Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Смоленское областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Десногорский энергетический колледж»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:

«Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы»

Студента(ки) группы 411-ТПЗ

Булавкина Александра Александровича

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Руководитель: ______________Л.Г.Подинкова

Рецензент:______________Н.И.Аксененко

г.Десногорск

2017г.



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.1.1 Физиологическое значение и товароведческая характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.1.2 Приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.2 Организация производства сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.2.1 Характеристика цеха для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.2.2 Подбор оборудования, посуды и инвентаря, применяемые для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.2.3 Техника безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из фаршированной птицы

2. Практический раздел

2.1 Разработка технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы

2.1.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из фаршированной птицы

2.1.2 Технология приготовления сложного горячего блюда из фаршированной птицы

2.1.3 Разработка нормативно-технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы

2.1.4 Технологическая схема приготовления сложного горячего блюда из фаршированной птицы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А. Аминокислотный состав мяса птиц и яиц

Приложение Б. Подбор технологического оборудования

Приложение В. Акт контрольной проработки блюда

Приложение Г. Технико-технологическая карта



ВВЕДЕНИЕ

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Актуальность темы состоит в том, что именно куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Оно является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное. Этим определился выбор темы дипломного проекта.

Тема дипломного проекта «Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы»

Цель дипломного проекта - дать характеристику организации технологического процесса приготовления и приготовлению сложных горячих блюд из фаршированной птицы.

При написании дипломного проекта были решены следующие задачи:

1. Изучить характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы.

2. Описать организацию производства сложных горячих блюд из фаршированной птицы.

3. Изучить технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы.

4. Разработать нормативно-технологическую документацию на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы: технико-технологическую карту, акт контрольной проработки блюда

Формулировка конкретной профессиональной задачи:

1. Составить технологическую схему приготовления сложного горячего блюда из фаршированной птицы.

2. Выполнить технологические расчеты при кулинарной обработке продуктов:

- брутто и нетто

- потери при тепловой обработке

- масса готового блюда

- пищевую и энергетическую ценность блюда

3. Приготовить сложное горячее блюдо из фаршированной птицы

Исходные данные для решения задачи: расчет производить в соответствии с рецептурным сборником на 1 порцию и на 15 порций

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.1.1 Физиологическое значение и товароведческая характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Мясо птицы -- ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ГОСТ 21784-76 [8]. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0. таблица 1 (Приложение А.1).

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.

Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило, жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина.

В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало.

Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi -- 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное -- бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/100г): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.

Таблица 1 - Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

Вид продукта	Катего-рия	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина	I	18,6	16	218,4
Баранина	I	15,6	16,3	209,1
Свинина беконная	I	17,0	27,8	318,2
Куры	I	18,2	18,4	238,4
Цыплята-бройлеры	I	18,7	16,1	219,7
Утки	I	15,8	38	405,8
Гуси	I	15,2	39	411,8
Индейки	I	19,5	22	276

сырье горячий птица фаршированный

Так, согласно данным технологических источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.



1.1.2 Приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категории в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошёной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

Оттаивание

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18 ?С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошенном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки, пропитанные желчью, срезают.

После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15?С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком; тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки.

Фарширование тушки домашней птицы без костей

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготавливают из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Требования к качеству и оформлению сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок годности полуфабрикатов из мяса птицы составляет 48 часов при температуре от -2?С до +4?С.[10]

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целиком тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порционные куски и подогревают.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин., тушеные блюда - не более 2 ч.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок годности кулинарных изделий из птицы (блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные) составляет 48 часов при температуре от -2?С до +4?С.; блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или с гарниром - 12 часов.

1.2 Организация производства сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1.2.1 Характеристика цеха для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы необходимо использование двух цехов: птицегольевого и горячего.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята- табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрашенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от +4 до +6С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасалась между собой.

После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 сек.

После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места, для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в "кармашек" и приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-+6С.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

· виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению - для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.

1.2.2 Подбор оборудования, посуды и инвентаря, применяемые для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

- тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и др.;

- электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса птицы, для приготовления и обработки теста и т.д.,

- холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;

- оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.
Тепловое оборудование:

- фритюрница, электроплита, гриль для кур, водонагреватель, пароконвектомат.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др. (Приложение Б)

1.2.3 Техника безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Санитарному состоянию предприятий общественного питания придается особое значение, поскольку реализуемые ими продукты предназначены для непосредственного употребления в пищу. Для этих предприятий обязательным является соблюдение требований и предусмотренных целым рядом нормативных актов, как общего характера, так и специализированные по группам и видам продуктов. Общие правила определяются санитарными правилами для предприятий общественного питания. Санитарными правилами и нормами СП 2.3.6.1079-01[10] и др. ведомственными указаниями и инструкциями, в которых содержатся требования к хранению и реализации продтоваров.

При приготовлении сложной кулинарной продукции необходимо соблюдать технику безопасности:

* Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45 ?С.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

* Техника безопасности при работе на электрическом оборудовании

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы оборудование выключить.

7. Дать остыть и вымыть электрооборудование.

· Личная гигиена

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с сырьем на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стафилококком. При первичной обработке сырья, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание. Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в год. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

2. Практический раздел

2.1 Разработка технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы

2.1.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Курица, фаршированная рисом, черносливом

Тщательно выпотрошенную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки.

Потроха - желудок и сердце - сварить и мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным луком и смешать с промытым рисом. Промыть чернослив и изюм без косточек, чернослив нарезать лапшой. Все смешать, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Этой смесью нафаршировать курицу, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, лука, бульон и белое вино.

На стол курицу подавать с жареным картофелем, нарезав птицу на куски.

Таблица 2 - Рецептура блюда «Курица, фаршированная рисом, черносливом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	222	80
Сливочное масло	5	5
Лук репчатый	18	15
Крупа рисовая	4	10
Изюм	4	4
Чернослив	4	4
Морковь	7	5
Корень сельдерея	11	5
Вино белое	10	10
Бульон куриный	10	10
Перец	4	4
Соль	4	4

Рулеты из куриных грудок с грибами

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

Таблица 3 - Рецептура блюда «Рулеты из куриных грудок с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4

Куриный рулет с беконом и плавленым сыром

Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленым сыром. Свернуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на противень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин



Таблица 4 - Рецептура блюда «Куриный рулет с беконом и плавленым сыром»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	443	160
Бекон	31	20
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

Котлета фаршированная сыром

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке. На гарнир подать отварной рис, свежие овощи. Оформить зеленью.

Таблица 5 - Рецептура блюда «Котлета фаршированная сыром»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Яйцо	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4

2.1.2 Технология приготовления сложного горячего блюда из фаршированной птицы «Рулет из филе курицы»

В ходе выполнения профессиональной задачи для приготовления выбрано сложное горячее блюдо из фаршированной птицы «Рулет из филе курицы», рецепт № 713 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Н.Э.Харченко.[11]



Таблица 6 - Рецептура блюда «Рулет из филе курицы»

Продукты	Масса,г
	брутто	нетто
Для рулета
Филе куриное	120	100
Яйцо	ј шт	10
Хлеб пшеничный	5	5
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,2	0,2
Крабовые палочки	31	30
Масло растительное	15	15
Жареное филе	-	130
Для гарнира
Рис	17,6	17,6/50
Зелень	6,8	5
Вино	5	5
Перец красный	0,1	0,1
Соус майонез	-	45
Выход	130/50/5/45

Способ приготовления. Подготовленное куриное филе солят, перчат, сверху кладут крабовые палочки, нарезанные мелкими кубиками, заворачивают в рулет, придают овальную форму, острую с одной стороны и панируют в тертых сухарях. Жарят во фритюре до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут рулет, рядом - рассыпчатый отварной рис горкой, соус, украшают веточкой зелени. Подают сразу после приготовления.

Консистенция приготовленного блюда должна быть мягкой, сочной,

цвет - золотистым,

вкус - входящих компонентов, умеренно соленым,

запах - жареной курицы и крабовых палочек.

Согласно задания по дипломному проектированию произведены следующие технологические расчеты: [ 5 ]

1. Расчет массы брутто производится по формуле:

(1)

Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг

Х - отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Б= 2,0*100/(100-43)= 3,508 кг - на 20 порций сложного горячего блюда «Рулет из филе курицы»

Б=0,1*100/(100-43)=0,120 кг - на 1 порцию

2. Расчет количества отходов производиться по формуле:

(2)

где Q - количество отходов, кг;

Б - масса сырья брутто, кг;

Х - отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Q= 3,508 *43/100= 1,508 кг - на 20 порций

Q = 0,120*43/100= 0,019 кг - на 1 порцию

3. Расчет массы нетто производится по формуле:

(3)

где Н - масса нетто, кг.

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100 %; найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», рассчитать вес нетто продукта,

Н= 3508(100-43)/100 =1999,56 кг - на 20 порций

Н=120(100-43)/100=0,100 - на 1 порцию

4. Расчет количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:

(4)

где Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

П - количество потерь массы сырья или полуфабриката, кг;

Х - количество потерь при тепловой обработке, %.

П= 120*12/100=14,4 гр - на одну порцию

П 20= 2400*12/100=288 гр- - на 20 порций

5. Расчет массы готового изделия производят по формуле:

(5)

где Г - масса готового изделия, кг;

Х - количество потерь при тепловой обработке, %

Г=0,100(100-12)/100=0,088 - на одну порцию

Г= 2,0 (100-12)/100=1,760 - на 20 порций

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.



2.1.3 Разработка нормативно-технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо осуществлять документооборот: накладные на отпуск товара со склада, технологические карты, акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты, акт контрольной проработки блюда, технико-технологические карты.

Акт контрольной проработки блюда необходим перед приготовлением (введением в меню) нового блюда (изделия) (Приложение В).

Технико-технологическая карта, составляется на основании приложенного акта проработки нового блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания (Приложение Г).

Порядок разработки ТТК:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей)

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты

Для составления технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы «Рулет из филе курицы» необходимо выполнить расчет пищевой и энергетической ценности данного блюда.

Химический состав продуктов питания берем из справочника «Химический состав Российских продуктов питания» под редакцией член-корр.МАИ, проф. И.М.Скурихина.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1- 40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "филе курицы". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Содержание белка в 100 граммах ингредиента "филе курицы"= 24,5 %

Масса нетто ингредиента 'филе курицы' по рецептуре = 100 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 24,5грамм [ 4, стр 68 в т.3]

Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 15% [ 4, стр 199 в т.13]

Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 24,5*(100-15)/100 = 20,825 грамм.

Определяем содержание жиров в первом ингредиенте рецептуры - "филе курицы". Содержание жиров в 100 граммах ингредиента = 11,2%

Масса нетто ингредиента 'филе курицы' по рецептуре = 100 грамм,

следовательно, количество жиров в ингредиенте = 11,2 грамм

Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери жиров при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 42% [ 4, стр 199 в т.13]

Таким образом, итоговое количество жиров в ингредиенте = 11,2*(100-42)/100 = 6,496 грамм.

Определяем содержание углеводов в первом ингредиенте рецептуры - "филе курицы". Содержание углеводов в 100 граммах ингредиента = 13,3%

Масса нетто ингредиента 'филе курицы' по рецептуре = 100 грамм,

следовательно, количество жиров в ингредиенте = 13,3 грамм

Данный ингредиент не ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке

Таким образом, итоговое количество углеводов в ингредиенте = 13,3 грамм

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет пищевой ценности блюда «Рулет из филе курицы»

Продукты	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ	Энергетическая Ккал.
		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	Ккал	Ккал	Ккал
Филе курицы	100	24,5	20,8	11,2	6,4	13,3	13,3	83,2	100,8	53,2
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07	5,08	10,35	0,28
Хлеб пшеничный	5	7,6	0,38	0,8	0,04	49,2	2,46	1,52	0,36	9,84
Соль	1	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,2	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Крабовые палочки	30	15,9	4,77	0,9	0,27	0	0	19,08	2,43	0
Масло растительное	15	0	0	99,9	14,9	0	0	0	134,8	0
Рис	50	7,0	3,5	1,0	0,5	74,0	37	14	4,5	148
Зелень	5	3,7	0,18	0,4	0,02	7,6	0,38	0,74	0,18	1,52
Перец красный	0,1	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Соус майонез	45	2,8	1,26	67	30,1	3,7	1,66	5,04	271,1	6,66
Итого:			32,16		53,38		54,87128,6	128,6	480,4	219,4
								828,4 Ккал

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда =32,16 *4+53,38*9+54,887*4 =828,4 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 230 грамм. Калорийность 828,4 ккал

Для составления акта контрольной проработки блюда пользуемся ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания - Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.



2.1.4 Технологическая схема приготовления сложного горячего блюда из фаршированной птицы «Рулет из филе курицы»



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными -- поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Входе выполнения дипломного проекта были сделаны следующие выводы, что:

- Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%,

- В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

- Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина.

- Согласно данным технологических источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

- Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категории в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной.

- Обработка птицы состоит в оттаивании(мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

- Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком; тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки.

- Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок годности полуфабрикатов из мяса птицы составляет 48 часов при температуре от -2?С до +4?С. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные хранятся 48 часов при температуре от -2?С до +4?С.; блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или с гарниром - 12 часов. Для этого их охлаждают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

- Птицегольевой и Горячий цех являются основными цехами предприятия общественного питания, в которых осуществляется процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы.

- Оборудование для цехов подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

- В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

· тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и др.;

· электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса птицы, для приготовления и обработки теста и т.д.,

· холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;

· оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.

- Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и д.

- Соблюдение техники безопасности и личной гигиены относится к комплексу мероприятий по охране труда. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе.

- Ассортимент фаршированных блюд из птицы разнообразен.

- В ходе выполнения профессиональной задачи для приготовления было выбрано сложное горячее блюдо из фаршированной птицы «Рулет из филе курицы», рецепт № 713 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Н.Э.Харченко.

- Технологический процесс приготовления блюд из фаршированной птицы заканчивается его оформлением и отпуском. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.

- На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо осуществлять документооборот: Акт контрольной проработки блюда необходим перед приготовлением (введением в меню) нового блюда (изделия). Технико-технологическая карта, составляется на основании приложенного акта проработки нового блюда (изделия).

- В ходе выполнения дипломного проекта были произведены расчеты брутто и нетто, масса готового блюда, потерь при тепловой обработке для приготовления 15 порций сложного горячего блюда «Рулет из филе курицы». А так же составлены акт контрольной проработки блюда, и технико-технологическая карта с расчетом пищевой и энергетической ценности данного блюда.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года)

2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Дата введения 2016-01-01.

3. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

8. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

9. ГОСТ 21784-06 «Птица домашняя, сельскохозяйственная. Дичь»

10. ТР ТС 021/2011 - Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

11. СанПиН 2.3.2.1324-03 - Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов

12. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Н.Э.Харченко, 2008.

13. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

14. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

15. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 1990.

16. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

17. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

18. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

19. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

20. Товаровед продовольственных товаров № 3 - М.: 2016

21. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru