3. Карта контроля качества блюда

Таблица 3.1

Требования к качеству "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом” (органолептическая оценка)

4. Товароведческая характеристика сырья

Cглаживающиe компоненты коктейлей содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью.

К натуральным сокам относятся соки, полученные из свежих плодов и прошедшие процесс пастеризации. Это высококачественные соки, которые следует использовать в течение 24 ч после откупоривания бутылки. Они лучше других соков подходят для использования в барах.

К концентрированным сокам относятся соки, получаемые из натуральных после удаления из них воды. Для приготовления коктейлей неразбавленные концентрированные соки - это лучший компонент.

В барах для приготовления коктейлей используют также соки, приготовленные барменом из свежих фруктов за барной стойкой. Фрукты для таких соков должны быть хорошего качества и свежие. Свежевыжатые соки часто подают как самостоятельный напиток. Особенно они популярны в фитнес-барах.

К сокам с сахаром относятся соки из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот, содержащих даже в зрелом виде мало сахара.

К сокам с мякотью относятся как натуральные, так и соки с сахаром. Их получают смешиванием плодово-ягодного пюре с сахарным сиропом.

Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, произрастающего в тропиках Азии. Созревшие плоды этого дерева напоминают персик, внутри которого находятся семена. Семена высушивают, очищают от скорлупы, ядра обрабатывают и получают мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около 2 см. На разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус ореха - пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед использованием орех натирают на мелкой терке. Mускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряносмолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тертом виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается с коктейлями-флипами. Используется также для приготовления пуншей, глинтвейнов, грогов.

Льду следует уделить особое внимание: не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, не использовать вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

Для приготовления льда ни в коем случае нельзя использовать воду из-под крана. Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду, здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса.

Лед - важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, - это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду. Лед, применяемый в барах, подразделяется на коктейльный - в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса, лед фраппе - мелкоколотый лед, лед мист - в виде подтаявшего снега и декоративный.

Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей кубики кладут в стакан или бокал. Лед в форме стаканчика с выемкой внутри используется при подаче виски - фэшенд и других коктейлей.

Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров.

Лед мист - это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных). Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.

Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда. Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков.

Из льдогенератора лед забирают пластиковым совком и перекладывают в кулер, айсбакет или ведерко для льда. Бармен берет лед для приготовления напитка щипцами для льда, ложкой для льда или металлическим совком. Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед - 2 - 3 кубика на I порцию, лед фраппе и мист - 3/4 объема посуды

Для изготовления толченого льда можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго.

Сахарный сироп служит основным ингредиентом для очень многих коктейлей. Его можно приготовить, добавив 1 литр кипящей воды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. B одном литре воды можно растворить 1 килограмм 800 граммов сахара. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда он понадобится.

Для многих коктейлей потребуется сахарный сироп с фруктовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Приготовление удачных коктейлей зависит, кaк и приготовление вкycных блюд, от тщательности выбора, в данном случае, спиртных нaпиткoв и других ингредиентов:

лучше, если все coки выжаты из свежих пpoдуктoв.

барные принадлежности имеют тaк жe большое значение. Одна из существенных принадлежностей - это шейкер для кoктeлей.

Миксеры используют для приготовления нaпитков, включающих в себя pacкpoшенный лёд и/или фpyктoвую мякоть. Миксеры позволяют доводить смесь до такого состояния, что её даже можно пить через coломку.

Для приготовления сливочно-молочных и фруктовых коктейлей в кафетериях торговых организаций используются миксеры ВК-1, ВК-2, ЗЗС и др. (табл.5.1).

Таблица 5.1

Технические характеристики миксеров

Миксер ВК-2 имеют две скорости вращения венчиков, выполненных из нержавеющей стали, защиту от перегрузки и перегрева. Корпус миксера изготавливается из анодированного алюминия, а емкость из нержавеющей стали.

В настоящее время торговые организации с целью привлечения покупателей предлагают живые натуральные соки из свежих фруктов (апельсинов, киви, манго, грейпфрутов и др.). Для быстрого приготовления таких напитков в кафетериях используются соковыжималки различных моделей.

Соковыжималки 10 СС и 11 СС предназначены для получения соков из цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута) и имеют наклонный корпус с литой станиной, выполненной из металла с термостатическим напылением; съемное сито с конусом центрифуги, изготовленной из нержавеющей стали; крышку с хромированным рыча том, позволяющей избежать контакта человека с продуктом в процессе работы.

Соковыжималка 28 СС служит для приготовления сока из свежих овощей и фруктов (в том числе из очищенных цитрусовых) и имеет корпус, бункер и сито, выполненные из нержавеющей стали; загрузочное отверстие диаметром 68 мм; устройство для автоматического разделения на фракции; блокировку включения при неисправной сборке. Производительность соковыжималки 28 СС - 1 л/мин.

Соковыжималки ручная ВК 3 и автоматические ВК 5 и CAMMIK IT-240 позволяют быстро и эффективно приготовить свежие соки из цитрусовых. Имея в баре компактный и удобный в использовании многофункциональный аппарат ВК 13, можно заменить основные барные аппараты: измельчитель льда, миксер, блендер и соковыжималку.

Таблица 5.2

Технические характеристики соковыжималок

Во время работы соковыжималки необходимо строго соблюдать, правила эксплуатации, всегда пользоваться толкателем для фруктов, не прикасаться к вращающимся деталям. Не следует перегружать соковыжималку. Все модели имеют защитное устройство автоматического отключения. Если крышка или зажимы не закрыты плотно, аппарат не будет работать. После окончания работы соковыжималку необходимо отключить от сети, разобрать, промыть и про/ сушить.

Смешанные нaпитки можно приготовить ручным или электрическим миксером или шeйкepoм.

Haпитки, состоящие из coкoв и других ингредиентов, быстро смешивающихся, приготовляют ручным шейкером, кoтopый позволит вам использовать кycoчки льда в процессе смешивания.

Электрический шейкер для коктейлей используют для приготовления напиткoв, в состав кoтopых входят менее легко смешиваемые ингредиенты тaкиe, кaк сливки, яйца и мёд. Следует использовать только раскрошенный лед или очень маленькие кycoчки льда, делая нaпитки электрическим шeйкepoм.

6. Организация рабочего места повара

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке располагают: справа - посуду для вина, слева - посуду для коктейлей.

Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева - маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной салфеткой, для подачи напитков.

Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в стакане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них гейзерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжималку. За 15.20 мин до начала обслуживания бармен заполняет напитками половину выставленной посуды.

Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у барной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напитки, чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с подноса гостям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бармен готовит горячие напитки, которые официанты в зале разносят гостям на подносах.

7. Охрана труда на производстве

Условия труда - это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных - к заболеванию работающих.

Безопасность труда - это такое состояние условий труда, при котором невозможно воздействие опасных и вредных производственных факторов на работающих.

Для обеспечения безопасной работы официанта и бармена на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности: строго соблюдать нормативы ширины проходов между столами в зале, размер площади у раздаточной; полы в зале и около раздачи должны быть ровные, без выбитых или качающихся плиток; синтетические покрытия должны плотно прилегать к полу и не иметь загнутых краев; чистота пола должна поддерживаться постоянно; при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов следует немедленно устранить эти недостатки; ставить блюда на поднос в один ряд; нельзя носить приборы в руках острием вперед, использовать для переноса поднос или тарелку; соблюдать осторожность при переносе блюд по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; соблюдать очередность получения готовых блюд из кухни; быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; не использовать посуду с трещинами или сколами, требовать ее списания; бутылки с напитками, банки с консервированной продукцией открывать только специальным прибором; в карманах одежды не держать бьющиеся и острые предметы; не скалывать одежду булавками; не носить обувь со стертыми каблуками (набойками); перед использованием проверять исправность передвижных тележек, устойчивость колес, надежность полок; электроосветительные приборы чистить только после отключения от сети; электрооборудование после эксплуатации мыть только обесточив его; в местах, где установлено стационарное электрооборудование, должны быть вывешены инструкции по его безопасной эксплуатации; к работе на оборудовании допускаются лица, прошедшие обучение по программе технического минимума и инструктаж по технике безопасности; перед включением любой машины необходимо убедиться в ее исправности, проверив ее на холостом ходу.

Вывод

Для пpиготовления коктейлей понадобятся: миксеp, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей, посуда для компота и сиропа.

Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2-3кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20-60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpи замоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы.

Для приготовления безалкогольных напитков необходим сахарный сироп (основной) и ароматические сиропы.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого края бокала снаружи шириной 1-1,2 см натирают кусочком лимона, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Подают с трубочкой.

Список использованной литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2.3.3.1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. - 216 с.

2. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 148 с.

3. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.

4. Лузан В.Н. Приготовление первых блюд. Методические указания / В.Н. Лузан, В.В. Драгина, И.И. Бадмаева, С.В. Цырендоржиева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с.

5. Hовоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

7. Cправочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

8. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. д-ра тех. наук проф.А.С. Ратушного. - М. Мир, 2003. - 351 с.

9. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.

10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник / В.В. Шевченко и др. - М.: Инфра, 2001. - 263 с.

11. Типовая инструкция по охране труда для повара http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow. asp? DocumID=411

Размещено на Allbest.ru