Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Ведение

1. Кулинарная часть

1.1 Товароведческая характеристика продуктов

1.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов

1.3 Технологическая часть

1.2.1 Технологическая схема

1.2.2 Технологическая карта

2. Кондитерская часть

2.1 Товароведческая характеристика сырья

2.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству

2.3 Технологическая часть

2.2.1 Технологическая схема.

2.2.2 Технологическая карта

3. Расчетная часть

4. Организация рабочего места повара и кондитера

5. Основы физиологии питания санитарии и гигиены

6. Охрана труда и техника безопасности повара, кондитера

7. Оборудование предприятия общественного питания

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95). Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

История происхождения тортов началась примерно 2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука -- это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.

Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили.

Начиная с 1900-х, рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста -- все это сделало торты такими, какими они есть сегодня. Конечно, сейчас существуют более легкие способы выпечки, с миксер-боксом, например. Ведь кухонные принадлежности и приборы зашли так далеко, сделав выпечку тортов необычайно легкой. Такие экстравагантные рецепты придутся Вам по душе. 

Некоторое время слова "хлеб" и "торт" в Европе были близки по значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Позже, с этой же целью яйца стали использовать в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглою форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах тортов было изобретение соды и порошка для выпечки.

1. Кулинарная часть

1.1 Товароведческая характеристика продуктов

Сладким супом называется жидкое блюдо, основой которого является фруктово-ягодный отвар, фрукты, ягоды и гарниры из отварного риса, мелких макаронных изделий, клёцок, вареников и др.

Характеристика сладких супов:

· Для приготовления сладких супов используют

Общая технологи приготовления сладких супов:

ь Подготавливаем продукты для сладкого супа

ь Варим фруктово - ягодный отвар

ь Закладываем фрукты (ягоды)

ь Добавляем сахар, корицу (ароматизаторы)

ь Варим до размягчения фруктов (ягод)

ь Подготавливаем гарнир к супу (отварной рис. мелкие макаронные изделия, клёцки и др.)

ь Вводим разведенный крахмал 1:4

ь Доводим до кипения (но не кипятим, иначе разрушится сгусток)

ь Доводим до вкуса (сахар, лимонная кислота)

ь Порционируем (в тарелку кладем гарнир, наливаем суп)

ь Кладем сметану (сливки)

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем применяют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют.

Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.

Изюм (сушеный виноград с семенами)или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.

Чернослив

Сегодня все чаще производители кондитерских и хлебобулочных изделий добавляют чернослив и в другие виды продукции. Так, большой популярностью сейчас пользуется хлеб, печенье, вафли и кексы с черносливом. При добавлении чернослива в какой-либо уже использующийся рецепт стоит учитывать, что данный ингредиент фактически не содержит соли, поэтому у производителя нет необходимости менять рецептуру. Еще одной хорошей новостью для представителей кондитерской отрасли станет тот факт, что чернослив хорошо подходит и для производства сладостей для детей, ведь он не содержит жира, соли и вредных сахаров. Современные исследования доказывают, что чернослив абсолютно не вреден для зубов, так как он не вызывает понижения водородного показателя (pH ) и поэтому не увеличивает риск кариеса.

Курага

Еще одним сухофруктом, который в последнее время довольно часто используется в кондитерском производстве, является курага. Как и в черносливе, в кураге при правильном высушивании также сохраняется большинство витаминов и микроэлементов, которые содержатся в только что собранных абрикосах. Курага ценна высоким содержанием калия, органических кислот, каротина, фосфора, кальция, железа, витамина В5. Она является отличным средством для укрепления сердца, повышения гемоглобина. Кроме того, курага очень полезна для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы.

В блюдах рис применяется, в большинстве случаев, в отварном виде. При приготовлении первых блюд, крупу добавляют в супы, из риса варят рассыпчатые или молочные каши, подают, как гарнир. А вот вторые блюда из риса - самые разнообразные, и одним из самых популярных в мире является плов. В России самый распространенный узбекский плов, но все готовят его по-своему, известно около 600 видов плова. Рис добавляют в начинку фаршированного перца, готовят тефтели, рисовые запеканки. У славян принято готовить кутью, это блюдо освящается в церкви и раздается по соседям, нищим и убогим в дни, когда поминают усопших. Сваренный рис смешивают со сладостью - медом, изюмом, сахаром или вареньем и подают с постным молоком. У восточных славян кутью готовят на Рождество, Новый год и Крещение. Также кутью принято есть в первую пятницу Великого поста. Рис настолько популярен в кулинарии, что даже среди сладостей и десертов ему нашлось применение. Из него готовят сладкие пудинги, пироги и даже мороженое!

Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

1.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов

сладкий суп торт рецептура

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидромеханическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает : освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов. Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов ит. п.) на загрязненную поверхность. Механизированы процессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы),тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осуществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. Для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (кожицы с овощей и фруктов) применяют механическое очистительное оборудование или эти операции выполняют вручную.

Фруктовое изобилие достигается в основном за счет плодов, привозимых из-за рубежа. Такие фрукты обработаны специальными парафинами или восками, препятствующими их порче и гниению. Но вряд ли самый солидный поставщик может дать гарантию, что та или иная партия фруктов обработана веществами, безопасными для нашего здоровья.

Следует знать, что первичная обработка фруктов - это необходимый этап.

Многие уверены, что цитрусовые являются самыми безопасными фруктами, поскольку перед употреблением их очищают от толстой кожуры. Но рекомендуется перед употреблением ошпаривать цитрусовые кипятком, так как это способствует очистке от консервантов. Особенно нуждаются в такой обработке лимоны. После того, как вы обдали грейпфрут, мандарин, апельсин и др. цитрус кипятком, его нужно тщательно промыть под проточной водой (холодной).

Ягоды имеют очень нежную консистенцию, поэтому правильная первичная обработка ягод имеет важное значение. Но промывать их нужно быстро, причем предварительно перебрав. Чтобы удалить из малины личинки малинового жучка, ее опускают в литр воды с добавлением 10 г соли не больше, чем на две минуты. После малину кладут в дуршлаг и несколько раз окунают в холодную воду (менять после каждого погружения). Затем ее промывают под проточной водой и оставляют на 10-15 минут в дуршлаге.

Ягоды земляники опускают в емкость с холодной водой и легонько помешивают, а затем перебирают на дуршлаг и оставляют, чтобы они подсохли. Можно помыть ягоды, опустив дуршлаг с ними в емкость с холодной водой и совершая покачивающие движения. Кстати, такой способ подходит для мытья крыжовника, смородины, вишни и черешни. Промывание совершают несколько раз, меняя воду, а затем оставляют ягоды, чтобы они обсохли. Помните, что хвостики малины, клубники и земляники удаляют только после мытья.

1.3 Технологическая часть

1.3.1 Технологическая схема

1.3.2 Технологическая карта

Суп из смеси сухофруктов

1. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки положить изюм.

Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) вылить в суп, после чего довести до кипения.

1. В тарелку положить рис, налить суп, равномерно распределив жидкую часть и фрукты и добавить сметану.

3. Сухофрукты - 80гр, сахар - 50гр, крахмал - 10гр, рис - 18гр, сметана - 20гр, вода - 450гр. Выход: 500/50/20

Требования к качеству супа из смеси сухофруктов

Наименование супа	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Цвет	Запах
Суп из смеси сухофруктов	Густая масса с равномерно распределенными фруктами	Густая, вязкая, без комков, фруктов - мягкая, круп - мягкая	Кисло - сладкий	Светло - коричневый	Сухофруктов

Наименование блюда: Суп из смеси сухофруктов

Технологическая карта (кулинарный рецепт ) №_____

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1. Яблоки	10,6	7,5
1. Груша	10,2	7,5
3. Чернослив	5	5
4. Курага	5	5
5. Изюм	5	5
6. Сахарный песок	8	8
7. Крахмал	2	2
8. Крупа рисовая	1,5	1,5
9. Масса рассыпчатого риса	4,2	4,2
10. Сливки пастеризованные 10,0% жирности или	5	5
11. Сметана 20,0% жирности	5	5
11. Вода	44,3	44,3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии и СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
1.Белки, г.	0,752
1. Жиры, г.	0,275
3. Углеводы, г.	20,614
4. Калорийность, ккал.	86,27
5. B1,мг.	0,016
6. B2, мг.	0,019
7. Ca, мг.	16,8
8. C, мг.	0,35
9. Fe, мг.	0,46
10. Df, мг.	28
11. K , мг.	0,3
11. Na, мг.	0,12
13. P, мг.	1,54
14. PP, мг.	0,003

2. Кондитерская часть

2.1 Товароведческая характеристика сырья

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый в кондитерском производстве, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придаёт им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, бисквитного теста. Перед использование яйца моют в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема клейстируется. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Подсолнечное масло - самым распространенным растительным маслом является подсолнечное масло. Подсолнечное масло, изготавливаемое из семян подсолнечника, содержит витамины групп А, D, E, F, ненасыщенные жирные кислоты, которые являются строительным материалом для клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Употребляя в пищу подсолнечное масло, человек снижает риск развития заболеваний сердечно - сосудистой системы, предупреждает возникновение инсультов и инфарктов. Кстати, подсолнечное масло бывает нерафинированным и рафинированным. Нерафинированное подсолнечное масло используют исключительно для приготовления салатов, оно легко усваивается и обладает отличными вкусовыми качествами. Рафинированное подсолнечное масло отлично подойдет для жарки, при термическом воздействии оно не вырабатывает токсичных соединений.

Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья - до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки - её газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получается из неё изделия. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Желатин - это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное ее количество.

Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.

При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5-8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °C способность к студнеобразованию ослабляется.

Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность - не выше 16 %, зольность - не более 2 %.

Белый шоколад, несомненно, оригинален. Однако изобрели его отнюдь не в поисках вкусовых решений высокой кухни, а скорее наоборот -- лишь для того, чтобы утилизировать излишки масла какао, которые остаются при производстве шоколада обычного. Поэтому такой любимый нами белый шоколад можно смело назвать «ребёнком» экономии и вторичной переработки. Это своего рода кондитерский субпродукт. Какао-масло, от излишков которого нужно было избавиться, собственно и придает белому шоколаду шоколадный вкус. Также в его классический рецепт входит молоко и сахар. Возможно - ванилин. После Второй Мировой Войны белый шоколад присутствовал в ассортиментном ряду любой уважающей себя кондитерской компании всех стран, кроме СССР. Здесь считали, что данный продукт вреден для здоровья, и это не без причины - белый шоколад практически на 50 % состоит из сахара. Именно сахар является причиной таких заболеваний, как ожирение или диабет. А вот какао-порошка, который отвечает за коричневый цвет, в белом шоколаде нет. Соответственно, нет и полезных антиоксидантов, содержащихся в какао-порошке - кофеина и теобромина. С другой стороны, данные антиоксиданты бодрят путем стимулирования центральной нервной системы. И тем, кому излишнее возбуждение противопоказано, вполне можно рекомендовать именно белый шоколад. Сегодня в США и в Европе к белому шоколаду применяют очень жесткие требования, а именно, к его составу: сахар и подсластители - не более 55%; какао-масло - не менее 20%; сухого молока (да, для приготовления белого шоколада используется именно сухое молоко, что также не прибавляет ему плюсов) -- около 14 % . И, наконец, молочный жир - примерно 4 % . В современном рецепте, в отличие от классического, наличие молочного жира допускается. Но в более дешевых вариантах белого шоколада используется не молочный жир, а жиры растительные, которые вредны сами по себе. В то же время белый шоколад - отличный помощник на кухне. Из него можно сделать замечательные украшения для десертов. Или же использовать в их приготовлении как один из основных ингредиентов. (Например, домашние трюфели из белого шоколада). И это, пожалуй, лучшее применение белого шоколада: и красиво, и мало вреда за счет минимального использования самого шоколада, и вкусно. Но помните, что вред от продукта сведен к минимуму за счет низкой «дозировки».

Лимонную цедру постоянно используют в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).

Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.

Цедра способна усовершенствовать вкус многих мясных и рыбных кушаний, неповторимых ноток она добавляет и первым блюдам, особенно холодникам, а в кондитерском и ликероводочном производстве ей просто нет равных

В кулинарию цедра вошла только в Средние века. Античные люди не одобряли ее из-за терпкого и неприятного, как для них, запаха и вкуса. Сегодня же этот цитрусовый продукт гурманы добавляют не только в напитки и десерты, но и во многие вторые и даже первые блюда.

Цедру снимают с поверхности плода специальным ножом, который срезает лишь тонкий ее пласт, не задевая при этом белой горькой оболочки. Кто-то использует обычную терку, а другие -- овощечистку. В любом случае цедра считается пригодной для употребления, когда она становится хрупкой. Высушивают ее в течение 2-3 суток в условиях комнатной температуры, разложив тоненьким слоем на подносе или плоской тарелке и ежедневно переворачивая.

В зависимости от цитрусовых, с которых снимают цедру, она бывает лимонной, грейпфрутовой, апельсиновой и т.д. Наиболее широкое применение в кулинарии получила цедра лимона, которую зачастую срезают по спирали. Если такая «лента» снята толстым слоем, то в засушенном виде она приобретет неровный желто-бурый оттенок, если же напротив - срезана тонким слоем, то после сушки она останется желтой.

Лимонную цедру вводят в овощные, рыбные и мясоовощные салаты и почти во все холодные соусы, которыми их приправляют. Многие кулинары лимонной цедрой любят улучшать вкус шпинатных и свекольных супов, борщей и щи, а также холодных первых блюд (холодников, свекольников). Ее нужно вводить за 30 сек. до готовности супа, после чего дать настояться еще не более 5 минут. Незабываемый вкус эта цедра придает рыбным и мясным подливкам и соусам, а также кушаньям из рыбного и мясного фарша (студням и заливным, рулетам и форшмакам). В кусковое мясо ее добавляют за 2 мин. до готовности или посыпают, как солью, уже готовое блюдо.

Лимонная цедра - настоящая находка для кондитеров. Благодаря ей новые вкусовые оттенки приобретают кексы и куличи, пудинги и шарлотки, творожные пасты и кисели. Поскольку эта цедра не содержит лимонной кислоты, всем блюдам она передает тонкий аромат, а не кислоту лимона.

Молоко - продукт секреции молочных желез коровы. Оно является ценным пищевым продуктом. Молоко представляет собой раствор молочного сахара и солей, в котором в холодном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5 - 20мкм. Молоко содержит воду, белки, углеводы, жир, минеральные вещества, витамины, ферменты. Массовая доля этих составных частей в коровьем молоке не постоянна и колеблется в зависимости от различных факторов в следующих пределах (в %): жир - 3,0 - 3,5; белки - 3,5 - 4,0; углеводы (лактоза) - 4,6 - 5,0; минеральные вещества - 0,4 - 0,8; массовая доля сухих веществ - 11 - 13%. В кондитерской промышленности для всех расчетов принята массовая доля сухих веществ молока 11,5%. Пастеризованное молоко, поступающее в производство, должно соответствовать следующим требованиям. по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка. Вкус и запах - чистый без посторонних, цвет белый. Массовая доля жира для молока различной категории жирности от 2,5% до 6%. Плотность от 1024 до 1027 кг/м3, кислотность не выше 20 - 21* Т. Температура 0 - 8* С.

Сливки - сливками называют молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) сливки. Вырабатывают трех видов, различающихся по содержанию жира - 10,20 и 25%. В кондитерском производстве пастеризованные сливки находят сравнительно ограниченное применение.

Разрыхлитель теста - в кондитерской промышленности применяются три группы. Химические разрыхлители: щелочные, щелочно - кислые, щелочно - солевые. К щелочным разрыхлителям относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси, к щелочно - кислотным - смесь гидрокарбоната натрия и какая либо пищевая кристаллическая кислота, которая в тесте разлагает гидрокарбонат натрия. Этот процесс протекает в тесте слишком быстро. Поэтому рациональнее вместо кислоты применять кислые соли, которые реагируют с гидрокарбонатом натрия при выпечке потому более эффективны. К щелочно - солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Первую группу разрыхлителей используют значительно чаще, чем вторую и третью.

2.2 Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при 1--5°.

Сливки 30%-ной жирности охлаждают до 8--10° и взбивают в холодном помещении и охлажденной аппаратуре. Вначале сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито; взбитые сливки останутся на сите, а влага стечет; после этого переложить сливки в посуду и продолжать взбивание.

2.3 Технологическая часть



Торт "Колизей" рецепт

Продукт (полуфабрикат )	Количество
1. Яйцо	6 шт.
2. Сахар (бисквит 180, панна - котта120, карамель 110)	410 г.
2. Масло растительное (без запаха)	60 мл.
4. Вода (крутой кипяток 2, растворить кофе 1)	3 ст.л.
5. Мука	150 г.
6. Разрыхлитель теста	1 ч.л.
7. Какао - порошок	30 г.
8. Кофе растворимый	1 ст.л.
9. Сливки (35%)	500 мл.
10. Молоко (3,5%)	500 мл.
11. Желатин	15 г.
12. Шоколад белый	150 г.
12. Цедра лимона	1 ч.л.
14. Ваниль	1 г.

Приготовление:

1. Набор продуктов для бисквита нужно приготовить и взвесить заранее.

2. Муку, разрыхлитель, какао и ваниль смешать и просеять.

2. Яйца взбить до увеличения объёма на большой скорости миксера. Не переставая взбивать ввести сахар 180 г, взбивать не менее 10 минут. Добавить кипяток 2 ст. л. и опять взбить до пышной пены, тонкой струйкой влить масло, взбить.

4. В два приёма ввести мучную смесь во взбитую яичную массу, перемешать методом складывания лопаточкой. Добавить кофе, который развести в 1 ст. л. воды, перемешать.

5. Готовое тесто стекает с лопаточки лентой.

6. Поместить тесто в форму 26 см в диаметре. Крутануть пару раз по часовой стрелке (не будет вздуваться купол!) и ударить форму с тестом об стол 2-3 раза, чтобы вышли пузырьки воздуха.

7. Выпекать в прогретой до 180«С духовке 35-40 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку!

8. Остудить бисквит в форме.

9. Подрезать бока, освободить от формы и оставить созревать 24 часа.

10. Разрезать бисквит по горизонтали на 3 коржа.

Крем панна-котта:

ь Замочить желатин в холодной воде.

ь Смешать сливки, молоко и сахар, добавить цедру и постоянно мешая венчиком, довести почти до кипения, но не кипятить.

ь Добавить отжатый желатин, поломанный на кусочки белый шоколад, размешать до полного их растворения и поместить на ледяную баню для охлаждения. Мешать, пока масса не начнёт хорошо густеть и будет напоминать пудинг.

11. Поместить корж в кулинарное кольцо с высокими бортиками или кольцо от формы, бортики можно увеличить пекарской бумагой.

12. Вылить сверху половину крема и посыпать половиной молочного шоколада. Накрыть вторым коржом, намазать оставшимся кремом и посыпать оставшимся молочным шоколадом. Накрыть третьим коржом слегка придавить.

12. Растопить на паровой бане 125 г шоколада и сливочное масло и нанести на верх торта. Поставить в холодильник минимум на 6 часов.

14. Осторожно подрезать торт по окружности и освободить от формы. Поместить в холодильник.

15. На ленте из пекарской бумаги, длина которой соответствует объёму торта, а ширина его высоте + 2 см начинаем рисовать чёрным растопленным шоколадом 125 г. Дать шоколаду застыть и обвернуть ленту вокруг торта и плотно прижать.

16. Поместить торт в холодильник, дать застыть и осторожно удалить ленту.

17. Перед подачей украсить карамелью, которая символизирует осенний огонь опавшей листвы.

Карамель:

Смешать сахар 110 гр. с 75 мл воды и чуточкой соли, варить до золотистого цвета. Нанести на промасленную пекарскую бумагу произвольные рисунки.

3. Расчетная часть

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии и СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
1. Белки, г.	3,6
2. Жиры, г.	2,6
3.Углеводы, г.	61,3
4. Калорийность, ккал	285
5. A, мг.	0,037
6. b - car, мг.	0,009
7. B1, мг.	0,02
8.B2, мг.	0,008
9. Ca, мг.	17
10. Df, мг.	700
11. E, мг.	0,3
12. Fe, мг.	1,1
13. K, мг.	69
14. Mg, мг.	6
15. Na, мг.	27
16. P, мг.	50
17. PP, мг.	1

4. Организация рабочего места повара, кондитера

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Квалификационные требования к кондитеру:

- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

- знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.

5. Основы физиологии питания санитарии и гигиены

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 ?С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 ?С;

хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 ?С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 ?С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

6. Охрана труда и техника безопасности повара, кондитера

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Условия труда подростка

Охрана труда подростка включает комплекс мероприятий безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.

Противопожарная техника предупреждает, ликвидирует возникновение пожаров. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность пекарни зависит от того, как и несколько она правильна и точно обеспечена помещениями и расставлена в ней необходимое оборудование.