Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

У шроті розторопші окрім силимарина містяться й інші біологічно активні речовини: полиненасичені жирні кислоти, каротиноїди, вітаміни групи В, клітковина. На підставі вищевикладеного вивчені технологічні аспекти вживання шроту розторопші плямистої при виробництві хлібобулочних виробів функціональної і лікувально-профілактичної спрямованості [25].

Для реалізації поставленого завдання за контрольну була обрана рецептура хліба «Карельського» (ГОСТ 5311-50) [12]. Хліб «Карельський» володіє добрими смаковими властивостями і приємним ароматом. Розглянемо рецептуру хліба з розторопші в таблиці 3.4

Таблиця 3.3. Хімічний склад шроту

Таблиця 3.4. Рецептура хліба з розторопшею

У цьому прикладі був прийнятий опарний спосіб приготування тіста із застосуванням осолодженої заварки. Вибір цієї технології обумовлений наступним. Багато дрібних пекарень відмовляються від виробництва житньо-пшеничних сортів хліба через труднощі з безперервним циклом введення закваски або переходять на вироблення житніх сортів хліба з використанням підкислюючих добавок, що здорожує виробництво і погіршує смакові якості хліба. Тісто для контрольних і дослідних проб готували в три стадії (осолоджена заварка - опара - тісто). Шрот розторопші розмелювали на лабораторному млині і вносили при замісі тіста в дослідні проби в дозуванні від 4 до 16% шроту до маси муки в тісті. В результаті серії пробних випічок раціональним визнано дозування 8% шроту до маси муки в тісті. Кращий ефект досягався при спільному використанні шроту і комплексного поліпшувача «Бротмайстер» фірми «Бакалдрін» в дозуванні 1% до маси муки, витрата шроту збільшувалася до 12. У виробах, що містять 12% шроту розторопші, і контрольних визначали масову долю основних харчових речовин. Відмічено збільшення долі білка на 8%, жиру, що перебуває на 86% з ненасичених кислот, в 3 рази, клітковини в 6 разів, токоферолу на 46%. Наведемо порівняльну характеристику вмісту харчових речовин в хлібі у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5. Вміст харчових речовин в хлібі

На основі проведених досліджень встановлено, що вживання 12% шроту розторопші спільно з комплексним поліпшувачем «Бротмайстер» в дозуванні 1% до маси муки при приготуванні житньо-пшеничних сортів хліба із застосуванням заварки вельми доцільно. Якість виробів з шротом залишається на рівні контролю, а харчова цінність за рахунок збільшення долі білка і ессенціальних жирних кислот підвищується. Вироби збагачуються в-каротином і вітаміном Е (на 100% і 46% відповідно). Підвищується вміст харчових волокон (у 6 разів), які у поєднанні з флавоноїдами розторопші захищають організм від шкідливої дії довкілля.

Виходячи з вище викладеного можна зробити висновок, що використання шроту розторопші дозволяє збагатити хлібобулочні вироби білком, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами і клітковиною, а також флавоноїдами, що володіють гематопротекторным ефектом. Речовиною розторопші, що діє, є флавоноїд силимарин. Він володіє антиоксидантними властивостями, перешкоджає пероксидному окисленню ліпідів і розвитку атеросклерозних пошкоджень стінок кровоносних судин, запобігає окислювальному пошкодженню нуклеїнових кислот і розвитку процесів канцерогенезу [38].

Висновки

Обґрунтовано вищу порівняно з житньо-пшеничними висівками фізіологічну ефективність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон для створення функціональних хлібобулочних виробів. Висока дисперсність цих продуктів робить можливим споживання виробів оздоровчого призначення всіма верствами населення, зокрема людьми з гострими захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Доведено ефективність використання функціональних хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими концентратами харчових волокон, для лікування та профілактики інтоксикацій важкими металами та радіонуклідами. Експериментально підтверджено, що надтонке подрібнення волокон сприяє підвищенню детоксикаційних та протирадіонуклідних властивостей готових виробів.

Список літератури

1. Белякова H.A. Энтеросорбция [Текст]/ Белякова H.A. - Л.: Издательство ЦСТ, 1991. - 336 с.

2. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. [Текст]/ Дробот В.И. - К.: Урожай, 1988. - 150 с.

3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарської виробництва. [Текст]/ Дробот В.И. - К.: Логос, 2006. - 406 с.

4. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. [Текст]/ Ершов П.С. - Гидрометеоиздат, 1998. - С. 8-34

5. Балацкий О.Ф. Экология и экономика. [Текст]/Балацкий О.Ф., Мельник Л.Г. - К: Урожай, 1996. - 112 с.

6. Коломийцева М.Г. Микроэлементы в медицине. [Текст]/ Коломийцева М.Г., Габович Р.Д. - М.: Медицина, 1970. - 288 с.

7. Крестович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. [Текст]/ Крестович В.Л., Токарева Р.Р. - М.: Наука, 1978, 286 с.

8. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. [Текст]/ Матвеева И.В., Белявская И.Г. - М.: Телер, 1998. - 104 с.

9. Нестерпн И.М. Химический состав пищевых продуктов. [Текст]/ Нестерпн М.Ф., Скурихин И.М - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 208 с.

10. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. [Текст]/ Покровский А.А. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 226 с.

11. Пономарев П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. [Текст]/ Пономарев П.Х., Сирохман І.В. - К.: Лібра, 1999. - 268 с.

12. Кузнецова Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки [Текст]/ Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева - СПб.: Береста, 2003. - 302 с.

13. Тутельяна Б.П. Биологически активные добавки в питании человека [Текст]/ Тутельяна Б.П. Суханова, А.Н. Австриевских Г.В. - Томск: Медицина, 1999. - 364 с.

14. Щелкунов Л.Ф. Пища и экология. [Текст]/ Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. - Одесса: «Оптимум», 2000. - 517 с.

15. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. [Текст]/Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.И. и др. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 4. - С. 7-9

16. Йодування хліба - один зі способів вирішення проблеми йоддефіциту [Текст]/Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.А., Доценко В.Ф. - Матер. XIV з'їзду гігієністів України. - Дніпропетровськ: АРТ-ПРЕС, 2004. - С. 350-353.

17. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами [Текст]/ Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк, В.Ф. Доценко. - Наукові праці НУХТ, 2003. - №14.-С. 51-53.

18. Проблема нестачі мікронутрієнтов у харчуванні та шляхи її вирішення [Текст]/Л.Ю. Арсеньєва, В.І. Дробот, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк - Сб. науч. статей науч.-практ. конф. «Перспективные направлення развития пищевой промышленности». - Одесса: ОЦНТИ, 2003. - С. 7-9.

19. Способ получения йодированного пищевого продукта [Текст]/ В.П. Андрейчук, В.В. Передерий, Р.Л. Тигранян и др. / Пат. России №2134520, МКИ А 23 J1/120. - Заявл. 16.07.98. Бюл. №23. Опубл. 20.08.1999.

20. Акифієва І.Н. Хліб блакитної крові. [Текст]/ Акифієва І.Н.. // Продукти. Інгрідієнти. - 2008. - №2. - с. 18-19.

21. Акифієва І.Н. Хліб наш насущний. [Текст]/ Акифієва І.Н. // Продукти. Інгрідієнти. - 2008. - №2. - с. 24-26.

22. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития [Текст]/ Капрельянц Л.В. // Продукты и ингредиенты. - 2004. - №1. - С. 22 - 24.

23. Колесова Л.О. Хліб усьому голова. [Текст]/ Колесова Л.О. // Продукти. Інгрідієнти. - 2007.- №2.-с. 56-59.

24. Колесова Л.О. За перспективи хлібопекарної промисловості. [Текст]/ Колесова Л.О. // Продукти. Інгрідієнти. - 2008.- №6.-с. 18-21

25. Шульпекова, Ю.О. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечении заболеваний печени [Текст]/ Шульпекова Ю.О. // Русский медицинский журнал. - 2004. - №5. - с. 32

26. Шишков Ю.И. Хлебобулочные изделия - продукты функционального питания [Текст]/ Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Пищевая промышленность. - №12. - 2004. - С. 92-94.

27. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Досвід і перспективи збагачення хліба йодом [Текст]/Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. // Проблеми харчування. - 2004. №1. С. 35-43.

28. Матреничева В.В. Введение концентрата пищевых волокон целлюлозы в рецептуры хлебобулочных изделий для придания им лечебно - профилактических свойств [Текст]/ Матреничева В.В., Иванова Л.А., Строева С.С. // Хранение и переработка сельхозсырья - 2005. №1, с. 45-47.

30. Чурилина Н.В. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве [Текст]/Чурилина Н.В., Матвеева И.П. Хлебопродукты - 2004. №9. - с. 26-27.

31. Влияние пектинов с различным уровнем этерификации и добавки к пище «Медопект» на микрофлору толстой кишки крыс при свинцовой интоксикации и поражения радиоактивными изотопами [Текст]/ A.A. Иванов, B.C. Калистратова, А.Ю. Колесников и др. // Вопросы питания. - 1997. - №2. - С. 15 - 18.

32. Новые подходы в решении проблемы ликвидации йоддефицитных состояний [Текст]/Цыб А.Ф., Тутельян В.А. Онищенко Г.Г., Шахтарин В.В. и др. // Довкілля та здоров`я. - 2004. - №3. - С. 66-69.

33. Пищевые волокна - радиопротекторы [Текст]/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, H.A. Денисюк и др. // Вопр. питания. - 1997. - №2. - С. 12 - 14.

34. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами [Текст]/ М. Чанева, Д. Байкова, С. Кацарова и др. // Изв. вузов Пищ. Тех-я. - 1997. - №6. - С. 38 - 39

35. Характеристика расторопши - перспективного компонента хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.Л. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №9. - с. 60.

36. Шишков Ю.И. Хлебобулочные изделия - продукты функционального назначения [Текст]/ Шишков Ю.И., Рогов А.А. // Пищевая промышленность. - 2004. - №12. - с. 92-94.

Размещено на Allbest.ru