Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Приложение А

Таблица 1 - Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Приложение Б

Таблица 2 - Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 250 мест

Приложение В

«Утверждаю»

Директор ООО «Визит»

____________________

«___»___________20___г

АКТ

контрольной проработки блюда (изделия)

«Рулет из филе курицы» .

Нами, комиссией в составе:

Калькулятора А.И.Петрова

Зав.производством Н.Н.Сидорова

Повара И.Ю Иванцова разряда 3

Проведена контрольная проработка блюда (изделия) «Рулет из филе курицы»

Для обработки 20 порций нетто взято:

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе солят, перчат, сверху кладут крабовые палочки, нарезанные мелкими кубиками, заворачивают в рулет, придают овальную форму, острую с одной стороны и панируют в тертых сухарях. Жарят во фритюре при температуре 180 ?С до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

При отпуске на порционную тарелку кладут рулет, рядом - рассыпчатый отварной рис горкой, соус, украшают веточкой зелени. Подают сразу после приготовления., температура по тарелке 65?С

Показатели качества

Вкус - входящих компонентов, умеренно соленым.

Цвет - золотистым,.

Запах - жареной курицы и крабовых палочек.

Консистенция - мягкая, сочная.

Подписи членов комиссии: ______________________________________

____________________________________________

____________________________________________

Приложение Г

УТВЕРЖДАЮ

директор ООО "Визит"

______________Иванова Елена Ивановна_

______________________________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N______1___

«Рулет из филе курицы»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из филе курицы», вырабатываемый ООО "Визит" и реализуемое в кафе ООО "Визит".

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Перечень сырья: филе куриное, яйцо, хлеб пшеничный, соль, перец черный и красный молотый, крабовые палочки, масло растительное, рис, зелень, соус майонез.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из филе курицы», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеет сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Р ТС 021/2011 - Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1)

3 РЕЦЕПТУРА № 713

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленное куриное филе солят, перчат, сверху кладут крабовые палочки, нарезанные мелкими кубиками, заворачивают в рулет, придают овальную форму, острую с одной стороны и панируют в тертых сухарях. Жарят во фритюре при температуре 180 ?С до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарнир: подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Готовые вторые блюда хранятся на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления, так как блюдо заказное

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов:

Полуфабрикат из мяса птицы - 48 ч при температуре от -2° до +4°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Вкус - входящих компонентов, умеренно соленым.

Цвет - золотистым,.

Запах - жареной курицы и крабовых палочек.

Консистенция - мягкая, сочная.

6.2 Микробиологические показатели «Лангета» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 - Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»,

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Рулет из филе птицы» на выход - 230 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

Зав. производством кафе______________________________

Размещено на Allbest.ru