Технология приготовления горячего блюда и десерта

№

п/п

Наименование оборудования и инвентаря

Тип и маркировка

Характеристика

1

Плита электрическая секционная модулированная

ПЭСМ-4Ш

Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Плита электрическая ПЭСМ имеет конфорки прямоугольной формы. Площадь рабочей поверхности конфорок 0,48 мІ. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С. Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости

в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем. Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов - внутреннего и наружного, между коробами - теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

2

Ванна производственная

Предназначена для мытья мяса, картофеля, лука.

3

Сковорода

Используется в горячем цехе для пассирования лука и обжаривания мяса, картофеля.

Изготовлена из чугуна с ровным дном, ручки деревянные, хорошо закреплены.

4

Щетка-душ

Используется в мясном цеху для мытья мяса.

5

Картофелеочисти-тельная машина

МОК- 250

Картофелеочистительная машина используется в овощном цеху для удаления кожуры корнеплодов - клубней картофеля, моркови, а так же других твердых овощей. Картофелеочистительная машина состоит из основания, корпуса, рабочий камеры, вращающегося конуса, провода, загрузочного лотка с крышкой и облицовки.

Рабочая камеры выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных овощей. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемещения клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры ( в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.

Клубни картофеля поступающие в рабочую камеру , центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающейся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложные движения и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

6

Маркировочные доски

Используют для нарезки лука, картофеля, зелени и мяса. Доска должна быть из твёрдых пород дерева, без неровностей и трещин.

7

Маркировочные ножи

Используют для нарезки мяса, картофеля, лука и зелени . Ручка должна быть деревянной, хорошо прикреплена к лезвию, из нержавеющей стали.

8

Производственный стол

Используют в овощном цехе для нарезки овощей , в горячем цехе для приготовления блюда.

Стол должен быть из нержавеющей стали, имеет столешницу. Должен быть без неровностей и трещин. Высота 80 см.

9

Весы

ВНЦ-2

Предназначены для взвешивания ингредиентов блюда.

10

Сито

Используется для просеивания соли.

№

п/п

Наименование сырья

На 1 порцию

На 50 порций

На 100 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина

177

159/100

8850

7950

17700

15900

2

Картофель

160

120

8000

6000

16000

12000

3

Бульон

50

50

2500

2500

5000

5000

4

Лук

36

30

1800

1500

3600

3000

5

Чеснок

7

5

350

250

700

500

6

Зелень

5

5

250

250

500

500

7

Томатная паста

10

10

500

500

1000

1000

8

Соль

1

1

50

50

100

100

9

Лавровый лист

0,1

0,1

5

5

10

10

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

25

25

50

50

11

Масло

30

30

1500

1500

3000

3000

Выход

100/200

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика сырья Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

Говядина

Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка.

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет -- свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее -- тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О--6°С и относительной влажности воздуха 85% -- не более 3 суток. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О--6°С до 3 суток. Хранение при такой температуре способствует мед­ ленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

2

Картофель

Клубни картофеля богатым крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать в по 0,5-5 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование Картофель второго класса упаковывают непосредственно в мешки, ящики, пакеты из комбинированных материалов.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°C не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная важность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

4

Лук

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливается специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300*С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 75--80%.

5

Чеснок

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3--20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой -- рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 75--80%.

6

Зелень укропа

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

7

Томатная паста

Важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов. Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок - не менее 4,5%, томат-пюре - 12, 15 и 20%, томат-пасту - 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томат продуктов снизится.

Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную или металлическую тару, в алюминиевые тубы, деревянные бочки.

8

Соль

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со­ держащее 97--99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека -- 5--6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­ сервант. По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов -- экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия -- не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок -- 1-2,5 лет

9

Лавровый лист

Собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок. Лавровый лист -- это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами.

Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь

10

Перец черный молотый

Черный перец -- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина -- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат -- эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65--75%, при температуре 10--15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): не измельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые -- 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы -- 18, пряностей молотых -- соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей -- 4--6

11

Масло подсолнечное

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстраги­рованием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:

* масло нерафинированное -- высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное -- высшего, I и II сортов; масло рафинированное недезодорированное -- на сорта не подразделяют; масло рафинированное дезодорированное -- марок Д и П. Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания

Подсолнечное масло фасуют бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Подсолнечное масло разливают по видам и сортам. Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

№п/п

Наименование сырья

Подготовка сырья

1

Говядина

Промывают в производственной ванне, нарезают на кусочки

2

Картофель

Картофель сортируют, моют, очищают и дочищают специальным ножом, моют в производственной ванне, нарезают дольками

4

Лук

Сортируют, отрезают нижнюю часть, донце и шейку, очищают, промывают, нарезают дольками.

5

Чеснок

Сортируют, очищают, промывают, мелко нарезают.

6

Зелень укропа

Моют, мелко нарезают, оставляют сохнуть

7

Томатная паста

Моют банку, освобождают от тары

8

Соль

Освобождают от тары, просеивают

9

Лавровый лист

Освобождают от тары

10

Перец черный молотый

Освобождают от тары

11

Масло

Моют банку, освобождают от тары

Наименование блюда

Готовое "Жаркое по-домашнему"

Внешний вид

Блюдо находится в горшочке, продукты нарезаны дольками, сверху посыпано зеленью

Цвет

Темно-красный

Консистенция

Мягкая

Вкус

Специй, зелени, вкус свойственный овощам и мясу

Запах

Запах свойственный входящим продуктам

Сроки хранения

Блюдо хранят не более 3 часов. Температура подачи 65С

№ п/п

Наименование оборудования и инвентаря

Тип и маркировка

Характеристика

1

Машина для просеивания муки

МС24-300

Для просеивания муки. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1, 4:2, 8:4,0мм.

При включении машины вращение просеивающему барабану передаётся от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и её установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают.

Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

2

Тестомесильная машина

ТММ-1М

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

3

Стол производственный

Предназначен для разделки теста. Стол должен быть с металлическим покрытием, без швов, без трещин, высота регулируется с помощью винтовых ножек не более 80мм.

4

Скалка

Предназначена для раскатывания теста в пласт. Выполнена из твердых пород дерева.

5

Гофрированная выемка

Предназначена для выреза из теста кружков, выполнена из нержавеющей стали.

6

Противни

Используются для выпечки, представляют собой металлические листы с четырьмя бортами.

7

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

ШПЭСМ-3

Предназначен для выпечки кондитерских изделий и мелких хлебобулочных изделий. Шкаф имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. пространство между секциями и облицовкой заполнены теплоизалиционным материалом. Дверцы шкафы закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируется интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

8

Весы

ВНЦ-2

Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабриката и готового изделия.

9

Сито

Предназначена для просеивания сахара и соли, для процеживания меланжа.

№ п/п

Наименование сырья

На 1 порцию

На 50 порций

На 100 порций

1

Мука

37,74

1887

3774

2

Сахар

11,92

596

1192

3

Масло сливочное

20,13

1006,5

2013

4

Меланж

4,7

235

470

5

Соль

0,13

6,5

13

6

Сода

0,034

1,7

3,4

7

Аммоний

0,035

1,75

3,5

8

Эссенция

0,03

1,5

3

9

Ядра орехов жаренные дробленные

6,5

325

650

Выход

80 гр

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика сырья Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

Мука

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%

Поступают в тканевых мешках по 70кг.Хранят в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17? С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Мешки укладывают на подтоварники штабеля, зашивкой внутрь, на расстоянии 70см. между рядами.

2

Сахар

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

3

Масло сливочное

Содержит от 52 до 82,5%жира, 0,5% белков, 0,9%углеводов,0,1%золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г. масла от 556 до 748ккал. Содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2. Вкус и запах масла должны бы

чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция (при 10-12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

Цвет масла -от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой или полимерной плёнкой. Хранят при t не выше -3?С и относительной влажности воздуха 80% не более 10суток со дня фасовки в пергаменте,20суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

4

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную

Хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25

5

Соль

Поваренную соль делят на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. Разделяется по содержанию хлористого натрия на: экстра-99,7, высший-98,4, первый-97,7, второй-97. Массовая доля влаги от 0,1% до 5%.Цвет соли - белый, без ярко выраженного запаха.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17? С и относительной влажности воздуха 70%.

6

Сода

В пищевой промышленности пищевая сода применяется в производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков, хлебопечении.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17? С и относительной влажности воздуха 70%.

7

Аммоний

Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) -- бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии. Основное назначение его в пекарском деле -- использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей -- при выпечке, а также в производстве пива. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

8

Эссенции пищевые

Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

9

Ядра орехов жаренные дробленные

К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. (рис. 10). Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40--70%) и белков (15,5--22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жаре- ном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло.

Упаковка и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки емкостью до 75 кг, а их ядра --в ящики массой до 25 кг, которые выстилают пергаментом. Хранят орехи в магазинах при температуре 8-- 12°С и относительной влажности воздуха 70--75% до 6 мес.

№ п/п

Наименование сырья

Подготовка сырья

1

Мука

Мешок очищают от пали и вскрывают ножом по шву. Муку просеивают.

2

Сахар

Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 1,5мм.

3

Масло сливочное

Перед использованием поверхность зачищают. Для теста: нарезают на куски.

4

Меланж

Банки моют, открывают, размораживают на мармите при температуре 40-50 градусов С, процеживают и немедленно используют.

5

Соль

Перед употреблением просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

6

Сода

Освобождают от упаковки.

7

Аммоний

Освобождают от упаковки.

8

Эссенция

Освобождают от упаковки.

9

Ядра орехов жаренные дробленные

Освобождают от упаковки.

Наименование кондитерского изделия

Готовое "Кольцо песочное"

Внешний вид

Форма в виде кольца, посыпано орехами.

Цвет

Светло-коричневый.

Консистенция

Рассыпчатая, хрупкая.

Вкус

Выпеченного песочного теста.

Запах

Песочного теста и жареных орехов

Сроки хранения

Срок хранения: 72 ч

Температура хранения: 18 ± 3 °C