Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю

Жири. Насіння льону багате жирами (41%) і тому дуже цінне. Жири являють собою трьох заміщенні похідні гліцерину, або складні гліцеринові ефіри суміші жирних кислот. Льняна олія характеризується низьким вмістом небажаних в харчовому раціоні насичених жирних кислот.

Унікальність льняної олії полягає в дуже високому вмісті полі ненасиченої а-ліноленової кислоти (АЛК) - незамінної жирної кислоти в раціоні людини. Зростаюча цікавість медиків до неї пояснюється тим, що вона, як і гормони, сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини.

Полі ненасичені незамінні жирні кислоти (ПНЖК) АЛК та лінолева (ЛК) являються попередниками довго ланцюгових ПНЖК людського організму та входять до складу практично всіх мембран клітини. а-лінолева кислота - попередник ей-козанпентанової (ЕПЕ) та докозангексаенової (ДГЕ) кислот (ЕПЕ беруть участь в регенерації судинної системи людського організму, ДГЕ - в рості та розвитку мозку). Лінолева кислота метаболізує в організмі в арахідонову. Баланс двох типів ПНЖК (АЛК и ЛК) важливий для гомеостаза та нормального розвитку людського організму. На сьогодні в багатьох дієтах країн Заходу співвідношення ЛК: АЛК складає приблизно (20-30): 1 замість потрібного (1-2): 1. Дослідження показують, що високий вміст ЛК в дієті людини сприяє підвищенню в'язкості крові, викликає спазми та звуження судин, тоді як АЛК має судинорозширюючі властивості та антистресову та анти аритмічну дію. Таким чином, введення насіння льону або льняної олії до дієти приближує співвідношення ЛК: АЛК до життєво необхідного.

Мікроволокна (клітковина) являє собою оболонки клітин рослин і складаються з полісахаридів, а також крохмалю, які, за винятком останнього, майже не переварюються в організмі людини. Клітковина включає також нерозчинні полімери фенольного ряду та лігніни.

На клітковину приходиться приблизно 28% сухої маси не знежиреного насіння льону. Вміст розчинних та нерозчинних волокон змінюється звичайно в межах 20:80 - 40:60. Нерозчинна фракція клітковини складається з вуглеводів, таких як целюлоза, та складних полімерних сполук, таких як лігніни. Водорозчинною фракцією клітковини насіння льону являється, в першу чергу, рослинна клейковина (7 -10%).Обидві форми клітковини в якості харчових компонентів через їх фізіологічну дію (сприяє роботі кишечника, зменшує атеросклероз та ліподемічні відкладення).

Інститут онкологічних досліджень (США) визначив норму споживання клітковини 25-35 в день.

Фітохімічні сполуки. Фенольні кислоти. Фенольні кислоти відносяться до так званих «рослинних хімікатів», які хімічно зв'язані з матеріалом клітковини (оболонки рослинних клітин).Деякі з них можуть благоприємно впливати на організм людини.

Серед складних фенольних кислот, що входять до складу знежиреного борошна з насіння льону, присутні ферулова, транс-сипанова, транс-кумаринова, та транс-кофеїнова. Загальний вміст фенольних кислот в насінні льону складає від 7,9 до 10,3 мг/г для восьми різних сортів льону, які вирощені в чотирьох районах протягом трьох років. Сезонні особливості мають більш помітний вплив на вміст фенольних кислот, ніж район вирощування або сорт льону.

Лігнани. Рослинні лігнани - це фенольні сполуки, зокрема димери, що містять дибензобутанову кислоту.

Насіння льону - один з найбільш багатих джерел лігнінів, які відносяться до класу фітоестрогенів, тобто речовин рослинного походження, що проявляють естрогеноподібну активність в організмі людини.

Лігнани насіння льону володіють противопухлинним ефектом, у цьому вони подібні з тамоксифеном, що широко застосовується при передраковых змінах. Включення в раціон харчування разом з додатковими живильними речовинами насіння льону дає великий протираковий ефект.

Встановлено, що фізіологічна дія фіто естрогенів в рослинах полягає в регуляції росту та розмноження, захисті рослин від шкідливої дії ультрафіолетового випромінювання, від ураження рослин грибами та іншими паразитами, в контролі дії інших біологічно активних сполук. Перші звістки про виділення лігнінів з насіння льону відносяться до 1956 року. Це диглікозид 2,3 - біс (3-метокси-4-гидроксифенилен) бутан - 1,4 - диола або диглікозид секоизоларицирезинола (SDG): лігнін разом з метайретинолом являється попередником лігнінів організму ссавців, в тому числі й людини. Концентрація SDG в льоні різних сортів коливається від 13,6 до 32,1 мг/г. В межах одного сорту вміст сполуки залежить від умов зрощування.

Досліди на тваринах показали, що SDG мають корисну дію на різних стадіях канцерогенеза. Ймовірно, лігніни інібірують деякі ензими, що беруть участь в метаболізмі гормонів, знижуючи доступність естрогена та порушуючи ріст пухлинних клітин. Є відомості, що лігнін насіння льону можна використовувати і в якості антиалергена.

Окрім цього SDG має сильну антиоксидантну дію. В цьому відношенні він подібний до синтетичного антиоксиданта - бутильованого гідроксианизолу. На цій властивості SDG основано його використання в лікуванні атеросклероза та коронарної серцевої недостатності.

Цианогенні глікозиди. Цианогенні сполуки - це токсичні речовини, що накопичуються в насінні льону; основними з них являються лінамарин, лінустатин, лотаустралін і неолінустатин.Їх кількість дуже мала (0,4%), а у випадку моноглікозидів навіть не виявлені. Рівень цианогенів більше залежить від сорту рослин, ніж від умов вирощування, що полегшує селекціонерам виведення сортів льону з низьким рівнем природних токсикантів.

Мінеральні речовини та вітаміни. Насіння льону багате на калій, вміст якого в ньому приблизно в 7 разів більше, ніж в бананах в перерахунку на суху масу. Жиророзчинний токоферол (вітамін Е) представлений в насінні льону головним чином г-токоферолом, який являється природним біоанти-оксидантом [44].

Застосування насіння льону в складі функціональних продуктів харчування

Висока біологічна цінність насіння льону визначила можливість їх використання як добавки в харчовій промисловості з метою одержання функціональних продуктів харчування.

У Росії в ДНДІХП запропонована технологія виробництва хліба із пшеничного борошна й сумішей пшеничного й житнього борошна з добавками лляного насіння [45]. Хлібобулочні вироби, що містять насіння льону як компонент, рекомендуються для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, у тому числі атеросклерозом. У Російській Федерації (м. Рибинськ) виробляється «Хліб зерновий староруський» - «Діалог» із пророщеного зерна пшениці з додаванням насіння льону лікувально-профілактичного призначення [47].

Горіховий присмак лляного насіння може стимулювати випуск таких виробів, як здобні булочки, кекси, печиво й т. п. з підвищеною біологічною цінністю [46].

Введення в тісто для випічки цільного або меленого лляного насіння дозволяє знизити рівень жирової добавки в порівнянні з типовими рецептами за рахунок олійної складової льна, а кількість рідини, навпаки, збільшити, тому що лляне насіння володіє винятково водозвязуючою здатністю, що дозволяє одержувати низькокалорійні хлібобулочні вироби 48,49.

Відбувається впровадження лляного насіння й у кондитерську промисловість. Створено, зокрема, шоколад і солодкі плитки, що складаються із лляного насіння, агломерированного з концентратом фруктових соків [46].

Доцільно використовувати проросле насіння льону, оскільки при пророщенні поліпшується амінокислотний склад у насінні, збільшується кількість вітамінів і засвоюваність продуктів. Так, розроблена технологія пралінових цукерок з добавкою пророслих зерен льону-довгунця [48]. Лляне насіння - досить багатогранний продукт. Воно може служити як замінник яєць для тих споживачів, які повинні виключити їх зі свого раціону з медичних міркувань. Наприклад, 15 м лляного насіння, настояні протягом 1-2 хв. в 45 мол води, забезпечує адекватну заміну курячому яйцю в рецептах для випічки [46].

В Росії на підприємствах хлібопекарської промисловості випускають хлібобулочні вироби «Изобилие» з добавкою «Деревенская», що містить 25-50% насіння льону, хлібці Мюнхенські з добавкою «Мальцвиал» (30 та 50% льону), хлібці Загребські з борошна пшеничного з доданням насіння льону у кількості 15% до маси борошна, хлібобулочні вироби «Совітал» з добавками «Совітал мікс» та «Совітал концентрат» (100% та 30-50% льону).

1.7 Застосування ферментних препаратів в хлібопеченні

Значення ферментних препаратів у виробництві хлібобулочних виробів

Каталітична дія ферментів використовується людиною при виробництві продуктів харчування й напоїв із глибокої стародавності. Промислове виробництво ферментних препаратів почалося майже 100 років тому. Спочатку воно було засновано на виділенні ферментів із сировини рослинного й тваринного походження, пізніше для цих цілей стали використовувати мікроорганізми. Сьогодні більшість ферментів одержують у промислових масштабах за допомогою мікроскопічних грибів і бактерій у спеціальних апаратах-ферментаторах у строго контрольованих умовах.

Хлібопекарське виробництво є, по суті, одним з видів біохімічної промисловості. Якість випеченого хліба визначається особливостями хімічного складу борошна й активністю ферментного комплексу. Значний вплив чинять також умови бродіння та випікання.

Одержати хліб з належними пористістю, об'ємом, забарвленням скоринки можна тільки в тому випадку, коли в процесі тістоприготування гармонічно поєднуються швидкість мікробіологічних процесів і біохімічних перетворень.

Ферментативний гідроліз високомолекулярних білків і вуглеводів створює той необхідний фон, на якому розігруються як мікробіологічні, так і біохімічні процеси [34].

Моделювання ферментативних реакцій засновано на знанні кінетики й механізмів їхнього протікання в хлібопекарських напівфабрикатах. Ферментативний гідроліз завдяки розмаїтості й специфічності дії на напівфабрикати істотно визначає протікання процесів набухання, розчинення, пептизації, розмноження й метаболізму мікрофлори й деформації в них.

Ферментативний гідроліз напівфабрикату складається із протеолізу білкового комплексу під впливом протеїназ борошна й введених протеїназ; амілолізу крохмального комплексу під впливом б- і в-амілаз борошна й цих введених препаратів, розщеплення ліпідів і пентозанів під впливом відповідних ферментів борошна й ферментів, введених у напівфабрикат.

Ферментативний гідроліз білкового й крохмального комплексів субстрату обумовлює нагромадження зброджувальних бродильною мікрофлорою речовин (амінокислоти, цукру й ін.), утворення вихідних продуктів формування аромату й смаку хлібних виробів. При цьому до факторів, що обурюють, можна віднести концентрацію й активність ферментів борошна й введених ферментів, зміст і ферментативну атакуємість напівфабрикату, кількість і якість додаткової сировини.

Найважливішими керуючими параметрами є температура й активна кислотність напівфабрикату вміст і активність ферментних препаратів, що вводяться, активаторів або інгібіторів ферментів.

На швидкість ферментативного гідролізу впливають інтенсивність і тривалість замісу, вологість напівфабрикату, а також тривалість ферментативних процесів [36, 37].

З ідей про роль ферментативних реакцій у процесі приготування хліба зовсім очевидно, що в умовах широкого впровадження в хлібопекарську промисловість комплексної механізації й автоматизації в умовах переходу хлібозаводів на нові, прогресивні способи приготування хліба, у тому числі при виключенні бродіння тіста, повинні бути винайденні шляхи спрямованого регулювання цих процесів особливо при наявності борошна зі зниженою активністю ферментів [34].

Істотну роль у технології виробництва хліба виконують ферменти, що впливають на протікання біохімічних процесів у тесті. У вітчизняному хлібопеченні донедавна в основному використовували амілолітичні ферментні препарати грибкового походження: амілоризин П10х, глюковаморін Г20х. Крім цього, у ГосНИИХП вивчена можливість застосування препаратів геміцеллюлази, у тому числі пентозанази (ксиланази), р-галактозидази, глюкозооксидази, ліпоксигенази, ліпази й визначене їхнє значення в процесі тістоприготування. Результати досліджень показали перспективність використання або комплексних ферментних препаратів, що містять в одному препараті поряд з основним допоміжні ферменти, або сумішей ферментних препаратів, наприклад, амілази, пентозанази, ліпази й ін.

З огляду на відсутність промислового виробництва необхідних асортиментів ферментних препаратів для хлібопечення, розроблені й науково обґрунтовані технології застосування ферментних препаратів, до речі, досить активних і мікробіологічно чистих провідних фірм світу (наприклад, фірми «Novo-Nordisk» - Фунгаміл, Пентопан, Новозім, Глюзім і тд.). Крім ферментних препаратів мікробіологічного походження в хлібопеченні використовують ферментно-активні рослинні матеріали - солод, солодове борошно або препарати на їхній основі, соєве борошно з активною ліпоксигеназою. Мінеральні добавки відіграють у рішенні проблеми поліпшення якості хліба величезну роль [35].

До складу рецептур сучасних комплексних хлібопекарських поліпшувачів входять поліпшувачі окислювальної дії (аскорбінова кислота, ферментний препарат глюкооксидаза, ферментативно-активоване соєве борошно в якості постачальника ліпоксигенази та ін.), ферментні препарати (амілази, пентозанази, протеази та ін.), а також ферментативно-активована сировина - солод, мінеральні солі, емульгатори, інгібітори розвитку плісеней і збудників картопляної хвороби хліба, наповнювачі (пшеничне борошно, соєве борошно) [37].

Характеристика інгібіторів протеолітичних ферментів

Серед інгібіторів протеолітичних ферментів розрізняють природні й штучні. Штучні інгібітори представлені головним чином синтетичними низькомолекулярними речовинами, специфічність і сила інгібіторної дії яких варіює залежно від структури речовини. Природні інгібітори бувають низькомолекулярні й високомолекулярні, останні діляться на білкові й небілкові. Низькомолекулярні інгібітори можуть бути неспецифічними (перекиси, солі важких металів та інші білокденатуруючі речовини) і високоспецифічними. До останнього відносяться олігопептиди мікробного походження. Високомолекулярні інгібітори небілкової природи представлені сульфатованими полісахаридами, здатними пригнічувати активність пепсину, зв'язуючись із молекулами субстрату.

Більшу групу природних інгібіторів становлять речовини білкової природи, дуже поширені у тваринному й рослинному світі. Із всіх досліджених тваринних тканин найбагатшим джерелом інгібітору є підщелепні залози собак і кішок.

У зв'язку з недостатньою кількістю тваринної сировини, а також з можливою патогенністю мікробного продуцента біологічно активних речовин велике значення має рослинна сировина, позбавлена перерахованих недоліків. Крім того, рослинні ферменти не є ферментами замісної терапії в тому розумінні, що вони не викликають пригнічення вироблення власних ферментів організмом, а також здатні функціонувати в кислому середовищі шлунка.

Загальною властивістю всіх білкових інгібіторів є здатність утворювати з ферментами стійкі комплекси, позбавлені ферментативної та інгібіторної активності.

Інгібітори проявляють антивірусну, антимікробну активність, мають протизапальну, антикоаголяційну дію, застосовуються при різних порушеннях травлення, що супроводжуються активацією протеолітичних систем (гострий і хронічний панкреатит, холецистопанкреатит, різні захворювання суглобів і т.д.).

Відомо, що іммобілізація на нерозчинних підкладках, як і модифікація полісахаридними похідними приводить до стабілізації білків стосовно денатуруючих впливів. Для іммобілізації використовували різні полісахариди (агар-агар, пектин, мікрокристалічна целюлоза, карагінан, геміцелюлоза, целюлоза, ламінарія, спіруліна, камеді, хітин, хітозан, гуміарабік).

Розроблені з використанням методів іммобілізації біологічно активні добавки призначені для застосування при різних порушеннях травлення, що супроводжуються ензимною недостатністю або надлишковою кількістю ферментів.

Склади такого роду є новими фізіологічно активними препаратами харчових волокон другого покоління.

Виявлено залежність збереження вихідних активностей іммобілізованих препаратів від біополімерного складу й структурних характеристик поверхні поверхневих речовин, що дає можливість рекомендувати оптимальний склад поверхневих речовин із метою одержання ферментативних препаратів, які характеризуються максимальним збереженням вихідних ферментативних активностей.

Відомо, що харчування з одного боку - фактор, що збільшує дозовi навантаження шкідливих речовин на органiзмi, з іншого - має захисну дію. Зменшення впливу цих речовин на людський організм може бути досягнено за рахунок підвищення харчової цiнностi традиційних продуктів харчування, зокрема таких як хліб та хлібобулочних виробів, та створення нових із заданими властивостями.

У теперiшнiй час досліджена велика кiлькiсть харчових речовин і добавок, якi мають адаптогені, iмуномоделюючi та мембранопротекторнi властивості. Серед них морепродукти, баштанні та овочеві культури, кисломолочні продукти, плодоовочеві консерви, концентрати та ферментні препарати.

Висока біологічна цінність насіння льону визначила можливість їх використання як добавки в харчовій промисловості з метою одержання функціональних продуктів харчування.

Склад і вплив насіння льону на організм людини вивчаються вченими багатьох країн. Результатом стали рекомендації на рівні міністерств охорони здоров'я (наприклад, Канади й США) про обов'язкове щоденне вживання насіння льону в їжу. У Канаді лляне насіння навіть розглядається як окремий вид продукту харчування, а не як харчова добавка.

Склад насіння льону обумовлює його цінність як дієтичного продукту. Насіння льону багате протеїнами, жирами, клейковиною та клітковиною. Cклад насіння льону канадських сортів, що домінують у світовому господарстві, по сухим речовинам має наступний вигляд: жирова складова - 41%, протеїни - 21%, клітковина - 28%, ароматичні кислоти, лігнін та геміцелюлоза, цукри - 6%, мінеральний залишок - 4%.

Насіння льону - один з найбільш багатих джерел лігнінів, які відносяться до класу фітоестрогенів, тобто речовин рослинного походження, що проявляють естрогеноподібну активність в організмі людини.

Лігнани насіння льону володіють противопухлинним ефектом, у цьому вони подібні з тамоксифеном, що широко застосовується при передраковых змінах. Включення в раціон харчування разом з додатковими живильними речовинами насіння льону дає великий протираковий ефект. Унікальність льняної олії полягає в дуже високому вмісті полі ненасиченої а-ліноленової кислоти (АЛК) - незамінної жирної кислоти в раціоні людини.

Одержати хліб з належними пористістю, об'ємом, забарвленням скоринки можна тільки в тому випадку, коли в процесі тістоприготування гармонічно поєднуються швидкість мікробіологічних процесів і біохімічних перетворень.

Істотну роль у технології виробництва хліба виконують ферменти, що впливають на протікання біохімічних процесів у тесті.

В якості ферментних препаратів ми рекомендуємо використовувати інгібітор протеолітичних ферментів, отриманий з насіння люцерни, який не лише дозволить покращити якість продукції, але і надасть їй функціональних властивостей.

Серед інгібіторів протеолітичних ферментів розрізняють природні й штучні. Більшу групу природних інгібіторів становлять речовини білкової природи, дуже поширені у тваринному й рослинному світі. Загальною властивістю всіх білкових інгібіторів є здатність утворювати з ферментами стійкі комплекси, позбавлені ферментативної та інгібіторної активності.

Інгібітори проявляють антивірусну, антимікробну активність, мають протизапальну, антикоаголяційну дію, застосовуються при різних порушеннях травлення, що супроводжуються активацією протеолітичних систем (гострий і хронічний панкреатит, холецистопанкреатит, різні захворювання суглобів і т.д.).

Відомо, що іммобілізація на нерозчинних підкладках, як і модифікація полісахаридними похідними приводить до стабілізації білків стосовно денатуруючих впливів. Тому нами пропонується використовувати також інгібітор протеолітичних ферментів у комплексі з агар-агаром.

2. Об'єкти та методи досліджень

2.1 Об'єкти досліджень

При проведенні експериментальних досліджень було використано партію борошна пшеничного вищого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями (ГОСТ 26574-85) (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 - Хлібопекарські властивості пшеничного борошна вищого сорту зумовлені білково-протеїназним комплексом. Сила борошна

Показники борошна клейковини	Отриманні данні
Колір борошна	Білий з кремовим відтінком
Запах борошна	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків
Вміст мінеральних домішок	При розжовуванні борошна хрусту не відчувається
Вологість борошна, %	13,0
Кислотність борошна, град.	2,4
Вміст сирої клейковини, %	31,06
Пружність клейковини на приладі ИДК, од. приладу	97
Розтяжність клейковини над лінійкою, см	16,5
Вологість клейковини, %	65,9
Вміст сухої клейковини, %	10,59
Гідратаційна здатність клейковини, %	193,3
Еластичність	Еластична
Колір клейковини	Світлий

Такі показники як колір борошна, його запах, смак та вміст мінеральних домішок визначались за допомогою органолептичних методів аналізу.

При проведенні роботи використовували порошок з насіння льону, отриманий подрібненням насіння льону на лабораторному циклоні.

Таблиця 2.2. - Показники якості насіння льону

Показники якості	Значення
Зовнішній вигляд	Насіння ціле, нормально розвинуте, на зламі сірого кольору, колір оболонки коричневий, однорідні по кольору та формі
Смак і аромат	Властивий насінню льону, без сторонніх присмаків та запахів
Масова частка вологи, %	Не більше 8
Розмір, мм	3-5
Вміст сторонніх домішок, %	Не більше 2
Пошкоджене насіння, %	Не більше 2
Вміст прогірклих, %	Не більше 0,1
Вміст пліснявілих, %	Немає
Наявність живих шкідників	Немає
Сторонні тіла (каміння і т.д.)	Немає

Також при приготуванні напівфабрикатів ми використовували дріжджі Одеські пресовані (ГОСТ 171-81).

Додаткова сировина - сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830-91), вода (ГОСТ 2874-82) - відповідають стандартам якості на відповідну сировину.

Об'єктами досліджень були напівфабрикати (тісто, тістові заготовки) та випечений хліб.

2.2 Методи досліджень

Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрі хліба, кондитерських виробів та громадського харчування Одеської національної академії харчових технологій.

Органолептичні методи аналізу

Визначення кольору борошна органолептично

Колір борошна визначають порівнянням його з установленим еталоном або характеристикою згідно з ГСТУ 46.004-99. Огляд проби борошна проводять при розсіяному денному або достатньо яскравому штучному освiтленнi.

На суху чисту рівну дощечку чи скло розміром 50x150 мм насипають рядом по 3 - 5 г борошна, що випробовується, i борошна встановленого зразка (еталону). Обидві порції борошна розрівнюють ребром скла або плоскою лопаткою до товщини шару близько 5 мм (без змішування), але обидві проби мають торкатися одна одної. Після цього борошно накривають склом i вручну спресовують. Потім знімають скло, його ребром зрізують краї спресованого шару так, щоб на пластинці лишилась плитка у вигляді прямокутника i визначають колір сухої проби борошна, порівнюючи її з еталоном.

Оскільки виразніше видно забарвлення i частини висівок на поверхні борошна, змоченого водою, визначають колір мокрої проби. Для цього пластинку з пробами борошна у нахиленому положенні обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2 - 3 хв. визначають колір мокрої проби борошна.

Органолептична оцінка якості напiвфабрикатiв

Під час органолептичної оцінки напівфабрикату розглядають усю його масу. Оцінюють стан поверхні (випукла, плоска або така, що осіла, завітрена, у темній сiтцi), ступінь підйому i розпушеності, консистенцію (нормальна, слабка, туга), проміс, ступінь сухості (сухі, вологі, такі, що мажуться, липкi, слизькі), структуру, колір, запах, смак. Дозріле тісто повинно мати випуклу поверхню, гарну розпушеність i еластичність, яскраво виражений спиртовий запах.

Визначення органолептичних показників якості хлібобулочних виробів

До органолептичних показників відносять: зовнiшнiй вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні), стан м'якушки (структуру пористості, пропеченiсть, свiжiсть), аромат, смак хліба, розжовуванiстъ м'якушки, наявнiстъ хрусту від мінеральних домішок.

Органолептичні показники оцiнюютъ за допомогою органів відчуття (зору, нюху, дотику). Ця оцінка має суб'єктивний характер. Для зменшення впливу суб'єктивних факторів використовують сенсорний аналіз. Сенсорний аналіз мають проводити дегустатори, у яких попередньо проведена перевірка чутливості органів чуття, що робить органолептичну оцінку об'єктивнішою.

Послiдовнiсть оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості: колір, форму, стан скоринки тощо; потім - запах; далi консистенiцiю (пропеченiсть, м'якість, пружність тощо), наприкiнцi - смак. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», темно-коричневий»; стан скоринки - «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з пiдривами»; колір м'якушки - «білий», «сірий», «темний»; пористість «рiвномiрна», «нерiвномiрна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м'якушки - «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на правилънiсть і симетричність форми виробів. Вироби повинні мати правильну форму, що відповідає даному виду. Колір скоринки залежно від сорту борошна характеризується як блідий, золотисто-жовтий, свiтло - чи темно-коричневий, коричневий.

Під час визначення стану скоринки треба звернути увагу на форму скоринки i стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, пiдривiв i притисків (крім виробів, у яких вони передбачені нормативною документацією), глянцевою (крім виробів, у яких поверхня має бути шорсткувата). Тріщинами вважаються розриви, що йдуть через усю верхню скоринку. Пiдриви це відрив бокової скоринки від верхньої у формового хліба та нижньої - для подового.

Еластичність м'якушки оцінюють легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відривають пальці від поверхні та спостерігають за станом м'якушки. За повної вiдсутностi залишкової деформації еластичність м'якушки оцінюють як добру; незначній залишковій деформації - як середню, а при значній залишковій деформації та заминанні м'якушки - як погану.

Під час оцінювання стану пористості м'якушки звертають увагу на величину пор, рiвномiрність їх розподілу, товщину стінок пор. М'якушка має бути добре пропеченою, еластичною, свіжою.

Аромат i смак визначають під час дегустації, вони повинні вiдповiдати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмакiв i запахів. Результати органолептичної оцінки якості хліба записують у таблицю.

Оцінка хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та якості хліба за результатами пробного лабораторного випікання

У виробничих уловах хлiбопекарськi властивості пшеничного борошна перевіряють пробним лабораторним випіканням, яке проводять безопарним способом за ГОСТ 27669. Хлiбопекарськi властивості борошна оцiнюютъ за якістю хліба, а саме за органолептичними показниками, об'ємним виходом формового хліба та формостiйкiстю подового.

Тісто для пробного випікання замішують із сортового борошна та, солі кухонної за ГОСТ 13830, дрiжджiв хлібопекарських пресованих за ГОСТ 171-81, а також води питної за ГОСТ 2874.

Підготовка iнгредiєнтiв. Для пробного лабораторного випікання необхідна кiлькiсть борошна, що мiститъ 960 г. сухої речовини. Кiлькiсть борошна (г) для замісу тіста визначають за формулою 2.1:

Gб =(Gб(СР) * 100) / (100 - Wб) (2.1)

де Gб(СР) - кiлькiсть сухих речовин борошна, г (для сортового борошна - 960 г.);

Wб - вологість борошна, %.

Кiлькiсть води для замішування визначають, виходячи із заданої вологості тіста. Вологість тіста має бути: із борошна вищого сорту - 43,5%. Кiлькiсть води розраховують за формулою 2.2:

Gв = [(Gб(СР) + Gдр(СР) + Gс(СР)) * 100 / (100 - Wт)] - (Gб+ Gдр + Gс) (2.2)

де Gв - кількість води на заміс тіста, г;

Gб(СР) - сухі речовини борошна, г (для сортового борошна - 960);

Gдр(СР) - сухі речовини дріжджів, г;

Gс(СР) - сухі речовини солі, г;

Gб - кількість борошна на заміс тіста, г;

Gдр - кількість дріжджів, г;

Gс - кількість солі, г;

Wт - вологість тіста, %.

Дрiжджi та сіль для проведення пробного випікання беруть у такій кiлькостi: пресованих дріжджів - 30 г., солі - 15 г. на 1 кг борошна.

Замiшуваня тіста для пробного випікання хліба проводять у лабораторній тістомісильній машині або вручну.

Бродіння тіста. Тісто в мiсткостi, в якій воно замішувалось, або в iншiй посудині ставлять у термостат з температурою 31 ± 1°С. Якщо відносна вологість повітря у термостаті нижча ніж 80%, тісто накривають, щоб не завітрювалась поверхня.

Загальна тривалiстъ бродіння тіста - 180 хв. Через 60 i 120 хв. пiсля початку бродіння тісто обминають.

Оброблення тіста та вистоювання тістових заготовок. Тісто, що вибродило, зважують i ділять на три рiвнi за масою шматки. Кожен шматок тіста проминають таким чином: шматкам надають форму перепічки, далi перепічку складають навпіл, ретельно проминають. Таку операцію повторюють кілька разів для видалення СО2. Одному шматку тіста надають довгастої форми, третьому - форму кулi. Поверхня тіста має бути гладкою, без пухирців.

Шматок довгастої форми кладуть у змащену олією металеву форму із зовнiшнiми розмірами по низу 10 х 16 см, по верху 12 х 17 см, заввишки 10 см. Круглий шматок кладуть на змащений олією металевий лист діаметром не менше ніж 22 см.

Тістові заготовки вистоюються в термостаті при температурі 32-35°С i відносній вологості повітря 80-85%. Тривалість вистоювання залежить від багатьох факторів i не регламентована. Кiнецъ вистоювання визначають органолептично - за станом i виглядом тістових заготовок, не допускаючи їх опадання.

Після закінчення вистоювання тістову заготовки для подового хліба та для формового хліба ставлять у піч.

Випікання хліба. Хліб випікають у печі із зволоженою пекарною камерою при температурі 220-230°С. Тривалість випікання хліба: формового - 30 хв., подового - 28 хв. По закінченні випікання верхню скоринку хліба змащують водою.

Оцінка якості хліба. Якість випеченого хліба визначають після його остигання не раніше ніж через 4 год після випікання, але не пiзнiше ніж через 24 год.

Визначають масу хліба, об'єм формового, формостійкість (відношення висоти Н до діаметра D) подового, о6'ємний вихід хліба із 100 г. борошна чи питомий об'єм, оцінюють органолептичні показники (форму хліба, колір i стан скоринок, еластичність i пористість м'якушки, смак, аромат хліба, наявність хрусту під час розжовування).

Масу хліба визначають зважуванням з точністю до 1,0 г.

Об'єм хліба визначають за допомогою спеціальних приладів (об'ємомiрникiв), що працюють за принципом витиснення хлібом сипкого наповнювача (дрібного зерна). Об'єм витисненого зерна вiдповiдає об'єму хліба. Його вимірюють двічі. Відхилення між визначеннями не повинно перевищувати 5%.

Формостійкість подового хліба (H / D). Формостiйкiсть характеризується відношенням висоти подового хліба (Н) до його діаметру (D). Н i D визначають за допомогою лінійки з мiлiметровими поділками.

Оброблення результатів. Об'ємний вихід хліба із 100 г. борошна визначають за формулою 2.3:

Воб = Vхл * 100 / Gб(хл) (2.3)

де Воб - об'ємний вихід хліба зі 100 г. борошна вологістю 14,5%, см?;

Vхл - об'єм хліба, см?;

Gб(хл) - маса борошна вологістю 14,5%, витраченого на випікання одного хліба, г (для борошна вищого, першого та другого сортів - 374).

Об'ємний вихiд хлiба зi 100 г. борошна фактичної вологостi (Вф(об), см?) обчислюють за формулою 2.4:

Вф(об)= Vхл * Gт * 100 / Gб * g (2.4)

Фізико-хімічні методи аналізу

Визначення вологості борошна, тіста і хліба

Вологість борошна визначають висушуванням 4 г борошна, відваженого з точністю 0,01 г., у паперових пакетах (попередньо висушених протягом 3 хв. і охолоджених в ексикаторі) в шафі ВЧМ при температурі 160°С протягом 5 хв з моменту встановлення температури. Вологість борошна (Wб), % обчислюють за формулою 2.5:

Wб = ((mб - mб') / mб) * 100 (2.5)

де mб, mб' - маса наважки борошна до і після висушування, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями допускається не більше 0,3%. Вологість визначають із точністю до 0,1%.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15%.

Вологість тіста визначають аналогічним методом в шафі ВЧМ. Але наважки тіста беруть по 5 г.

Вологість подрібненої м'якушки хліба визначається так: зважують з точністю до 0,01 г. 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5 - 2,0 мм у попередньо заготовлені та відтаровані пакети з паперу. А далі визначення проводять як у борошні.

Визначення кислотності борошна та тіста

Кислотність борошна. У суху конічну колбу мiсткiстю 100 - 150 см? наливають 50 см? води, висипають 5 г борошна, зваженого з точністю до 0,01 г., збовтують до отримання суспензії без грудочок, додають 5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну i титрують 0,1 моль/дм? розчином лугу до рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність борошна (К), град визначають за формулою 2.6:

К = 2 * а * Т (2.6)

де а - кiлькiсть розчину лугу, що пішла на титрування, см?;

Т - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 молъ/дм? розчину лугу.

Кислотність пшеничного борошна вищого сорту не повинна перевищувати 3,0 град.

Кислотність тіста визначають аналогічним методом.

Визначення кислотності хлібобулочних виробів арбітражним методом

25 г. (з точністю 0,01 г.) подрібненої м'якушки переносять у суху пляшку (типу молочної) мiсткiстю 0,5 дм?. Воду кімнатної температури у кiлькостi 250 см? вiдмiряютъ мірною колбою i близько 1/4 її кiлькостi вливають у пляшку, ретельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають i енергійно збовтують протягом 2 хв.; дають відстоятись 10 хв., знову збовтують протягом 2 хв. i відстоюють 8 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе
сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по
50 см? у дві конічні колби мiсткiстю 100-150 см? i титрують
0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію за наявності 2-3 крапель фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність обчислюють за формулою 2.7:

К = 2* V (2.7)

де V - об'єм 0,1 моль/дм? NаОН, витраченого на титрування.

Реологічні методи аналізу

Визначення пористості хліба

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в певному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму.

Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста.

Стандартами вказано мiнiмальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпушеність м'якушки.

Пористість визначають за ГОСТ 5669-96, за допомогою приладу Журавльова.

Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в мiсцi, найбільш типовому для його пористості, на вiдстанi не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у проріз лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см i зрізують його біля краю цилiцдра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з цилiцдра впритул до стінки лотка i ще раз вiдрiзають біля краю циліндра.

Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки.

Визначення пористості проводять на приборі ІХП-1, шкала якого виражена в одиницях пористості м'якушки.

Визначення вмісту в борошні сирої та сухої клейковини за ГОСТ 27839-88

Клейковина - це зв'язана, пружна та еластична маса, яку утворюють нерозчинні у воді високомолекулярні бiлковi речовини пшениці глiадин i глютенiн під час контакту з водою.

Розрізняють сиру та суху клейковину. Сиру клейковину одержують відмиванням з тіста (ця клейковина містить воду, зв'язану білками), суху - висушуванням сирої клейковини.

Сира клейковина - це дуже гідратований гель. Вона містить 150-250% води до маси сухих речовин. Основною складовою сухих речовин клейковини є білки (75-99%). Решту складають крохмаль (0,01-9,4% СР), моно - та дисахариди (1,2-2,1% СР), ліпіди (0,7-8% СР), мiнеральнi речовини (0,5-2% СР).

Існує кілька методів визначення вмісту сирої клейковини. Усі вони передбачають відмивання (вручну чи за допомогою механізованих засобів) з тіста, що замішане з борошна та води.

Визначення вмісту сирої клейковини за ГОСТ 27839-88. Борошно та воду питну температурою від 18 до 20°С замішують у такому спiввiдношенні (табл. 2.2):

Таблиця 2.2 - Співвідношення борошна та води для відмивання клейковини

Маса борошна, г	Об'єм води, см?
25,0	14,0
30,0	17,0
35,0	20,0
50,0	28,0

Замішування тіста для відмивання клейковини може бути здійснене вручну чи за допомогою змiшувалъних пристроїв.

Замішування тіста вручну проводять таким чином. Воду відміряють мірним циліндром на 25 см?, виливають у чашку чи ступку i всипають борошно, зважене на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки, що налипали на стінки ступки чи шпателю, приєднують до тіста, добре проминають його руками та скачують у кульку, яку кладуть у чашку, накривають склом, щоб запобігти завiтрюванню, і залишають на 20 хв. для набухання складових борошна.

У наведеній технiцi замішування тіста немає несуттєвих деталей. Недотримання будь-якого з параметрів призводить до викривлення результатів визначення. Так, тепла та дистильована вода знижують кількість клейковини; у воді високої жорсткості відмивається більше клейковини.

У разі відмивання клейковини вручну після 20 хв. відлежування тіста починають відмивати його під слабким струменем води температурою від 18 до 20°С над ситом із шовкової чи поліамідної тканини №27. Спочатку відмивання проводять обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не вiдiрвалися шматочки тіста чи клейковини. Коли більша частина крохмалю та оболонок видалена, відмивання проводять енергiйнiше, обома долонями. Шматочки клейковини, що вiдiрвалися, ретельно збирають із сита i приєднують до загальної маси клейковини.

Допускається також відмивання клейковини у мiсткостi з 2 - 3 дм? води. Для цього тісто занурюють у воду на долоні та розминають його пальцями. Під час відмивання клейковини воду змінюють не менше ніж 3 - 4 рази, проціджуючи крізь сито.

Вiдмиваня закінчують, коли оболонки практично повністю вiдмитi, а вода, що стікає під час віджимання клейковини у склянку з чистою водою, не дає помутніння.

Відмиту клейковину віджимають від зайвої води пресуванням між долонями. Долоні витирають сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, поки вона не почне прилипати до рук. Віджату таким чином клейковину зважують на технічних вагах. Після першого зважування клейковину ще раз промивають під струменем води протягом 3 - 5 хв., після чого знову віджимають i зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, вiдмиваня вважають закінченим.

Кiлькiсть сирої клейковини Ксир, %, обчислюють за формулою 2.8:

Ксир = Скл * 100 / Сб (2.8)

де Скл, - маса сирої клейковини, г;

Сб - маса наважки борошна, г.

Результат визначення вмісту сирої клейковини в картках для
аналізу виражають з точністю до другого десяткового знака, а в
документах про якість проставляють з точністю до одиниці.

Нормою допустимого розходження в контрольних й арбітражних визначеннях вмісту сирої клейковини вважають 2%.

Визначення розтяжності клейковини

Для визначення розтяжності кульку клейковини після відлежування у воді беруть трьома пальцями обох рук i над лiнiйною з мiлiметровими поділками рiвномiрно, не допускаючи підкручування, розтягують до розриву. Слідкують, щоб усе розтягування тривало не більше 10 с. Вiдмiчають довжину, на яку розтягнулася клейковина до моменту розриву. За розтяжністю клейковину ділять на такі групи:

- коротка, якщо розтяжність до 10 см включно;

- середня - від 10 до 20 см включно;

- довга - більше 20 см.

Визначення пружності клейковини на приладі ИДК

Прилади ИДК призначений для визначення групи якості клейковини за величиною її деформації під дією навантаження масою 120 г. протягом 30 с.
Прилад ИДК-3 містить опорний столик, де розміщують кульку клейковини; механізм переміщення деформуючого навантаження з пуансоном, важіль кнопки «Пуск» i електронне табло приладу.

Принцип роботи приладу полягає у вимірюванні залишкової висоти зразка клейковини, на який діяли вантажем дозованої маси (120 г.) протягом заданого вiдрiзку часу (30 с).

Результати вимірювань пружності клейковини виражають в умовних одиницях шкали приладу. Чим вища пружність клейковини, тим менше стискається її кулька i тим менша величина НИДК буде зафіксована на табло приладу. Прилад вимірює число ИДК від 0 до 120 од.

Перед початком роботи прилад необхідно прогріти. Кульку клейковини масою 4 г занурюють на 15 хв. у склянку з водою температурою 18 - 20°С, після чого розташовують на опорному столику приладу i відпускають пуансон, який стискає клейковину протягом 30 с із силою близько 1,2 Н. Показання приладу знімають за допомогою стрілки та шкали або зчитують з електронного табло. Межа абсолютної похибки вимірювання залишкової деформації ±1 умовна одиниця.

Залежно від значення результатів вимірювань клейковину відносять до вiдповiдної групи якості (табл. 2.3).

Таблиця 2.3 - Групи якості клейковини

Група якості	Характеристика клейковини	ППоказники приладу НИДК, од. приладу
		Сорт хлібопекарського борошна
		вищий, перший, обойне	другий
ІІІ	Незадовільна міцна	0-30	0-35
ІІ	Задовільна міцна	35-50	40-50
І	Хороша	55-75	55-75
ІІ	Задовільна слабка	80-100
ІІІ	Незадовільна слабка	105 і більше

Визначення підйомної сили тіста за спливанням кульки

Замішують тісто за рецептурою. Далі тісто закочують у дві кульки, опускають їх у склянку місткістю 200 - 250 см? з водою температурою 32°С. Склянку ставлять у термостат. Час (хв.) від моменту опускання кульки до її спливання характеризує підйомну силу напівфабрикату. Розбіжності у двох паралельних визначеннях не повинні перевищувати 2 хв.

Визначення розпливання кульки тіста

Метод базується на спостереженні за зміною діаметра кульки тіста масою 100 г. під час її відлежування (ферментації) при температурі 30°С протягом 180 хв.

Для приготування тіста з борошна пшеничного 1 сорту змішують 150 г. борошна вологістю 14,0% з 90 см?, вищого сорту - 82,5 см? води.
Температуру води для замісу тіста розраховують.

Якщо вологість борошна не відповідає 14,0%, то кiлькiсть води для замісу тіста уточнюють за формулою 2.9:

Gв = 150 *(Wт - Wб) / (100 - Wт) (2.9)

де 150 кiлькiсть борошна, г;

Wт - вологість тіста, %, (Wт = 46,3);

Wб - вологість борошна, %.

Із замішаного тіста формують дві кульки масою по 100 г. кожна. Кульку кладуть на середину скляної пластинки приладу. Прилад закривають ковпаком i ставлять у ‚ термостат з температурою 30°С. Середній діаметр кульки тіста фіксують чотири рази: відразу після формування (початковий), а потім через 60, 120 i 180 хв. ферментації в термостаті.

За величиною середнього діаметра кульки тіста масою 100 г. через 180 хв. відлежування борошно пшеничне першого сорту поділяють на такі групи якості:

- діаметр кульки тіста менше 83 мм - сильне;

- діаметр кульки тіста 83 - 97 мм - середнє за силою;

- діаметр кульки тіста 97 мм і більше - слабке.

Визначення питомого об'єму тіста

Для визначення питомого об'єму тіста зважують 50 г. тіста з точністю до 0,01 г., вміщують у мірний циліндр мiсткiстю 250 см?, попередньо змащений олією, i ставлять у термостат з температурою 30°С. Фіксують початковий об'єм тіста i зміни його об'єму в процесі бродіння. Знаючи масу тіста та його об'єм, визначають зміну питомого об'єму тіста під час його дозрівання протягом 3 год. Результати визначень виражають у м?/кг. Питомий об'єм тіста визначають після замішування i через кожні 30 хв. протягом 3,0 год бродіння.

Визначення структурно-механiчних властивостей хлібної м'якушки на автоматизованому пенетрометрі АП-4/1

Визначення структурно-механiчних властивостей продукту на пенетрометрі АП-4/1 полягає у вимiрюваннi величини занурення (пенетрації) тіла певної форми i розмiрiв під виливом визначеного навантаження за визначений час.

Для визначення структурно-механiчних властивостей хлібної м'якушки на автоматизованому пенетрометрі АП-4/1 використовують тіло занурення з пластмаси діаметром 25 мм i круглу (радіусом 12,5 мм) нижню частину. Вся маса системи занурення разом з цим металевим вантажем дорівнює 300 г. (С).

Із хліба вирізують скибку товщиною Н = 40 мм. Площини зрiзiв мають бути чітко паралельними. Систему занурення закріплюють у верхньому вихідному положенні - риска подолки встановлена на 0. На тіло занурення встановлюють змінний вантаж. Пробу хліба укладають на плоску поверхню підйомного столика пенетрометра, який пiдiймають штурвалом до тих пір, поки тіло занурення доторкнеться до поверхні проби (скибки) хліба.

Товщина скибки хліба характеризує вихідну висоту Н. Після натискання пускової кнопки протягом певного часу відбувається пенетрацiя тіла занурення у м'якушку хліба, після чого система занурення гальмується. Висота проби в мiсцi деформації на цей час зменшується i становить ?З1, значення якої записується в одиницях пенетрацiї. Після зняття змінного вантажу система знову розгальмовується на певний час. Після зняття змінного вантажу маса системи становить G2, що менше ніж G1, тому проба м'якушки внаслідок пружних властивостей частково відновлює свою висоту, яка досягає значення ?Н2. На цей момент система знову гальмується, i на шкалі приладу фіксується значення ?З2, воно менше за ?З1. Різницю між цими показниками позначають ?З3.

?Н1 - це показник загальної деформації стиснення м'якушки, i позначають як ?Ззаг;

?З2 - характеризує залишкову деформацію м'якушки або пластичність, що позначається як ?Зпл;

?З3 = ?Н1 - ?З2 - характеризує пружність м'якушки, що позначається як ?Зпл.

Для характеристики структурно-механiчних властивостей м'якушки визначають також її відносну пластичність i пружність у% за формулами:

відносна пластичність = ?Зпл * 100 / ?Ззаг;

відносна пружність = ?Зпруж * 100 / ?Ззаг;

Визначення ведуть за методикою, поданою вище. Тривалість деформації стиснення становить 5 с, час відновлювання м'якушки - 10 с.

Після проведення дослiдi підраховують середні значення п'яти чи десяти замiрiв ?Ззаг і ?Зпл за їх різницею знаходять ?Зпруж. Ці показники визначаються в одиницях пенетрометра.

Можна розрахувати також відносну пластичність, відносну пружність у відсотках та їх співвідношення.

Визначення сили борошна на фаринографі

Фаринограф - це прилад, на якому досліджують структурно-механiчнi властивості тіста під час замісу, а також зміну цих властивостей протягом бродіння або автолізу.

Принцип дії та конструкція фаринографа є такими, що чим більший опір чинить тісто обертанню місильних лопастей, тим бiлъше відхиляється електродвигун-динамометр від свого вихідного положення. Це відхилення передається перу самописця. Опір тіста прямо пропорційний силі борошна та кiлькостi води, витраченої на заміс. Чим сильнiше борошно, тим бiлъша його водопоглинальна здатність i тим консистенцiя тіста в одиницях приладу (при однаковій кiлькостi води) буде більшою. Максимальною консистенцією є 1000 од. приладу.

Кiлькiсть води витраченої для одержання тіста оптимальної консистенції (500 од. приладу), є шуканою i вiдповiдає дiаграмi, середня лiнiя, ширина якої збігається з лінією 500 од. приладу.

Порядок роботи на фаринографі:

* заправляють діаграмний папір на вал у лiвiй частині приладу. Насаджують перо самописця;

* наповнюють водою або 2%-ним розчином NаСI ємкість для підiгрiвання води, склянку та бюретку;

* закривають дверцята робочого простору, вмикають прилад і далi - вимикачі попереднього та контрольного обігрівання. Наповнюють чорнилом перо самописця;

* після досягнення i стабiлiзації температури 28°С обiгрiв вимикають;

* у місильну ємкість засипають 50 г. борошна вологістю 14,0% (якщо вологiстъ борошна менше ніж 14,0%, кiлькiсть борошна беруть пропорційно меншу). Місильну ємність закривають кришкою. Знову вмикають обiгрiв;

* вмикають двигун замiшуваня на З хв., знімають кришку мішалки i за допомогою кнопки додають до борошна воду з бюретки у кiлькостi на 1-2 см? менше від тієї водопоглинальної здатності, що передбачається. Безпосередньо перед додаванням води вмикають двигун пишучого пристрою i опускають перо на діаграмний папір;

* спостерігають за відхиленням пера. Якщо середня лiнiя ширини діаграми перейде через лiнiю 500 од. приладу, негайно додають певну кiлькiсть води i продовжують цей процес до тих пір, поки середня лiнiя. ширини Діаграми не співпаде з лiнiєю 500 од. прил. Слід пам'ятати, що додавання нових кількостей води можливе лише під час утворення та стабiлiзації тіста. Якщо за цей період не вдалось установити водопоглинальну здатність борошна, враховуючи кiлькiсть води, витрачену в невдалому дослiдi, випробування слід повторити;

* шматочки тіста i залишки борошна, що не потрапили до загальної маси тіста, залишившись на стінках місилки, обережно, не допускаючи контакту з мiсильними органами, шпателем повертають до змішувача;

* заміс припиняють через 9-15 хв. після початку (залежно від завдання).

Розшифрування фаринограми. Крива, яку викреслює самопис приладу, називається фаринограмою. Вона відображає такі властивості тіста:

* консистенцію тіста, од. приладу;

* максимальну величину підйому кривої фаринограми;