Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю

* час утворення тіста, хв.; це час, протягом якого консистенцiя тіста досягає свого максимуму;

* еластичність i розтяжність - максимальна ширина крив, од. приладу. Чим ширша крива, тим еластичніше та розтяжнiше тісто;

* стабiльнiсть (стійкість) тіста - тривалість збереження тістом максимальної консистенiцiї, хв.;

* розрідження тіста - зменшення консистенції в кінцевий момент замісу порівняно з максимальною консистенцією, од. приладу.

У разі фіксованого значення 500 од. прил. водопоглинальна здатність борошна тим бiльша, чим воно сильнiше.

За умов однакової витрати води на заміс тіста його консистенцiя на фаринограмi буде тим більшою, чим воно сильнiше.

Також, для того щоб спостерігати за зміною структурно-механічних властивостей тіста в процесі відлежування потрібно замісити тісто до необхідної консистенції і вимкнути фаринограф, залишивши тісто відлежуватись в ньому. Далі через 30 хв. вмикають знову фаринограф і закінчують знімати покази на ньому.

Визначення фізичних властивостей тіста на екстенсографі

Екстенсограф призначений для визначення фізичних властивостей тіста по наданню їм опору розтяжним зусиллям. Екстенсограф застосовують разом з фаринографом, на якому попередньо замішують тісто.

З метою дослідження замішують тісто з 300 г. борошна до певної консистенції (500 од.). Тісто ділять на три шматки масою по 150 г. і з допомогою спеціального округлювача (20 обертів) формують у вигляді сфери. Потім за допомогою спеціальних валків тісто формують у вигляді правильного циліндричного джгута й піддають відлежуванню протягом 45 хв.

Всі системи приладу темперовані до 30°С. Для зм'якшення коливання важільної системи служить масляний амортизатор. Перед відлежуванням циліндричну пробу тіста закріплюють тримачами. Після відлежки пробу тіста в тримачах установлюють на прилад. Важіль приводиться в рух електродвигуном і переміщається з постійною швидкістю вертикально долілиць, перпендикулярно осі досліджуваного матеріалу. Зусилля, що виникають при розтяганні тіста, через систему важелів передаються механізму, до якого приєднаний пишучий важіль.

Пристрій, що реєструє, включається одночасно з електродвигуном. На папері викреслюється крива розтягання тіста - екстенсограма. При відриві тістового джгута пристрій, що реєструє, автоматично відключається. Другий джгут тіста розтягують у такий же спосіб, і повернувши стрічку в початкове положення записують другу криву.

Розтягнуті заготовки знову обробляють на округлювачі й залишають у шафі для відлежки протягом 45 хв., потім повторюють процес одноосьового розтягання.

Так одержують екстенсограми однакових шматочків тіста після відлежки протягом 45, 90 і 135 хв.

По екстенсограмі визначають наступні параметри:

1. Енергію, що обчислюється по площі. Площу вимірюють за допомогою планіметра, виражають у квадратних сантиметрах. Енергія дає можливість судити про «силу» тіста й про змішувальну здатність пшеничного борошна.

2. Опір розтягуванню, що вимірюють по висоті екстенсограми, відступивши на 50 мм від початку кривої 0 - Рс. Виражають в одиницях екстенсографа (КР = 525 од Е; ДО1Р1 = 100 од Е).

3. Розтяжність, що вимірюють у міліметрах по довжині кривої - ?.

4. Відношення опору розтягуванню й розтяжності Рс-?.

Для одержання даних у реальних фізичних одиницях використовують формулу Мюллера 2.10:

у = [(21,18 * Рс + 24,0 * l + 560,0) * (hІ + 3,52) * с * g] / [(112,0 +4,80 * 1) * 10і * h] (2.10)

де у - нормальна напруга, Па;

Рс - опір по екстенсограми, ум. од;

g - прискорення вільного падіння, м/с ?;

с - щільність тіста, кг/м?.

Значення 1 та h розраховуємо по формулам 2.11 та 2.12

1 = v(h? + 3,52) (2.11)

h = 2,20 * ? - 1,74 * 10? * Рс (2.12)

де ? - розтяжність тіста по екстенсограмі, ум. од.

Відносну лінійну деформацію проб тіста розраховують по формулі 2.13

е = (1 - 1,875) / 1,875 (2.13)

Чим більше енергія, тим більше «сила» тіста з даного борошна. У зв'язку з енергією перебувають і відносини двох значень. Чим менше це відношення, тим тісто більше пружне.

Три екстенсограми, отримані через 45, 90, 135 хв. при повторному визначенні після відлежки різної тривалості можуть дати донні про зміну розтяжності при шумуванні.

На екстенсографі визначають вплив обробки тіста на його пластично властивості.

Визначення газоутворювальної здатності борошна на приладі АГ-1

Під газоутворювальною здатністю борошна розуміють кiлькiсть кубічних сантиметрів дiоксиду вуглецю, виділеного при 30°С за 5 год. бродіння тіста із 100 г. борошна, що досліджується (вологістю 14,0%), 60 см? води та 10 г. пресованих дрiжджiв. Якщо вологість борошна не відповідає 14,0%, його кількість перераховують базуючись на вимозі, що тісто повинне містити 86 г. сухих речовин.

Обережно, без втрат, замішують тісто i поділяють його на чотири рiвнi частини масою 42,5 г з таким розрахунком, щоб у кожному шматку тіста містилось по 25 г. борошна. Кожен із шматків закачують у джгутик, ставлять у посудину для бродіння i розминають скалкою. Посудину ставлять у водяний термостат, закривають гумовою пробкою з трубкою. Наповнюють цилiндр маслом, відкривають доступ дiоксиду вуглецю до трубки i починають спостереження. Вiдлiк проводять кожні 30 хв. протягом 5 год. Визначають середнє арифметичне об'ємів дiоксиду вуглецю, виділеного під час двох паралельних визначень, i множать його на чотири для переходу з 25 г. борошна на 100 г.

Аналіз результатів випробувань зручно проводити після їх графічного оформлення. Для цього будують графік залежності кiлькостi дiоксиду вуглецю, виділеного з тіста, в перерахунку на 100 г. борошна (см?/100г) від тривалості бродіння (год.), а також графік динаміки газоутворення (см? СО2/100г*год) у процесі бродіння. Останній графік чітко відображає перехід дрiжджiв на зброджування мальтози. Для його побудови об'єм вуглекислого газу, виділеного з тіста в перерахунку на 100 г. борошна за кожні 30 хв. окремо, множать на два. Аналіз цього графіка дозволяє прогнозувати активність газоутворення в тiстi у період вистоювання, а також визначати оптимальний момент для оброблення тіста. Вважають, що оскільки другий екстремум цього графіка пов'язаний з подальшим дефіцитом у середовищі мальтози, в момент його досягнення слід припинити бродіння тіста. Така тривалість дозрівання тіста вiдповiдає найкращій якості хліба.

Якщо за 5 год. бродіння виділилось менше ніж 1300 см? газу, вважають, що борошно «міцне на жар», тобто має низьку газоутворюючу здатність. Якщо виділилось від 1300 до 1600 см? газу борошно має середню газоутворюючу здатність, бiлъшу ніж 1600 см? підвищену газоутворюючу здатність.

3. Експериментальна частина

3.1 Вплив порошку з насіння льону на технологічний процес та якість готових виробів при безопарному способі приготування тіста

При розробці технології застосування порошку з насіння льону при виробництві хліба вивчали закономірності змін якісних показників напівфабрикатів та готової продукції в залежності від дозування порошку з насіння льону. З метою вивчення оптимальної кількості його дозування, яка б разом із збагаченням необхідними біологічно активними речовинам забезпечила необхідну якість готової продукції було проведене пробне лабораторне випікання безопарним способом за ГОСТ 276-69, порошок з насіння льону дозували у кількості 5% та 10% до маси борошна, а для порівняння використовували контроль без додання даної добавки. Якість хліба оцінювали за органолептичними показниками, питомим об'ємом хліба та формостійкістю подового хліба. Результати пробного лабораторного випікання наведені в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. - Вплив порошку з насіння льону на хід технологічного процесу та якість готового хліба при безопарному способі приготування тіста

Стадії процесу та вимірювані показники	Контроль (без добавок)	Внесення льону, % до маси борошна
		5%	10%
	Ф	П	Ф	П	Ф	П
1. Приготування тіста
Вологість борошна, %	14,5
Кількість борошна, г	300
Кількість води, мл	160,2	167,0	180,1
Кількістьсолі, г	4,5
Кількість дріжджів, г	9
Температура повітря в термостаті,°С	32
Відносна вологість повітря в термостаті, %	80
Тривалість бродіння, хв	180
Початкова кислотність тіста, град	1,0	1,0	1,0
Кінцева кислотність тіста, град	2,1	2,2	2,4
2. Характеристика тіста під час замісу
Вологість тіста%	42,5	42,4	42,3
Маса тіста в кінці бродіння, г	488	498	492
3. Оброблення, вистоювання, випікання
Маса шматків тіста після оброблення, г	200	200	200	200	200	200
Тривалість вистоювання, хв	60
Тривалість випікання, хв	30	28	30	28	30	28
Температура печі,°С	220
4. Оцінка якості гарячого хліба через 20 год після випікання
Питомий об'єм хліба, см3/г	3,1	2,9	2,9	2,7	2,8	2,6
Формостійкість подового хліба, H/D	-	0,33	-	0,26	-	0,22
Пористість м'якушки, %	70	70	67	68	66	67
Кислотність м'якушки, град	2,2	2,3	2,4
Вологість м'якушки, %	42,0	42,1	42,0
Зовнішній вигляд хліба
Форма хліба	правильна
Поверхня скоринки	гладенька	дещо шорохувата
Колір скоринки	Світло-коричневий	Світло-сірий	Сірий
Рівномірність забарвлення	Рівномірна
Еластичність м'якушки	Еластична
Пористість за крупністю	Дрібна
Пористість за рівномірністю	Рівномірна
Пористість за товщиною стінок пор	Тонкостінна
Липкість	Відсутня
Смак	Властивий хлібу без сторонніх присмаків	Властивий хлібу з приємним специфічним горіховим присмаком
Аромат	Властивий хлібу без сторонніх ароматів	Властивий хлібу з приємним специфічним ароматом
Грудкування під час розжовування	Відсутнє
Крихкість м'якушки	Крихкувата	Менш крихкувата

Ф - формовий; П - подовий

Для аналізу впливу добавки порошку з насіння льону на білково-протеїназний комплекс борошна, була проведена оцінка якості клейковини.

Із зразків з доданням 10% порошку з насіння льону до маси борошна клейковину відмити не вдалося, а зі зразків з доданням 5% порошку з насіння льону вдалося відмити на 35% менше сирої клейковини, середньої якості (табл. 3.2).

Таблиця 3.2. - Вплив додання порошку з насіння льону на кількість та якість клейковини

Показники якості	Контроль (без добавок)	Внесення 5% льону
Вміст сирої клейковини, %	31,06	21,52
Пружність на ИДК, од. приладу	97	93
Розтяжність над лінійкою, см	16,5	18,0
Вологість, %	65,9	61,4
Вміст сухої клейковини, %	10,59	8,6
Гідратаційна здатність, %	193,3	151,3
Еластичність	Еластична	Менш еластична
Колір	Світлий	Світлий

Проаналізувавши отримані результати, можна зробити висновок, що показники якості з внесенням 5% порошку льону задовольняють вимоги нормативної документації, а дозування 10% добавки має яскраво виражений ослаблюючий ефект на клейковину тіста. Тому метою подальших досліджень є розробка технологічних прийомів для укріплення клейковини з використанням добавок окисної дії - аскорбінової кислоти, молочної сироватки та ферментних препаратів.

У якості ферментного препарату використовували інгібітор протеаз білкової природи, отриманий на кафедрі органічної хімії з насіння люцерни. Інгібіторна активність препарату складала 840 одиниць/г.

Також використовували антипротеолітичний комплекс інгібітора з агар-агаром з інгібіторною активністю 0,016 одиниць/г.

3.2 Визначення оптимальної концентрації ферментних препаратів

Оптимальне дозування поліпшувачів визначали за розпливанням кульки тіста протягом 3-годинного вистоювання.

Інгібітор протеаз дозували у кількості 0,003%, 0,004% та 0,005% до маси борошна, льон у кількості 10% до маси борошна.

Таблиця 3.3. Визначення розпливання кульки тіста в процесі бродіння

Час бродіння тіста, год	Діаметр кульки тіста, мм
	Контроль (без добавок)	Льон 10%	Внесення 10% льону та препарату до маси борошна
			0,003%	0,004%	0,005%
0	58	55	60	58	52
1	90	78	90	89	85
2	115	115	115	115	115
3	125	126	125	125	123

Рис. 3.1. - Розпливання кульки тіста з доданням порошку з насіння льону та інгібітора протеаз

В результаті проведеного аналізу оптимальне дозування інгібітора для подальших досліджень приймаємо у кількості 0,005% до маси борошна, оскільки ця концентрація дає деякий укріплюючий ефект на початку бродіння тіста.

Антипротеолітичний комплекс з агар-агаром дозували у кількості 0,5% та 1,0% до маси борошна, порошок з насіння льону дозували у кількості 10% до маси борошна.

Таблиця 3.4. Розпливання кульки тіста у процесі бродіння

Час бродіння тіста, год	Діаметр кульки тіста, мм
	Контроль (без добавок)	Льон 10%	Внесення 10% льону та антипротеолітичного комплексу
			0,5%	1,0%
0	58	55	57	56
1	90	78	90	70
2	115	115	117	100
3	125	126	133	115

Рис. 3.2. - Розпливання кульки тіста з доданням порошку з насіння льону та інгібітора протеаз у комплексі з агар-агаром

По отриманим даним робимо висновок про доцільність дозування 1,0% антипротеолітичного комплексу інгібітора з агар-агаром до маси борошна. Адже дозування саме цієї кількості препарату дає видимий ефект, зменшуючи ступінь розпливання кульки тіста в процесі бродіння.

3.3 Вплив порошку з насіння льону та ферментних препаратів на білково-протеїназний комплекс пшеничного борошна

Визначення впливу насіння льону та ферментних препаратів на якість клейковини борошна

Відомо, що нерозчинні у воді високомолекулярні речовини борошна володіють здатністю при замішуванні тіста з води та борошна утворювати зв'язану пружну і еластичну масу, що називається клейковиною. Від кількості та колоїдних властивостей клейковини залежить здатність борошна поглинати воду при замішуванні, формувати тісто, затримувати вуглекислий газ при його виділенні. Клейковин ним білкам в хлібопеченні надають великого значення, враховуючи їх вплив на об'ємний вихід і форму хлібних виробів, структуру їх пористості. Клейковина визначає структурно-механічні властивості тіста.

Аналіз якості клейковини при внесенні в тісто порошку з насіння льону та ферментних препаратів показаний в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5. - Вплив добавок на клейковину тіста

Показники якості	Контроль (без добавок)	0,005% інгібітора протеаз	1,0% антипрот. Компл	Льон 10% +0,005% інгібітора протеаз	Льон 10% +1,0% антипрот. компл.
Вміст сирої клейковини, %	31,06	31,52	31,2	28,06	25,5
Пружність на ИДК, од. приладу	97	103	100	97	95
Розтяжність над лінійкою, см	16,5	12,5	12	13	13,5
Вологість, %	65,9	64,5	66,4	65,4	64,0
Вміст сухої клейковини, %	10,59	11,19	10,62	9,7	9,18
Гідратаційна здатність, %	193,3	181,7	197,6	189,0	177,8
Еластичність	Еластич.	Еластич.	Еластич.	Еластич.	Еластич.
Колір	Світлий	Світлий	Світлий	Світлий	Світлий

Як було сказано вище із зразків з додання 10% насіння льону клейковину відмити не вдалося.

З результатів досліджень впливу насіння льону та ферментних препаратів на якість клейковини (табл. 4.4) були відмічені наступні зміни показників якості клейковини.

При доданні ферментних препаратів спостерігалося:

- збільшення кількості сирої та сухої клейковини;

- збільшення показника пружності на ИДК на;

- зменшення розтяжності клейковини над лінійкою на;

- зменшення гідратаційної здатності клейковини у випадку додання інгібітора протеаз;

- еластичність та колір клейковини істотно не змінюються.

При доданні порошку з насіння льону у комплексі з ферментними препаратами спостерігали:

- зменшення кількості сирої та сухої клейковини у порівнянні з контролем;

- зміни показника пружності на ИДК несуттєві;

- зменшення розтяжності клейковини над лінійкою;

- зменшення гідратаційної здатності клейковини порівняно з контролем;

- еластичність та колір клейковини змінювались несуттєво.

Проаналізувавши отримані результати, робимо висновок, що ферментні препарати мають яскраво виражений укріплюючий ефект на клейковину тіста, у більшій мірі інгібітор протеаз. Клейковина у зразках з ферментними препаратами більш пружна, менш розтяжна. У зразках з льоном та ферментними препаратами менше сирої та сухої клейковини, ніж в контролі, проте вона має задовільні властивості. За групами якості клейковина усіх зразків відноситься до першої групи (клейковина хороша).

Визначення структурно-механічних властивостей тіста під час замісу

Визначення структурно-механічних властивостей тіста проводили на фаринографі за результатами фаринограм (рис.)

Результати визначень на фаринографі показані у таблиці 3.6.

Таблиця 3.6. - Результати визначень на фаринографі

Показники	Контроль (без добавок)	Внесення 10% льону	Льон 10% + 0,005% інгібітора	Льон 10% + 1,0% антипрот. компл.
Консистенція, од. приладу	500	500	500	500
Водопоглинальна здатність, см3/100 г.	62	64	64	64
Час утворення тіста, хв	2	2,5	3	3
Стабільність, хв	6,5	7	7,5	7,5
Еластичність, од. приладу	60	50	50	50
Розрідження протягом замісу, од. приладу	60	80	80	80

При дослідженні структурно-механічних властивостей тіста при внесенні льону, інгібітора протеаз та антипротеолітичного комплексу інгібітора з агар-агаром було відмічене зростання водопоглинальної здатності борошна з внесенням добавок на 3,5%, що має позитивні наслідки, збільшуючи вихід хліба (рис. 4).



Рис. 3.3. - Зміна водопоглинальної здатності борошна при доданні льону та ферментних препаратів

Еластичність тіста зменшилась на 16% у зразках з добавками порівняно з контролем.

Стабільність тіста збільшилась у порівнянні зі зразками без добавок на 13% у випадку з доданням льону та на 16% у випадку додання льону та ферментних препаратів.

Внесення добавок збільшує розрідження тіста на 33%.

Найкращі структурно-механічні показники спостерігаються у зразках з доданням насіння льону у комплексу з ферментними препаратами.

3.4 Вплив порошку з насіння льону на вуглеводно-амілазний комплекс пшеничного борошна

Визначення підйомної сили за спливанням кульки

Для визначення фізико-хімічних змін у напівфабрикаті при внесенні добавок фіксували час спливання кульки тіста (табл. 3.7).

Таблиця 3.7. Вплив насіння льону та ферментних препаратів на підйомну силу тіста

Визначення	Підйомна сила, хв.
Контроль (без добавок)	24
Льон 10%	22
0,005% інгібітора	18
Льон + 0,005% інгібітора	22
1,0% антипротеол. комплексу	16
Льон 10% + 1,0% антипротеол. компл.	18

При визначенні даного показника у зразках з доданням антипротеолітичного комплексу та антипротеолітичного комплексу разом з льоном час спливання кульки найменший (на 33% та 25% менше порівняно з контролем відповідно). Додання інгібітора та інгібітора разом з льоном зменшило час спливання кульки на 25% та 12% відповідно порівняно з контролем. При доданні льону (10% до маси борошна) час спливання кульки зменшується на 12% порівняно з контролем. Це свідчить про те, що при внесенні добавок у тісті створюються більш позитивні умови для життєдіяльності дріжджової клітини. Найкращий результат спостерігається при внесенні антипротеолітичного комплексу та комплексу з льоном.

Вплив порошку з насіння льону, інгібітора протеаз та антипротеолітичного комплексу з агар-агаром показаний на рис. 3.4.

Рис. 3.4. - Вплив порошку з насіння льону та ферментних препаратів на підйомну силу тіста

Визначення питомого об'єму тіста

Для визначення впливу порошку з насіння льону та ферментних препаратів на об'єм тіста спостерігали за зміною питомого об'єму тіста в процесі бродіння (табл. 3.8).

Таблиця 3.8. - Зміна питомого об'єму тіста в процесі бродіння

Час бродіння, хв	Питомий об'єм тіста, см3/г
	Контроль	Льон 10%	0,005% інгібітора	Льон 10% +0,005% інгібітора	1,0% антирот. компл.	Льон10% +1,0% антипрот. компл.
0	0,9	0,9	0,98	0,94	0,98	0,9
30	1,2	1,3	1,4	1,1	1,35	1,1
60	1,7	1,7	2,4	2	2,35	2,15
90	2,1	2,2	3	2,4	2,7	2,4
120	2,5	2,6	3,3	3	3,2	2,9
150	2,6	2,8	3,4	3	3,1	2,8
180	2,8	2,9	3,4	3	3,1	2,7
210	2,5	2,7	3,1	2,9	2,7	2,5

Зміна питомого об'єму тіста в процесі бродіння показана на рис. 4.5. та рис. 3.6.

Рис. 3.5. - Зміна питомого об'єму тіста з доданням порошку з насіння льону та інгібітора протеаз в процесі бродіння



Рис. 3.6. - Зміна питомого об'єму тіста з доданням порошку з насіння льону та антипротеолітичного комплексу в процесі бродіння

Вплив насіння льону та ферментних препаратів на підйомну силу тіста в процесі бродіння

Зміну підйомної сили тіста в процесі бродіння визначали методом спливання кульки тіста через кожні 60 хв бродіння (табл. 3.9).

Таблиця 3.9. - Визначення підйомної сили тіста в процесі бродіння за методом спливання кульки

Час бродіння тіста, хв	Час спливання кульки, хв
	Контроль	Льон 10%	0,005% інгібітора протеаз	Льон10% +0,005% інгібітора протеаз	1,0% антипрот. компл.	Льон10% +1,0% антипрот. компл.
0	24	22	18	22	16	18
60	14	13	10	12	9	11
120	9	8	8	8	6	8
180	6	6	6	5	4	5
210	4	3,5	4	3,5	3	3



Рис. 3.7. - Зміна підйомної сили тіста в процесі бродіння за методом спливання кульки

Як видно з результатів дослідів (табл. 3,9 рис. 3.7.), додання льону та антипротеолітичного комплексу скорочує час спливання кульки протягом всього процесу бродіння. Внесення льону скорочує час спливання кульки на початку бродіння та через годину на 8%, через 2 год - на 12%, через 3 год - без змін, через 4 год - на 12,5%.

Інгібітор протеаз зменшує час спливання кульки відповідно на 25%, 53%, 12% за дві години бродіння, проте час спливання кульки через 3 та 4 години залишається незмінним порівняно з контролем.

Льон у комплексі з інгібітором протеаз зменшує час спливання кульки відповідно на 8%, 14%, 11%, 17%, 12%.

Антипротеолітичний комплекс зменшує час спливання кульки відповідно на 33%, 36%, 33%, 33%, 25%.

Льон у комплексі з антипротеолітичним комплексом зменшує час бродіння тіста відповідно на 25%, 21%, 11%, 17%, 25%.

Робимо висновок, що найменший час спливання кульки спостерігається у зразках з доданням антипротеолітичного комплексу та антипротеолітичного комплексу з льоном. Додання інгібітора протеаз зменшує час спливання кульки тіста на початку та протягом перших двох годин бродіння. Далі, можливо, дія його припиняється через інактивацію протеолітичними ферментами дріжджів.

Визначення кислотонакопичення в процесі бродіння

Дозрівання тіста супроводжується збільшенням кислотності, внаслідок накопичення в ньому продуктів життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій, а також продуктів розкладу біополімерів під дією ферментів сировини, що мають кислу реакцію.

Досліджували зміну титруємої кислотності тіста при внесенні насіння льону (10% до маси борошна) та ферментних препаратів (інгібітор у кількості 0,005% та антипротеолітичний комплекс у кількості 1,0% до маси борошна) та в контролі без добавок. Тісто готували безопарним способом.

Вплив добавок на кислотонакопичення в тісті показаний у табл. 4 та рис. 4.

Таблиця 3.10. - Вплив насіння льону та ферментних препаратів на титруєму кислотність тіста

Час бродіння тіста, хв	Титруєма кислотність тіста, хв
	Контроль	Льон 10%	0,005% інгібітора	Льон 10% + 0,005% інгібітора	1,0% антипрот. компл.	Льон 10% +1,0% антипрот. компл.
0	3,4	3,1	3,6	3,4	3,6	3,4
30	3,3	3,2	3,55	3,4	3,6	3,3
60	3,4	3,3	3,5	3,3	3,4	3,4
90	3,0	3,1	3,4	3,25	3,5	3,1
120	3,2	3,4	3,4	3,3	3,4	3,2
150	3,0	3,0	3,2	3,0	3,3	3,2
180	3,3	3,4	3,5	3,4	3,6	3,3
210	3,3	3,2	3,4	3,3	3,4	3,1
240	3,4	3,4	3,0	3,2	3,1	3,0

Отримані результати показали, що найбільш інтенсивне кислото накопичення спостерігається у зразках з доданням ферментних препаратів. Найбільша кінцева кислотність - у контролі та зразку з доданням 10% порошку з насіння льону. Найбільш кислотність тіста спостерігається через 3 год бродіння тіста у зразках з доданням інгібітора протеаз та антипротеолітичного комплексу інібітора з агар-агаром.

Визначення газоутворюючої здатності борошна на приладі АГ-1

Досліджували вплив додання порошку з насіння льону та ферментних препаратів на процес газоутворення. Тісто готували безопарним способом без внесення добавки (контроль), з додаванням 10% порошку з насіння льону, з додаванням льону з 0,005% інгібітора протеаз, льону з антипротеолітичним комплексом у кількості 1% до маси борошна, Про інтенсивність процесу бродіння судили по кількості виділеного дiоксиду вуглецю за 5 годин бродіння тіста.

Таблиця 3.11. - Вплив добавок на кількість виділення СО2 та динаміку бродіння тіста

Тривалість бродіння, хв.	Об'єм СО2, см?
	контроль	Порошок з насіння льону 10%	Льон 10% + 0,005% інгібітора	Льон 10% + 1,0% анти протеолітичного комплексу
	на 100г	динаміка	на 100г	динаміка	на 100г	динаміка	на 100г	динаміка
0	0	0	0	0	0	0	0	0
30	230	460	222	464	322	644	222	444
60	308	156	340	172	412	180	384	324
90	358	100	420	123	466	108	470	172
120	400	84	425	95	520	108	520	100
150	442	84	500	90	570	100	566	92
180	504	120	554	132	640	140	620	108
210	586	164	638	170	754	228	714	188
240	652	132	672	140	844	180	792	156
270	754	204	815	214	950	212	902	220
300	816	124	902	136	1080	260	1000	196



Рис. 3.8. - Вплив добавок на процес газоутворення в тісті

Рис. 3.9. - Зміна динаміка газоутворення в тісті з внесенням добавок

Дані газоутворення в тісті в процесі бродіння (табл. 3.11. та рис. 3.8. та 3.9) свідчать про інтенсифікацію газоутворення з доданням усіх добавок до рецептури. Особливо інтенсивно протікає процес виділення вуглекислого газу у зразках з доданням порошку з насіння льону та інгібітора протеаз у кількості 0,005% до маси борошна. Більш інтенсивне газоутворення у зразках з доданням ферментних препаратів у порівнянні з контролем та зразком з льоном свідчить про те, що ферментні препарати інтенсифікують процес бродіння тіста.

3.5 Вплив насіння льону та ферментних препаратів на технологічний процес та якість готових виробі при безопарному способі приготування тіста

Для оцінки впливу ферментних препаратів на якість напівфабрикатів, готових виробів та хід технологічного процесу було проведено ряд пробних лабораторних випічок з доданням порошку з насіння льону з інгібітором протеаз у кількості 0,005% до маси борошна та порошку льону з антипротеолітичним комплексом у кількості 1,0% до маси борошна та контролю без добавок.

Протокол пробного лабораторного випікання виробів з доданням порошку з насіння льону та антипротеолітичного комплексу представлений в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. - Протокол пробного лабораторного випікання виробів з доданням порошку з насіння льону та антипротеолітичного комплексу у кількості 1,0% до маси борошна

Стадії процесу та вимірювані показники	Контроль (без добавок)	Внесення 10% льону	Внесення 10% льону+1% комплекса	Внесення 1% комплекса
	П	Ф	П	Ф	П	Ф	П	Ф
1. Приготування тіста
Вологість борошна, %	13,0
Кількість борошна, г	300	300	200	200
Кількість води, мл	160	180	120	107
Кількість солі, г	4,5	3
Кількість пресованих дріжджів, г	9	6
Температура повітря в термостаті, оС	32
Відносна вологість повітря в термостаті, %	80
Тривалість бродіння, хв	180
Початкова кислотність тіста, град	0,8	1,0	0,8	0,9
Кінцева кислотність тіста, град	2,2	2,2	2,4	2,3
2. Характеристика тіста під час замісу
Вологість тіста, %	42,0	42,4	42,3	42,1
Маса тіста в кінці бродіння, г	410	467	300	300
3. Оброблення, вистоювання, випікання
Маса шматків тіста після оброблення, г	200	200	200	200	200	200	200	200
Тривалість вистоювання, хв	60
Тривалість випікання, хв	28	30	28	30	28	30	28	30
Температура в печі, оС	220
4. Оцінка якості хліба через 20 год після випікання
Питомий об'єм, см3/г	5,0	4,83	4,7	3,7	4,5	5,9	6,1	5,9
Формостійкість подового хліба (Н/D)	0,35	-	0,3	-	0,29	-	0,35	-
Вимірювана пористість м'якушки, %	70	70	66	67	69	71	74	76
Показники пенетрометра, од. приладу: - загальна деформаціяДН1; - пластична деформація ДН2 - пружна деформація ДН3=ДН1-ДН2	58 52 6	58 43 15	70 53 17	68 52 16	57 49 8	43 29 14	75 57 18	67 48 19
Кислотність м'якушки, град	2,0	1,9	2,2	2,2
Вологість м'якушки, %	42,8	43,4	42,6	43,2	41,8	41,6	41,0	41,2
Зовнішній вигляд хліба
Форма	Правильна
Поверхня скоринки	Гладенька	Шорохувата	Шорохувата	Гладенька
Колір скоринки	Світло-коричневий	Сірий	Сірий з коричневим відтінком	Світло-коричневий
Стан м'якушки
Колір	Білий з кремовим відтінком	Світло-сірий	Білий з кремовим відтінком
Рівномірність забарвлення	Рівномірне
Еластичність	Еластична
Пористість за крупністю	Дрібна та середня
Пористість за рівномірністю	Рівномірна
Пористість за товщиною стінок пор	Тонкостінна
Липкість	Відсутня
Смак	Властивий пшеничному хлібу без сторонніх присмаків	Приємний, зі специфічним присмаком	Властивий пшеничному хлібу без сторонніх присмаків
Аромат	Властивий пшеничному хлібу, без сторонніх ароматів, не затхлий	Приємний, зі специфічним ароматом	Властивий пшеничному хлібу, без сторонніх ароматів, не затхлий
Крихкість	Крихкувата	Менш крихкувата	Крихкувата

Ф - формовий; П - подовий

Результати пробного лабораторного випікання виявили:

- збільшення питомого об'єму хліба з доданням 0,005% антипротеолітичного комплексу порівняно з виробами без нього;

- збільшення пористості виробів з доданням антипротеолітичного комплексу;

- формостійкість подового хліба залишається незмінно порівняно з контролем;

- незначне збільшення кислотності готових виробів порівняно з контролем та виробами з льоном;

- зменшення пластичної деформації м'якушки готових виробів у зразках з доданням антипротеолітичного комплексу та льону та зразках з льоном у порівнянні з контролем та збільшення пластичної деформації м'якушки у зразках з внесенням комплексу;

- збільшення пружної деформації м'якушки виробів з добавками у порівнянні з контролем.

За органолептичними показниками вироби з добавками мають більш шорохувату м'якушку порівняно з контролем, більш інтенсивне забарвлення у коричневий колір у виробах з внесенням антипротеолітичного комплексу. На рівномірність забарвлення, стан пористості, смак та аромат виробів внесення комплексу не має суттєвого впливу.

Протокол пробного лабораторного випікання виробів з доданням насіння льону та інгібітора протеаз представлений в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13. - Протокол пробного лабораторного випікання виробів з доданням насіння льону та інгібітора протеаз у кількості 1,0% до маси борошна

Стадії процесу та вимірювані показники	Контроль (без добавок)	Внесення 10% льону	Внесення 10% льону+0,005% інгібітора	Внесення 0,005% інгібітора
	П	Ф	П	Ф	П	Ф	П	Ф
1. Приготування тіста
Вологість борошна, %	13,0
Кількість борошна, г	300	300	300	300
Кількість води, мл	160	180	180	160
Кількість солі, г	4,5
Кількість пресованих дріжджів, г	9
Температура повітря в термостаті, оС	32
Відносна вологість повітря в термостаті, %	80
Тривалість бродіння, хв	180
Початкова кислотність тіста, град	0,8	1,0	0,9	0,8
Кінцева кислотність тіста, град	2,2	2,2	2,3	2,3
2. Характеристика тіста під час замісу
Вологість тіста, %	42,0	42,4	43,0	42,6
Маса тіста в кінці бродіння, г	410	467	485	410
3. Оброблення, вистоювання, випікання
Маса шматків тіста після оброблення, г	200	200	200	200	200	200	200	200
Тривалість вистоювання, хв	60
Тривалість випікання, хв	28	30	28	30	28	30	28	30
Температура в печі, оС	220
4. Оцінка якості хліба через 20 год після випікання
Питомий об'єм, см3/г	5,0	4,83	4,7	3,7	5,1	4,3	5,2	4,85
Формостійкість подового хліба (Н/D)	0,35	-	0,3	-	0,32	-	0,41	-
Вимірювана пористість м'якушки, %	70	70	66	67	69	70	72	74
Показники пенетрометра, од. приладу: - загальна деформаціяДН1; - пластична деформація ДН2 - пружна деформація ДН3=ДН1-ДН2	58 52 6	58 43 15	70 53 17	68 52 16	55 47 8	60 46 14	57 51 6	54 41 13
Кислотність м'якушки, град	2,0	1,9	2,2	2,2
Вологість м'якушки, %	42,8	43,4	42,6	43,2	41,4	42,0	41,0	43,2
Зовнішній вигляд хліба
Форма	Правильна
Поверхня скоринки	Гладенька	Шорохувата	Гладенька
Колір скоринки	Світло-коричневий	Сірий	Сірий з коричневим відтінком	Світло-коричневий
Стан м'якушки
Колір	Білий з кремовим відтінком	Сірий	Білий з кремовим відтінком
Рівномірність забарвлення	Рівномірне
Еластичність	Еластична
Пористість за крупністю	Дрібна та середня
Пористість за рівномірністю	Рівномірна
Пористість за товщиною стінок пор	Тонкостінна
Липкість	Відсутня
Смак	Властивий пшеничному хлібу, без сторонніх присмаків	З приємним специфічним присмаком	Властивий пшеничному хлібу, без сторонніх присмаків
Аромат	Властивий пшеничному хлібу, без стороннього аромату	З приємним специфічним ароматом	Властивий пшеничному хлібу, без стороннього аромату
Крихкість	Крихкувата	Менш крихкувата	Крихкувата

Ф - формовий; П - подовий

В результаті пробного лабораторного випікання біли отримані наступні результати:

- незначне збільшення кінцевої кислотності тіста та кислотності м'якушки з доданням інгібітора протеаз;

- збільшення питомого об'єму виробів з внесенням ферментного препарату;

- збільшення формостійкості подових виробів у порівнянні з контролем та виробами з льоном;

- збільшення пористості готових виробів з доданням ферментного препарату;

- зменшення пластичної та збільшення пружної деформації м'якушки виробів з внесенням ферментних препаратів.

За органолептичними показниками вироби з добавками мають більш шорохувату м'якушку порівняно з контролем, більш інтенсивне забарвлення у коричневий колір у виробах з внесенням інігібітора протеолітичних ферментів. На рівномірність забарвлення, стан пористості, смак та аромат виробів внесення комплексу не має суттєвого впливу.

Висновки

1. На основі узагальненого теоретичного матеріалу доведено корисний вплив насіння льону та ферментних препаратів на організм людини, а також підвищення його захисних сил. Також ферментні препарати мають деяку укріплюючу дію на клейковину тіста. Оскільки результати дослідів показують, що інгібітор протеаз не має укріплюючої дії в присутності дріжджів, тому доцільнішим є використання інгібітора протеолітичних ферментів у комплексі з агар-агаром.

2. Пшеничний хліб з внесенням льону відрізняється від контролю: має меншу пористість, менший об'єм, подовий хліб має не дуже добру формостійкість, колір скоринки сірий, на відміну від контролю, що має скоринку світло-жовтого кольору. Проте дані показники якості ми можемо покращити використанням ферментних препаратів.

3. Встановлено, що при додаванні льону та ферментних препаратів до борошна кислотність тіста та хліба зростає.

4. Додавання льону та льону у комплексі з ферментними препаратами збільшує кількість виділеного дiоксиду вуглецю за 5 годин бродіння тіста. Це свідчить про те, що добавки інтенсифікують процес бродіння. Дослідження динаміки газоутворення в тісті з добавкою льону та ферментних препаратів в процесі бродіння, показали що швидкість газоутворення в тісті з добавками протягом всього процесу бродіння вища, ніж у тісті без добавки.

5. З результатів досліджень якості клейковини видно, що кількість клейковини у зразках з доданням льону та ферментних препаратів зменшується, проте збільшується її пружність на ИДК та зменшується розтяжність.

6. Встановлено, що раціональним є використання у виробах з доданням насіння льону антипротеолітичного комплексу інгібітора з агар-агаром, оскільки чистий інгібітор не має укріплюючої дії на клейковину тіста в присутності дріжджів. Антипротеолітичний комплекс інгібітора з агар-агаром доцільно дозувати у кількості 1,0% до маси борошна

7. Встановлено при дослідженні структурно-механічних властивостей борошна на фаринографі, що найбільшу водопоглинальну здатність мають зразки з доданням льону та ферментних препаратів, а отже додання добавок буде сприяти збільшенню виходу хліба.

8. За органолептичними властивостями вироби з доданням льону мають приємний специфічний смак та аромат, що забезпечує появу принципово нового виробу хліба з функціональними властивостями.

Висновки і пропозиції

1. Встановлена необхідність та доцільність надання хлібу функціональних властивостей. Використання нетрадиційної натуральної сировини дає можливість надати хлібу оздоровчих властивостей та поповнити асортимент хлібобулочних виробів на ринку України новими продуктами функціонального призначення.

2. Виявлено, що ефективною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення є насіння льону, хімічний склад якого обумовлює його вживання як дієтичного продукту. Насіння льону має багатий вітамінний (вітаміни групи В, С, А, К, Е та ін.) та мінеральний склад (залізо, калій, мідь, кальцій, фосфор, магній і т.д.), містить велику кількість ненасичених жирних кислот (особливо б-лінолевої, яка як гормони сприяє здійсненню важливих реакцій в живому організмі), лігнінів, які являються природними антиоксидантами. Білки насіння льону за своїм складом близькі до найбільш повноцінних рослинних білків сої. Клітковини міститься близько 28% на сухі речовини.

3. На основі огляду літературних джерел відомо, що хліб з льонм покращує моторику кишечника, засвоєння і знезараження харчового вмісту, знижує рівень холестерину в крові, тим самим перешкоджаючи або загальмовуючи розвиток атеросклерозу і інших серцево-судинних захворювань, підвищує імунітет, покращує секреторну функцію шлунку, нормалізує роботу печінки. Хліб з доданням льону, крім того має добрі споживчі якості, приємний горіховий присмак та аромат тому є цікавим для споживачів.

4. Для покращення якості готових виробів в роботі використовували ферментні препарати - інгібітори протеолітичних ферментів з насіння люцерни. На основі літературних даних відомо, що інгібітори протеаз мають протизапальну, антикоаголяційну дію, проявляють антимікробну та антивірусну активність, застосовуються при порушеннях травлення, що пов'язані з активацією протеолітичних систем.

5. На основі систематичного аналізу технологічних процесів хлібопекарського виробництва, узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу встановлено доцільність використання насіння льону та антипротеолітичного комплексу інгібітора з агар-агаром у якості ферментного препарату для приготування пшеничного хліба.

6. Проведено ряд випічок пшеничного хліба з внесенням насіння льону у кількості 10% до маси борошна, інгібіторів протеаз у кількості 0,005% та антипротеолітичного комплексу з агар-агаром у кількості 1,0% до маси борошна та встановлено на основі оцінки якості випечених зразків хліба, що оптимальною є рецептура з внесенням насіння льону у кількості 10% до маси борошна та антипротеолітичного комплексу у кількості 1,0% до маси борошна.

7. Встановлено, що при додаванні льону та ферментних препаратів до борошна кислотність тіста та хліба зростає.

8. Додавання льону та льону у комплексі з ферментними препаратами збільшує кількість виділеного дiоксиду вуглецю за 5 годин бродіння тіста. Це свідчить про те, що добавки інтенсифікують процес бродіння. Дослідження динаміки газоутворення в тісті з добавкою льону та ферментних препаратів в процесі бродіння, показали що швидкість газоутворення в тісті з добавками протягом всього процесу бродіння вища, ніж у тісті без добавки.

9. З результатів досліджень якості клейковини видно, що кількість клейковини у зразках з доданням льону та ферментних препаратів зменшується, проте збільшується її пружність на ИДК та зменшується розтяжність.

10. Встановлено при дослідженні структурно-механічних властивостей борошна на фаринографі, що найбільшу водопоглинальну здатність мають зразки з доданням льону та ферментних препаратів, а отже додання добавок буде сприяти збільшенню виходу хліба.

11. За органолептичними властивостями вироби з доданням льону мають приємний специфічний смак та аромат, що забезпечує появу принципово нового виробу хліба з функціональними властивостями.

12. Встановлено, що вироби з доданням насіння льону мають менш крихкувату м'якушку, що сприяє більш тривалому збереженню свіжості виробів.

13. Розроблена рецептура хліба з льоном та доданням антипротеолітичного комплексу у якості ферментного препарату та рекомендації щодо впровадження результатів досліджень у виробництво. Планується виробляти формовий пшеничний хліб з льоном масою 0,42 кг. Тісто готується безопарним способом. Даний виріб планується виробляти на хлібозаводі №2 «Одеський коровай» на вже укомплектованій універсальній лінії №4. Це дає можливість випускати розроблений хліб з льоном на даній лінії без вводу додатково нового обладнання окрім устаткування для підготовки насіння льону до виробництва.

14. Визначили ефективність розробки нової інноваційної технології. Впровадження на підприємстві розробленої нами рецептури, являється вигідним, так як термін окупності інвестиційних затрат складає 0,78 року, індекс прибутковості становить 1,28, що свідчить про високу економічну ефективність та доцільність запропонованого інноваційного проекту.

Література

1. Арсеньева Л.Ю. Разработка технологии хлебобулочных изделий из муки с пониженным содержанием клейковины путем использования гидрофильных добавок. - Дисс… канд. техн. наук. - К.: КТИПП, 1987. - 194 с.

2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 368 с.

3. Русаловський А.В. Правові та організаційні питання охорони праці: навчальний посібник. - Київ: Центр навчальної літератури, 2005. - 176с

4. Доценко В.Ф. Повышение эффективности использования молокопродуктов в хлебопечении путем применения ферментных препаратов. дисс. канд. техн. наук. - К.: КТИПП, 1984. - 239 с.

5. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 1988. - 152 с.

6. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.:
Технiка, 1984. - 192 с.

7. Дробот В.И., Доценко В.Ф. Устинов Ю.В. и др. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве // Пищевая промышленность. - 1986. - №3. - С. 31 -33.

8. Охорона праці: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. За ред. Геврика Є. О. - Львів: - 2000.

9. Гандзюк М.П., Желібо Є. П., Халімовський М.О. Основи охорони праці: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. За ред. М.П. Гандзюка. - К.: Каравела, 2003. - 408 с.

10. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Всес. конф. «Химия пищевых добавок». - Черновцы. - 1989. - С. 39

11. Дудкин М.С., Черно Н.К., Адамовская К.д. Нетрадиционные источники пищевых волокон - древесина и древесная зелень // Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М. - 1989. -
С. 34-38

12. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях // Изв. вузов. Пищ. технология. - 1998. - Г1. - С. 13-19

13. Использование продуктов из яблок в хлебопечении / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Ю.В. Устинов и др. - М.: АгроНИИТЭИПищепром. - 1986. - вып. 17. -24 с.

14. Коломийцева М.Г., Габович Р.д. Микроэленты в медицине. - М.:Медицина, 1970.-290 с.

15. Корзун В.Н. Радиозащитное питание и технология приготовления блюд при радиационном загрязнении окружающей среды // Здоровье и питание. -1998. - Гi22. - С. 12-23

16. Кретович Л.В., Токарева РР. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 288 с.

17. Селиванская А.М., Дмитриева С.Т. введение инулина и в-каротина благоприятно влияет на качество булочек // Хлібопекарська та кондитерська промисловість України. - 2007. - №4.

18. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека /1 Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека» - М. - 1989. - С. 3-7.

19. Наилучшее от природы и фирмы «Ирекс» // Хлебопродукты. 1998. - №1. - с. 22-23.

20. Нiкончук О.А. Наукове обфунтування i розробка технології пiдвищення бiологiчної цiнностi хлiба: дис. канд. техн. наук. - К.: УДУХТ, 1999. -223 с.

21. Перегуда Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием плодоовощньх порошков:
дисс. канд. техн. наук. - К.: КТИПП, 1989. - 160 с.

22. Повышение биологической ценности хлеба // В.В. Щербатенко, В.А. Патт, Л.Ф. Столярова и др. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. - 14 с.

23. Подкорытова А.В. Бурые водоросли - уникальное сырье для производства пищевой, медицинской и технической продукции. - Л.: Наука, 1989.-14 с.

24. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении / Погандова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Плагас А.А. и др. - М.: АгроНИИТЭИПП.
-1986. - вып. 14. - 28 с.

25. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. Обзор // Р.В. Кузьминский, В.А. Патт, В.В. Щербатенко и др. - М.:
ЦНИИТЭИПищепром, 1970. - 57 с.

26. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. - М.: Наука, 1965.-349 с.

27. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 237 с.

28. Шатнюк Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты.
- 1999. - 6. - С. 21-22.

29. Шишкина А.А., Лобачева В.А., Рожкова Л.С. Йодированный хлеб
 // Хлебопечение России. - 1997. - Г4. - С. 21.

30. Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой / Ищенко Т.И., Яценко Н.П., Доценко В.Ф., Дробот В.И. // Деп. В ГНТБ Украины. - 1996. - №370-Ук96. - 13 с.

31. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с.

32. Сокол А.М. Влияние пектиновых веществ на качество хлеба и их оптимальная дозировка. // Хлібопекарська та кондитерська промисловість України. - 2007. - №6.

33. Т.А. Костюк. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки. // Хлебопечение России. - 2005. - 2. - 20-22.

34. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко. - М.: 1975. - 535 с.

35. Р. Поландрова, Т. Турчанинова, Б. Увайтхэст. Рассмотрим в разных аспектах использование комплексных хлебопекарных улучшителей. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - 2. - 29-31.

36. А.Е. Краснов, Д.Л. Злобин. Регрессионная модель ферментативных процессов в хлебном полуфабрикате и ее программная реализация. // Хлебопечение России. - 2005. - 2. - 16-18.

37. Г. Дремучева. Корда и как применять хлебопекарные улучшители для регулирования качества муки. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - №2. - 32-34.

38. Шаран Д.І., Доценко Л.М., Корзун А.О. Варто збагачувати булочні вироби порошками морських водоростей. - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - №6.

39. Обгащение хлебобулочных изделий добавками функционального назначения. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - №3.

40. Маляшкина С.Т., Меньшенин И.С. Амарантовая мука в хлебопечении.
 // Хлебопродукты. - 2005. - №10.

41. ТОВ «Сільскогосподарське підприємство АНК» - Виробник елітного насіння льону. Ценность льняного семени. http://melfo/h1.ru/botanic19.html

42. Галкин Ф.М. ВНИИ масличных культур Особенности селекции льна масличного // Масложировая промышленность. - 2000. - №3. - С. 13-14.

43. Масляний О. Вирощування олійного льону на Півдні України // Агроном. - 2005. - №2. - С. 78-79.

44. Потребительская ценность семян льна. II Нутрицевтическое действие льняного семени: ВНИиПТИМЛ / В.А. Зубцов, Т.И. Ледебедева, Л.Л. Осипова и др. // Аграрная наука. - 2002. - №11. - С. 7-9.

45. Дремучев Г.Ф. Технология получения хлеба с добавлением льняного семени / Г.Ф. Дремучев, Р.Д. Поландова, Н.Г. Бессонова: Тез. докл. Первого Междунар. симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». - Пущино, 1995. - С. 634-644.

46. Потребительская ценность семян льна. III Использование льняного семени в питании: ВНИиПТИМЛ / В.А. Зубцов, Т.И. Ледебедева, Л.Л. Осипова и др. // Аграрная наука. - 2002. - №12. - С. 9-11.

47. 45. Толкачев О.Н., Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании (обзор) / О.Н. Толкачев, А.А. Жученко // Хим.-фармац. журнал. - 2000. - Т. 34. - №7 - С. 23-30.

48. Использование семени льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, Н.Н. Булгакова и др. // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2003. - №4. - С. 82-85.

49. Пащенко Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2004. - №7. - С. 56-57.

Размещено на Allbest.ru