Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.07.2016
Размер файла 673,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

План

  • Введение
  • 1. Характеристика блюда "Беляши"
  • 1.1 Технология приготовления блюда "Беляши"
  • 1.2 Пищевая ценность блюда "Беляши” и значение его в питании человека
  • 1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления
  • 1.4 Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде
  • 2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо "беляши”
  • 3. Карта контроля качества блюда
  • 4. Товароведческая характеристика сырья
  • 5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений
  • 6. Организация рабочего места повара
  • 7. Охрана труда на производстве
  • Вывод
  • Список использованной литературы

Введение

Aктуальность. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.

Основными задачами дальнейшего развития предприятий общественного питания являются:

индустриализация общественного питания;

совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

экономия топливно-энергетических и других ресурсов.

Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.

блюдо беляш повар пищевая ценность

1. Характеристика блюда "Беляши"

Беляш - распространённое название башкирского пирожка ва б?леш, татарского пирожка перемяч (тат. п?р?м?ч, p?r?m?c, произносится в разных диалектах примерно как "пярямэч", "перемэщ", "пярямяц"). Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы.

Башкирский беляш и татарский перемяч делаются с характерным небольшим отверстием наверху. Иные беляши чаще делают без такого отверстия.

Беляш - одно из наиболее распространённых блюд быстрого питания.

1.1 Технология приготовления блюда "Беляши"

Фарш. Мясо очищаем от сухожилий, моем, нарезаем небольшими кусочками, пропускаем через мясорубку вместе с луком два раза, разводим водой; соль и перец добавляем по вкусу.

Тесто. В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем соль и муку. Всё месим в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции.

Перед окончанием вымешивания в тесто добавляем слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрываем чистой тканью и ставим в теплое место для брожения на 3,5-4,5 часа.

В процессе брожения грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подошедшее тесто обминаем 2-3 раза (обминка способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и беляшей).

Готовое тесто хорошо вымешиваем и скатываем в жгут, который нарезаем на маленькие булочки. Булочки раскатываем в небольшие лепешки. На них кладем сырой мясной фарш. Края лепешки заворачиваем на фарш в виде ватрушки.

Беляши жарим в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляша 8-10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы.

Беляши будут сочнее, если говядину пополам смешать со свининой.

Таблица 1.1

Компоненты блюда Беляши

Ингредиенты

Количество, г

Мука

500

Молоко

200

Сливочное масло

453

Дрожжи

20

Соль

10

Говядина

500

Лук

40

Вода

100

Перец молотый

8

Масло растительное

300

Технологическая схема приготовления блюда "Беляши".

1.2 Пищевая ценность блюда "Беляши” и значение его в питании человека

Беляш богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 905 %, витамином B12 - 26,7 %, ванадием - 105,5 %, кобальтом - 38 %. Состав блюда "Беляши” полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Пищевая ценность

· Калорийность: 139,3 (кКал)

· Белки: 8,8 (гр)

· Жиры: 6,2 (гр)

· Углеводы: 12,8 (гр)

· Пищевые волокна: 0,8 (гр)

· Органические кислоты: 18,1 (гр)

· Вода: 57,5 (гр)

· Ненасыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр)

· Холестерин: 18 (мг)

· Моно - и дисахариды: 0,5 (гр)

· Крахмал: 11,4 (гр)

· Зола: 0,8 (гр)

Витамины

· Витамин A: 0,03 (мг)

· Витамин PP: 1,4 (мг)

· Витамин A (РЭ): 30 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,07 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг)

· Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 9,1 (мкг)

· Витамин B12 (кобаламины): 0,8 (мкг)

· Витамин C: 2,4 (мг)

· Витамин D: 0,08 (мкг)

· Витамин E (ТЭ): 0,7 (мг)

· Витамин H (биотин): 2,2 (мкг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,8608 (мг)

· Холин: 41 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 18,3 (мг)

· Магний: 14,4 (мг)

· Натрий: 29,7 (мг)

· Калий: 239,4 (мг)

· Фосфор: 96,8 (мг)

· Хлор: 322,7 (мг)

· Сера: 94,2 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 1,3 (мг)

· Цинк: 1,2349 (мг)

· Йод: 4,8 (мкг)

· Медь: 103,9 (мкг)

· Марганец: 0,1284 (мг)

· Селен: 0,9 (мкг)

· Хром: 4,9 (мкг)

· Фтор: 31,8 (мкг)

· Молибден: 8,1 (мкг)

· Бор: 27,9 (мкг)

· Ванадий: 42,2 (мкг)

· Кремний: 0,6 (мг)

· Кобальт: 3,8 (мкг)

· Литий: 15,1 (мкг)

· Никель: 4 (мкг)

· Олово: 24,2 (мкг)

· Рубидий: 98,2 (мкг)

· Титан: 1,6 (мкг)

· Алюминий: 319,6 (мкг)

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

При приготовлении беляшей применяется жарка. Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки. Для беляшей используется жарка с полным погружением в жидкость (жарка во фритюре).

При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа. Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствуют гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличивается, причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей.

В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны (232 - 234) нм.

При термическом окислении наряду с циклическими полимерами образуются циклические мономеры.

Один из основных факторов, влияющих на скорость химических изменений фритюрного жира, - температура, повышение которой ускоряет гидролиз, а также гидролитические и окислительные процессы. Так при 2000С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 1800С. при температурах свыше 2000С помимо пиролиза заметно ускоряется нежелательные процессы полимеризации.

Другим фактором является контакт жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при (180 - 190) 0С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, сильное вспенивание и перемешивание жира.

Для кулинарных процессов особое значение имеет тепловая денатурация белков мяса при жарке во фритюре. В результате денатурации белки теряют биологическую активность. При денатурации белок теряет гидратную оболочку, в результате чего многие функциональные группы и пептидные связи белковой молекулы оказываются на поверхности и белок становится более реакционноспособным.

В результате тепловой денатурации белка происходит агрегирование белковых молекул. Поскольку гидратная оболочка вокруг молекулы белка нарушается, отдельные молекулы белка соединяются между собой в более крупные частицы и уже не могут держаться в растворе. Начинается процесс свертывания белков в мясе, в результате которого образуются новые молекулярные связи.

При тепловой обработке продуктов изменения белков мяса не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100°С, более или менее продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких Летучих продуктов, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углерода оксид. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи.

При длительном гидротермическом воздействии часть белков может гидролизоваться с расщеплением пептидных связей. При этом происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера (свободных аминокислот, пептидов).

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами муки в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий. Под деструкцией крахмала муки понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов.

В процессе кулинарной обработки муки деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды. При более высоких температурах нагрева муки (от 130 до 150°С) вязкость ее возрастает, что свидетельствует о резких изменениях белков и углеводов муки - свойства изменяются наиболее резко.

1.4 Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Беляш, положенный на раскаленную сковороду теряет меньше своих питательных веществ и соков.

При жарке беляшей пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 2000С. При правильных режимах жарки они появляются в фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в рационе.

Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать в процессе их использования.

Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо "беляши”

Наименование продуктов

Норма закладки,

1 порция, г

Норма закладки,

10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

Молоко Сливочное масло

Дрожжи

Соль

Говядина

Лук

Вода

Перец молотый Масло растительное

350,0

125,0

20,0

25,0

5,0

400,0

50,0

120,0

5,0

400,0

350,0

100,0

18,0

25,0

5,0

330,0

45,0

100,0

5,0

350,0

3500,0

1250,0

200,0

250,0

50,0

4000,0

500,0

1200,0

50,0

4000,0

3500,0

1000,0

180,0

250,0

5,0

3300,0

450,0

1000,0

50,0

3500,0

Выход

1500,0

1328,0

15000,0

13280,0

Технология приготовления

Приготовление дрожжевого теста для беляшей проведено безопарным способом. В кастрюлю наливают теплое молоко (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи.

Добавляют соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Для фарша измельчить на мясорубке мясо, добавить лук, молотый перец, воду. Готовое тесто разделить на равные кусочки, вылoжить внутрь фарш, защипнуть края и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20--25 мин и затем жарить беляши в жире.

Для жаренья взять сотейник с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира.

Требования к готовому блюду

Поверхность готового блюда - беляши должна быть ровная, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен. Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого. Консистенция беляшей - мягкая. Запах - жареного изделия в масле, вкус мясной.

3. Карта контроля качества блюда

Таблица 3.1

Требования к качеству блюдa "Беляши” (органолептическая оценка)

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Поверхность ровная, без разрывов, на разломе, фарш равномерно распределен в изделии

от светло до темно-коричневого

мягкая

Запах жареного изделия в масле, вкус мясной

Рис. 3.1 Блюдо "Беляши"

4. Товароведческая характеристика сырья

Мука - в химический состав муки входит: белки, крахмал, жиры, минеральные вещества (Na, Ca, P, Fe и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Хранение: муку хранят в сухих, вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.

Маргарин - в химический состав маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F, B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом введённого сливочного масла и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная влажность 80%.

Дрожжи - в химический состав дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Хранение: t 4C до 5дней.

Сахар - в химический состав сахара входит: сахароза. Требование к качеству: должен быть сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Мясо в размороженном состоянии на разрезе должно иметь цвет от светло-красного до темно-красного, характерный для доброкачественного мяса; без постороннего запаха; цвет жира от белого до желтого. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, остатков ветеринарных препаратов, а также микробиологические показатели не должны превышать требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Беляши приготавливают в горячем цехе. В цехе выделены линии:

· теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

· немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Таблица 5.1

Характеристика тепловых аппаратов горячего цеха

Марка

Назначение

КПЭ-40, КПЭ-60

Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное и т.д.);

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250

Для первых блюд, бульонов;

КПЭСМ-60

гарниров, сладких блюд, соусов

КПГ-40М, КПГ-60М

Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;

КПГ-160, КПГ-250

первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

СНЭ-0,2, СНЭ 0,5

Для жарки вторых блюд, гарниров, тушения

СЭСМ 0,2

пассерования овощей, жарки

СЭСМ 0,5

вторых блюд

ПКЖ

Для жарения котлет (2000 шт. /ч), шницелей (1000 шт. /ч)

ФНЭ-10

ФЭСМ-20

ФНЭ-40

Для жарения изделий во фритюре (кот

леты по-киевски, рыба в тесте, карто

фель, пирожки и т.д.);

котлеты по-киевски,.

картофель "фри", пирожки

ПШСМ-14

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы и т.д.)

ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2

Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фарширован

ный), запекания блюд в емкостях

Плитa электрическая 4-конфорочная ПЭ-4Шм предназначенa для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также жарки, запекания и выпечки в шкафу кулинарных и кондитерских изделий. Эксплуатируются в помещении с искусственно регулируемыми климатическими условиями.

Духовка электрической плиты имеет раздельное управление мощности нагрева верхних и нижних ТЭНов, 2 уровня направляющих для противней и комплектуется двумя противнями 590х490х40мм.

Принцип действия плиты с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность - наплитная посуда.

При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение "Выкл.", наплитная посуда заполняется не более чем на 80% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности.

Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как, испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегоранию.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 минут. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева, так как это способствует быстрому ее перегоранию.

При жарке конфорки включают на сильный нагрев за 60 мин. До начала работы. Жарку производят при слабом или сильном нагреве. При эксплуатации жарочного шкафа устанавливают на терморегуляторе необходимую температуру и включают тэны и сигнальная лампа гаснет. После этого продукты загружают в жарочный шкаф и закрывают его дверку. Частые включения и выключения влекут за собой быстрый выход его из стоя. Пар, образующийся при запекании кулинарных изделий, должен удаляться через вентиляционное отверстие или патрубок.

Окончив работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от сети. После остывания плиты ее очищают от пригоревшей пищи и протирают влажной тканью, поддон моют и просушивают. Запрещается оставлять включенной плиту без присмотра.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. В суповом цехе должна бытьустановлена протирочная машина.

Фритюрницы - аппараты, предназначенные для обжаривания кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в большой объем горячего жира или растительного масла (фритюр).

С помощью этих аппаратов можно готовить большой ассортимент продуктов, включая картофель фри, мясные и рыбные полуфабрикаты, а также пончики, беляши, чебуреки, получая на их поверхности аппетитную золотистую корочку, сохраняющую достаточную влажность и вкус приготавливаемых блюд.

В зависимости от конструктивных особенностей среди фритюрниц периодического действия различают открытые модели, а также закрытые аппараты для жарки под давлением.

Стандартная конструкция открытой электрофритюрницы предполагает наличие теплогенерирующего устройства - блока ТЭНов для нагрева жира в рабочей камере, состоящей чаще всего из одной или двух жарочных ванн, в которые погружаются секционные решетчатые корзины с предварительно заложенными в них продуктами.

Более совершенные в техническом плане модели оборудованы устройством автоматического подъема и опускания корзин, что позволяет после окончания процесса приготовления не держать их в руках, ожидая, пока излишки масла стекут обратно в ванну.

У фритюрниц рабочая камера может быть условно разделена на верхнюю (горячую) зону, где в процессе жарки пищевой жир нагревается за счет теплопроводности и свободной конвекции до температуры 160 - 180°С, и нижнюю (холодную) зону (80 - 130°С), в которой осуществляются сбор и удаление отделившихся от продукта частичек. Наличие холодной зоны - пространства между дном и ТЭНами позволяет не только экономить расход масла, но и сохранять вкусовые показатели продуктов.

Для приготовления беляшей используют инвентарь - щипцы, ножи, разделочные доски. Разделочные доски, используемые для раскатки теста для беляшей на кухне предприятия ресторанного производства, могут быть деревянные или полипропиленовые. С гигиенической точки зрения полипропиленовые разделочные доски лучше. Поварские ножи должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Желательно, чтобы ручка была выполнена из высококачественного пластика и не скользила в руке.

Лучшими поварскими ножами считаются ножи с кованым лезвием. Щипцы кондитерские большие - используются для перекладывания беляшей из фритюра.

6. Организация рабочего места повара

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

o рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

o повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

o сократить число внутрицеховых транспортных операций;

o улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

7. Охрана труда на производстве

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Вывод

Беляши - это печёные пирожки с сочной начинкой из рубленного мяса, рубленной картошки и лука. Привлекательный вид беляшей, их красивая форма, золотистый оттенок радуют глаз и вызывают аппетит. История появления беляшей обязана башкирской и татарской кухнe.

При приготовлении беляшей тесто раскладывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие. Подают беляши как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение к супам, и особенно к борщам, супам. Наиболее распространены беляши из дрожжевого теста.

Mясной фарш традиционно готовят из смеси говядины и жирной баранины. Фарш не должен быть густым, обычно к нему добавляется холодная вода, чтобы фарш был достаточно мягкий и слегка влажноватый.

Беляши выпекаются в сильно разогретом растительном масле. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается.

В зависимости размера от сковородки с высокими бортами можно жарить по 3-4 беляша. Если масла много, то достаточно пожарить с 2х сторон. Если же остаются белые бока - поджарить с 4х сторон или долить масла в сковородку. При этом их следует переворачивать деревянной лопаткой.

Масло в процессе жарки надо менять несколько раз, чтобы подгоревшие частички не прилипали к тесту и пирожки были красивого золотистого цвета.

Чтобы беляши получились хорошего качества, при их приготовлении нужно соблюдать особые правила: мука обязательно просеивается. это делается для того, чтобы она обогатилась кислородом, стала очень легкой и воздушной, в тесто добавляется только взбитый желток, а вот белком хорошо смазать пространство вокруг фарша, когда будете укладывать его на тесто - это предотвратить вытекание мясной массы, лук лучше добавлять как сырой, так и обжаренный, в пропорции 1: 1, можно также добавить и чеснок или измельченную зелень, жарят беляши при наличии свободного места для каждого, чтобы они не слипались и прожаривались равномерно, после обжарки рекомендуется выложить их на полотенце, чтобы ушел жир. можно также поставить беляши на четверть часа в духовку, так они станут еще мягче.

Список использованной литературы

1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 194 c.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 209 c.

3. Богушева И.В. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - М., Феникс, 2001. - 209 с.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2004. - 416 с.

5. Ермакова В.И. Официант, бармен: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.И. Ермакова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 272 с.

6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

7. Конева Л.С. Система организации сервиса в ресторанах и барах. - Мн.: Изд. "Современный литератор", 2002 - 320 c.

8. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 1980 - 128 с.

9. Обслуживание на предприятиях общественного питания / авт. - сост. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 211 c.

10. Рестораны. Клубы. Бары: Планирование, дизайн, управление - 2-е изд. / Лоусан Ф. Лоусан Ф. 2008. - 392 c.

11. Сервировка и этикет / Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

12. Cправочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

13. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.

14. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 352 c.

15. Шамкуть О.В. Профессия официант-бармен. - Издательство: Пресс Москва. - 2010. - 285 c.

16. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник / В.В. Шевченко и др. - М.: Инфра, 2001. - 263 с.

17. Cтандарты обслуживания в ресторане http://www.radow. su/standarty-obsluzhivaniya-v-restorane.html

18. Типовая инструкция по охране труда для повара http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow. asp? DocumID=411

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Пищевая ценность булочки "Cахарная", ее значение в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Карта контроля качества блюда булочка "Сахарная".

    курсовая работа [772,3 K], добавлен 23.07.2016

  • Пищевая ценность картофельного супа с грибами и значение его в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья.

    курсовая работа [452,7 K], добавлен 04.08.2016

  • Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.

    курсовая работа [430,4 K], добавлен 04.08.2016

  • Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья. Характеристика оборудования, инструментов повара.

    курсовая работа [744,5 K], добавлен 04.08.2016

  • Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.

    курсовая работа [46,0 K], добавлен 19.07.2016

  • Пищевая ценность печенья "Лимонное" и его значение в питании человека. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимального сохранения питательных веществ в блюде. Организация рабочего места повара.

    курсовая работа [576,4 K], добавлен 19.07.2016

  • Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

    курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008

  • Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011

  • Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

    реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014

  • История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.

    курсовая работа [408,9 K], добавлен 17.12.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.