Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 02.07.2016
Размер файла 572,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Темой дипломной работы является: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане»

Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Тема дипломной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье - самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения.

Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Исходя из этого, смело можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур.

На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов.

Банкетные блюда - темя весьма широкая, по этому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Объект исследования - сложные горячие банкетные блюда из мяса в ресторане.

Предмет исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса.

Цель исследования - изучить организацию процесса, новые способы приготовления и дизайна сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.

Для достижения цели работы поставлены следующие цели и задачи:

- рассмотрение организации приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса, для достижения которой необходимо выделить следующие задачи:

- рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- рассмотреть оформление и декорирование сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- изучить требования к качеству и безопасность сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- дать характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих банкетных блюд;

- произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд;

- составить технико-технологические карты на сложные горячие банкетные блюда;

- обосновать расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд;

- составить технологические схемы на сложные горячие банкетные блюда.

Глава 1 ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

банкетный сырье горячий мясо

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

В наше время самыми популярными предприятиями общественного питания является ресторан. Ресторамн (от фр. restaurer, восстановить, крепить) -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Существуют различные методы классификации ресторанов: [22]

- По количеству звёзд

- По ценам

1. Одна звезда - четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

2. Две звезды - третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

3. Три звезды - второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей

4. Четыре звезды - первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

5. Пять звезд - высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий» устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. [ 5]

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками -- заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами

Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами

По ценам:

Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне

Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный

В ресторанах эконом - класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах

Рестораны бизнес - класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес - класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес - класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей.

Престижные рестораны, или как их еще называют клубные, в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов.

Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в Японии.

Каким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, ведь ресторан - это всего лишь предприятие общепита, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием. От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер, таким образом, к выбору заведения, особенно в случае если планируется проведение в нем мероприятия, стоит относиться со всей ответственностью.

Современный ресторан представляет собой заведение, в которое люди приходят не просто покушать, а получить эстетическое удовольствие от оформления блюд, насладиться изысканными кулинарными шедеврами, праздничной атмосферой и, конечно же, стильным дизайном интерьера.

Нанять профессиональную команду поваров и вышколенный обслуживающий персонал - полдела, для того чтобы заведение пользовалось популярностью у посетителей необходимо создать свой неповторимый облик - интерьер, в который захочется возвращаться снова и снова. На данный момент существует 10 наиболее популярных стилистических направлений, которые используются для оформления рентабельных ресторанов во всем мире:

- в стиле ампир

- в классическом стиле

- в стиле неоклассика

- в стиле модерн

- в стиле хай-тек

- в готическом стиле

- в стиле барокко

- в стиле рококо

- в японском стиле

- в стиле прованс

Много внимания должно уделяться и дизайну меню.

Потому что меню -- визитная карточка заведения, ведь среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет характер ресторана, его категорию и посетителей.

Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд: [27]

- Меню а-ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. Меню а-ля карт применяется в основном в гостиницах.

- Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд.

- Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Существует несколько видов специальных меню:

- Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное.

- Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д.

- Тематическое (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню.

- Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.

- Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд, меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками.

- Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

Что касается банкетного меню, то это обычно перечень блюд, включающий в себя:

- Холодные закуски 3 -- 6 наименований;

- Горячее - 1 -- 3;

- Вторые горячие блюда с разными продуктами (мясо, птица, рыба) - 1 -- 4;

- Гарниры - 1 -- 4 (овощи, рис, грибы);

- Хлебные изделия (пирожки, лаваш, булочки) - 200 г на человека;

- Сладкие блюда - 2;

- Фрукты - по 200 -- 300 г;

- Минеральная, фруктовая вода - по 300 -- 800 г;

- Соки - по 200 г;

- при этом некоторые угощения (икра, копчёности, сыры) стоит рассчитывать, исходя из объёма 0,25 - 0,5 порции на 1 человека

Дизайн банкетного меню может быть в едином стиле с основным меню или полностью от него отличаться.

Дополнительные услуги, предоставляемые ресторанами:

1. Рестораны и кафе перестали быть просто местами для обедов и ужинов. Еще пару лет назад гостям хватало роллов и суши, французских крем-супов и вин. А сейчас чтобы задержать посетителей подольше, владельцы ресторанов объединяют под одной крышей сразу несколько разных форматов. Наиболее выгодным считается слияние заведений, в которых клиенты могут получить максимум впечатлений и большой выбор. Выбор всего: от напитков и блюд до развлекательных программ. Так, рестораны и кафе восточной кухни предлагают посетителям уютные кальянные комнаты, а классические рестораны соседствуют с детскими кафе и кофейнями. Для оснащения последних не требуется сложных технических единиц, активно используются кофемашины и миксеры для молочных коктейлей. Идея слияния смежных проектов такова: утром гости заглядывают к Вам на завтрак, затем проводят обед за деловой встречей, ну а вечером посетителей ждет чудесный ужин с шоу. Заведения, где представлено более двух концепций, выбирают чаще, чем стандартные кафе или рестораны, пусть даже с очень вкусным и разнообразным меню. Однако не стоит заходить слишком далеко и перенасыщать проект. Не устраиваете в пабе караоке-клуб или представления аниматоров. Игра на скрипке в молодежном баре многих будет раздражать, а вот в ресторане -- наоборот, придется к месту.

2. Познавательные и образовательные услуги: сегодня во многих ресторанах проводятся мастер-классы и даже открываются целые кулинарные школы. Полезные и интересные мероприятия, на которых можно научиться готовить вкуснейшие блюда, привлекают и взрослых и детей. Где еще шеф-повар поделится своими кулинарными секретами? Профессионально создавать авторские блюда для себя, семьи и друзей -- прекрасный стимул посетить именно такой ресторан.

3. Еда с собой: доставка и отдел кулинарии: рестораны, предлагающие отведать вкусную пищу не только в зале, но и дома (т.е. взять с собой), проявляют заботу о своих клиентах. В отделе кулинарии, помимо основного ассортимента блюд, предложите гостям приобрести необычные соусы и заправки для салатов, смеси специй, свежее тесто -- все приготовленное по рецептам шеф-поваров. Пусть дома, на работе или в гостях, человек наслаждается блюдами и не забывает о любимом ресторане или кафе. Еда навынос распространена повсеместно, но есть абсолютная новая «фишка», набирающая обороты. Это наборы -- для пикников, барбекю, завтраков и даже поездок. То есть Вы собираете для клиента блюда и напитки, соответствующие поводу. Он не тратит время на выбор позиций из меню, не ждет долго выполнение заказа -- а довольными остаются все.

4. Культурная программа: рестораны и кафе, как крупные, так и камерные, все чаще привлекают клиентов, устраивая концерты, показы фильмов, трансляции спортивных соревнований, организуя выставки современных фотографов и художников. Популярна все так же и живая музыка. Музыкальное сопровождение оказывает влияние на формирование общего впечатления от ресторана. Организация концертов и музыкальных фестивалей, и вместе с тем позитивные эмоции и положительный отклик вот на что надо делать ставку.

5. Досуг для детей: эта услуга сегодня очень востребована. Чтобы гости с детьми могли спокойно поужинать, отдохнуть и провести время с друзьями, не волнуясь за любимых чад, в ресторане необходимо открыть комнату развлечений для малышей. Там они будут находиться под присмотром: играть, рисовать, учиться чему-то новому.

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БАНКЕТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Для ресторанов более удобной и продуктивной является цеховая структура. Основные действия при приготовлении банкетных блюд осуществляется в горячем цехе.

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки,-- овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. -- называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, -- гастрономические товары, консервы и пр.

Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различную кулинарную обработку, которая происходит в горячем цехе.

Рис. 1. Схема горячего цеха: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. [16]

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих банкетных блюд из мяса

На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля включает в себя: зав. складом, зам директора по снабжению, товароведа, отвечающих за качество поступающего сырья.

В состав операционного и приемочного контроля входят: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир, отвечающие за соблюдение правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи.

Требования к качеству показывают нам, каким должно быть блюдо. Его цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид. Это нужно для того чтобы определить готовность блюда. И если возникла ситуация при которой изделие подгорело, не дошло до готовности и т.д. повар сможет исправить эту ситуацию, зная причину недоработки.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества:

- мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым;

- вкус и запах свойственные данному виду мяса и изделия;

- изделия без нарушения формы.

- Не допускаются:

- посторонний вкус и запах несвежего мяса;

- нарушение формы;

- розовый цвет на разрезе;

- сухожилия и грубая соединительная ткань.

Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жареного крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядина - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины -- полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного -- от слабо розового до серого, у полностью прожаренного -- от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса -- более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет светло-коричневый.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 часов в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест­вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 - 60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Глава 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих банкетных блюд из мяса в питании

Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой ткани.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительно количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина - 11-12 и т.д. Большая часть этих белков потенциальна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Содержание экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, А, Е и другие. Они имеют важную роль в процессах жизнедеятельности организма человека. [12]

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-404 ккал.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на11-30 (8 зависимости от жирности мяса), в энергии - на15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд - в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов, которые участвуют во многих процессах нашего организма. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Эфирные масла обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.

3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяются значительно реже.

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

- вид используемого сырья (мясо, овощи);

- способ тепловой обработки (блюда запеченные);

- характер потребления (вторые блюда);

- термическое состояние (горячие блюда).

Например, в зависимости от способа тепловой обработки, мясные блюда классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис.2).

Рис.2 Классификация блюд из мяса

Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты.

Ассортимент сложный горячих банкетных блюд из мяса говядины (телятины):

- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку -- от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

- Телячья вырезка под соусом - мясо маринуют в смеси розмарина, тимьяна, соли и оливкового масла. На сковороде обжаривают до образования зажаристой корочки и запекают 15-20 минут. Вынимают и заливают соусом (сырный, сметанный, горчичный и другие);

- Глазированное мясо - вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или бульоном, чтобы на поверхности образовалась тонкая пленка, ставят его в духовку. Когда мясо покроется блестящей корочкой, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо, накрывают крышкой.

- Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5--2 кг.

Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса свинины (поросят) и баранины (ягнят) включает:

- Баранину жареную готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

- Плечо «Бон-Фам» - отделить кости, нафаршировать плечо мелким гаши, скатать рулетом, перевязать, обжарить в топленом свином жире. Потом потушить до полуготовности в кастрюле или духовке. Переложить в глиняную посуду, туда же положить почки и готовую белую фасоль, 100 грамм мелко нарезанной отварной моркови, 100 грамм пассированного репчатого лука и дольку чеснока. Полить этот гарнир жиром, оставшимся от приготовления плеча, поставить все в духовку, не забывая постоянно поливать блюдо. Перед сервировкой снять нитки. Подать в глиняной посуде.

- Каре обычно готовят целиком. Предварительно обрезают края, снимают кожу, отделяют кости. Обрезки с краев, как правило, идут на приготовление котлет. Потом мясо оборачивают полосками сала, перевязывают ниткой. Каре не должно содержать более 9--10 ребер. Все гарниры, подходящие к задней части баранины, можно подать и к каре.

- Ребрышки Барбекю - натирают растительным маслом и сухим маринадом, выдерживают в холодильной камере 8 часов. Запекают ребрышки в духовом шкафу в течении 2 часов на решетке, после чего заворачивают в фольгу с соусом и запекают еще пол часа.

- Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

- Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

- Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

- Грудинка фаршированная -- для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассированным луком, солью, перцем.

Разнообразие мясных блюд поражает своей величиной. Если изменять ингредиенты в одном и том же блюде, то с каждым разом оно будет новое.

3.3 Дизайн и оформление банкетных блюд

Банкетный стол не может быть скромно оформленным. Он требует парадного стиля не только в сервировке самого стола, но и в оформлении и подаче блюд. Банкетные блюда должны отличаться изящным оформлением. Они требуют от поваров большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

Прежде чем приступить к изготовлению украшений, важно определить, какие инструменты и приспособления для этого понадобятся:

- для вырезания украшений лучше всего выбрать ножи из нержавеющей стали с удобными ручками;

- для изготовления украшений пользуются как специальными приспособлениями для карвинга, так и обычным набором кухонных ножей;

- для изготовления сложных деталей понадобится косой (загнутый) нож, с помощью которого можно вырезать узоры на поверхности различных продуктов. он пригодится для изготовления как плоских, так и объемных украшений, а также для исправления неровности линий, выполнения мелких деталей и тонких надрезов;

- треугольный и овальный ножи предназначены для изготовления ровных симметричных элементов, каннелирования овощей и фруктов. Они незаменимы при работе с деталями различной формы и вполне могут заменить специальные ножи-выемки;

- парижская ложка или ложка для карвинга, с помощью которой делают шарики из мякоти овощей или фруктов.

- Специальная ложка для красивого и четкого рисунка соусом (Приложение 2).

Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам -- это их разнообразие и соответствие со вкусовыми свойствами изделия. При оформлении банкетных, праздничных и других заказных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурами не соответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием. Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки зелени петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т.п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (вырезанными из овощей).

Большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней укладывается и подается. Так, например, рыбу (осетр, севрюга, судак и др.) в целом виде, следует помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое блюдо. Но так же во многих ресторанах используется не традиционная подача блюд, которая завораживает гостей своей изысканностью, например: подача салата из морепродуктов в миске в форме ракушки. Это касается и столовых приборов.

Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки, но их форма может быть абсолютно различной. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельно, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее подавать.

Оформление самого блюда играет важную роль и с каждым годом появляются новые виды и способы украшения кушаний:

- Дрессинг - оформление блюд с помощью соусов (паутинка, разводы, капельки), при этом он должен быть средней густоты. (рис.9) (Приложение 6)

- Карвинг - декорирование готовых блюд фигурно вырезанными фруктами и овощами.

- Натурализм - оформление блюд, при котором стараются сохранить внешний вид исходного продукта.

- Сюжетное оформление - имеет определенное тематическое содержание.

- Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambe, от фр. flamber -- пылать, пламенеть) -- приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Молекулярная кухня -- раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

- В стиле «фьюжн» (от англ. fusion - слияние, объединение) - смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде.

- Свежая зелень или свежие пряные травы - самый простой и во многих случаях уместный способ украшения блюд, для которого используют: мяту, зелень петрушки, эстрагон, розмарин, тимьян, листовой салат, фенхель и многое другое.

Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид.

Глава 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи , описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья-брутто и нетто);

- определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г). Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке. Умножая коэффициент на нетто, количество в соответствии основных пищевых веществ, и, суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработки рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на не больших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

- рецептуру блюда по массе нетто;

- химический состав пищевого сырья;

- способы тепловой обработки;

- выход готового блюда;

- величину сохранности пищевых веществ, при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие банкетные блюда из мяса

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1

Свинина Пикантная

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина пикантная», вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина Пикантная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 5 порций

Норма закладки сырья нетто, на 10 порции, г

Единицы измерения

Вес брутто

Вес нетто

Свинина (шейка)

г

735

735

1470

Лук репчатый

г

120

100

200

Помидоры

г

105

100

200

Перец болгарский

г

120

100

200

Майонез

г

100

100

200

Сыр

г

100

100

200

Соль

г

5

5

10

Перец

г

5

5

10

Петрушка (зелень)

г

40

30

60

Выход готового блюда:

г

-

750

1500

4. Технологический процесс

Подготовленную свинину отбивают, солят, перчат. Производят механическую кулинарную обработку овощей, нарезают мелкими кубиками, перемешивают и выкладывают на мясо. Смазывают майонезом, посыпают натертым сыром. Запекают в духовке. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей нарезают на порции, посыпают зеленью.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина Пикантная» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина Пикантная» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо сохранило свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет

Цвет мяса -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый. Овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция

Мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.

Вкус и запах

Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Свинина Пикантная» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

61,0

129,3

28,9

425,5

1500 г

252,6

578,1

42,4

6382,9

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2

Свинина в лепестках миндаля

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина в лепестках миндаля», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 5 порций

Норма закладки нетто на 10 порции, г

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

Свинина (шейка)

г

735

735

1470

Миндаль лепестки

г

100

100

200

Яйца

г

1 ? шт

50

100

Вода

г

50

50

100

Мука в/с

г

40

40

80

Масло подсолнечное

г

25

25

50

Соль

г

5

5

10

Перец черный молотый

г

5

5

10

Петрушка (зелень)

г

5

3

30

Помидор свежий

г

105

100

200

Выход готового блюда, г

г

-

750

1500

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо отбивают, солят, перчат панируют в муке, в льезоне, в лепестках миндаля. Запекают в жарочном шкафу до готовности.

При подаче украшают зеленью и ломтиками помидора.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей свинину нарезают на порционные куски, укладывают в посуду для подачи и украшают зеленью и ломтиками помидора.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда Свинина в лепестках миндаля при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина в лепестках миндаля» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет

Цвет мяса -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Консистенция

Мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.

Вкус и запах

Вкус и запах соответствуют виду мяса, в меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Свинина в лепестках миндаля» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

74,3

206,3

127,6

447,9

1500г

253,0

570,2

143,9

6719,4

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 3

Мясо Тет-а-тет

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Мясо Тет-а-тет», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 5 порций

Норма закладки нетто на 10 порции, г

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

Свинина (шейка)

г

685

685

1370

Масса жареной свинины:

г

-

435

870

Говядина (филе)

г

727

727

1454

Масса жареной говядины:

г

-

477

954

Майонез

г

150

150

300

Сыр

г

150

150

300

Чеснок свежий

г

15

15

30

Петрушка (зелень)

г

15

15

30

Огурец свежий

г

105

100

200

Соль

г

5

5

10

Перец черный молотый

г

5

5

10

Выход готового блюда, г

г

-

900

1800

4. Технологический процесс

Свинину и говядину отбивают одинаковой формы, солят, перчат, слегка обжаривают. Трут сыр, измельчают чеснок и перемешивают с майонезом. На кусок говядины выкладывают массу из чеснока и сыра, сверху кладут кусок свинины, смазывают майонезом. Запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Перед подачей оформляют зеленью петрушки и карбованным огурцом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей мясо нарезают на порционные куски, перекладывают в посуду для подачи и оформляют зеленью и огурцом.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.