Содержание

• 1 Теоретическая часть
• 1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
• 1.2 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
• 1.3 Рассчитать биологическую ценность блюда
• 1.4 Составить технологическую схему приготовления блюда
• 1.5 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
• 2 Экспериментально- практическая часть
• 2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
• 2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
• 2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
• 2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
• 2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
• 2.6 Анализ результатов, выводы
• Литература

1 Теоретическая часть

1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.

Таблица 1.2.

Требования к качеству питьевой воды согласно СанПиН 2.1.4.1074 - 01

1.2 Составить технологическую карту на 7 порций:

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Омлет из грибов

Область применения: Голландская кухня(кафе, столовая)

Перечень сырья: Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Технология приготовления

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.

1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%.

Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки - 4,0. Жиры - 9,0. Моно- и дисахариды - 3,8. Крахмал - 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Расчет пищевой ценности блюда: «Омлет из грибов»

1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда

1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда

Схема технологической линии приготовления блюда предусматривается при проектировании горячего цеха предприятия, включает необходимое оборудование с учетом данных табл. 1.5.- «Карта технологического процесса»

Рисунок 1.2. Схема технологической линии приготовления блюда

2 Экспериментально- практическая часть

2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке

Таблица 2.1- Органолептические показатели качества блюда «Омлет из грибов»

Оценка: отлично.

Блюдо «Омлет из грибов» получило по показателю «цвет» оценку «4», баллы были сняты из-за неравномерной окраски. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».

2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии

Для определения физико-химических показателей качества необходимо провести подготовку образца. Для этого дважды измельчаем на мясорубке, а затем растираем в ступке до однородной массы. Из подготовленной пробы берем навески.

Таблица 2.2.

Расчет полноты вложения сырья

2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные [1,5,10].

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при темпратуре 130 С 90 мин.

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:

, где

a - масса чашки с песком и палочкой = 54,656 г.

b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 59,659 г.

c - масса чашки после высушивания = 56,073 г.

Масса навески, г - 5,003

В пересчете на одну порцию в граммах:

260 - 100% х - 28,32% х=38,22 г.

Фактически в 125 г блюда содержится 73,6 г сухих веществ.

2.5 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Табл. 2.3.

Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.

Таблица 2.4

Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

2.6 Анализ результатов, выводы.

Таблица 2.5

Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»

Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г;

При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10]

Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г

В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни».

Литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».

3. ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия».

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».

5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».

6. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия».

7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

8. .Химический состав пищевых продуктов.- М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.

10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005, -120с.

12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.