Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной жареной кулинарной продукции из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего жареного блюда из птицы

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Кухня каждого народа, воплощает в себе традиции и обычаи, связанные с едой. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Во многих странах мира блюда из птицы не только очень популярны, но даже являются традиционными. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Огромное разнообразие блюд из жареной птицы и постоянные разработки новых рецептур обуславливают актуальность курсовой работы.

Жареная курица - блюдо отнюдь не диетическое, но при этом очень вкусное. Хорошие вкусовые качества блюд из птицы определяются содержанием большого количества полноценных белков, легкоплавкого жира и экстрактивных веществ. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых сложных горячих блюд из жареной птицы, оценка качества и безопасности сырья и готового продукта.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

ь Ассортимент продукции;

ь Значение блюд из жареной птицы в питании человека;

ь Способы кулинарной обработки птицы;

ь Процессы, формирующие качество продукции и оценка качества готового блюда;

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий и нормативных документов.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе. Значение блюд из птицы в питании человека - http://www.vashaibolit.ru/352-znachenie-blyud-iz-pticy-v-pitanii-cheloveka.html

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12% (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных. Жир содержится в количестве от 4% (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23-27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5-1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В₁, В₂, РР и др. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Издательство: Ростов на Дону, 2005. - 416 с.

Таблица 1

Значение мяса птицы для здоровья человека

Разновидность мяса домашней птицы	Полезные вещества	Влияние на организм
Мясо курицы	В нем содержится большое количество протеина, жирных кислот, витамина В2	Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Утиное и гусиное мясо	Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом. Является источником белка и витаминов группы В.	Важно для формирования клеточной оболочки, обмена липоидов, проведения нервных импульсов и сокращения уровня nerve гомоцистеина. Утиный жир богат олеиновой кислотой, защищающей сердечнососудистую систему. Он содержит ферменты, регулирующие обмен веществ и способствует очищению организма от канцерогенов.
Мясо индейки	Наиболее полный источник витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР. Мясо ее очень богато протеином	который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной жареной кулинарной продукции из птицы

На предприятия общественного питания птица обычно поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. Но при полном цикле и по другим причинам может поступать в виде непотрошеных тушек. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

Птицу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре 5°C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные - в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5-7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.

Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2 см без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная и упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Его применение в разных национальных кухнях было направлено на восстановление сил и укрепление иммунитета. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы.

Ассортимент горячих сложных жареных блюд из птицы достаточно широк. В Вологде их можно встретить как в меню ресторанов, например в ресторане «Моцарт» посетителям предлагают «Утку жареную». Так и в кафе, например, «Морс» - «Котлета из куриного филе в кедровых орешках». А также, в сети столовых и кафе быстрого питания "Фуд Сити" - «Котлету куриную рубленую».

Таблица 2

Ассортимент сложных горячих жареных блюд из птицы

Название	Технология приготовления
Гусь, утка фаршированные	Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин.
Цыплята табака	У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом.
Котлеты натуральные из филе птицы	Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей.
Котлеты из филе птицы панированные жареные	Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят.
Котлеты по-киевски	Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Птица по-столичному (шницель столичный)	Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
Наггетсы из курицы с сыром	Куриную грудку нарезать на кусочки поперек волокон. Сыр натереть. Муку смешать с солью и молотым перцем. Яйца взбить и кусочки курицы поочередно обмакивать в муку, яйца и сыр. Обжаривайте куриные наггетсы на разогретой сковороде с растительным маслом, до золотистой корочки.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при жарке обусловлено, главным образом, вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при жарке теряют 35 и 40% массы. Вытапливание жира приводит, соответственно, к уменьшению пищевой ценности готовой продукции.

Белков при жарке теряется 4-8% от их общего содержания. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с.

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15--20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200--250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20-30 мин, кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки -- наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с.

Потери при жаренье птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Цыплята табака. Цыплята 414, сливочное масло 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

Котлеты из филе птицы панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30, яйцо '/4 Ш1- пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное масло 10. Выход 288.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин.

Птица по-столичному (шницель). Курица 272 или цыпленок-бройлер 316, или фазан '/4 шт, пшеничный хлеб 37, яйцо '/2 шт., сливочное масло 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 290.

Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу.

Котлеты рубленые из птицы. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. -- 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. -- 352 с.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих жареных блюд из птицы

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. Популярность того или иного продукта зависит часто не только от климатических условий, но и от мировоззрения потребителя.

Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать.

Оформление и декор, это заключительный этап приготовления любых блюд. Вкус и внешний вид еды сейчас играет важную роль в пищевой промышленности, никто не захочет покупать и есть отвратительную на вид или не приятно пахнущую продукцию, пусть даже она окажется вкусной и на оборот, если еда будет только красивая, а вкус не будет соответствовать, то пользоваться популярностью такое блюда не будет. Поэтому в кулинарии нужно придерживаться золотой середины.

Отпускать птицу нужно в правильной посуде, она должна быть целая, без набитых краев и трещин. Так же нужно понимать, что не нужно слишком сильно оформлять блюдо гарнирами и украшениями, это следует делать с умом, минимально украсив его можно добиться максимального эффекта.

Таблица 3

Отпуск сложных горячих жареных блюд из птицы

Наименование блюда	Отпуск готовой продукции
Куры, цыплята жареные	На порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Гусь, утка, индейка жареные.	На порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками. Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Цыплята табака.	На порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.
Котлеты натуральные из филе кур или дичи.	На порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Котлеты из филе птицы панированные жареные.	На порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него - котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить корзиночки (тарталетки).
Котлеты по-киевски.	На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
Птица по-столичному (шницель).	На порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом - крутон, на него - шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи - охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Котлеты рубленые из птицы.	На тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2-3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

Готовое блюдо должно быть равномерно прожаренным, кожа должна быть целая, но допускаются и трещины. Не желательно что бы были сгустки крови, и остатки органов на внутренней части тушки. Масса готового блюда должно соответствовать норме, назначенной в рецептуре, допускается отклонение +3%. Категорически недопустимо наличие микробов на блюде группы параколы, колы, протея и группы сальмонеллы.

Жареная птица должна быть с хрустящей корочкой. Филе кур и индеек должно иметь белый цвет, окорока на цвет серые или светло коричневые, гуси и утки светло или темно-коричневый. Консистенция мяса сочная, мягкая. Кожа чистая, без кровоподтеков и остатков перья.

Панированные котлеты из филе кур должны иметь золотистый цвет. Панировка не должна обсыпаться. Котлеты имеют сочный и нежный вкус. Консистенция сочная, пышная и рыхлая.

Рубленые котлеты из кур на поверхности имеют светло-золотистую корочку. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. На разрезе цвет должен быть от светло- серого до кремово-серого. Не должно быть покраснения мяса и привкуса хлеба.

Самое главное в качестве приготовленного блюда, это качество сырья с какого оно было приготовлено. Птица должна быть свежая, она не должна была умереть от болезни, вирусов, микробов. В ней недопустимы паразиты, вредоносные микробы. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

ь тушки кур и цыплят;

ь филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;

ь бедро, голень куриные, индюшиные;

ь субпродукты кур, индеек.

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

На первой линии происходит тепловая обработка и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные готовятся только по заказу посетителей. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота -- топорами на разрубочном стуле. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодная и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных -- периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: -- универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

-- привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порцио-нирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов -- ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания -- веселки. Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего жареного блюда из птицы

Приготовление горячего блюда осуществляется по разработанной рецептуре, приведенной в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура изделия

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Курица	231	90
Масло сливочное	30	30
Яйца	1/4	10
Хлеб пшеничный	28	25
Масса полуфабриката	-	152
Кулинарный жир	15	15
Масса жареных котлет	-	135
Картофель жареный во фритюре	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход	-	295

Подготовка филе

1. Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Рис. 1. Подготовка куриного филе

2. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки)

Рис. 2 Фаршировка подготовленного филе

3. Смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке http://tvoirecepty.ru/recept/kotlety-po-kievski

Рис. 3. Панировка изделий

4. Жарят 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рис. 4. Жарка готового изделия

5. При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом. http://www.algopizza.ru/food/osnovnoe-menyu/

Рис. 5. Горячее блюдо «Котлета по-киевски»

Блюдо подается в порционной тарелке при температуре 65⁰C и подлежит хранению и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

«Котлеты по-киевски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты по-киевски», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты по-киевски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Курица	г	231	90	180
Масло сливочное	г	30	30	60
Яйца	г	1/4	10	20
Хлеб пшеничный	г	28	25	50
Масса полуфабриката	г	-	152	304
Кулинарный жир	г	15	15	30
Масса жареных котлет	г	-	135	270
Картофель жареный во фритюре	г	-	150	300
Масло сливочное	г	10	10	20
Выход готового блюда, г	295/590

3. Технологический процесс:

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают в порционной тарелке при температуре 65⁰C. При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Котлеты по-киевски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Котлеты по-киевски»

Внешний вид	без трещин, форма котлеты сохранена, масло не вытекает из котлеты. Без следов заветривания, края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено.
Цвет	имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания.
Консистенция	масло внутри котлеты расплавлено, корочка хрустящая.
Вкус и запах	в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков, вкуса прогорклого масла.

Микробиологические показатели блюда «Котлета по-киевски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Котлета по-киевски» на 100 г продукта и выход 295 г

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	5,66	17,34	4,35	196,14
295 г	16,71	51,16	12,83	578,6

Биточки «Солнышко»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Биточки «Солнышко», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Биточки «Солнышко», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Мясо цыплят-бройлеров	г	97	40	80
Морковь	г	10	8	16
яйцо	г	7	7	14
Молоко или вода	г	6	4	8
Сухари панировочные	г	6	6	12
Масса полуфабриката	г		63	126
Масло растительное	г	3	3	6
Выход готового блюда, г	50

3. Технологический процесс:

Мясо цыплят-бройлеров с кожей измельчают на мясорубке, соединяют с вареной измельченной морковью, добавляют яйцо, молоко или воду, солят, тщательно перемешивают и формуют изделия круглой приплюснутой формы. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

Подают по 1 штуке на порцию, поливая растопленным сливочным маслом.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Биточки «Солнышко» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Биточки «Солнышко»

Внешний вид	изделия круглой приплюснутой формы, без трещин и деформаций
Цвет	от золотистого до светло-коричневого
Консистенция	сочная, мягкая, в меру плотная
Вкус и запах	приятный, нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Микробиологические показатели блюда Биточки «Солнышко» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Биточки «Солнышко» на выход продукта 50 г

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
50г	8,8	6,7	3,7	110,5

«Котлеты рубленные из птицы»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты рубленные из птицы», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты рубленные из птицы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Хлеб пшеничный	г	14,4	14,4	28,8
Сухари панировочные	г	8	8	16
Молоко пастер. 2,5% жирности	г	20,8	20,8	41,6
Куры потрошеный 1 кат.	г	95,52	66,88	133,76
Сухари панировочные	г	8	8	16
Масло сладко-сливочное не соленое	г	8	8	16
Выход готового блюда, г	80

3. Технологический процесс:

Подготовленное мясо птицы (с кожей или без нее) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в воде хлебом, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают на сковороде с двух сторон в разогретом масле сливочном в течение 10мин, затем котлеты укладывают на противень, смазанный маслом сливочным и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 5-8мин.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Котлеты рубленные из птицы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Котлеты рубленные из птицы»

Внешний вид	изделия круглой приплюснутой формы, без трещин и деформаций
Цвет	от золотистого до светло-коричневого
Консистенция	сочная, мягкая, в меру плотная
Вкус и запах	приятный, нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Микробиологические показатели блюда «Котлеты рубленные из птицы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Котлеты рубленные из птицы» на выход продукта 80 г

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
80г	17,1	12,0	16,6	233,3

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Таблица 5

Физико-химические показатели блюда «Котлета по-киевски»

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	29
Массовая доля жира, % (не менее)	23
Массовая доля соли, % (не более)	1
Масса одного изделия, г	295
Температура выпуска изделия с предприятия	+650С

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Определение пищевой ценности блюда «Котлета по-киевски»

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Таблица 6

Содержание витаминов в блюде

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 295 грамм блюда	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
B1, мг	1,365	0,463
B2, мг	0,5087	0,187
Ca, мг	206,5775	70,026
Fe, мг	17,1523	5,814

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека

Таблица 7

Энергетическая ценность «котлеты по-киевски» FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2015г. - http://findfood.ru/product/

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Курица	90	14,73	13,26	2	1,8	0,4	0,36	578,6
Масло сливочное	30	0,5	0,15	82,5	24,75	0,8	0,24
Яйца	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Хлеб пшеничный	25	7,9	1,98	1	0,25	48,3	12,08
Кулинарный жир	15	0	0	99,7	14,96	0	0
Масло сливочное	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08
Всего			16,71		51,16		12,83

Энергетическая ценность 1 порции:

Б (16,71х4)+Ж(51,16х9)+У(12,83х4)=66,84+460,44+51,32 =578,6 ккал

578,6х4,18 = 2418,55 кДж

Энергетическая ценность 100г продукта:

578,6/295х100 = 196,14 ккал

196,14х4,18 = 819,87 к Дж

горячий жареный птица приготовление

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Заключение

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Поскольку мясо птицы содержит в достаточном количестве белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D и группы В, то является очень полезным для организма человека.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, с содержанием коллагена и эластина вдвое меньшим, чем, например, в говядине. Жир их имеет низкую температуру плавления, именно из-за этого происходят такие большие потери по массе при ее жарке.

Для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы, в первую очередь необходимо следить за качеством продуктов, входящих в их состав. Ведь если они не будут соответствовать всем необходимым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, то и готовое блюдо будет не пригодно для реализации. И это касается не только качества полуфабрикатов из мяса птицы, но и всех продуктов, входящих в рецептуру готового блюда, а также гарнира.

В своей курсовой работе, я проанализировала блюдо «Котлета по-киевски» и на основании теоретической части работы, можно сделать вывод, о том, что сырье для его приготовления должно соответствовать определенным требованиям:

ь Курица ГОСТ Р 52702-2006.

ь Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008.

ь Яйца ГОСТ Р 52121-2003.

ь Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88.

ь Кулинарный жир ГОСТ 28414-89.

Что касается требований к реализации данного блюда, то в первую очередь готовая продукция должна вызывать аппетит, блюдо золотистого цвета, мягкое, сочное, с хрустящей корочкой. При отпуске на порционное блюдо или тарелку можно положить простой гарнир, например, картофель жареный во фритюре. Или же использовать сложный, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом. Гарнир также можно положить в корзиночки.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 15 января 2013 года)

3. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 19 июля 2011 года)» от 2 января 2000 года

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с.

7. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Издательство: Ростов на Дону, 2005. - 416 с.

10. Значение блюд из птицы в питании человека - http://www.vashaibolit.ru/352-znachenie-blyud-iz-pticy-v-pitanii-cheloveka.html

11. Калорийность курицы - http://www.sportbok.narod.ru/Pit/pit52.html

12. http://tvoirecepty.ru/recept/kotlety-po-kievski

13. http://www.algopizza.ru/food/osnovnoe-menyu/

14. FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2015г. - http://findfood.ru/product/

Дополнительная литература:

15. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учебн. Заведений / Коснырева Л.М., Криштафович в.И., Позняковский В.М. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 320 с.