Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из отварного мяса

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов, а также железо, которое хорошо усваивается. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Мясо легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно одержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но при этом способствуют лучшему усвоению пищи, благодаря возбудителями отделения пищеварительных.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за чет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1кг. сырого мяса получается около 600 гр. вареного. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Цель курсовой работы:

1. Конструктивно изучить тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса»;

2. Выполнить практические расчеты сложных горячих блюд, согласно производственной программы;

3. Научиться оформлять нормативно-технологическую документацию.

В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

1. Подобрать и систематизировать материалы из разных источников; 2. Разработать ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса, согласно действующему СаНПиН; 3. Подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для работы горячего цеха; 4. Точно произвести расчеты блюд, согласно сборника рецептур и действующего ГОСТ; 5. Правильно оформить ТК и ТТК.

Данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие мясные продукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило все свои полезные вещества. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. С одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям.

Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма. Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени. [10]

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В₁, В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В₁₂, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет - 80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

Калорийность мяса зависит от сорта, вида и категории мяса и лежит в пределах от 90 до 500 ккал. На энергетическую ценность влияет вид и возраст животного, условия его содержания, технологии откорма, состав кормов. Калорийность мяса определяется и анатомическим происхождением, то есть, с какой части туши оно взято. Некоторые части мясной туши имеют наиболее постное мясо, некоторые - более жирное. Количество калорий в мясе напрямую связано с содержанием в мясе жиров (липидов). Содержание жира в говядине и баранине составляет от 1 до 26%. Мясо птицы содержит 5-39% жира. Лидирует по количеству липидов свинина. Содержание жиров в этом мясе - от 25 до 62%. Сколько калорий в мясе разных видов Наименьшую энергетическую ценность, при высокой питательности и богатом содержании биологически активных веществ, имеют телятина (90 ккал на 100 г продукта), мясо косули (97 ккал), оленина (112 ккал). Средняя калорийность мяса традиционных видов - говядины, свинины и баранины, составляет, соответственно, 187, 316 и 203 ккал.

Калорийность мяса после термообработки выше калорийности мяса свежего. При термообработке происходит потеря мясом влаги и свёртывание белка. Мясо уменьшается в объёме и массе, концентрация сухих веществ повышается, поэтому увеличивается и количество калорий в мясе. Хотя, конечно, часть питательных веществ мясом и теряется. Например, при варке. Поэтому калорийность варёного мяса является наименьшей. Количество калорий в варёном мясе: баранина - 191 ккал; говядина - 251 ккал; свинина - 255 ккал; телятина - 115 ккал; курятина - 128 ккал; индейка - 195; крольчатина - 198; оленина - 204. [9]

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из отварного мяса

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

ь Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12?С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

ь Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до - 4?С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

ь Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5?С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см - от 0 до -2?С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3?С.

ь Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8?С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8⁰С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.[12]

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Таблица 1

Схема 1. Категории говядины.
Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.	Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Схема 2. Категории говядины молодняка.
У 1 категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.	У 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Схема 3. Категории баранины и козлятины.
У 1 категории - мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на поясницы, на ребрах , в области крестца и таза допускаются просветы.	У 2 категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Схема 4. Категории свинины.
1 категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.	2 категории (мясная - молодняк) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.	3 категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.	4 категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.	5 категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Схема 5. Категории телятины.
Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.	Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента продукции учитывают:

1. тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию;

2. контингент питающихся;

3. техническую оснащенность предприятия;

4. квалификацию кадров;

5. рациональность использования сырья, совместимость продуктов;

6. сезонность сырья;

7. разнообразие видов тепловой обработки;

8. трудоемкость блюд.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Так же ассортимент может быть различен в зависимости от специализации предприятия.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. (Приложение 1)

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки в нашем случае варке.

Свежее мясо, используемое для варки, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Мясо для варки предварительно подготавливают. Говядину, баранину, козлятину, свинину нарезают на куски массой 1,5 -- 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и связывают шпагатом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки, чтобы легче удалить кости после варки. Вода должна полностью покрывать мясо. Воду доводят до кипения и закладывают мясопродукты. Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а аз 15 мин до готовности мяса -- лавровый лист.

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса - значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении - чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.

Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы. Время варки для говядины -- 2-2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины -- 1,5-2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60-64 %.

Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 -- 60єC). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра. Если вареное мясо не реализуется в течение 3 ч. их охлаждают. [12]

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса

При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. к жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу обычно подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь, припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим (приложение 2).

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60^оС не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.[9]

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Предприятия общественного питания, выпускающие кулинарную продукцию, имеют соответственно производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции, в данном случае нас интересуют мясной и горячий цех. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство. В связи с этим производственные помещения предприятия подразделяются на:

ь заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи);

ь доготовочные (горячий, холодный цехи);

ь специализированные (мучных изделий, кондитерский цех);

ь вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах, в нашем случае мясном производится первичная мяса и приготовление из него полуфабрикатов для доготовочных цехов собственного производства и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

Горячие цехи организуются на предприятиях для завершения технологического процесса приготовления пищи: осуществления тепловой обработки мяса и полуфабрикатов из него.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. [13]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса

Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Из посуды в соусном отделении для блюд из отварного мяса применяются:

ь наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки блюд из мяса; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

ь кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10л для приготовления небольшого количества порций отварных вторых блюд;

ь сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

Рабочие места для приготовления блюд из отварного мяса организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. [13]

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из отварного мяса

Гуляш из отварной говядины известен давно, но рецепт к нам попал из венгерской народной кухни. Хотя венгерский гуляш представляет из себя пряное мясное блюдо в томатном соусе с консистенцией, напоминающей нечто среднее между первым и вторым блюдами, в котором большом количестве присутствует сладкий перец паприка. Для приготовления этого блюда используют соответственно говядину (лопаточную, подлопаточную, грудную части), овощи (морковь, лук) и муку. Прежде всего перед началом приготовления следует убедиться в соответствии всех ингредиентов, входящих в состав по органолептическим показателям нормам. Продукты должны быть свежие, без посторонних запахов и дефектов.

Прежде всего, мясо отваривают и только потом приступают к приготовлению данного блюда. Для этого подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

После этого мясо оставляют охлаждаться и переходят непосредственно к приготовлению припусканию овощей. Для чего очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды ил же бульона и обжаривают.

Остывшее мясо следует нарезать мелкими кубиками и добавить к овощам, залив кипящей водой, варят 15-20 минут. Далее бульон сливают для приготовления соуса, в последствии опять же добавляемого в блюдо, и доводят все это до кипения.

Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отарной, пюре картофельное. При подаче также можно гарнировать припущенным зеленым горошком и посыпать рубленой зеленью петрушки.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта № 1.

Гуляш из отварной говядины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Таблица 2

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто
Говядина	г	110	81	162
Морковь	г	3	2	4
Лук	г	2,5	2	4
Масса отварного мяса	г	-	50	100
Морковь	г	12,5	10	20
Масло растительное	г	5	10	20
Лук	г	12	10	20
Мука пшеничная	г	2	2	4
Соль	г	4	4	8
Выход готового блюда	100г.

4. Технологический процесс:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 3

Внешний вид	блюдо покрыто соусом
Цвет	светло-коричневый
Консистенция	мягкая, нежная, сочная
Вкус и запах	запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Гуляш из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 4

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	12,55	12,99	4,01	183,14

Технико-технологическая карта № 2.

Суфле из отварного мяса с рисом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суфле из отварного мяса с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из отварного мяса с рисом говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Таблица 5

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто
Мясо говядины	г	148,75	110	220
Масло сливочное	г	3,75	3,75	7,5
Яйцо	г	12,5	12,5	25
Рис	г	6,25	28,75	57,5
Выход готового блюда	100г.

4. Технологический процесс:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6

Внешний вид	суфле сохранило форму
Цвет	светло-серый
Консистенция	нежная, однородная
Вкус и запах	свойственный продуктам, входящим в блюдо

Микробиологические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суфле из отварного мяса с рисом на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 7

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	19,33	14,9	21,78	298,54

Технико-технологическая карта № 3.

Бефстроганов из отварной говядины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бефстроганов из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов из отварной говядины , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Таблица 8

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто
Мясо говядины	г	107,5	98	196
Масло растительное	г	4	4	8
Морковь	г	25	20	40
Лук	г	10	8,4	16,8
Сметана	г	10	10	20
Мука	г	3	3	6
Молоко	г	10	10	20
Выход готового блюда	100г.

4. Технологический процесс:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 9

Внешний вид	мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны
Цвет	цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый
Консистенция	мягкая, нежная, сочная
Вкус и запах	соответствуют отварному мясу и соусу

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Бефстроганов из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 10

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	15,2	18,5	5,1	247,7

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Химический состав, витамины и микроэлементы [17]

Таблица 11 «Гуляш из отварной говядины».

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
12,55	12,99	4,01	30,52	24,03	119,19	2,10
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	В5, мг.	В6, мг.	В9, мкг.	В12, мкг.	С, мг.	D, мкг.	Е, мг	Н, мкг.	РР, мг
1,49	0,07	0,11	-	0,04	4,42	-	5,07	-	2,25	0,31	1,23

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:

Б(12,55*4) + Ж(12,99*9) + У(4,01*4) = 50,2 + 116,9 + 16,04 = 183,14 ккал

183,14 *4,18 = 765,53 кДж

Таблица 12"Суфле из отварного мяса с рисом"

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
19,33	14,9	21,78	29,17	-	-	1,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	В5, мг.	В6, мг.	В9, мкг.	В12, мкг.	С, мг.	D, мкг.	Е, мг	Н, мкг.	РР, мг
-	0,03	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 2

Б(19,33*4) + Ж(14,9*9) + У(21,78*4) = 77,32 + 134,1 + 87,12 = 298,54 ккал

298,54 *4,18 = 1247,897 кДж

Таблица 13 "Бефстроганов из отварной говядины"

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
15,2	18,5	5,1	38,150	-	-	2,914
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	В5, мг.	В6, мг.	В9, мкг.	В12, мкг.	С, мг.	D, мкг.	Е, мг	Н, мкг.	РР, мг
-	0,087	0,190	-	-	-	-	2,010	-	-	-	-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 247,7

Б(15,2*4) + Ж(18,5*9) + У(5,1*4) = 60,8 + 166,5 + 20,4 = 247,7 ккал

247,7 *4,18 = 1035,39 кДж

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины»



Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом"

Рис. 3 "Бефстроганов из отварной говядины"

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

По итогам курсовой работы можно сделать соответствующие выводы о том, как правильно организовать процесс варки мяса для приготовления сложных горячих блюд. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели:

ь содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат;

ь органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция);

ь отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются:

ь дальнейшее совершенствование методов его контроля,

ь строгое соблюдение технологической дисциплины,

ь всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

блюдо мясо энергетический

Список использованных источников

Нормативная литература

1. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения"

2. ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия"

3. ГОСТ 31790-2012 "Продукты из свинины вареные. Технические условия"

4. ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества"

5. ГОСТ 30390-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

6. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

7. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

Учебная литература:

8. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

9. Ефимов А.А., Ефимова М.В. Основы рационального питания: Учебное пособие. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 178 с.

10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. - 480 с.

12. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

Интернет-ресурсы:

13. Сборник домашних кулинарных рецептов русской кухни

14. Диетическое питание, библиотека обучающей и информационной литературы

15. Кулинарный портал. Вторые блюда из варёного (отварного) мяса

16. Кулинарные рецепты. Вторые блюда - Блюда из вареного мяса

17. Программный центр

Дополнительная литература:

18. Ховикова Ж.А., Версюк А.И. Технология приготовления пищи. Блюда из мяса, 1989. - 32 с

19. Литвинова Е.В. Основы диетического питания. Орел: Типография ОКИ, 1998. - 181 с.

20. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. 2-е издание, стереотипное. - М.: Академия, 2002. - 272 с.

Приложение 1

Ассортимент блюд из вареного мяса и технология их приготовления.

Бефстроганов из отварного мяса под соусом бешамель.

Ингредиенты на 1 порцию:

ь 100 г мяса,

ь 10 г сливочного масла,

ь 20 г сметаны,

ь 5 г зелени.

Приготовление:

Мясо отварить, слегка охладить, нарезать тонкими полосками, панировать в муке, выложить на сковородку, слегка обжарить на масле, залить соусом бешамель (о соусах см. ссылки в начале страницы), затем добавить томатный сок (по вкусу), довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин. Перед окончанием варки присолить и ввести сметану. При подаче к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью салата.

Мясо отварное, запеченное с морковно-яблочным пюре.

Ингредиенты на 1 порцию:

ь 120 г мяса,

ь 2 шт. моркови,

ь 1 яблоко,

ь 50 г сметаны,

ь 1 ч. ложка сахара,

ь 5 г масла,

ь 1/2 стакана молока.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовности, бульон слить. Морковь потушить в молоке до полной готовности. Яблоки очистить, нарезать дольками и поварить в небольшом количестве воды, затем смешать с тушеной морковью, протереть через дуршлаг и добавить сахар. Мясо выложить на сковороду, покрыть морковно-яблочным пюре равномерным слоем, полить сметаной и запечь в духовке.

Бешбармак из баранины.

Ингредиенты:

ь Баранина -- 1-1,5 килограмма

ь Морковь -- 1 штука,

ь Яйца -- 2-3 штук,

ь Мука -- 600 грамм,

ь Вода -- 200 миллилитров,

ь Лук -- 4-5 штук,

ь Соль -- 1,5 ст. ложки (0,5 чайной ложки - для теста, остальное - для бульона),

ь Лавровый лист -- 2 штуки,

ь Зелень -- 50 грамм (укроп, петрушка),

ь Перец молотый -- 2-3 шепотки.

Приготовление:

В Баранину для бульона желательно брать с тонкой косточкой, можно и заднюю часть. Хорошо промываем мясо, выкладываем в кастрюлю и заливаем водой. Вода должна покрыть мясо примерно на два пальца. Когда закипит, снимаем пенку и делаем огонь поменьше. Примерно через час добавляем в бульон очищенную морковку и 2 луковицы. Варим примерно 2-3 часа, пока мясо не станет мягким и будет хорошо отделяться от косточки. За пол часа до готовности добавляем в бульон соль, перец и любимые специи. Пока варится бульон, можно заняться приготовлением теста. Для этого разболтаем в миске яйца с солью и водой, добавим муку и замесим тесто. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник минут на 30-40. Достаем тесто из холодильника и тонко раскатываем. Толщина теста примерно 2-3 мм. Нарезаем пласт теста на ромбики или квадратики размером примерно 4*4 см. Оставляем на столе, чтобы немного подсохли. Чистим оставшийся лук. Можно взять и обычный репчатый и красный лук - будет выглядеть очень красочно. Нарезаем кольцами или полукольцами. Выкладываем нарезанный лук в миску и заливаем кипящим бульоном. Накрываем и отставляем в сторонку. Баранина сварилась. Выкладываем мясо из кастрюли и в бульон закидываем наши квадратики теста. Варим примерно 6-8 минут. Пока варится тесто, нарезаем мясо на небольшие кусочки. Выкладываем готовое тесто на широкое блюдо, сверху выкладываем кусочки мяса и подготовленный лук. Посыпаем рубленной зеленью и подаем на стол. В отдельной посуде подаем бульон.

Телятина отварная с овощами.

Ингредиенты:

ь телятина 550 - 600 г,

ь морковь 2 - 3 шт.,

ь лук репчатый 2 - 3 головки,

ь картофель 4-5 шт.,

ь капуста белокочанная 300 г,

ь репа либо брюква 1 шт.,

ь мука пшеничная 1 чайн. л.,

ь чеснок,

ь соль,

ь специи.

Приготовление:

Телятину зачистить от сухожилий и пленок, разрезать небольшими квадратными дольками из расчета 3-4 ломтика на порцию, выложить их в сотейник либо в другую глубокую посуду, залить кипящим бульоном либо крутым кипятком (количество жидкости не должно превышать количество мяса более чем в два раза), довести до кипения и посолить. Через 15 - 20 мин присоединить морковь, петрушку, репчатый лук и продолжать варить при слабом кипении. Телятину до полной готовности доводить не следует. В конце варки мясо вынуть из бульона и разложить в тарелки на порции. Бульон процедить и приготовить на нем белый соус. К мясу в посуду выложить мелкие клубни картофеля в форме бочоночков, разрезанные мелкими кусочками репу (брюкву), морковь, репчатый лук, а также капусту, разрезанную шашками, петрушку, перец и лавровый лист. Все это залить полученным соусом, довести до кипения, присоединить мелко нарубленный чеснок и варить до полной готовности всех продуктов. Подают к столу телятину в той же посуде вместе с гарниром и соусом. При подаче к столу блюдо посыпают зеленью.

Говядина отварная под соусом с хреном.

Ингредиенты:

ь 500 г мяса (мякоти)

ь 800 г картофеля,

ь 2 шт. моркови,

ь 1 шт. лука-порея

ь 1 репа.

Приготовление:

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2-2 1/2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак -- 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль.Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

Баранина отварная в белом соусе.

Ингредиенты:

ь 500 г баранины,

ь 600 г картофеля,

ь 1 репа, 2 головки лука,

ь 2 шт. моркови,

ь по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

Приготовление:

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.