Технология приготовления горячего блюда и десерта

Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.04.2013
Размер файла 293,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления горячего блюда и десерта

Введение

Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением -- женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара- профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I. В Московском Кремле уже в XV--XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. В начале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.

Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы. Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт -- путь, поток) -- гостиницы с обеденным залом и кухней. В XVIII в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация -- восстановление). В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров. На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

1. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария

горячий блюдо жаркое кондитерский

Таблица 1

п/п

Наименование оборудования и инвентаря

Тип и маркировка

Характеристика

1

Плита электрическая секционная модулированная

ПЭСМ-4Ш

Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Плита электрическая ПЭСМ имеет конфорки прямоугольной формы. Площадь рабочей поверхности конфорок 0,48 мІ. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С. Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости

в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем. Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов - внутреннего и наружного, между коробами - теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

2

Ванна производственная

Предназначена для мытья мяса, картофеля, лука.

3

Сковорода

Используется в горячем цехе для пассирования лука и обжаривания мяса, картофеля.

Изготовлена из чугуна с ровным дном, ручки деревянные, хорошо закреплены.

4

Щетка-душ

Используется в мясном цеху для мытья мяса.

5

Картофелеочисти-тельная машина

МОК- 250

Картофелеочистительная машина используется в овощном цеху для удаления кожуры корнеплодов - клубней картофеля, моркови, а так же других твердых овощей. Картофелеочистительная машина состоит из основания, корпуса, рабочий камеры, вращающегося конуса, провода, загрузочного лотка с крышкой и облицовки.

Рабочая камеры выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных овощей. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемещения клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры ( в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.

Клубни картофеля поступающие в рабочую камеру , центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающейся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложные движения и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

6

Маркировочные доски

Используют для нарезки лука, картофеля, зелени и мяса. Доска должна быть из твёрдых пород дерева, без неровностей и трещин.

7

Маркировочные ножи

Используют для нарезки мяса, картофеля, лука и зелени . Ручка должна быть деревянной, хорошо прикреплена к лезвию, из нержавеющей стали.

8

Производственный стол

Используют в овощном цехе для нарезки овощей , в горячем цехе для приготовления блюда.

Стол должен быть из нержавеющей стали, имеет столешницу. Должен быть без неровностей и трещин. Высота 80 см.

9

Весы

ВНЦ-2

Предназначены для взвешивания ингредиентов блюда.

10

Сито

Используется для просеивания соли.

Расчет сырья на 50 и 100 порций "Жаркое по-домашнему"

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецептура №442.

Таблица 2

п/п

Наименование сырья

На 1 порцию

На 50 порций

На 100 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Говядина

177

159/100

8850

7950

17700

15900

2

Картофель

160

120

8000

6000

16000

12000

3

Бульон

50

50

2500

2500

5000

5000

4

Лук

36

30

1800

1500

3600

3000

5

Чеснок

7

5

350

250

700

500

6

Зелень

5

5

250

250

500

500

7

Томатная паста

10

10

500

500

1000

1000

8

Соль

1

1

50

50

100

100

9

Лавровый лист

0,1

0,1

5

5

10

10

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

25

25

50

50

11

Масло

30

30

1500

1500

3000

3000

Выход

100/200

Организация рабочего места

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование устанавливают по ходу технологического процесса.

Техника безопасности

Электрическая безопасность: На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами. Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки. Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность: В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60 градусов располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования: Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

Мясной цех

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Техника безопасности

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.).

В горячем цехе выделяются две линии: суповая и соусная.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160,250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями или секционно-модулированный котёл КПЭСМ-60. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров. Над котлами устанавливают вытяжную вентиляцию.

Кроме теплового оборудования устанавливают холодильные камеры, производственные столы, производственные ванны. Используют дополнительно ножи, доски, вилки, шумовки, половники и другой инвентарь.

Техника безопасности

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. Должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26єС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

4. Товароведная характеристика сырья

Таблица 3

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика сырья Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

Говядина

Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка.

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет -- свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее -- тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук. Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О--6°С и относительной влажности воздуха 85% -- не более 3 суток. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О--6°С до 3 суток. Хранение при такой температуре способствует мед­ ленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

2

Картофель

Клубни картофеля богатым крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать в по 0,5-5 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование Картофель второго класса упаковывают непосредственно в мешки, ящики, пакеты из комбинированных материалов.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°C не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная важность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

4

Лук

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливается специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300*С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 75--80%.

5

Чеснок

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3--20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой -- рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха 75--80%.

6

Зелень укропа

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

7

Томатная паста

Важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов. Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок - не менее 4,5%, томат-пюре - 12, 15 и 20%, томат-пасту - 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томат продуктов снизится.

Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную или металлическую тару, в алюминиевые тубы, деревянные бочки.

8

Соль

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со­ держащее 97--99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека -- 5--6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­ сервант. По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов -- экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия -- не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок -- 1-2,5 лет

9

Лавровый лист

Собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок. Лавровый лист -- это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами.

Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь

10

Перец черный молотый

Черный перец -- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина -- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат -- эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65--75%, при температуре 10--15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): не измельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые -- 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы -- 18, пряностей молотых -- соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей -- 4--6

11

Масло подсолнечное

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстраги­рованием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:

* масло нерафинированное -- высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное -- высшего, I и II сортов; масло рафинированное недезодорированное -- на сорта не подразделяют; масло рафинированное дезодорированное -- марок Д и П. Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания

Подсолнечное масло фасуют бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Подсолнечное масло разливают по видам и сортам. Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований

Таблица 4

№п/п

Наименование сырья

Подготовка сырья

1

Говядина

Промывают в производственной ванне, нарезают на кусочки

2

Картофель

Картофель сортируют, моют, очищают и дочищают специальным ножом, моют в производственной ванне, нарезают дольками

4

Лук

Сортируют, отрезают нижнюю часть, донце и шейку, очищают, промывают, нарезают дольками.

5

Чеснок

Сортируют, очищают, промывают, мелко нарезают.

6

Зелень укропа

Моют, мелко нарезают, оставляют сохнуть

7

Томатная паста

Моют банку, освобождают от тары

8

Соль

Освобождают от тары, просеивают

9

Лавровый лист

Освобождают от тары

10

Перец черный молотый

Освобождают от тары

11

Масло

Моют банку, освобождают от тары

2. Технология приготовления

Для приготовления «Жаркое по-домашнему» используется мясо говядины с боковой части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, томатное пюре. Соль, перец, лавровый лист, зелень. Мясо промывают, нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук чистят, моют, нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности обжаренное мясо и овощи кладут в горшочки слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, и воду закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 окончания тушения кладут лавровый лист и чеснок.

Отпуск жаркое по-домашнему вместе с бульоном гарниром в горшочках, предварительно посыпав зеленью. Блюда можно приготовить без томатного пюре.

Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

Рис.1 Схема приготовления

Требования к качеству и сроки хранения

Таблица 5

Наименование блюда

Готовое "Жаркое по-домашнему"

Внешний вид

Блюдо находится в горшочке, продукты нарезаны дольками, сверху посыпано зеленью

Цвет

Темно-красный

Консистенция

Мягкая

Вкус

Специй, зелени, вкус свойственный овощам и мясу

Запах

Запах свойственный входящим продуктам

Сроки хранения

Блюдо хранят не более 3 часов. Температура подачи 65С

3. Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное"

3.1 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария

Таблица 1

№ п/п

Наименование оборудования и инвентаря

Тип и маркировка

Характеристика

1

Машина для просеивания муки

МС24-300

Для просеивания муки. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1, 4:2, 8:4,0мм.

При включении машины вращение просеивающему барабану передаётся от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и её установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают.

Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

2

Тестомесильная машина

ТММ-1М

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

3

Стол производственный

Предназначен для разделки теста. Стол должен быть с металлическим покрытием, без швов, без трещин, высота регулируется с помощью винтовых ножек не более 80мм.

4

Скалка

Предназначена для раскатывания теста в пласт. Выполнена из твердых пород дерева.

5

Гофрированная выемка

Предназначена для выреза из теста кружков, выполнена из нержавеющей стали.

6

Противни

Используются для выпечки, представляют собой металлические листы с четырьмя бортами.

7

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

ШПЭСМ-3

Предназначен для выпечки кондитерских изделий и мелких хлебобулочных изделий. Шкаф имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. пространство между секциями и облицовкой заполнены теплоизалиционным материалом. Дверцы шкафы закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируется интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

8

Весы

ВНЦ-2

Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабриката и готового изделия.

9

Сито

Предназначена для просеивания сахара и соли, для процеживания меланжа.

3.2 Расчет сырья на 50 и 100 порций "Кольцо песочное"

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №8 "Полуфабрикат песочный основной"(16), рецептура №50 Пирожное "Песочное кольцо"(807).

Таблица 2

№ п/п

Наименование сырья

На 1 порцию

На 50 порций

На 100 порций

1

Мука

37,74

1887

3774

2

Сахар

11,92

596

1192

3

Масло сливочное

20,13

1006,5

2013

4

Меланж

4,7

235

470

5

Соль

0,13

6,5

13

6

Сода

0,034

1,7

3,4

7

Аммоний

0,035

1,75

3,5

8

Эссенция

0,03

1,5

3

9

Ядра орехов жаренные дробленные

6,5

325

650

Выход

80 гр

3.3 Организация рабочего места

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2--3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех -секционную ванну.

Для приготовления кольца песочного используют просеиватель для просеивания муки, тестомесильную машину для замеса теста. Так же используют производственные столы, скалки для раскатывания теста в пласты, кастрюля для размораживания меланжа на электрической плите, весы для взвешивания ингредиентов, нож и доску с маркировками «масло» для зачистки и нарезки масла, сито для процеживания и просеивания ингредиентов.

Выпекают кольцо песочное на кондитерских листах в жарочном шкафу.

Техника безопасности

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Электрическая безопасность: На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами. Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки. Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность: В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60 градусов располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования: Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

3.4 Товароведная характеристика сырья

Таблица 3

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика сырья Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

Мука

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%

Поступают в тканевых мешках по 70кг.Хранят в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17? С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Мешки укладывают на подтоварники штабеля, зашивкой внутрь, на расстоянии 70см. между рядами.

2

Сахар

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

3

Масло сливочное

Содержит от 52 до 82,5%жира, 0,5% белков, 0,9%углеводов,0,1%золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г. масла от 556 до 748ккал. Содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2. Вкус и запах масла должны бы

чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция (при 10-12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

Цвет масла -от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой или полимерной плёнкой. Хранят при t не выше -3?С и относительной влажности воздуха 80% не более 10суток со дня фасовки в пергаменте,20суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

4

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную

Хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25

5

Соль

Поваренную соль делят на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. Разделяется по содержанию хлористого натрия на: экстра-99,7, высший-98,4, первый-97,7, второй-97. Массовая доля влаги от 0,1% до 5%.Цвет соли - белый, без ярко выраженного запаха.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17? С и относительной влажности воздуха 70%.

6

Сода

В пищевой промышленности пищевая сода применяется в производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков, хлебопечении.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17? С и относительной влажности воздуха 70%.

7

Аммоний

Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) -- бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии. Основное назначение его в пекарском деле -- использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей -- при выпечке, а также в производстве пива. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

8

Эссенции пищевые

Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

9

Ядра орехов жаренные дробленные

К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. (рис. 10). Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40--70%) и белков (15,5--22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жаре- ном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло.

Упаковка и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки емкостью до 75 кг, а их ядра --в ящики массой до 25 кг, которые выстилают пергаментом. Хранят орехи в магазинах при температуре 8-- 12°С и относительной влажности воздуха 70--75% до 6 мес.

3.5 Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований

Таблица 4

№ п/п

Наименование сырья

Подготовка сырья

1

Мука

Мешок очищают от пали и вскрывают ножом по шву. Муку просеивают.

2

Сахар

Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 1,5мм.

3

Масло сливочное

Перед использованием поверхность зачищают. Для теста: нарезают на куски.

4

Меланж

Банки моют, открывают, размораживают на мармите при температуре 40-50 градусов С, процеживают и немедленно используют.

5

Соль

Перед употреблением просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

6

Сода

Освобождают от упаковки.

7

Аммоний

Освобождают от упаковки.

8

Эссенция

Освобождают от упаковки.

9

Ядра орехов жаренные дробленные

Освобождают от упаковки.

3.6 Технология приготовления

Приготовление теста

В тестомесильную машину кладут масло, сахар-песок, меланж, соду, аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 минут до однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

Отличительные особенности песочного теста заключаются в следующем:

Муку используют с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества сильной клейковины тесто получается резинистым и пластичным (затянутым). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.

При замешивании температура теста должно быть около 17є С; если она более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Увеличение времени для замеса может привести к образованию затянутого теста т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделие получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

Разделка и выпечка.

Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два - три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7--8 мм и гофрированной выемкой вырезать заготовки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать меланжем и посыпать рубленым жаренным миндалем (или другими орехами), смешанным с сахаром. Выпекать при температуре 240-- 250°С, в течение 15--20 минут. При формовке нужно оставлять меньше обрезов, т.к. при добавлении их в тесто, качество ухудшается, и изделия получаются грубыми.

Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Технологическая схема приготовления песочного теста

3.7 Требования к качеству и сроки хранения

Таблица 5

Наименование кондитерского изделия

Готовое "Кольцо песочное"

Внешний вид

Форма в виде кольца, посыпано орехами.

Цвет

Светло-коричневый.

Консистенция

Рассыпчатая, хрупкая.

Вкус

Выпеченного песочного теста.

Запах

Песочного теста и жареных орехов

Сроки хранения

Срок хранения: 72 ч

Температура хранения: 18 ± 3 °C

Список используемой литературы

1. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, "Товароведение пищевых продуктов" Москва-2007г.

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарска. Кулинария "Повар-кондитер" Москва 2005г.

3. А.А. Усов, "Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания" Москва-2005г.

4. Л.Н. Голунова, "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" Санкт-Петербург, 2003г.

5. Н.Г. Бутейкис "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Москва-2005г.

6. В.П. Золин "оборудование предприятий общественного питания". Москва-2003г.

7. Т.И. Перетятко "Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания". Москва-2003г.

8. З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, санитарии и гигиены" Москва2005г.

9. А.В. Павлов "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания", Спб: Гидрометиоиздательство.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

    контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

    курсовая работа [5,8 M], добавлен 06.09.2014

  • Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

    курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010

  • Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

    курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015

  • Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

  • Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

    контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016

  • Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

    курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014

  • Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

    курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010

  • Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

    реферат [24,7 K], добавлен 01.06.2010

  • Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

    реферат [441,8 K], добавлен 01.06.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.