Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы
• Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
• 2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы
• 2.2 Приготовление полуфабрикатов
• 2.3 Хранение полуфабрикатов
• Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы
• 3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане
• 3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы
• 3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)
• Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
• 4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)
• Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторане
• 5.1 Организация работы мясного цеха и горячего цеха
• 5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане
• 5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации
• Заключение
• Литература

Введение

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Не только вкусовые качества повлияли на распространение, но и его полезные свойства. Если вы посмотрите на медицинские диеты, то все они содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Последние исследования даже говорят о том, что именно мясо птиц, в частности кур, создает в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского. Также в птице содержится максимальное количество аминокислот, что тоже немаловажно. Особенно полезно людям, которые страдают от проблем с желудком или пищеварительной системой: природой устроено так, что именно мясо домашних птиц самое легкоперевариваемое, обладает высокой степенью усвояемости, заставляет работать желудок лучше.

Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычной картошки или риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие "народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых, чтобы по-быстрому приготовить себе ужин, так и до настоящих экзотических блюд, которые подаются на торжествах. Мясо домашней птицы уникально и самое распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для блюд высокой кухни.

Цель: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане

Задачи:

· Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы

· Характеристика домашней птицы

· Характеристика и организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы в ресторане

· Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане и использованием современных технологий и оборудования

· Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане.

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции.

Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

· Анализ места размещения ресторана - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение - его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

· Структура отрасли - проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

· Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

· Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

· Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

· Исследования ценовой политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого "среднего чека" в ресторане.

· Исследования маркетинговой и рекламной деятельности - необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения. На основе анализа места размещения ресторана, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов; разработан алгоритм достижения целей.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является

получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам

бизнеса:

· вид предлагаемых услуг - концепция заведения ценообразование;

· организация сбыта;

· реклама и продвижение продукции;

· поставщики оборудования и продукции;

· план сбыта.

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция - от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары.

Рассмотрим 3 ресторана в которых используют блюда из домашней птицы

	Рест. "Станъ"	Рест. "Турандот"	Рест. "Мансарда"
Мясные блюда	40%	40%	38%
Рыбные блюда	18%	20%	19%
Блюда из птицы	30%	30%	25%
Блюда из овощей	12%	10%	18%

Из этого процентного соотношения мы можем видеть, что мясо птицы на втором месте по значимости в ресторанном бизнесе и является необходимым ингредиентом во многих блюдах.

домашняя птица сложное блюдо

Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы

Мясо кур

Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию - пригодна к употреблению.

Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Молодая курица имеет белую, нежную кожу, а ножки ее покрыты мелкими чешуйками, тушка старая курицы покрыта кожей желтоватого цвета, а ноги - крупными чешуйками и грубыми наростами.

Мясо кур используется в приготовлении холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Чаще всего для приготовления используют мясо мясных пород кур (существуют также яичные, мясо-яичные).

Для приготовления супов и бульонов идеально подходит тушка старой птицы, бульон получается наваристым и душистым, а для жарения, приготовления котлет, биточков лучше использовать мясо молодой птицы, оно мягкое, нежное и хорошо прожаривается.

Филейное куриное мясо, а также мясо бедер и голеней используют для приготовления отбивных, котлет, тефтелей, пирожков, рагу, салатов, плова, холодца, заливного, суфле и полуфабрикатов (колбасы, зельцы). Из куриных потрохов (желудки, сердце, печень) и куриной спинки можно варить бульоны, рассольники, борщи, солянки. Кожу курицы используют для запекания фарша (куриного, грибного, картофельного, макаронного). Куриный жир (который срезают с брюшка курицы) добавляют в паштеты и используют для жарки. Кроме того, тушку курицы можно запекать целиком со специями (куры-гриль), отваривать или коптить (холодное, горячее копчение).

Состав

В 100 гр. сырого белого мяса курицы содержится:

Вода	74.86 г
Белки	23.2 г
Жиры	1.65 г
Углеводы	0 г
Зола	0.98 г

Витамины

Витамин А (ретинол)	8 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0.068 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0.092 мг
Ниацин (витамин В3 или РР)	10.604 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0.822 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0.54 мг
Фолиевая кислота (витамин В9)	4 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин)	0.38 мкг
Витамин Е (токоферол)	0.22 мг
Холин (витамин В4)	65 мг
Витамин К (филлохинон)	2.4 мкг

Макроэлементы

Калий	239 мг
Кальций	12 мг
Магний	27 мг
Натрий	68 мг
Фосфор	187 мг

Микроэлементы

Железо	0.73 мг
Марганец	18 мкг
Медь	40 мкг
Цинк	0.97 мг
Селен	17.8 мкг

Калорийность

В 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал.

Полезные свойства мяса кур

Куриное мясо считается диетическим, оно отлично подходит тем, кто решил сесть на диету, а также больным подагрой, полиартритом, диабетом или язвенной болезнью. Мясо содержит большое количество витамина В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм.

Куриное мясо является средством профилактики атеросклероза сосудов, препятствует возникновению инфарктов, инсультов и гипертонической болезни. Куриный бульон является отличным лекарственным средством от простудных заболеваний.

Противопоказания

Куриное мясо содержит гистамин, поэтому у некоторых, особенно чувствительных людей, на куриное мясо может появиться аллергическая реакция.

Мясо курицы, подвергшееся плохой термической обработке, может являться питательной средой для размножения сальмонелл и способно вызвать у человека опасное заболевание желудочно-кишечного тракта - сальмонеллез.

Копченая курица не вполне полезна для организма и может способствовать росту злокачественных новообразований, это обусловлено тем, что в процессе копчения происходит видоизменение аминокислот и накапливание в мясе радиоактивных изотопов. Кроме того, при копчении мяса могут использоваться вредные для человеческого организма вещества: фенол, формальдегид, ацетон и другие.

Субпродукты

Куриная печень - это вкусный и полезный продукт, деликатесные блюда из которого можно встретить в кухнях разных стран.

Свежая куриная печень должна быть коричневого цвета и иметь чистую, без посторонних прорезов, гладкую плотную поверхность. У качественного продукта на поверхности не должны встречаться включения жировой ткани, остатки желчного пузыря, крупные сосуды и сгустки крови. Чем меньше выделяется жидкости при размораживании продукта, тем правильнее печень транспортировалась и хранилась. Если на прилавке магазина мы видим печенку бледного цвета, почти оранжевую, то, скорее всего, она переморожена или, что еще хуже, обработана хлором. А слишком темная, почти черная печенка бывает у больной птицы. Если же печень разваливается на куски, то она несколько раз размораживалась. Также о неоднократной разморозке и заморозке продукта свидетельствуют грязные подтеки и ледяные кристаллики внутри упаковки. Любая печенка имеет горьковатый привкус, однако если куриная печень очень сильно горчит, это показатель того, что она старая и долго залежалась на прилавке.

Куриная печень мягкая и имеет специфичный ароматный запах. Если запах неприятен, то продукт можно вымочить в молоке. Жарить печень следует на быстром огне всего несколько минут, чтобы сохранить сочность продукта, и в самом конце готовки - посолить: тогда печень останется нежной. При варке печень становится жесткой, поскольку теряет всю влагу, однако при последующей обработке она очень хорошо поглощает жир. Эта особенность печени используется при изготовлении разнообразных домашних паштетов и начинок для выпечки. Куриная печень хорошо сочетается с овощами, используется в качестве ингредиента в салатах. Так, салат для восстановления сил из печени с зеленым горошком, украшенный болгарским перцем, свежими огурцами и луком, и заправленный оливковым маслом - это не только вкусное блюдо, но еще и кладезь витаминов. Главное, чтобы печень была свежайшей и экологически чистой - тогда любые блюда из нее будут полезными, питательными и очень вкусными.

Состав и полезные свойства куриной печени

Куриная печень богата витаминами А, В12 и фолиевой кислотой, а также полноценными белками, в состав которых входят медь и железо в легкоусвояемой форме. Витамин А необходим для работы иммунной системы и мозга, здорового зрения, красоты волос и кожи. Витамин В12 участвует в клеточном делении, в жировом и углеводном обмене организма, способствует вступлению каротинов в обмен веществ и превращению их в активный витамин А. Фолиевая кислота (витамин В9) принимает участие в регенеративных процессах тканей и органов. Это один из главных витаминов будущей мамы и её малыша: фолиевая кислота отвечает за формирование плаценты и развитие нервной системы плода. Поэтому куриная печень так полезна беременным женщинам и маленьким детям.

Этот продукт рекомендуют к употреблению лицам, страдающим сахарным диабетом и атеросклерозом. Куриную печень полезно есть при переутомлениях, общем упадке сил, хронической усталости и при ослабленном зрении. Врачи рекомендуют её для восстановления сил после болезней и операций. Кроме того, это продукт хорошо усваивается: пирожок с овощами и печенью значительно легче для нашего желудка, нежели пирожок с мясом даже самого лучшего качества.

Противопоказания

Употреблять куриную печень можно лишь тогда, если вы полностью уверенны в свежести продукта. В куриной печени при длительном хранении начинают накапливаться токсины, поэтому в идеале лучше использовать печенку только что зарубленной домашней курицы.

Мясо индейки

Качество сырья

На сегодняшний день в мировом птицеводстве производство индеек считается вторым по значимости после выращивания бройлеров. Хотя масса взрослых особей достигает 35 кг, в пищу употребляют мясо более молодых птиц. Как правило, эту птицу выращивают не более 16 недель - в этот период масса тушки достигает 10 кг, а ее мясо считается наиболее вкусным. Для мясного производства используют гибридные породы, которые более неприхотливы, интенсивно растут и быстро набирают вес.

Нежное мясо с кремово-розовым оттенком, переходящим в более интенсивный красноватый, абсолютно лишено жира. Грудка индейки, которую часто называют "белым мясом", более светлая и немного суховатая после приготовления, в сравнении с другими частями, отличающимися интенсивной окраской и сочностью, считается наиболее полезной для лечебного и диетического питания. Она составляет до 30% от общей массы съедобных частей индейки.

Кроме традиционного запекания тушки в духовом шкафу, мясо индейки жарят, тушат, варят, готовят на решетке или на пару, коптят и т.д. Из мяса индейки готовят разнообразные консервы (часто с добавлением овощей или круп), паштеты, колбасы, сосиски и другие мясные изделия, а из грудок этой птицы получаются сочные и аппетитные котлеты. Индейку часто включают в состав детского питания.

Кроме мяса индейка дает яйца. Взрослая самка способна отложить за один цикл яйцекладки до 150 яиц.

Состав

В 100 гр. грудинки индейки содержится:

Вода	74.07 г
Белки	17.07 г
Жиры	1.66 г
Углеводы	3.71 г
Клетчатка	0.5 г
Зола	2.99 г

Витамины

Витамин А (ретинол)	10 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0.13 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0.32 мг
Ниацин (витамин В3 или РР)	0.11 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0.166 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0.128 мг
Фолиевая кислота (витамин В9)	4 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин)	0.09 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	5.7 мг
Витамин Д (холекальциферол)	0.09 мг
Холин (витамин В4)	66.4 мг

Макроэлементы

Калий	302 мг
Кальций	8 мг
Магний	21 мг
Натрий	1915 мг
Фосфор	162 мг

Микроэлементы

Железо	1.44 мг
Марганец	18 мкг
Медь	40 мкг
Цинк	1.33 мг
Селен	22.8 мкг

Калорийность

В 100 г грудинки индейки в среднем содержится около 104 ккал.

Полезные свойства мяса индейки

Низкая калорийность и небольшое количество жира, в сравнении с другими животными продуктами, и превосходные вкусовые качества позволяют широко рекомендовать мясо индейки для диетического и лечебного питания. Мясо этой крупной птицы гипоаллергенно и отлично подходит для детского питания, способствует укреплению иммунитета и улучшению сердечно-сосудистой деятельности. Его предпочтительно вводить в рацион при депрессиях и различных нервных расстройствах.

Употреблять индейку рекомендуется людям пожилого возраста, беременным и кормящим женщинам, людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, в период острых заболеваний, при тяжелых хронических инфекциях, туберкулезе, СПИДе или после изнурительных болезней, часто болеющим детям. Из-за легкой усвояемости мясо этой птицы может быть одним из продуктов для первого прикорма грудного ребенка.

Противопоказания

К приему мяса этой птицы нет никаких особых противопоказаний. Однако, как и любой другой продукт, содержащий большое количество белка, он должен быть ограничен в рационе тех, ко страдает почечной недостаточностью, подагрой и мочекаменной болезнью. Так как в индейке содержится большое количество натрия, то гипертоникам и людям, которые вынуждены ограничивать потребление соли, необходимо недосаливать этот продукт при приготовлении.

Мясо гуся

Гусиное мясо, как и мясо других пернатых птиц имеет темный цвет (темно-коричневый, красно-коричневый). Чем гусь моложе, тем нежнее у него мясо. Тушка молодого гуся от тушки старого отличается тем, что лапки молодого гуся имеют желтый цвет и покрыты пухом, а у старого гуся красного цвета и не имеют пуха. Кожа свежего гуся должна быть целой, сухой и равномерно окрашенной. Гусиный жир (его можно увидеть на брюшке птицы) должен быть прозрачным и иметь белый цвет.

Из мяса гусей готовят множество блюд. Особенно популярным блюдом является целая тушка гуся, запеченная в духовке, фаршированная яблоками, апельсинами, черносливом, картофелем, орехами, грибами, капустой, рисом, гречкой и другими начинками. Из частей тушки гуся часто варят бульоны, на основе которых готовят различные супы: борщи, рассольники, щи, овощные супы, солянки. Кроме того, из гусятины готовят разнообразные вторые блюда: плов, картофель с мясом, овощное рагу, мясные салаты, а из гусиного фарша получаются отличные паштеты, тефтели и котлеты.

Состав. В 100 гр. чистого мяса гуся (без шкуры) содержится:

Вода	68.3 г
Белки	22.75 г
Жиры	7.13 г
Углеводы	0 г
Зола	1.1 г

Витамины

Витамин А (ретинол)	12мг
Витамин В1 (тиамин)	0.129 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0.377 мг
Ниацин (витамин В3 или РР)	4.278 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	1.973 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0.64 мг
Фолиевая кислота (витамин В9)	31 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин)	0.49 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	7.2 мг

Макроэлементы

Калий	420 мг
Кальций	13 мг
Магний	27 мг
Натрий	87 мг
Фосфор	312 мг

Микроэлементы

Железо	2.57 мг
Марганец	24 мкг
Медь	306 мкг
Цинк	2.34 мг
Селен	16.8 мкг

Калорийность

В 100 г гуся (гусятины) в среднем содержится около 161 ккал.

Полезные свойства мяса гуся

Мясо гуся содержит аминокислоты, стимулирующие в организме синтез лизина, триптофана, аргинина и глутаминовой кислоты, которые принимают непосредственное участие в освобождении человеческого организма от токсинов и продуктов распада (например, аммиак).

Хорошо усваиваются организмом человека субпродукты гуся, они богаты минеральными компонентами, их чаще всего рекомендуют при малокровии, так как они способствуют стимуляции процессов кроветворения.

Согласно народной медицине мясо гуся обладает общеукрепляющими средствами, стимулирует пищеварение и благоприятно воздействует на организм пожилых и слабых людей.

Противопоказания

Мясо хорошо откормленного гуся на 50 % состоит из жиров (в основном это ненасыщенные жирные кислоты), избыток которых в рационе может привести к появлению лишнего веса и не рекомендуется диабетикам. Также злоупотребление гусятиной может вызвать повышение концентрации холестерина в крови и спровоцировать заболевания сердца и сосудов.

Кроме того, гусиное мясо хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте организма человека (что также обусловлено излишней жирностью), поэтому при заболеваниях желудка, поджелудочной железы и печени лучше отказаться от употребления гусятины в пользу более постного мяса.

Мясо утки

Мясные породы уток выращиваются ради мяса, они обладают повышенной скороспелостью (всего за 60 дней при хорошем уходе набирают вес до 2 - 2,5 кг). Яйценоские утки имеют меньший вес, их выращивают для получения утиных яиц, такие утки несут яйца не хуже кур. Утки общепользовательского направления (или мясояичные породы) можно использовать как производителей яиц, так и для получения вкусного, нежного утиного мяса. На протяжении 60 дней мясояичные породы уток набирают вес до 1,5 кг.

Утиное мясо относится к темным видам мяса (темно-коричневое, коричнево-красное). Поэтому считается не таким диетическим, как белое мясо, но зато содержит много полезных веществ и обладает отменными вкусовыми качествами.

Утку жарят, варят, тушат, солят, коптят, запекают ее тушку целиком и по частям. Очень популярным праздничным блюдом является утка с яблоками, запеченная в духовке или в печи. Тушку перед запеканием фаршируют и другой начинкой: кислой капустой, грибами, рисом с изюмом, картофелем, гречневой или перловой кашей, апельсинами. Из утки получается отличное жаркое в горшочках, плов, овощное рагу, различные мясные салаты, студни, холодцы и колбасы. Их утиной печени и утиного жира делают домашние паштеты (знаменитый фуагра), перетопленный утиный жир используют для жарки. Из утиного фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, фрикадельки. На основе утиного бульона варят различные супы (солянки, рассольники), борщи.

Состав

В 100 гр. мяса (без шкуры) одомашненной утки содержится:

Вода	73.77 г
Белки	18.28 г
Жиры	5.95 г
Углеводы	0.94 г
Зола	1.06 г

Витамины

Витамин А (ретинол)	24 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0.36 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0.45 мг
Ниацин (витамин В3 или РР)	5.3 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	1.6 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0.34 мг
Фолиевая кислота (витамин В9)	25 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин)	0.4 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота)	5.8 мг
Витамин Е (альфа-токоферол)	0.7 мг
Холин (витамин В4)	53.6 мг
Витамин Д (кальциферол)	0.1 мкг
Витамин К (филлохинон)	2.8 мкг

Макроэлементы

Калий	271 мг
Кальций	11 мг
Магний	19 мг
Натрий	74 мг
Фосфор	203 мг

Микроэлементы

Железо	2.4 мг
Марганец	19 мкг
Медь	253 мкг
Цинк	1.9 мг
Селен	13.9 мкг

Калорийность утиного мяса

В 100 г утки в среднем содержится около 135 ккал.

Полезные свойства мяса утки

Утиное мясо является отличным источником витаминов группы B, а также богато цинком, селеном и фосфором.

Несмотря на то, что утиное мясо богато холестерином, в нем также содержатся жирные кислоты рядов омега-3 и омега-6, полезные для работы сердечнососудистой системы. Холин и бетаин, содержащиеся в утином мясе, принимают участие в жировом обмене и очень важны для формирования клеточных оболочек.

Концентрация витамина А в утином мясе превышает его количество в других видах мяса (в 2 раза больше чем в курятине). Поэтому утятина полезна людям с плохим зрением и другими заболеваниями связанными с его недостаточностью.

Противопоказания

Утятина считается жирным мясом и содержит большое количество холестерина, поэтому его не используют в диетическом питании и не рекомендуют употреблять в пищу больным, страдающим ожирением, сахарным диабетом.

Кроме того утятина содержит тугоплавкие жиры и относительно плохо переваривается желудочно-кишечным трактом, поэтому ее не рекомендуют употреблять больным с заболеваниями печени, поджелудочной железы, желудка.

2.2 Приготовление полуфабрикатов

1. Разделение ножек от тушки.

Тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.

2. Разделение ноги на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

3. Разделение крылышек

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

4. Разделение тушек на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.

5. Разделение грудки от костей

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)

6. Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

2.3 Хранение полуфабрикатов

Хранение охлажденных тушек птицы Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.

Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.

Хранение замороженных тушек птицы Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше - 18°С и относительной влажности не менее 90%.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.

Охлаждение полуфабрикатов Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы, производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.

Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.

Замораживание полуфабрикатов Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше - 18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.

Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше - 8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.

Хранение полуфабрикатов Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные - не более 72ч, рубленые - не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше - 12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные - не более 3 месяцев, рубленые - не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше - 18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные - не более 4 месяцев и рубленые - не более 2 месяцев со дня выработки.

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности - технологическим процессом.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и красивым внешним видом.

При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание.

· Варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получается отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. в зависимости от веса.

· Тушение. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера полуфабриката.

· Жарка. Жарят мясо птицы на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.

Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

· Запекание - это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1 час и т.д.

Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы приготовления блюд из домашней птицы. Эти процессы можно комбинировать. К примеру, варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы

	Курица с виноградом
	Куриный рулет под брусничным соусом
	Цыпленок табака
	Запеченный гусь
	Домашний смалец из гуся
	Сациви из индейки
	Утиная грудка с печеным инжиром
	Рагу из индейки с зеленой фасолью
	Бурито из индейки
	Утка с айвой, чесноком и клюквой
	Индейка с перловкой и вялеными томатами

Курица с виноградом

Технология приготовления

Разогреть духовой шкаф до 220°С. Очистить чеснок нарезать мелким кубиком. Измельчить листочки с одной веточки розмарина. В миске смешать сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.

Срезать лишний жир с курицы. Аккуратно распределить половину смеси под кожу на грудке и бедрах. Оставшимся маслом натереть курицу снаружи. Положить оставшуюся веточку розмарина внутрь курицы вместе с горстью винограда. Обвязать ножки кулинарным шпагатом. Поместить курицу в форму для запекания или большую чугунную сковородку.

В миске смешать виноград, оливковое масло, соль и перец. Разложить виноград вокруг курицы. Поставить форму в духовку и запекать 1 ч 15 мин. Готовую курицу вытащить из духового шкафа и оставить на 10 мин., прикрыть фольгой. Разрезать на порционные куски и подавать вместе с виноградом.

Температура подачи 65°С

Куриный рулет под брусничным соусом

Технология приготовления

Лук нарезать мелким кубиком и обжарить его на сливочном масле. К луку добавить сахар, нарезанные шампиньоны и бруснику соломкой, посолить и поперчить. Добавить мелконарезанный розмарин. Жарить на сковороде около 5-6 минут.

Куриное филе отбить, одну часть измельчить в фарш. Куриный фарш перемешать с бруснично-грибной начинкой.

На пищевую пленку внахлест выложить филе в форме квадрата, посолить и поперчить. На филе выкладываем начинку. При помощи пленки аккуратно свернуть филе с начинкой в рулет. Перевязать шпагатом.

Слегка обжарить рулет на сливочном масле до золотистой корочки.

Переложить рулет на смазанный сливочным маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Поливать рулет бульоном. Жарить рулет в течении 20-25 минут.

Приготовление соуса. Смешать мед, бруснику, апельсиновый сок и цедру. Варить соус на среднем огне около 5 минут.

Готовый рулет полить брусничным соусом.

Температура подачи 65°С

Цыпленок табака

Технология приготовления

Курицу разрезать вдоль по линии грудной кости. Уложить курицу на доску и расплющить. Натереть курицу солью, острым красным и черным перцем со всех сторон. Растопить масло в сковороде, уложить курицу спинкой вверх. Жарить курицу до румяной корочки 5-7 мин. Перевернуть цыпленка на другую сторону, накрыть крышкой, жарить 20 мин. Перед подачей прикрыть цыпленка фольгой и дать ему постоять 7-10 мин.

Температура подачи 65°С

Запеченный гусь

Технология приготовления

Натереть гуся смесью тимьяна, розмарина, соли и перца изнутри и снаружи.

Положить очищенную луковицу внутрь гуся.

На грудку птицы поперек положить ломтики бекона.

Поместите гуся на решетку, установленную в глубоком противне или жаропрочной форме, влить 200 мл воды, закрыть фольгой.

Поставить противень или форму в разогретый до 170°С духовой шкаф на 4 ч.

Снять фольгу и запекать гуся 40 мин. Подается в целом виде в центр стола.

Температура подачи 65°С

Домашний смалец из гуся

Технология приготовления

Поместить гуся в разогретый до 160°С духовой шкаф.

Когда гусь будет наполовину запечен, убрать весь стекший жир.

Поместите свежий жир из миски и стекший при жарке в сотейник. Яблоко нарезать на дольки, очистить от сердцевины. Добавьте к жиру и посолить.

Растопить жир на медленном огне в течении 25 мин.

Растопленный жир процедить через мелкое сито, обернутый марлей дуршлаг или фильтр для чая и кофе. Влить в небольшую баночку. Накройте промасленной бумагой, затем прочной коричневой (упаковочной) бумагой. Храните в холодном месте. Гуся дожарьте в духовке до полной готовности (1-2 ч) и ешьте, как вам захочется - просто так или использовав как начинку в пирог.

За пару часов перед подачей смальца мелко нарежьте лук, зажарьте его в смальце до золотисто-коричневого цвета, посыпьте солью и травами, дайте полностью остыть. Подавайте с картофелем или с хлебом.

Температура подачи 65°С

Сациви из индейки

Технология приготовления

Мясо индейки нарезать крупным кубиком.

Орехи измельчить в блендере. Кинзу и чеснок мелко нарезать, смешать с орехами и посыпать хмели-сунели, красный острый перец и сладкую паприку

Постепенно добавить к смеси 200-400 мл бульона и, перемешивая, довести до однородной консистенции. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительным маслом.

Выложить индейку на сковороду, готовить 10 мин., подливая бульон. Переложить содержимое сковороды в салатник вместе с ореховым соусом и перемешать. Долить 100-200 мл бульона и охладить, 10-12 ч.

Температура подачи 65°С

Утиная грудка с печеным инжиром

Технология приготовления

Разогреть духовой шкаф до 220°С. Инжир разрезать на дольки. Смазать маслом форму для выпечки. Положить инжир, полить20 мл меда и посыпать корицей. Поставить в духовой шкаф и выпекать 10 мин.

В разогретую сковороду растопить сливочное масло. Посолить и поперчить утиные грудки, и обжарить до образования колера, по 4 мин. с каждой стороны.

Переложить готовый инжир на блюдо. В форму, в которой запекался инжир, влить бальзамический уксус и оставшийся мед, перемешать. Подавать утиную грудку и инжир, полив соусом. Для гарнира подать рукколу.

Температура подачи 65°С

Рагу из индейки с зеленой фасолью

Технология приготовления

Филе нарезать на полоски толщиной примерно 2 см, посолить, поперчить и добавить оливковое масло. Втереть масло в мясо, оставить мариноваться на 2 ч 30 мин.

Нарезать соломкой лук, чеснок и добавить размолотый розмарин.

В разогретую сковороду добавить оливковое масло и обжарить филе с двух сторон до образования колера.

Обжарить смесь из лука и чеснока и розмарина до размягчения. Положить в сковороду филе индейки, влить 50 мл воды, посолить и поперчить, довести до кипения. Тушить 5 мин.

У фасоли отрезать кончики. Добавить фасоль в сковороду. Тушить 15 мин.

Добавить шпинат и продолжать тушить 3 мин. Перед подачей перемешать.

Температура подачи 65°С

Бурито из индейки

Технология приготовления

Мясо индейки переработать в фарш.

Лук нарезать мелким кубиком. Сладкий перец нарезатьмелким кубиком.

Разогреть большую сковороду и обжарить лук. Добавить фарш и довести его до полуготовности. Добавить сладкий перец, фасоль и молотую зиру и жарить до готовности. Посолить и поперчить.

Сделать канкасе из томатов. Измельчить кинзу и добавить кканкасе, посолить и поперчить.

Разогреть большую сковороду и обжарить лепешку-тортилью по 10 сек. с каждой стороны.

На тортилью выложить фарш чуть ниже середины лепешки. На фарш выложить канкасе с кинзой. Полить сметаной и посыпать тертым сыром.

Свернуть в виде ролла. Перед подачей разрежьте пополам.

Температура подачи 45°С

Утка с айвой, чесноком и клюквой

Технология приготовления

А разрезать вдоль на дольки и удалить сердцевину.

Утку разрезать на порционные куски, натереть кожу солью и перцем. Обжарить на сковороде до образования колера.

Переложить утку в глубокую форму добавить айву и чеснок. Залить красным вином и запекать при 180°Св духовом шкафу на 1 ч. Каждые 15 мин. Переворачивая куски.

Разогреть в сковороде мед, добавить клюкву. Размешать и довести до кипения посолить и поперчить.

Утку вытащить из духового шкафа, полить клюквенным соусом и поставить обратно. Увеличить температуру до 200°С и запекать 1 ч, периодически поливая утиным соком.

Готовую утку вытащить и дать ей постоять 15 мин. Перед подачей полить соусом, с айвой и чесноком.

Температура подачи 65°С

Индейка, с перловкой и вялеными томатами

Технология приготовления

Бедро идейки разделить на три части и отбить.

Перловую крупу отварить. Вяленые помидоры порезать на мелкий кубик.

Лук и чеснок нарезать на мелкий кубик, обжарить на масле, добавить специи. Добавить перловку и томаты, добавить смесь французских трав и перемешать. На каждый кусок индейки положить по 20 г начинки, завернуть в рулет. Каждый рулет обмотать полосками грудинки, посыпать кунжутом и запекать в духовом шкафу 45 минут при t180°C. Перед подачей дать мясу постоять.

Температура подачи 65°С

3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение)

1. Филе индейки под перечным соусом

2. Куриное филе с грибами

3. Зразы куриные с омлетом и овощами

4. Кнели куриные с рисом

5. Котлеты рубленые из кур

6. Гусь запеченный с яблоками

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Профессиональные плиты для ресторана

Электрические плиты выпускаются в различных модификациях: в настольном исполнении, на подставках, а также с жарочным шкафом. Плиты оснащаются чугунными конфорками и широкими бортами, образующими ровную поверхность, удобную для передвижения наплитной посуды. Подогрев конфорок осуществляется ТЭНами, что обеспечивает долгий срок службы конфорок.

Основной конструктивный элемент плиты - конфорка. Рабочая поверхность может "вмещать" различное количество конфорок, обычно от одной до шести, круглой, прямоугольной или квадратной формы. Подавляющая их часть предназначается для варки, жарки и тушения продуктов в наплитной посуде, но есть и такие, которые позволяют готовить пищу непосредственно на раскаленной поверхности.

В газовых плитах конфорки обычно чугунные. Электрические плиты для ресторанов оснащаются либо чугунными конфорками разных размеров и форм, либо сплошной нагревательной стеклокерамической поверхностью. Для индукционных плит характерна гладкая ровная поверхность без конфорок.

Место и способ установки агрегата определяется конкретной моделью: настольные располагают на столе или специальной подставке, стационарные напольные - в специальном отведенном для них месте. Существуют также модели на колесиках - для удобства перемещения оборудования в нестандартных условиях.

Пароконвектоматы

Это вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

1) приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

2) конвекция (циркуляция горячего воздуха) (режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%) пара и температуре от +30 (80)°С до +250°C),

3) комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

4) низкотемпературный пар

5) регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Фритюрница

Аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

В простейшем случае фритюрница представляет собой закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на корпусе регулятором температуры. В ёмкость заливается фритюр, прибор включается в электросеть и нагревает фритюр до требуемой температуры, после чего во фритюре можно обжаривать продукты. Внешний корпус современных фритюрниц всегда делается термоизолированным, благодаря чему работающая фритюрница снаружи остаётся лишь тёплой. Как правило, фритюрница комплектуется сетчатой ёмкостью для продуктов. В неё помещают продукты для обжаривания, чтобы вместе с ёмкостью удобно опустить их во фритюр, а после приготовления - сразу вынуть их оттуда.

Мармит

В ресторанном деле и общественном питании: ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.

Типа устройства для сохранения тепла:

1) Мармиты с герметичной крышкой для кейтеринга, без подогрева. Сохраняют тепло за счет двойных стенок;

2) Мармиты с электрическим подогревом. Используются для линий раздачи;

3) Мармиты с подогревом от свечи или горелки. Хороши для домашнего использования.

Материалы из которого изготовлена ёмкость мармита. Материал ёмкости отражается на теплосберегающих свойствах мармита, отвечает за гигиеничность использования при хранении пищи:

1) Мармиты со стальной чашей;

2) Мармиты с чашей из керамики или фарфора;

3) Мармиты с чашей из мрамора или гранита.

Количества ёмкостей:

1) С одной ёмкостью;

2) С несколькими ёмкостями.

Стефан - гриль

"Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во вторых, система работает как донар - гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название "cook IN". Мясо птицы прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.