій мав відмінний від Coca -Cola смаком, завоював популярність у мас і став на довгі роки єдиним реальним конкурентом Coca -Cola. З тих часів до нинішніх днів Coca -Cola і Pepsi - Cola ведуть одвічну, безперервну боротьбу за споживача.

Попкорн

Попкорн виготовлявся тисячоліттями древніми індіанцями Америки, які виявили різновид маїса, здатний до вздуття при нагріванні, це пояснюється особливим складом зерна, в якому знаходяться крапельки крохмалю, який містить воду. При нагріванні вода закипає, пара руйнує оболонку і зерно розкривається, збільшуючись в об'ємі.

Сандвіч

Сандвіч був названий по імені Джона Монтегю, 4 - го графа Сандвічського (1718 - 1792), лондонського міністра і гравця, який за легендою в 1762 р. його винайшов. Під час гри в Криббедж, яка тривала вже кілька годин, він не знайшов часу поїсти. Джон Монтегю замовив у слуги, щоб йому подали їжу між двома скибочками хліба. Його друзям - гравцям сподобався такий спосіб їжі без відриву від гри, і вони теж замовили хліб «по - сандвічскі».

За іншою версією, той же граф Сандвіч любив полювати. І ось його слуга, щоб графу було зручно під час довгого полювання, придумав класти начинку між скибочками хліба.

Хот-дог

Коріння американського хот-дога ведуть до Німеччини. Німці довели, що перший хот-дог був виготовлений в 1487 році (за п'ять років до відкриття Америки).

На початку XIX століття німецькі іммігранти привезли технологію виготовлення сосисок в США. Походження назви «хот-дог» достеменно невідомо.

Назву «hotdog» можна перекласти як «збуджена собака».

Локшина

Вважається, що першою локшиною швидкого приготування була локшина Е-фу, що з'явилася в XVI столітті в Китаї. Кажуть, що кухар магістрату міста Янчжоу використовував сильно обсмажену локшину, яку можна було подавати гостям, просто розігріваючи з різними бульйонами.

Батьком сучасної локшини швидкого приготування вважається японець МомофукуАндо, заснував компанію NissinFoodProductsCo., Ltd і організував перше в світі виробництво локшини ChikinRamen (зі смаком курки) в 1958р. Другою важливою віхою в цій області вважається представлена в 1971 році, компанією Nissin локшина швидкого приготування в чашці з пінопласту «CupNoodle».

Її можна приготувати без використання посуду прямо в цій чашці. Згодом в чашку стали додавати сушені овочі, що робить страву супом.

1.2 Позитивний вплив Фаст-Фуду

1. Це дуже швидко, зручно, враховуючи сучасний темп життя у містах та мегаполісах.

2. Відносно недорога ціна їжі.

3. У більшості закладів «фаст-фуду» є цікаві пропозиції для дітей. Щось на кшталт: безкоштовна фотографія з клоуном, у Макдональдсі пропонується дитячий набір фаст-фуду з подарунковою іграшкою.

4. Як не дивно, але навіть від швидкої їжі є певна користь, зокрема від піци. Головний плюс будь-якої піци полягає в твердому сирі як джерелі кальцію. У 100 г сиру - 1000 мг кальцію.

5.Картопля-фрі - це, звичайно, не дарунок для шлунково-кишкового тракту. Крохмаль і незрозумілого походження масло нікому користі не принесуть. Спробуємо зайти з іншого боку. Картопля - джерело вітаміну С, але вітамін С руйнується при традиційних методах приготування картоплі (варіння, жаріння), а ось при обсмажуванні у фритюрі цього не відбувається. Так, у великій порції картоплі-фрі з Макдональдса міститься 30% денної норми вітаміну С.

6. Температура смаження швидкої їжі надзвичайно висока, тому продукти будуть «стерильними», оскільки гинуть всі бактерії.

7. Ну і нарешті, навіть в найшкідливіших продуктах є беззаперечна перевага - вони приносять нам задоволення, покращують настрій від вживання цієї їжі. Не бійтеся своїх бажань, бійтеся втратити над ними контроль.

1.3 Негативний вплив Фаст-Фуду

1. При вживанні так званого «вуличного фаст-фуду» можна легко підхопити вірус гепатиту А, внаслідок недотримання продавцями санітарних умов.

2. Шведські вчені запевняють,що всі фанати швидкої їжі практично приречені на різні онкологічні хвороби чи, як мінімум на нервові розлади. Причиною усьому є велика кількість канцерогенів, яка міститься у цих продуктах. Канцерогени утворюються в процесі багаторазового використання олії для смаження. Небезпеку нашим організмам несе канцероген на ім'я акриламід. Акриламід - біла, кристалічна прозора речовина, яка розчиняється в воді. Відомо, що він вражає нервову систему, спричиняє різні генетичні мутації і сприяє утворенню пухлин в черевній порожнині. У звичайному пакетику з чіпсами кількість канцерогенів перевищує допустиму норму встановлену Всесвітньою Організацією Здоров'я для питної води у 500 разів. У картоплі-фрі та у всіх різновидах «бургерів» цей показник перевищує норму у 100 разів.

3. Список стабілізаторів, консервантів, емульгаторів, які найчастіше використовуються в продуктах:

заборонені - Е 121, Е123, Е240;

канцерогени - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130,Е131, Е142, Е152, Е210 -217,Е240, Е330, Е447;

алергени: Е230 -232, Е239, Е311 - 313.

Вони є причиною:

виникнення серцево-судинних захворювань (інсультів, інфарктів);

виникнення захворювань шлунково-кишкового тракту (гастрити, язви, пухлини);

виникнення захворювань нервової та ендокринної системи;

збільшення ваги (ожиріння);

народження дітей з низькою вагою;

погіршення якості молока у матерів;

зниження імунітету.

Постійне вживання продуктів фаст-фуду веде до «консервування» організму речовинами, які здатні бальзамувати тіло людини та не розкладаються протягом тривалого часу.



2. Характеристика пшеничного борошна

2.1 Хімічний склад

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, і від його сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю. Вміст інших вуглеводів, а також жиру, золи, білків та інших речовин з пониженням сортності борошна збільшується.

Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна які визначають його харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Азотисті і білкові речовини

Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди й інші) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вищий вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин і небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна.

У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається в. широких межах (16-35%).

Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін.), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна..

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ди- і трисахариди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність і вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше бродять в процесі приготування хліба, ніж великі і щільні зерна.

Клітковина (целюлоза) знаходиться у периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. У обойному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого сорту 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисно, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.

Геміцелюлози. Це полісахариди, пов'язані з пентозанів і гексозанам. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Однак організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний зміст пентозанів - основної складової частини геміцелюлози.

У борошні вищого сорту міститься 2,6% всієї кількості пентозанів зерна, а в борошні II сорту - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.

Розчинні пентозани або вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже в два рази більше.

Ліпіди

Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (липоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді й розчинні в органічних розчинниках.

Загальний вміст ліпідів у цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6-2%. У борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири

Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному та житньому борошні різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.

Липоїди

До ліпоїдами борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, з'єднану з яких-небудь азотистим підставою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитином, в яких азотистим підставою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеідние комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, добре набухають у воді.

Пігменти

До розчинних в жирах пігментів відносяться каротиноїди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або оранжевий, а хлорофілу - зелений. Каротиноїди володіють провітамінами властивостями, так як здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини

Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином у алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невелика (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.

Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з'єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію та кальцію (15%).

У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.) Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозітфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин.

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного і того ж сорту різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманої з недозрілий, пророслого, морозобойного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) вона також трохи зменшується.

Ферменти активні тільки при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5% і нижче дію ферментів проявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти муки. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніший корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.

Борошно 2-го сорту отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частинки борошна більші, ніж у 1-му сорт, за вели чині неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольність - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го сорту в хліб випікання.

2.2 Хлібопекарські властивості і показники борошна

фаст фуд борошно якість

1. Сила борошна

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини. Тісто із сильного борошна повільно набуває своїх оптимальних реологічних властивостей, добре їх зберігає під час дозрівання та вистоювання, воно має високу газо- і формоутримуючу здатність, сухе на дотик, пружне, гарно піддається механічній обробці при округлюванні та закатуванні.

Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вистоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.

Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борошна має малий об'єм, недостатню пористість.

Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки під час вистоювання розпливаються, газоугримуюча здатність їх понижена, вони мало збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має понижений об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Сила борошна обумовлена станом його білково-протеїназного комплексу: кількістю і станом білків, активністю протеолітичних ферментів, наявністю активаторів та інгібіторів протеолізу. Поряд з цим на структурно-механічні властивості тіста впливають стан крохмалю, вміст у борошні пентозанів, ліпідів, ліполітичних ферментів. Роль клейковини у формуванні сили борошна. Головним показником сили борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна.

Клейковина не є однорідною речовиною. Є.Д. Казаков, проаналізувавши дані різних авторів, наводить такий середній склад клейковини зерна пшениці. Масова частка білків становить 83,5%, у тому числі утворюючих клейковину - 79,5, із них: гліадину - 43,5, глютеніну- 36,0%, решта - альбуміни і глобуліни. Масова частка ліпідів становить 7; крохмалю - 6, цукрів- 1,3, клітковини - 1,3%. Зольність клейковини - 0,9%.

Крохмаль і клітковина у клейковині є механічними домішками, що важко відмиваються.

Цукри і ліпіди можуть міститись у формі адсорбованих комплексів або у вигляді сполук (гліколіпідів, ліпопротеїдів).

Клейковина має ферментативну активність. Вона містить амілолігичні та протеолітичні ферменти, дифенолоксидази, каталази.

Кількість сирої клейковини залежить від ступеню набухання білків борошна.

Відмита з тіста клейковина це сильно гідратовані білки. Вміст води у сирій клейковині (гідратаційна здатність) становить від 150 до 280% на сухі речовини. Чим більша гідратаційна здатність клейковини, тим вона менше пружна, більше розтяжна.

Набухлі клейковинні білки у тісті утворюють каркас у вигляді сітки. Міцність його обумовлена водневими, дисульфідними, іонними та іншими різними за силою зв'язками, що утворюють білкову глобулу з різною за щільністю упаковкою поліпептидних ланцюгів. Після ковалентних зв'язків найбільше значення в укріпленні клейковини мають водневі. Це було доведено шляхом дейтерування клейковини. У разі, коли тісто замішували на важкій воді (99,7Х% D20), клейковина укріплювалась внаслідок збільшення енергії водневих зв'язків при заміщенні атомів водню дейтерієм.

Кількість і міцність дисульфідних, водневих та інших зв'язків у макромолекулах білків тіста з часом змінюється. Окремі зв'язки розриваються, утворюються нові. Це обумовлює зміну реологічних властивостей тіста у процесі бродіння, змінюється його пружність, еластичність, в'язкість. Основна роль у цих процесах належить протеолітичним ферментам, а також активаторам та інгібіторам протеолізу.

У створенні білками каркасу в тісті певну роль відіграють сполуки білків з цукрами, ліпідами. Утворений білками у тісті каркас має розтяжність і еластичність, утримує в ньому диоксид вуглецю, а в період випікання закріплює форму і стінки пор у тістовій заготовці. Міцність цього каркасу обумовлюється силою клейковини, її фізичними властивостями.

Як сильну, так і слабку клейковину утворюють білкові комплекси з різною просторовою структурою, з'єднані між собою неоднаково міцно. Структурно-механічні властивості клейковини обумовлюються агрегатним станом її білків.

Слабка клейковина має меншу щільність упаковки білків, ніж сильна. У слабкої клейковини порушена структура білкових молекул на третьому і четвертому рівнях організації. Вона містить менше ковалентних, дисульфідних зв'язків, що призводить до рихлості білкових агрегатів.

Реологічні властивості клейковини тіста обумовлені гліадиновою і глютеніноеою фракціями білків.

Ці фракції відрізняються за своїми структурно-механічними властивостями. Гідратований глютенін- це гумоподібнакороткорозтяжна, пружна маса. Гідратований гліадин має в'язко-текучу консистенцію, сильно розтяжний, липкий. Це в деякій мірі пояснюється структурою молекул цих білків. Гліадин має структуру, у якій окремі поліпеп-тидні ланцюги скомпоновані у молекули внутрішньомолекулярнимидисульфідними містками.

У глютеніні окремі поліпептидні ланцюги, що скомпоновані у молекули внутрішньо-молекулярними дисульфідними містками.

2. Газоутворювальна здатність борошна

Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю:

С6Н,А -> 2СОг + 2 СгН5ОН +117 ккал

Диоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м'якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у формуванні смаку хліба. Інтенсивність бродіння, а значить, і кількість виділеного газу залежать від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюються при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показником газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів диоксиду вуглецю, що виділився за 5 год бродіння тіста із 100 гборошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 гдріжджів при температурі ЗО °С. Борошно вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300-1600 см СО2.

Газоутворювальна здатність пшеничного борошна другого сорту і обойного вища, ніж вищого і першого сортів внаслідок значно більшого вмісту в цих сортах власних цукрів, що вносяться з оболонками, алейроновим шаром і зародком зерна при їх формуванні.

На весь цикл приготування хліба необхідно 5,5-6,5% цукрів від маси сухих речовин борошна. Частина цих цукрів зброджується підчас визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок, а частина (2-3% від маси CP борошна) залишається. Вільні незбродженіцукри під час випікання вступають у взаємодію з білками і продуктами їх розкладу, в першу чергу з амінокислотами, відбувається реакція меланоїдиноутворення. Внаслідок цієї реакції утворюються меланоїдини, які забарвлюють скоринку хліба.

При низькому вмісті незбродженихцукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Тому ще здавна пекарі борошно з низькою газоутворювальною здатністю називали «міцним на жар».

Фактори, що формують газоутворювальну здатність борошна. Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

У борошні вміст власних цукрів незначний - 0,7-1,8% на сухі речовини. Це в основному глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафіноза. Цієї кількості цукрів вистачає лише на початку бродіння. Подальше бродіння забезпечується цукрами, що утворюються в тісті із крохмалю під дією ферменту (і-амілази, тобто від цукроутворювальної здатності борошна.

Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготовленої з цього борошна водно-борошняної суспензії утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози. За показник цукроутворювальної здатності (за методом Рамзей-ВНДІЗ) вважають кількість міліграмів мальтози, що утворилась у водно-борошняній суспензії з 10 г борошна і 50 мл води за 1 годину настоювання при 27 °С.

Пшеничне борошно вищого і першого сортів нормальної якості має цукроутворюючу здатність 275-300 мг мальтози на 10 г борошна. Цукроутворююча здатність, менша за 180-200 мг мальтози на 10 г борошна, вважається низькою.

Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних ферментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

У пшеничному борошні нормальної якості у достатній кількості міститься р-амілаза. Оскільки в результаті гідролітичного розкладу крохмалю борошна під дією р-амілази в тісті накопичується мальтоза і високомолекулярні декстрини, р-амілазу називають ще цукроутво-рювальним ферментом. Мальтоза, що утворилася в тісті з крохмалю борошна, і є основним цукром, що забезпечує процес бродіння і виділення диоксиду вуглецю.

Зважаючи на те, що в пшеничному борошні р-амілаза міститься в достатній кількості, можна зробити висновок, що його цукроутворювальна здатність залежить в основному від податливості крохмалю амілолізу.

Податливість крохмалю амілолізу залежить від крупності борошна, стану крохмальних зерен, ступеню їх ушкодження, теплової денатурації (клейстеризації). У пшеничному борошні містяться різні за розміром крохмальні зерна. У борошні нормальної якості вміст дрібних і середніх за величиною зерен (до 15 мкм) складає близько 7,0%. Дрібні за розміром частинки борошна, ушкоджені зерна крохмалю у своїй масі мають більшу питому поверхню, тому вони у більшій мірі піддаються дії р-амілази, ніж крупні та неушкоджені зерна. Тому чим дрібніші частинки борошна, чим більш ушкоджені зерна крохмалю, тим більша атакуємість їх р-амілазою. Є дані, що атакуємість дрібної фракції крохмалю р-амілазою у 5 разів, а розтертої в ступці - у 16 разів вища, ніж крупної фракції.

Найбільш податливим амілолізу є клейстеризований крохмаль. Його атакуємістьр-амілазою перевищує атакуємістьнативного крохмалю більше, ніж у 350 разів.

При наявності в тісті р-амілази і а-амілази (борошно з пророслого зерна) цукроутворювальна здатність борошна значно зростає. Це пояснюється тим, що під дією а-амілази з крохмалю поряд з мальтозою утворюються низькомолекулярні декстрини, які р-амілаза легко розщеплює до мальтози. Тому борошно з пророслого зерна має надмірно високу цукро- і газоутворювальну здатність. Утворення надмірної кількості цукрів у тісті небажане. Це може призвести до відшарування скоринки хліба, надмірного її забарвлення навіть при температурі, що не забезпечує пропеченість хліба.

Таким чином, газоутворювальна здатність пшеничного борошна залежить від вмісту власних цукрів, але в більшій мірі обумовлена його цукроутворювальною здатністю. Саме накопичення цукрів під час бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання обумовлює достатнє газоутворення на всіх стадіях приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію мела-ноїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.

Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор.

Величина показника газоутворювальноі здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпущеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.

Виходячи з цього, можна встановити оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення виробів: температуру і термін бродіння тіста, термін вистоювання тістових заготовок, температуру і термін випікання хліба.

При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігається низька інтенсивність бродіння, погана розпущеність тіста, у вистойцітістові заготовки не набирають необхідного об'єму, випечений з такого борошна хліб має малий об'єм, низьку пористість, бліду скоринку.

Для визначення газоутворювальної здатності борошна застосовують прилади, робота яких базується на вимірюванні об'єму газу, що виділяється у процесі бродіння тіста при постійних температурі та тиску, - волюмометричним способом, або приладах, які вимірюють тиск газу при постійному об'ємі - манометричним способом. У країнах СНД найбільш поширеним є прилад АГ, яким вимірюють об'єм С02, що виділяється за певний час бродіння.

3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств борошна.

Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, вмістом периферійних частинок зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. Крупне борошно, а також борошно з більш високою вологістю має дещо темніший колір.

На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарвлюються.

Іноді з окремих партій борошна, що має світлий колір, одержують хліб з затемненою м'якушкою.

Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук - меланінів (продуктів окислення киснем повітря амінокислот тирозину і фенілаланіну під дією ферменту поліфенолоксидази (тирозинази). Саме меланіни, що утворилися, забарвлюють як тісто, так і м'якушку хліба в сірий колір. У протіканні цієї реакції основна роль належить вмісту вільного тирозину. Фермент поліфенолоксидаза у борошні завжди присутній у достатній кількості.

Заданими колишнього ВНДІХП, у пшеничному борошні II сорту міститься від 1,3 до 1,7 мг вільного тирозину на 100 г борошна. По мірі збільшення його кількості збільшується схильність борошна до потемніння.

Підвищену здатність до потемніння має борошно з пророслого, самозігрітого, ушкодженого клопом-черепашкою зерна.

4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна певна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: наважку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.

Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має бути не більше 2%, а прохід крізь сито № 38 - не менше 80%, тоді як для обойного борошна залишок на ситі № 067 - 2%, а прохід крізь сито № 38 - 35%. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.

У процесі подрібнення зерна пшениці при руйнуванні клітин ендосперму утворюються різні за розміром фракції: дрібні частинки, які складаються з дрібних і пошкоджених зерен крохмалю, проміжного білка; крупніші - це більш крупні зерна крохмалю, окремі фрагменти клітин ендосперму і ще більші частинки, що є комплексами клітин, частини оболонок. Так, основними компонентами пшеничного борошна є вільні крохмальні зерна величиною від 1 до 50 мкм, частинки проміжного білку від 1 до 12 мкм, окремі клітини та агрегати клітин ендосперму величиною від 40 до 150 мкм, частинки оболонок розміром від 40 до 240 мкм.

Ступінь подрібнення в межах одного сорту борошна залежить від виду зерна. Борошно одного сорту, вироблене з твердої, м'якої та скловидної пшениці, має різний фракційний склад частинок. Це пов'язано з тим, що на крупність борошна впливає консистенція ендосперму, технологія помелу, тип подрібнюючих машин. Від цих факторів у значній мірі залежить вміст пошкоджених крохмальних зерен.

Борошно з м'якої пшениці має менші розміри частинок, ніж борошно з твердих і скловидних пшениць. За даними І.Т. Мерко, збільшення механічного ушкодження крохмальних зерен борошна з середньо і низько скловидної пшениці з 5 до 15 і з 4,2 до 12,4% відповідно позитивно впливає на його хлібопекарські властивості та якість хліба.

У звичайному хлібопекарському борошні вищого і І сортів приблизно половина частинок має розміри менші 40-50 мкм, а решта - в межах від 40-50 до 190-240 мкм. У пшеничному обойному борошні біля 67% частинок мають розмір більший 200 мкм, а 15% - більший 600 мкм.

Є тісний зв'язок крупності помелу з хімічним складом борошна і, отже, з його хлібопекарськими властивостями.

Зі ступенем подрібнення зерна (крупністю борошна) пов'язана сумарна питома поверхня одиниці маси борошна. Так, заданими Н.П. Козьміної, 1 г борошна вищого сорту має питому поверхню 3082, першого сорту - 2881, другого сорту - 2511 см.

Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання частинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворювальна здатності, швидкість формування тіста.

Ушкоджені гранули крохмалю набухають уже після 0,5 с контакту з водою і поглинають значно більше води, ніж неушкоджені. Є дані, що при збільшенні в борошні кількості ушкоджених зерен крохмалю з 2,1 до 4,6% водопоглинальна здатність борошна збільшується на 3,7%. Але поряд зі зростанням водо-поглинальної здатності борошна зі збільшенням вмісту ушкоджених крохмальних зерен погіршуються структурно-механічні властивості тіста, воно більше розріджується.

Крупне борошно має нижчу швидкість набухання, меншу водопоглинальну і гіршу газоутворювальну здатності. Хліб з такого борошна має грубу м'якушку з товстостінними порами.

Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну здатність, підвищену цукроутворювальну здатність. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається. Хліб має малий об'єм, погано розпушену м'якушку.

Деякі дослідники вважають, що кращі хлібопекарські властивості має борошно, що складається з частинок розміром 60-100 мкм. Бажано, щоб в одному сорті борошна частинки були однорідними за розміром.

5. Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, підчас випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» - само, «лізис» - розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє а-амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопекарські властивості.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості - пророслого, недозрілого тощо.

Інтенсивність процесу автолізу залежить від активності ферментів і податливості субстрату.

Поширеними методами визначення автолітичної активності є метод автолітичної проби і метод експрес-випічки. За цими методами автолітична активність борошна оцінюється за кількістю водорозчинних речовин, що утворюються при температурах, близьких до температурних умов випікання хліба, які визначають за допомогою прецизійного рефрактометру.

Виражають автолітичну активність кількістю водорозчинних речовин у процентах на сухі речовини борошна. У пшеничному борошні в разі нормального вмісту клейковини середньої та хорошої якості після 15 хв автолізу водно-борошняної суспензії на водяній бані автолітична активність має бути не більше (% на CP): вищого сорту - 29,1 і II сорту - ЗО. Вищу автолітичну активність має борошно з пророслого або недозрілого зерна, в якому міститься активна а-амілаза. При звичайному веденні технологічного процесу хліб з такого борошна може мати липку, з пустотами м'якушку внаслідок зниженої здатності низькомолекулярних декстринів поглинати воду.

Останнім часом у практику хлібопечення України впроваджується метод визначення на спеціальному приладі числа падіння (показник в'язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і широко застосовується за кордоном. Цей показник характеризує активність а-амілази за ступенем розрідження клейстеризованої у киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії.

Для його визначення застосовується спеціальний прилад, на якому визначають тривалість падіння штоку у клейстеризованій водно-борошняній суспензії. Ця тривалість залежить від в'язкості суспензії.

Згідно нормативної документації на борошно, пшеничне число падіння має бути: для сортового пшеничного борошна не менше 160 с, обойного - 105 с.

6. Водопоглинальна здатність борошна

Під час змішування з водою борошно поглинає певну кількість води. Властивість борошна зв'язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність (ВПЗ).

За показник водопоглинальної здатності прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції, тобто достатньо пружного, не липкого. Цей показник виражається у процентах до маси борошна.

Кількість води, яку здатне поглинути борошно, пов'язана з його хімічним складом, вмістом у борошні полімерів, здатних до набухання - білків, крохмалю, пентозанів, клітковини, їх станом, з величиною площі поверхні адсорбування вологи. Тому ВПЗ борошна залежить від сорту борошна, ступеню його дозрівання, вологості, крупності частинок. Тонко подрібнене борошно із одного і того ж зерна однакового виходу має вищу водопоглинальну здатність, ніж крупне борошно внаслідок більшої площі загальної поверхні частинок.

Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту - 50, першого сорту - 52, другого сорту - 56, обойного - 60% до маси борошна.

Більша ВПЗ борошна низьких сортів пов'язана із вмістом у ньому значної кількості оболонкових частинок і пентозанів, які здатні зв'язувати більше води, ніж крохмальні зерна.

Борошно, що пройшло нормальне відлежування після помелу, тобто в якому відбулися процеси дозрівання, зв'язує води на 5-10% більше, ніж свіжезмелене.

Низьку ВПЗ має борошно, змелене із зерна пророслого, ушкодженого клопом-черепашкою або висушеного при високих температурах. У такому борошні порушені природні структури полімерів, внаслідок чого знизилась їх здатність зв'язувати воду. Тобто ВПЗ залежить від сили борошна.

Водопоглинальна здатність залежить від виду борошна. Пшеничне обойне борошно має вищу ВПЗ, ніж житнє такого ж виходу внаслідок більшого вмісту в ньому білкових речовин і вищої їх гідратаційної здатності. Чим нижча вологість борошна, тим більше воно поглинає води. Так, пшеничне борошно І сорту з вологістю 12% здатне поглинути 71,5, а борошно з вологістю 14% - 66% води до маси борошна. Тому при визначенні кількості води на замішування тіста береться до уваги вологість борошна.

Надмірно сухе борошно має низьку вологопоглинальну здатність. Тому при розрахунку рецептур, якщо фактична вологість борошна менша за 12%, її прирівнюють до 12%.

Водопоглинальна здатність має велике технологічне значення, вона впливає на вихід тіста і хліба. Недодання 1 л води на 100 кг борошна знижує вихід хліба приблизно на 1,0%.

Найбільш об'єктивно ВПЗ борошна можна визначити за допомогою валориграфа або фаринографа.

7. Оцінка якості пшеничного борошна за пробним випіканням

Комплексну характеристику хлібопекарських властивостей борошна одержують шляхом проведення пробного випікання. Згідно зі стандартом на проведення пробної випічки тісто готують безопарним способом. Якість випеченого хліба визначають через 4 год після випікання. Оцінюють правильність форми хліба, формостійкість (відношення висоти до діаметру), колір скоринки (бліда, золотисто-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева), стан поверхні скоринки: гладенька, нерівна (із здуттями, бугриста, з тріщинами або підривами). Тріщинами вважають розриви, що проходять через всю верхню скоринку в одному або кількох напрямках.

Оцінюють колір м'якушки (білий, світло-сірий, темний). Звертають увагу на рівномірність забарвлення м'якушки. Оцінюють пористість м'якушки, рівномірність або нерівномірність nop, їх крупність (дрібні, середні, крупні), товщину стінок пор (товсто- або тонкостінні). Визначають еластичність м'якушки, натискаючи на неї пальцями, характеризують її як хорошу, середню або погану. Звертають увагу на липкість м'якушки. Оцінюють також смак, аромат, наявність хрусту.

Із борошна з хорошими хлібопекарськими властивостями одержують хліб хорошого об'єму, з м'якою, тонкостінною і рівномірною пористістю, еластичною м'якушкою.

8. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна зниженої якості

Борошно із пророслого зерна містить активні амілолітичні та протеолітичні ферменти. Внаслідок цього воно має високу газо- і цукроутворювальну здатність, надмірно високу автолітичну активність, низьку газоутримуючу здатність. Таке борошно слабке за силою.

У тісті накопичуються продукти гідролізу крохмалю і білків - декстрини, цукри, поліпептиди, які є водорозчинними речовинами і розріджують тісто. Хліб з такого борошна має низький об'єм, липку з нерівномірною пористістю м'якушку. Скоринка його дуже темно забарвлена, іноді має здуття.

Борошно із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, має високу активність протеолітичних ферментів, які руйнують клейковину, високу автолітичну активність. Клейковина з такого борошна слабка, нееластична, липка, при відлежуванні різко погіршується її якість. Тісто має низьку формоутримуючуздатність. Хліб з такого борошна має розпливчату форму, низький об'єм і пористість, нееластичну м'якушку,

Борошно з морозобійного зерна має такі ж хлібопекарські властивості, як і борошно з пророслого зерна. У ньому не закінчились процеси формування зерна, тому активність ферментів висока. Таке борошно слабке за силою. З нього відмивається мало клейковини, за якістю вона короткорвана або крихка. Хліб з цього борошна має малий об'єм, липку м'якушку темного кольору.

Борошно із зерна, підданого самозігріванню, або такого, що висушували при високих температурах, має низьку активність ферментів, білки в ньому набули перед денатураційних змін, тому клейковини відмивається мало, вона короткорвана. Газоутворювальна здатність такого борошна достатня, але скоринка хліба бліда через обмаль продуктів гідролізу білків, необхідних для реакції меланоїдиноутворення. Об'єм хліба малий, форма кулеподібна, пористість товстостінна, малорозвинена.

При виробництві хліба з борошна, виготовленого із зерна зниженої якості, застосовують спеціальні технологічні заходи, спрямовані на поліпшення його хлібопекарських властивостей, а також використовують різні харчові добавки. Вибір добавок залежить від характеру зниження якості борошна.

Размещено на Allbest.ru