Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Свинина отварная под соусом

Ингредиенты на 4 порции:

ь 400 г нежирной мякоти свинины,

ь 1 маленькая луковица,

ь 1 маленькая морковь,

ь 1/3 корпя петрушки,

ь 1 ч. ложка муки,

ь 1 ч. ложка сливочного масла,

ь 2 ст. ложки томатной пасты,

ь 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,

ь 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:

Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть и мелко нарезать. Мякоть с задней ноги, лопатки или грудинки зачистить от пленок, ополоснуть, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю с 2-3 стаканами горячей воды, добавить овощи, быстро довести до кипения и варить на среднем огне около 30 минут. Затем добавить лавровый лист, посолить и варить до мягкости мяса. Готовую свинину вынуть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями но 1-2 штуки на порцию и держать до подачи на стол в бульоне.Приготовить соус: муку подрумянить в сливочном масле до светло-кремового оттенка, развести 1/2 стакана горячего бульона, добавить томатную пасту и варить в течение 10-15 минут. Мясо разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать зеленью и подать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.

Пюре из отварного мяса.

Ингредиенты на 1 порцию:

ь Говядина 108г,

ь соус молочный 40г,

ь масло сливочное 5г,

Приготовление:

Отварную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Плов из отварной говядины.

Ингредиенты на 4 порции:

Лук репчатый 12г,

Морковь 30г,

Говядина 100г,

Масло сливочное 10г,

Крупа рисовая 68г.

Приготовление:

Мясо, отварное до полуготовности, нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль 0,5 г и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо, вместе с рисом и овощами.

Итальянские польпетты из вареного мяса

Ингредиенты на 6 порций:

соль, свежемолотый черный перец - по вкусу

веточки базилика - 3 шт.

вареный картофель - 2 шт.

масло растительное - 2 ст. л.

сухари панировочные - 2 ст. л.

толченый чеснок - 4 зубчика

вареная говядина - 500 г

рикотта - 150 г

яйцо - 2 шт.

Приготовление:

Картофель отварить в мундире до готовности, 20 мин. Горячим очистить от кожуры и размять толкушкой в грубое пюре. Листики базилика отделить от стеблей и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Мясо мелко нарезать, удалив жир. Смешать с картофелем, яйцами и рикоттой, перемешать. Добавить чеснок, зелень, соль и перец. Еще раз хорошо перемешать. Сформовать небольшие польпетты круглой формы, обвалять их в сухарях и обжарить в разогретом масле, по 5 мин. с каждой стороны.

Приложение 2

Таблица 1 Органолептические показатели степени свежести мяса.

Категория	Наружный вид	Плотность	Запах	Поверхностный жир	Костный мозг	Сухожилия и суставы конечностей	Бульон
Свежее	Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо красного цвета с оттенком, характерным для каждого вида животного; поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный	На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро	Характерный для свежего мяса каждого вида животного	Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной--белого или бледно-розового цвета, мягкий; бараний и козий -- белого	Заполняет весь просвет трубчатых костей, твердый; желтого цвета, фарфоровидного блеска	Твердые, белые, блестящие; синовиальная жидкость прозрачная	Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира
Подозрительной свежести	Туша покрыта твердой корочкой темного цвета, поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый	На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно	В наружных слоях мяса запах кисловатый, иногда гнилостный	цвета, твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда покрыт плесенью; запах старого сала	То же, но матовый	Сухожилия несколько размягчены, матовые или сероватые; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная	Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)
Непригодное в пищу	Поверхность туши влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью; на разрезе мясо матового цвета; поверхность разреза липкая, мокрая	На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается	Явно гнилостный запах обнаруживается и в глубоких слоях	Жир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью; прогорклый или резко сильный запах	Не заполняет просвета костной трубки; мягкой консистенции, грязно-серого цвета	Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены: суставные поверхности покрыты слизью грязно-серого цвета	Грязный с хлопьями, затхлым или гнилостным запахом

Приложение 3

Директор _______________ (организации общественного питания)

«__» ________ 20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Номер рецептуры: 279

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суфле из отварного мяса с рисом

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 1

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Мясо говядины	148,75	110	14,875	11
Масло сливочное	3,75	3,75	0,375	0,375
Яйцо	12,5	12,5	1,25	1,25
Рис	6,25	28,75	0,625	2,875
Выход	100,0	10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Таблица 2

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
19,33	14,9	21,78	29,17	-	-	1,4
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	В5, мг.	В6, мг.	В9, мкг.	В12, мкг.	С, мг.	D, мкг.	Е, мг	Н, мкг.	РР, мг
-	0,03	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 2

Б(19,33*4)+Ж(14,9*9)+ У(21,78*4) = 77,32 + 134,1 + 87,12 = 298,54 ккал

298,54 *4,18 = 1247,897 кДж

5. Технологический процесс:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суфле сохранило форму

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели суфле из отварного мяса с рисом, должны соответствовать требованиям СанПиН.

Ответственный разработчик ________ /_________/

Зав. производством кафе ________ /_________/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "суфле из отварного мяса с рисом"

Таблица 3

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Мясо говядины	148,75	110	14,875	11
Масло сливочное	3,75	3,75	0,375	0,375
Яйцо	12,5	12,5	1,25	1,25
Рис	6,25	28,75	0,625	2,875
Выход	100,0	10,0

Выход порции: 100 г.

Описание технологического процесса.

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Требования к качеству.

Внешний вид: суфле сохранило форму

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Сроки реализации - 2 часа с момента приготовления.

Рис. 1 Технологическая схема блюда "суфле из отварного мяса с рисом"

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): бефстроганов из отварной говядины

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Номер рецептуры: 245

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бефстроганов из отварной говядины

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 4

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Мясо говядины	107,5	98	10,75	9,8
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Морковь	25	20	2,5	2
Лук	10	8,4	1	0,84
Сметана	10	10	1	1
Мука	3	3	0,3	0,3
Молоко	10	10	1	1
Выход	100,0	10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Таблица 5

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
15,2	18,5	5,1	38,150	-	-	2,914
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.	В5, мг.	В6, мг.	В9, мкг.	В12, мкг.	С, мг.	D, мкг.	Е, мг	Н, мкг.	РР, мг
-	0,087	0,190	-	-	-	-	2,010	-	-	-	-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 247,7

Б(15,2*4) + Ж(18,5*9) + У(5,1*4) = 60,8 + 166,5 + 20,4 = 247,7 ккал

247,7 *4,18 = 1035,39 кДж

5. Технологический процесс:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают бефстроганов с соусом и гарниром. Температура подачи +65⁰С.

Срок реализации - 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны.

Цвет -- цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах -- соответствуют отварному мясу и соусу.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели бефстроганова из отварной говядины, должны соответствовать требованиям СанПиН.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Бефстроганов из отварной говядины"

Таблица 6

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Мясо говядины	107,5	98	10,75	9,8
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Морковь	25	20	2,5	2
Лук	10	8,4	1	0,84
Сметана	10	10	1	1
Мука	3	3	0,3	0,3
Молоко	10	10	1	1
Выход	100,0	10,0

Выход порции: 100 г.

Описание технологического процесса.

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

Требования к качеству.

Внешний вид: мясо сохранило форму нарезки, блюдо покрыто соусом. цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый.;

Консистенция: мяса - сочная мягкая, соуса однородная;

Вкус, цвет, запах: запах соответствуют отварному мясу и соусу.

Сроки реализации - 2 часа с момента приготовления.

Рис. 2 Технологическая схема блюда «Бефстроганов из отварной говядины»

Размещено на Allbest.ru