Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломна робота

Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю

Вступ

хліб вітамін мінеральний харчовий

Проблема збереження нації поставила перед наукою та практикою задачу пошуку оптимальних шляхів захисту людини від шкідливих факторів зовнішнього середовища, а також негативних наслiдкiв дії радіації після аварії на Чорнобильській АЕС.

Відомо, що харчування з одного боку - фактор, що збільшує дозовi навантаження шкідливих речовин на організм, з іншого - має захисну дію. Зменшення впливу цих речовин на людський організм може бути досягнуто за рахунок підвищення харчової цiнностi традиційних продуктів харчування та створення нових із заданими властивостями.

Найбільш природнім i ефективним способом підтримання здоров'я населення є збагачення бiологiчно активними сполуками харчових продуктів, i зокрема хлібобулочних виробів, оскільки фармакологічний пiдхiд не такий ефективний. Багато лікувальних складів, якi важко вводити, особливо дітям, легко провести в організм з хлібом й іншими продуктами.

У теперiшнiй час досліджена велика кiлькiсть харчових речовин і добавок, якi мають адаптогенні, iмуномоделюючi та мембранопротекторнi властивості. Вивчено найбільш перспективні групи харчових продуктів та збагачувачів природного походження. Серед них морепродукти, баштанні та овочеві культури, кисломолочні продукти, плодоовочеві консерви, концентрати та ферментні препарати.

Таким чином, у період підвищення вартості лiкiв уміле використання дієтичних i профілактичних можливостей хліба є особливо своєчасним i актуальним.

Хліб є одним з основних продуктів харчування людини. Враховуючи економічні труднощі в нашій країні, якi негативно впливають на життєвий рівень більшої частини населення, значна частка у рацiонi харчування припадає на хлiбобулочнi вироби.

У структурі харчування населення України відзначається тенденція несприятливої зміни раціонів харчування, що веде за собою дефіцит ессенціальних мікронутрієнтів (у тому числі вітамінів і мікроелементів).

По даним Інституту харчування РАМН, у більшості населення діагностується недостатня забезпеченість організму багатьма вітамінами (зокрема С, Е, ? - каротином), макро - і мікроелементами. Особливо важливо відзначити, що в 35 - 65% молодих людей віку 16 - 19 років спостерігається гіповітамінозний стан.

Вітаміни - найбільш добре досліджена група харчових речовин. Спостереження, зроблені в різних областях сучасної медико-біологічної науки, приводять до висновку, що вітаміни мають широкий спектр біологічної активності й протекторного ефекту стосовно на кола негативних впливів на організм людини й тварини.

Одним з факторів споживання людиною вітамінів і мінеральних речовин служить їхня невисока засвоюваність. Водорозчинні вітаміни групи В і С не накопичуються в організмі, і незалежно від дози протягом 2 - 3 годин більша частина виводиться з організму. Жиророзчинні вітаміни А, Е, Д, К зберігаються в організмі приблизно 24 години, хоча надлишок їх може залишатися в печінці протягом більше тривалого часу.

Подібна картина по засвоюваності спостерігається й з мінеральними речовинами. Так, організмом людини всмоктується в неорганічній формі тільки 2 - 10% від усієї кількості мінеральних речовин, що потрапляють до нього. Це, однак, не гарантує їхнє повне засвоєння. Виявлено, що із цієї кількості, приміром, заліза, пізніше з організму виводиться до 50%. Фізіологічне значення заліза величезне, оскільки воно пов'язане з найважливішими функціями організму: є незамінною частиною гемоглобіну, міоглобіну, входить до складу цитохромів, що беруть участь у переносі електронів по дихальному ланцюзі мітохондрій, а також окислювально-відновних ферментів каталази й пероксидази. Таким чином, залізо через каталазу каталізує реакцію розкладання токсичного для організму перекису водню, що утвориться в клітині, до води й кисню.

Все вищесказане підтверджує думку про необхідність раціонального та збалансованого по хімічному складу харчування.

Хлібу належить виняткове місце в харчуванні людини внаслідок змісту в ньому компонентів високої енергетичної та біологічної цінності. Разом з цим хліб має своєрідні органолептичні властивості й структуру, що забезпечують його гарну засвоюваність. Проте в наш час хлібобулочні вироби виробляють, як правило із пшеничного сортового борошна, бідного на біологічно активні речовини.

Із даних розподілу хімічних компонентів зерна по його частинах випливає, що вміст мінеральних речовин і вітамінів у різних продуктах помолу буде залежати від того, які частини зерна ввійшли в його склад. Наявні дані свідчать про те, що сортовий помол не тільки збіднює вітамінами борошно вищих сортів, але навіть приводить до відсутності деяких з них. Так, вітаміну В1 у пшеничному зерні втримується 0,27 мг%, у хлібі із пшеничного борошна вищого сорту - 0,11 мг%; вітаміну В2 - 0,06 мг%; вітаміну РР - 0,92 мг%. Вітаміни А и С у хлібі практично відсутні. Аналогічно змінюється в зерні й борошні зміст мінеральних речовин. Установлено, що зольність зерна пшениці становить 1,74% від загальної маси сухих речовин, а борошно пшениці вищого сорту має вже цей показник 0,47%.

Актуально на сьогодні модифікування повсякденного раціону за рахунок кількісного збільшення і якісної різноманітності біологічно активних речовин (БАР), що додаються до повсякденних продуктів харчування. У якості найбільш значимих БАР серед органічних сполук були відзначені вітаміни групи В, С, А, Е та ін. Тому для підвищення біологічної цінності пшеничного борошна вищого й першого сортів у деяких регіонах країни її збагачують цими мікронутрієнтами.

Одним із основних методів стабілізації якості хліба та хлібобулочних виробів є використання ферментних препаратів - природних каталізаторів. Ферментні препарати для технолога - це ефективний та економічно виправданий засіб, правильний вибір якого дозволить в максимально використовувати потенціальні можливості сировини, організувати виробництво широкого асортименту високоякісної продукції, яка б зберігала споживчі властивості при зберіганні. Так, можна відмітити, що ферментні препарати дозволяють у певній мірі впливати на технологічний процес, що дає можливість використовувати різні харчові добавки які б могли бути використані в стандартних технологічних умовах виробництвах хліба та хлібобулочних виробів.

Економічне обґрунтування доцільності проведення інноваційних досліджень на тему:

«Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю»

Хліб в Україні, а також у багатьох інших народів світу є основним продуктом харчування. Враховуючи економічні труднощі в нашій країні, якi негативно впливають на життєвий рівень більшої частини населення, значна частка у рацiонi харчування припадає саме на хлiбобулочнi вироби.

Несприятливі зміни в структурі харчування населення України приводять до дефіциту біологічно активних речовин, які мають радіопротекторні, імуномоделюючі та лікувально-профілактичні властивості. Складна екологічна ситуація вимагає збільшення кількості біологічно активних нутрієнтів в раціоні населення. Найбільш природнім i ефективним способом підтримання здоров'я населення є збагачення бiологiчно активними сполуками харчових продуктів, i зокрема хлібобулочних виробів, оскільки фармакологічний пiдхiд не такий ефективний.

По даним Інституту харчування РАМН, у більшості населення діагностується недостатня забезпеченість організму багатьма вітамінами (зокрема С, Е, ? - каротином), макро - і мікроелементами. Особливо важливо відзначити, що в 35 - 65% молодих людей віку 16 - 19 років спостерігається гіповітамінозний стан.

За останній час здоров'я населення характеризується негативними тенденціями, внаслідок різкого зниження вмісту харчових волокон в раціоні харчування. Це пов'язано зі споживанням переважно рафінованих продуктів, тваринного походження, очищених круп, широкого використання крохмалів, білків-ізолятів, що призвело до значних негативних відхилень стану здоров'я широких прошарків населення.

Білки відіграють в харчуванні людини дуже важливу роль, так як вони є головною складовою частиною клітин та всіх органів та усіх тканин організму. Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин та тканин, що забезпечують розвиток молодих організмів в процесі росту. В зрілому віці, коли процеси росту вже повністю закінчені, залишається потреба в регенерації мертвих клітин. Саме для цього і потрібні білки. Дефіцит будь-якої з незамінних амінокислот в харчовому раціоні, а також порушення збалансованості амінокислотного складу приводить до порушення синтезу білка і тим самим сприяє виникненню ряду патологій.

Хлібу належить виняткове місце в харчуванні людини внаслідок вмісту в ньому компонентів високої енергетичної та біологічної цінності. Разом із цим хліб має своєрідні органолептичні властивості й структуру, що забезпечують його гарну засвоюваність. Проте хлібобулочні вироби виробляють, як правило, з пшеничного сортового борошна, бідного на корисні для організму людини мікронутрієнти. Хлібобулочні вироби перевантажені вуглеводами, зокрема крохмалем, та містять недостатню кількість повноцінних білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин.

У теперiшнiй час досліджена велика кiлькiсть харчових речовин і добавок, якi мають радіопротекторні, iмуномоделюючi властивості. Вивчено найбільш перспективні групи харчових продуктів та збагачувачів природного походження. Серед них морепродукти, олійні, баштанні та овочеві культури, кисломолочні продукти, плодоовочеві консерви та ферментні препарати.

Збагачення хліба речовинами оздоровчої дії можна здійснити
доданням до рецептури хлібобулочних виробів натуральних продуктів, що мають багатий білковий, вітамінний, ферментний, мінеральний склад та містять біологічно активні речовини, якi можуть збагатити харчову цінність та надати хлібобулочним виробам імуномоделюючих, радіопротекторних, сорбцiйних властивостей. В якості добавок нами рекомендується використовувати насіння льону.

Хлібопекарська промисловість України має велике значення для підтримання соціальної стабільності в суспільстві. Але, на жаль, на сьогодні хлібопекарські підприємства України не задовольняють потреби населення у випуску хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення. Спектр дії таких продуктів, представлених на ринку, дуже обмежений. Отже є доцільним випускати хлібобулочні вироби, які можна вживати для профілактики різних захворювань. Для забезпечення населення таким хлібом нами рекомендується випускати хліб з доданням насіння льону та ферментних препаратів на основі інгібіторів протеолітичних ферментів з насіння люцерни. Насіння льону дозволяє збагатити хліб корисними для організму людини мікронутрієнтами (ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина, лігніни, що являються природними антиоксидантами та онкопротекторами, тощо), а ферментні препарати, окрім того, що вони дозволяють покращити якість готових виробів, проявляють антимікробну, антивірусну, протизапальну, антикоагуляційну дію. Вживання такого хлібу дозволить покращити роботу органів травлення, серцево-судинної системи та проводити профілактику різних хвороб населення.

Метою роботи є виявлення впливу добавки порошку з насіння льону, інгібітору протеаз з насіння люцерни та антипротеолітичного комплексу інгібітору протеаз з агар-агаром та їх комбінацій на хлібопекарські властивості борошна, хід технологічного процесу, фізико-хімічні та органолептичні властивості готових виробів.

Для досягнення поставленої мети потрібно вирішити наступні задачі:

- провести літературний огляд по даній темі;

- вивчити вплив добавок на хлібопекарські властивості борошна, хід технологічного процесу, фізико-хімічні і структурно-механічні показники якості тіста та готових виробів, органолептичні властивості готових виробів;

- визначити оптимальне дозування добавок та встановити параметри технологічного процесу;

- запланувати впровадження у виробництво;

- розрахувати техніко-економічну ефективність випуску нової продукції

Об'єктом дослідження є технологія хліба пшеничного з доданням порошку з насіння льону, інгібітору протеолітичних ферментів з насіння люцерни, антипротеолітичного комплексу інгібітору з агар-агаром.

Предмет дослідження - хлібопекарські властивості сировини, структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів з додаванням порошку з насіння льону, інгібітору протеолітичних ферментів з насіння люцерни, антипротеолітичного комплексу інгібітору з агар-агаром.

При розробці науково-дослідницької роботи стадіями інноваційного процесу є:

- формування концепції досліджень;

- експериментальні дослідження;

- проведення науково-дослідницької роботи.

Експериментальні дослідження при проведенні наукової роботи проводились на лабораторному обладнанні кафедри Технологія хліба, кондитерських виробів та громадського харчування.

Для проведення науково-дослідницької роботи використовувались ваги, електрична плитка, тістомісильна машина, термостат, електропіч, пенетрометр, сита, лабораторний посуд, прилад Журавльова, піч Чижової, екстенсограф, фаринограф, прилад ИДК-1, прилад АГ-1М та ін.

В ході проведення експериментальної частини планується провести по 2 випічки на кожний вид рецептури (7 різних рецептур). Досліджувались структурно-механічні властивості тіста, хлібопекарські властивості борошна, вплив добавок на білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний комплекси тіста.

Таким чином, введення до рецептури пшеничного хліба порошку з насіння льону та ферментних препаратів дозволить отримати новий вид хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю та лікувально-профілактичними властивостями. Хліб з доданням льону буде мати приємний специфічний смак та аромат, тому має бути цікавим для споживачів, як принципово новий хлібобулочний виріб з корисними властивостями. Для виробників новий хліб дозволить розширити асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються.

На основі цього можна зробити висновок про доцільність розробки нової технології пшеничного хліба з доданням порошку з насіння льону, інгібітору протеолітичних ферментів з насіння люцерни, антипротеолітичного комплексу інгібітору з агар-агаром.

Оцінка ефективності впровадження результатів науково-дослідної роботи у виробництво буде проводитися на хлібозаводі №2 ВАТ «Одеський коровай».

Проектовані показники якості досліджуваного продукту у порівнянні з традиційною технологією показані в таблиці 1.

Таблиця 1. - Проектовані показники якості досліджуваного продукту

Харчова цінність, у т.ч. вміст мінеральних речовин.	По традиційній технології	Проектовані показники
Білки, %	7,72	7,0-9,0
Жири, %	0,9	0,5-2,5
Вуглеводи, %	47,0	30,0-50,0
Клітковина, %	0,18	0,1-2,5
Na, мг/100г	414,3	300,0-1000,0
K, мг/100г	135,77	100,0-150,0
Ca, мг/100г	22,2	10,0-30,0
Mg, мг/100г	31,3	10,0-40,0
P, мг/100г	89,0	70,0-100,0
Fe, мг/100г	1,55	0,5-1,6
Ціна, грн/кг	3,7	5,0-8,0

1. Літературний огляд

Збагачення хліба речовинами оздоровчої дії можна здійснити
доданням до рецептури хлібобулочних виробів натуральних продуктів, що мають багатий білковий, вітамінний, ферментний, мінеральний склад та містять біологічно активні речовини, якi можуть збагатити харчову цінність та надати хлібобулочним виробам імуномоделюючих, радіопротекторних, сорбцiйних властивостей. В умовах екологічно забруднених зон особливе значення має збагачення хліба речовинами, що мають комплексоутворюючу здатність [5].

За теорією А. Поттера, на цей час для надання продуктам оздоровчої дії використовуються 7 основних функціональних інгредієнтів. Такими інгредієнтами є харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин), вітаміни (А, Е, групи В та інші), мінеральні речовини (Са, Fе, J, Sе), полі ненасичені жирні кислоти (рослинні олії, омега-3-жирні кислоти), антиоксиданти (аскорбінова кислота, в-каротин, альфа-токоферол), деякі олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій), група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші.

Більш ефективним є збагачення хліба не окремими речовинами, а сировиною, що за своїм складом має полiфункцiональну дію, тобто одночасно надає виробам радіопротекторних, імуномоделюючих, сорбцiйних властивостей. Такою сировино є морепродукти, олійні, баштанні та овочеві культури, молочні продукти, плодоовочеві консерви та ферментні препарати.

Натуральні продукти мають переваги перед синтетичними, оскільки їх складові - білки, вітаміни, мінеральні речовини знаходяться у формі природних сполук, тобто у формі, що легко засвоюється організмом.

Добавки, що застосовуються для підвищення харчової цінності хліба, певним чином впливають на технологічний процес і якість хліба, тому кожну добавку слід розглядати, як з біологічної, так і з технологічної точки зору.

1.1 Збагачення хліба мінеральними речовинами i вiтамiнами

Вiтамiни i мiнеральнi речовини є бiологiчними каталізаторами хiмiчних реакцій, що протікають в органiзмi. В комплексі вiтамiни, макро- i мікроелементи приймають участь в обмінних процесах організму на молекулярному рiвнi. Тому є доцільним збагачення хліба цими речовинами в умовах екологічного забруднення територій.

Збагачення хліба мінеральними речовинами

Мiнеральнi елементи i сполуки відносяться до життєво необхідних компонентів харчування, якi забезпечують розвиток i нормальне функціонування організму людини. Мiнеральнi речовини поряд з іншими харчовими речовинами приймають участь у бiологiчних процесах, якi проходять в органiзмi, мають свою специфічну активність i можуть вважатися справжніми бiоелементами [27].

Функції мінеральних речовин різноманітні: кальцій, фосфор, магній забезпечують будування i нормальний стан тканин скелету; фтор необхідний для стiйкостi емалі зубів до карієсу; залізо i мідь виконують роль окисника; натрій i калій підтримують нормальне соматичне середовище клітин крові; хлор необхідний для утворення вiдповiдних травних соків; кобальт входить до складу вiтамiну В12; нестача йоду у воді і їжі викликає ендемічне захворювання щитовидної залози i т.д. [14].

Проте надлишок ряду мінеральних речовин у їжі людини (фосфору, магнію, хлору), може негативно впливати на стан людського організму. Рекомендовано такі середні величини добової потреби в мінеральних речовинах (в мг): кальцій 800 - 1000, фосфор 1000-1500, магній 300 - 500, залізо - 15 [5].

По абсолютному вмісту кальцію i заліза житнє борошно багатше за інші види. Проте існує потреба у збагаченні хлібобулочних виробів мінеральними речовинами.

Особливе значення має питання про спiввiдношення кальцію i фосфору. Встановлено, що збагачення борошна кальцієм, який додається у вигляді карбонату чи фосфату підвищує засвоєння кальцію i покращує його баланс в органiзмi. Так, в Англії до всіх видів борошна, крім борошна з цільного зерна, додається крейда у кiлькостi не менше 235 i не більше 390 мг на 100 г. борошна [16].

Підвищити вміст заліза у хлібі можна завдяки вiдповiдним змінам процесу помолу або додаванням солей цього елементу до борошна вищого сорту, якi добре засвоюються в шлунково-кишковому тракті [6].

В Узбекистані створені рецептури хлібобулочних виробів з використанням препарату заліза - фераміда (комплексн сполука хлориду заліза i нiкотинамiду), препарату фітину, який містить суміш кальцієвих i магнієвих солей iнозiтгексафосфорної кислоти. Ферамід додають до узбецьких «лепешек» у кiлькостi 0,28% до маси борошна. Розроблені рецептури булочок з ферамiдом i яблучним порошком (3% до маси борошна). З використанням фітину розроблена рецептура на булочний виріб, який вміщує 0,5% фітину до маси борошна [4].

Відомо про дослідження можливості підвищення мінеральної цінності хліба шляхом внесення в якості джерела фiтази ростків ячмінного солоду у кiлькостi 0,3% до маси борошна у вигляді водної витяжки [16].

Є дані про збагачення хліба кальцієм шляхом введення 0,3 - 0,5% до маси борошна глюконату кальцію, включення в тісто 0,45% до маси борошна хлориду кальцію, 0,1 - 0,3% кальцiєвмістного збагачувача, отриманого із молочної сироватки, 0,6 - 0,7% лактату кальцію. При використанні цих добавок не тільки підвищується вміст кальцію в хлiбі, а й покращується його якість, подовжується тривалість збереження свіжості.

На обмін кальцію впливає також рівень білкового харчування. Підвищення споживання білку приводить до збільшення засвоєння кальцію і магнію органами людини. Молоко й продукти його переробки - найцінніші джерела кальцію.

Отже, найкраща форма кальцію, яка особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока i рiзноманiтних молочних продуктів. У молоці спiввiдношення фосфорної кислоти i кальцію 3:2, а у борошні i хлiбi значно менш сприятливе [5, 6].

Йодування хліба

Йод - один з найважливіших мiкроелементiв, без якого неможливий нормальний розвиток організму. У результаті йодного дефіциту у дорослих (навіть у молодих людей) iнодi виникає різкий спад сил, з'являється підвищена дратiвливiсть, послаблюються увага й пам'ять [15, 16].

Особливо гостро постало питання про недостачу йоду в раціонах харчування населення України після аварії на Чорнобильській АЕС.

Для профілактики захворювань щитовидної залози в організм необхідно вводити 150 - 200 мг йоду на добу [5].

З метою профілактики i лікування захворювань щитовидної залози за кордоном йодують продукти повсякденного споживання: сіль, чай, сири, хлiбобулочнi вироби.

Максимально допустимим дозуванням йодистого калію треба вважати 0,0052% до маси борошна. В хлiбопечіннi використовують сіль харчову йодовану, збагачену йодом у формі стабільного, добре засвоюваного організмом йодиду калію до рівня 40 мг йодиду на 1 кг солі, на заміну кухонної повареної солі при виробництві хлібобулочних виробів [28].

Випускаються йодовані батони з борошна пшеничного вищого i 1 сортів, з додаванням йодиду калію [29].

На Калузькому хлiбокомбiнатi випікають хліб з йодованим білком молока - йодказеїном. Як стверджують дослідники, засвоєння цього препарату проходить строго iндивiдуально i в залежності від ступеня йодної недостатності [17].

Випускаються йодовані дрiжджi - «Московські». За даними розробників 300г хліба, випечених на йодовмiщених дріжджах задовольняють добову потребу людини у цьому мiкроелементi.

На цей час іноземними фiрмами виготовляються премiкси, якi поряд із вiтамiнами містять низку мінеральних речовин, таких як кальцій, калій, залізо, йод й ін. [19].

Збагачення хліба вiтамiнами

Важливим заходом підвищення харчової цiнностi хліба є його вiтамінізацiя. Бiльшiсть вiтамiнів не синтезується в органiзмi людини, у зв'язку з чим вони повинні вводитись головним чином з їжею або вiтамiнами препаратами. Порушення вiтамiнного балансу веде за собою зниження стiйкостi організму до фізичного i нервового навантаження, iнфекцiйних захворювань. Відомо більше 20 вiтамiнів, із них найбільше значення мають біля 12. Потреба людини в тій чи iншiй кiлькостi вітамінів залежить від стану організму, навантаження, яке він виконує, і умов зовнішнього середовища. Як зазначалось вище, добова потреба хліба не задовольняє і половини потреби людини у вiтамiнах.

Багаточисельнi роботи радянських, вітчизняних i зарубіжних дослідників показали, що хліб із сортового борошна доцільно збагачувати вiтамiнами В1, В2 i РР [5, 6, 16].

Існують рiзнi шляхи вiтамiнiзації хліба. До їх числа необхідно віднести: застосування зерна спеціального помолу, при якому залишок зародка, багатий вiтамiнами, залишається в борошні; застосування особливих рас дріжджів, якi містять підвищену кiлькiсть вiтамiнів; збагачення борошна синтетичними вiтамiнами й ін. [5, 6, 22].

Так, у Нiмеччинi застосовують способи одержання борошна з попередньою обробкою зерна водою i паром, видаленням сім'яної i плодової оболонок зерна i збереження в ньому до 80% зародків. Таке борошно містить біологічно цінні речовини - білки алейронового шару, вiтамiни групи В і Е.

У колишньому СРСР була встановлена така норма вiтамiнiзації пшеничного борошна, яка використовується на виробництві масових сортів хліба, мг/100 г.: вiтамiни В1 = 0,2 - 0,4; В2 = 0,4; РР = 1,0 - 3,0 залежно від сорту борошна.

Хлiбобулочнi вироби можна збагачувати вiтамiнами, безпосередньо вносячи їх в тісто. Відома технологія збагачення хліба вiтамiнами А і D. Такий хліб призначений для дітей дошкільного i шкільного віку, вагітних жінок, матерів, що годують. У рецептуру розроблених булочок вiтамiни А і D вносять в кiлькостi 50% добової потреби в них з урахуванням відсотка збереженості цих вiтамiнів у хлiбi [22]. Відомо, що в процесі випікання вітаміни втрачають у середньому 15-30% своєї активності.

Враховуючи вкрай несприятливі наслідки дефіциту мiкронутрiєнтiв для здоров'я дитячого i дорослого населення у Росії виробляється ряд збагачувачів. Так, розроблено вiтамiнно-мiнеральнi збагачувачі «Валетек» для хлібопекарської промисловості. Це суміш вiтамiнів В1, В2, В6, РР, фолієвої кислоти, заліза і кальцію з пшеничним борошном, цукром чи крохмалем. За даними розробників, додання збагачувачів «Валетек» в кількості 0,5% до маси борошна при його замішуванні не викликає впливу на якість виробів, покращує колір і пористість хлібобулочних виробів. 2 г збагачувачів забезпечує на 60-80% добову потребу організму у вітамінах групи В i на 40 - 50% у залiзi [28].

У наш час і низка іноземних фірм пропонує композиції з вiтамiнів різного складу. Широко розповсюджені премiкси фірми «Хоффман-Ля Рощ»
(Швеція - Австрiя). В.І. Дробот, О.А. Нiкончук проводились дослідження по збагаченню хлібобулочних виробів комплексом вiтамiнів у формі премiксу 986 фірми «Хофманн-Ля Рощ». Оптимальним дозуванням його є 1% до маси борошна. Такий хліб може бути достатнім джерелом необхідних вiтамiнів, забезпечуючи при цьому добову потребу людини у вiтамiні Е на 92,7%; В1 на 73,3%; В2 на 67,8%; В6 на 54,2%; РР на 80,6%; колієвої кислоти на 43,6% [20].

Дослідженнями Перегуди М.А. встановлений вплив порошку з моркви на технологію приготування хлібобулочних виробів. Його рекомендується вносити в кiлькостi 3% до маси борошна. При цьому морквяний продукт укріплює клейковину тіста [21].

Відоме застосування моркв'яно-паточного порошкоподібного напiвфабрикату, який містить тiамiн, рибофлавін, i ?-каротин в кiлькостi 3% до маси борошна.

Застосування ?-каротину у комплексі з інуліном (харчовим волокном, що має про біотичний ефект) добре впливає на якість готових виробів: підвищується кислотність, пористість, формостійкість, питомий об'єм хлібобулочних виробів поряд з більш інтенсивним забарвленням виробів. Доведений позитивний ефект добавки на живий організм (нешкідливість та приріст маси тіла) [17].

Для збагачення виробів провiтамiном А використовують препарати в-каротину: ?-каротин кристалічний, водорозчинний, або розчин чи екстракт ?-каротину в олії. В Україні розповсюджене використання:

· ?-каротину мiкробiологiчного в олії;

· розчину ?-каротину мiкробiологiчного олії;

· препарату «Ветерон»;

· ?-каротину 10%-ного, CWS.

Необхідно відзначити, що ?-каротин інтенсивно забарвлює м'якушку хлібобулочних виробів у рожевий колір i це лімітує внесення бажаної дози препарату [31].

1.2 Збагачення хліба харчовими волокнами

Харчові волокна (ХВ) - це ентеросорбенти, якi покращують діяльність шлунково-кишкового тракту, знижуючи при цьому потрапляння до внутрішнього середовища організму отруйних i потенційно шкідливих сполук і комплексів, якi володіють рiзностороннiми профілактичними i лікувальними діями, а також радіопротекторними властивостями. До харчових волокон слід віднести геміцелюлозу, целюлозу та її похiднi, пектинові речовини [18].

Геміцелюлози, целюлоза та її похiднi

Геміцелюлозами (ГМЦ) називають групу полiсахаридiв, до складу яких входять рiзноманітні крилани, арабiнани, манани, i галактани. Їх, а також целюлозу, використовують з метою отримання дієтичних, оздоровчих продуктів харчування з покращеними структурними, фiзико-хiмiчними властивостями [10].

Використання 1 - 3% до маси борошна ГМЦ підвищує вихід готової продукції, її формостiйкiсть, покращує структуру пористості м'якушки. В залежності від методів виділення і дії на будову молекул геміцелюлоз їх властивості модифікуються, що дозволяє змінювати якість виробів у різних напрямках. Так, введення в пшеничне борошно полiальгiдксилану значно покращує якість слабкої чи послабленої клейковини [1].

Борошно, яке отримане із слабкої пшениці сорту Восход, після додання 0,02% полiсахариду стає за своїми показниками середнім, а після внесення 0,07% - сильним.

В Австрії відомий спосіб приготування низькокалорійних хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з підвищеним вмістом ГМЦ, якi відрізнялись підвищеним строком зберігання. При цьому ГМЦ заміняли від 5 до 50% борошна.

Целюлоза - це полімер, який представляє собою лiнiйний полімер, який збудований з ланок D-глюкози, з'єднаних 1,4 - ?-глiкозидними зв'язками. Целюлоза як ХВ використовується у харчовій промисловості у мiкрокристалiчнiй формі або у вигляді різних ефiрiв (МКЦ).

У хлiбопечіннi МКЦ застосовують для зниження калорiйностi хліба i покращення його фiзiологiчних властивостей. Її доцільно вносити в кiлькостi 10% до маси борошна. Використовуються також прості ефіри целюлози: метилцелюлоза (МЦ), натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (NaКМЦ). Їхня перевага у порiвняннi з целюлозою полягає у збереженні хімічних i мiкробiологiчних властивостей водних розчинів даних полiсахаридів [11].

У США вивчена можливість введення до рецептури хліба МЦ і NaКМЦ в кiлькостi 2 - 4% і 1 - 2% до маси борошна. Завдяки високій водопоглинальнiй здатності ефiрiв, їх стабiлiзуюча дія вiдмiчена на всіх стадіях технологічного процесу [11].

Відоме застосування NаКМЦ при приготування житнього, пшеничного хліба, пирiжкiв й інших борошняних виробів. У хліб NаКМЦ додається в кiлькостi 5 - 7% до маси борошна, у кекси - 0,1 - 0,5% до маси борошна.

При виробництві хліба для профілактики дії радiацiї використовується карбюлоза (натрієва сіль карбоксиметилцелюлози із ступанню заміщення не менше 80%).

В НУХТі проводились дослідження по вивченню впливу карбюлози на процеси, якi відбуваються в тiстi, а також на якість виробів з нею. Дослідженнями В. І. Дробот, Т.Л. Іщенко, В.Ф. Доценка встановлено, що карбюлозу при виготовленні хліба доцільно додавати в кiлькостi 0,5% до борошна. При цьому збільшується водопоглинальна здатність тiста, укріплюється його структура, але процес бродіння тіста сповільнюється. Строки зберігання хліба з карбюлозою подовжуються [30].

Пектини

Пектини - найпоширенiшi некрохмальнi полiсахариди рослин. Це водорозчинні речовини, вільні від целюлози, які складається із частково або повністю метоксильованих залишків полiгалактурованої кислоти. В залежності від кiлькостi метоксильних груп i ступеня полiмеризацiї існують рiзнi пектини. Н-пектин - високоетерифiкований пектин ступінь етерифікації більше 50%; L-пектин - низькоетерифікований пектин має ступінь етерифікації менше 50%. Найбільший ступінь етерифiкацiї має яблучний пектин, найменший - буряковий [12].

Основними показниками, що характеризують фiзико-хiмiчнi властивості пектинів є молекулярна маса, ступінь етерифiкацiї, вміст метоксильних i ацетальних груп, а також зольних елементів.

Комплексоутворююча здатність пектину основана на взаемодiї молекули пектина з iонами важких металів, екзо- i ендотоксинами, що дає можливість використовувати його в раціонах харчування людей, які знаходяться в зонах, забруднених радіоактивними металами. Завдяки такій хімічній реакції пектин віднесений до незамінної речовини для використання у виробництві харчової продукції профілактичного призначення [26].

На вiдмiну від альгiнатiв, пектини не володіють вибiрковiстю, тобто можуть виводити з організму як шкiдливi речовини (солі важких металів, нукліди стронцію, барію, радію, у меншій мiрi цезію), так i корисні організму макро- i мікроелементи, вiтамiни. Добова доза пектинiв не повинна перевищувати для дорослих 2 - 4 г, для дітей 1 - 2 г.

У технології хлібопечення важливими є такі властивості пектину як розчинність, набухання, в'язкість, здатність утворювати драглі, піддатливість кислотному i ферментативному гiдролiзу.

У ВЗIХПi запропонований безопарний спосіб приготування тіста з додаванням яблучного пектину 1 - 2% до маси борошна.

У Німеччині розроблені рецептури хлібобулочних виробів, до складу яких входять картопляний, рисовий, кукурудзяний крохмаль i 6% яблучного пектину до маси борошна. Додавання пектину в тісто у набухлому стані підвищує його сорбцiйну здатність.

Покращуючу дію на якість хліба має i буряковий пектин, який додають в кiлькостi 0,1 - 2,5% до маси борошна вищого чи першого сорту [6].

Крім того, відомо про застосування у хлiбопеченнi пектиновмiсного бурякового цукру у кiлькостi 20 i 25% до маси борошна, що позитивно впливає на процес черствіння хліба.

Проводились дослідження впливу кавунового пектину на активність ліпази та інших ферментів борошна. Таким чином можна сказати, що використання пектину в хлібопеченні обґрунтовано, оскільки він здатний не тільки виводити шкідливі речовини з організму людини, але й регулювати властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, впливаючи на активність основних ферментів борошна [33].

Вченими ряду закладів проводились дослідження по використанню яблучного, бурякового цитрусового пектину. Встановлено, що хлібобулочні вироби, збагачені пектином, мають сорбційну, місцеву протизапальну та антитоксичну дію. Дослідження проводились на кафедрі технології зберігання та переробки продукції рослиноведення та в науковому центрі НДІ «Біотехпереробка» Кубанського державного університету. В результаті досліджень було виявлено більш інтенсивне кислото накопичення тіста, збільшення питомого об'єму, пористості хліба, покращення структурно-механічних властивостей м'якушки та подовження строків зберігання готових виробів [32].

Пектин впливає на структурно-механiчнi властивості тіста: збільшується водопоглинальна здатність, час утворення, еластичність i розрідження. При додаванні пектину в рiдкi опари в'язкість їх збільшувалась в 2 рази у порiвняннi з в'язкістю опар без пектину. Розпливання кульки тіста, що містить пектин, знижується [1, 5].

З усіх видів пектинiв найбільш ефективно покращує властивості тіста i якість готових виробів буряковий, потім яблучний i цитрусовий.

Для збагачення хлібобулочних виробів рекомендується використовувати, крім пектину, його екстракт i концентрат, пюре, порошки, пектиновмiстний буряковий цукор [6, 7].

У Нiмеччинi розроблений спосіб виробництва низькокалорійного хліба, основу якого складають полiсахариди, одержані екстракцією зневодненої рослинної протопектинової сировини (головним чином недозрілі яблука, буряк, цитрусові, соняшникові вінчики). У кiлькостi 10 - 15% до маси борошна пектин може входити в рецептуру хлібобулочних виробів з високим вмістом клітковини. Також пектини запропоновано використовувати як полiпшувачi якості хлібобулочних виробів разом з амілолітичними ферментами, протеолітичними i целюлолiтичними ферментними препаратами. Дозування пектину при цьому не перевищує 0,2% до маси борошна.

1.3 Збагачення хліба молочними продуктами

Молочні продукти є джерелом білків, мінеральних речовин, вiтамiнів. Збагачення хлібобулочних виробів кальцієм за рахунок застосування молочних виробів вважається більш доцільним й ефективним, ніж використання для цієї мети глюконату кальцію. До числа найбільш традиційних молочних продуктів, якi знайшли широке застосування в хлібопеченні багатьох країн, відноситься сухе молоко (СЗМ) [5, 6, 16].

Молочні продукти є найціннішими, доступними і ефективними збагачувачами хліба. У практиці найчастіше використовують пастеризоване, сухе знежирене молоко, сирну сироватку або суху підсирну сироватку.

Молочні продукти багаті на білок з високим амінокислотним скором за лізином, метіоніном, триптофаном. Хліб з пшеничного борошна І сорту, виготовлений з доданням 5% СЗМ містить більше білків на 10-12%, лізину - на 38, метіоніну - на 30%, кальцію - в 1,5 рази, а вітаміну В2 - вдвічі, ніж хліб без СЗМ. Лактоза, що міститься в молочних продуктах, не зброджується хлібопекарськими дріжджами, але бере участь у реакції меланоїдиноутворення, покращуючи колір, смак і аромат виробів.

Здебільшого СЗМ додають у кількості 2-6% до маси борошна в тісті. Внесення більшої кількості погіршує фізичні властивості тіста - воно стає липким, зменшується об'єм і пористість хліба.

У США хлібопекарська промисловість використовує близько однієї третьої виробленого СЗМ, яке застосовується не тільки при виготовленні виробів спеціального призначення (4 - 6% до маси борошна в тiстi), але є обов'язковим стандартним інгредієнтом пшеничного хліба (до 3%).

У Європі СЗМ добавляють в рецептуру стандартного європейського і єгипетського хліба (балладi), а також в рiзнi хлiбобулочнi вироби.

У колишньому СРСР питанням збагачення хліба СЗМ займалось багато вчених. Дослідженнями Патта В.А., Щербатенка В.В., Дробот В.І., Чумаченко Н.А., Доценка В.Ф. встановлено, що внесення 5% СЗМ в хліб з пшеничного борошна сорту збільшує в ньому вміст бiлкiв на 11 - 12%, а кальцію - більш ніж в два рази [4].

Із збільшенням дозування СЗМ більше 6% до маси борошна, якiснi показники тіста й хліба погіршуються, що пояснюється специфічною дією лактози, яка знижує зимазну й мальтазну активність дрiжджiв, й високою буфернiстю молочних бiлкiв. В.Ф. Доценком встановлено, що для збільшення дозування до 10% необхідно використовувати ферментний препарат ?-галактозидазу [4].

У хлiбопеченнi використовується вторинна сировина молочної промисловості - сироватка i її концентрати. Мінеральний склад молочної сироватки майже такий, як молока. З молока в сироватку переходять практично всі мiнеральнi речовини [6].

Сироватка є не лише гарним збагачувачем, але вона ще й ефективно покращує якість хліба. При виготовленні хлібобулочних виробів з пшеничного борошна в основному застосовується сирна сироватка. Сироватка поряд iз збагаченням хліба БАР сприяє активації бродильної мікрофлори рідких дрiжджiв, дріжджової суспензії, рідкої опари, покращенню підйомної сили рідких заквасок, а також iнтенсифiкації виробничого процесу в цілому. При переробці борошна 1 сорту її добавляють в кiлькостi 10%, 2 сорту - 15% до маси борошна. Ефективність використання сироватки у хлiбопеченнi знижується нестабiльнiстю її властивостей при зберіганні [8].

У хлiбопекарськiй промисловості використовується переважно суха молочна пiдсирна сироватка (СПС), оскільки її виробництво вимагає менших витрат енергії i вона менш гiгроскопiчна, ніж сирна.

Науковцями В.І. Дробот, В.Ф. Доценком, Л.Ю. Арсеньєвою встановлено, що при внесенні СПС в кiлькостi 2% до маси борошна вміст кальцію збільшується на 2,5% при цьому покращується спiввiдношення його з фосфором i стає 1:3. Поряд з цим вона позитивно впливає на техчологiчні показники i якість хліба. Можна її використовувати замість сухого молока або цукру, якi передбачені рецептурою виробів. При цьому готові вироби характеризуються рiвномiрною тонкостінною пористістю, еластичною м'якушкою, інтенсивним забарвленням скоринки, гарно вираженим смаком i ароматом [4, 6].

Суха сирна сироватка, на відміну від підсирної, має високу кислотність. Її рекомендується додавати при опарному способі тісто приготування у кількості 0,5-1,0, а при прискорених способах - 2-3% до маси борошна. Навіть у таких невеликих дозах вона покращує харчову цінність виробів. [2].

Цінними добавками для підвищення харчової цінності хліба є молочно-білкові концентрати - це тонкоподрібнені порошки зі слабо вираженим молочним запахом. Вони містять 70-90% білків, 1,3-2,0% жиру, 1,2-1,3% лактози.

Так, вироби з додаванням 5% казеїн атів мають приємний смак та аромат, в них міститься 15,2% білку на сухі речовини, що на 20% більше, ніж у звичайному пшеничному хлібі. Ці добавки знижують газоутворювальну, газоутримувальну здатність тіста. Це необхідно враховувати при виборі оптимальної технології виробництва хліба з молочно-білковими концентратами [2].

1.4 Водорості як джерело бiологiчно активних речовин

Багаточисельнi лабораторні дослідження та клiнiчнi спостереження показали, що морські водорості багатi на білки, складні полiсахариди - біологічні сорбенти (альгінати, пектини), вiтамiни, макро - та мікроелементи. Вони позитивно впливають на обмін речовин в органiзмi, зменшення накопичення радiонуклеїдiв, нормалізують загальний стан здоров'я [25].

Морські водорості - єдине природне джерело йоду і його органічних з'єднань. Велика кiлькiсть його міститься в бурих водоростях i дещо менше в червоних. Дуже важливо те, що йод міститься у вигляді йодоорганічних речовин. Це сприяє їх більш легкому засвоєнню у порiвняннi з мінеральним йодом i використовується при лiкуваннi щитовидної залози i судинних захворювань [13, 15, 18, 23,].

Чорне море є одним з найбільш багатих промислових водорослеморiв в СНД. На сьогодні серед флори Чорного моря відомо 292 види водоростей-макрофiтiв. З них зелених - 84, бурих - 74, червоних - 134 види.

Харчова цiннiсть водоростей визначається вмістом білкових речовин, жирів, вуглеводів, вiтамiнів, а особливо макро - i мікроелементами [7].

В ОНАХТ розроблена рецептура з доданням в хліб амiнокислотно-мінерального препарату з морських водоростей. Препарат добре розчинний у воді, містить 8,74% загального азоту i 19,5% золи. До його складу входять всі незамiннi амінокислоти. По вмісту лізину, гiстидiну, фенiлаланiну він перевищує сухе знежирене молоко i рибне борошно. При доданні 0,25 - 2% препарату до маси борошна покращуються структурно-механiчнi властивості тіста: збільшується його пружність, укріплюється клейковина, незначно підвищується газоутворююча здатність, збільшується ваговий вихід i питомий об'єм хліба на 5-10%, підвищується його харчова цiннiсть.

На кафедрі ТХКМВ і ХК НУХТу розроблені нові види хлібобулочних виробів підвищеної мінеральної та вітамінної цінності. Використовувались порошки висушених бурих водоростей басейнів Білого та Чорного морів Fueus Vesiculosus та Ascophillum noolosum. На основі результатів та клінічних досліджень, проведених в умовах відділення дитячої ендокринології НЦ РМ АМН України спільно з Інститутом гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва доведено, що досліджені вироби ефективно використовувати як засоби корегування структури харчування населення України [38].

Відомий спосіб виробництва дієтичного хліба, який містить 0,6% бурих водоростей, хлорид Мg, зародки пшениці, 0,56% морської солі, 78% соєвого лецитину i зерен соняшника [5].

1.5 Використання фруктових та овочевих добавок

Плоди, ягоди i продукти їх переробки характеризуються високою бiологiчною цінністю, яка обумовлена вмістом в них важливих компонентів: цукрiв, вуглеводів, вiтамiнів, органічних кислот, пектинових, мiнеральних речовин, ферментів й таке iн. Мiнеральнi речовини представлені сполуками кальцію, фосфору, сірки, кальцію, заліза, магнію й ін. Завдяки наявності пектину, яблука, буряк i продукти з них володіють лікувальними властивостями [24].

Найпоширенішою фруктовою сировиною є продукти з яблук: соки, пюре, порошок, повидло. Ці продукти є джерелом органічних кислот, пектинів, вітамінів групи В, клітковини. Порівняно з пшеничним борошном І сорту в яблучному порошку клітковини майже в 35 разів більше. Особливу цінність становлять мінеральні речовини яблук: калій, кальцій, натрій, залізо. Із мікроелементів особливий інтерес викликає залізо, яке знаходиться в доступній для засвоєння формі. У Поршу з яблук міститься заліза в 12,5 разів більше, ніж у пшеничному борошні І сорту. Додання цих продуктів у хліб поряд зі збагаченням біологічно активними речовинами покращує його смакові якості, затримує процес черствіння, покращує розпушеність м'якушки, що сприяє кращому засвоєнню хліба [2].

Мінеральні речовини в продуктах з яблук знаходяться у вигляді солей органічних i мiнеральних кислот, а також у складі бiлкiв, ферментів, вiтамiнів. Так як мiнеральнi речовини в плодах розподiленi нерiвномiрно, то вміст їх в продуктах з яблук залежить від технології одержання цих продуктів. Порошки з яблук більш багатi мінеральними речовинами, ніж соки i пюре [13].

У Нiмеччинi при виробництві Ерцгебiрського хліба вноситься яблучне пюре, а в хліб Дрезденський додається порошок із яблучної клітковини. Ці сорти хліба виробляють із борошна грубого помолу. Вони багатi баластними речовинами i вiтамiнами [13].

Дослідженнями проведеними у ВНДIХПi встановлено можливість застосування яблучного порошку із вичавок при виробництві хліба із пшеничного борошна 1 i 2 сортів. Порошок рекомендується вносити в кiлькостi 5-10% замість борошна.

Поландовою Р.Д., Пучковою Л.І. i Джрамбаєвою Н.С. розроблений спосіб активації пресованих і сушених дріжджів з використанням яблучного порошку, гiдролiзованого пектофоетидином П 10х, i рисової мучки [24].

Встановлено, що яблучні продукти стимулюють процес бродіння в тiстi, підвищують його водопоглинальну здатність i початкову кислотність, особливо зі збільшенням дозування добавок. Яблучне пюре i порошок в бiльшiй мiрi збільшують об'єм хліба, пористість, стискання м'якушки, соки - в меншій мiрi. Такий хліб повiльнiше піддається плiснявiнню i картопляній хворобі. Вироби, що містять продукти з яблук, вiдрiзняються гарним об'ємом, тонкостінною пористістю, приємним ароматом.

У США пюре з яблук є складовою багатьох рецептур хлібобулочних виробів. У Японії запатентований спосіб приготування сортового хліба з використанням м'якоті яблук [7, 13].

Досліджено вплив пюре горобини (3,6 i 9,0% до маси борошна) й обліпихи (2,4 i 6,0%) на якість булочок з пшеничного борошна. Відмічено підвищення харчової цiнностi виробів з добавками.

У виноградних соках міститься 9 - 16% сухих речовин, до складу їх входять цукри, органiчнi кислоти, вiтамiни, мiнеральнi речовини. Внесення в опару для крекерів виноградного соку в кiлькостi 13 - 0,15% до маси борошна сприяє активації ферментів борошна i дрiжджiв, збільшенню газоутворення в тiстi, скороченню бродіння опари [3].

За кордоном фруктові соки рекомендується використовувати у виробництві дієтичних сортів хліба i борошняних кондитерських виробів.

Цінним збагачувачем хліба можуть бути родзинки. При їх використанні у виробництві хліба підвищується кiлькiсть життєво необхідного для організму компоненту - калію, вміст якого в родзинках більший в 6 разів, ніж у борошні [24].

В якості збагачувачів можливо використовувати гарбузове пюре, порошок, продукти з буряку (цукрового та столового), чечевиці, баклажанів, зеленого горошка, картопле продукти, екстракт зеленого чаю та ін. [39].

В ОНАХТ проводились дослідження по використанню добавок, вміщуючі інулін (харчове волокно, що має пробіотичний ефект). Серед них цикорій, топінамбур, кульбаба, артишок. Результати досліджень показали, що введення цих добавок до рецептури хлібобулочних виробів добре впливає на якість готових виробів, підвищує кислотність, покращує пористість, формостійкість готових виробів, збільшує питомий об'єм виробів та покращує колір виробів. Доведено позитивний ефект на живий організм та безпечність добавок[39].

Розроблені технології виробництва хліба з використанням харчових добавок з насінням амаранта. Насіння амаранта багате на білок, такі амінокислоти як лізин та триптофан, ліпіди. Моно - та дисахариди, вітаміни, харчові волокна, мікро - та макроелементи. Розроблені рецептури хлібобулочних виробів з доданням топінамбура (покращує в'язко-пластичні та пружно-пластичні властивості тіста, збільшує підємну силу та кількість клейковини в тісті). Ведуться дослідження по використанню плодів шипшини, чорної смородини, листя кропиви дводомної, глоду (сировина містить велику кількість каротиноїдів, органічних кислот, полівітамінів; має кардіотонічні властивості, загальнозміцнючу та протизапальну дію [40].

Таким чином, фруктові та овочеві добавки збільшують вміст у хлiбi цукру, що легко засвоюється, органічних кислот, мiнеральних речовин, таких як залізо, калій, магній, а також пектин i клітковина. Це обумовлює надання хлібним виробам оздоровчої дії. Використання плодовоягідних продуктів у хлiбопеченнi направлені на підвищення харчової цінності i якості хлібобулочних виробів.

1.6 Використання насіння льону для збагачення хлібобулочних виробів

Льон (Linum usitatissimum), однолітня трав'яниста рослина висотою до 120 див сімейства льонових, - одне з найдавніших культурних рослин нашої планети.

У цей час в усьому світі зростає цікавість до цього унікального продукту. І в Європі, і в Америці збільшується його споживання в їжу, можна сказати, він стає частиною культури харчування.

На початку 90-х років середній річний обсяг споживання лляного насіння в Сполучених Штатах оцінювався в 5000-7000 тонн при потенційному збільшенні попиту в 8-10 разів. За деяким даними, у Німеччині у виробництві хлібопекарської продукції й для готування різних блюд щорічно використається більше 60 000 тонн лляного насіння. У середньому це становить близько 1 кг на 1 чоловік у рік або 2,5 грами в день.

Склад і вплив насіння льону на організм людини вивчаються вченими багатьох країн. Результатом стали рекомендації на рівні міністерств охорони здоров'я (наприклад, Канади й США) про обов'язкове щоденне вживання насіння льону в їжу. У Канаді лляне насіння навіть розглядається як окремий вид продукту харчування, а не як харчова добавка [41].

Льон може виростати в різних кліматичних зонах, у тому числі й у регіонах, у яких вирощування інших сільськогосподарських культур малоефективно. Гарантована врожайність льна 7-17 ц/га (у деяких випадках може досягати 18-24 ц/га), багатоваріантність його переробки (масло, харчові добавки, біологічно активні речовини й ін.) можуть істотно підняти прибутковість і зайнятість населення аграрно-промислових регіонів України [42,43].

Хімічний склад насіння льону

Склад насіння льону обумовлює його цінність як дієтичного продукту. Насіння льону багате протеїнами, жирами, клейковиною та клітковиною. Cклад насіння льону канадських сортів, що домінують у світовому господарстві, по сухим речовинам має наступний вигляд: жирова складова - 41%, протеїни - 21%, клітковина - 28%, ароматичні кислоти, лігнін та геміцелюлоза, цукри - 6%, мінеральний залишок - 4%.

Склад насіння льону суттєво відрізняється в залежності від сорту, середовища вирощування та способів переробки льону.

Протеїни. Амінокислотний склад насіння льону аналогічний білкам сої, які вважаються найбільш повноцінними білками рослинного походження. Протеїнами насіння льону являються альбумін та глобулін. Вони відрізняються один від одного за розчинністю. Переважають глобуліни високої молекулярної маси (58-66%). Доля альбумінів в загальному об'ємі білків складає 20 - 42%. Харчова цінність білка з насіння льону за бальною оцінкою (казеїн приймається за 100) оцінюється в 92 одиниці.