Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане».

Сейчас стало достаточно популярно использовать хлебобулочные изделия в качестве дополнительной услуги для посетителей ресторана. В подавляющем большинстве заведений они предлагаются бесплатно и имеют свою уникальную рецептуру. Конечно, до хлебной карты дело доходит только в единичных заведениях, зато хлебную корзину стали подавать не менее чем в трети точек традиционного обслуживания. В одних случаях она представляет собой несколько треугольников столового или столичного, в других - на тканевой салфетке красуются горячие свежевыпеченные булочки.

Для ресторанов, дорожащих своей репутацией, качество приготовленных блюд - один из важнейших показателей успешной работы, что естественно мотивировало выпекать хлеб непосредственно в самом заведении, ведь так владелец и шеф-повар могут быть уверены в качестве готового продукта. Кроме того, многие рестораны специализируются на национальных кухнях, виды хлебобулочных изделий которых могут сильно отличаться друг от друга и не совпадать с ассортиментом, который предлагают близлежащие пекарни. Причем популярность того или иного вида хлеба зависит не только от национальных традиций, но и от географического положения региона. Если судить о южных областях Европейской части России, то здесь наибольшим предпочтением пользуются пшеничные хлеба, а вот на Северо-западе спросом у посетителей пользуются ржаные, ржано-пшеничные и заварные изделия.

Цель выпускной квалификационной работы: изучить новые способы приготовления и ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

- Изучение характеристики сырья;

- Изучение характеристики и особенностей приготовления хлебобулочных изделий;

- Разработка новых фирменных блюд;

- Расчет сырья для приготовления разработанных блюд;

- Расчет энергетической ценности разработанных блюд;

- Ассортимент сложных хлебобулочных изделий;

- Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда.

Объект исследования - сложные хлебобулочные изделия в ресторане.

Предмет исследования - процесс приготовления и исследование органолептических свойств и физико-химических показателей качества сложных хлебобулочных изделий.

Гипотеза исследования - является ли совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане залогом увеличения его популярности среди населения.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, ведь интерес к самостоятельному изготовлению хлеба со стороны ресторанов в последнее время заметно возрос.

В ходе выполнения работы была использована различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература, Интернет-ресурсы.

Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В общественном питании ресторанный бизнес играет немаловажную роль. Он подразумевает организацию обслуживания, обеспечивающего клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечающего основным гигиеническим и законодательным требованиям. Сам по себе ресторан представляет собой предприятие общественного питания, которое может быть как самостоятельной единицей, так и входить в состав другого заведения, например гостиницы, производящее питание для клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Современному ресторану недостаточно иметь конкурентоспособную продукцию, чтобы быть экономически устойчивым участником рынка. Именно поэтому в условиях постоянной конкуренции будет непрерывно возрастать объём и ассортимент услуг, что равнозначно повышению социальной эффективности предприятий ресторанного бизнеса. Что касается сложных хлебобулочных изделий, то они становятся интереснее и сложнее по составу. Теперь в полуфабрикаты для выпечки замешивают все, что угодно: оливки, бекон, семена льна, помидоры, появились так называемые фитнес-позиции из нескольких видов зерна с добавлением орехов и даже водорослей [19].

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. В Вологде достаточно большое количество ресторанов, как самостоятельных, например «La Rosa Rossa», «Устюг Великий», «Семь вечеров», «Моцарт», «Bellagio», «Верещагинъ». Так и входящих в состав отелей - «Атриум», «Николаевский», «Аура». Большей популярностью в Вологде пользуются все же бюджетные ресторанчики «Огород», работающие по принципу самообслуживания. Их преимуществом являются относительно низкие цены за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантами за столиками, но при этом достаточно разнообразным меню.

В последнее время в городе значительно расширился такой сегмент ресторанного бизнеса, как рестораны фаст-фуда. Открылось несколько заведений «Burger King», «Макдоналдс» и «KFC». Все они отличаются небольшой стоимостью еды и напитков, быстрым их приготовлением и быстрой подачей клиенту. В заведениях подобного типа официанты являются явлением довольно редким, многие основные моменты в точках быстрого питания достигаются за счёт самообслуживания. Особенность любого подобного заведения заключается в особом, довольно специфическом способе приготовления пищи. Основное меню в ресторанах быстрого обслуживания составляют блюда, которые готовятся из полуфабрикатов. Полуфабрикаты, как правило, производятся непосредственно в этом же заведении, в помещении кухни, поэтому разнообразием меню подобные заведения могут похвастаться довольно редко.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей. Помимо того, что необходимо удержать в целости уже накопленную клиентскую базу, необходимо для успешной работы привлекать и новых клиентов. Соответственно для того, что бы это сделать, ресторанам необходимо не только поддерживать обслуживание и внешний вид своего заведения на должном уровне, но и внимательно следить за современными тенденциями в области приготовления предлагаемых посетителям блюд. Ресторан, который заявляет о высоком качестве кухни, старается все блюда производить самостоятельно, в том числе и выпекать хлебобулочные изделия по собственным оригинальным рецептурам, но пока Вологодские рестораторы такой услуги своим клиентам не предлагают и либо закупают уже готовую к реализации продукцию, либо выпекают из замороженных полуфабрикатов.

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ

хлебобулочный фирменный ассортимент ресторан

2.1 Организация производственного процесса в мучном цехе

Организация собственной пекарни, по словам рестораторов, практически никогда не рассматривалась как высоко прибыльная позиция, и, чаще всего, выступает как имидж-фактор. Поэтому большинство ресторанов не выделяют отдельные помещения для выпечки хлеба и сложных хлебобулочных изделий, а готовят их непосредственно в кондитерских цехах.

Работа кондитерских цехов в ресторанах разного типа строится в соответствии с производственной программой, и при их организации учитывают, что продукция в основном реализуется в самом предприятии, в связи с этим ассортимент сложных хлебобулочных изделий определяется в соответствии с профилем предприятия. Правильная организация технологического процесса изготовления сложных хлебобулочных изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы, величина которых зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства сложных хлебобулочных изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка в функциональные емкости, хранение. Для кондитерских цехов при ресторанах, отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации [14].

Кондитерский цех - это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Основным принципом организации производственного процесса здесь является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста [20].

При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления по ходу технологического процесса. Чтобы сложные хлебобулочные изделия получались самого высоко качества необходимо наличие у пекарей большого мастерства, опыта, трудолюбия и отличного высокотехнологического оборудования (приложение 1).

В тестомесильном отделении - производят обработку сырья, при этом используют: просеиватель для муки, и тестомесильную машины для замеса теста. При этом рабочее место для просеивания муки, должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой, поскольку в ресторанах объемы работы не большие, то для этих целей отдельное помещение не выделяется.

В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционирования и раскатки теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи.

Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.

Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Каждый ресторан стремится предложить своим посетителям продукцию высшего качества. Большое значение для ее изготовления имеет соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. В зависимости от класса заведения количество предлагаемого ассортимента сложных хлебобулочных изделий может колебаться от двух до десяти наименований продукта.

Система контроля качества в ресторанах включает в себя следующие элементы [12]:

– Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

– Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

– Текущий контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Метод контроля - это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический (бракераж), лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции. Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.) [8].

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы (приложение 2).

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят, как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале (рис. 1).

Рис. 1 Образец журнала бракеража готовой кулинарной продукции

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции ресторана. Естественно, что конечное качество готовых сложных хлебобулочных изделий на предприятии формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции. Для обеспечения ее высокого качества необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом (приложение 3).

Хлебобулочные изделия - это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (приложение 4).

В соответствии с органолептическим контролем продукции сложные хлебобулочные изделия могут иметь различную форму - круглую, овальную, прямоугольную, квадратную и так далее. Поскольку форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов.

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта. Хлебобулочные изделия идентифицируют с помощью таких показателей, как кислотность, содержание жира и сахара. Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При добавлении в изделия изюма, орехов, цукатов, повидла или подварок идентифицирующими признаками их наименования являются состояние мякиша и массовая доля этих добавок, определяемая путем их отделения и взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность, то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности».

Специфичными идентифицирующими признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние поверхности, внутреннее строение. При наличии обсыпки (сахаром, орехами и т. п.) определяется состояние поверхности изделия, а при наличии рецептурных добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) -- их массовая доля и внутреннее строение. Поверхность у них может быть гладкая или глянцевая. Мучнистая, шероховатая или рифленая. Иметь надрезы, рельеф или рисунок. Глянцевую поверхность обеспечивает нанесение на тестовую заготовку меланжа, яичной смазки, раствора сахара или других смазочных веществ. Шероховатая поверхность получается после посыпки маком, рубленым орехом, сахарным песком, корицей.

Глава 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека

Хлебобулочные изделия - это величайшее открытие человечества, которое произошло еще в глубокой древности. Тогда человек впервые стал культивировать хлебные злаки. Сначала люди употребляли зерна в сыром виде, потом их стали растирать и смешивать с водой. Так появилась мука и первый хлеб, который представлял собой жидкую кашу. Затем первобытные люди научились выпекать пресный хлеб, который представлял собой простую лепешку из густой зерновой каши, прообраза теста. Эти подгорелые куски зерновой массы совсем не походили на хлебобулочные изделия, рецепты которых сейчас известны [24].

Сложные хлебобулочные изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Они относятся к категории высококалорийных благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. При ежедневном употреблении хлебобулочных изделий, соответственно в умеренных количествах, человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть - в белках.

Бездрожжевые ржаные хлебобулочные изделия при регулярном потреблении способствует ускорению метаболизма в организме, за счет чего все скопившиеся шлаки и токсины выходят намного быстрее, а также способны наладить пищеварение и работу кишечника. А кроме этого очистить сосуды от лишнего холестерина, снизить риск возникновения сахарного диабета и помочь при малокровии, поскольку повышает уровень гемоглобина в крови. Изделия с отрубями нормализуют пищеварение и микрофлору кишечника, при этом подавляя аппетит, и обладая свойством поглощать токсины и любые вредные вещества, полностью выводя их из организма.

Изменяя химический состав хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды продукции:

– с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка;

– с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.;

– бессолевые - для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Кроме этого существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста [23].

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо, в первую очередь, для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента [16].

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав зависит главным образом от рецептуры, применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.) и используется оно по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3. Хлебобулочные изделия пониженным содержанием белка;

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей;

6. Хлебобулочные изделияс добавлением лецетина;

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Что касается заквасок, часто применяемых для приготовления хлебобулочных изделий, то в старину пекли только на натуральных, поэтому и изделия были очень полезны для здоровья. А выпечка на ее основе, долго не черствела и не плесневела и даже спустя 10 и более дней после выпечки была вполне пригодна в пищу. Кроме того, натуральные закваски не только разрыхляли, но и обогащали изделия природными биостимуляторами: специальными ферментами, витаминами и минералами, благодаря чему такой хлеб лучше усваивался организмом. Чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы ее получения: из пива, ячменного солода, хмеля, картофеля. Закваски на основе солодового экстракта придают готовому изделию кисловатый вкус и затемняют мякиш. Изделия, приготовленные на заквасках из хмеля, обладают пониженной кислотностью и повышенными лечебно-профилактическими свойствами. Ведь хмель укрепляет нервы и обладает противовоспалительными, противоспазматическими, противосудорожными, обезболивающими свойствами [29].

К натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием пробиотических микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе витамин В12, фолиевую кислоту (витамин В9), пропионовую кислоту. Путем внесения пропионовых бактерий в закваски можно обогащать готовые изделия витамином B12, что особенно важно для вегетарианцев и лиц, страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит этого витамина в организме [17].

Сегодня некоторые рестораторы используют при выпечке либо спиртовые дрожжи, либо термофильные. При производстве современных дрожжей используются химические элементы - сульфат аммония, фосфаты, аммиак, а также и генетически модифицированные продукты. Такие дрожжи быстро и эффективно разрыхляют тесто, позволяя в значительной мере ускорить время изготовления хлебобулочных изделий, но вот пользы, к сожалению, для организма такая продукция не приносит.

Для ресторанного ассортимента наиболее подходят изделия, приготовленные из хлебных смесей. Эти смеси характеризуют разнообразие состава и возможность приготовления изделий, отличающихся по вкусу, форме, отделке. Хлебные смеси позволяют рестораторам разработать свой фирменный хлеб, который будет соответствовать концепции данного заведения [18]. В зависимости от используемого сырья их подразделяют на полуфабрикаты мучных изделий с добавлением молочных компонентов и без них, а также с добавками и без них (приложение 5). По назначению смеси можно подразделить на смеси [15]:

– предназначенные для изготовления хлебобулочных изделий общего назначения;

– диетических изделий (смеси для лечебного и профилактического питания; функционального назначения).

В зависимости от рецептуры смеси могут содержать основное сырье:

– муку различных культур и зернопродукты;

– соль и разрыхлители;

– основное и дополнительное сырье;

– а также основное и дополнительное сырье и пищевые добавки (улучшители качества, биологически активные добавки).

3.2 Особенности приготовления сложных хлебобулочных изделий

Для приготовления сложных хлебобулочных изделий используют дрожжевое и пресное тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара). Но прежде, чем перейти непосредственно к описанию способов приготовления дрожжевого теста, нужно отметить несколько важных нюансов, которые позволяют добиться наилучшего результата (Приложение 6).

1. Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 550С, иначе дрожжи погибнут (если это произошло, тесто следует охладить и заново добавить в него дрожжи).

2. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение (чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить).

3. Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения.

4. При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки.

5. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.

6. Недостаточное количество тепла также плохо сказывается на процессе брожения.

7. Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если тесто не налипло на нее, значит, изделие пропеклось [25].

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания. Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус. После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем. Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-300С, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-300С воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают [26].

По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества. Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ. Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ.

Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом.

Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством дрожжей и приблизительно с 60-70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты.

Приобрела распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65-75% и выше. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. Во время приготовления теста исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышается возможность управления технологическим процессом. Жидкие опары готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожение теста до обработки, в других тесто после интенсивного замешивания сразу подают на обработку или кратковременное брожение.

Для ускорения процесса производства хлебобулочных изделий целесообразно свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени. Ускорения брожения достигают [13]:

- повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы дрожжей;

- активацией дрожжей или отбором более активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок.

Изделия из пресного теста известны как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и широко распространенные. Но со временем постепенно были вытеснены дрожжевыми изделиями, хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством. Существует обыкновенное и сдобное, отличающиеся как рецептурой, так и технологией приготовления [11].

Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на следующие виды:

- пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления небольших жареных или печеных пирогов с разными, чаще рыбными или фруктовыми начинками;

- простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы, но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов. Такое тесто готовится как с разрыхлителями, так и без них или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.);

- простое слоеное пресное тесто с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью, используемое так же для приготовления только печеных пирогов.

Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое тесто, отнести к простому тесту, которое на 95-98% состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5% от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава. Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, хотя и не относятся полностью к кондитерскому, но различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто.

В качестве разрыхлителя в различные виды бездрожжевого сдобного, рассыпчатого или пресного теста чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы - при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах. Поэтому, используя соду в тесто лучше положить меньше, чем переложить.

Чаще всего используют соду, гашеную уксусом, но при внесении такой смеси в тесто, оно должно вымешиваться очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или приготовленный разрыхлитель вначале перемешивается с ними - это придаст тесту рассыпчатость. Отличную воздушность пресному тесту дает применение одновременно соды и водки: сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а водка (чайная или столовая ложка, в зависимости от количества теста) размешивается с яйцом, солью и сахаром. Для разрыхления теста иногда используют, наряду с содой, и углекислый аммоний, растворив его в слегка теплой воде (на одну часть аммония - четыре части воды) или молоке. Сухой аммоний можно использовать, если он тщательно измельчен в порошок и просеян, иначе от больших кристаллов аммония в тесте могут образоваться крупные поры. Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций. Приготовленное пресное тесто, за исключением некоторых видов песочного или рассыпчатого, должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно более крутым, чем дрожжевое, чтобы оболочки для пирогов из этого теста хорошо держали начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10-15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста. Для улучшения воздушности пресного теста, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1-2 ст. ложки крепких спиртных напитков.

Так же, как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции - приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.). После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста. Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Для вымешивания пресного теста подготовленную жидкую основу переливают в глубокую воронку, подготовленную в свежепросеянной муке (в широкой миске или на разделочной доске). Эта операция требует определенного навыка и опыта, поэтому муки для приготовления теста, даже если рецептурой предусмотрена точная норма закладки, необходимо взять несколько больше. Чтобы жидкая основа теста не разрушила при замесе стенки воронки и не вытекла, вымешивать тесто необходимо достаточно осторожно [28].

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлебобулочных изделий, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Ассортимент вырабатываемых сложных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен и постоянно изменяется. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий: булочки, хлеб, продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч. В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные. Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%. Согласно классификации по виду муки, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки. По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми. Можно выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм, а по способу разделки хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми. По назначению хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

В поисках уникальности при приготовлении собственных хлебобулочных изделий рестораторы идут по двум направлениям: выпекают хлеб и хлебобулочные изделия своими силами по оригинальным рецептам или с использованием специальных смесей, или покупают замороженные полуфабрикаты.

Интерес к изготовлению хлеба со стороны ресторанов в последнее время заметно возрос. Однако выпечка хлеба собственными силами - достаточно трудоемкий процесс требующий специального оборудования и квалифицированных специалистов, он остается привилегией ограниченного круга предприятий индустрии питания, претендующих на европейское качество обслуживания. Производить хлеб собственными силами решают рестораны, желающие соответствовать высокому уровню, работающие над созданием своего имиджа. Выбор тех или иных ассортиментный позиций для формирования хлебной корзины во многом зависит от направленности заведения (таблица 1).

Таблица 1. Ассортимент хлебобулочных изделий в ресторанах с различной кухней

Разновидность ресторана	Наименование хлебобулочного изделия	Технология приготовления	Внешний вид
Французский	Багет	Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 240С. Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 2500С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 2300С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.
Индийский	Чапати	Два вида муки и соль поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера. Перемешать и добавить воду и топленое масло. Замесить тесто. Месить 6-8 минут вручную или 3-4 минуты в планетарном миксере. Тесто накрыть слегка влажным кухонным полотенцем и оставить на 30 минут отдыхать. Выложить тесто на присыпанную пшеничной мукой поверхность и разделить на 10 одинаковых кусочков. С каждого сформировать шарик, затем тонко раскатать его. На среднем огне разогреть сковородку, ничем не смазывая и выкладывать, по очереди, лепешки из раскатанного теста на горячую сковородку. Печь с двух сторон. Когда подрумянится низ, перевернуть чапати на другую сторону и печь до готовности.
Итальянский	Чиабатта	Замес теста производится на двухскоростной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Тесто делится на порции и помещается в ёмкости, где выдерживается 120 минут. Затем тесто нарезают на порции. Выброженное тесто требует бережной, щадящей обработки. Полученные заготовки растаивают 60 минут в растойном шкафу при температуре 380С и относительной влажности 70%-75%. Выпекают хлеб при температуре 2500С-2150С, с пароувлажнением. Время выпечки зависит от массы изделия.
	Тортано	Для приготовления опары нужно дрожжи растворить в воде. Емкость с ней, накрыть пленкой и оставить подходить на 8-12 часов. Для теста в чаше комбайна соединить опару и воду, размешать, добавить мед, картофельное пюре, соль и муку. Тесто вымешивать на средней скорости 20 мин. Выложить в емкость, смазанную оливковым маслом и накрыть пленкой. В течение четырех часов дать ему подойти. За первые 80 (20-40-60-80) минут тесто нужно четыре раза растянуть и сложить с четырех сторон с интервалом 20 минут. Оставшиеся 2 часа и 40 мин. дать тесту подойти нетронутым. Через 4 часа тесто выложить на рабочую поверхность и дать ему отдохнуть в течение 20 минут. Окончательная расстойка - полтора часа. За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 2300С. Перед посадкой сделать четыре надреза. Выпекать 40-50 минут, до темно-коричневой корочки.
	Фокачча	Сыр пармезан натирают на мелкой тёрке. Тесто раскрывают руками до диаметра 28-30см. и выкладывают на сетку для пиццы. Посыпают орегано, розмарином и сыром. Делают проколы вилкой по всей поверхности и запекают в печи для пиццы до готовности при 3000С.
Заведения сегмента HoReCa не специализирующиеся на кухне какой-либо отдельной страны	Хлебные палочки	Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, простых, сдобных и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах. Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешенной однородной массы. Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделку теста производят на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 30-400С и относительной влажности 80-90% для палочек хлебных и хлебных с тмином - 35-60 мин. Продолжительность выпечки при температуре 200-2400С м - 9-13 мин.
Русский	Хлеб ржаной заварной	Приготовление заварки. Тмин растереть до разрушения оболочек, смешать с солодом, залить теплой водой (45-500С), тщательно перемешать. Смесь настоять 30-40 минут. Затем засыпать муку и при непрерывном перемешивании заварить кипятком (95-970С). Часть муки, предназначенной для заваривания (0,5-1 кг), можно не заваривать кипятком, а внести в заварку, когда она остынет до 65-670С. Начальная температура заварки должна составлять 63-650С. Продолжительность осахаривания - 1,5-2 часа. Приготовление опары. Закваску размешать в заварке, засыпать муку, замесит до получения однородной массы и оставить для брожения. Приготовление теста. В готовую опару внести воду, раствор соли, засыпать муку, замесить тесто до получения однородной массы и отправить тесто на брожение. Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, уложить в смазанные формы и направить на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут при температуре 35-400С и относительной влажности 70-80%. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой и посыпают тмином. Выпечка при температуре 220-2600С, время выпечки - 57-60 минут. Готовый хлеб при выемке из печи смачивают водой.

Глава 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия. Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого в ресторанах, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды. Если тесто готовят в две стадии (например, опара + тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто).

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новых и фирменных хлебобулочных изделий, они могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработки могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе. Рецептуры фирменных и новых изделий разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074-2003.

Порядок разработки новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

В процессе отработки рецептур и технологии изделия определяют:

- нормы закладки сырья и продуктов массой нетто;

- массу полуфабриката;

- количество жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность изделия;

- выход готового изделия;

- потери при выпечке;

- потери при порционировании;

- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

- потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

- органолептические и физико-химические показатели качества изделий, а при необходимости микробиологические;

- влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность [3].

Определение массы нетто производится по формуле:

(1)

где Н - масса нетто, кг.

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100%; найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», рассчитать вес нетто продукта, % (100-% отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто: (вес брутто ? вес нетто): 100.

Определение массы брутто производится по формуле:

(2)

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:

 (3)

где Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

П - количество потерь массы сырья или полуфабриката, кг;

Х - количество потерь при тепловой обработке, %.

Определение массы готового изделия производят по формуле:

(4)

где Г - масса готового изделия, кг;

Х - количество потерь при тепловой обработке, %

Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

Расход каждого компонента, входящего в состав изделия, в сухих веществах определяют по формуле:

(5)

где Сj - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

Мс - расход каждого компонента (ингредиента) массой нетто, г;

СВ - содержание сухих веществ3 в каждом компоненте (ингредиенте), %;

j - порядковый номер компонента (ингредиента).

Расход всех компонентов в сухих веществах, входящих в изделие определяют по формуле:

(6)

где n j n C - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих

веществах, г;

С1, С2, Сn - расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

n - количество компонентов (ингредиентов).

Содержание сухих веществ в готовом изделии определяют по формуле:

(7)

где Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

n j n C - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

Псв - потери4 сухих веществах, %.

Массовую долю сухих веществ кондитерского или булочного изделия определяют по формуле:

(8)

где СВ - массовая доля сухих веществ кондитерского или булочного изделия, %;

Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

Ми - выход кондитерского или булочного изделия, г.

Влажность кондитерского и булочного изделия рассчитывают по формуле:

(9)

где W - влажность кондитерского или булочного изделия, %;

СВ - массовая доля сухих веществ кондитерского или булочного изделия, %.

Количество воды, необходимое для приготовления теста, рассчитывают по формуле: