Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИИ РЕСТОРАНА, КАК СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из дичи в ресторане

3.2. Особенности приготовления блюд из дичи в ресторане

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из дичи в ресторане

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из дичи в ресторане

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из дичи в ресторане

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Блюда из дичи - самые древние на земле. Тысячелетиями их рецепты передавались из поколения в поколение. И сегодня неповторимый вкус и экологическая чистота мяса диких животных и птиц делает эти блюда желанными в меню самых дорогих ресторанов.

Профессионалы разделяют дичь на зайцевую, пернатую (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки, голуби, тетерева, фазаны) и копытную. Последняя в свою очередь подразделяется на дичь красную (косули, олени, лоси) и черную (кабаны). Ну и, конечно, есть еще «хозяин тайги» - медведь, а в дальних странах - такие экзотические животные, как аллигаторы, черепахи, антилопы, носороги и страусы. В наше время многие виды диких животных разводят на специальных фермах, но гурманы считают, что самое «правильное» мясо - у животных и птиц, обитающих в природных условиях, ведь натуральный корм и естественный образ жизни придают дичи особый вкус.

Разнообразие дичи отличается по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также в этом мясе содержится различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из дичи необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусно, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячей сложной продукции из дичи в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья. Именно мясо позволяет сделать рацион человека гармоничным - ведь части важных аминокислот и витаминов попросту нет в продуктах растительного происхождения. Кроме того мясо дичи отличается своими уникальными диетическими свойствами и содержит гораздо меньше жиров, чем мясо домашней скотины. В состав дичи входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также большое количество минеральных веществ, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Помимо этого, выбирая блюда из дичи в ресторане, можно быть уверенным в том, что животных не кормили антибиотиками, гормонами и различными добавками, которые могут негативно отразиться на здоровье употребляющего их человека. Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане.

Задачи:

- Изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане;

- Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;

- Изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи;

- Разработать новые фирменные блюда и рассчитать количество сырья для их приготовления;

- Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд;

- Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда.

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.

Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и технологических схем.

Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАНА, КАК СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ресторан - тип предприятия общественного питания, где осуществляется изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий.

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовлетворение и удовольствие не только посетителю, но и его обслуживающему персоналу.

Для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество предлагаемых блюд, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является месторасположение. При выборе месторасположения обращают внимание на то:

- сколько людей проживает, или приезжает в радиус обслуживания учреждения;

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке;

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться ресторан для прохожих и проезжающих.

Классифицировать рестораны можно несколькими методами: по количеству звезд, по ГОСТу, по сумме счета, по технологии управления.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

- Классификация ресторанов по количеству звезд:

- Четвертый класс (1 звезда). Для присвоения одной звезды ресторану требуется наличие туалетов и раковин, чистых скатертей на столах, кондиционера в жару и отопления в холодное время года. Хорошо вентилируемая кухня должна находиться отдельно от основного зала, на кухне должен присутствовать холодильник и вода. Один сотрудник расчитан на 24 посетителей.

- Третий класс (2 звезды). Для присвоения двух звезд ресторану необходимо соответствовать требованиям к четвертому классу, но по части посуды и столовых инструментов к таким ресторанам предъявляются повышенные требования. Один сотрудник здесь обеспечивает не более 20 посетителей.

- Второй класс (3 звезды). Три звезды присваиваются ресторану, который кроме предыдущих требований, может обеспечить каждому посетителю большую площадь (минимум 1,5 кв.м на каждого возле стола). Один сотрудник такого ресторана обслуживает не более 15 посетителей.

- Первый класс (4 звезды). Меню в четырехзвездочных ресторанах должно быть составлено как минимум на 2-х языках, а площадь зала должна быть еще больше, чем у предыдущего класса. В 4-звездочных ресторанах на 5 гостей должен быть свой официант и администратор.

- Высший класс (5 звезд). Кроме требований, которым должен соответствовать предыдущий класс, к ресторану высшего класса предъявляются особые требования даже по части мебели: она должна быть комфортной, удобной и выполнена из ценных пород дерева. В пятизвездочном ресторане любой гость имеет право потребовать администратора или директора ресторана, а на 5 посетителей здесь приходится 1 официант и 1 ассистент.

Также рестораны различают - по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран) и по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.)

Классификация ресторана по ценовым категориям:

- "Эконом-класс". Рестораны такого класса чаще всего распространены в небольших городах. В таком ресторане обед обходится клиенту приблизительно в 500-600 руб.

- "Бизнес-класс" - отличается обширным меню, предоставляющим гостям возможность попробовать блюда из кухонь разных стран, а также обязательным наличием живой музыки. Ресторан бизнес-класса обязан иметь собственное фирменное блюдо, попробовать которое можно только в данном заведении. По сумме чека обед обычно составляет 1500-2000 руб.

- "Первый класс". Такие рестораны ещё называют клубными. Они размещаются в больших городах и имеют свой круг клиентов (звезд шоу-бизнеса, политиков, бизнесменов). Обслуживание здесь ведется по высшему классу, изысканные блюда готовятся только из качественных продуктов, а винная карта может предложить посетителю коллекционные вина. Обед в столь престижном ресторане может стоить от 1000 евро.

Классификация ресторана по технологии управления:

- Гастрономический ресторан предоставляет возможность откушать сложные по рецептуре блюда и широкий выбор хороших вин. Клиенты обслуживаются за столами, оплата происходит после закрытия счета.

- Повседневный ресторан (casual) - более простое меню, чем у предыдущего ресторана, винная карта проще, полуфабрикаты популярных блюд могут быть приготовлены заранее.

- Бар (таверна, паб). В таких заведениях ключевое значение имеет расчет с клиентом сразу и происходит он прямо за стойкой. Выбор блюд - небольшой, блюда - простые в приготовлении. Персонал в зале занимается лишь уборкой столов. В России рестораны этой категории в чистом виде практически не встречаются.

- Рестораны быстрого обслуживания (Quick service). Блюда состоят в основном из замороженных полуфабрикатов и готовятся заранее. Официантов нет. Расчет у стойки. Самообслуживание.

- Fast food (фаст-фуд) - это сетевые рестораны быстрого обслуживания с очень узким ассортиментом, жесткими стандартами и централизированной поставкой.

- Street food (стрит-фуд) - дешево, быстро, с минимальным ассортиментом. Сервис заканчивается у стойки. Пример: рюмочная, чебуречная, обслуживание из уличных тонаров.

- Столовая - заведение с ежедневно меняющимся меню. Рецептура - по факту наличия продуктов.

- Кейтеринг - оказание услуг на удаленных точках (выездное обслуживание). Расчет блюд ведется килограммами, а не отдельными порциями. Нет проблемы нереализованной продукции, т.к. все оплачивается вперед [1].

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса приготовления в горячем цехе ресторана

сложный ресторан дичь блюдо

После первичной обработки (приложение 5) дичь поступает в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты -- также и моечная столовой посуды.

Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов организуется соусное отделение [3].

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электро-фритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов -- холодильный шкаф.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной (см.рис. 1).

Рис. 1 Планировка горячего цеха ресторана

1 -- четырехконфорочная плита, 2 -- плита с жарочным шкафом; 3 -- плита для непосредственной жарки; 4 -- мармит для соусов, 5-- передвижной стеллаж; 6-- сковорода, 7-- фритюрница; 8 -- жарочный шкаф; 9 -- шашлычная печь; 10-- кипятильник; 11 -- универсальный привод; 12, 13 -- пищеварочные электрические котлы, 14 -- стол для установки средств малой механизации; 15 -- стол с охлаждаемым шкафом; 16-- производственный стол; 17 -- стол с моечной ванной; 18 -- прилавок-мармит для супов; 19, 20 -- раздаточные стойки; 21 -- холодильный шкаф; 22-- охлаждаемый стол; 23 -- вставки к оборудованию, 24 -- передвижная ванна.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами. Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты.

Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов -- не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м.

Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м. [19]

Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки (см.рис.2).



Рис. 2 Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе [8]

где 1 -- грохот; 2 -- сита; 3 -- разделочная доска; 4 -- лопатки; 5 -- венчик; б-- скалка; 7-- терка; 8-- ступка с пестиком; 9, 10 -- дуршлаги; 11, 12 -- цедилки; 13 -- шумовка; 14-- черпаки; 75-- поварские ножи; 16--мусат; 17' -- поварская вилка; 18 -- разливательные ложки; 19 -- соусная ложка; 20 -- металлическая лопатка.

Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда.

Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д.

При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче.

Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу, различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия.

Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, а также концентрированный бульон и мясной сок, для соусов, готовую пассеровку и так далее.

Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении [16].

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из дичи в ресторане

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

На мясо дичи в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому и требования к этому сырью предъявляются очень жесткие. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплавающей - уток и гусей. Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы имеет специфический вкус и аромат, и имеет темную окраску и более плотную консистенцию. Дичь поступает на предприятия общественного питания обычно замороженной и непотрошеной. Последнее обстоятельство может быть причиной быстрой порчи, поэтому ответственный за приемку должен особенно тщательно проверить ее свежесть: осмотреть оперение в нижней части брюшка, определить, хорошо ли заморожена дичь. При правильном замораживании постукивание одной тушки об другую сопровождается отчетливо слышным резким звуком [2].

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе [12].

Дичь используется для приготовления вторых блюд, реже употребляется для приготовления супов. Кроме прозрачного бульона из дичи, который обладает очень приятным привлекательным ароматом, и супов-пюре из протертой дичи, ее почти не используют для первых блюд [10].

Особенности анатомического строения и размеры тушек дичи позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд дичь нарубают до тепловой обработки. Для прозрачных бульонов тушку дичи освобождают от позвоночных косточек, так как они придают горечь отварам. Приготовление этих супов должно быть начато незадолго до подачи, так как их ароматичность пропадает при длительном хранении [7].

Наилучший способ приготовления дичи - обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Используют в жарку все разновидности дичи, причем мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.
Деликатесным тонким вкусом обладают также натуральные или фаршированные котлеты из филе дичи. Для приготовления этих изделий обычно употребляют, более крупную дичь - тушки рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов.

В тушеном виде приготовляют преимущественно куропаток, реже перепелов, так как последние особенно хороши жареными. Глухарей, куропаток, тетеревов можно приготовить запеченными с соусами.

Для кнельной массы употребляют куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Эту же птицу можно использовать для приготовления котлетной массы. Последнее менее целесообразно, так как эта дичь в жареном виде вкуснее. Потроха дичи в пищу не употребляют [10].

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество дичи, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий [4].

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В ресторанах постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

К блюдам из дичи предъявляются требования к качеству:

1. порционные куски отварной дичи должны состоять из части тушки и части окорочка, цвет - от серо-белого до светло-коричневого, консистенция - мягкая, сочная, вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду дичи;

2. жареная дичь должна иметь румяную корочку. Цвет филе дичи -светло- или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков;

3. котлеты из филе дичи панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать;

4. котлеты рубленые из дичи имеют на поверхности темно-золотистую корочку. Цвет на разрезе - светло- или темно-коричневый. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускается привкус хлеба;

5. блюда из филе крупной дичи и тушки мелкой приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч [4].

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.

Нет никаких сомнений, что мясо дикой птицы гораздо полезнее и питательнее, чем куриное или мясо крупного (мелкого) скота. Все дело в том, что дичь ведет максимально естественный образ жизни, поэтому выбирает себе натуральный корм, много двигается и уж точно не пообедает антибиотиками, стероидами или пестицидами. Кроме того, дикие птицы практически не знают проблем со здоровьем, а наоборот, находятся в отличной физической форме.[20]

В состав дичи входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также минеральные вещества, такие как медь, цинк, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хром, никель и др., а также линолевая кислота, участвующая в регулировании жирового обмена. [13]

Самое главное достоинство мяса дикой птицы заключается в том, что оно содержит белка в процентном соотношении гораздо большее количество, чем углеводов и жира (см.рис. 3). Для сравнения, в мясе куропатки 20 % белка, тогда как в говядине - только 13 %. Однако это не значит, что дичь будет сильно жесткой, ведь по составу мышечной ткани мясо дикой птицы в лучшую сторону отличается от говядины и свинины, а также домашней птицы. В мясе пернатых практически отсутствует соединительная ткань, а мышечная очень мягонькая, нежная и легкая. Кроме того, коллаген соединительной ткани является малоустойчивым, и масса негативно усваиваемых клейдающих веществ мала.[22]

Рис. 3 Содержание питательных веществ в 100 г дичи

В вопросе аллергии - любая дикая птица будет всегда менее аллергенной, чем цыпленок-бройлер, который растет на гормонах и проходит полный курс профилактического лечения. Мясо дикой птицы совершенно гипоаллергенное и идеально подходит для диетического питания.

Иногда дичь упрекают в избыточном содержании жира. Этот факт особенно относится к водоплавающим. Действительно, утки и гуси склонны к откладыванию жира. Но жир птицы по химическому составу имеет мало общего с животным жиром. Дело в том, что жир дикой птицы обладает низкой температурой плавления - всего лишь 36,5°С, что значительно облегчает организму процесс его усвоения. В целом мясо дичи не содержит много жира и является диетическим продуктом (см. рис. 4). [20]



Рис. 4 Калорийность дичи на 100 г, ккал

3.2 Особенности приготовления блюд из дичи в ресторане

Октябрь и ноябрь - сезон охоты. В эти дни в ресторанах наступает время дичи. В меню появляются блюда как блюда из мяса диких животных (лося, косули, кабана, зайца), так и из мяса птицы - куропатки, фазана, голубя, глухаря и многих других. Впрочем, некоторые рестораны предлагают специальное «дикое меню» круглогодично.

Блюда из дичи неизменно присутствует в меню ресторанов, которые специализируются на русской региональной кулинарии. Не меньшего внимания заслуживают «дикое меню», составленное в традициях немецкой, итальянской или французской кухни.

Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой, брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной. С толком приготовленное мясо дичи - несравнимый деликатес, несущий здоровье, радость и удовольствие (таблица 1).

«Дикое» мясо нуждается в предварительной обработке. Например, зайчатину перед тем, как готовить, необходимо вымачивать в холодной воде около суток - полутора. Воду через каждые 6 часов нужно менять. Таким образом, из мяса вымывается кровь. А дичь следует выдерживать в подвешенном состоянии в холодном помещении два - три дня, для того чтобы она созрела. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить. У пернатой дичи перья ощипываются или снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник. Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже. Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.[5]

Таблица 1

Особенности приготовления дичи [9]

Сырье	Внешний вид готовых блюд	Особенности приготовления
Глухарь		Перед готовкой тушку глухаря принято вымачивать в уксусе. Мясо является суховатым. Устраняется этот недостаток шинкованием тушки небольшими ломтиками сала, которое выполнит свою задачу в процессе готовки. Его приготовление может занимать более трех часов. К тому же, в процессе готовки тушку нужно постоянно поливать соком, которые стекает на противень.
Перепел		Мясо перепела можно поддавать различной термической обработке: тушить, жарить, запекать, готовить на гриле и др. Тушки можно фаршировать различными продуктами, к примеру, зеленью, овощами, грибами и т.п. Для улучшения и разнообразия вкуса мяса, можно использовать различные соусы, маринады, специи, травы, в общем, все, что душа пожелает. Мясо перепела можно использовать вместо курицы, к примеру, в плове или жарком.
Дикая утка		Диких уток и гусей, у которых довольно жесткое мясо, лучше всего тушить. Нередко повара применяют комбинированную обработку: например, обжаривают утку на оливковом масле до появления румяной корочки, затем добавляют красное вино, бальзмический уксус, специи, морковь и лук и тушат на тихом огне. В итоге мясо становится нежным, деликатным, слегка пряным.
Голубь		Для получения деликатесного мяса рекомендуется использовать очень молоденьких особей, возраст которых составляет от 28 до 35 дней. Мясо этих птиц довольно сухое, не смотря на слой подкожного жира, который накапливается ближе к зиме. Тушки голубей рекомендуется обматывать ломтиками сала. Также их, как и фазана, можно тушить в сметане.
Куропатка		В каждой стране имеются свои традиции приготовления куропатки. В нашей стране ее обычно жарят в кастрюле. В Германии предпочитают такое мясо тушить с овощами, а во Франции в основном никто не кушает целых птиц, из них готовится бульон, из самого мяса - остальные блюда. Считается, что лучше куропатка сочетается с ягодами. Наличие легкий горьковатый привкус - это нормально. В основном же получается оно без такого привкуса, скорее сладковатым и по цвету в основном белое.

Фарш используют всегда, когда из дичи хотят получить больше порций, чем могли бы из дичи без начинки, вкус фарша можно варьировать. Для особенно жирной дичи берут постную телятину или баранину, или рубленый бифштекс; для нежирной и некрупной дичи - смешанный фарш со свининой или свиной жир. Начинку из фарша смягчает размоченная булочка или панировочные сухари и яйца, пикантность придают рубленые потроха дичи и зелень, перемешанные с фаршем. Начинка из хлеба подходит, когда для жаркого из дичи не предусматривается никакого сытного гарнира, а только овощи или салаты. Начинка из хлеба, на первый взгляд, кажется непривлекательной, но ей можно придать исключительный вкус и дополнить необычными компонентами. Например, в хлебную начинку можно добавить вымоченные в вине сухофрукты, свежепорубленную зелень, поджаренный, нарезанный кубиками миндаль, изюм или кишмиш, маринованный имбирь, поджаренные кунжутные семена или семечки подсолнечника, кубики ветчины, а также мелко нарезанные, слегка обжаренные птичьи потроха.

Начинка из гречки - сытная, исключительно богатая питательными веществами, начинка из крупы еде делает ненужным обильный гарнир. Начинку можно приправить по вкусу и дополнить компонентами. Хорошо подходят шампиньоны или белые грибы, чеснок, смесь из кунжута и морской соли, свежая рубленая зелень, кукуруза, шпинат, сельдерей, лук.

Вместо гречки можно приготовить начинку из риса, зеленых зерен, пшена или предварительно приготовленной красной чечевицы [6].

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Варка, тушение, жаренье и запекание -- основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием (таблица 2).

Варка это самый простой способ. Подготовленную тушку кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отварная дичь (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов. Мариновать тушку, предназначенную для варки, не следует.

Для того чтобы она получилось более сочная, целую тушку или отдельные ее части кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока.

Отварное мясо дичи можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями. Для приготовления наваристого бульона тушки или ее части кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг дичи рекомендуется брать 2-2,5 л воды. Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.

Тушение это распространенный способ приготовления блюд из дичи, при тушении мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30-40 мин, то крупную, например глухаря -- 2 ч. Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи. Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой.

Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном. Тушки жарят как целиком, так и разрезанные на половинки или более мелкие куски. Чтобы на тушке образовывалась аппетитная румяная корочка, ее перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки.

Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка -- 1-1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь -- 30-45 мин.

Соль добавляют незадолго до окончания приготовления блюда.

В процессе жаренья рекомендуется поливать вытопившимся соком.

В слишком горячем духовом шкафу тушка может сильно зажариться сверху, но остаться сырой внутри. Поэтому после образования на ней корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда, острой лучинкой делают прокол до плечевого сустава со стороны грудки (в самом толстом месте). У готовой, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Готовую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными поварскими ножницами типа садового секатора.

Запекание - это дичи в собственном соку, обычно используют целую тушку или отдельные ее части. Готовят на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, тушку обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом. Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. Время запекания тушки зависит от её размеров. Тушка массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 ч, 2 кг -- около 2 ч и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если дичь в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки. Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вниз. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч. [6].

Приготовление блюд из дичи на вертеле. Вертел обычно берут из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью тушки он не прогибался, длина достаточная, что бы ни обжечься. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над огнем мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой, толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок -- около 45 мин. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем - при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем.

Чем крупнее дичь, тем выше над углями держат вертел.

Приготовление дичи в глине достаточно новое веяние в ресторанной кухне, ведь раньше такие блюда готовились в основном на охоте. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты.

Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга.

Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 мин.

Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить - блюдо подгорает. Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч.

Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус [10].

Ассортимент блюд из дичи в ресторанах достаточно широк (см. рис. 5). Самое интернациональное блюдо из дичи - запеченная или жареная перепелка, его готовят во всем мире - от Китая до Канады. Во Франции перепелку, как и другую мелкую дичь, любят готовить, заворачивая в виноградный лист или ломтик бекона. Китайские повара маринуют перепелку в течение суток в смеси чая, меда, сливочного масла и пяти специй (корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех). Затем птицу запекают в духовом шкафу и подают с дольками апельсина или киви и корзиночкой из рисовой муки, в которой красуются лесные ягоды.

В Грузии перепелок обмазывают аджикой и нанизывают на шампур. Жаренные на мангале птицы подаются в окружении свежих овощей и маринованных маслин, лесных ягод, припущенного риса или чернослива [5].



Рис. 5 Ассортимент блюд из пернатой дичи и мяса диких животных в ресторанах

Таблица 2

Технология приготовления блюд из дичи

Наименование блюда, технология приготовления	Внешний вид
Фазан жареный с шампиньонами в сметане. Фазана зажарят в масле в духовке. После жарки разрезают фазана на порционные кусочки. Кладут в сотейник, добавляют шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, 20 гр. сока, полученного при жарке фазана. Заливают сметанным соусом, накрывают крышкой и при слабом кипении доводят до готовности. При подаче укладывают на блюдо порцию фазана, в качестве гарнира кладут шампиньоны, поливают соусом и посыпают зеленью петрушки.
Котлеты из голубя по-Алжирски. Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы, яйца. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.
Тетерев, тушенный с овощами. Тушку тетерева разделяют на кусочки, слегка обжаривают, затем ставят тушиться до готовности. В разогретое оливковое масло, кладут нарубленный чеснок и перец чили, немного обжаривают, затем добавляют туда мясо и печень. Затем, кладут морковь, натертую на крупной терке и нашинкованный лук. Обжаривают до золотистости моркови и лука. Всё это тушат под крышкой 15 минут, по готовности мяса, добавляют зеленую фасоль и тушат еще 5 минут, затем заливают томатным соусом и выдерживают еще 5 минут. Рис оформляем горкой и обкладываем мясом с овощами, украшают зеленью.
Куропатка в сметане. Тушку куропатки разрезают на 2 части, кладут в сковородку и обжаривают 2-3 минуты в сливочном масле, затем вынуть мясо и в этом же масле обжарить лук. Опять положить в сковородку куропаток и залить сметаной, для густоты также добавляют немного муки. Затем добавляют натертую на крупной терке морковь и тушат около часа.
Рябчик в сметане. Подготовленного рябчика замочить в холодной воде на 2 часа. Обсушить, обсыпать мукой, натереть солью и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до образования корочки. Переложить рябчиков в утятницу, залить сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью и тушить до готовности. Подавать к столу вместе с гарниром (рис или картофель).
Плов из диких голубей. Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку вместе с морожеными овощами, 1 луковицей, черным и душистым перцем, ягодами можжевельника, посолить, долить воды и варить. Через 3-5 минут овощи вынуть, голубей продолжать варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Вторую луковицу припустить на сале, добавив тмин. Когда лук подрумянится, положить мясо и продолжать жарить, следя за тем, чтобы оно не слишком высохло. Затем перемешать с тушеным рисом, отваренными овощами и маринованными стручками острого перца (1 -2). Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить. Подавать с салатом из помидоров и сладкого перца.
Перепелки, фаршированные овощами и рис с ароматными травами. Подготовленную тушку перепелки натереть солью и итальянскими травами, оставить на 30 минут. Лук и перец нарезать мелким кубиком. В сковороде разогреть масло, обжарить перец с луком пару минут. Овощи должны остаться хрустящими. Нафаршировать перепелку овощами, выложить в форму для запекания. Накрыть фольгой. Духовку разогреть до 180С. Отправить форму в духовку и готовить примерно 40 минут. Время зависит от качества мяса. В конце готовки фольгу снять и немного подрумянить перепелку. Рис отварить в подсоленной воде, в конце приготовления добавить итальянские травы. Перепелиные яйца отварить, почистить, разрезать на 2 половинки. Помидоры разрезать на 2 половинки. Подавать рис с перепелками, помидорами, маслинами, украсив половинками яиц и зеленью.
Дикая утка, тушеная со сметаной и с можжевельником. Подготовленную дикую утку разрезать на порционные куски, быстро обжарить их на сильно разогретом сливочном масле до золотистой корочки и сложить в утятницу. На жире, который остался после жарки утки, спассеровать нарезанный крупными полукольцами лук и отправить его к птице. Приправить все солью, черным молотым перцем и ягодами можжевельника. Воду смешать со сметаной, залить получившейся смесью утку и поставить утятницу на плиту. Довести ее содержимое до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить в течение 1,5-2 часов, периодически помешивая. Подавать утку с картофельным пюре и с овощным салатом, приправленным растительным маслом. Сделать салат можно из моркови, капусты и лука.

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ДИЧИ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Разработка фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

- температурный режим и продолжительность тепловой
обработки;

- степень готовности изделия;

- выход готовых изделий;

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества изделия.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют
отходы и потери при механической и тепловой обработке. При необходимости уточняются действующие нормативы.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле:

(1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

П=Мсн -Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании)рассчитывают по формуле:

(5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.