Судак по-гречески, по виду используемого сырья, относится к рыбным блюдам, по способу кулинарной обработки - запечённое, по характеру потребления и термическому состоянию - второе горячее блюдо.

Судак по-гречески в своем составе содержит все необходимые питательные пищевые вещества. Имеет назначение - в любых предприятиях общественного питания на мероприятия, как заказное блюдо, на обеды, посвященные торжествам.

блюдо рыба пищевая ценность

Пункт № 4. Сырье, использованное для приготовления блюда "Судак по-гречески"

Для жареной рыбы:

Домен: Эукариоты

Царство: Животные

Тип: Хордовые

Класс: Лучепёрые рыбы

Отряд: Окунеобразные

Семейство: Окуневые

Род: Судаки

Судак (лат. Sander) - род рыб из семейства окуневых (Percidae). В водах России два вида - обыкновенный судак и волжский судак (бёрш) . На Дону и на побережье Азовского моря распространено местное название судака - сула. От названия рыбы происходит ряд географических названий - см. Судак, Суда, Саунагс или Saunags (Латвия).

Судак распространён довольно широко в пресных водоёмах Восточной Европы и Азии, встречается в реках бассейнов Балтийского, Чёрного, Азовского морей, Каспия, Аральского моря, озёр Иссык-Куль и Балхаш.

Рыба крупных размеров. По официальным данным встречаются особи длиной более метра и массой до 10-15 кг. Характерной особенностью является наличие на челюстях крупных клыкообразных зубов, которые у самцов обычно крупнее, нежели у самок.

Мясо судака считается диетическим продуктом - жирность его минимальна. Пищевая ценность судака очень велика - содержание белков в нём превышает 18 %. В мясе судака присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых - незаменимые, а кроме того, содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку (фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие).

По образу жизни судак - типичный хищник. Питается рыбой, а мелкие особи также поедают водных беспозвоночных. Весьма чувствителен к концентрации кислорода в воде и наличию примесей, поэтому не встречается в заболоченных водоёмах. В тёплое время года держится на глубинах 2-5 м. Активен как днём, так и ночью, причем ночью выходит на мелководье, а днем откочёвывает в более глубокие места. Обычно предпочитает песчаное или галечниковое дно, особенно если там есть крупные объекты (коряги, камни и т.д.), которые можно использовать как укрытие, так как судак в основном засадный хищник.

Судак очень устойчив к разнообразным болезням.

Пункт № 6. Технология приготовления блюда "Судак по-гречески"

Все блюда готовятся согласно калькуляционным картам.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Пункт № 8. Качественные показатели блюда

Для повара главная задача приготовить блюда с качественными показателями.

Качественные показатели блюда - это внешний вид, запах, консистенция, вкус.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие показатели готового блюда:

1) запах блюда смягчен ароматическими кореньями и специями;

2) вкус соответствует виду рыбы с нотками овощей и специй, в меру соленый;

3) консистенция запеченной рыбы мягкая сочная, нарезанные куски сохранили свою форму;

4) цвет поджаристый, с золотистой корочкой;

У запеченной рыбы поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не высохший. Не допускается наличие костей.

Пункт № 9. Пищевая ценность судака по-гречески

1) Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

3) При осмотре оборудования проверьте:

a) правильность сборки;

b) надёжность крепления машин;

c) наличие и исправность заземления;

d) исправность пускорегулирующего устройства;

e) наличие и исправность ограждения.

4) Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противень не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Пункт № 13. Реализация рыбного блюда

"Судак по-гречески"

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усилить контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью наряду с лабораторным контролем материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи.

Все замечания по качеству записываются на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику установленным порядком предъявляется претензия.

Сервировка стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

- вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, - затем укладывают приборы - и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы: завтрак, обед или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

Метод обслуживания

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса "люкс" и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

14. Вывод.

Работая над курсовым проектом, я узнал несколько хитростей о работе с оборудованием и инвентарем. Познакомился с новым для меня сырьем.

Мне понравилось!

Пункт № 15. Литература.

Размещено на Allbest.ru