Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса

Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой. Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 20.05.2019
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Тема моей дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса».

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а так же показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное).

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине -- 18,6--20; баранине -- 15,6--19,8; конине -- 19,5--20,9; телятине -- 19,7. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28--49%) и пониженное белка (11,7--17%). Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5--2 раза больше, чем в мясе второй категории.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием -- 40--108, калием--189--370, кальцием -- 6-- 15, магнием -- 17--25, фосфором--- 130--246, железом -- 1,3--4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В1; В2, В6, В9, В12), РР и др. Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около- 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержаться все Незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины -- 90, телятины -- 80, говядины -- 75, баранины -- 70.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат.

Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0,5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека. Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ: специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г.

1.Актуальность направления совершенствования организации питания в студенческих столовых

1.1 Анализ проблем питания в столовой колледжа

мясо блюдо приготовление

Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации питания в столовой колледжа. Какова цель организации питания, каким должен быть рацион по количеству и качеству блюд, сколько студентов должно питаться в столовой. Такого рода техническое задание - это проблема государственного управления. Вез него нельзя планировать производство, технологию, оборудование и т.д. Необходимо ориентироваться на требования советской системы питания. С точки зрения сохранения и укрепления здоровья обучающихся эта система верны, но как стратегическая цель; сегодня ее требования нереальны: нет ресурсов.

Первая ключевая проблема - управление питанием в столовой колледжа. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона. Сейчас все обязанности лежат на предприятиях отрасли, но без всяких прав; остальные структуры лишь проводят контроль. Только вся хозяйственная система может обеспечить успех социального питания, а не ее отдельные подразделения.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи. Этой проблемы можно избежать, если изменить цель, определив ее как производство продукции. Если цель отрасли прежняя (накормить студентов), то снимать государственную дотацию нельзя. Обед в студенческой столовой сегодня требует в два раза больше затрат электроэнергии, чем могут позволить себе столовые (из-за нынешних технологий и оборудования.) А эти результаты хотят отнести на результаты хозяйственной деятельности самих столовых. Мы к этому не готовы - и питание в школе сведется к банальному ларьку (в лучшем случае - к простому буфету).

Третья ключевая проблема взаимосвязь питания в столовой и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Это наверно в принципе. Домашнее питание неравноценно и не сбалансировано для большинства детей по основным пищевым веществам и калорийности. Не забудем и высокий уровень заболеваемости детей. Питание в колледже это лишь дополнение к полноценному домашнему питанию. Столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей. Есть предел (минимальный уровень качества продукции и обслуживания), и ниже его услуга будет по-прежнему не востребована основной массой детей и родителей. Надо четко определить этот уровень.

Неоднократно опросы студентов показали, что около 90 % опрошенных: за более полноценное разнообразное питание в колледже, всех категорий студентов, даже если оно несколько дороже, и определенные студенты готовы питаться платно, но с учетом полноценного обеда. Когда студентом предложили оценить два варианта блюд, бесплатный -но бюджетный вариант, или коммерческий в пределах 70-100 рублей. То позволит координарно изменить меню колледжа и вид блюда. Или если к мясным рубленым биточкам, запеченные в молочном соусе, с картофельным пюре, ввести дополнительный овощной гарнир (20 г свежего помидора, или 50 г салата из капусты, моркови и яблок, или 20 г консервированного горошка), то цена блюда возрастет примерно лишь на 10 %.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование. Реален приход частного капитала с коммерческими целями. Однако сначала потребуется отдать организацию питания детей о другие руки, а уж потом установить правила. Государственное регулирование здесь должно быть опережающим, жестким и четким.

Шестая ключевая проблема, - «под какие» технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством. Оборудование надо менять массово износ полный. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. Очень важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования.

Седьмая проблема - повысить имидж питания в колледже и его работников. Контролирующие органы. Сложность задач питания в колледже сейчас никак не соотносится с уровнем зарплаты, который - ниже критического. А питание в колледже может строиться только на профессиональной основе и с помощью привлечения студентов.

Нынешние повара и специалисты обладают бесценным опытом работы со студентами. Но вот повышение квалификации дело абсолютно необходимое в условиях новых технологий, методов обслуживания, нового оборудования. Практика показывает, что барьер для принятия нового у работников есть - и это значимый сдерживающий фактор.

И последнее требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. И значит, важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования, каков размер производственных площадей, как минимизировать расход бюджетных средств. Издержки от неподготовленных решений несоизмеримо выше затрат на организацию такой работы.

1.2 Характеристика предприятия

Место расположения и краткая характеристика

Наименование ОУ - Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Никологорскийаграрно-промышленный колледж»

Юридический адрес: 601422 Владимирская область Вязниковский район

п. Никологоры ул. 3 - я Пролетарская д. 9

Фактический адрес: 601422 Владимирская область Вязниковский район

п. Никологоры ул. 3 - я Пролетарская д. 9

Колледж является Государственным автономным профессиональным образовательным учреждением Владимирской области, осуществляет свою деятельность в региональной системе образования с целью обеспечения необходимых условий для удовлетворения потребностей граждан в получении профессионального образования, конкретной профессии и специальностей соответствующего уровня квалификации. С августа 2010 года директором колледжа был назначен Лопухов Дмитрий Владимирович.

В августе 2013 года к техникуму был присоединен Профессиональный лицей № 29 п. Красная Горбатка Селивановского района.

Никологорский аграрно-промышленный колледж до 1965 года являлся Сельским профессиональным училищем для подготовки рабочих кадров для сельского хозяйства: трактористов и комбайнёров. С 2009 года реорганизован в Никологорский аграрно-промышленный техникум; получена лицензия на подготовку специалистов по 45 профессиям и специальностям.

С 1 апреля 2015 года наш техникум был реорганизован в Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Никологорский аграрно - промышленный колледж» на основании приказа № 288 от 02 апреля 2015 года департамента образования администрации Владимирской области.

Колледж является областным ресурсным центром по подготовке и переподготовке рабочих кадров для АПК, Победителем нацпроекта «Образование». В результате был вручен гранд в размере 40 миллионов рублей в 2007году, большая часть которого была потрачена на приобретение высокотехнологической энергосберегающей сельскохозяйственной техники.

Четко спланированная деятельность коллектива колледжа направлена на выполнение поставленных задач и их реализацию через образовательные программы и учебно-воспитательный процесс. Основное направление - создание современных условий для обучения и воспитания студентов техникума. Это направление работы, согласно с программой развития техникума, позволило достигнуть положительных результатов в решении поставленных задач.

Приоритетными направлениями работы являются:

- переход на новые федеральные государственные образовательные стандарты ФГОС 4-го поколения с 2017 года, по специальности 35.00.00 «Эксплуатация сельскохозяйственной техники»;

- развитие интеграционной образовательной среды техникума для осуществления компетентностного подхода в подготовке конкурентноспособного специалиста, востребованного на рынке труда;

-создание модели выпускника совместно с работодателями;

- развитие менеджмента качества в образовательном процессе;

- создание системы мониторинга по всем направлениям деятельности техникума;

-развитие воспитательной системы техникума;

- повышение полифункциональности преподавательского состава техникума;

- совершенствование научной исследовательской деятельности преподавателей и студентов;

- активизация деятельности преподавателей по овладению информационно-коммуникационными технологиями;

- развитие собственного производства;

- увеличение объема платных услуг.

Земельная территория «Никологорского аграрно-промышленного колледжа» находится на северо-востоке Владимирской области Вязниковского района. База располагается в очень удобном месте небольшое расстояние до пунктов сбыта (до 15 км); всего 12 км до железнодорожной ветки; 15 км до районного центра. Все объекты и пункты сбыта, связаны с качественными заасфальтированными дорогами, что улучшает быструю качественную доставку и сбыта сырья.

1.3 Организационно-экономическая характеристика столовой

Рассмотрим объект исследования дипломной работы является столовая при «НАПК» п. Никологоры, которая находится по адресу: п. Никологоры,ул.3-я. Пролетарская д.9.

Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены обиты деревянными панелями, потолок белый. В зале светло; много окон и хорошее освещение. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через большой проход, в которую попадает грязная посуда.

В вестибюль столовой связан с вестебюлем колледжа железной дверью, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Таблица 1.1.Характеристика столовой «НАПК»

Данные характеристики

Общая характеристика предприятия

Тип

Столовая

Год пуска

1979

Контингент посетителей

Администрация, работники, студенты, преподаватели «НАПК»

Метод обслуживания

Самообслуживание с помощью универсальной раздачи

Количество посадочных мест

90 мест

Форма организации производства

Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье

Режим работы

Понед. - пятница 7:00-15:00. Суббота, воск. - выходные дни.

Наценочная категория

II

Строительный характер здания

Столовая размещается на 1-м этаже главного здания колледжа

Дополнительные формы услуг

нет

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий столовой, несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии столовой, рассчитывает стоимость каждого готового блюда и обеда в целом. Также отвечает за учет всех материальных средств в столовой.

Заведующий столовой - отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Структура всего аппарата управления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура аппарата управления столовой

Основным документом, определяющим федеральные требования к организации и режиму питания в «НАПК» работе студенческого пищеблока, является Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Режим работы столовой:

С 13:25 часов - до 15 часов.

Отпуск блюд происходит с раздаточного места. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, составленный на каждый день с указанием выхода блюд. В колледже организовано льготное питание для учащихся детей сирот. Учащихся колледжа в количестве 15 человек обеспечены льготным питанием - это составляет 7,5 % от всех учащихся, питающихся в столовой.

В столовой имеется просторный зал площадью 145 мІ где размещены столы и стулья для организации питания учащихся. Оформление зала также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, керамики. Обеденный зал рассчитан на 90 посадочных мест. При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. При входе стены сделанные из белой плитки а дальше в зале деревянные, а потолок - в белый.

Столовая делится на 4 части. Первая часть - это горячий цех (готовой продукции), который оснащен следующими видами оборудования: плита электрическая, жарочный шкаф, весы, стол для полуфабрикатов, раздаточный стол, мойка для посуды. Рядом расположен холодный цех, который вмещает в себя следующее оборудование: стол, мясорубка, место для мойки, холодильник .В отделе для мойки посуды находится: производственная ванна, моечные ванны I,II,III, стеллаж для мытой посуды, стол для приёмки посуды. Имеющееся в столовой оборудование представлено в таблице 1.2

Таблица 1.2 Столовое оборудование.

Наименование оборудования

Марка

Кол-во

1

Ванна моечная

ВМС 1/530

1

2

Ванна моечная

ВСМ 2/530

1

3

Водонагреватель

Ariston

1

4

Картофелечистка

МОК-300

1

5

Кипятильник

КНЭ-100

1

6

Контейнер д/стол. приборов нерж.(4ем.)

Кт751 96-151

1

7

Ларь-витрина

ITALFROST CF 400 S

1

8

Морозильник

«Стинол»

1

9

Мясорубка

KENWOOD MG 510

1

10

Плита промышленная электрическая

ЭП-6ЖШ

1

11

Стеллаж для сушилки тарелок

СКТ 1/1200-Н-4-полки 7545

1

12

Стоп плат обед (24 шт)

----

1

13

Хлеборезка

АХМ-300

1

14

Холодильник

стинол

1

Исходя из собранной информации, следует вывод - имеющееся оборудование устарело технически и морально и поэтому требует замены и внедрения новых видов технологического оборудования.

Столовая работает на сырье и полуфабрикатах. Сырье, полуфабрикаты и продукты поступают один раз в неделю на основе заключенных договоров с поставщиками. Заведующим хозяйственной частью составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочная продукция (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) привозится также по заявке два раза в неделю. Перечень поставщиков представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Поставщики столовой «НАПК»

Наименование продукции

Поставщики

Периодичность завоза

1

Крупы; макароны, каши, горох, рис, греча

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

2

Мука

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

3

Молочная продукция: молоко, сметана, творог, сыр, масло сливочное, кефир

ООО «Милково»

1 раз в неделю

4

Мясо п\ф

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

5

Яйца

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

6

Зелень(петрушки ,укропа.)

И.П.Тюмаков.

1 раз в месяц.

7

Овощи: морковь, картофель, лук, капуста, свекла, перец.

И.П.Тюмаков.

1 раз в месяц.

8

Сахар ,Соль.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

9

Растительное масло, майонез.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

10

Консервы.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

11

Хлеб.

Вязниковское райпо.

2 раз в неделю

12

Сосиски, колбаса.

Вязниковское райпо.

2 раз в неделю

13

Фрукты; груши, яблоко, бананы, ап..

И.П.Тюмаков.

1 раз в месяц.

14

Заварочный чай ,кисель .

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

15

Лаврушка, специи.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

16

Сухофрукты.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

17

Рыба.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

18

Панировочные сухари.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

19

Томатная паста.

Вязниковское райпо.

1 раз в месяц.

Финансовое обеспечение организации питания в настоящее время осуществляется за счет государственных средств. Учреждение колледжа, столовая рассчитано на 90 мест.

2. Организационно-технологичекая часть

2.1 Организация технологического процесса приготовления блюд из мяса

Первичная Обработка мяса состоит из:

- Дефростации мороженого мяса;

- Зачистка поверхности;

- Срезание клейма;

- Обмывание;

- Обсушивание;

- Деление на отруба;

- Обвалка отрубов;

- Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

- Жиловка мяса;

- Приготовление полуфабрикатов (натуральных и рубленых).

Основное оборудование мясного цеха: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, универсальный привод, ванны.

Первичная обработка мяса на предприятиях общественного питания

На предприятия общественного питания (ПОП) мясо, птица и субпродукты поступают в остывшем, охлаждённом и замороженном виде.

Технологическая схема

- Размораживание;

- Обмывание;

- Обсушивание;

- Разделка туш;

- Деление туш на отруба;

- Обвалка отрубов;

- Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

- Жиловка;

- Зачистка;

- Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Размораживание

Мороженое мясо размораживают в том виде, в котором оно поступило на предприятие. Размораживание производят в специальных камерах в подвешенном состоянии или на стеллажах, столах.

Размораживание может быть медленным и быстрым.

Лучшим способом считается медленное размораживание, когда температура в камере повышается от 0?С до +6?С или +8?С . Относительная влажность до 90 - 95%. Продолжительность размораживания 3 - 5 суток.

Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения размораживания, так как это не соответствует санитарным требованиям и значительно ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и готовых изделий.

Обмывание и обсушивание.

Перед обмыванием с туш или полутуш срезают клейма и зачищают туши от загрязнений.

Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щётками.

Оптимальная температура воды для обмывания мяса +25?С или +30?С.

В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают холодной водой с температурой +12?С, +15?С

После мойки мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажной ткани или циркулирующего воздуха с температурой +1?С, +6?С.

Разделка туш.

Разделка туш состоит из следующих операций:

- Разделка туш, полутуш или четвертин на части;

- Последующая обвалка отрубов;

- Выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка.

Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей.

При жиловке из мякоти удаляют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир.

Зачистка заключается в удалении из мяса плёнок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы.

Все операции выполняются вручную.

В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия.

2.2 Значение мясных блюд в питании

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В. В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

2.3 Характеристика сырья для приготовления полуфабрикатов

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное -- 5%, жировой ткани соответственно -- не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия -- наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и натуральными.

Технологический процесс приготовления рубленых изделий из котлетной массы состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом. Технологический процесс приготовления рубленной массы (приложение 1.)

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатов будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

Тем не менее, в торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, особенно пельмени, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Конечно, при тонком измельчении мясо лучше удерживает воду, чем и пользуются некоторые производители, добавляя в фарш воду, чтобы получить дополнительный выход продукции, не принимая во внимание заметное ухудшение вкуса.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. Промышленные волчки по конструкции мало отличаются от бытовых мясорубок, они просты в исполнении, по конструкции и надежны в работе.

Еще один из способов промышленного измельчение мяса называется тончайшее измельчение мяса.

В настоящее время для тончайшего измельчения мяса применяют эмульсоры, микрокуттера, коллоидные мельницы и другие измельчители непрерывного действия. Хорошее измельчение сырья (говядины и свинины), предварительно измельченного на волчке, достигается на измельчителе непрерывного действия. При измельчении вместо льда добавляют к сырью холодную воду температурой 4...6°С.

Сырье в измельчитель подается непрерывно с помощью шнекового смесителя-питателя, который подает сырье и одновременно смешивает его с водой, смесью специй и т. д. Из смесителя-питателя сырье поступает в горловину ножевой головки, где с помощью серповидных ножей предварительно измельчается и дополнительно перемешивается. При дальнейшем движении сырье поступает к ножевым дискам. Под действием центробежной силы оно непрерывно продвигается в зазоры между резцами, режущие грани которых, взаимодействуя между собой, измельчают его.

Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е. без добавления не мясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты -- панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения.

Каждый человек должен получать белковые продукты хотя бы в том незначительном количестве, которое обеспечивает минимальные физиологические нормы. Где же выход? Один из них был предложен еще в 1972 г. академиком А. Н. Несмеяновым и его последователями: мясное сырье по возможности "разбавлять" растительным белковым сырьем, которое гораздо дешевле и менее затратное в производстве. Работ в этом направлении, начиная с 70-х годов прошлого столетия, велось множество. В мясной фарш добавляли изолированные белки сои, люцерны, подсолнечника, криля и других ракообразных, фарш из мелочи рыб третьей группы и др.

По сути, добавление белков не мясного происхождения в мясо оправдано и даже полезно. Белок сои, рыбы, морских гидробионтов является полноценным с точки зрения содержания в нем незаменимых аминокислот. В некоторых литературных источниках имеются сведения о диетических свойствах соевых наполнителей. Мясные изделия с соевыми наполнителями отличаются белее низким уровнем холестерина по сравнению с контрольными мясными рублеными изделиями без сои.

Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют не сортовое мясо или мясная обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным.

Так при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.

Для котлетной массы используют только черствый пшеничный хлеб (размоченный в молоке или воде) для хорошей сохранности готовых изделий, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.

Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты так же получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.

Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жарки, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.

Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10--15 % массы полуфабриката).

При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.

Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.

2.4 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленного мяса

мясо блюдо приготовление

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8--12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски -- в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса -- круглоприплюснутая, шницеля -- плоскоовальная, люля-кебаб -- в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4--8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30--35%, а хлеба -- 20--25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели).

После механической обработки полуфабрикаты из рубленого мяса подвергаются тепловой обработке, в результате чего мясные изделия приобретают характерные вкус, запах, нежность, сочность.

Тепловая кулинарная обработка имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Тепловую обработку проводят одним способом (например, жарка), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размязгчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного, части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50оС и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выводят содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества - миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.