Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом

Втрати борошна до замішування напівфабрикатів виражають у кг до виходу тіста:

, (2.15)

де - втрати борошна, кг на 100 кг борошна (при безтарному зберіганні борошна складають - 0,02…0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад).

Втрати борошна та тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки у піч розраховують за формулою:

, (2.16)

де - маса підмету та відходів тіста, кг на 100 кг борошна, - середньозважена вологість підмету (вологість борошняних відходів приймається - 14,5 %)

Затрати при бродінні напівфабрикатів , кг, визначають за витратою сухих речовин на бродіння:

(2.17)

де Ссух - затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста; 0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю; Gсир - маса сировини у тісті з 100 кг борошна, кг; gобр - затрати борошна під час оброблення тіста, % до маси борошна; Wсир - середньо зволожена масова частка у сировині, %; 1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння і утворення даної кількості спирту; Wт - масова частка вологи у тісті, %.

Середня вологість сировини , % визначається за формулою:

, (2.18)

де Gб - маса борошна, кг; Wб - масова частка вологи у борошні, %; Gдр - маса дріжджів, кг; Wдр - масова частка вологи в дріжджах,%; Gс - маса солі кухонної, кг; Wс - масова частка вологи в солі кухонній, %; Gц - маса цукру кг; Wц - масова частка вологи у цукрі, %; Gвис - маса висівок, кг; Wвис - масова частка вологи висівок, %; Gк - маса кунжуту, кг; Wк - масова частка вологи кунжуту, %; Gол - маса олії соняшникової, кг; Wол - масова частка вологи олії соняшникової, %.

Розрахуємо середню вологість сировини за формулою (2.18):

Затрати при бродінні напівфабрикатів визначають за формулою (2.17):

Затрати борошна при обробленні тіста розраховують у результаті різниці між кількістю борошна, що взяте на оброблення на початку зміни і кількістю борошна, яка залишилася в кінці зміни невикористаною. Затрати борошна на оброблення () виражають у кг на 100 кг борошна:

, (2.19)

Упікання визначається як відношення різниці між масою гарячого хліба і тістової заготовки до маси тістової заготовки, %, за формулою:

(2.20)

де Gтз - маса тістових заготовок, кг; Gгх - маса гарячого хліба, кг.

Затрати від упікання Зуп, розраховуюють шляхом обліку зменшення маси тіста в результаті випікання:

(2.21)

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки . Розраховують зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси , % за формулою:

(2.22)

де Gху - маса хліба після укладання, кг.

Затрати під час укладання, Зукл, кг:

, (2.23)

Затрати при зберіганні хліба (усихання ):

, (2.24)

де gус - затрати під час усихання, % до маси гарячого хліба.

Втрати у вигляді крихти та лому, кг розраховують за формулою:

(2.25)

де gкр - втрати у вигляді крихти та лому, % до маси борошна.

Втрати від переробки бракованих виробів , кг розраховують за формулою:

(2.26)

де gбр - втрати від переробки бракованих виробів, % до маси борошна.

Втрати внаслідок відхилення від нормативної маси штучних виробів , кг визначають по відхиленню дійсної маси штучних виробів від нормативної:

(2.27)

де gшт - втрати внаслідок відхилення маси хліба, % до маси гарячого хліба.

Втрати внаслідок відхилення від нормативної маси штучних виробів за формулою (2.27):

Вихід хліба , %, визначається виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

, (2.28)

де - втрати борошна до замішування напівабрикатів; - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; - затрати при бродінні напівфабрикатів; - затрати при обробленні тіста; - затрати при випіканні (упікання); - зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери; - затрати при зберіганні хліба (усихання); - втрати хліба у вигляді крихти або лому; - втрати від переробки браку; - втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів.

Вихід хліба :

Отже, вихід продукту залежить від втрат при виробництві, які розраховано вище, також розраховано витрати по кожному виду сировини на виробництво хліба пшеничного з додаванням вівсяних висівок та кунжуту становить 170,07 кг із 200,79 кг сировини [32,33].

2.5 Розрахунок і підбір нового технологічного обладнання

Таблиця 2.4.Необхідні вихідні дані по виробництву продукції

1. Кількість виробів в ряду:

N=B/a ,

де В--ширина пода печі, мм ; а-відстань між осями виробів в ряду, мм ;

N=2100/175=12 шт

а1--відстань між виробами в ряду (а=85 мм) ;

Кількість рядів в печі :

n=(L-a2)/(b+a2) ,

де b--ширина вироба, мм ;

а2--зазор між виробами, мм;

n=(11900-50)/(60+50)=108 шт

Годинна продуктивність печі, кг/год:

Pгод=(N*n*q*60)/Tвип ,

Pгод=(108*12*0,06*60)/16=291,6 кг/год

де q--маса виробу, кг ;

Tвип--тривалість випікання, хв.

Добова продуктивність печі, т/год :

Рдоб= Pгод*23

Рдоб=291,6*23=7 т/доб

Ршт/год= Ргод/ q

Ршт/год=291/6/0,06=4860 шт/год

Піч хлібопекарська ФТЛ-2

Габарити печі:

ширина печі, мм--2100;

довжина, мм--12000.

2. Pгод=291,6 кг/год;

Ршт/год=4860 шт/год;

Ршт/хв=4860/60=81 шт/хв.

Підбираєм існуючий тістоподільник А2-ХТН з продуктивністю

84 шт/хв.

3. Округлював тістових заготовок

Встановлюємо «Т1-ХТН»:

продуктивність, заготовок/годину--до 3000;

маса тістової заготовки, г--50-1500.

Для виробництва хлібу продуктивність округлювала повинна бути не менше 4860 шт/год.

4. Транспортер подаючий:

довжина транспортера, мм--600;

ширина транспортера, мм--150.

5. Шафа попереднього вистою тістових заготовок:

К= Ршт/год*Тп.в./N ,

К=81*12/12=81 шт

де Тп.в--тривалість попереднього вистоювання, хв ;

N--кількість виробів в ряду, шт.

Приймаємо шафу кінцевого вистоювання РМК.

6. Конвеєр за катувальний

Довжина конвеєра, мм--2295

7. Шафа кінцевого вистою тістових заготовок:

Кількість робочих колисок :

Кроб=Ршт.хв.*Тк.в. або Кроб=(Твист/Твип)* N ,

Кр.к.=50/16*108=337 шт

де Твип--тривалість випікання, хв ;

Твист--тривалість вистоювання, хв ;

Ршт.хв--продуктивність печі, шт/год ;

Тк.в.--тривалість кінцевого вистоювання, хв ;

N--кількість рядів, шт.

Приймаємо шафу кінцевого вистоювання з кількістю робочих колисок 344 (336) штук РМК[34,35].

2.6 Компонування та опис апаратурно-технологічної схеми отримання нових продуктів

Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба пшеничного, збагаченого вівсяними висівками та кунжутом наведена в ДОДАТКУ А.

Склад борошна розрахований на 5-ти добовий запас борошна. Борошно постачається автоборошновозами. З останнього борошно по гнучкому шлангу надходить у виляді аерозолю до приймального щитка ХЩП - 2 а від нього у силоси для зберігання борошна ХЕ-160А через ваги МД-100. Повітря від борошна відокремлюється за допомогою фільтрів М - 102. З силосів роторним живильником М -116 борошно подається на просіювач „Бурат" (поз. 5), де просіюється і проходить магнітну очистку. Просіяне борошно подасться у виробничі силоси ХЕ-112, а звідти на виробництво.

Повітря для транспортування борошна компресором ВУ подається для очистки в масловідділювач ОМИ-2 і вологовідділювач ХВО, далі в ресивер РВ-2 (для стабілізації тиску), з них через розподільчу гребінку на виробництво.

Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної і гарячої води. Воду, що йде на технологічні потреби, доводять до потрібної температури змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою.

Сіль постачають на хлібозавод в мішках і зберігають у вигляді розчину. Для приготування сольового розчину сіль засипають в бак з мішалкою, з водомірного бачка АВБ-100 дозують воду. При досягненні розчином густини 1,2 г/см3, його відцентровим насосом перекачують в ємкість для зберігання. На виробництво надходить самопливом.

Цукор надходить на підприємство у поліпропіленових мішках. Цукор застосовують у сипкому вигляді. Перед використанням його просіюють на просіювачі «Піонер». Просіяний цукор надходить збірну ємкість.

З автоцистерни подається олія, яка зберігається у ємності. Олія надходить на змазування пателень печі.

Сіль вуглеамонійну та соду просіюють та розчиняють у воді в бункері в який з водомірного бачка АВБ-100 надходить вода.

Для приготування тіста в тістомісильну машину А2-ХТБ (28) вносять борошно, вівсяні висівки, дріжджі пресовані, розчинені у воді, цукрово-сольовий розчин, воду за допомогою дозувальної станції «аварім»(26). Замішують тісто протягом 40 хв. до однорідної маси.

Готовність тіста визначається тривалістю бродіння і досягненням рівня кислотності. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання -- через 60 і 120 хв після замішування[30].

Обробка, вистоювання, випікання

Готове тісто ділять на тістоподільній машині А2-ХТН (31) на куски вагою 0,66-0,67 кг. Після поділу тістові заготовки заокруглюють на тістоокруглювальній машині Т1-ХТН (42), посипають кунжутом та по транспортерах направляються у шафу на вистоювання РМК (33). Тривалість вистоювання 50…60 хв. при температурі 35…40 єС та відносній вологості 75…85 %.

Вистояні тістові заготовки випікають у тунельній печі ФТЛ-2 (35). Тривалість випікання 35 хв. при температурі 210…230 єС.

Втрата при випіканні не повинна перевищувати 11%.

Готова продукція із печі (35) транспортером готової продукції (36) направляється в хлібосховища на циркуляційні столи (37), де сортується і відбраковується, а потім поступає в експедицію на вагонетках 38. Хлібосховище відокремлюється від експедиції глухою перегородкою. Для запобігання торгівлі черствими виробами установлені відповідні терміни зберігання хліба на підприємстві. Термін зберігання хліба на підприємстві 14…36 год[5,36,37].

2.7 Транспортування, приймання, зберігання основної та допоміжної сировини

На хлібокомбінат сировина доставляється автотранспортом. Борошно, як правило доставляють в автоборошновозами, а іншу сировину тарно.

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюються зважуванням автоцистерни або машини на автомобільних вагах з сировиною і без неї.

Зберігання борошна

На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Партія борошна - це певна кількість борошна одного виду і сорту ви робленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стінки - гладкими побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 8 °С, відносну вологість повітря - не більшою за 75 %. Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна. Запас борошна необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також для продовження дозрівання борошна.

Зберігається борошно у металевих силосах. Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля. Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над силосом встановлений фільтр. На трубопроводах, по яких транспортується борошно, встановлені перемикачі. Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим пристроєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу.

Необхідно підтримувати належний санітарний стан для запобігання розвитку шкідників - кліщів, жуків, метеликів, гризунів. З метою запобігання появи борошняних шкідників всі з'єднання в обладнанні повинні бути добре ущільнені. Приміщення складів, обладнання, трубопроводи слід періодично чистити. Виходячи з вегетативного періоду розвитку комах, чищення борошняних ліній та іншого обладнання складів рекомендується проводити влітку 1 раз на 10 діб, взимку - один раз на 15 діб, механічне очищення силосів - один раз на місяць. Пил з колон і стінок необхідно прибирати двічі на місяць.

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі - продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання - 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходяться у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

Сухі дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів - 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.

Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вентиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

Тверді жири. Масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані -- 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С -- 1,5.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, гірчична тощо) надходять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19 ±2 °С.

Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції ароматичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій 30 °С[5,38].

2.8 Організаційні, технологічні та економічні аспекти інноваційного підприємства з випуску нової продукції, передбаченої проектом

З курсу дисципліни «Інноваційні технології та продукти» відомо, що необхідним елементом ефективності інноваційного харчового підприємства є: інноваційний потенціал, тобто сукупність висококваліфікованих кадрів, фінансово-економічних можливостей, необхідних для забезпечення діяльності підприємства; інноваційна культура як самостійний елемент і як складова інноваційного потенціалу.

У дипломному проекті ( роботі) кожен студент відповідно до теми проекту і запропонованої нової продукції повинен передбачити ті взаємопов'язані проблеми технологічного, організаційного та економічного характеру, які необхідно вирішити для виробництва інноваційного продукту, а саме:

§ створення нового виду харчової продукції на основі традиційної і нетрадиційної сировини;

§ організація сервісу у забезпеченні новою продукцією споживачів;

§ ціноутворення;

§ потужна маркетингова служба;

§ стимулювання збуту за допомогою дієвої реклами нової продукції;

§ контроль сировини та продукції по всьому ланцюжку виробництва - від сировини до готового продукту, а також у мережах реалізації продукції;

§ організація моніторингу інноваційної діяльності підприємства, тобто систематичний збір інформації про випуск і реалізацію запропонованої в проекті продукції.

Вирішення усіх зазначених питань, що дає можливість організувати діяльність ІХП на сучасному рівні, має бути зображено у проекті аналогічно до схеми на рисунку 2.4.

Деякі пояснення до окремих пунктів схеми:

Організація сервісу у забезпеченні новою продукцією споживачів передбачає передусім розроблення рекомендацій із здорового харчування, що ґрунтується на наукових досягненнях у галузі фармаконутриціології, сучасних соціальних тенденціях, асортименті виробленої підприємством продукції. Це розроблення умов доставки продукції безпосередньо споживачеві.

При описі цього пункту слід наголосити, що якісний сервіс сьогодні є головною конкурентною перевагою будь-якого підприємства, він може лягти в основу стратегії його розвитку і є вагомим чинником впливу даного підприємства на ринок харчової продукції оздоровчого призначення.

Ціноутворення. Цей пункт свідчить про те, що на кожен новий вид продукції необхідно встановити ціну для реалізації. Для цього існують спеціальні економічні розрахунки. Варто мати на увазі, що система ціноутворення повинна принести підприємству переваги порівняно з конкурентами, дати відчутний прибуток і разом з тим врахувати фінансові можливості майбутніх споживачів харчової продукції оздоровчої та профілактичної дії. Тобто, необхідно дотримуватись оптимального співвідношення якість: ціна.

При формуванні цього пункту необхідно зазначити , що оздоровча продукція має бути доступною для всіх верств споживачів із різним рівнем доходів. Можна орієнтуватися на такі цифри: багаторічний досвід роботи компанії «Хоффман-Ла-Рош» свідчить про те, що ціна на збагачені хлібобулочні вироби лише на 1…4% переважає вартість традиційних виробів, а ціна на збагачені молочні вироби на 5…10% більша від традиційних.

Потужна маркетингова служба. Слід обґрунтувати необхідність створення на ІХП потужної маркетингової служби для вивчення і розширення ринків збуту продукції, попиту на неї, її просування на внутрішньому і зарубіжному ринках, що дасть можливість посісти гідне місце серед інших аналогічних підприємств.

Стимулювання збуту продукції. У проекті необхідно показати роль дієвої науково обґрунтованої реклами нової продукції та сформулювати приклад реклами своєї продукції. Реклама має інформувати споживача про те, що нова продукція є якісною і абсолютно безпечною ( відповідно до вимог міжнародних та європейських стандартів), і разом із тим вона враховує національні особливості української кухні.

Моніторинг інноваційної діяльності підприємства. У проекті має бути обгрунтовано необхідність систематичного збору інформації про випуск і реалізацію нового продукту, оброблення та аналіз інформації про стан інноваційних процесів на підприємстві, вдосконалення діяльності підприємства у реалізації пріоритетних напрямів створення інноваційної продукції.

Як висновок до цього підрозділу необхідно навести основні переваги впровадження розроблення в проекті інноваційного продукту. Це, наприклад, такі положення:

§ можливість у короткі терміни ліквідувати відставання України у галузі виробництва і реалізації широкого спектру оздоровчих продуктів;

§ постійне розширення внутрішніх і зовнішніх ринків харчової продукції оздоровчої дії;

§ створення нових робочих місць і зростання зайнятості населення;

§ зацікавлення виробників у створенні якісної продукції, що забезпечує високу рентабельність виробництва, швидку окупність вкладених коштів, можливість розширення виробництва;

§ зацікавленість споживачів у розвитку інноваційної діяльності, оскільки вони отримують продукцію високої якості за доступними цінами, абсолютно безпечну;

§ зацікавленість держави, оскільки зростає валовий внутрішній продукт, обсяги реалізації, зростання бюджетних коштів;

§ зростання інвестиційної привабливості для іноземних інвесторів і приплив іноземних капіталів для розширення вітчизняного виробництва;

§ зростання конкурентоспроможності вітчизняної харчової продукції, що є надійною гарантією членства України у Світовій організації торгівлі;

§ досягнення продовольчої безпеки у сфері нових харчових продуктів[39].

На рис.2.4. наведені технологічні, організаційні та економічні аспекти діяльності інноваційного харчового підприємства з виробництва йогурту, збагаченого рослинними добавками.

Рис.2.4. Технологічні, організаційні та економічні аспекти діяльності інноваційного харчового продукту по виробництву пшеничного хлібу, збагаченого вівсяними висівками та кунжутом

2.9 Перероблення вторинних сировинних ресурсів

При переробленні сільськогосподарської сировини для цільового призначення використовується тільки 15-30%, решта - до 70% сировинних матеріалів переходить у відходи, більша частина яких є вторинними ресурсами.

Оскільки вони містять цінні для харчування людини біокомпоненти (вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна) їх необхідно використовувати для подальшого перероблення. Саме такою системою являється вторинні сировинні ресурси.

Вторинні ресурси - це матеріали та вироби, які після первинного використання можуть застосовуватись у виробництві як вихідна сировина, або цільова біодобавка. Основними джерелами вторинних матеріальних ресурсів служать відходи основного виробництва.

Зародок - це частина ядра зерен пшениці в якій заготовлено все необхідне для майбутнього розвитку та зростання злаків, але нажаль сучасна технологія отримання борошна вищого ґатунку залишає нас без найціннішого - зародків і висівок. Але ж саме в них знаходяться більша частина різноманітних компонентів, в якому 12 вітамінів, 18 амінокислот і 21 мікроелемент.

Хімічний склад зародка пшениці наведено в табл.2.5. у порівнянні із зерном пшениці

Таблиця 2.5.Хімічний склад зародка пшениці у порівнянні із зерном пшениці

У зародках пшениці г-аміномасляна кислота, яка є нейромедіатором. Вона оптимізує обмін речовин і балансує активність нервових процесів у головному мозку, тому рекомендується після перенесення черепно-мозгових травм та інсультах, при запамороченні, головного болю.

Екстракт зародків пшениці використовується у косметології і іде, як омолоджуючий засіб. Оскільки містить Se і каротиноїди, що мають антиоксидантні властивості, то вони перешкоджають дії вільних радикалів, і це попереджує старіння, появу пухлин і зміцнює стінки судин.

Клітковина у складі пшеничних зародків сприяє очищенню організму від шкідливих речовин.

Пшеничні зародки створюють сприятливі умови для існування нормальної мікрофлори кишечника, підвищують імунітет і сприяють перетравленню їжі.

Вживання зародків пшениці корисно при наборі м'язової маси та підвищення силових показників, томі вони використовуються у харчуванні важкоатлетів. Для росту мязів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот і це якраз і є у зародках пшениці: 18 амінокислот і з них 7 незамінних. Але треба сказати, що в зернах не має триптофану, але він може бути добавлений з інших джерел (м'ясо, сир).

Таблиця 2.6.Амінокислотний склад зерна пшеничного зародка та пшеничного зерна

З 1 тонни вдається отримати не більше 5 кг зародків, з яких методом холодного пресування виділяють 250 г чистої олії. Цю олію можна застосовувати під час вживання їжі по 1 чайній ложці, а також додавати у ванну.

Висівки - ці відходи борошномельного виробництва, одержанні при переробленні зерна на борошною висівки використовуються для перероблення комбікормів для тварин, птиці, але на сьогодні популярності набувають як продукт харчування.

Висівки - це популярний інгредієнт здорового харчування і вони використовуються як харчові добавки у дієтичному харчуванні.

Висівки бувають залежно від виду зерна, що переробляється:

- висівки пшеничні;

- висівки вівсяні;

- висівки житні;

- висівки ячмінні;

- висівки рисові;

- висівки гречані та інші.

Висівки, залежно від ступеня подрібнення є:

- висівки грубі - великі;

- висівки тонкі - дрібні.

Майже всі корисні речовини, які знаходяться у злакових знаходяться у зовнішньому шарі оболонки зерна (алейроновий шар).

Висівки можна назвати найкориснішим продуктом і рекомендувати в якості здорового харчування. Висівки є відмінним джерелом клітковини, що що потрібно для нормальної роботи кишечника і системи травлення.

Висівки містять незамінні мікро та мікроелементи, вітаміни групи В, А, Е. беруть участь у процесі кровотворення, у регулюванні функцій серцево- судинної, нервової, травної і м'язової системи людини. Вітаміни сприяють поліпшенню стану шкіри, поліпшують ріст волосся і нігтів, а також є незамінними для людини протягом всього життя для збереження зору та імунітету.

Таблиця 2.7. Хімічний склад пшеничних висівок

Усі компоненти зерна можна використовувати для збагачення хлібобулочних виробів, борошняних, кондитерських виробів, в кисломолочній промисловості, оліє-жирових виробах, напоїв[40,41].

Принципова технологічна схема виробництва пряників в яких 20% борошна замінено на пшеничні висівки.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.5.Принципова технологічна схема виробництва пряників

Висновки

З метою поліпшення якості хлібобулочних виробів, підвищення вмісту білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та розширення асортименту хлібобулочних виробів була запропонована технологія виготовлення хлібу пшеничного збагаченого вівсяними висівками та насінням кунжуту. Даний вид продукту належить до виробів оздоровчої дії.

Доведено, що за хімічним складом обрані інгрідієнти можуть бути джерелом збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами.

Виробництво пшеничного хлібу можна розділити на такі основні технологічні стадії: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення продукту. Внесення функціональної добавки (вівсяні висівки) відбувається на стадії замісу тіста, для покращення органолептичних показників насінням кунжуту посипаємо тістові заготовки перед випіканням.

РОЗДІЛ 3. Схема і характеристика технохімічного та мікробіологічного конторолю виробництва нових оздоровчих продуктів

3.1 Контроль якості сировини та готових продуктів. Опис характерних методик для здійснення поточного контролю

Для випуску продукції високої якості з мінімальними затратами сировини і матеріалів необхідно здійснювати постійний технологічний контроль виробництва [51].

Контроль виробництва складається:

1. Контроль якостi сировини;

2. Контроль технологiчного процесу;

3. Контроль якостi готових виробiв.

Контроль якостi сировини здiйснюсться iнженером-технологом 2-ї категорії, вiн повинен: контролювати якiсть сировини за органолептичними та фiзикохiмiчними показниками; слiдкувати, щоб вся сировина вiдповiдала вимогам стандартiв i забезпечувала високу якiсть готових виробiв.

Результати аналiзiв заносяться в лабораторнi журнали встановлених форм. У журналах також занотовують данi посвiдчення якостi сировини, що виданi її постачальниками. За результатами аналiзу лабораторiї пiдприємства роблять висновок про якiсть сировини i порядок її використання.

Контроль технологiчного процесу. Його мета -- запобiгання випуску продуктів, що не вiдповiдає вимогам стандартiв, змiцнення технологiчної дисциплiни, виконаня норм виходу готової продукцiї. Даний контроль проводить майстер, начальник змiни, лабораторiя, iнженер-технолог, а також робочi на кожному робочому мiсцi.

Контроль технологiчного процесу включає перевiрку виконання рецептур, якостi н/ф, виконання технологiчного режиму по вологостi, температури, режимiв випiкання, правильностi укладання готових виробiв, а також контроль кiлькiсних показникiв технологiчного процессу.

Контроль технологiчного процесу, що здiйснює лабораторiя, проводиться вибiрково у вiдповiдностi з «Положенням про виробничi лабораторiї» та об'єм роботи лабораторiї, що затверджено директором комбiнату.

Також при проходженні технологічного процесу проводять безпосередній технологічний контроль, показники заносять до відповідних журналів контролю технологічного процесу. Контроль проводять відповідно за правилами та методами нормативної літератури. Технологічний контроль на підприємстві допомагає підвищити культуру технологічного процесу.

Всi прилади, що використовуються для вимiрiв параметрiв напівфабрикатів повиннi бути на облiку. За їх справнiсть i цiлiснiсть вiдповiдає змiнний технолог. Точнiсть роботи приладiв перевiряє черговий електрик (слюсар) разом зi змiнним технологом.

Контроль технологiчного процесу обумовлює контроль з дотримання технологiчної документацiї, контроль встановлених технологiчних режимiв i параметрiв при виробництвi батону.

Контроль якості готових виробів. Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. З метою оцінки якості готових виробів, попередження порушень і вчасного забезпечення і вчасного регулювання технологічного процесу проводять вибірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам діючих стандартів і технологічних умов за такими показниками [52]:

1. органолептична оцінка (форма, поверхня, забарвленість);

2. вологість (за ГОСТ 21094-75);

3. кислотність (за ГОСТ 5670-51);

4. пористість (за ГОСТ 5669-51).

Відбір проб проводять за ГОСТ 5667 - 65.

Органолептичними методами визначається форма виробу, стан поверхні, характер пористості, смак, запах, свіжість. Батон повинно відповідати таким органолептичним вимогам: мати золотисту поверхню, бути м'яким, мати виражений смак.

Фізико-хімічними методами визначається вологість, кислотність, пористість, вміст жиру та цукру.

Готова продукція контролюється не менше двох разів за зміну.

Якість хліба пшеничного має відповідати ГОСТ 27844-88 [53].

Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам. Органолептичні показники готових виробів зазначено у табл. 3.1.

Таблиця 3.1. Органолептичні показники готових виробів

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються [8,51,52].

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ. Показники безпеки зазначено у табл. 3.2.

Таблиця 3.2. Показники безпеки хлібних виробів

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

До дефектів зовнішнього вигляду відносять:

Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої температури, або при відсутності пари в печі.

До дефектів м'якушки відносяться:

Непромеса - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;

Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;

Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.

З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку.

Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою. М'якушка набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу.

Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу не використовується.

Контроль виконання встановлених норм виходу готової продукцiї здiйснює плановий вiддiл i директор пiдприємства. Вiдповiдальнiсть за виконання норм виходу готової продукцiї несе начальник змiни i начальник по виробництву.

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхня, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.

Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий. Промесс і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.

При визначення смаку пробу 1 - 2 г , Розжовують протягом 3 - 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом у стандарті.

Запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом у стандарті[56].

Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 - 75

Суть методу полягає в висушування наважки виробу при певній температурі і обчислення вологості.

Відокремлюють м'якуш від корок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г .

Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. На протязі 10 хв її доводять до 130 є С і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи.

Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для охолодження (20 хв). Охолоджені бюкси знову зважують і за різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2 О з 5 г хліба.

Вологість обчислюють за формулою:

W = 100 · (m 1 - m 2) / m, (3.1)

де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г

m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г

m - маса наважки, г

Вологість обчислюється з точністю до 0,5% причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці[54].

Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 - 96

З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см . З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинним маслом. Циліндр вводячи обертальними рухами в м'якуш хліба.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яної втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба з суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см 3 кожна і одночасно зважують.

Обробка результатів

П = 100 (V - m / p) / V, (3.2)

де П - пористість,%

V - загальний обсяг виїмок хліба, см 3

m - маса виїмок, м

p - густина безпористу маси м'якушки

Визначення кислотності прискореним методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотність виражається в градусах

Зразки складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г , У якого зрізані кірка і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см .

Зважують 25,0 г крихти з точністю до 0,01 г. Наважку поміщають в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре прилеглої пробкою.

Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60°С. Близько ј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.

До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші отстоятся протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю.

Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини. Кислотність обчислюють за формулою: Х = 2V · K (2.3) де X - кислотність, град V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1 моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3 К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3