Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления картофельного супа с грибами

Введение

Aктуальность. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгов производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Главное назначение общественного питания - обеспечение постепенного перехода от питания населения в домашних условиях к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

1. Характеристика картофельного супа с грибами

Супы -- широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты -- овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества -- белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры -- на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы (таблица 1.1).

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

- протертые;

- непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 75⁰С);

- холодные (температура подачи не выше 14⁰С).

Таблица 1.1. Классификация супов [2, с. 6]

Супы
1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
- на бульонах (костном, мясокостном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий) (t=75°C)	- на молоке (t=75°C)	- на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	- на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C - в весенне-летний период; - t=75°C - в осенне-зимний период

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осеннее-зимний период - горячими. Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими. Супы готовятся в основном на бульонах -- мясном, костном, рыбном и грибном.

Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон. Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.

1.1 Технология приготовления картофельного супа с грибами

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов.

Ингредиенты:

1. белый гриб - 150.0 (грамм) -25%

2. картофель - 300.0 (грамм) 3%

3. морковь - 40.0 (грамм) 8

4. петрушка корень - 10.0 (грамм)

5. лук репчатый - 20.0 (грамм)

6. лук-порей - 20.0 (грамм)

7. томаты - 80.0 (грамм)

8. маргарин - 10.0 (грамм)

9. вода - 650.0 (грамм)

1.2 Пищевая ценность картофельного супа с грибами и значение его в питании человека

Употребление картофельного супа с грибами в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое он оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

Суп картофельный с грибами богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 55,6%, ванадием - 138,3%, кобальтом - 35%.

Суп картофельный с грибами полезен для зрения, правильного рoста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспортирования железа эритроцитами. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

В процессе тепловой кулинарной обработки сырое для супа доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий.

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность.

При варке происходит влажный нагрев продуктов, т.к. теплопередающей средой является вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара. Температура теплопередающей среды при варке составляет 100-107?, а конечная температура к моменту готовности продукта - 85-98?.

В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним. Размягчение картофеля и овощей связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленными за счет деструкции клеточных стенок.

При варке картофеля происходит деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. В процессе варки картофеля и овощей глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсии, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции обуславливает изменение механической прочности клеточных стенок овощей при варке.

Морковь, лук перед закладкой в суп пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например, каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (б-, в-, г- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы.

Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3--4 см, добавляют жир (15--20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150--160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром.

Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При ароматизации супa специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха грибного бульона, овощей.

1.4 Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде

Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.

Длительность варки грибов также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона.

Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. При варке бульона не следует переваривать грибы, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка грибов сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало. Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если грибы положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда грибы кладут в кипящую воду.

Ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон также сообразуясь со сроком их варки, т.е. не раньше, чем за 20--30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5--10 минут до окончания варки супа. Нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. При изготовлении овощных супов необходимо принять меры для сохранения витамина С. Излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо “картофельнй суп с грибами”

В таблице 2.1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо» Картофельный суп с грибами»

Таблица 2.1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Картофельный суп с грибами»

Наименование продуктов	Норма закладки, г 1 порция	Норма закладки, г 10 порций
белый гриб картофель морковь петрушка (корень) лук репчатый лук-порей томаты маргарин вода	75.0 100.0 20.0 10.0 10.0 10.0 20.0 5.0 250.0	750.0 1000.0 200.0 100.0 100.0 100.0 200.0 50.0 2500.0

Овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука.

3. Карта контроля качества блюда

Рассмотрим контроль качества блюда в таблице 3.1 и на рисунке 1.

Таблица 3.1. Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Бульон прозрачный с единичными капельками жира	Золотистый, малиновый	Жидкая	Соответственный бульону (грибной), с ароматом бульoна и грибов

Рис. 1. Блюдо “Картофельнй суп с грибами”.

4. Товароведческая характеристика сырья

Стандартный набор продуктов, которые используются для приготовления картофельного супа с грибами: белый гриб, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, лук-порей, томаты, маргарин, вода.

Картофель - клубни целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие. Химический состав клубней картофеля: богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19,7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (56,8 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26-42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.

Морковь - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются. Химический состав: глюкозиры 6%, витамины С, А, В, каротин, минеральные вещества Р, К.

Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0,2%), клетчатку (0,6-1,2%), пектин и пектиновую кислоту (0,37-2, 93%), белки (1-1,3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0,1-0,29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0,1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200-235), кальций (16-51), магний (36-38), фосфор (55-60), железо (1,2-1,4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4-19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51-58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0,03-0,18), В2 (0,02-0,062), В6 (0,12- 0,14), РР (0,2-1,47), С (2-10), Е (1,2), К, Д, фолиевая кислота (0,1-0,13), пантотеновая кислота (0,25-0,35), биотин (0,003), инозит (48).

Репчатый лук. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1,5%), углеводы общие (9,5%), клетчатка (0,7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0,6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0,05), В2 (0,02), В6 (0,12), РР (0,02), Е (0,2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук-порей - образует длинную сочную ножку и листья, по химическому составу близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0,5 мг%), В1, (0,1 мг%), В6 (0,04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий.

Томаты (помидоры), грунтовые. Пищевая ценность: белки: 1,1 (гр), жиры: 0,2 (гр), углеводы: 3,8 (гр), пищевые волокна: 1,4 (гр), органические кислоты: 0,8 (гр), вода: 92 (гр), моно- и дисахариды: 3,5 (гр), крахмал: 0,3 (гр), зола: 0,7 (гр).

Химический состав: макроэлементы - Кальций: 14 (мг), Магний: 20 (мг), Натрий: 3 (мг), Калий: 290 (мг), Фосфор: 26 (мг), Хлор: 57 (мг), Сера: 12 (мг); микроэлементы: Железо: 0,9 (мг), Цинк: 0,2 (мг), Йод: 2 (мкг), Медь: 110 (мкг), Марганец: 0,14 (мг), Селен: 0,4 (мкг), Хром: 5 (мкг), Фтор: 20 (мкг), Молибден: 7 (мкг), Бор: 115 (мкг), Кобальт: 6 (мкг), Никель: 13 (мкг), Рубидий: 153 (мкг).

Богаты следующими витаминами и инералами: органическими кислотами - 40%, бэта-каротином - 16%, витамином А - 14,8%, витамином C - 27,8%, кобальтом - 60%.

Белый гриб. Пищевая ценность: белки: 3,7 (гр), жиры: 1,7 (гр), углеводы: 1,1 (гр), пищевые волокна: 3,2 (гр), ненасыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), моно- и дисахариды: 1,1 (гр), зола: 0,9 (гр), насыщеные жирные кислоты: 0,4 (гр), вода: 89,4 (гр).

Макроэлементы: Кальций: 13 (мг), Магний: 15 (мг), Натрий: 6 (мг), Калий: 468 (мг), Фосфор: 89 (мг), Хлор: 22 (мг), Сера: 47 (мг), Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,33 (мг), Марганец: 0,23 (мг), Хром: 6 (мкг), Фтор: 60 (мкг), Кремний: 0,02 (мг), Кобальт: 6 (мкг), Рубидий: 26 (мкг).

Белый гриб богат следующими витаминами и минералами: витамином B2 - 16,7%, витамином B3 - 54%, витамином C - 33,3%, витамином PP - 42,5%, калием - 18,7%, кобальтом - 60%. Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Для варки супов удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

Котел КПП-100 состоит из варочного сосуда и наружного котла, покрытого изоляцией. Пространство между варочным сосудом и наружным котлом представляет собой паровую рубашку, в которую подается по паропроводу пар. Количество подаваемого пара регулируется с помощью парозапорного вентиля. Варочный сосуд герметично закрывается откидной крышкой с резиновым уплотнителем.

Рис. 2. Электрический КПЭМ-100

На крышке устанавливается клапан-турбинка. Котел снабжен двойным предохранительным клапаном, манометром, воздушным клапаном, конденсатоотводчиком и продувочным краном. Двойной предохранительный клапан и манометр, показывающий давление пара в паровой рубашке, установлены на арматурной стойке. Конденсатоотводчик и продувочный кран расположены в полости между дном паровой рубашки и днищем облицовочного кожуха и предназначены для отвода из паровой рубашки конденсата.

Таблица 5.1. Технические характеристики котла пищеварочного электрического неопрокидывающего КПЭ-100

Полезная вместимость, л	100
Мощность, кВт	15
Ток	Трехфазный, 50 Гц
Напряжение, В	380/220
Количество воды, заливаемой в парогенератор, л	10
Время разогрева, мин.	43
Габариты, мм
- длина	1100
- ширина	1100
- высота	1100
Масса, кг, не более	210

Принцип действия: нагрев варочного сосуда парового котла осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного котла и конденсируется. При этом выделяется скрытая теплота парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла.

Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана. Затем проверяют работоспособность клапана - турбинки, приподняв турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел, нужно не превышая предельного уровня 8 - 10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки «Пуск». Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана, манометра и сигнальных ламп.

После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.

После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.

Плитa электрическая 4-конфорочная ПЭ-4Шм предназначенa для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также жарки, запекания и выпечки в шкафу кулинарных и кондитерских изделий. Эксплуатируются в помещении с искусственно регулируемыми климатическими условиями. Духовка электрической плиты имеет раздельное управление мощности нагрева верхних и нижних ТЭНов, 2 уровня направляющих для противней и комплектуется двумя противнями 590х490х40мм.

Рис. 3. Плитa электрическая 4-конфорочная ПЭ-4Шм.

Принцип действия плиты с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность - наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.

Правила эксплуатации плиты: перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение «Выкл.», наплитная посуда заполняется не более чем на 80% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности.

Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как, испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегоранию.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 минут. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева, так как это способствует быстрому ее перегоранию.

При жарке конфорки включают на сильный нагрев за 60 мин. До начала работы. Жарку производят при слабом или сильном нагреве. При эксплуатации жарочного шкафа устанавливают на терморегуляторе необходимую температуру и включают тэны и сигнальная лампа гаснет. После этого продукты загружают в жарочный шкаф и закрывают его дверку. Частые включения и выключения влекут за собой быстрый выход его из стоя. Пар, образующийся при запекании кулинарных изделий, должен удаляться через вентиляционное отверстие или патрубок.

Окончив работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от сети. После остывания плиты ее очищают от пригоревшей пищи и протирают влажной тканью, поддон моют и просушивают. Запрещается оставлять включенной плиту без присмотра.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. В суповом цехе должна бытьустановлена протирочная машина.

Машина протирочная МПО-1 предназначенa для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Принцип действия. Загруженные в бункер вареные овощи срезаются вращающимся ножом. Срезанные ломтики овощей скосом ножа продавливаются через ножевую решетку. Нарезанные овощи поступают в приемную тару. Прижимаются овощи к ножу с помощью металлического толкача.

Рис. 4. Протирочная машина МПО-1.

Правила эксплуатации. Перед началом работы необходимо произвести внешний осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке; проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом ходу.

Таблица 5.2. Технические характеристики протирочной машины

Наименование параметра	МПО-1
Производительность, кг/ч, не менее: - при нарезке сырого картофеля брусочками сечением 10х10 мм - при протирке картофеля	350600
Количество видов нарезки при полном комплекте рабочих органов	5
Количество видов протирки	2
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,0
Питающая электросеть: - род тока - номинальное напряжение, В - частота тока, Гц	трёхфазный, переменный38050
Габаритные размеры, мм, не более: длина ширина высота	480300720
Масса, кг, не более	30

В распоряжении повара должны быть специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестикомкаменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия) сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов грохоты, дуршлаги и формочки порционные черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки лопатки цедилки и т.п.

Рис. 5. Набор кухонных принадлежностей для супового отделения горячего цеха.

Не менее важное значение имеет правильная организации рабочего места повара на раздаче особенно в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70--75°. Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

6. Организация рабочего места повара

Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с догототочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха располагают в соответствии с технологическим процессом обработки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей; луковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха является механическое: овощемойки, картофелечистки, овощерезки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе должно быть необходимое количество кухонной посуды, инструментов и инвентаря.

Горячий цех -- это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции. Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и супов. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков.

Оборудование горячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Суповое отделение -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Оборудуется cуповое отделение в зависимости от мощности предприятия. Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовление бульонов, приготовление супов.

В суповом отделении линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления на плитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

На рабочем месте повара в суповом отделении должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Для нарезки, шинковки, протирания овощей в суповом отделении используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.

Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

7. Охрана труда на производстве

На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Повару следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности во время работы:

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

Требования безопасности по окончании работы.

Выключить, обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!". Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

картофельный суп гриб блюдо

Вывод

Супы -- широко распространенные блюда в питании, они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности, соответственно срокам их варки. Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа.

Стандартный набор продуктов, которые используются для приготовления картофельного супа с грибами: белый гриб, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, лук-порей, томаты, маргарин, вода.

Суп картофельный с грибами богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 55,6%, ванадием - 138,3%, кобальтом - 35%. Суп картофельный с грибами полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов.

Список использованной литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. - 216 с.

2. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 148 с.

3. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.

4. Лузан В.Н. Приготовление первых блюд. Методические указания / В.Н. Лузан, В.В. Драгина, И.И. Бадмаева, С.В. Цырендоржиева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с.

5. Hовоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

7. Cправочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

8. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. д-ра тех. наук проф. А.С. Ратушного. - М. Мир, 2003. - 351 с.

9. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с.

10. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.

Размещено на Allbest.ru