Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

· изучать запросы и требования потреблений;

· определять потребности в продуктах питания;

· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

· создавать условия для приема пищи;

· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

· рекламировать услуги.

Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд из птицы

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной.

Основные виды домашней птицы - куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Мясо птицы ценится за высокие вкусовые свойства. Он состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо птицы более нежная мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, она легче и полнее усваивается организмом человека.

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошёных -77-80%.

55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полу потрошёной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

По питательности шампиньон можно сравнить с мясными продуктами.

В сыром виде гриб содержит 86% воды, 6,4% белков, 3% углеводов и 0,5% жиров.

Калорийность грибов небольшая, всего 27 Ккал, что позволяет использовать их в диетических блюдах.

В результате лабораторных исследований доказано, что шампиньоны оказывают полезное действие при лечении:

· сахарного диабета,

· болезней сердечно - сосудистой системы,

· атеросклероза.

Овощи имеют исключительно важное значение в питании человека.

Они характеризуются большим содержанием углеводов, витаминов, минеральных солей и других веществ, способствуют усвоению пищи и позволяют разнообразить ассортимент кулинарных изделий.

Замечательным свойством овощей является их способность увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Усвояемость белков мясных и рыбных продуктов возрастает примерно на 15,0% , если их употребляют вместе с овощами.

1.2. Организация технологического процесса

1.2.1. Технология приготовления сложных блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 часов. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запанировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты.

1.2.2. Охрана труда и техника безопасности (горячего цеха)

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

· Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

· Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

· Электрооборудование должно быть заземлено.

· Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

· Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

1.2.3. Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы

В зависимости от назначения и вида обрабатываемого сырья, оборудование можно разделить на несколько групп:

· Тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, пищеварочные котлы, мармиты, фритюрница, гриль для кур, пароконвектомат.;

· Электромеханическое: машины для обработки мяса птицы.;

· Механическое: мясорубки, фаршемешалки.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи, приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

1.2.4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы

Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01)

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции. Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состояния предприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, времени года. В случаях разработки новых рецептур, изменения технологии производства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотра сроков годности следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получения санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

Гигиенические задачи кулинарной обработки:

· максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;

· максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;

· не допустить размножения микроорганизмов;

· максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;

· не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;

· уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.).

В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном с целью получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается очистке, размораживанию, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Обработку сырых продуктов следует проводить в специально оборудованных заготовочных цехах. На очень небольших предприятиях при наличии разрешения санитарных органов допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.

Основной гигиенической задачей механической обработки является удаление механических, микробных и возможных химических загрязнений продукта. Обработку следует производить быстро, не допуская повышения температуры продукта и размножения микроорганизмов.

Обработка птицы. Птица поступает в потрошеном и полу потрошёном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы.

Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур. Гибель микроорганизмов начинается при 55--60 °С и наиболее интенсивно происходит после 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при 100 "С в течение нескольких секунд, реже за 1--2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

1.2.5. Организация рабочего места в цехе

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

1.	Тип предприятия	Ресторан
2.	Класс предприятия	Первый
3.	Форма собственности	Частная
4.	Месторасположение (адресно)	пр. Новочеркасский, д.28/19
5.	Расположение (в здании)	На первом этаже здания
6.	Время работы предприятия	11.00-01.00 (кухня до 00.30)
7.	Режим работы предприятия	Двухсменный график
8.	Мощность предприятия( число п.м.)	Основной зал на 35 человек
9.	Производственная структура ( на п/ф, на сырье)	На сырье
10.	Виды меню	Свободный выбор, детское меню
11.	Обслуживаемый контингент	Все желающие
12.	Методы и формы обслуживания	Официантами
13.	Формы расчета с потребителями	Наличная/безналичная
14	Структура производства предприятия	Цеховая

2.2 Схема генерального плана предприятия



2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания

2.4. Характеристика цеха

Наименование цеха.	Холодный цех
Количество работников и их квалификационный состав	3повара 4 разряда



2.5. Ассортимент блюд структурного подразделения (цеха)

· Суп-крем из брокколи.

· Суп-пюре из шампиньонов.

· Суп - крем из лосося.

· Харчо.

· Венгерский боярский суп.

· Уха «Ростовская».

· Рыбная солянка.

· Филе индейки в миндале.

· Палтус с томатами в прованских травах.

· Стейк из форели с пряными овощами.

· Фаршированное куриное филе.

· Ростбиф из филе говядины.

· Баварский свиной шницель.

· Свиной эскалоп запеченный.

· Телячья печень в соусе «Бальзамик».

· Телячьи почки в остром соусе.

· Свиные колбаски жареные в сливках.

· Франкфуртские колбаски.

· Штуттгартские колбаски без оболочки.

· Мюнхенская колбаска «Улитка».

· Свинаярулька.

· Котлетки ягненка на косточке.



2.6. Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Наименование блюд.	Сроки реализации блюд и изделий.	Режим хранения.
Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом	48 часа	+4 -2 °C
Утиная грудка с соусом из чёрной смородины	48 часа	+4 -2 °C
Куриное филе тушёное с грибами	48 часа	+4 -2 °C

2.7. Технологический процесс приготовления трех новых изделий (блюд), с разработкой ТТК

Разработана технико-технологическая карта для «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», вырабатываемое в ресторанах.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления «куриного филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»используется следующее сырьё: филе курицы, шампиньоны, сыр «Пармезан», паприка, белый перец, соль, чернослив, оливковое масло.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Куриное филе	200	160	1,600
Чернослив	30	30	0,300
Шампиньоны	70	70	0,700
Сыр «Пармезан»	20	20	0,200
Оливковое масло	10	10	0,100
Соль	3	3	0,30
Перец белый	2	2	0,20
Паприка	2	2	0,20
Выход:		300	3,000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: Куриное филе моют, обсушивают и отбивают таким образом, чтобы мясо было одной толщины по всей поверхности. Далее посыпают куру паприкой, солью и перцем. Шампиньоны нарезают и обжаривают на небольшом количестве оливкового масла, смешивают их с измельченным черносливом и тертым сыром. Раскладывают начинку по всей поверхности куриной грудки и сворачивают в рулет. Выпекаем блюдо в жарочном шкафу приt° 200°Сдо полной готовности мяса.

Технологическое оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть 65-70°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Куски рулета в виде поперечного ломтика батона с хорошо поджаренной корочкой.

Цвет: Корочки светло - коричневый.

Консистенция: Сочная, мягкая.

Запах: Запеченной птицы с фаршем.

Вкус: Запеченной птицы, нежный, в меру соленый.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»

Наименование продукта	Масса г	Белки г	Жиры г	Углеводы г
		100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
Куриное филе	160	23,6	37,7	1,9	3,04	0,4	0,64
Чернослив	30	2,3	0,69	0,7	0,21	57,5	17,25
Шампиньоны	70	4,3	3,01	1	0,7	1	0,7
Сыр «Пармезан»	20	33	6,6	28	5,6	0	0
Оливковое масло	10	0	0	99,8	9.98	0	0
Соль	3	0	0	0	0	0	0
Перец белый	2	10,4	0,20	2,1	0,042	42,4	0,84
Паприка	2	6,7	0,134	5,6	0,112	10,4	0,20
Итого:	300		48,334		19,684		19,63

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*48,334+9*19,684+4*19,63=193,336+177,156+78,52=449,012 ккал

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) для «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», вырабатываемые в ресторанах.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»используется следующее сырьё: утиное филе с кожей, соевый соус, уксус бальзамический, смородина чёрная, сахар, шафран, мёд, вода, соль, перец молотый.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Утиная грудка с соусом из чёрной смородины», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

«Утиное филе»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Утиное филе с кожей	300	240	2,400
Соевый соус	5	5	0,50
Уксус бальзамический	5	5	0,50
Мёд	10	10	0,100
Соль	2	2	0,20
Перец	2	2	0,20
Выход:		250	2,400



«Соус из чёрной смородины»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порции
Чёрная смородина	30	30	0,300
Шафран	1	1	0,010
Уксус бальзамический	5	5	0,050
Сахар	20	20	0,200
Вода	150	150	1,500
Выход:		50	0,500

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: Утиное филе с кожей вымыть, обсушить. На коже сделать не глубокие надрезы крест-накрест. Посыпать кожу специями. Соевый соус смешать с бальзамическим уксусом и хорошо натереть этой смесью кожу утки вместе со специями. Также сверху полить медом, чтобы он попал в разрезы. Оставить грудку промариноваться на 30 минут. Затем утиное филе выложить на лист фольги, сложенный вдвое. Тщательно завернуть и поместить в жарочный шкаф, разогретый до 180-190°С на 25 минут (кожей вверх). Приготовить соус: к черной смородине (разморозить, если свежемороженая) добавить бальзамический уксус, сахар и шафран и половину стакана воды.

Хорошенько смородину размять, поставить на огонь и варить на медленном огне до загустения. Грудку утиную порезать тонкими кусочками, красиво выложить на тарелку. Подать вместе с соусом из черной смородины.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины» подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Аккуратно нарезанные куски филе утки, политы соусом.

Цвет: Соуса темно-красный, филе утки в разрезе - коричневатый.

Консистенция: Филе - мягкая, сочная; соуса - средней густоты, эластичная.

Запах: Запеченного утиного филе и соуса.

Вкус: Запеченного утиного филе, с привкусом соуса, в меру соленый.

Физико-химические показатели:: (Приложение № 5)

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %

Массовая доля жира, %(не менее)-23 %

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Утиная грудка с соусом из чёрной смородины»

Наименование продукта	Масса г	Белки г	Жиры г	Углеводы г
		100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
Утиное филе с кожей	240	16	38,4	32	76,8	7	16,8
Соевый соус	5	10,3	0,51	0	0	8,1	0,40
Уксус бальзамический	10	0,5	0,05	0	0	17	1,7
Мёд	10	0,8	0,08	0	0	81,5	8,15
Соль	2	0	0	0	0	0	0
Перец	2	10,4	0,20	3,3	0,06	38,7	0,77
Чёрная смородина	30	1	0,3	0,2	0,06	11,5	3,45
Шафран	1	11,4	0,114	5,9	0,059	65,4	0,654
Сахар	20	0	0	0	0	99,7	19,94
Вода	150	0	0	0	0	0	0
Итого:	300		39,654		76,979		31,924

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*39,654

+9*76,979+4*31,924=158,616+692,811+127,696=979,123 ккал

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) для «Куриное филе тушёное с грибами»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Куриное филе тушёное с грибами»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе тушёное с грибами», вырабатываемое в ресторанах.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления блюда «куриное филе тушёное с грибами» используется следующее сырьё: масло растительное, лук репчатый, перец болгарский, шампиньоны, чеснок, томатная паста, сухое красное вино, соль, орегано, перец, вода.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «закусочное мороженное» , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10порции
Масло растительное	6	6	0,060
Куриное филе	200	160	1,600
Лук репчатый	10	10	0,100
Перец болгарский	20	20	0,200
Шампиньоны	40	40	0,400
Чеснок	3	3	0,030
Томатная паста	25	25	0,250
Сухое красное вино	35	35	0,350
Соль	3	3	0,030
Орегано	3	3	0,030
Перец	2	2	0,020
Вода	40	40	0,400
Выход:		300	3,000

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления: В большой сковороде разогреть масло. Выложить в сковороду куриное филе, обжарить до легкого золотистого цвета, около 3-4 минут с каждой стороны. Переложить готовое филе на тарелку, оставив в сковороде остатки масла.Высыпать на сковороду шинкованный лук, болгарский перец, грибы и чеснок. Жарить на медленном огне, периодически помешивая, до тех пор, пока не появится ярко выраженный чесночный аромат, около 5 минут.

Добавить в сковороду томатную пасту, вино, воду, орегано, соль и черный молотый перец. Куриное филе переложить обратно в сковороду, довести содержимое сковороды до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой. Тушить куриное филе с грибами в томатном соусе до готовности куриного филе.

Технологическое оборудование: плита электрическая (индукционная).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

«Куриное филе тушёное с грибами» подают на тарелке.

Температура подачи блюда должна быть 65-75°С.

Срок реализации не более получаса с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Тушенное куриное филе полито соусом, в котором оно тушилось.

Цвет: Соуса -красный, филе курицы в разрезе - белый.

Консистенция: Мягкая, сочная; соуса - средней густоты, эластичная.

Запах: Тушеной курицы, грибов и специй.

Вкус: Тушеной птицы с привкусом соуса , грибов и специй, умеренно острый.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Куриное филе тушёное с грибами»

Наименование продукта	Масса г	Белки г	Жиры г	Углеводы г
		100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
Масло растительное	6	0	0	99,9	5,99	0	0
Куриное филе	160	23,1	36,96	1,2	1,92	0	0
Лук репчатый	10	1.4	0,14	0	0	10,4	1,04
Перец болгарский	20	1,3	0,26	0	0	5,3	1,06
Шампиньоны	40	4,3	1,72	1	0,4	1	0,4
Чеснок	3	6,5	0,195	0,5	0,015	29,9	0.897
Томатная паста	25	0,9	0,225	0	0	16	4
Сухое красное вино	35	0,2	0,07	0	0	0,3	0,105
Соль	3	0	0	0	0	0	0
Орегано	3	11	0,33	10,3	0,309	21,6	0,645
Перец	2	10,4	0,208	3,3	0,066	38,7	0,774
Вода	40	0	0	0	0	0	0
Итого:	300		40,108		8,7		8,921

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*40,108

+9*8,7+4*8,921=160,432+78,3+35,684=274,416 ккал

горячий сырье полуфабрикат птица



2.8. Организация технологического процесса цеха (при цеховой структуре)

Технологические линии цеха	Рабочие места цеха	Применяемое оборудование в цехе.	Инвентарь.	Посуда.
Линия приготовления вторых блюд	Рабочее место для приготовления вторых блюд	Жарочный шкаф, плита электрическая четырёх-конфорочная, фритюрница	Ножи	Сковорода, кастрюля
Линия приготовления соусов	Рабочее место для приготовления соусов	Электрическая четырёх-конфорочная	Венчик, сито	Сотейник, сковорода



3. Организация контроля качества трех новых блюд

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несет директор, заведующий производством, его заместитель, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий осуществляется в формах бракеража пищи. Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.



Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим и из утиного.

Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, а также рассмотрение организации работы горячего цеха.

В теоретической части была описана организация работы горячего цеха, товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству горячим блюдам из мяса птицы и полуфабрикатов для их приготовления. В практической части работы была проанализирована организация работы горячего цеха ресторана и разработаны три новых блюда.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалев Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.

Базовая литература:

4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

5. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

7. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения

9. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

10. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

11. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007

16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2002.

17. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2000.

18. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.



Приложения

Приложение № 1

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ	Содержание жира
			В 100 гр	В наборе сырья	В 100 гр	В наборе сырья
1.	Куриное филе	160	38,1	60,96	1,9	3,04
2.	Чернослив	30	75	22,5	0,7	0,21
3.	Шампиньоны	70	98	68,6	1	0,7
4.	Сыр «Пармезан»	20	76	15,2	28	5,6
5.	Оливковое масло	10	99,8	9,98	99,8	9.98
6.	Соль	3	97	2,91	0	0
7.	Перец белый	2	97	1,94	2,1	0,042
8.	Паприка	2	97	1,94	5,6	0,112
	Выход:	300		184,03		19,684

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 55,2 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 5,9%



Приложение № 2

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ	Содержание жира
			В 100 гр	В наборе сырья	В 100 гр	В наборе сырья
1.	Утиное филе с кожей	240	54,4	130,56	32	76,8
2.	Соевый соус	5	28,7	1,43	0	0
3.	Уксус бальзамический	10	86,3	8,63	0	0
4.	Мёд	10	82,8	8,28	0	0
5.	Соль	2	97	1,94	0	0
6.	Перец	2	97	1,94	3,3	0,06
7.	Чёрная смородина	30	15	4,5	0,2	0,06
8.	Шафран	1	92	0,92	5,9	0,059
9.	Сахар	20	99,86	19,97	0	0
10.	Вода	150	0	0	0	0
	Итого:	300		178,17		76,979

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 53,4 %

Массовая доля жира, %(не менее)-23 %



Приложение № 3

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, грамм	Содержание сухих веществ	Содержание жира
			В 100 гр	В наборе сырья	В 100 гр	В наборе сырья
1.	Масло растительное	6	99,9	5,99	99,9	5,99
2.	Куриное филе	160	38,1	60,96	1,2	1,92
3.	Лук репчатый	10	14	1,4	0	0
4.	Перец болгарский	20	9	1,8	0	0
5.	Шампиньоны	40	98	3,2	1	0,4
6.	Чеснок	3	30	0,9	0,5	0,015
7.	Томатная паста	25	30	7,5	0	0
8.	Сухое красное вино	35	10,8	3,78	0	0
9.	Соль	3	97	2,91	0	0
10.	Орегано	3	93	2,79	10,3	0,309
11.	Перец	2	97	1,94	3,3	0,066
12.	Вода	40	0	0	0	0
	Итого:	300		85,67		8,7

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)- 25,7 %

Массовая доля жира, %(не менее)- 2,6%

Размещено на Allbest.ur