Грибы
Классификация грибов и технология их выращивания в промышленных условиях: пищевая ценность, механическая обработка, тепловая обработка и её влияние на пищевую и биологическую ценность грибов. Требования к качеству, упаковке, хранении и транспортировке.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2008 |
| Размер файла | 48,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Лисички свежие
Упаковка: пластиковые/деревянные ящики не более 10,00 кг - нетто.
Транспортировка: транспортные средства для перевозки свежих лисичек должны поддерживать соответствующую температуру +4 °С ±1°С.
Лисички соленые
Грибы укладываются в бочки по сортам, бочки соответственно маркируются. Для определения “сухого” веса грибов используют сито (дуршлаг), грибы должны находиться на сите не менее 10 минут, затем определяется их вес без рассола.
Грибы сморчковые шапочки сушеные
Упаковка - сушеные сморчковые шапочки упаковываются в картонные короба с полиэтиленовым мешком-вкладышем (упаковка в полиэтилен и определение веса нетто непосредственно перед отгрузкой), мешок плотно завязывается либо запаивается, во избежание попадания внутрь влаги - весом не более 10 кг нетто. Тара и упаковка должны обеспечивать сохранность груза при перевозке с учетом возможных перевалок.
Транспортировка - транспортные средства, применяемые при перевозке сушеных грибов, должны быть чистыми, без посторонних запахов, а также должны поддерживать соответствующую температуру при перевозке.
Гриб Белый
Упаковка - гофрокартон по 11 кг. Так же возможна упаковка грибов в вакуумные пакеты.
Упаковка предохраняет грибы от порчи, возможных механических повреждений и продлевает сроки хранения.
Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он проигрывает в имиджевом отношении; плохо предохраняет от механических повреждений; из-за «недышащей» пленки грибы «задыхаются», что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.
Грибы, упакованные в подложку и «дышащую» стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%). Плодовые тела при оптимальных условиях хранения сохраняют в ней свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.
Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов. Последние исследования зарубежных ученых показали, что на данный момент такая упаковка наилучшая.
Другой проблемой на пути расширения рынка грибов является отсутствие информации о продукте. Если непривлекательный вид грибов легко оттолкнет потребителя, то отсутствие информации о продукте станет препятствием при его продвижении на рынок. Так как приемы приготовления культивируемых грибов и лесных грибов различны. Тепловая обработка культивируемых грибов отличается своей быстротой и простотой.
Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов при температуре -18…20 _С без упаковки обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев.
10.Заключение.
Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.
Авторы ознакомились с ассортиментом и технологией, механической и тепловой обработкой грибов и сделали вывод, что грибы занимают существенную нишу в дифференциале потребления человека. Также стоит отметить, что в Украине с целью предупреждения отравлений имеется необходимость в целенаправленном информировании общества о смертельно ядовитых грибах. Для повышения качества продукции, необходимо сформулировать более жёсткие требования к качеству грибов и ужесточить контроль пищевых и мини производств за качеством сырья и целевой продукции.
11.Дополнение.
Таблица 1. Потребность в воздухе npи вентиляции в зависимости от температуры и урожая при расходе компоста 100--110 кг/м?
|
Температура компоста |
Урожай кг/м? |
Вентиляция м?/м? |
Общая потребность в воздухе на камеру 200 м?/м? |
|
|
16 |
1 |
1,0 |
200 |
|
|
16 |
2 |
2,0 |
400 |
|
|
18 |
2 |
2,0 |
580 |
|
|
16 |
3 |
3,0 |
600 |
|
|
18 |
3 |
4,3 |
860 |
|
|
16 |
5 |
5,0 |
1000 |
|
|
17 |
5 |
6,0 |
1200 |
|
|
18 |
5 |
7,2 |
1450 |
Таблица 2. Схема ферментации компоста.
|
День выполнения операций |
Вид обработки |
Добавка на 1 тонну соломы |
|
|
1-5й |
Укладка и увлажнение соломы |
3,5 м? воды |
|
|
6 |
Внесение птичего помета |
1000 кг |
|
|
7 |
Перемешивание птичего помета с соломой, отправка в рыхлый бурт |
0,5--0,6 м? воды |
|
|
12 |
Перебивка и формирование бурта |
0,5 м? воды |
|
|
15 |
Перебивка и внесение гипса |
60 кг + 0,3 м? воды |
|
|
19 |
Перебивка |
0,3 м? воды |
|
|
21 |
Перебивка |
вода по необходимости |
|
|
24 |
Перебивка |
вода по необходимости |
Таблица 3. Химический состав и калорийность съедобных грибов.
|
Вид грибов |
вода,% |
белки,% |
жиры,% |
углеводы,% |
клетчатка и фунгин,% |
минеральные вещества,% |
Калорийность (на 100 г продукта в ккал) |
|
|
Белые свежие |
87,0 |
5,5 |
0,5 |
3,1 |
3,0 |
0,9 |
40 |
|
|
Белые сушеные |
13,0 |
36,0 |
4,0 |
23,5 |
17,0 |
6,5 |
281 |
|
|
Подберезовики свежие |
88,0 |
5,0 |
0,6 |
2,5 |
3,0 |
0,9 |
36 |
|
|
Подберезовики сушеные |
13,0 |
38,0 |
5,0 |
21,5 |
15,0 |
7,5 |
290 |
|
|
Подосиновики свежие |
88,0 |
4,6 |
0,8 |
2,2 |
3,5 |
0,9 |
35 |
|
|
Подосиновики сушеные |
13,0 |
41,5 |
4,5 |
14,5 |
19,0 |
7,5 |
271 |
|
|
Грузди свежие |
90,0 |
2,5 |
0,4 |
4,3 |
2,2 |
0,6 |
32 |
|
|
Лисички свежие |
91,4 |
2,6 |
0,4 |
3,8 |
1,0 |
0,8 |
30 |
|
|
Маслята свежие |
92,0 |
2,0 |
0,3 |
3,5 |
1,6 |
0,6 |
25 |
|
|
Опята свежие |
90,0 |
2,0 |
0,5 |
4,0 |
2,7 |
0,8 |
29 |
|
|
Рыжики свежие |
90,0 |
3,0 |
0,7 |
2,4 |
3,2 |
0,7 |
29 |
|
|
Сморчки свежие |
90,0 |
3,7 |
0,5 |
4,0 |
0,8 |
1,0 |
36 |
|
|
Сыроежки свежие |
91,0 |
2,5 |
0,5 |
1,7 |
3,5 |
0,8 |
22 |
Таблица 4
Влияние массовой доли хлоридов на содержание
свободных аминокислот в опятах настоящих.
|
Аминокислота |
Опята |
||||||
|
слабосоленые |
среднесоленые |
крепкосоленые |
|||||
|
Среднее содержание |
|||||||
|
мг/100 г |
от свежих, % |
мг/100 г |
от свежих, % |
мг/100 г |
от свежих, % |
||
|
Аспарагиновая кислота |
1,0±0,1 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Треонин |
69,6±7,6 |
84,3 |
55,4±6,6 |
67,1 |
49,6±5,5 |
60,0 |
|
|
Серин |
49,7±6,5 |
47,1 |
55,4±6,1 |
52,5 |
41,3±4,8 |
39,1 |
|
|
Глутаминовая кислота |
131,1±14,4 |
29,1 |
79,3±9,5 |
35,8 |
51,2±6,1 |
23,8 |
|
|
Пролин |
482,7±57,9 |
171,0 |
683,8±78,6 |
242,3 |
688,0±82,6 |
243,8 |
|
|
Глицин |
83,2±9,9 |
104,4 |
98,4±11,5 |
123,5 |
109,5±12,8 |
137,4 |
|
|
Аланин |
107,6±11,8 |
57,2 |
92,6±10,2 |
49,2 |
83,2±9,9 |
44,2 |
|
|
Валин |
42,5±3,8 |
23,5 |
31,5±3,6 |
17,5 |
28,6±3,4 |
15,8 |
|
|
Метионин |
7,2±0,8 |
9,2 |
6,7±0,7 |
8,6 |
5,5±0,6 |
7,1 |
|
|
Изолейцин |
63,3±6,9 |
84,1 |
53,5±6,4 |
71,0 |
60,1±7,2 |
79,8 |
|
|
Лейцин |
107,6±12,9 |
66,1 |
88,8±10,6 |
54,5 |
83,0±9,1 |
51,0 |
|
|
Тирозин |
73,2±8,7 |
97,7 |
50,6±5,6 |
67,6 |
49,5±5,9 |
66,1 |
|
|
Гистидин |
66,9±9,4 |
119,1 |
21,1±2,5 |
26,5 |
19,7±2,2 |
24,7 |
|
|
Лизин |
58,8±7,0 |
39,3 |
47,0±5,6 |
31,4 |
35,1±4,2 |
23,4 |
|
|
Аргинин |
88,6±10,6 |
62,8 |
56,9±6,8 |
40,3 |
53,9±6,2 |
38,2 |
|
|
Всего |
1433,0 |
65,5 |
1421,0 |
64,9 |
1358,2 |
62,1 |
Примечание. Прочерк означает, что вещество не обнаружено.
Таблица 5. Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.
|
Состав жирных кислот |
Среднее значение, % от суммы |
||||||
|
Белые грибы |
Лисички |
||||||
|
после варки |
слабо- соленые |
средне- соленые |
крепко- соленые |
после варки |
крепко- соленые |
||
|
Сумма насыщенных кислот |
17,4 |
15,5 |
14,9 |
14,1 |
17,5 |
16,5 |
|
|
Сумма мононенасыщенных кислот |
19,1 |
17,1 |
14,2 |
9,4 |
15,7 |
14,3 |
|
|
Сумма полиненасыщенных кислот |
63,5 |
67,4 |
70,9 |
76,5 |
66,8 |
69,2 |
Литература.
1. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie
2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы
3.http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы#.D0.9A.D0.BB.D0.B0.D1.81.D1.81.D0.B8.D1.84.D0.B8.D0.BA.D0.B0.D1.86.D0.B8.D1.8F
4. http://shroomery.ru/shrooms/teks/azurescens.html
5. http://businessss.info/ferma/0039/
6. http://scorpion45.narod.ru/grib/03.html
7. Пивень И.О., Ермолаева В.Н. "Выращивание шампиньонов и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.
8. http://www.agromage.com/cult_id.php?kln=30&razdel=01&kult=30.02
9. http://www.allgrib.ru/
10. http://fos.ru/biology/7225.html
11. Мартенс Е. В.//ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ / АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск 2007г.
12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ядовитые_грибы
13. СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-54/ касающийся сбыта и контроля товарного качества БЕЛЫХ ГРИБОВ / ИЗДАНИЕ 2007// Нью-Йорк, Женева 2007г.
Подобные документы
Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.
курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011Изучение химического состава (содержат в большом количестве белки, жиры, углеводы, маннит, глюкозу, микозу), классификации по пищевым свойствам (несъедобные, условно съедобные, ядовитые), методов обработки и пищевой биологической ценности грибов.
реферат [35,2 K], добавлен 26.05.2010Строение ножек и шляпок грибов и их отличие друг от друга. Классификационные признаки грибов. Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования товара. Правила отбора проб из партии, его дефекты. Ассортимент, витаминная ценность и ядовитые грибы.
презентация [1003,0 K], добавлен 28.11.2015Сушка грибов в сушильных шкафах, в русских печах. Требования к качеству сушеных грибов. Особенности маринования маслят, опят, зеленков и рядовиков. Способы маринования. Приготовление солено-отварных грибов. Соление рыжиков, груздей, белых, подберезовиков.
реферат [27,7 K], добавлен 06.12.2010Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 04.11.2015Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.09.2014Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
