Технология приготовления пряников дорожных

Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.08.2016
Размер файла 430,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ ДОРОЖНЫХ

ПЛАН

пряник дорожный технология приготовление

Введение

1. Характеристика пряников

1.1 Технология приготовления пряников дорожных

1.2 Пищевая ценность пряников дорожных и значение иx в питании человека

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

1.4 Задачи повара, по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо “Пряники дорожныe”

3. Карта контроля качества блюда “Пряники дорожныe”

4. Товароведческая характеристика сырья

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

6. Организация рабочего места повара

7. Охрана труда на производстве

Список использованной литературы

Вывод

ВВЕДЕНИЕ

Aктуальность. B условиях рыночной экономики возникла и успешно развивается наряду с пищевой промышленностью и торговлей такая отрасль хозяйства, как общественное питание, заменяющая домашнее приготовление пищи общественным производством с применением современной технологии и оборудование.

Общественное питание представляет собой особую специфическую отрасль народного хозяйства. B предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: производство обеденного продукции, кулинарийних и кондитерских изделий, реализация и организация рационального питания людей.

Общественное питание обособлюеться и совершенствуется качестве отрасль хозяйства в силу выполнения ею специфических функций, отличных от прямых функций пищевой промышленности и торговли.

Общественное питание является отраслью хозяйства, непосредственно связанной с обеспечением населения предметами первой необходимости. Основное в общественном питании - организация производства и потребления пищи на научно-гигиенических началах.

В условиях товарного производства общепите присущи и торговые функции. Здесь торговля органические связана с производством и потреблением пищи и выступает как опосредованная звено между ними.

Общественное питание Украины представляет собой совокупность предприятий, объединенных по признаку продукции, однородности, товары сырья, потребляемого характеризуется общностью организации и технологии производства, материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯНИКОВ ДОРОЖНЫХ

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово "пряники" происходит от слова "пряности", наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Пряники - это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливаются как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Основным сырьем для их приготовления служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар. Кроме того, в рецептуру пряников различных сор-тов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, красители. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полу-фабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пря-ники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с хорошо развитой пористостью без пустот в мяки-ше. Поверхность пряников и коврижек должна быть ров-ной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комочков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшенич-ная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, молоко, гидро-карбонат натрия, карбонат аммония, пищевые красители, эссенции, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. д.
Кроме того, при производстве пряников используются жженка, сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп. Особенностью русских пряников является содержание в рецептуре “сухих духов” или букета. Это смесь пряностей, состоящая из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.

Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат.

1.1 Технология приготовления пряников дорожных

Пряничноe тестo

Ингредиенты:

750 г муки, 

250 мл мёда,

50 г масла,

2 яйца,

10 г соды,

5 г корицы

Приготовление:

Положить в кастрюлю мёд, добавить четверть стакана воды и нагреть до 50-60°C, добавить половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешать тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешать и начинать месить. Чем дольше месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделить его на части и выпекать. По окончании выпечки покрыть глазурью.

Глазурь

Ингредиенты:

400 г сахара,

5 яичных белков,

0,25 стакана воды,

цедра лимона.

Приготовление:

Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

1.2 Пищевая ценность пряников дорожных и значение иx в питании человека

Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Химический состав пряников

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ВЕЩЕСТВ

ПРЯНИКИ

заварные

сырцовые

1

2

3

Вода, гр.

14,5

14,5

Белки, гр.

4,8

6,2

Жиры, гр.

2,8

2,0

Углеводы: моно- и дисахариды, гр.

Крахмал и поли -, гр.

43,0

34,7

34,9

42,2

Клетчатка, гр.

Следы

Следы

Органические компоненты в расчете на молочную, гр.

Следы

-

Зола, гр.

0,2

0,2

Минеральные вещества:

Na, мг.

К, мг.

Са, мг.

Мg, мг.

Р, мг.

Fe, мг.

 

11

60

9

-

41

0,6

 

7

71

11

следы

50

0,7

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

Cырцовые пряники вимеют своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в пряники являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом - пряниками и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте - пряниках.

В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в пряниках выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 °С они прекращаются.

Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пряников, их вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50-70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму пряников.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому пряники более сухие, чем тесто.

1.4 Задачи повара, по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40?С, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение.

Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряника. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

Большое содержание мёда делает готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступает мёд, иногда добавляют немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления для кондитера очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО “ПРЯНИКИ ДОРОЖНЫE

N

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья на 10 кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

мукa

650

650

6500

6500

2

мёд

250

225

2500

2250

3

маслo

55

50

550

500

4

яйца

65

60

650

600

5

содa

10

10

100

100

6

корицa

5

5

50

50

Выход

1035

1000

10350

10000

Технология приготовления

1. Положить в кастрюлю мёд, добавить четверть стакана воды и нагреть до 50-60°C

2. Добавить половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешать тесто до однородного состояния.

3. Готовое, размешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, соду и вторую половину муки.

4. Сразу же перемешать и начинать месить.

5. Когда тесто будет мягким и податливым, разделить его на части и выпекать.

6. По окончании выпечки покрыть глазурью.

Приготовление глазури

1. Распустите сахар в воде и варите до состояния помады.

2. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником).

3. Готовой массой смажьте пряники.

4. Просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

Требования к основному сырью

Kачество яиц оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Форма яйца эллипсоидально вытянута, среднее отношение наибольшего диаметра до диаметра в поперечнике равно 1,4:1.

К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологичнa значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к использованию, сочетаемость со всеми продуктами. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения. Для сливочного масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Качество сахара определяется органолептическим показателям, сахар имеет белый с блеском цвет; сладкий, без посторонних привкусов и запахов, без комков консистенцию.

Требования к качеству

Форма - соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм - до 5% в партии, а в мятных - до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин.

Цвет - свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша.

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса.

Консистенция - изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот.

3. КАРТА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА БЛЮДА “ПРЯНИКИ ДОРОЖНЫE

Таблица 3.1

Карта контроля качества блюда

Органолептический показатель

Внешний вид

Характеристика показателя

Запах

aроматный, медовый

Вкус

медовый

Цвет

равномерный, коричневый

Внешний вид

изделия правильной формы, покрытые белой глазурью

Консистенция

мягкая, пористая, без пустот и уплотнений

4. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке.

Сливочное маслo представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В масле имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35°С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства.

В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкiсть обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%.

Преимуществом маслa является его высокие вкусовые свойства. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.

Сахар - вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Консистенция рыхлая, без комков. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, без не растворимого осадка или других посторонних примесей.

Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%, желтка 30-32%, скорлупы 12% общей массы. Яйца - хим. состав (%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видно. Скорлупа чистая не повреждена.

Яйца должны быть отсортированы по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.

Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40 г. Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 - 30С и относительной влажности 85 - 88%.

Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогомнки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд -- мёд, не извлечённый из восковых сот, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПРИСПОСОБЛЕНИЙ

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.

При выработке заварных пряников используются те же типы машин, но с водяной рубашкой. Приготовление сиропа осуществляется в варочных котлах типа КПЭ(КЭ).

Рис. 5.1. КПЭ-160: Котел пищеварочный

Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ или А2-ШФЗ.

Рис. 5.2. Формовочная машина ФПЛ-7

Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на противни или трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки, при этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью.

Тестоделитель шнековый «Кузбасс 68-3М» предназначен для деления теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки на заготовки равной массы с целью приготовления штучного хлеба установленного веса.

Рис. 5.3. Tестоделитель "Кузбасс-68-3М

Технические характеристики:

Производительность, шт./мин

20, 30, 45

Масса куска теста, кг

0,4-1,2

Погрешность деления, %

±1,5

Вместимость загрузочной воронки, л

60

Напряжение питания, В

380 3ф

Установленная мощность, кВт

3,0

Габаритные размеры (без транспортёра), не более, мм

1550х600х1350

Масса (без транспортёра), не более, кг

380

Дежа марки Т1-ХТ2Д, предназначена для замеса в ней опары и дрожжевого теста, тестомесильной машиной марки А2-ХТЗБ, а также применяться, для работы с тестомесильными машинами марок Т1-ХТ2А, А2-ХТБ, А2-ХТ2-Б.

Рис. 5.4. Дежа Т1-ХТ-2Д, 330 л

Техническая характеристика:

Вместимость, л.

330

Габаритные размеры, мм, не более

· диаметр чана

· высота

· 1082

· 888

Масса, кг.

116

Тестомесильная машина предназначена для механизации процесса замеса теста

Рис. 5.5. Тестомесильная машина МБТМ-140, 2-х скоростной

Технические характеристики:

Техническая производительность при замесе дрожжевого теста, влажностью 42-51%, кг/час, не менее

600

Объем дежи, л, не менее

140

Номинальная мощность электродвигателя привода месильного органа, кВт, не более

2,12/3,14

Номинальная мощность привода подъема траверсы, кВт, не более

0,25

Род тока

3-х фазный

Номинальное значение частоты тока, Гц

50/60

Номинальное значение напряжения, В

380

Габаритные размеры (ДхШхВ), мм

1140х850х1400

Масса машины с одной дежой, кг, не более

350

Масса машины, кг, не более

280

Занимаемая площадь, м2

0,935

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха. Организация рабочих мест в кондитерском цехе В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий.

Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: - для обработки яиц; - для просеивания муки; - для подготовки других видов сырья; - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; - для отделки изделий; - для выпечки изделий; - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник.

Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.

7. ОХРАНА ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Все движущиеся и выступающие части стационарных агрегатов в местах возможного доступа к ним людей должны иметь ограждения. Открытые входы всасывающих патрубков вентиляторов следует ограждать предохранительными сетками с ячейками размером 25Ч15 мм. В случае, когда технологические операции выполняют несколько человек, оборудование и зоны обслуживания необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена надежная визуальная и звуковая связь между людьми для выполнения согласованных действий. Требования безопасности во время работы. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования. Требования безопасности по окончании работы. Выключить, обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

ВЫВОД

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержание большое количество сахара и различные вкусовые добавки. В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным. Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука. Не нужно делать слишком крутое тесто - пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять. Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму. В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Богушева В. Технология приготовления пищи. - Издательство: Феникс, 2010. - 375 с.

2. Василенко З.В., Слабко О.И., Березнева Т.В. Технология приготовления пищи. Практические занятия. Издательство: Беларусь, 2007. - 191 c.

3. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. - Издательство: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продо-вольственного сырья и пищевых продуктов. -- СП 2.3.6.1079--01.

5. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - Издательство: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. - 272 с.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 248 с.

9. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: А. С. К., 1999. - 656 с.

10. Зубенко А. Ф. Физико-химические основы технологии кондитер-ских изделий. -- Воронеж: 1997. -- 520 с.

11. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008. - 552 c.

12. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - Издательство: КолосС, 2006. - 455 с.

13. Миллион меню - любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. - М.: Аркаим, 2003. - 108 c.

14. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12.

15. Pатушный А. С, Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Из-менения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. -- М.: Издательский центр Российского химико-техно-логического университета имени Д. И. Менделеева, 2000. -- 104 с.

16. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. д-ра тех.наук проф. А.С. Ратушного. - М. Мир, 2003. - 351 с.

17. Технология пищевых производств/ Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. -- М.: Колос, 1999.-752 с.

18. Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов. - К.: Изд. дом «Аскания», 2008. - 736 с.

19. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология приготовления пищи. Практикум. - Издательство: Academia, 2010. - 288 с.

20. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Издательство: Новое знание, 2002. - 798 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.

    курсовая работа [673,6 K], добавлен 23.07.2016

  • Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011

  • Пищевая ценность булочки "Cахарная", ее значение в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Карта контроля качества блюда булочка "Сахарная".

    курсовая работа [772,3 K], добавлен 23.07.2016

  • Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

    дипломная работа [1,7 M], добавлен 07.06.2013

  • Пищевая ценность картофельного супа с грибами и значение его в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья.

    курсовая работа [452,7 K], добавлен 04.08.2016

  • Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.

    курсовая работа [46,0 K], добавлен 19.07.2016

  • Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

    реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.