Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы.

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда из тушеной рыбы.

2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы.

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;

2. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;

3. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.[10] (приложение 1)

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

Категории рыб	>	тощие (до 2%)
	>	средней жирности (до2-5%)
	>	жирные (от 5-15%)
	>	Особо жирная (15-33%)

Схема 1. Содержание жира в рыбе.

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей. [11]

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто-аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от - 1 до 5°С. Её хранят не более 5 суток при температуре от - 2 до 1°С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от - 8 до - 6°С. Её хранят при температуре - 8°С 12 суток, при 0 - 2°С - 3 суток. [6]

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня, горбушу, кету, кефаль, сайру, скумбрию, ставриду, судака, тунца и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу. Рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. Тушат рыбу сырую, соленую или предварительно обжаренную. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы).

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение рыбы - это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне. С появлением посуды в виде глиняных горшочков рыбу начали варить с добавлением воды и разнообразных овощей, грибов, кореньев. Достоинства тушеной рыбы были оценены еще в те далекие времена, ведь она получалась достаточно сочной, не пересушенной, сохранялась целостность филе рыбы и, самое главное, тушеная рыба готовилась намного быстрее запеченной и без лишнего внимания со стороны хозяйки. [14]

В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Для улучшения которого, а также усиления аромата используют овощи, коренья и специи.

Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом.

Ассортимент и внешний вид сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

Рыба, тушенная в томате с овощами.
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.
Сардины, тушенные в масле.
Скумбрия тушеная.
Рыба тушеная с вином и яблоками.
Рыбное жаркое.

Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.

Полуфабрикат рыбы -- 122, мука -- 6, лук репчатый -- 24, перец стручковый сладкий--21, масло сливочное -- 15, помидоры свежие -- 48, бульон рыбный -- 150, чеснок -- 1, гарнир -- 150. Выход -- 250.

Используются морские породы рыб: камбала, палтус, треска, зубатка и др. Порционные куски камбалы с костями, но без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом на растительном масле. Шинкованный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют нарезанный сладкий перец и пассеруют 3--5 мин. В сотейник кладут пассерованный с перцем репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют обжаренные куски рыбы, чеснок, растертый с солью (можно положить зелень петрушки или сельдерея), и все тушат на слабом огне 10--15 мин. В подогретое глубокое блюдо (баранчик) кладут горячий отварной картофель, рядом -- куски тушеной камбалы и все заливают соусом с овощами, в котором тушилась рыба. При отпуске изделие посыпают измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука до 50 г, а помидоры заменить томатным пюре.

Сардины, тушенные в масле.

Сардины -- 156, растительное масло -- 25, уксус 3% -и -- 0,1. Выход-- 150. (Блюда из рыбы)

Подготовленные тушки сардин (без головы) солят и укладывают спинками вниз в посуду, поливая каждый ряд уксусом и растительным маслом. Рыбу тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу или ставят посуду с рыбой в кипящую воду на 2-- 3 ч. Блюдо можно подавать в холодном и горячем виде.

Скумбрия тушеная.

Скумбрия (мякоть) -- 600, мука пшеничная --40, масло растительное --50, лук репчатый --150, зелень укропа --20, помидоры свежие --100 либо перец сладкий-- 75, масло либо маргарин сливочные --50, бульон рыбный --200, вино столовое красное --150, соль, перец.

Мякоть рыбы с кожей без костей посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого перекладывают в глубокую сковороду, помещают на него слегка обжаренный кольцами лук, подливают бульон, красное вино, солят, посыпают нашинкованной зеленью укропа либо петрушки и тушат при закрытой крышке 15-20 мин. Тушеная рыба подается к столу с соусом, свежими помидорами, разрезанными кружками, либо с нашинкованным сладким перцем, который помещают на рыбу. На гарнир к тушеной рыбе подают рассыпчатый рис, заправленный маслом и посыпанный зеленью укропа либо петрушки.

Рыба тушеная с вином и яблоками.

Камбала -- 500 г, яблоки -- 2 шт., лук репчатый -- 2 головки, масло сливочное-- 50 г, белое сухое виноградное вино -- 3/4 стакана, соль и специи по вкусу, соус -- 300 г, сметана -- 2 ст. л.

Небольшую рыбу берут целиком, а крупную режут на порции - кругляшами. Приготовленную рыбу солят и посыпают перцем. Репчатый лук разрезают полукольцами, очищенные от кожицы и семян яблоки - кусочками. На, смазанное маслом, дно сотейника, кладут лук и яблоки, на них укладывают рыбу, присоединяют виноградное вино, 20- 25 г воды и доводят на плите до кипения, после этого сотейник кладут в жарочный шкаф, где рыба тушится до полного приготовления в течении 30-40 мин.
Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, присоединяют ломтики сливочного масла, сметану и соль.
Рыба помещается на тарелку и поливается соусом. На гарнир подают к столу овощное рагу либо вареную цветную капусту.

Рыбное жаркое.

Филе сазана (морского окуня, сайды, трески) -- 500 г, картофель-- 6-7 шт., масло растительное-- 2 ст. л., мука пшеничная -- 1 ст. л., сметана-- 3 стакана, -- 1 головка репчатого лука, грибы свежие белые -- 7-8 либо шампиньоны -- 9-10 шт., чеснок -- 2-3 части (по вкусу), масло топленое -- 2,5 ст. л., соль и перец черный молотый, зелень петрушки мелко нарубленная по вкусу.

Порции рыбной мякоти с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом, пока не образуется с румяная корочка обеих сторон. Сырой картофель, нарезанный кусочками, тушат в горшочке в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до полного приготовления картофеля вводят растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, потом присоединяют рыбный бульон, накрывают горшочек крышкой и продолжают тушить до полного приготовления, периодически встряхивая содержимое горшочков.
Рыбное жаркое подают к столу, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек ставится на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке.

Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком, так как при достаточно длительном времени тушения, косточки могут размягчиться, и не будут чувствоваться во рту. Еще можно разделать рыбу на филе и потушить филейную часть или же потушить разделанную рыбу, но, при этом, вовсе не обязательно разделывать ее именно на филе. При выборе любого способа, прежде всего необходимо тщательно промыть, очистить от чешуи, кожи и выпотрошить. После этого, рыбу солят, перчат, обрабатывают специальными специями, которые усиливают и подчеркивают вкус рыбы и отправляют в посуду для тушения.

Самым распространенным способом тушения рыбы является тот, где рыбу выкладывают в посуду для тушения слоями, перемешивая ее поочередно со слоями, зелени. Также рыбу можно залить рыбным бульоном. Тушение может продолжаться от 40 минут до часа иди даже до полутора часов, в зависимости от сорта рыбы. Но не следует забывать, что передержанная в духовке или не огне рыба превратится в рыбное пюре. Проверить готовность можно, попытавшись отделить мясо рыбы от кости. Если мясо отеляется легко, то рыба готова.

Также перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) можно обжарить. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы. В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон.

В процессе тушения формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Но если огонь во время тушения рыбы был недостаточно сильным, или вода не доведена до кипения, у рыбы останется специфический рыбный запах, который не исчезнет при готовке.

Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса.

С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы

горячий блюдо тушеный рыба

К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать.

Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной. К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась. Добавление гарнира обогащает блюдо дополнительным количеством пищевых веществ, увеличивает его объем и вес и улучшает его вкус. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

При оформлении тушеной рыбы, в особенности целой тушки, красивого сочетания можно добиться, если украсить блюдо зеленью, фигурно нарезанным вареным картофелем и разложенными вокруг рыбы раками. Если выделять при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы его поднять на уровень гарнира, поместив на жареные хлебные крутоны (канапе).

Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам, тогда качество приготовленного блюда будет считаться высоким. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике, поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.

Обязательно должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. [8]

Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе - серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой - коричневые или бурые.

Блюдо не должно быть пересолено, недосолено, переварено и пережарено, аккуратно нарезано ровными кусочками, а морские рыбы приправлены специями.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы начинается с ее подготовки. Для обработки рыбы в цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую -- для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород). Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места. [7]

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. [15]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование-- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. [9]

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы

Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.

Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия.

Блюдо «Рыба, тушенная в томате с овощами» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы.

Набор сырья включает в себя:

1 Треска

2 Вода питьевая

3 Соль пищевая

4 Морковь

5 Петрушка

6 Лук репчатый

7 Томат-паста

8 Кислота лимонная пищевая

9 Сахар

10 Масло растительное

11 Масса тушеной рыбы

Товароведно-технологическая характеристика сырьевого набора.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.

При разработке нового вида продукта за основу была взята треска, биологическая ценность которой обусловлена наличием незаменимых аминокислот и таких витаминов, как С, В1, В2. Мясо трески белого цвета, нежирное, нежное на вкус. Оно также рекомендовано для лечебного и диетического питания.

Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины.

Расчет и оформление рецептуры.

Рецептура горячего блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами»:

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Треска	г	130	114
Вода питьевая	г	38	38
Соль пищевая	г	1	1
Морковь	г	50	40
Петрушка	г	12	9
Лук репчатый	г	20	16,8
Томат-паста	г	4	4
Кислота лимонная пищевая	г	6	6
Сахар	г	4	4
Масло растительное	г	10	10
Масса тушеной рыбы	г	-	100
Выход готового блюда, г	200

Обоснование режимов технологического процесса

Тушенная рыба- это одно из диетических блюд, а треска, та рыба, которая очень вкусной получается именно тушенной. Она прекрасно подходит для тушения, поскольку морская рыба не содержит в себе паразитов, в ней мало костей и легко отделить хребет от тушки. И конечно же она богата полезными элементами.

Анализ химического состава блюда.

Разрабатываемое блюдо «Рыба, тушенная с в томате с овощами» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, минеральные вещества Са, Fe - которые способствуют укреплению организма.

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 200 грамм блюда
B1, мг	0,14
B2, мг	0,14
C, мг	8,64
Ca, мг	77,16
Fe, мг	1,48

Жира и калорий треска практически не содержит. К сожалению, из-за этого этот продукт содержит совсем немного витамина D3 и жирных кислот омега3. Треска обладает плотным белым мясом, в котором содержится 20 % белка и всего 0,4 % жира, в ней практически нет холестерина, зато содержатся полезные фосфолипиды.

Благодаря входящим в состав овощам, в блюде содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

Рыба, тушенная в томате с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рыба, тушенная в томате с овощами, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рыба, тушенная в томате с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Треска	г	130	114	228
Вода питьевая	г	38	38	76
Соль пищевая	г	1	1	2
Морковь	г	50	40	80
Петрушка	г	12	9	18
Лук репчатый	г	20	16,8	33,6
Томат-паста	г	4	4	8
Кислота лимонная пищевая	г	6	6	12
Сахар	г	4	4	8
Масло растительное	г	10	10	20
Масса тушеной рыбы	г	-	100	200
Выход готового блюда, г	200/400

4. Технологический процесс:

Подготовленное рыбное филе промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рыба, тушенная в томате с овощами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рыба, тушенная в томате с овощами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму. Рыба залита соусом с овощами.
Цвет	Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе - белый.
Консистенция	Мягкая.
Вкус и запах	Аромат и вкус свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.

Микробиологические показатели блюда Рыба, тушенная в томате с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рыба, тушенная в томате с овощами на 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	21,29	10,71	9,67	220,23

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Рыба, тушенная в сметанном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рыба, тушенная в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Треска*	г	117	85
или минтай*	г	115	85
Лук репчатый	г	17	14
Морковь	г	32	24
Масло сливочное	г	6	6
Или масло растительное	г	6	6
Соус сметанный	г	40	40
Масса тушеной рыбы	г	-	70
Выход готового блюда, г	140

4. Технологический процесс:

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных овощей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сметанный соус. Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Один кусок на порцию, полит соусом
Цвет	Рыба на разрезе белого цвета
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

Микробиологические показатели блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рыба, тушенная сметанном соусе на 140 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
140 г	15,42	13.47	5.61	205,32

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Рыба, тушенная в сметанном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рыба, тушенная в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Треска*	г	117	85	170
или минтай*	г	115	85	170
Лук репчатый	г	17	14	28
Морковь	г	32	24	48
Масло сливочное	г	6	6	12
Или масло растительное	г	6	6	12
Соус сметанный	г	40	40	80
Масса тушеной рыбы	г	-	70	140
Выход готового блюда, г	140

4. Технологический процесс:

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных овощей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сметанный соус. Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Один кусок на порцию, полит соусом
Цвет	Рыба на разрезе белого цвета
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус и запах	Запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

Микробиологические показатели блюда Рыба, тушенная в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рыба, тушенная сметанном соусе на 140 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
140 г	15,42	13.47	5.61	205,32

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Окунь тушеный

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Окунь тушеный, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Окунь тушеный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Лук репчатый	г	3,8	3,2	6,4
Окунь морской потрошенный обезглавленный	г	138,9	97,2	194,4
Петрушка	г	4,5	3,3	6,6
Выход готового блюда, г	80

4. Технологический процесс:

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья и тушат до готовности.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Окунь тушеный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Окунь тушеный соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски рыбы аккуратно нарезаны, сохранили форму нарезки.
Цвет	Рыба на разрезе белого цвета
Консистенция	мягкая
Вкус и запах	Соответствует входящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда Окунь тушеный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Окунь тушеный на 140 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
140 г	16,8	3	0,6

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда из тушеной рыбы

Таблица 1. Содержание белков, жиров и углеводов в 100 г продуктов, входящих в состав блюда «Рыба тушеная в томате с овощами».[16]

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Белки	Жиры	Углеводы
Треска	17,5	0,6	0
Морковь	1,3	0,1	6,5
Петрушка	3,7	0	8,1
Лук репчатый	1,7	0	9,5
Томат-паста	4,8	0	19
Сахар	0,3	0	99,5
Масло растительное	0	99,9	0

Таблица 2. Содержание белков, жиров и углеводов в блюде.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Белки	Жиры	Углеводы
Треска	17,5/100*114 = 19,95	0,6/100*114 = 0,68	0
Морковь	1,3/100*40 = 0,52	0,1/100*40 = 0,04	6,5/100*40 = 2,6
Петрушка	3,7/100*9 = 0,33	0	8,1/100*9 = 0,73
Лук репчатый	1,7*100*16,8 = 0,29	0	9,5/100*16,8 = 1,6
Томат-паста	4,8/100*4 = 0,19	0	19/100*4 = 0,76
Сахар	0,3/100*4 = 0,01	0	99,5/100*4 = 3,98
Масло растительное	0	99,9/100*10 = 9,99	0
Всего	21,29	10,71	9,67

Энергетическая ценность блюда = Б*4 + Ж*9 + У*4 = 21,29*4 +10,71*9 + 9,67*4 = 85,16 + 96,39 + 38,68 = 220,23 ккал

2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы

Заключение

Сегодня блюда из рыбы получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья.

Рыба является диетическим продуктом, ведь белок, содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной (95 процентов рыбный, против 88 процентов мясной), а по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав ее также входит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тушения мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека, для приготовления таких блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85-90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Отличительной особенность тушения рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001

4. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006

5. ТУ 9261-033-38826547-2012. Технические условия. Полуфабрикаты из рыбы натуральные.

6. Анфимова Н.А., Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства иуправление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006., 296с.

8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

9. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

10. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. Проф. образования / В.В.Усов. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 384 с.

11. Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов. Автор. Пышков А.В. Мурашова С.А. Смирнов С.Г. Издательство. “Рыбацкая Академия”. Год. 2005.

12. Блюда из рыбы// http://superculinar.chat.ru/modern/fish.htm#4

13. Рыба тушеная - Рецепты русской кухни с сайта http://rus-eda.ru

14. Тушеная рыба // http://hozoboz.com/recepty/fish-stew-with-mushrooms-how-to-cook/

15. Горячий цех // http://www.buro-pro.ru/index.php?id=34&Itemid=25&option=com_content&view=article

16. Калорийность продуктов // http://beregifiguru.ru/

Приложение 1



Размещено на Allbest.ru