Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду. Мясные полуфабрикаты, поступающие в продажу, должны отвечать требованиям действующих стандартов по внешнему виду, форме и весу, консистенции, цвету и запаху.

Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ровную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей или не промешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброкачественному мясу с луком и специями.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

В соответствии с СТБ 1210-2010 производится контролирование физико-химических показателей блюд и кулинарных изделий из рубленого мяса таких, как: содержание сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, наполнителя, общая кислотность и свежесть. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба [4].

В продажу поступают рубленые полуфабрикаты только охлажденными с температурой не выше 4°. Хранят их в магазине при температуре 2-6°, срок реализации не более 12 ч.

Технологические схемы производства блюд из рубленого мяса (приложение 2).

2.5 Разработка блюд из рубленного мяса

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное -- 5%, жировой ткани соответственно -- не более 10 и 30 %. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые, изделия -- наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатываю панированными и не панированными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб)

Полуфабрикаты из котлетной массы ассортимент: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30--35%, а хлеба -- 20--25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели) .

В качестве исходного сырья используется говядина I категории - 555 кг.

В соответствии с таблицей 3 Сборника рецептур выход котлетного мяса составит для говядины I категории - 40,3% (223,6 кг);

Таблица 2.1 Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья.

3.Практическая часть

3.1 Разработка технологической карты и технико -технологической для блюд из рубленного мяса

мясо блюдо приготовление

Целью данного раздела является расширение ассортимента изделий из рубленого мяса, я предлагаю расширить ассортимент блюд в нашей столовой и ввести в рацион блюдо под названием котлеты «Весенние».

В данном разделе планирую разработать рецептуры и технологии фирменного блюда котлеты «Весенние».

Таблица 3.1. Предполагаемая норма закладки сырья.

Наименование сырья	Нетто	Брутто
Говядина	50	50
Свинина	35	35
Сухари	5	5
Яйцо	2	2
Хлеб пшеничный	12	12
Вода	10	10
Соль	1	1
Масса сырья	110	110
Фарш:		-
Масло сливочное	8	8
Брусника	5	5
Сахар	2	2
Масса полуфабриката	125

Технология приготовления. Для котлетной массы: куски говядины и свинины измельчают. Хлеб пшеничный размачивают в воде, после чего вместе с измельченным мясом повторно пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Бруснику посыпают сахаром и разминают до однородной консистенции, смешивают с маслом, растирают все до однородной массы. Охлаждают полученную смесь до температуры 0 °С. После чего масло нарезают на небольшие кусочки.

Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты, в центр каждой котлеты кладут кусочек брусничного масла. Панируют в сухарях и обжаривают (t=120 0С) в кипящем растительном масле с двух сторон до образования на поверхности изделия корочки, накрывают крышкой и тушат (t=80 0C) на маленьком огне в течении 15 мин.

При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса. Гарниры -- каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, сложные гарниры.

Определение массы брутто необходимого сырья

Используется продукты, не требующие первичной обработки, потери при первичной обработке исключаются.

Расчет количества соли. Количество соли, специй, зелени определяем по основным производственным проработкам.

В данной рецептуре принимаем: соль-2 г.

На основании проведенных расчетов составляем проект рецептуры.

Таблица 3.2. Проектная рецептура блюда котлеты «Весенние»

Наименование сырья	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	50	50
Свинина	35	35
Сухари	5	5
Яйцо	-	2
Хлеб пшеничный	12	12
Вода	10	10
Соль	1	1
Котлетная масса	-	110
Фарш:	-	-
Масло сливочное	8	8
Брусника	5	5
Сахар	2	2
Масса полуфабриката		125
Масса котлет после тушения		103,75

Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда

Принимаем, что потерь массы при приготовлении блюда котлеты «Весенние» составляют 17% от массы сырьевого набора (21,25 г). Следовательно, масса полуфабриката после тушения составит 125-21,25=103,75 г.

Корректировка выхода блюда.

Путем пересчета скорректируем выход основного блюда на 100 г.

Технологическая карта блюда приведена в приложении 3.

Расчет пищевой ценности блюда

Расчет пищевой ценности блюда производится по данным «Таблиц состава пищевых веществ пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность блюда рассчитывается на 100 граммов блюда. Расчет приведен в таблице 3.5. приведена в приложение 4.

Интегральный скор рассчитывается с целью определения степени удовлетворения потребности человека в пищевых веществах блюда или изделия. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.

Интегральный скор рассчитывается по формуле:



Где, ИС - интегральный скор;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

Псп - величина показателя в формуле сбалансированного питания.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

При расчете интегрального скора третья колонка заполняется на основании данных таблицы 8 с пересчетом содержания пищевых веществ на 300 ккал.

Расчет интегрального скора представляется в таблице 3.6.

Таблица 3.3. Расчет интегрального скора в блюде котлеты «Весенние»

Пищевые вещества	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	14,6	19,9
Жиры, г	83	21,8	26,3
Углеводы, г	365	10,6	2,9
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	17,71	2,21
Фосфор	1200	146,1	12,18
Натрий	4000	445,1	11,13
Калий	2800	250,3	8,94
Магний	400	21,35	5,34
Железо	14	2,135	15,25
Витамины, мг
Витамин С	70,0	0,29	0,41
Тиамин (В1)	1,3	0,17	13,1
Рибофлавин (В2)	1,5	0,12	7,86
Ниацин (РР)	16,0	2,75	17,17
Витамин А	900	0,02	0,0024
Энергетическая ценность, ккал	2500	298,13	11,925

3.2 Расчет сырья и составление калькуляции на разработанное меню

В основу расчета количества и кулинарных полуфабрикатов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания. В нашем случае примером расчета будет служить технологическая карта на разрабатываемое блюдо «котлеты Весенние», приведенные в приложении 3.

В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле:

Где, N - число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Для всех остальных предприятий питания расчет количества в сырье и полуфабрикатах ведется по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

,

Где, gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Пример расчета потребности в сырье и полуфабрикатах приведен в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Расчет количества продуктов

Наименование продукта,	Норма сырья на 1 блюдо, г.	Количество блюд	Итого, кг
Говядина, свинина (котлетная масса)	106	34	3,604
Масло сливочное	7,7	34	0,26
Брусника	4,8	34	0,16
Сахар	0,06	34	2,25
Итого	120		4,08

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

4. Анализ охраны труда на предприятиях общественного питания

4.1 Санитарные требования к содержанию предприятия

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения.

На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.

На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий.

Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия.

Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами.

Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибро поглощающие фундаменты.

Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.

Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки.

Своевременная профилактика и ремонт оборудования.

Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя.

Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия. Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно - монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Для предупреждения возникновения пожаров необходимо:

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование -- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

4.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.

Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков.

Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда -- горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.

Для изготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски. Доски по мере износа стесываются.

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, содержанием помещений и оборудования.

Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 смІ.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный; край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. ( «Санитарные требования к работникам» представлены в приложении № 4)

4.3 Безопасность продуктов

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

1.Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:

· выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников больных дисбактериозом.

· снижение обсемененности сырья и стерилизация специй.

· строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.

· борьба с насекомыми, грызунами.

· исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

· соблюдение правил механической обработки продуктов.

2.Мероприятия направленные на обеспечение условий исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

· хранение продукции в условиях холода при температуре ниже 6 єС.

· реализация готовой пищи при температуре выше 65 єС, холодных закусок ниже 14 єС.

· строгое соблюдение сроков реализации продукции.

· хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия направленные на уничтожение микроорганизмов являющихся возбудителями токсикоинфекций путем эффективной термической обработки продуктов.

Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения поленой кулинарной готовности (85єС - для птицы и натуральных мясных изделий, 90єС для рубленых изделий из котлетной массы.

Пищевые добавки -- это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.

Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России приведен в Приложении № 5

Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70 и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96 приведены в Приложениях № 6.

4.4 Охрана окружающей среды

Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.

Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов

Установка водоочистительных сооружений.

Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.

Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.

Рациональное использование тары.

Применение высококачественного сырья.

Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.

Утилизация бытовых отходов.

Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.

Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.

Использование только разрешенных пищевых добавок.

Заключение

мясо блюдо приготовление

При выполнении этого проекта, я выполнила поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила классификацию мяса и характеристики сырья для рубленного мяса. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное).

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.

С учетом этого составила технико-технологическую карту приготовления полуфабриката котлета «Весенняя» и произвела расчет калькуляционная карты на приготовление этого блюда.

Изучила научную литературу на тему рационального питания. Выявила основные положения теории рационального питания и рассмотрела особенности рационального питания студентов.

Таким образом, мне удалось достичь поставленную мною цель: я изучила совершенствование организации процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции из рубленного мяса на примере котлет «Весенние с внедрением их в рацион студенческой столовой.

Список использованной литературы

мясо блюдо приготовление

1.Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 50762-2007.М,2008-218с [1]

2.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

3.ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».

4.ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011

5.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН

6.1078-01.Сборник нормативных документов//2009-320с.

7.«Классификация предприятий общественного питания» Утвержден приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст. Дата введения 1 января 2009 гола. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 53106-2008

8.«Услуги общественного питания. Метод расчета отхода и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Утвержден приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 года №515-ст. Дата введения 1 января 2010 гола. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 50763-2007

9.«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Утвержден приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст. Дата введения 1 января 2009 гола

10.СанПин 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

11.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий

12."Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко Л.А. Р.: Феникс, 2009

13.Толунова Л.Е. Лабзино М.Т. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания: Учебное пособие. -- М.: Издательско-торговая корпорация «ПрофиКС», 2009. -- 171 с.

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М: "Хлебпродинформ, 2002.

Приложение 1

Схема

Приложение 2

Рисунок 1. Технологическая схема производства котлет московских

Рисунок 2. Технологическая схема производства котлет полтавских



Рисунок 3. Технологическая схема производства котлет «Аппетитных»

Приложение 3

Технологическая карта на новое блюдо

Учреждение образования

«Никологорский аграрно-промышленный колледж»

(полное наименование организации-разработчика)

Котлеты «Весенние»

(наименование кулинарной продукции)

Таблица 4. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Свинина	39,5	33,7
Сухари	4,8	4,8
Яйцо	-	1,9
Хлеб пшеничный	11,6	11,6
Вода	9,6	9,6
Соль	0,96	0,96
Котлетная масса		106
Фарш:
Масло сливочное	7,7	7,7
Брусника	4,8	4,8
Сахар	1,9	1,9
Масса полуфабриката		120
Масло растительное	3	3
Выход готовой продукции	100

Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012 г.

Для котлетной массы: куски говядины и свинины измельчают. Хлеб пшеничный размачивают в воде, после чего вместе с измельченным мясом повторно пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Бруснику посыпают сахаром и разминают до однородной консистенции, смешивают с маслом, растирают все до однородной массы. Охлаждают полученную смесь до температуры 0 °С. После чего масло нарезают на небольшие кусочки. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты, в центр каждой котлеты кладут кусочек брусничного масла. Панируют в сухарях и обжаривают в кипящем растительном масле с двух сторон до образования на поверхности изделия корочки, накрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течении 15 мин.

При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса.

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям:

-внешний вид - жаренные панированные изделия плоско-овальной формы;

-цвет - корочка золотисто-оранжевого цвета, на разрезе коричневый или светло-коричневый с красным оттенком;

-вкус и запах - вкус - характерный для мясной котлетной массы с брусничным привкусом; запах - характерный для котлетной массы из говядины и свинины;

-консистенция - однородная, мягкая, сочная.

Срок годности и условия хранения

Срок годности (хранения) - не более 3 часов при температуре 65°С.

Таблица 3. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,6	21,8	10,6	298,1

Унифицированная форма № ОП-1

Масса=объем*плотностьОбъем 1л молока (1000 куб. см), следовательно масса одного литра 1000*1,0305=1030,5г=1,0305 кг. Исходя из этого я принимаю, что 1 литр молока равен 1 кг

= норма* цена; [руб.]

= ++…; [руб.]

-общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо.

= 23,94+0,952+3,67+0,0042+2,4*10-5+0,42=28,986

На 100 блюд: 28,986*100=2898,6

Далее мне необходимо рассчитать наценку на блюдо. Для этого мне нужно решить уравнение.

28,986[руб.]---100[%]

Х[руб.]---200[%]

28,986:100=х:200

Х=28,986*200/100

Х=57,97

Приложение 4

Санитарные требования в организациях общественного питания

Сегодня знать, а самое главное - соблюдать санитарные требования, которые предъявляются к работникам разнообразных отраслей, необходимо не только непосредственным работодателям, но и конечным исполнителям, то есть - работникам. Потому что при нарушении установленных такими требованиями нормативов неприятные юридические последствия ожидают обе стороны трудовых правоотношений.

Напоминаем, гражданское право на охрану здоровья закреплено в Конституции РФ. ФЗ-52 от 30.03.1999 года, рассматривающий вопросы санитарно-эпидемиологического благополучия российского населения, регламентирует также гарантии данного права.

В соответствии со статьей одиннадцатою упомянутого ФЗ-52, организации общественного питания надлежит выполнять нормативы санитарного законодательства, включая: в сегменте обеспечения выполнения санитарных требований их работниками.

Не допускаются к работе, связанной с хранением, производством, реализацией, транспортировкой пищевой продукции, питьевой воды, сотрудники.

1. не имеющие индивидуальной медкнижки;

2. не прошедшие необходимые медосмотры;

3. не прошедшие профессиональный гигиенический инструктаж (подготовку), аттестацию;

4. не выполнившие требования к внешнему виду, опрятности, гигиеническому состоянию по соответствующему инструктажу.

Правила личной гигиены.

Персонал организаций общепита обязан соблюдать основные нормы личной гигиены, предусмотренные пунктом 13.4 СанПиН 2.3.6.1079-01, а именно:

- необходимость оставлять обувь, верхнюю одежду, головные уборы, иные личные вещи в виде ручной клади в гардеробной;

- тщательно очищать руки посредством воды и мыла перед тем, как приступить к работе;

- надевать чистую спецодежду, отвечающую санитарным нормам;

- подбирать под колпак/косынку волосы либо надевать на голову специальную сеточку, предназначенную для волос;

- работать исключительно в чистой спецодежде, отвечающей санитарным требованиям, и сменять комплект одежды по мере его загрязнения;

- при посещении санузла снимать спецодежду в отведенном для этих целей месте, а после посещения санузла тщательно очищать руки посредством воды мыла;

- при появлении симптоматики простудных заболеваний либо кишечных расстройств, а также порезов, гнойничков, ожогов -- незамедлительно сообщать об этом администрации и сразу же обращаться в медучреждение для лечения;

- своевременно сообщать администрации о всех случаях заболевания в семье работника кишечными инфекциями;

- при непосредственном приготовлении блюд, кондитерских, кулинарных изделий нужно снимать все ювелирные украшения, бижутерию, часы, бьющиеся и ломающиеся предметы. Также требуется максимально коротко остригать ногти, не наносить на ногтевые пластины декоративный лак, не застегивать булавками спецодежду;

- не есть, не курить в пределах рабочей зоны. Это можно делать лишь в специально отведенных помещениях или местах.

Вытекающей отсюда обязанностью работодателя выступает организация регулярной централизованной стирки, починки спецодежды, отвечающей санитарным требованиям. Это предусмотрено пунктом 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01.

Для кого обязательны медосмотры?

Работники общепита обязаны своевременно проходить медосмотры, среди которых выделяются: периодические и предварительные медицинские осмотры. Это регламентируется ФЗ-52 (статьей 34), статьей 213 трудового кодифицированного акта, Санитарными правилами, предусматривающими санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общепита, изготовлению, обороту в них продовольственного сырья, пищевой продукции (СанПиН 2.3.6./1079-01, утвержденный Постановлением N 31 Главного государственного санврача РФ 08.11.2001 года).

П. 13.1 указанного требования СанПиН устанавливает, что устраивающиеся на работу в организации общепита лица, должны проходить предварительные, а также периодические медосмотры. Кроме того, им надлежит пройти в установленном порядке профессиональную подготовку и аттестацию гигиенического аспекта.

Исключение - выпускники средних, высших, специальных учебных заведений, допускающиеся к работе без прохождения упомянутых подготовки, аттестации в пределах первого года сразу после окончания учебы.

Также периодические и предварительные медосмотры обязательны для сотрудников, задействованных на работах в организациях общепита, торговли, на пищеблоках, в буфетах, включая транспортный сегмент.

Порядок медосмотров

Лицам, не достигшим биологического возраста зрелости (то есть 21 года), следует проходить периодические медосмотры ежегодно. Для более старшего поколения (от 21 года) медосмотр проходить надо не реже, чем единожды в течение двух лет.

Медосмотры осуществляются медорганизациями, обладающими лицензиями на рассматриваемый вид деятельности. С такими учреждениями предприятия общепита заключают соответствующие соглашения.Контингент, поименный список подлежащих осмотру лиц определяет сам работодатель. Но сформированный список должен быть предварительно согласован с Роспотребнадзором и после этого направлен за 60 дней до начала медосмотров в соответствующую медорганизацию.

Частота осуществления периодических медосмотров определяется совместно с работодателем территориальными подразделениями Роспотребнадзора, исходя из сложившейся в регионе, муниципальном образовании эпидемиологической, санитарно-гигиенической ситуаций.

Гарантии проходящим медосмотр.

Лицу, направляемому на медосмотр, предоставляются ниже представленные гарантии:

1. время, потраченное на прохождения медосмотров, включается в общий стаж работы, дающий право на предоставление ежегодного оплачиваемого отпуска (ТК РФ - ст. 121);

2. во время прохождения медосмотров работника не могут уволить или перевести на другую должность, так как за ним сохраняется его место работы и занимаемая должность (ТК РФ - ст. 212);

3. в период прохождения медосмотров за работниками сохраняется их средний заработок (ТК РФ - ст. 185).

Гигиеническая подготовка и аттестация.

Для персонала общепита обязательно также прохождение профессиональной подготовки, аттестации (гигиенического характера), порядок которых определен соответствующей Инструкцией. Она регламентирует процедуру проведения указанных профессиональной подготовки, аттестации в отношении должностных лиц, сотрудников организаций, функционирующих в сфере хранения, производства, реализации, транспортировки питьевой воды, пищевой продукции, обучения, воспитания детей, бытового, коммунального обслуживания населения. Утверждена ведомственным Приказом Минздрава России N 229 29.06.2000 года.

Соответствующее обучение осуществляется как при трудоустройстве, так и в дальнейшем - ежегодно либо единожды за два года.

Если вы задействованы в хранении, на производстве, в реализации, транспортировке кремово-кондитерской, мясо-молочной продукции, в сфере детского, дошкольного питания, то подготовку необходимо проходить каждый год.

По итогам профессионального гигиенического обучения осуществляется аттестация

- в формате тестирования или собеседования.

При этом, руководитель предприятия составляет на предстоящий год пофамильные списки персонала, подлежащего профессиональной гигиенической подготовке, аттестации и направляет их на согласование (не позже, чем первого февраля текущего года) в соответствующий центр Госсанэпиднадзора. При этом, одновременно подается проект плана такой подготовки.

Индивидуальная медкнижка.

Итоги медосмотров, гигиенической аттестации персонала организаций общепита вносятся в личные медицинские книжки сотрудников, форма которых была утверждена Приказом N 402 Роспотребнадзора 20.05.2005 года.Индивидуальная медкнижка выдается центрами эпидемиологии и гигиены. В ней фиксируются следующие данные:

- наименование выдавшей их организации Роспотребнадзора;

- подпись главы территориальной организации Роспотребнадзора (с соответствующей расшифровкой);

- датирование выдачи;

- информация о владельце, то есть Ф.И.О., дата рождения, должность, домашний адрес, личная подпись;

- наименование предприятия, работодателя (компании или ИП);

- записи о переходах владельца медкнижки на работу в иные организации;

- отметки о перенесенных владельцем медкнижки инфекционных болезнях, сделанных ему профилактических прививках;

- врачебное заключение о возможности допуска владельца медкнижки к работе по итогам медобследования;

- результаты медобследований (на туберкулез, гельминтозы, носительство, в том числе пассивное, как нулевой пациент, возбудителей инфекционных кишечных болезней, патогенного стафилококка);

- итоги осмотра дерматовенеролога, лабораторных исследований,;

- результаты профессиональной подготовки, аттестации (гигиенической направленности);

- отметки об имеющихся предупреждениях при совершенных нарушениях санитарных нормативов.

Расходы по проведению всех разновидностей медосмотров работников возлагаются на работодателя.

Что делать, если работодатель отрицает свою обязанность по несению расходов на медосмотр?.

По общим правилам, в бухучете издержки, связанные с необходимостью прохождения медосмотров, относятся к тратам по обычным видам экономической деятельности. Это регламентировано пунктами 5, 7 ПБУ 10/99 о расходах организации, утвержденным 6.05.1999 года Приказом N 33н Минфина России.

Если работник проходит медосмотр в медицинском учреждении, с которым предприятие-работодатель заключило соглашение, то такие траты отражаются в бухучете в соответствующей графе учета издержек в корреспонденции счета 60, то есть пункт «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».

В случаях же, когда работники проходят при поступлении на работу медосмотр самостоятельно, то работодатели могут компенсировать их затраты при наличии на то подтверждающих документов. Такая компенсация также отражается в перечне расходов, но уже в корреспонденции с пунктом счета 73, то есть как: «Расчеты с персоналом по прочим операциям».

Подобные издержки компенсируются только в случаях, когда непосредственно после прохождения медосмотра физлицо принято было на работу.

Издержки на обязательные медицинские осмотры работников предприятий общепита включают в перечень прочих расходов, связанных с реализацией, производством, в качестве трат на обеспечение нормальных трудовых условий, мер техники безопасности, предусмотренных законодательно (подпункт седьмой пункта первого статьи 264 НК РФ).

Траты на предварительные медицинские осмотры включают в список прочих издержек (подпункт восьмой пункта первого статьи 264 НК РФ - издержки по набору персонала).

В то же время, если в ходе проверки выявлено будет, что трудовые соглашения с указанными работниками заключены не были, то издержки на предварительный медосмотр этих работников исключаются из перечня трат, учитываемых при взимании налога с прибыли.

Вместе с тем, судебная практика по этому вопросу неоднородна. Так как по мнению ряда судов признание в целях налогообложения подобных издержек не зависит от факта принятия на работу потенциального сотрудника. Поэтому судебные перспективы здесь неплохие, так как налоговый кодифицированный акт однозначно не предъявляет подобного требования к налогоплательщикам. Такое разъяснение дает и Постановление ФАС МО по делу N КА-А40/7275-05-1,2 от 6.09.2005 года.

Возмещаемая своим работникам предприятием общепита стоимость медосмотров не подлежит налогообложению в форме НДФЛ, потому что такие медосмотры проводятся согласно действующему законодательству. При этом, издержки организации общепита на медосмотры не подлежат обложению страхвзносами.

Приложение 5

Обозначения пищевых добавок на букву Е появились на всех упаковках продуктов питания в России после 1996 года.

Надпись на упаковке «Е124 является безопасной пищевой добавкой, разрешенной стандартами ES» не гарантирует безопасность добавки! Во-первых это не означает, что данную добавку можно употреблять в любом количестве.

Во-вторых, не всё разрешенное в Европе, разрешено в России.

Результаты новых научных исследований ведут к созданию одних и ограничению потребления других добавок, пусть даже считавщихся прежде безопасными.

Е 100 - 199 - красители

Продукты с красными и желтыми красителями, например, тартразин Е102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках.

Е127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы.

Е 200 - 299 - консерванты

Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия - это Е250 и Е251. Они до сих пор применяются повсеместно, не смотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль,печеночные колики, раздражительность и утомляемость.

Вещества, обозначаемые кодом Е231 и Е232, вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов.

Красители и консерванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную микрофлору кишечника. А функциональные нарушения кишечника порой приводят к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Страдают обмен веществ и печень. 22 февраля 2005 года в России запрещено использование добавок с индексом Е216 и Е217 с целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Ученые высказываются более жестко - эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий.

Е 300 - 399 - антиокислители

Антиокислители (их еще называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.

Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина.

Е 400 - 499 - загустители, стабилизаторы

Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.

Е 500 - 599 - эмульгаторы

Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е510, Е513 и Е527.Е 600 - 699 - усилители вкуса

«Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и - получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены- максимальная дозировка этой добавки должна создать иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.

Самый известный усилитель вкуса - глутамат натрия Е621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха,но усиливает вкус любого блюда. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается: «вкусовая добавка» или «улучшитель вкуса». Иногда под такой формулировкой скрывается и Е622 - глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены 6, но и их вряд ли можно считать полезными.